保障有力度 管理有成效 養(yǎng)成好習慣 就餐樹德行

長白山池北區(qū)第三小學�，F有教職工87人，在校生860多人，我校現有食堂建筑面積201.6平方米，功能間60平方米，每餐就餐人數達到近950人左右。為了保證我校師生們的飲食安全，學校在食堂屬于自主經營，管理方面主要抓好以下幾個方面的工作：

一、健全機構，完善制度，強化監(jiān)督

“民以食為天，食以安為先”，食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質條件，食品安全涉及人類最基本權利的保障，關系到人民的健康和幸福，更關系到國家的穩(wěn)定和強盛。學校食堂管理工作責任重大，直接影響到師生的身心健康，關系到學校教育教學工作正常開展。因此學校堅持以“服務師生”為宗旨，在實際工作中以“高標準、嚴要求、抓細節(jié)、勤工作、擅學習、獻真情”的工作思路，為學生創(chuàng)建一流服務。為了達到讓社會放心、讓家長省心、讓學生滿意的局面，食堂各項管理必須落實到人，明確職責。抓好過程管理，嚴把各種關口，做到萬無一失。

（一）健立以校長為組長的食堂食品安全工作領導小組，健全了系統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系，健全了各項規(guī)章制度和崗位職責。為提高食堂工作人員衛(wèi)生安全意識，規(guī)范食堂工作人員操作規(guī)范，先后制訂了《食堂管理制度》、《食品采購和儲存制度》、《餐具清洗消毒制度》、《環(huán)境衛(wèi)生管理制度》、《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》、《食品留樣制度》以及《學生就餐配餐制度》、《食品安全應急處置預案》等等。同時健全檔案，對所有定點采購供應商嚴格按要求索取證件和簽訂合同，對所進食材嚴格進行檢查驗收，并認真記入進貨臺賬，出入庫手續(xù)齊全，消毒記錄、留樣記錄和晨檢記錄認真按時記載。

（二）明確職責，落實責任，家校陪餐，強化監(jiān)督。建立了“以校長為食品衛(wèi)生安全第一責任人；學校后勤全面負責食堂食品衛(wèi)生安全管理檢查工作；政教處負責學生就餐秩序的管理和檢查工作”的責任體系，層層簽訂責任書，職責明確，互相監(jiān)督，全面考核。

建立領導、教師、家長陪餐制度，以“家長督學”“家長開放日”“ 家長開放周”為抓手，廣泛聽取社會各界的意見和建議。

（三）細化管理，嚴格把關

1.嚴把檢查、衛(wèi)生關

食堂管理人員每天做好食堂從業(yè)人員的健康晨檢工作，并作好記錄，若發(fā)現當天有感冒發(fā)燒或其他不適癥狀的工作人員，要求其病好徹底后方可上崗工作。

食堂工作人員每年必須進行一次體質健康檢查，取得健康證后方可上崗，凡是沒有健康證的一律不準進入操作間，更不能上崗工作。

工作人員在上班時必須穿好工作服，戴好工作帽，搞好個人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不帶閑人進入操作間，不準穿工作服上廁所。

2.嚴把采購、進貨關

食堂采購人員必須在管理人員指導下按學校簽訂的各種物資采購點進貨。拒收偽劣和不合格產品，嚴把質量進貨關。驗貨時必須在學校總務處和其他監(jiān)管人員的監(jiān)督下進行，至少有3人以上才能進行，堅決禁止個人私進一切物資。

3.嚴把入庫、出庫關

在管理員和質檢員的指導下，根據食堂所需物資填寫采購單統(tǒng)一進貨，對所購回的物資在管理員和質檢員的監(jiān)督下，填寫好入庫單后驗收入庫。凡是偽劣產品及不合格產品拒絕入庫。管理員和質檢員要經常檢查，保證師生飲食安全。經常查看庫存物資，對存放不好，有變質、霉爛的物品堅決不許出庫加工。

