201*年酒店餐飲部年度工作總結(jié)報(bào)告
201*年酒店餐飲部年度工作總結(jié)報(bào)告
鼓風(fēng)機(jī)的轟鳴,攙雜喧鬧的談話聲,忙碌而井然的身影,熱氣朦朧的窗面繪就了一副熱鬧的用餐場(chǎng)面,這就是本月最大的也是201*年最后一次大型會(huì)議的用餐場(chǎng)景。就要走過的201*年是我們餐飲部恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)以來不平凡的一年,實(shí)際上開展工作也就半年的時(shí)間,在這段時(shí)間里,除進(jìn)行正常的接待工作外,餐飲部還制定適合自己的各項(xiàng)管理制度并狠抓落實(shí),積極開展必要的培訓(xùn)工作循序漸進(jìn)的提高員工素質(zhì),無論是接待能力還是員工的精神面貌都有顯著提高,現(xiàn)將這階段的工作總結(jié)如下:一、加強(qiáng)內(nèi)部管理工作:
1、制定了新的《員工守則》,并得到山莊的認(rèn)可稍做修改后首先在餐飲部施行,規(guī)范員工工作準(zhǔn)則,并以員工守則為綱結(jié)合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項(xiàng)崗位職責(zé)、具體操作規(guī)范,長(zhǎng)達(dá)70余頁,還在不斷修改調(diào)整中。并依據(jù)各項(xiàng)規(guī)章制度開展日常管理工作。
2、積極開展各項(xiàng)規(guī)章制度、服務(wù)技能、衛(wèi)生知識(shí)和消防知識(shí)的培訓(xùn)工作,規(guī)范每周例會(huì)(在武漢協(xié)助營(yíng)銷工作時(shí)中斷),每月一次員工生活會(huì),制定每周清潔重點(diǎn)工作,加強(qiáng)了管理工作,提高了員工素質(zhì)改變了原來比較因長(zhǎng)期半歇業(yè)養(yǎng)成的懶惰工作習(xí)慣,改變了精神面貌。改變?cè)瓉碛龀^70人會(huì)議就向酒店管理公司借人幫忙服務(wù)的局面,130人的飽和量接待工作僅靠現(xiàn)有員工的團(tuán)結(jié)協(xié)作就可輕松作好包括用餐、會(huì)議、娛樂的正常接待。同時(shí)好的精神風(fēng)貌不斷體現(xiàn),如:城投房產(chǎn)集團(tuán)會(huì)議黃華榮拾到客人遺留裝有2萬元現(xiàn)金、一張空白支票、大量銀行卡和證件的包立即上交前臺(tái);紅安詹店財(cái)政招待省財(cái)政廳接待活動(dòng)結(jié)束后謝玉玲拾到客人丟棄的裝有100元錢的信封,立即上交餐飲部;廚師長(zhǎng)在12月殘聯(lián)會(huì)議服務(wù)員全部要充當(dāng)禮儀小姐,而會(huì)議一結(jié)束就要用餐而早餐自助餐未收,桌子未清理時(shí)主動(dòng)一個(gè)人收餐并兼顧值守前臺(tái)。
3、制定了零點(diǎn)菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單,并根據(jù)幾次大型會(huì)議的接待客人反應(yīng)情況適時(shí)做了調(diào)整和修訂。
4、制定了餐飲以農(nóng)家菜和野味為主導(dǎo)的經(jīng)營(yíng)方針并依此更換了廚師隊(duì)伍使其達(dá)到現(xiàn)階段的工作要求和發(fā)展需要。
5、落實(shí)了衛(wèi)生責(zé)任制,責(zé)任分區(qū)到人,改變?cè)瓉砼K亂的局面,特別是廚房衛(wèi)生狀況有顯著的提高。同時(shí)將餐飲部劃分為餐廳、會(huì)議室網(wǎng)球場(chǎng)、前臺(tái)魚池商店、中廳、廚房等五個(gè)區(qū)域并責(zé)任到人;安排專人分管部門內(nèi)的男女寢室。
6、制定餐廳成本控制預(yù)案,在保證客人滿意的前提下有效控制成本。7、加強(qiáng)餐飲部安全保障工作,每日輪流值勤,檢查包括衛(wèi)生、安全、工程問題、考勤、工作完成、開檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發(fā)生。此項(xiàng)檢查工作將作為每個(gè)餐飲部員工的考核內(nèi)容之一。
二、加強(qiáng)員工福利方面的改善:
