餐飲部201*年半年工作總結(jié)
餐飲部201*年半年工作總結(jié)
根據(jù)黨支部的工作安排和要求,我們餐飲部及時(shí)召開(kāi)了科務(wù)會(huì)、班務(wù)會(huì),對(duì)今年上半的工作進(jìn)行全面的回顧和總結(jié),重點(diǎn)查找個(gè)人和部門存在的問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié),制定整改措施。今年上半年在黨支部的正確領(lǐng)導(dǎo)下,在各部門的大力支持下,通過(guò)全體員工的共同努力,較圓滿的完成了今年上半年的各項(xiàng)工作任務(wù)。具體匯報(bào)如下幾個(gè)方面:
1、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收2、管理創(chuàng)利。酒店通過(guò)狠抓管理,深挖潛力,節(jié)流節(jié)支,合理用工等,在人工成本、能源費(fèi)用、物料消耗等方面,倡導(dǎo)節(jié)約,從嚴(yán)控制。全年經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為萬(wàn)元,經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為%,比去年分別增加萬(wàn)元和%。其中,人工成本為萬(wàn)元,能源費(fèi)用為萬(wàn)元,物料消耗為萬(wàn)元,分別占酒店總收入的%、%、%。比年初預(yù)定指標(biāo)分別降低了%、%、%。
3、服務(wù)創(chuàng)優(yōu)。管理,強(qiáng)化《員工待客基本行為準(zhǔn)則》關(guān)于“儀表、微笑、問(wèn)候”等20字內(nèi)容的培訓(xùn),加強(qiáng)管理人員的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查,逐步完善前臺(tái)待客及崗位的窗口形象,不斷提高員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)水準(zhǔn)。在大型活動(dòng)的接待服務(wù)中,酒店員工熱情周到的服務(wù),4、安全創(chuàng)穩(wěn)定。通過(guò)制定“大型活動(dòng)安保方案”等項(xiàng)安全預(yù)案,做到了日常的防火、防盜等“六防”,全年幾乎未發(fā)生一件意外安全事故。在酒店總經(jīng)理的關(guān)心指導(dǎo)下,店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)每天召開(kāi)部門經(jīng)理反饋會(huì),通報(bào)情況提出要求。保安部安排干部員工加崗加時(shí),勤于巡邏,嚴(yán)密防控。在相關(guān)部門的配合下,群防群控,確保了各項(xiàng)活動(dòng)萬(wàn)無(wú)一失和酒店忙而不亂的安全穩(wěn)定。酒店保安部警衛(wèi)班也因此而被評(píng)為先進(jìn)班組。二、與時(shí)俱進(jìn),提升發(fā)展,酒店突顯改觀
結(jié)合酒店經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)等實(shí)際情況,與時(shí)俱進(jìn),提升素質(zhì),轉(zhuǎn)變觀念。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的浪潮中求生存,使整個(gè)酒店范圍下半年度突顯了可喜的改觀。主要表現(xiàn)在干部員工精神狀態(tài)積極向上。酒店總經(jīng)理大會(huì)、小會(huì)反復(fù)強(qiáng)調(diào),干部員工要有緊迫感,應(yīng)具上進(jìn)心,培養(yǎng)“精氣神”。酒店的管理服務(wù)不是高科技,沒(méi)有什么深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)。關(guān)鍵是人的主觀能動(dòng)性,是人的精神狀態(tài),是對(duì)酒店的忠誠(chéng)度和敬業(yè)精神,是對(duì)管理與服務(wù)內(nèi)涵真諦的理解及其運(yùn)用。領(lǐng)導(dǎo)還通過(guò)組織對(duì)部門經(jīng)理、主管、領(lǐng)班及員工的各項(xiàng)培訓(xùn)交流,啟發(fā)引導(dǎo)大家拓寬視野,學(xué)習(xí)進(jìn)取,團(tuán)結(jié)協(xié)作。在完成酒店經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、管理目標(biāo)和接待任務(wù)的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值,并感受人生樂(lè)趣。一些大型活動(dòng)中,在店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的榜樣作用下,部門經(jīng)理帶領(lǐng)著主管、領(lǐng)班及其員工,加班加點(diǎn),任勞任怨,工作延長(zhǎng)雖很疲憊卻始終保持振作的精神狀態(tài),為酒店的窗口形象增添了光彩。
