中廚房年度工作總結1
中廚房年度工作總結
從盧福成
1月18日進入酒店并任職中餐廚師長以來,在餐飲
部單經理的領導下加強了中廚房的日常管理,完善了中廚房的各項管理制度,使之較以前有了全面的明顯提高;例如:
一、廚房管理:
1、食品成本管理:在原材料上漲將近25%(如五花肉由原來的9元上漲到現(xiàn)在的17元,上漲了47%)的情況下,嚴把原材料的進貨價、質量關,嚴格控制中廚房的原料出成率、進貨量使之達到高出成低存貨低損耗,標準化菜品出品的用量、邊角料的(跨檔口)充分利用、完善原材料的保存制度,減少原料浪費,使得中廚房上半年度食品總毛利率達到了69.47%;同比去年的毛利率的64.52%不降反升了4個多毛利點,直接為酒店節(jié)約了將近50萬的食品成本;
2、考勤制度:經過完善管理制度(每日9:00中廚房例會制度),堵漏遲到現(xiàn)象以及嚴懲代打卡現(xiàn)象,嚴整廚房的考勤制度。
3、紀律制度:嚴抓酒店以及部門的規(guī)章制度,嚴律管理違反酒店規(guī)章制度以及責任心差的員工,對部分違反制度或責任心差的員工實行經濟處罰;
4、衛(wèi)生制度:
(1)、制定衛(wèi)生分區(qū)包干制度(包括冰箱、櫥柜、貨架等等),同時制定工作標準,責任到人;(2)、實行值班廚師長責任制,由值班廚師長每天進行巡視檢查,檢查內容包括:員工的儀容儀表、衛(wèi)生達標、消防日檢、冷葷間的消毒記錄、紫外線的消毒記錄、收尾工作以及水、電、煤氣、廚房門、冰箱門的關閉上鎖情況,并把檢查結果登記在案,有效杜絕各類安全隱患;
(3)、對事關消防安全、節(jié)能減排、食品安全的,加大了管理以及獎罰力度,使之成為有效的安全責任機制;
5、食品衛(wèi)生管理:
(1)、食品添加劑:加強了食品添加劑有效管理機制,由專人嚴格管理并登記在案;
(2)、食品調料:實行專人管理,責任到人,由責任人負責領貨、查貨(有無國家食品許可證QS標);
(3)、食品儲存:制定冰箱管理制度,并制定存放標準(生熟分開、整潔無雜物),由專人負責管理,責任到人,杜絕食品安全事故的發(fā)生;
二、菜品、菜單調整:
1、更換了新菜譜,新菜譜充分考慮到酒店的消費人群以及
并對技術崗位的廚師進行了半年度技術考核,有效的提高了廚師的積極性以及創(chuàng)新:
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廚房年度工作總結
廚房部廚師長朱時森轉眼來得爾樂新橋店已有九個多月了,在這里,我成長了許多,也收獲了很多。這里有我的良師益友,有一支能干、上進的團隊,更有著無限廣闊的發(fā)展平臺。它能讓我感受到大家庭的溫暖,更能讓我的理想和目標得以實現(xiàn)!在201*是我激動人生的一年,有很多的挫折和成功?偨Y如下:1、工作感慨在投入到新的環(huán)境后,組織一支有理想上進的隊伍,從均瑤店來到新橋店我也開始了新的旅程。我在實際工作中,時刻嚴格要求自己,做到謹小慎微。踏入新的工作崗位后,經過九個多月的努力,使自己對這份工作有了更大的挑戰(zhàn)。一、自籌備以來,整體氣氛良好,服從意識強,大家對工作更認真、用心、積極,更有信心二、在這里,劉總為我們精心的塑造了良好的工作環(huán)境,讓我們工作輕松許多,在與劉總共同工作的這段時間里讓我學到了很多為人處事的道理。如何分化用具餐具的歸位,倉庫的進出方案,采購驗收的處理過程以及菜品的監(jiān)督方案流程。2、工作中的問題一、開業(yè)的前段廚房部和前廳部之間的溝通、配合、交接欠缺導致上菜速度跟不上,后馬上采取行動,了解他們之間的需求,有問題就分析并解決,有困難給予支持和幫助。同事之間有摩擦、有矛盾,要敞開心扉,及時化解。時常告誡:團結、和諧才是做好工作的前提,營造積極、向上、團結的工作氛圍。二、管理上以身作則是最基本的品質要求。開業(yè)沒多久有三個學生為了一件小事打群架,后果比較嚴重,都給開除了,從這次事件中我對人員的素質要求得到了很大的啟發(fā)。如何選人、如何培養(yǎng)及管理。3、對新的一年的展望我將以更加充沛的精、氣、神投入到工作中,努力學習,提高工作效率,提升業(yè)務能力。