1、改善員工餐,制定了每周食譜,認(rèn)真制作,并認(rèn)真聽取員工反饋意見積極改進(jìn)。
2、在工作之余組織登山探險(xiǎn)活動(dòng)、開展篝火燒烤活動(dòng),一方面增加客人來時(shí)的娛樂項(xiàng)目,一方面豐富員工業(yè)余生活。
3、在投影儀買回來以后,不定期在會(huì)議室播放剛上映的大片,并經(jīng)常組織員工唱卡拉ok,通過開展系列活動(dòng),努力營(yíng)造團(tuán)結(jié)、合作的和諧的氛圍,增強(qiáng)員工的歸屬感與集體感。
4、每月賣垃圾的錢作為員工的活動(dòng)經(jīng)費(fèi),作為一項(xiàng)福利,給他們購(gòu)買一些解暑水果及購(gòu)買襪子等小商品。三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備。
1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴(yán)格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局,數(shù)年黑廚房一朝換新顏,改善了工作環(huán)境,提高了衛(wèi)生質(zhì)量,為后面的更高要求的接待提供了先決條件。
2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅臺(tái)布,改善小廳房的用餐環(huán)境和大廳整體喜慶氣氛,同時(shí)調(diào)換了不適應(yīng)小廳的沙發(fā),使廳房整體協(xié)調(diào)。
3、增加屏風(fēng),隔離開大廳和廚房。
4、安裝投影儀和自動(dòng)伸縮幕布。使會(huì)議室硬件符合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要,滿足客戶需求。
5、添置布菲爐,增加飲食形式。
四、在保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提下,積極協(xié)助營(yíng)銷部開展工作,安排經(jīng)理協(xié)助開拓營(yíng)銷市場(chǎng)。
五、密切配合相關(guān)各部門做好各項(xiàng)接待和日常工作。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作,深化全局觀念。
餐飲部全體成員時(shí)刻牢記山莊是一家的全局觀念,堅(jiān)決服從山莊安排,特別是前臺(tái)人員,發(fā)揮山莊神經(jīng)中樞作用,配合和協(xié)助客房部、辦公室進(jìn)行搬運(yùn)家俱、清掃主樓范圍的垃圾等活動(dòng),以人人為我,我為人人的服務(wù)信念,服務(wù)山莊,服務(wù)員工。如前一段時(shí)間瓢蟲肆虐別墅,前廳的兩個(gè)文員立即服從客房部洪經(jīng)理的調(diào)度和指揮,積極投入到滅蟲工作中去。
雖然今年的工作取得了一些成績(jī)但是也存在很多困難和問題:1、餐飲部人員比較少管理范圍比較廣,人員比較短缺,雖然能夠比較圓滿的完成接待任務(wù),但是質(zhì)量很差,體現(xiàn)不了特色服務(wù)。2、規(guī)章制度還不夠完善,落實(shí)不夠徹底,存在隨意性,特別是管理機(jī)制亟待完善。
3、菜式方面還要不斷因應(yīng)市場(chǎng)變化而革新。
4、員工素質(zhì)整體水平不平衡,缺乏具有專業(yè)管理人才,對(duì)現(xiàn)有員工技能培訓(xùn)還有待加強(qiáng)。
5、餐廳設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞,有些空調(diào)設(shè)備已經(jīng)無法使用了。同時(shí)整個(gè)裝飾裝潢已經(jīng)完全與時(shí)代脫軌,天花更有嚴(yán)重脫落現(xiàn)象,急需修復(fù)或者更新。一些硬件設(shè)施需要更新改造,特別是會(huì)議室桌椅及中廳布置。
6、餐飲部范圍內(nèi)的娛樂部設(shè)施不全,很多客人有需求都不能滿足。7、山莊沒有很吸引人的項(xiàng)目的大環(huán)境影響餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況比較蕭條。增加娛樂設(shè)施,桑拿等。