三、品牌管理,酒店主抓八大工作(一)以效益為目標(biāo),抓好銷售工作
1、人員調(diào)整。酒店銷售部劃開(kāi)前臺(tái)等崗位,僅銷售人員上半年就有名,是同規(guī)模星級(jí)酒店的2倍多。酒店總經(jīng)理班子分析原因,關(guān)鍵是人,主要管理人員的責(zé)任。增強(qiáng)了留下人員競(jìng)爭(zhēng)上崗意識(shí)和主動(dòng)促銷的工作責(zé)任心。
完善工作流程,確立各種檢查制度。加強(qiáng)對(duì)前廳在接待結(jié)帳、交接班等工作流程上的修訂完善,尤其是結(jié)帳時(shí)采用了“賓客結(jié)算帳單”,減少了客人等待結(jié)帳的時(shí)間,改變了結(jié)帳的繁瑣易錯(cuò)。加強(qiáng)主管的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。通過(guò)增加主管去前臺(tái)的站臺(tái)時(shí)間,及時(shí)解決了客人的各種疑難問(wèn)題,并對(duì)員工的微笑服務(wù)方面起到了檢查督導(dǎo)作用。加強(qiáng)主管和領(lǐng)班的雙檢查工作。要求主管和領(lǐng)班對(duì)每天每班的戶籍登記等檢查并簽字,增強(qiáng)主管、領(lǐng)班的責(zé)任心。今年戶籍登記、會(huì)客登記、上網(wǎng)發(fā)送等無(wú)發(fā)生一起錯(cuò)登漏登現(xiàn)象?傊,前廳部在總經(jīng)理的帶領(lǐng)下,層層把關(guān),狠抓落實(shí),把握契機(jī),高效推銷,為酒店創(chuàng)下了一個(gè)又一個(gè)記錄,上門散客由原來(lái)占客房總收入的%提高到%,最高日創(chuàng)收為元,最高日平均房?jī)r(jià)為元;全年接待賓客萬(wàn)人次,接待外賓萬(wàn)人次。
(二)以改革為動(dòng)力,抓好餐飲工作
3、試菜考核。酒店要求餐廳的廚師每周或至少隔周創(chuàng)出幾款新菜,由店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門經(jīng)理試菜打分,考核廚師的業(yè)務(wù)水平,同時(shí)對(duì)基本滿意的新菜建議推銷。半年來(lái),餐廳共推出新菜余種,其中,鐵板排骨餃、香辣牛筋、漢味醉雞、野味鮮、蘭豆拌金菇等受到食客的普遍認(rèn)可。此外,對(duì)考核優(yōu)秀的廚師給予表彰鼓勵(lì),對(duì)業(yè)務(wù)技術(shù)較差的廚師要求及時(shí)調(diào)換等。另外,餐廳配合酒店,全年共接待重要客人批,計(jì)多桌,約人次。餐廳的服務(wù)接待工作得到了酒店和上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的基本肯定和表?yè)P(yáng)。
3、部門培訓(xùn)。各部門在酒店組織培訓(xùn)的同時(shí),每月有計(jì)劃,自行對(duì)本部門員工進(jìn)行“20字”準(zhǔn)則內(nèi)容和崗位業(yè)務(wù)的培訓(xùn)。例如銷售部前廳,抓好對(duì)各崗位的培訓(xùn)工作,做到“日日有主題,天天有培訓(xùn)”。分階段、分內(nèi)容對(duì)前廳員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核。前臺(tái)的接待、收銀每天早班后利用業(yè)余時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn);主管、領(lǐng)班每?jī)芍苓M(jìn)行一次培訓(xùn),前廳全體員工每月一次的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括業(yè)務(wù)知識(shí)、接待外賓、推銷技巧、案例分析、應(yīng)急問(wèn)題處理等。通過(guò)培訓(xùn),員工的整體素質(zhì)提高了,英語(yǔ)水平提高了,業(yè)務(wù)水平提高了,客人的滿意度也提高了。一年來(lái),各部門共自行組織培訓(xùn)批,約人次參加。酒店與部門相結(jié)合的兩級(jí)培訓(xùn),提高了員工整體的思想素質(zhì)、服務(wù)態(tài)度和業(yè)務(wù)接待能力。4、練兵考核。酒店會(huì)同客房、前廳、餐廳等前臺(tái)部門崗位,在日常業(yè)務(wù)培訓(xùn)、崗位練兵的基礎(chǔ)上,組織了業(yè)務(wù)實(shí)操考核,評(píng)出了客房第一名,第二名,第三名;前廳第一名,第二名,第三名;餐廳第一名,第二名,第三名;廚房第一名,第二名,第三名。酒店分別予以獎(jiǎng)勵(lì)并宣傳通報(bào)進(jìn)行表彰四、客戶反饋,酒店仍存三類問(wèn)題
一年的工作,經(jīng)過(guò)全店上下的共同努力,成績(jī)是主要的。但不可忽略所存在的問(wèn)題。這些問(wèn)題,有些來(lái)自于客人投訴等反饋意見(jiàn),有些是酒店質(zhì)檢或部門自查所發(fā)現(xiàn)的。用四星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量,問(wèn)題之明顯、整改之必要已非常迫切地提上酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的議事日程。1、設(shè)施設(shè)備不盡完善。