積極響應公司管理的號召,提升管理的措施,遵守公司的規(guī)章制度,做好本職工作。菜肴的穩(wěn)定、提高員工個人素質、提高菜肴的開發(fā)、廚房能源的浪費、提高跟前廳的溝通。團結同事、務真求實、樂觀上進,始終保持嚴謹認真的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風,勤儉耐勞、樂于助人的優(yōu)良傳統(tǒng),時刻牢記自己的責任和任務,嚴格要求自己,在任何時候都要努力完成領導交給的任務,做到應有的職責。4、年初工作計劃與目標一、年前工作計劃:1、在1月中備好龍蝦,為過年作準備。2、過年后人員的招錄與工作安排3、提高員工工作效率、技術技能、素質的要求4、深入各個環(huán)節(jié)、多看、多思考,完善細節(jié)和之前未完成的工作5、創(chuàng)一支更團結、更和諧的團隊,讓團隊理想得到充分發(fā)揮,加強溝通及為人處世的學習。6、人的一生中有著許多成長的過程,如思想上,工作中要不斷學習外,為人處世也不例外,多理解別人,有一顆寬容的心,多發(fā)現(xiàn)別人的優(yōu)點,凡事都要換位思考,工作則以積極、發(fā)展的心態(tài)和眼光,這樣才能讓自己更好的融入到這個集體,并能為構建和諧團隊發(fā)揮自己的能力,讓年齡與智慧同步成長。201*年度工作總結----廚房部副廚師長吳建澤時間過的真快,我從1997年進入得爾樂公安路店已經有12個年頭了。在得爾樂,我從劉總身上學到了很多,做事的細心,勤勞,原則等方面,就個人而言在上班的時候有很多不好的習慣,經過劉總的批評教育,讓我從中吸取了很多教訓也做了很多改變。今年2月份,我從公安路店到均瑤實習,在那3個月里我從均瑤店看到了很多新推出的菜肴和新的做法,包括廚房的管理和出菜的順序以及物品的分類放置,這些為我到新橋店開展工作打下了良好的基礎。5月份進入新橋店開展籌備,由于朱時森老師儲備工作經驗比較豐富,還有劉總全方位的幫助,順利進入6月1日的開業(yè),在這里要感謝陳總和劉總給我來新橋店鍛煉和學習的機會。剛開業(yè)的一個月,做事還是比較吃力,人員的配合、出菜的口味速度等方面有很多不足,雖然在均瑤店已經培訓了一段時間,來到新橋店也還需要磨合。接下來的幾個月已慢慢的走向穩(wěn)定。在我來到新橋店的這幾個月里,已完成劉總和廚師長下達的各項任務,但還有不到位的,請公司各位領導多多指點,明年爭取做的更好。謝謝!201*年度工作總結----廚房部改刀組劉劍時光飛逝,201*年很快就要過去了,回顧過去的一年感慨良多,為了更好的開展今后的工作,對過去的工作總結如下:1.俗話說;活到老,學到老;,各方面一直要求自己,努力提高自己,以便使自己更好的完成這份工作。來新橋店工作一段時間了,擔任
廚房部改刀負責人期間,盡管遇到了很多困難,在領導的支持下也都全部做好了,從中也學會了許多。2.在嚴格要求自己的同時,更要監(jiān)督本部門員工認真落實崗位職責,提高自己的同時,要把下面員工的技術提上去,讓他們知道這樣在去做好每一件事情。3.做好本部門的工作的同時,還要配合還其他部門的工作,尊重領導和同事,懂得怎樣去跟別人溝通。4.新的一年也有新的計劃,新的一年有新的憧憬,在新的一年里,我會更加努力的工作,把上級領導分配給我的工作保質保量的完成。201*年度工作總結----廚房部冷盤主管黃亮時間倉促流去,很快又是年尾的日子,回想起在得爾樂工作已經有九個月了,在這短暫的時間里讓我經歷了很多挫折,更讓我學到了很多,使自己變成熟了很多。人一定要有目標,沒有目標的人只能在人生的旅途中徘徊,永遠到不了終點。感謝得爾樂給了我一次展現(xiàn)自我的機會和舞臺,更感謝那些給過我?guī)椭娜耍乙谶@個舞臺上秀出不平凡的自己。以下是201*年的計劃以及自身的提高:1.提高部門員工操作技術和工作效率,做好每一天的工作,加強樣品菜肴、出品菜肴質量。2.多了解原料的進貨價格,杜絕浪費,控制成本。同時加強區(qū)域衛(wèi)生的標準,做到更好。3.熟讀五常管理法,維護良好的工作環(huán)境。4.樣品擺盤和圍邊要力求創(chuàng)新,并加強新菜品的研發(fā),這是201*年工作的重中之重。5.