4.嚴把食品、食材關

大米和面粉在加工之前認真檢查，如發(fā)現有異味或顏色不正常者一定要停止使用，蔬菜在操作過程中要揀好洗好，不能吃的菜堅決不能進鍋加工，要把好制餐過程關。

5.嚴把剩菜、剩飯關

管理員要把好剩菜、剩飯關，對剩下的飯菜堅決不給學生吃，把好剩飯、剩菜去向關，避免一切安全事故的發(fā)生。

二、加大投入，規(guī)范建設

學校依據“標準化食堂”建設標準和《吉林省示范性食堂》相關指標，并結合食品安全法和消防安全的有關要求，高規(guī)格高起點，科學布局、合理規(guī)劃、增添設施、嚴格流程。

（一）在硬件上下功夫。食堂布置按照要求設置了粗加工間、切配間、熱加工間、備餐間、更衣室、儲物間，配備了標準的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。整體布置科學合理，功能齊全。為創(chuàng)造更好的學生就餐環(huán)境，201*年，經積極申請，獲得中國福利彩票基金會資助人民幣260萬元，為我校新建食堂683平方米。并在食品藥品監(jiān)督局和消防部門的指導下，按照食堂建設標準設置了粗加工間、細加工間、熱加工間、烹飪間、消毒間、更衣間、庫房等功能間。食堂設備逐步配齊，整體布局更加科學合理。

（二）在環(huán)境改善上下功夫。購置了風機、抽油煙機等；安置了門簾、防蠅燈等，完善了“三防”設施，為師生提供了更加清潔、舒適、美觀的就餐環(huán)境。

（三）在設備設施上下功夫。添置了不銹鋼操作臺、餐車、盛飯盆、保溫桶，以及各種廚具，做到廚具不銹化，衛(wèi)生化、干凈化，為師生的正常飲食安全提供了保障。

（四）合理安排，科學膳食。每周五由學校營養(yǎng)配餐領導小組成員、食堂管理員、采購員和廚師一起小結、協(xié)商，按照每天學生的伙食標準以及營養(yǎng)餐的標準，科學、合理地安排下周食譜，使飯菜質量達到科學膳食、營養(yǎng)均衡、花樣豐富、飯菜可口，做到學生愛吃、想吃、喜歡吃的目的。

（五）經常檢查，規(guī)范記錄。由食堂管理員每天對食堂工作一日常規(guī)進行檢查，做到“十查”即查是否有晨檢記錄；查從業(yè)人員是否有健康證、衣帽是否整潔、是否佩戴首飾或者裝飾品上崗；查食品采購是否有索證索票，是否有進貨臺賬；查原材料存放是否做到防潮和保鮮、半成品及熟食做到防蠅、防塵，離地放置；查每餐飯菜是否與食譜一致，搭配是否合理；查每餐留樣是否規(guī)范，是否做到記錄與飯菜、食譜一致；查學生就餐是否排隊、秩序是否良好；查每頓飯后餐具是否按要求消毒、是否記錄；查食品佐料是否有專人管理、專人記錄；查廢棄物是否規(guī)范處理，有詳細記錄。并在當天下午，將查檢情況進行小結，對存在的問題及時督促解決，切實保障師生飲食安全。

（六）健全資料，有據可查。食品安全工作是學校安全工作重中之重，學校始終重視對食堂各種票據以及檢查記錄的詳細記載，做到責任明確，有據可查，有責必究。學校建立健全各種記錄，主要包括：食品采購票據張貼冊；食品安全日常檢查記錄；進貨查驗臺賬；食品安全事故應急預案；食品安全事故報告體系職責；供貨商的索證索票檔；廢舊物規(guī)范處理檔；食品留樣記錄檔；食品衛(wèi)生安全責任書；餐、廚具消毒記錄；每周食譜記錄。

（七）加強培訓，規(guī)范服務。食堂管理人員和從業(yè)人員每學期都要進行兩次法律法規(guī)、職業(yè)道德、安全衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)等相關知識及職業(yè)技能培訓；為從業(yè)人員統(tǒng)一配備衣帽，工作期間要穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲；銷售過程中，用語文明，服務熱情周到；銷售人員須二次更衣，操作行為規(guī)范，工作服、帽、口罩、手套整潔，嚴禁直接用手（不戴手套）抓拿食品現象。

