餐廳廚師長工作總結(jié)與計劃

201*年工作總結(jié)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：您們好！

伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來，201*年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家身體健康，工作順利�；仡�201*年，在公司各位領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)及我店各位員工的支持下，我由一名基層主管晉升為十一分店風(fēng)味餐廳的廚師長。在這里，我借此機會感謝常總、陳總和公司各位領(lǐng)導(dǎo)對我的信任�，F(xiàn)在我將一年的工作總結(jié)如下：一、經(jīng)營狀況

十一風(fēng)味餐廳9月1號試營業(yè)，3號正式營業(yè)。月份9月10月11月二、經(jīng)營方面

我們風(fēng)味餐廳有一個檔口是韓餐獨立運營窗口，兩個是績效窗口（米線和鐵板）。營業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個飲料窗口，成本占75%以上，作為輔助。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，9月下旬、10月初其他檔口有所調(diào)整：1檔營業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，起到了很好的效果。1檔廚師調(diào)往4檔。1檔調(diào)進了新廚師，能力馬上提高。營業(yè)額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調(diào)到5檔，把5檔的廚師調(diào)到1檔，營業(yè)額由9月初的1100----1200元升到1500---201*元。4檔調(diào)整后，營業(yè)額由1600元上升到了201*元左右。

為了解決配菜員工不足的問題，把6檔員工調(diào)整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的發(fā)展，我店在對現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下，把9檔廚師調(diào)往了唐山店。9檔由我協(xié)助出品工作，營業(yè)額基本穩(wěn)定。

小時工代替普通工種，把有能力的廚師調(diào)去加工新出品，另設(shè)餅類窗口，由廚師帶領(lǐng)服務(wù)員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術(shù)力量發(fā)展最大化，人員利用最大化。

調(diào)整后，充分調(diào)動了員工的主觀能動性，提高了其積極性和創(chuàng)造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣水平，增加了員工的競爭意識，起到了良好的效果。

公司檔口營業(yè)額429244.16408787.46403308韓餐營業(yè)額37143.824660.825092成本46%47%49%

三、質(zhì)量方面

作為廚師長，我嚴格把關(guān)，對每個檔口的出品按照標準嚴格執(zhí)行。期間，我認真聽取了各方面的意見和建議，總結(jié)每月出現(xiàn)的問題，并及時改進，確保就餐師生的飯菜質(zhì)量。四、衛(wèi)生安全方面

嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛(wèi)生，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全憂患意識警鐘長鳴。五、成本方面

由于剛做團餐廚師長，在成本以及一些細節(jié)方面做的還不夠好，有待進一步的改進，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長學(xué)習(xí)，爭取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。在以后的工作中，希望各位領(lǐng)導(dǎo)和各位同事多提寶貴意見和建議，大家共同進步、共同發(fā)展！

201*年工作計劃

1、展望201*年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴格要求自己，帶領(lǐng)員工為我校師生提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責(zé)做事，爭取營業(yè)額再上一個新的臺階。

2多關(guān)心員工生活，多溝通交流，在技術(shù)方面多做些培訓(xùn)工作，為公司培養(yǎng)有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，留住員工的心，讓員工在公司感覺到家一般的溫暖。

3、嚴格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進、收、驗貨關(guān)，樹立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費的理念。做好每個檔口的成本核算，幫助員工樹立節(jié)約意識。如果公司能實行績效工資制更好。

以上是我在新的一年里的工作計劃，如有不妥之處，希望各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事多多提出寶貴的意見，謝謝大家！

××分店××餐廳，××敬呈，恭祝冬安

201*年12月9日

擴展閱讀：餐廳工作總結(jié)與計劃201*

201*工作總結(jié)與201*工作計劃

總結(jié)與計劃

201*年即將成為歷史，我們又將迎來嶄新的一年，雖過去但卻不能

忘記，在過去的一年里，我們究竟做過那些具體有益的工作？又有哪些工作還不夠完善盡美？我們又從哪些事件中得到啟發(fā)等等？為了在13年開創(chuàng)一個更好的局面與進步，我們認真總結(jié)12年工作經(jīng)驗，吸取不足和教訓(xùn)，現(xiàn)將一年的工作情況如下總：一、經(jīng)營情況