在明年的工作中,我們將要做好以下工作:
1、將餐飲部每日值勤制度作為個(gè)人績(jī)效考核的重要表現(xiàn)方式。2、根據(jù)季節(jié)變化制定并落實(shí)不同時(shí)期的菜單。
3、規(guī)范建制補(bǔ)充人員。平時(shí)忙的時(shí)候餐廳人員吃緊,如果開展生態(tài)養(yǎng)殖業(yè),可以解決閑時(shí)的工作飽和量。完成服務(wù)質(zhì)量向質(zhì)轉(zhuǎn)變。4、合理改造增加設(shè)施,增加包房。原計(jì)劃增加幾間ktv包房的,其實(shí)完全可以同時(shí)增加桌子,用餐完后可以唱歌休閑。同時(shí)將中廳稍作改造,增加成四到六人的方桌散臺(tái),有客用餐就可以是餐廳,有客唱歌就是歌廳。同時(shí)利用好鳥語林,把竹樓稍做改造,使其具備用餐和飲茶的功能,餐是農(nóng)家菜,茶是中國(guó)茶(或者其他飲料)。5、增加土灶,形成真正的農(nóng)家風(fēng)味,運(yùn)用山上眾多的材木,從而節(jié)約燃油,降低成本。
6、增加酒水品種,真正實(shí)現(xiàn)餐飲的實(shí)質(zhì)。菜式上增加松針熏制的食品,酒水上增加在藥房開方自己釀造的藥酒。
7、繼續(xù)關(guān)心員工生活,改不定期開展放電影、唱歌等文娛活動(dòng)為每周一次舉行,同時(shí)集中觀看《情定大飯店》和《五星大飯店》兩部電視劇,讓員工在觀看劇情時(shí)同時(shí)感受什么叫酒店和什么叫服務(wù)意識(shí)。同時(shí)開展科普知識(shí)的影片或講座,提高員工的養(yǎng)殖知識(shí)和法律意識(shí),從而提高個(gè)人素質(zhì)。多演練篝火燒烤以備有客人需求可以引導(dǎo)。8、繼續(xù)開展培訓(xùn)工作,依照餐飲部操作程序和標(biāo)準(zhǔn)完成服務(wù)規(guī)范的具體培訓(xùn)工作。9、堅(jiān)持做好安全生產(chǎn)管理,保障人員和財(cái)產(chǎn)安全。
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201*年度餐飲部工作總結(jié)
鑼鼓聲聲辭舊歲,喜氣洋洋迎新年,歲月的鐘聲將我們帶進(jìn)了充滿希望的201*年。回顧過去的一年,餐飲部在總經(jīng)理室的正確領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心下,在兄弟部門的大力協(xié)助下,經(jīng)部門全體員工的共同努力,我們成功的接待了國(guó)務(wù)院閃淳昌教授、省委巡視組、原蘇州市委焦書記、原蘇州市委書記王敏生、蘇州老領(lǐng)導(dǎo)楊明、省人大常委副主任柏蘇寧、陳壁顯、吳敬璉、省長(zhǎng)助理徐南平等一大批VIP客人,接待了后塍高考學(xué)生團(tuán)隊(duì)、歡樂中國(guó)行、長(zhǎng)江文化藝術(shù)周、市委擴(kuò)大會(huì)議、兩會(huì)、三吉利電廠、中央文明辦等大型會(huì)議的接待,會(huì)議總?cè)藬?shù)59761人、總營(yíng)業(yè)額1036萬元、人均消費(fèi)174元/人;09年婚宴接待3809桌、總營(yíng)業(yè)額529.5萬元、平均每桌1390元;搬家宴398桌、總營(yíng)業(yè)額59.9萬元、平均每桌1506元;滿月酒620桌、總營(yíng)業(yè)額93.1萬元、平均每桌1501元;謝師宴445桌、總營(yíng)業(yè)額70.6萬元、平均每桌1590元;生日宴167桌;總營(yíng)業(yè)額23.2萬元、平均每桌1398元;同學(xué)聚會(huì)129桌,總營(yíng)業(yè)額21.9萬元、平均每桌1703元;年夜飯640桌、總營(yíng)業(yè)額138.3萬元、平均每桌2162元。部門結(jié)合以往的工作經(jīng)驗(yàn)成功地舉辦了各種傳統(tǒng)節(jié)日的大型活動(dòng),如年夜飯、圣誕節(jié)等,最突出的是圣誕節(jié)活動(dòng),今年圣誕用餐人數(shù)六百多人,由于餐飲部客觀條件的限制,需要搬運(yùn)整理成300人分餐桌型,餐飲部各級(jí)管理人員與員工并肩戰(zhàn)斗,克服重重困難,在最短的時(shí)間內(nèi),做好宴會(huì)廳和春悅園分餐臺(tái)型擺布,確保接待圓滿成功,獲得了較好的社會(huì)效應(yīng)。今年部門順利完成了年初制定的各項(xiàng)工作指標(biāo)和任務(wù),取得了可喜的成績(jī),完成營(yíng)業(yè)額2937萬元,占年度計(jì)劃的106%,利潤(rùn)達(dá)402.5萬元,占年計(jì)劃的122%,總成本率比去年下降了0.6%。回首過去,展望未來,我們對(duì)201*年各項(xiàng)指標(biāo)充滿信心,為了能在201*年取得更輝煌