三、規(guī)范流程，注重過程，確保安全

（一）配送和采購。我校嚴格按照管理要求進行購貨，簽訂協(xié)議。由有資質的供應商進行食材配送。食堂設采購員兩名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結賬，然后存檔。

（二）驗收和保管。食堂設保管員一名，驗收人員2名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

（三）菜單及食物。主廚負責協(xié)同食堂管理員擬制每周菜單并予以公示，領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進行盤點結賬。

（四）食品留樣。學校配備了專業(yè)的食品留樣柜和專用留樣保鮮盒。每餐次的所有食品成品由專人負責留樣。每個食品品種留樣數量不得少于150克，并在冷藏條件下保存48小時，并做好記錄。

（五）設施清潔消毒。嚴格按照餐飲服務食品安全管理有關要求，設置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備了相應的冷藏冷凍、消毒清洗、防蠅防鼠、更衣洗手等設備設施，最大限度消除食品安全隱患。做好學校食堂設備設施及用具的清潔、消毒工作，保證食堂內外環(huán)境整潔。

（六）安全監(jiān)控。為確保食品衛(wèi)生安全，在食堂功能間、餐廳安裝了監(jiān)控設備，保障了食堂加工流程。

（七）一日流程：

1.備餐：早上，蔬菜配送店送來食材，經驗收后，食堂幫廚人員便開始對蔬菜進行擇菜、切菜、清洗，蒸飯、餐具清洗消毒等工作。所有葷、蔬菜都是按一洗二揀三切再清洗的順序操作，多次清洗確保洗后無泥沙雜物。使用的設施，如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等嚴格做到蔬菜生熟分離。

2.加工：食堂主廚將生菜按時間段燒熟，不誤師生正常進餐。且將烹飪好的飯菜旋轉于備餐間（該保溫時要保溫），并做好留樣、臺賬記錄工作。

3.分餐：學校配備了保溫桶、餐盤等，飯菜加工好后，由幫廚人員將熟飯菜按量按學生數分配好，等待學生按順序抬餐。

4.運餐：一至四年級學生由搭班教師引領，按照指定路線排成一路縱隊有序進入食堂，不得搶道、搶行，不得以跑帶走。安靜有序等待食堂工作人員分餐，不得擁擠、吵鬧。

5.就餐：一至四年級班主任、搭班教師，陪同學生在教室就餐；五、六年級班主任、搭班教師、校領導、科任教師陪同五、六年級學生一道在食堂就餐，并組織學生有序排隊、教育學生愛惜糧食，不挑食、不偏食、注意室內外清潔衛(wèi)生，不亂扔亂倒，文明進餐。

6.還餐：餐后安排學生將器具及剩飯菜送到食堂。要求學生上下樓梯注意安全，列隊行走，途中不瘋、逗、打、鬧，有序返回。

7.消毒：餐后，食堂工作人員對餐桶、餐具等進行清洗、消毒，并集中存放于有高溫加熱的消毒柜中。

8.衛(wèi)生：用餐結束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設備、容器等清掃洗刷干凈。

9.節(jié)約：用水，不開長流水，用后及時關閉；用電，不用時或下班后要關閉好水電、門窗；食材原料，在擇菜、洗菜、炒菜等加工過程中，精細操作，不浪費。

三、正確引領，注重細節(jié)；文明就餐，習慣當先

陶行知先生說過：“播種行為，就收獲習慣；播種習慣，就收獲性格�！苯】档娘嬍沉晳T，文明的就餐秩序，是學生文明素質教育和生命健康教育的一項重要內容，是校園文化建設的重要組成部分。我校基于對學生的身心健康和三觀形成等多方面負責的理念，根據學生就餐行為的實際出發(fā)，制定實實在在的就餐要求，推進扎扎實實的就餐管理，為學生的健康人生奠基。

（一）健全制度，加強管理

1.根據《201*年學校工作計劃》的相關要求，成立了以校長、書記為組長，德育副校長、后勤副校長、政教主任、后勤主任、少先隊輔導員等相關人員組成的“池北三小文明就餐管理領導小組”，制定了《安全運餐還餐，文明用餐在行動》的行為習慣養(yǎng)成教育方案。