2、管理水準(zhǔn)有待提升。一表現(xiàn)在管理人員文化修養(yǎng)、專業(yè)知識(shí)、外語(yǔ)水平和管理能力等綜合素質(zhì)高低不一、參差不齊;二表現(xiàn)在酒店尚未制訂一整套規(guī)范的系統(tǒng)的切實(shí)可行的“管理模式”;三表現(xiàn)在“人治”管理、隨意管理等個(gè)體行為在一些管理者身上時(shí)有發(fā)生。
3、服務(wù)質(zhì)量尚需有優(yōu)化。從多次檢查和客人投訴中發(fā)現(xiàn),酒店各部門各崗位員工的服務(wù)質(zhì)量,橫向比較有高有低,縱向比較有優(yōu)有劣。白天與夜晚、平時(shí)與周末、領(lǐng)導(dǎo)在與不在,都難做到一個(gè)樣地優(yōu)質(zhì)服務(wù)。反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題是,有些部門或崗位的部分員工,儀容儀表不整潔,禮節(jié)禮貌不主動(dòng),接待服務(wù)不周到,處理應(yīng)變不靈活。此外,清潔衛(wèi)生不仔細(xì),設(shè)備維修不及時(shí)等,也影響著酒店整體的服務(wù)質(zhì)量。
通過(guò)對(duì)酒店全年工作進(jìn)行回顧總結(jié),激勵(lì)鞭策著全店上下增強(qiáng)自信,振奮精神,發(fā)揚(yáng)成績(jī),整改問(wèn)題。并將制訂新一年度的管理目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和工作計(jì)劃,以指導(dǎo)200X年酒店及部門各項(xiàng)工作的全面開(kāi)展和具體實(shí)施回顧上半年的管理與營(yíng)業(yè)狀況,總結(jié)出以下幾點(diǎn)不足之處:
1.在服務(wù)質(zhì)量方面還是比較欠缺的;特別是在高檔宴會(huì)上的服務(wù)。2.培訓(xùn)方面還不夠?qū)I(yè);總體效果不是很明顯。
3.在“質(zhì)檢”方面做的還不是很到位;也存在衛(wèi)生不合格的現(xiàn)象。4.與客戶的聯(lián)絡(luò)與拜訪上有所疏忽;應(yīng)引起重視。5.人員流動(dòng)大,人心不穩(wěn)定;缺少與員工之間的溝通。201*年7-12月計(jì)劃
1、加強(qiáng)新實(shí)習(xí)生、新老員工的培訓(xùn)工作;使(新員工、新實(shí)習(xí)生)能在較短的時(shí)間里適應(yīng)現(xiàn)在的工作環(huán)境;并在一定的時(shí)間進(jìn)行試卷式的考核工作;做到多形式、多方法的培訓(xùn)員工,下半年酒店將招聘幾名優(yōu)秀的星級(jí)服務(wù)員,設(shè)想可由星級(jí)服務(wù)員給員工進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn);使員工有一定的高檔宴會(huì)接待能力。
2、在與員工的溝通方面,我們應(yīng)多了解員工的心理動(dòng)態(tài),做到多溝通,多了解。3、對(duì)部門的崗位責(zé)職進(jìn)行重新整理、編訂,此工作比較繁重,部門近可能早些落實(shí)。4、加強(qiáng)對(duì)部門的財(cái)物、消耗品領(lǐng)用的管理。目前雖然有大部分已經(jīng)落實(shí)到人,但對(duì)有些小件物品,如送餐餐具、火柴、開(kāi)瓶器、辦公用品、點(diǎn)菜單等管理還較松;在下半年,將統(tǒng)一制定規(guī)范制度,節(jié)約每一分錢,來(lái)創(chuàng)造最大利潤(rùn);
5、加大婚宴接待力度,完善婚宴預(yù)定程序,提前做好下半年婚宴的預(yù)定工作。做到不斷跟蹤與確認(rèn),對(duì)已電話預(yù)定的婚宴催促客人盡快交付定金。
6、做好年底的大型會(huì)議、婚宴、團(tuán)拜會(huì)的接待、準(zhǔn)備工作;
7、目前還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)優(yōu)秀客戶的維護(hù)以及流失客戶的走訪,配合客戶經(jīng)理做好新老客戶的維護(hù),并做好拓展新客戶的工作;
8、根據(jù)全年計(jì)劃,不斷開(kāi)展、完善餐飲促銷活動(dòng),改變菜肴口味不斷更新,預(yù)計(jì)在7-8月份:推出“綠色清涼美食節(jié)”、“靚湯果
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餐飲部201*年上半年工作總結(jié)和下半年工作計(jì)劃
201*年已經(jīng)過(guò)去一半,餐飲部在賓館領(lǐng)導(dǎo)的正確帶領(lǐng)和各部門的大力支持下,團(tuán)結(jié)一致,完成了賓館下達(dá)的各項(xiàng)工作計(jì)劃和各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)。現(xiàn)將上半年工作情況總結(jié)如下:
一、上半年經(jīng)營(yíng)收入及毛利率分析