截止12月中旬，餐飲部共實現(xiàn)銷售收入16137333萬元，其中菜金收入12683016萬元，酒水收入2979901萬元，香煙收入474416萬元；較去年同期增長659778萬元，服務(wù)桌數(shù)6164桌，服務(wù)人次55955人，基本完成了酒店下達的各項經(jīng)營指標任務(wù)。二、管理情況

1、規(guī)范服務(wù)用語提高應(yīng)知應(yīng)會能力和服務(wù)質(zhì)量

餐廳在年初目標的基礎(chǔ)上分步實施，大膽實踐，利用班會這一有效集中時間，加強全員禮貌用語的鞏固性訓(xùn)練，通過周而復(fù)始持之以恒以的練習(xí)達到熟能生巧應(yīng)用自然的脫口效果，無論是領(lǐng)位還是傳菜員工遇見客人時都能熱情相待，敬語服務(wù)；為強化新老員工對酒店應(yīng)知應(yīng)會的了解，部門在二季度進行了理論知識的考核，通過考核讓全員知道酒店內(nèi)部信息溝通的重要性和緊密性。細化統(tǒng)一個崗位區(qū)域服務(wù)考核細節(jié)條例，培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核也有了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。從預(yù)定接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了對客的自覺服務(wù)質(zhì)量；領(lǐng)班主管真實詳細做好員工的日考核書面記錄，避免出現(xiàn)同類重復(fù)問題敲

201*工作總結(jié)與201*工作計劃

響警鐘，為月底的獎金評定作為重要依據(jù)，使得獎罰分明，體現(xiàn)相對的公平公正

2、突出餐廳基層管理一動兩表三環(huán)節(jié)重要性

現(xiàn)場走動管理是餐廳日常管理的重中之重，本人一直堅持當(dāng)班期間嚴格按照二八原則進行時間分配(百分之八十的時間在管理區(qū)域現(xiàn)場，百分之二十的時間在做信息收集和管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場服務(wù)，對出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行詳細記錄，共性問題分析根源，制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃，堵塞問題漏洞，加強工作記錄、考核檢查表的登記；領(lǐng)班主管根據(jù)值班責(zé)任劃分自己管轄區(qū)域，主要針對班前準備、班中督導(dǎo)、班后檢評作書面記錄，餐前準備充分性與客人個性需求作相應(yīng)的指點和提醒服務(wù)，設(shè)備設(shè)施的完好狀況，員工精神狀態(tài)的調(diào)整。3、提升部分主題宴會服務(wù)的質(zhì)量，從菜單的設(shè)計打印到配套餐具與調(diào)料的準備，特別是上菜的語言服務(wù)設(shè)計將是整個服務(wù)的點綴和裝飾，開盤菜的歡迎詞導(dǎo)入，餐中重頭菜肴的介紹宣傳，主食供應(yīng)時的再次祝福，將時刻突出主人對主賓的尊敬熱情，也通過此舉服務(wù)讓客人在心里更加加強對朋友盛情的美好回憶，真正達到客人宴請的物質(zhì)精神雙重享受。4、建立完善信息收集制度，降低投訴與提高存酒的信賴度

根據(jù)上半年收集的案例匯總看基本集中在客人對存酒的凝慮，由于當(dāng)時信息記錄單一不全面導(dǎo)致客人對自己的酒水存放不放心，后經(jīng)部門開會加強細化存酒服務(wù)流程，特別注重值臺員、吧臺的雙向記錄要求及自帶酒水的飲用與存放的書面記錄，以此避免了客人心中的顧慮，查詢時可以第一時間告知客人排除凝慮。吧臺人員在貨架的分類上創(chuàng)新編號排放便于快