2.各班級有制定班隊會計劃時，都將文明就餐作為學生行為習慣教育的工作重點，并制定了相應的目標、分階段的訓練任務、采取的手段策略等，落實“八禮四儀”中的“餐飲之禮”。

3.文明就餐管理也是每個班級合作小組、班級公約中重要的一項評價機制。

4.為保證食堂就餐安全，每學期由安全處對食堂制定兩次疏散演練方案，組織實施，以預防集中場所緊急情況下發(fā)生踩踏事件。

這樣自上而下，健全制度，加強管理，從機制上嚴格保障此項工作的順利開展。

（二）整合資源，豐富途徑

1.課堂主渠道，加強行為認知與訓練。

我們發(fā)現，行為養(yǎng)成是需要認知與訓練的。我們利用課堂主渠道，通過班隊會、晨會、安全教育十分鐘等渠道，將文明用餐的目的意義、行為細則，采取適合孩子年齡特點的多種教育手段加以落實。如：

兒歌化——“用餐時，禮讓先，不挑吃，惜糧食。”這是池北三小《文明禮儀三字經》中，對餐飲之禮的表述，也是我校學生文明用餐的優(yōu)良傳統(tǒng)。

游戲化——一些班級以學生喜聞樂見的游戲競賽形式開展訓練、比賽，通過孩子喜歡的游戲形式讓孩子在游戲中接受行為訓練，提高孩子的訓練興趣。

實訓化——根據學校每月行為養(yǎng)成教育活動主題方案，以年級為單位，集體分工合作，共同承擔一節(jié)“安全抬餐還餐，文明用餐在行動”的室外觀摩訓練班隊會。老師們將學生帶到室外，通過學生演示、模仿、實地演練、互相評價等，通過一個動作，一個細節(jié)，扎實開展文明用餐的行為訓練，達到行為訓練的標準化、實效性。

榜樣化——將班中用餐行為表現好的孩子樹立典型，將其選為生活班長、餐桌組長，負責提醒、監(jiān)督、評價等職責，用榜樣的示范，激勵孩子行為的內化。

2.營造氛圍，開展“文明用餐”系列評比活動

我們認為，行為認知與訓練容易，但是行為恒定內化卻是個漫長的過程，如何縮短這個過程就需要我們老師的教育智慧。著名教育學家陶行之曾經說過：“兒童都有希望獲得被認可的天性。”我們依據小學生的年齡特點，大隊部增設了“文明班級”、“文明飯桌”、“衛(wèi)生飯桌”的系列評比活動，建立了一整套評比制度。通過這一激勵機制，大大縮短了學生行為內化的過程，在全校掀起文明用餐禮儀學習“比、學、趕、幫、超”的氛圍，在濃濃的競爭熱潮中習得認知、鞏固行為、恒定習慣，最終養(yǎng)成良好用餐習慣。

3.家庭協(xié)助，社會監(jiān)督，“三位一體”，強化教育

我們深知，行為習慣教育中，保持家校教育的一致性是縮短習慣養(yǎng)成的有效手段。為此，學校德育部門下發(fā)了“文明用餐我先行，勤樸禮儀我學習”的告家長書，將學校行為細則要求告知家長，要求每位家長在家里督促孩子養(yǎng)成良好習慣，針對家庭中能訓練的行為點（如：餐前洗手、咀嚼不發(fā)聲、不講話、不污桌面、不浪費糧食、凳子歸原處等）進行持之以恒的訓練。對于學校中難以訓練的一些行為為（如：幫家人盛飯、擺筷、懂謙讓、知孝敬等），我們在設計家庭行為評價的時候適時地添加，要求家長在家中進行教育、指導、訓練，在家庭評價單中進行項目評價。這樣，家校結合，發(fā)揮家庭教育功效，養(yǎng)成良好文明用餐習慣。