堅持每周兩次的部門會議,發(fā)現(xiàn)問題及時改正,時刻提醒員工提高工作效率。多看書,提高自身的知識水平,時時要求自身提高,吸取經驗教訓,總結自己,多與同事和上級交流溝通。把積極的工作態(tài)度和責任心發(fā)揮出來,相信得爾樂的201*更美好。201*年度工作總結----廚房部爐臺主管葛亮時光荏苒,201*年已經過去,我們充滿信心的迎來201*。回首過去的一年,感慨萬千。去年在酒店領導管理、培訓和同事的支持下,我被調到新橋協(xié)助廚師長負責爐臺的日常工作。一.廚房管理方面:1.201*年人員的調整,新橋店作為得爾樂的第三家分店于6月1日正式開業(yè),之前均瑤店的部分人員也被調到新橋店構成了新的管理框架。2.廚房依然按照總公司部署的管理運營模式,各班組、部門之間的交接需要簽字,嚴格按照流程執(zhí)行。3.作為酒店的主打菜之一千島湖有機魚頭,點擊率非常高,但點菜員還要注意多推銷酒店的其他菜肴,讓菜肴有更多的升值空間,口味因人而已,特色菜也是客人品嘗出來的,只有讓客人滿意我們的工作才有突破。4.廚房實施的是定位管理法,對廚房所有貨物定位處理,效果不錯。5.綜合管理大培訓,廚房積極參與學習并貫徹落實,把理論與實際相結合。二.廚房存在的問題:1.維護和管理上耗費較多,表明我們廚房還需要提高節(jié)約意識。2.對怎樣做員工的思想工作還需要總結和學習。3.在強化廚房學習氛圍上還做的不夠。三.201*年工作計劃:1.對廚房進行有效監(jiān)控與指導,提高執(zhí)行力。2.通過專業(yè)培訓和學習,儲備廚師的力量。3.對廚房衛(wèi)生、環(huán)境、設備進行安全維護,同時控制成本。4.在原料的驗收和使用方面,做到嚴把原料質量關,提高半成品的利用率。201*年度工作總結廚房部上什組董龍海新的一年又要來臨,回顧過去的一年感慨很多。自從4月份進入新橋店上班,經歷了很多,但是這些都離不開公司以及廚房各位領導的支持。1.認認真真做人,踏踏實實做事。在工作上擔任上什部負責人,雖然沒有轉正但在工作上技術上生活上,都盡自己的最大努力去做好。就像剛開始,開胃魚頭的制作經常引起客人的投訴,后來在劉總的親自指導下把腌魚頭的時間、調料都做了詳細的比例,嚴格按照劉總制定的方案走,效果非常好。2.團結和技術的提升。要想把菜做好,部門的團結和協(xié)作能力非常重要,一要團結二要提升。在嚴格要求自己的同時也要督促本部門的員工認真落實崗位職責,把每個技術環(huán)節(jié)都做到位,對于不好的要及時指出加以改正。加強本部門的衛(wèi)生工作,對主副食進行嚴格把關。在生活上多與員工溝通,掌握本部門員工的思想動態(tài),帶動本部門搞好工作,遇到困難或其他的情況及時上報。展望新的一年我會加倍努力和更大的熱情,在領導的指導下完成本職工作。201*年度工作總結廚房部明檔陳運貴自7月18日來到得爾樂感覺良好,和同事一起上班也很開心,管理明檔的這些日子以來,菜肴方面沒有出現(xiàn)大的投訴,衛(wèi)生也保持的很好,在廚師長的帶領下,節(jié)能也做的很好。
需要加強的就是新菜品的研發(fā),要以更多的菜肴吸引顧客,還有就是樓面新來的人員較多,經常跟廚房交接脫節(jié),傳菜的人員流動較大導致菜的溫度得不到控制,質量大大下降,希望在新的一年能有較大改進。在這里我愿意和所有的同事一起,把工作做的更好。201*年度工作總結廚房部刺身組陳士斌隨著一聲炮響,得爾樂的第三家店于201*年6月1日在新橋開業(yè),來得爾樂已經是第二年了,在這里看到了酒店的前景,因為它有一套獨特的管理模式,我相信得爾樂的路會越來越好,從而成為餐飲業(yè)的佼佼者。一個酒店的成功與否,關鍵在于他走的路線是否正確,而路線的倡導者必須具有敏銳的社會觀察能力。論用人得爾樂具有獨特的管理模式,那我們的經營模式就如同劉備在行軍打仗,他有了像諸葛亮一樣的軍師,那就等于有了一盞明燈。我是廚房部的一員,在這一崗位上沒有出現(xiàn)大問題,我會在做好自己工作的同時,今后的工作中更多的參加一些學習和培訓。baidu.hao315.cnluy
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