我國現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展迅速，餐飲服務管理人才已達到相當規(guī)模，呈現(xiàn)年輕化、專業(yè)化趨勢餐飲服務業(yè)持續(xù)發(fā)展的瓶頸:一是管理人員文化素質整體偏低，一是年平均流失率達到了較高的比例具有較高素質的一線服務人員緊缺現(xiàn)象始終在困擾著企業(yè)當前高職院校本著以市場為需求對人才培養(yǎng)的辦學宗旨，實施校企合作，聯(lián)合辦學模式，即在高年級學生當中實施企業(yè)頂崗實習教學活動，參加企業(yè)頂崗實習的學生不僅有深厚的專業(yè)基礎，還有著實踐操作技能，更有著低成本高素質和可塑性的特點，這種合作形式愈來愈受到企業(yè)青睞作為培養(yǎng)餐飲服務人員的培訓機構_應做好餐飲服務專業(yè)實習指導工作。

　　1餐飲服務企業(yè)接納專業(yè)頂崗實習生動機

　　1.1一線高素質服務人員的暖乏

　　餐飲業(yè)間的競爭已變成人才競爭為了滿足崗位工作需求，餐飲業(yè)人力資源部面向社會忙于新員工的招聘，簡單的入職培訓，毫無專業(yè)基礎、毫無職業(yè)素質的新員工便匆忙上崗，上崗不久便發(fā)現(xiàn)餐飲服務工作壓力大，所期望工作、生活環(huán)境和工資待遇與現(xiàn)實之間有差距，使剛入職不久的員工又選擇離去，員工流失率過高，提高了餐飲服務人工成本，降低了產(chǎn)品質量于是，餐飲服務業(yè)人力資源開發(fā)與儲備工作便轉向了各旅游院校的頂崗實習生，因為未來高素質、高能力的人才常產(chǎn)生于這些即將畢業(yè)的學生中而頂崗實習，實踐教學恰好讓餐飲服務業(yè)與其未來的人力資源有一次親密的接觸:相互了解、相互吸引

　　1.2頂崗實習生能為企業(yè)帶來的益處

　　所謂頂崗實習，是一些高職院校實施校企聯(lián)合2+1人才培養(yǎng)模式，即前2年在校理論學習，最后1年到企業(yè)實習通過到企業(yè)頂崗實習，學校充分利用飯店資源，培養(yǎng)學生飯店服務技能和業(yè)務操作能力，并對學校所學的理論知識進行鞏固與加強，從而實現(xiàn)由學生向“員工”的角色轉換，為社會輸送高質量的管理人才與高級技術應用型人才實習期結束，企業(yè)可從中挑選優(yōu)秀畢業(yè)生作為正式員工在此期間學生是雙重身份，主要接受企業(yè)的管理，學校予以輔助頂崗實習學生在校受到正規(guī)職業(yè)教育，專業(yè)對口、思想敏銳、充滿活力、感情純樸，有很強的責任心;具有實際操作技能，在仿真工作環(huán)境中受過訓練，上手快，能頂崗，承擔著正式員工同樣的工作任務，他們高素質的服務勞動，會對餐飲服務業(yè)素質和管理素質起到潛移默化的促進作用頂崗實習學生扮演的是學生和企業(yè)員工雙重身份，所以，企業(yè)只需付給低于正式員工工資的實習補貼費即可;同時，在一年的頂崗實習期間，飯店還免為這些人繳納各種社會保險金，極大地降低了企業(yè)人工成本企業(yè)人才流失率穩(wěn)定，頂崗實習學生尚無獨立擇業(yè)權，鑒于學校學籍管理，一般比較穩(wěn)定，企業(yè)可在短期內(nèi)降低人才流失率，人員穩(wěn)定學校參與管理，方便企業(yè)，頂崗實習是一種實踐教學，學校派專職指導教師對學生進行各種思想教育以及勞動紀律.出勤管理等

　　2餐飲服務業(yè)頂崗實習生管理中存在的問題

　　頂崗實習學生在校期間，對其未來工作的行業(yè)企業(yè)充滿著期待，也為自己規(guī)劃了美好的職業(yè)生涯不過通過與餐飲業(yè)零距離接觸，對他們未來要從事的行業(yè)企業(yè)有了切身的了解，重新的認識

　　2.1硬性安排工作崗位，人員留用采用統(tǒng)一管理模式

　　頂崗實習學生中有的思想較活躍，性格外向、善于溝通、長于交際，但卻安排在客房工作，大有“英雄無用武之地”之感而客房服務的預先標準設定留給人創(chuàng)造性空間太狹小，重復簡單的機械性勞動，學生心理承受力達到極限，則提出輪崗要求，企業(yè)難以滿足因此，學生請病假或要求離開企業(yè)現(xiàn)象屢屢發(fā)生