的成績(jī),現(xiàn)將今年工作總結(jié)如下:
一、提高管理水平、強(qiáng)抓菜肴出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量
1、餐飲部前后臺(tái)兩大崗位緊緊圍繞部門的各項(xiàng)指標(biāo),堅(jiān)持以顧客為中心滿足不同層次的服務(wù)需求,不斷調(diào)整內(nèi)部管理思路堅(jiān)持以《員工手冊(cè)》和《部門考核細(xì)則》為依據(jù),加強(qiáng)對(duì)員工日常行為規(guī)范以及操作標(biāo)準(zhǔn)等方面的嚴(yán)格管理。前后臺(tái)每天利用班前會(huì)和晨會(huì)對(duì)日常運(yùn)轉(zhuǎn)中存在的問題進(jìn)行破析,不斷在提高服務(wù)質(zhì)量和菜肴出品質(zhì)量上進(jìn)行總結(jié),更好的為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù),同時(shí)部門也利用每次例會(huì)分析運(yùn)轉(zhuǎn)中存在的問題,理清管理思路,加強(qiáng)管理隊(duì)伍自身素質(zhì)的提高,增強(qiáng)他們的參管敢管的管理意識(shí),提高他們發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力,并且統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格管理,要求一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)。從而更有效的發(fā)揮管理人員的作用,更好的帶動(dòng)下屬員工開展工作,讓每一位管理人員都生活在負(fù)有緊迫感的工作環(huán)境中。為進(jìn)一步提高菜肴質(zhì)量、及時(shí)更換菜肴品種,廚房在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)之下,多次帶領(lǐng)廚師外出學(xué)習(xí),同時(shí)邀請(qǐng)山東、上海、杭州等地同行客串度假村進(jìn)行菜肴交流,并外派人員跟蹤學(xué)習(xí),增加同行交流機(jī)會(huì),加大新品開發(fā)力度。內(nèi)部員工積極參與,為豐富菜肴新品獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策,今年新招揚(yáng)大一批廚師表現(xiàn)尤為突出,如倪東海、陳巧、王旭、季蓉等,均能在很短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入角色并獨(dú)當(dāng)一面。部門也根據(jù)實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)情況將二職中的烹飪專業(yè)學(xué)生分派餐廳進(jìn)行前臺(tái)服務(wù)鍛煉、培養(yǎng)綜合性人才。廚房高牛繪、郭曉峰、劉冶毅等一批一年以上的員工也發(fā)揮著巨大的作用,業(yè)務(wù)技能進(jìn)步很快,主動(dòng)在菜肴品種,菜肴圍邊上進(jìn)行開發(fā),進(jìn)一步提高菜肴出品質(zhì)量,取得了較好的效果。冷菜廚師孟祥一、郭曉峰經(jīng)常面臨50度左右的高溫制作各檔婚喜宴的烤鴨,其中孟祥一還利用空余時(shí)間刻苦鉆研雕刻技術(shù),其雕刻的龍鳳呈祥、步步高升、鳥語花香等幾十種作品得到廣大賓客和各界領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)。廚房在挖掘內(nèi)部新
