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廚部年終工作總結(jié)

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-05-26 23:42:42 | 移動端:廚部年終工作總結(jié)

廚部年終工作總結(jié)

201*年西廚年終工作總結(jié)

時光荏苒,201*年很快就過去了,回首過去的一年,感慨萬千這是我第一次寫職位年終工作總結(jié)。今年整個市場物價迅猛上漲,人員成本同時也不斷上升,在廚部全體員工的共同努力下,同期工作比201*年有所改善,F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:一、廚房管理方面

1、廚部針對各分部門做了一套以分部門為單位的自查工作簽字流程,使原來準備工作不齊全的全補上來,廚房得到了明顯的改善。

2、廚房制定了利用一分鐘定位法管理,對廚房冰箱和所有貨物定位處理,加快了廚房的運作速度取得了良好的效果。

3、廚房積極組織員工加強廚藝學習貫徹落實把理論變成實際操作。4、今年物價漲幅太大,經(jīng)過廚房重點調(diào)整盡量將影響降到最低。二、廚房存在的問題

1、由于今年設備老化,雪柜、抽風老化,維護和管理上耗費不少,表明我們廚房還需增強工作意識。

2、對怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學習。3、在強化廚房的學習氛圍方面做得不夠。

4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。三、11年的設想與工作安排

1、通過學習再造、培訓與管理好團隊。

2、對廚房進行有效監(jiān)控與指導,嚴格按標準提高執(zhí)行力。

3、通過專業(yè)化培訓與管理,對廚師技術(shù)力量進行合理儲備,合理推出新穎菜品。

4、對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設備進行安全維護,同時對成本及費用加以控制。5、溝通管己、管人、管隊伍。

新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn),我決心再接再厲,努力打開一個工作新局面。現(xiàn)將201*年工作計劃匯報

一、在菜品定位上,依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品,根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查,來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議,零點散客,宴會接待,三大塊消費群體的需求,來不斷豐富產(chǎn)品,使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

二、在廚政管理方面,以系統(tǒng)化整合核心競爭力,以規(guī)范化提升管理水平,以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力,以效益化為目標指導廚政管理工作。三、在人員方面,加強培訓提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)。進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關(guān)上,采用四層把關(guān)制,一關(guān)否定制,即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務員把關(guān),一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題,都有退回的權(quán)力。否則都得承擔相應的責任。

五、在原材料的驗收和使用方面,做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān),提高原材料的使用率,爭取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序,預防各類事故的發(fā)生,做到安全生產(chǎn),警鐘長鳴

西廚許煥良

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廚政部201*年度工作總結(jié)

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范,在實踐工作中摸索,不斷總結(jié)經(jīng)驗,學習新的業(yè)務水平,在公司的正確領(lǐng)導及各店大力支持下,本部以廚務管理、菜肴研發(fā)、學習交流等工作為重點,注重實效,積極穩(wěn)妥的開展各項工作,現(xiàn)將廚政部的工作情況匯報如下:

一、組織三家直營店廚房技術(shù)骨干換崗交流、學習:組織學習、提高廚師隊伍技術(shù)水平是廚政部重要工作內(nèi)容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季,結(jié)合各店實際工作,開展組織各店廚師技術(shù)骨干換崗交流,加強了各店廚師技術(shù)的協(xié)調(diào)與溝通,促進了各店菜肴出品、管理經(jīng)驗交流,交流換崗工作達到了預期效果,為廚政部接下來各項工作的開展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實務管理培訓、實施推行,對各店培訓結(jié)果進行質(zhì)檢、考核:

為了規(guī)范管理公司各直營店餐飲廚政管理,廚政部率先引入廚房6T管理機制。在7月份中旬,特邀。。。講師,根據(jù)公司各直營店現(xiàn)狀,進行了廚房人員的意識培訓、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導入和不斷的完善,起到了明顯的效果。具體表現(xiàn)以下幾點:

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標簽標識,使廚房做到物品一目了然,食品餐料先進先出,杜絕過期調(diào)味,變質(zhì)食材,保證菜肴出品質(zhì)量;

2.2、進行衛(wèi)生整理,清理衛(wèi)生死角,冰箱、冷庫規(guī)范化管理及灶臺管理,預防廚房生產(chǎn)事故發(fā)生;

2.3、組成質(zhì)檢小組,組織定期進行六T質(zhì)量檢查,以監(jiān)督、總結(jié)通報形式,逐步引導各店走上6T規(guī)范管理模式;

2.4、設立流動紅旗,鼓勵各直營店相互學習、促進,營造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件:

為了督促和了解廚房的成本控制,減少人為的隨意性,針對采購驗收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤等程序進行規(guī)范,起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件,促使廚政管理、菜肴出品標準化、程序化,為今后運作過程中進一步完善做好基礎。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進行推廣:

配合采購部門,引進“溫氏食材”,組織各店大廚進行多次原料試做、調(diào)整,并邀請樓面點菜經(jīng)理試菜,在對“溫氏食材”推廣過程不斷總結(jié)、跟進,取得了一定效果;

五、開展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣:配合采購部門,根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況深入調(diào)查,引進了拉缸鹽海參等食材,并制定營銷方案,以推薦菜肴、特價銷售等方式在各單店進行推廣,因原料市場斷貨,活動受到一定影響,“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調(diào)師相互協(xié)作方式,先后在三家店推廣,得到了賓客一致好評;

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽:

廚政部在公司領(lǐng)導及各單店領(lǐng)導的支持下,組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”,在業(yè)界引起轟動、取得了良好的社會效應;

七、協(xié)助分店的開業(yè)前期工作及開業(yè)慶典活動:

為協(xié)助分店順利開業(yè),廚政部從廚房設計、廚師招聘、廚師培訓、市場調(diào)研、菜單設計、展臺雕刻、開業(yè)禮品設計等方面著手,積極、熱情地全力支持分店的籌備工作,為公司圓滿完成開業(yè)慶典各項項目,作出了積極的貢獻;

八、對商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、營銷推廣,協(xié)助外燴工作:面對市場競爭的嚴峻形勢,全面負責商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、出品,策劃營銷方案,協(xié)助外燴工作的順利進行,包括各店人員調(diào)度,技術(shù)支持等,為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責,履行應盡的任務。

九、存在的不足:

在即將過去的201*年過去的一年,在公司領(lǐng)導的重視和指導下,得到了各店相關(guān)部門的大力協(xié)助,廚政部取得了一定的成績,但仍存在著很多不足之處,主要表現(xiàn)在以下幾個方面:

9.1、是由于廚政部是新成立部門,工作經(jīng)驗都是靠自身不斷學習、積累,可借鑒資料少,每項工作我們主觀上都希望能完成到最好,但由于能力有限,不能把每件事情都做到盡善盡美;

9.2、是對各店有些工作了解得不夠深入,對存在的問題掌握真實情況不夠全面,從而對開展的工作結(jié)果評估不足,如6T廚房管理對報損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控,有待加強溝通;

9.3、制度落實不夠,由于進入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因,在推行新的制度后,基本檢查監(jiān)督不是很到位,因而存在一定的重制

度建設,輕制度落實現(xiàn)象;

9.4、對各店廚師的感情溝通不夠、工作內(nèi)容灌輸?shù)姆椒ū磉_不明確,產(chǎn)生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進溝通,例如在《。。!吩驴陡迓省⑹占瘡N師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高;

9.5、對各分店的菜肴出品質(zhì)量抓得不夠,缺乏對菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對一些常犯錯誤的案例的收集不足,例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時間的比例”等等,這些都需要我們在今后的工作中切實加以解決。

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