4.過程評價，將行為習慣逐漸內化

評價是促進行為養(yǎng)成的有效策略之一，德育部門每兩周撰寫學校用餐行為評價及家庭用餐行為評價，讓孩子在行為養(yǎng)成的同時注重品性的養(yǎng)成。我們通過孩子自評、孩子間互評、小組評價、家長評價、教師評價等多元評價方式，結合文明用餐系列評比展示活動，每兩周通過少先隊活動課進行反饋、評價、督促、改進。以多角度、多方位、多渠道的評價手段促進孩子自我省察，在比較中修正，在評價中提升，逐漸內化行為。

（三）細化行為，落實訓練

我們發(fā)現，行為習慣訓練一定要從小、從實、從細，對于孩子來說，一定要清清楚楚地教給他們先做什么，再做什么，該怎么做，并要加以訓練強化。德育部門根據學生實際、本校用餐的現狀、家庭教育現狀等制定了詳細的文明用餐細則，從細節(jié)處加以落實、訓練。如，我們制定了以下訓練要點：

運餐：（1）一至四年級學生必須由搭班教師引領，按照指定路線排成一路縱隊有序進入食堂，不得搶道、搶行，不得以跑帶走。（2）隊伍到達食堂門口后，安靜有序等待食堂工作人員分餐，不得擁擠、吵鬧。（3）個子高矮相當的兩位同學進行抬餐，不得嬉鬧、追跑，排除抬餐進教室。

就餐：（1）盛飯時要聽從安排，老師和生活委員在給同學盛飯菜時，其他同學需站在飯點之后，不得圍在盛飯點四周。（2）盛飯時飯勺要輕拿輕放，不準漏撒飯粒。不挑食、不偏食，珍惜糧食，不浪費，盡量將飯菜吃完。（3）就餐時要保持安靜，不邊吃邊說笑，不爭搶飯菜，不隨意走動。（4）用餐要文明，細嚼慢咽，不漏撒飯粒和湯汁在桌面上，注意營養(yǎng)結合，不挑食、不貪食，根據自己的胃口適量增減飯菜。（5）大約20分鐘就餐完畢后，要整理好班級和個人餐具，把剩余殘物倒入指定桶中，打掃教室，清潔衛(wèi)生。

還餐：（1）嚴格按規(guī)定時間進行還餐，以免樓梯上擁護堵塞。（2）還餐同學要聽從安排，排成一路縱隊有序進入食堂。途中不得瘋跑、跳躍。

這樣目標細化后，老師們能更清楚地去指導、訓練行為。

隨著“安全抬餐還餐，文明規(guī)范用餐”好習慣的養(yǎng)成，我們可喜的看到“文明用餐禮儀教育”的收效已經輻射到了用餐之外。平時有隨手亂扔垃圾習慣的現象少了很多；校園里地面上比以前更整潔了；孩子們的文明禮貌程度也比以前有所提升。每年兩次的校園美食節(jié)是學生文明就餐好習慣的集中展示，增強了學生科學膳食的知識，了解博大精深的中華飲食文化，把食堂作用發(fā)揮到極致，讓食堂管理工作上了新臺階。

總之，我校食堂管理工作始終以“安全、質量、形象”作為工作出發(fā)點，以“健康、衛(wèi)生、綠色”作為管理理念，以“規(guī)范管理、安全第一、服務至上、確保質量”作為服務宗旨來加強食品衛(wèi)生安全工作；加強監(jiān)督管理，夯實責任，層層把關，不斷提高服務質量，滿足師生的要求；確保師生安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學膳食，使學校食品安全讓社會放心、讓家長省心、讓學生滿意。

學校的食堂管理是一項長期而艱巨的任務，并不能因為取得了一些顯著的成效就放松警惕，學生良好品德的養(yǎng)成更是需要不斷探索，不斷努力，持之以恒，使學生從小懂得“沒有規(guī)矩，不成方圓”的道理。

十年樹木，百年樹人，一棵棵小樹苗只有在我們辛勤澆灌、不斷扶持下，才能長成棟梁之材。立德樹人——我們將在這條道路上，堅定不移地走下去，為打造轄區(qū)一流學校努力，為創(chuàng)辦讓長白山人民滿意的教育而奮斗！

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