品開發(fā)潛力的同時(shí),還開發(fā)的瑤柱山菌盅、鮑汁裙邊撈飯等上百種菜肴獲得賓客的認(rèn)可,為我店菜肴品種補(bǔ)充了新的血液,導(dǎo)致部門的菜肴常常有變化,菜肴質(zhì)量有很大程度的提高,吸引了部分回頭客,營(yíng)業(yè)額呈明顯上升趨勢(shì),超額完成了年初制定的營(yíng)業(yè)指標(biāo)和利潤(rùn)指標(biāo),一份耕耘、一份收獲,餐飲部客情較忙,員工付出也很多,但他們從無怨言,而是以高昂的精神,積極投入到每一天的工作中。
2.部門積極響應(yīng)總辦的號(hào)召,將創(chuàng)新工作貫穿全年工作之中,盡管今年繼續(xù)受到金融風(fēng)暴的影響,但部門客情并未減少反而增加,日常工作中重視前后臺(tái)創(chuàng)新工作,后臺(tái)嚴(yán)抓出品質(zhì)量和菜肴翻新工作,前臺(tái)在餐廳氛圍布置、插花、臺(tái)形變化上加以創(chuàng)新,及時(shí)為感冒客人送上姜茶,天下雨了為客人提供塑料袋裝雨傘,客人生日送上祝福等讓客人留下了深刻的印象,在酒店創(chuàng)新總結(jié)中,部門奪得了創(chuàng)新示范部門的榮譽(yù),以及六個(gè)單項(xiàng)獎(jiǎng)。由于餐飲服務(wù)的特殊性,服務(wù)員流動(dòng)量大,服務(wù)水準(zhǔn)參差不齊,部門采取了多種培訓(xùn)方式相結(jié)合,強(qiáng)化了內(nèi)部培訓(xùn),在實(shí)際操作運(yùn)轉(zhuǎn)中,采取以老帶新,以好帶差,逐批實(shí)施傳幫帶,在新員工中也涌現(xiàn)了如:劉廣芡、王潔、于斌等一批服務(wù)新秀,老員工中也涌現(xiàn)了如:陳圓林、湯夢(mèng)婷、王新、喬其林、張海翠等一批服務(wù)尖子,她們?yōu)椴块T的服務(wù)工作穩(wěn)定和提高作出了一定的貢獻(xiàn)起到了表率作用。部門強(qiáng)抓服務(wù)質(zhì)量的同時(shí),還注重賓客用餐信息的反饋,能在第一時(shí)間內(nèi)抄送廚師長(zhǎng)處,前后臺(tái)均能對(duì)賓客提供針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)和超值服務(wù)。
3.管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)得到了明顯的改觀,員工的積極性得到了提高,為進(jìn)一步規(guī)范菜肴出品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),部門多次召開專題會(huì)議指出部門內(nèi)部存在的問題并挖掘根源,對(duì)管理人員都提出新的要求,至使管理階層的責(zé)任心得到提高,主動(dòng)帶頭參與操作和服務(wù)意識(shí)明顯加強(qiáng),前臺(tái)服務(wù)員的精神風(fēng)貌有了改進(jìn),后臺(tái)員工的積極性明顯高漲了。為進(jìn)
一步調(diào)動(dòng)員工的積極性,還組織員工舉行操作技能大賽,涌現(xiàn)出如葉春喻、施菊萍、陳瓊瓊、張海翠等一批操作能手。部門積極參與爭(zhēng)創(chuàng)江蘇名店和蘇州市級(jí)青年文明號(hào)的活動(dòng),為賓客提供了各種個(gè)性化服務(wù)和超值服務(wù),并在北樓大堂設(shè)立爭(zhēng)創(chuàng)告示牌,接受廣大賓客的監(jiān)督,同時(shí)向賓客發(fā)放服務(wù)承諾聯(lián)系卡800張,更好的樹立部門青年文明形象。取得了較好的口卑。日常工作中部門也積極參與各種店外比賽,今年我部門代表張家港市星級(jí)賓館參加了蘇州市美食展評(píng)取得了較好的成績(jī),更為突出的是今年旅游局舉辦的中國(guó)長(zhǎng)江鮮美食節(jié),我部門榮獲了菜肴特金獎(jiǎng)三個(gè)。
二、按五星要求提高工作標(biāo)準(zhǔn),做好成本控制,杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象