上半年的總營(yíng)業(yè)收入138.04萬(wàn)元,比去年同期的139.81萬(wàn)元下降了1.77萬(wàn)元,下降率1.26%:早餐收入29.46萬(wàn)元,比去年同期28.80萬(wàn)元增長(zhǎng)了0.66萬(wàn)元,增長(zhǎng)率2.29%:中、晚餐收入104.49萬(wàn)元,比去年同期106.97萬(wàn)元下降了2.48萬(wàn)元,下降率2.31%:大堂吧收入4.08萬(wàn)元,比去年同期的4.04萬(wàn)元增長(zhǎng)了0.04萬(wàn)元,增長(zhǎng)率0.99%。
綜合毛利率53.21%,比去年同期的49.98%高3.23%:菜肴毛利率51.34%,比去年同期的48.24%高3.10%:酒水毛利率56.92%,比去年同期的50.62%高6.30%:大堂吧毛利率93.89%,比去年同期的95.36%低1.47%。
二、加強(qiáng)培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)
我們深刻認(rèn)識(shí)到酒店是以服務(wù)為核心的行業(yè),部門利用中午的空檔對(duì)員工進(jìn)行技能培訓(xùn),從禮貌禮節(jié)、服務(wù)操作程序、等方面進(jìn)行培訓(xùn),提高了服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平。
三、對(duì)菜肴出品把關(guān),提高菜肴出品質(zhì)量
作為一個(gè)飲食部門,我們深知菜肴出品質(zhì)量的重要性。首先從早餐出品開(kāi)始進(jìn)行了調(diào)整,制訂了一周早餐出品菜單,實(shí)施按菜單出菜,杜絕每天同樣出品的現(xiàn)象。對(duì)廚房一批不符合裝盤美觀的餐具進(jìn)行了更換。日常接待中對(duì)每一張
菜單及每一道出品菜肴進(jìn)行把關(guān),不符合出品要求及食品衛(wèi)生要求的菜肴堅(jiān)絕不予上桌。
四、加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支
成本越低,利潤(rùn)越高,在開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)的同時(shí)需對(duì)成本進(jìn)行控制。部門制訂了《營(yíng)業(yè)區(qū)域的燈光開(kāi)光時(shí)間表》,要求當(dāng)班員工嚴(yán)格按燈光開(kāi)關(guān)時(shí)間(特殊天氣及客情不同時(shí)視當(dāng)時(shí)情況而定)對(duì)燈光與空調(diào)進(jìn)行控制,杜絕能源浪費(fèi)。廚房科學(xué)采購(gòu)原材料,避免因備料過(guò)多產(chǎn)生浪費(fèi)。
五、工作中存在的問(wèn)題
在開(kāi)展各項(xiàng)工作的同時(shí),我們也深刻的意識(shí)到,很多工作還沒(méi)有做到位,主要存在以下問(wèn)題:
1.服務(wù)員的主動(dòng)服務(wù)意識(shí)和對(duì)客溝通能力不夠。2.廚房菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定、新菜研發(fā)力度不夠、出菜速度較慢。
3.在經(jīng)營(yíng)方面缺少創(chuàng)新舉措、客源單一。
4.部門的主動(dòng)營(yíng)銷及顧客用餐后的跟進(jìn)工作不夠及時(shí)。六、下半年工作計(jì)劃
1.努力完成部門下半年的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和管理目標(biāo)。2.抓好規(guī)范管理,強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力3.開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)、發(fā)展增收渠道、全員促銷,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。
4.增強(qiáng)員工效益意識(shí),對(duì)員工強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,并要求員工付之行動(dòng)以養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣。
6.重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。
7.以人為本。酒店員工流動(dòng)性較大,管理員工時(shí)以“真誠(chéng)、贊賞、理解”為溝通的出發(fā)點(diǎn),用真誠(chéng)的心去幫助員工,贊賞員工的優(yōu)點(diǎn),理解員工的想法。藉此希望能留住更多優(yōu)
秀的員工。
在下半年的工作中,餐飲部將充分調(diào)動(dòng)部門全體員工的工作積極性,以提高服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)收營(yíng)業(yè)效益、加強(qiáng)日常管理為前提,齊心協(xié)力、努力拼搏,盡最大的努力把工作做得更好。
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