一、競賽時間和地點

　　時間：201X年4月10日

　　地點：昆明學(xué)院旅游學(xué)院烹飪實驗樓（昆明市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)浦新路2號）

　　二、競賽類別項目、參賽對象

　　本屆競賽設(shè)中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼三個項目。中餐熱菜、中餐面點分別由兩款菜品組成，參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)根據(jù)規(guī)程要求進(jìn)行兩款菜品的制作。中餐冷拼項目由一組冷拼組合構(gòu)成，參賽選手在規(guī)定的時間內(nèi)根據(jù)規(guī)程要求進(jìn)行冷拼組合制作。

　　參賽對象為高職院校201*年全日制在籍學(xué)生，不分年齡、性別、年級。

　　三、組隊方式和要求

　　凡有開設(shè)與競賽項目相應(yīng)專業(yè)的高職院校、舉辦高職教育的本科院校都必須組隊參加。各院校在自行組織校內(nèi)選拔的基礎(chǔ)上，單獨組隊參加全省大賽。

　　本屆競賽只設(shè)個人賽，各參賽隊以學(xué)校為組隊單位，每個學(xué)校不超過2隊。

　　四、競賽時間安排與流程

　　項 目 日 期 場 次 時間安排 競賽地點

　　檢錄時間 競賽時間

　　個人賽 中餐烹飪

　　中餐面點

　　中餐冷拼 201*年4月10日 第1場 8:00 8:30-10:30 烹飪實驗樓

　　第2場 10:00 10:30-12:30

　　第3場 13:30 14:00-16:00

　　第4場 15:30 16:00-18:00

　　五、評分方法、評分細(xì)則

　　（一）評分方法

　　前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合，其中，前場評分由3位評委對每位選手現(xiàn)場表現(xiàn)進(jìn)行評判、各自打分，后場評分由4位評委對每位選手作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分。在結(jié)分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數(shù)點后兩位。

　　（二）評分細(xì)則

　　1.中餐熱菜

　　項 目 評判內(nèi)容及分值設(shè)置 所占

　　權(quán)重 分 數(shù) 總 分

　　中餐熱菜 作品A質(zhì)量：100分 40% 40分 100分

　　作品B質(zhì)量：100分 40% 40分

　　操作過程：100分 20% 20分

　�。�1）操作過程

　　①操作流程（30分）：操作規(guī)范，動作嫻熟，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時完成，操作安全與規(guī)范。

　�、谠�料加工（30分）：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。

　�、墼�料使用（20分）：原料“選取”符合菜肴設(shè)計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不虛購、不浪費，注重節(jié)約。

　　④衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

　�。�2）作品質(zhì)量

　　①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感自然得體，體現(xiàn)地方特色。

　　②工藝與火候（30分）：烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。

　�、蹌�(chuàng)意與實用（20分）：設(shè)計合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。

　�、苄螒B(tài)與色澤（10分）：刀工均勻，色彩自然，造型美觀。

　　2.中餐面點

　　項 目 評判內(nèi)容及分值設(shè)置 所占

　　權(quán)重 分 數(shù) 總 分

　　中餐面點 作品A質(zhì)量：100分 40% 40分 100分

　　作品B質(zhì)量：100分 40% 40分

　　操作過程：100分 20% 20分

　�。�1）操作過程

　�、俨僮髁鞒蹋�30分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時完成，操作安全與規(guī)范。

　�、谠�料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。

　　③原料使用（20分）：原料“選取”符合面點設(shè)計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不虛購、不浪費，注重節(jié)約。

　�、苄l(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

　�。�2）作品質(zhì)量

　�、倏谖杜c質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。

　�、诠に嚺c火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。

　�、蹌�(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。

　�、苄螒B(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。

　　3.中餐冷拼

　　項 目 評判內(nèi)容及分值設(shè)置 所占權(quán)重 分 數(shù) 總 分

　　中餐冷拼 作品質(zhì)量：100分 80% 80分 100分

　　操作過程：100分 20% 20分

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