1.部門要求各崗位負(fù)責(zé)人對(duì)崗位菜點(diǎn)操作,原料、調(diào)料及一次性用品使用制定操作標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)化管理,同時(shí)采取由前臺(tái)根據(jù)客人的實(shí)際需求開設(shè)菜單,廚師長(zhǎng)針對(duì)前臺(tái)開設(shè)的菜單加以把關(guān),對(duì)出現(xiàn)不符標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)糾正,并要求不管什么客人都要按標(biāo)準(zhǔn)去做,重要客人有各崗位主要負(fù)責(zé)人親自操作和參與服務(wù)。
2.在原料驗(yàn)收控制方面,廚房規(guī)定專門有虞勇負(fù)責(zé),自身業(yè)務(wù)技能過硬的他平時(shí)要負(fù)責(zé)切配初加工這一大崗位,他是廚房成本控制的核心人物,盡管原料的驗(yàn)收,物料的合理組合,發(fā)放均要他親自把關(guān),十桌以上宴席還要親自切配,另外還要帶領(lǐng)好廚房倉庫3名員工做好原料、調(diào)料的入帳工作,所有原料要以優(yōu)質(zhì)為前提,以低價(jià)為保證,嚴(yán)格控制,一旦發(fā)現(xiàn)不符合操作要求的原料一律退回。
3.嚴(yán)格把好原料初加工關(guān),重視葷菜加工的同時(shí),蔬菜撿洗也不放松,餐務(wù)組領(lǐng)班徐麗芳面臨洗涮員工嚴(yán)重緊缺的情況,毫不松懈,嚴(yán)格把關(guān),嚴(yán)加管理,帶領(lǐng)一批老阿姨做好蔬菜清洗并分類擺放,必要時(shí)配合各崗位進(jìn)行運(yùn)送。開餐結(jié)束后,將剩余蔬菜放入冰庫保存或分類
擺放貨架上,從而降低損耗;餐具洗滌同樣按照操作要求去執(zhí)行,大型活動(dòng)提前做好餐具的備貨工作,活動(dòng)過程中認(rèn)真做好前后臺(tái)各崗位餐具協(xié)調(diào)工作,結(jié)束后及時(shí)將相關(guān)餐具收回倉庫保管,為部門的正常運(yùn)轉(zhuǎn)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
4.前臺(tái)在降本節(jié)支上也動(dòng)了不少腦筋,報(bào)廢布草的反復(fù)利用,一次性用品的限量使用及合理利用上下了一番功夫,并制定了相關(guān)的操作規(guī)定。日常運(yùn)轉(zhuǎn)中重要客情的接待領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理親自到位,現(xiàn)場(chǎng)管理,親自操作,根據(jù)室內(nèi)溫度的實(shí)際情況及時(shí)開啟或關(guān)閉空調(diào),嚴(yán)格控制不必要的能源浪費(fèi)現(xiàn)象。
5.部門在水電控制上也有了新的成績(jī),日常工作杜絕長(zhǎng)流水、無人燈現(xiàn)象,并視客情和日照光的強(qiáng)弱以及室內(nèi)溫度而定,嚴(yán)格控制照明燈和空調(diào)的開啟時(shí)間及范圍,經(jīng)全體員工的共同努力,部門各種能源的消耗控制取得了顯著的成績(jī),每月成本分析會(huì)上均得到了總經(jīng)理室的認(rèn)可。三、培訓(xùn)工作得到了進(jìn)一步加強(qiáng)
1.逐步完善了部門的各項(xiàng)制度,隨時(shí)做好原始記錄工作,并完善客史檔案。
2.加強(qiáng)員工業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn),采取內(nèi)部傳幫帶與外派參觀學(xué)習(xí)相結(jié)合的措施來提高員工的業(yè)務(wù)水準(zhǔn),加強(qiáng)對(duì)今年7月份進(jìn)店的一批實(shí)習(xí)生的管理,并采取師傅一帶一的方式,讓他們盡快進(jìn)入角色逐步縮短了員工之間的操作差距。