201*工作總結(jié)與201*工作計劃

速查找，起到了良好的效果。（現(xiàn)在客人存放酒水量基本超過倉庫自備酒水）

5、班會組織趣味活動，展示餐廳各項技能

為營造快樂班會快樂工作的氛圍，餐廳經(jīng)常以活動的形式來組織趣味游戲，雖然時間短暫但是收獲多多，拓展PK小游戲配備獎勵式處罰，融洽氣氛、消除工作中的隔閡，提高相互之間的信賴度有著推波助瀾的作用，包括每月的消防突擊演練以真正檢驗全員的真實性效果，提高處變不驚的能力和處理突發(fā)事件的反應(yīng)，當(dāng)然托盤擺臺技能的比拼才是我們真正的專業(yè)，從時間與質(zhì)量考驗選手的日�；�本功，提高服務(wù)效率。6、開展各類員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了班會全員培訓(xùn)相對多一點達到46場次，業(yè)務(wù)式技能培訓(xùn)11場，新人入職培訓(xùn)5場，領(lǐng)班主管的自主專題培訓(xùn)海底撈進行4場，通過培訓(xùn)來達到思想意識的提高，拓展管理思路，開闊行業(yè)視野。7、全員齊努力，銷售新突破

根據(jù)年初部門設(shè)定的果汁飲料銷售新目標，全員不懈努力，在客源市場不是很景氣的條件下發(fā)揮你追我趕寧創(chuàng)銷售新高不傷相互感情的比拼精神，使我們的果汁數(shù)量屢創(chuàng)新高，到目前已銷售11900多扎數(shù)，每月銷售之星獎勵的喜悅眾人分享，從二連冠三連冠到現(xiàn)在的年終四連冠都是自身努力和實力的象征，餐廳也因此涌現(xiàn)出了一批銷售之星。但是也有在銷售中因沒有注意語言技巧的把握而導(dǎo)致客人感覺有強買強的嫌疑。

8、角色隨時變，快樂搬運工

酒水自帶現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)以為常，這也就使餐廳的服務(wù)流程又增加了一個項目那就是搬運工，只要是客人的酒水無論是吧臺，值臺還是傳菜崗位只

201*工作總結(jié)與201*工作計劃

要有信息大家多將以最快的速度為客搬送到位，對于餐廳的零時翻臺，加減座，這已是家常便飯，雖然應(yīng)急性的有時還有埋怨，但是我們經(jīng)常灌輸大家餐廳工作唯一不變的就是在不斷變化，因為我們沒法預(yù)計，只能在變革中生存，所以要學(xué)會角色不停的變換。

9，豪苑e家，歡樂一家

為更好的豐富員工業(yè)余活動，酒店上半年正式啟動了豪苑e家，有多類型的版塊，快樂農(nóng)場讓各部門員工感受到了耕種的樂趣，健身節(jié)拍、影視視聽，圖書閱覽、美好瞬間、愛心捐贈，網(wǎng)絡(luò)互動版塊等深受員工的喜愛。今年七月份餐廳員工彭春紅被查處腎炎住院事宜牽動了全餐廳人員的心，大家一起募集愛心慰問金給該員工并有多名同事自發(fā)看望，這種同事之情展現(xiàn)出來的豪苑之愛是無私和不斷延續(xù)的一種企業(yè)精神。

今年的工作雖然按計劃完成了，但在完成的數(shù)量和質(zhì)量上還不夠，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，特別是準備工作后的抽查力度和餐后收臺時的檢查流程嚴重不夠，準備工作時常有疏漏，衛(wèi)生達標率下降，收臺時的衛(wèi)生意識與噪音問題等，且對多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題不能一針見血的提出，使部分隱性問題長期存在，不能從根本上得以解決。同時將主要精力放在宴會服務(wù)的補位與跟蹤方面，削弱了事后的記錄總結(jié)。