　　2.2部門人際關系緊張，缺少和諧愉快工作氛圍

　　創(chuàng)造一個寬松、愉快的人際關系環(huán)境，營造和諧快樂的工作氛圍，使員工產(chǎn)生向心力和依附感，齊心協(xié)力地實現(xiàn)企業(yè)日標則是每個企業(yè)經(jīng)營理念相當一部分老員工，在長期的工作中積累了豐富的經(jīng)驗，但由于自身素質的影響，競爭的壓力加大，不愿接納這些思想活躍、有專業(yè)知識與技能的實習生，有意識制造一些麻煩，讓實習學生無法應對緊張的人際關系，使頂崗實習生無法專心工作部門主管作為基層管理人員，對實習生工作中出現(xiàn)的諸多問題，不能做細致耐心指導有些企業(yè)管理層人員對此現(xiàn)象熟視無睹，沒有將頂崗實習的學生真正當成企業(yè)一份子加以愛護

　　2.3工作給頂崗實習生帶來較大心理壓力

　　有的企業(yè)人員緊缺，實習不久的學生就要頂崗工作，因其工作經(jīng)驗不足，有時會遇上客人押金不足仍要“掛房賬”消費或客人的惡意“賴帳”以及因自己工作流程不熟悉、工作失誤出現(xiàn)的“跑單”問題等，“跑單”的損失需要自己賠償，甚感工作壓力大

　　2.4實習費用過低，心理產(chǎn)生不平衡感

　　各部門實習生實習期不滿三個月，就能獨立頂崗，與老員工一樣承擔相同的工作量有相當一部分實習生在工作技術上的表現(xiàn)非常出色，但他們每月拿到的實習補貼費較少工作量大，付出與所得不成正比，心理便產(chǎn)生不平衡感，工作積極性受到影響

　　3針對指導頂崗實習生工作的措施

　　3.1餐飲企業(yè)應建立自選崗位或定期輪換崗位機制

　　日本著名企業(yè)家松下幸之助曾說過:“將錯誤的人安排在崗位上，就是將一個障礙物放置在企業(yè)成功的道路上”餐飲企業(yè)實行崗位自選或定期輪換機制，給新進飯店的實習生選擇自己感興趣的部門及工作崗位的權利，提供適應不同工作任務、掌握多個工作崗位服務技能和服務程序的機會，既可滿足其學習需求，又有助于提高其協(xié)調能力，為將來晉升管理崗位創(chuàng)造條件另外，頂崗實習生通過工作崗位輪換可以發(fā)現(xiàn)自己的興趣和優(yōu)勢所在，有助于提高工作熱情、發(fā)揮專業(yè)特長，做到愛崗敬業(yè)把合適的人放在合適的崗位，從事合適的工作可為企業(yè)創(chuàng)造更好效益

　　3.2強化企業(yè)文化建設，創(chuàng)造一種輕松愉快的工作環(huán)境

　　輕松愉快工作環(huán)境是餐飲企業(yè)文化的一個組成部分，今天的餐飲企業(yè)文化是繼承中國傳統(tǒng)文化“以人為本”與“以和為貴”的基本精神，“團隊協(xié)作”則是其具體體現(xiàn)新老員工緊張的人際關系，管理人員無情的管理力式，勢必影響團隊協(xié)作、對客服務質量，進而影響到企業(yè)日標作為部門經(jīng)理要擔負起營造部門文化工作任務，既要關心工作，又要關心員工，沒有幸�？鞓返膯T工，就沒有幸�？鞓返目腿�;對待下屬要像經(jīng)營客戶一樣，細心、耐心、無微不至，在輕松、和諧、愉快氛圍中，保證老員工有一個良好的心態(tài)，對頂崗實習生表現(xiàn)出關心、呵護的兄妹之情;當然，作為人力資源部還須發(fā)揮其企業(yè)人際協(xié)調和組織同化這一整合工作職能，使餐飲企業(yè)員工間和睦相處、協(xié)調共事、建立共同愿景，在思想、感情、心理上使之與組織認同并融為一體，進而實現(xiàn)工作管理日標:通過有效的管理而“得人”，謀求人與事的最大配合，采取各種有效的激勵措施，發(fā)揮最大群體效應創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，使員工安心工作、樂于工作，進而吸引即將畢業(yè)的實習生為企業(yè)效力

　　3.3各部門加強對頂崗實習生個案訓練工作

　　頂崗實習生剛進入餐飲企業(yè)，各部門對其進行常規(guī)的崗位工作流程的熟悉、業(yè)務培訓之后便上崗工作因其工作經(jīng)驗不足，一時無法應對個案的發(fā)生，產(chǎn)生心理壓力所以，各部門在業(yè)務培訓時應注意對個案的分析，交給實習生掌握應對個案的技巧和解決問題力法，以減輕工作時心理負擔，給其自信，輕松愉快做好服務工作

　　3.4實習生補貼費應實行動態(tài)管理

　　為調動實習生工作積極性，提高餐飲企業(yè)產(chǎn)品質量，人力資源部對實習生補貼費應實行動態(tài)管理:視實習生表現(xiàn)適當增減勞動報酬隨著學生工作熟練程度的提高，逐步提高待遇實施有效的激勵機制，可增強實習生滿意度，激發(fā)工作熱情，提高勞動生產(chǎn)率，提升組織績效。

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