3.部門日常培訓(xùn)工作按制定計(jì)劃進(jìn)行,實(shí)施每周集中培訓(xùn),每日餐前例會(huì)英語培訓(xùn)和案例分析培訓(xùn),同時(shí)實(shí)施了現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)培訓(xùn),后臺(tái)菜肴操作回爐培訓(xùn)經(jīng);,新品培訓(xùn)及時(shí)化、并且每天堅(jiān)持晨會(huì),對(duì)前一天運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)的問題進(jìn)行破析和現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。部門通過有效的培訓(xùn)途徑,提高了員工的業(yè)務(wù)水準(zhǔn),逐漸縮短了員工之間的操作差距。
4.加強(qiáng)了一些個(gè)性化服務(wù)和超值服務(wù)的培訓(xùn),并經(jīng)常進(jìn)行案例分析。四、強(qiáng)化內(nèi)部衛(wèi)生管理,確保清潔優(yōu)美的環(huán)境
部門加大衛(wèi)生管理力度,針對(duì)以往衛(wèi)生工作上的弊端,崗位實(shí)施對(duì)衛(wèi)生包干區(qū)進(jìn)行了明確的規(guī)定,至使他們的責(zé)任心得到了加強(qiáng),部門的細(xì)衛(wèi)生狀況有了明顯的改觀,基本消除了衛(wèi)生死角,員工的隨手衛(wèi)生習(xí)慣也得到了明顯的改觀。各崗位都能夠按計(jì)劃衛(wèi)生去執(zhí)行。前臺(tái)餐廳嚴(yán)格按照衛(wèi)生例牌菜執(zhí)行,注重日常衛(wèi)生保潔保養(yǎng)工作,部門的整體衛(wèi)生工作較往年有所提高,市愛衛(wèi)辦對(duì)我店進(jìn)行年終衛(wèi)生考評(píng)時(shí),高度肯定了餐飲在衛(wèi)生工作中取得的成績(jī)。五、存在的不足
201*年度工作上雖然取得了一點(diǎn)成績(jī),但也不足之處,主要表現(xiàn)在成本控制方面沒有充分挖掘潛力,餐具、布草損耗賠償控制不理想,菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不夠穩(wěn)定,新品開發(fā)力度還不夠,不能滿足客人的需求,培訓(xùn)工作不能堅(jiān)持始終如一,沒有真正落到實(shí)處,管理階層管理意識(shí)存在差異,管理存在時(shí)緊時(shí)松的情況,尤其表現(xiàn)餐廳地毯吸塵問題經(jīng)常出現(xiàn)不到位現(xiàn)象,員工的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)還有待于進(jìn)一步的提高。六、明年的工作打算
1.繼續(xù)加大培訓(xùn)力度,穩(wěn)定菜肴質(zhì)量,逐漸縮小員工之間操作水準(zhǔn)的差距;
2.逐步完善各項(xiàng)規(guī)章制度,將餐具、布草賠償制度真正落實(shí)到位,尤其是餐具的領(lǐng)用和使用工作放在首位,力爭(zhēng)201*年將餐具費(fèi)用較09年下降了3-5個(gè)百分點(diǎn);
3.加大管理人員的培訓(xùn)力度,統(tǒng)一思想,提高他們的管理水平;4.加大成本控制工作,進(jìn)一步挖掘內(nèi)部潛力;5.加大菜肴新品開發(fā)力度;
6.201*年部門將不定期實(shí)行操作比賽,激勵(lì)先進(jìn),鞭策落后,從而在部門中掀起學(xué)習(xí)鉆研業(yè)務(wù)技能的熱潮。
201*年度餐飲部將面臨的考驗(yàn)更為嚴(yán)峻,新大樓的施工工作將會(huì)全面展開,對(duì)來店用餐客人會(huì)帶來一定的影響,我們堅(jiān)信在總辦的正確領(lǐng)導(dǎo)之下,部門的各級(jí)管理人員團(tuán)結(jié)一心,借助學(xué)習(xí)青島海景花園大酒店為契機(jī),充分利用好總辦確定201*年為學(xué)習(xí)年這一大好機(jī)會(huì),帶領(lǐng)好全體員工,共同邁向新的指標(biāo)和目標(biāo),菜肴的翻新工作走上一個(gè)新的臺(tái)階,將服務(wù)更趨向于全面化、細(xì)微化,及時(shí)為賓客提供滿意加驚喜的服務(wù),牢固樹立寧可讓自己吃虧也不讓酒店和客人吃虧的思想。部門的各項(xiàng)指標(biāo)一定會(huì)圓滿完成。
201*年12月31日
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