2、培訓(xùn)互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生機和活力。模擬培訓(xùn)演練不多，缺乏實效性，餐飲專業(yè)知識課程設(shè)置太少。

201*工作總結(jié)與201*工作計劃

3、由于應(yīng)收款單位的增加，加大了財務(wù)回收的難度，部門吧臺雖然也陸續(xù)利用空閑時間進行送單催繳，但是還是存在回收時間慢不固定的特點，因此明年將設(shè)定賬單和區(qū)域分類管理，消費額度和信譽度依據(jù)等級劃分來進行賬單跟蹤服務(wù)。

4、主動配合營銷對客戶的回訪不夠，客戶檔案整理不夠完善。對反饋的客源信息調(diào)整效率偏慢，且喜歡找借口。

5、培訓(xùn)工作的實效性不強，員工的技能沒有得到明顯提高。主動和被動的動手能力有些薄弱，應(yīng)加強此方面的強化訓(xùn)練。

6、由于餐廳員工的流動性，導(dǎo)致了新員工對崗位操作的熟練程度掌握偏慢。沒有很好利用中餐這個最佳演練時間。三、201*年初步工作打算

201*年是一個適應(yīng)年和突破年，酒店將根據(jù)現(xiàn)有市場對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和菜肴創(chuàng)新作充分調(diào)整，為進一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有菜肴檔次，打造新形象，制造服務(wù)新亮點，樹立良好的餐飲口碑作努力。1、優(yōu)化婚宴預(yù)定服務(wù)流程，再次提升服務(wù)搭配內(nèi)容，今年的婚宴餐廳將注重自身優(yōu)勢進一步提升喜慶環(huán)境布置和背景音樂的選擇，突出布置婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把大廳利用率的提高作為首先。

2、建立兄弟部門溝通平臺機制，提高工作的互補性

根據(jù)現(xiàn)在硬件沒有優(yōu)勢的特點，我們必須認清形勢，只有把服務(wù)質(zhì)量作為部門基層管理人員相互溝通，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，的一個真實平臺，才能使我們彌補硬件的不足之處。餐廳今

201*工作總結(jié)與201*工作計劃

年基層管理人員的學(xué)習(xí)目標酒店是青島海景大酒店，雖然沒發(fā)直搬硬套但是我們從思維上應(yīng)該有吸收。

3、考核質(zhì)量檢查機制，每月通報公示對比

通過對各崗位衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施維護狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、物品擺放、器皿消毒、儀表儀容、送餐服務(wù)、標識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格人員進行口頭警告或處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以VIP接待為平臺，制造服務(wù)新亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)形象

將在現(xiàn)有服務(wù)水準的基礎(chǔ)上對VIP服務(wù)進行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細節(jié)和人性化服務(wù)，并對貴賓房的服務(wù)人員進行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把VIP接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)形象，制造服務(wù)亮點，在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。主要提倡表演式服務(wù)的塑造，把用餐的精神愉悅放到服務(wù)的首位，創(chuàng)造一些驚喜給賓客，同時根據(jù)用餐主題來搭配相應(yīng)得迎賓語言，菜肴宣傳介紹的時機把握等。

今年是豪苑誕生的第八個年頭，新年伊始，萬象更新，實現(xiàn)今年的營業(yè)任務(wù)，要靠酒店總經(jīng)理室的正確領(lǐng)導(dǎo)，更要靠全體員工的共同努力。兄弟姐妹們讓我們緊跟總經(jīng)理室的步伐，團結(jié)一致，開拓進取，銳意創(chuàng)新，實現(xiàn)201*年經(jīng)濟效益的突飛猛進，以優(yōu)異的成績向開業(yè)8周年獻禮，為建設(shè)品牌豪苑奠定堅實基礎(chǔ)，為永葆豪苑青春活力而努力奮斗！

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