201*年餐飲部工作總結(jié)及201*年工作計劃

201*年餐飲部工作總結(jié)及201*年工作計劃時間在悄然無聲的逝去，轉(zhuǎn)眼間201*年即將畫上圓滿的句號。201*年也正在向我們邁進，而每個人也都在憧憬著，在未來的一年里有著怎樣的故事，有著怎樣的收獲�；仡欉@一年里所發(fā)生的事，以及所改變的，對于它人來說也許這一年里它是平凡與平淡的。但對于‘新世紀國際大酒店餐飲部’來說它是具有著多么不平凡的意義所在，因為在這一年里‘餐飲部’又邁進了更高更穩(wěn)的一個臺階。更加的規(guī)范了，并在酒店高管和部門領導的帶領下、以及各位同事的支持與努力下共同完成了部門領導下達的必保指標760萬和力爭指標960萬。并且出色的完成了（）與指定的指標超出了（）是值得慶賀的，但同時也有不足之處需改變。現(xiàn)將201*年的工作情況匯報如下：一、在現(xiàn)如今餐飲市場如此嚴峻的情況下、在酒店領導正確的指導思想下，將一樓宴會廳進行擴建升級打造出一個高規(guī)格的婚宴接待及大型酒席接待，在市場上取得了極大的影響力和創(chuàng)建了非常好的口碑和宣傳，同時宴會廳的接待桌數(shù)及營業(yè)額不斷的上升，與去年同期相比大幅的增長。與此同時在服務質(zhì)量上和宴席接待上對客交接和跟蹤都要求每一位管理層和員工做到讓客人感受到賓至如歸、做到讓賓客高興而來滿意而歸二、在金秋的8月里酒店餐飲部舉辦的徽府菜走進丹陽暨有機食品推薦會的美食節(jié)活動，我們順利并出色的完成了接待。在繁忙的十月黃金周里迎來了星級復查,面對困難重重的工作，在大家團結(jié)一致、共同努力下，我們通過了星評。而餐飲部通過星評期間的努力和學習下也更加的規(guī)范，無論是管理、物品擺放、衛(wèi)生以及服務員的操作都更加的規(guī)范化了。三、針對一、二樓不同于包廂固定接待，屬于多功能型的，崗點較多，在服務員崗位不固定的情況下，怎樣合理安排員工的工作崗位和接待工作尤為重要，所以每個月制定出員工的崗位調(diào)換工作及每日工作安排的工作計劃進行合理分工，并對每天的工作做出總結(jié)及突發(fā)事件的妥善處理及分析，并對每個管理層的工作進行督導和檢查。四、為了工作能夠更加順利并良好的完成和傳達上級領導部署的工作任務，每日堅持不斷的進行召開崗點總例會，傳達會議精神并檢查員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)。五、關(guān)注員工的思動態(tài)，穩(wěn)定員工的思想，以保持良好的工作狀態(tài)，定期與員工溝通交流了解員工內(nèi)心的真實想法與感受。并讓員工在這里感受到家的溫暖，并調(diào)節(jié)好員工的情緒，從而去為賓館提供最優(yōu)質(zhì)的服務。六、制定獎罰制度，并做到獎罰分明，從而調(diào)動員工的積極性和激發(fā)員工的潛力，提高員工的服務熱情。在酒店高管和部門領導的栽培、信任與期望下二樓共組交給我，我很高興領導對我的信任，但同時我倍感壓力，不過俗話說沒有壓力何來動力。在以后的工作中，我將會化壓力為動力，帶領著我的團隊，認真、負責的完成每項工作。同時，在以后的工作中，我也將嚴格要求自己，提高自身素質(zhì)、提高業(yè)務知識和經(jīng)驗，現(xiàn)將201*年的工作計劃如下：一、在管理上對領班的工作明確分工和合理安排，根據(jù)工作崗位需求進行崗位調(diào)動，并加強對領班的業(yè)務知識和業(yè)務技能，對客溝通以及安排菜肴的提升。二、提拔和栽培有潛力、有上進心、對工作具有奉獻精神的員工和加強對員工的各項業(yè)務技能，業(yè)務知識的培訓，讓每一位員工都能夠時全能達人，無論是接待會議、酒席、VIP、自助餐、包廂、大堂吧工作都是出色的完成接待。三、定期的召開員工坐談會，了解員工的思想動態(tài)和生活情況，深入了解員工的內(nèi)心想法和合理化的建議。四、收集賓客對用餐服務質(zhì)量和菜肴意見和建議，并做好記錄作為我們改進服務和菜肴的重要依據(jù)，減少顧客的投訴機率，從而不斷的改善和提高我們的服務質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。五、針對于一、二樓餐具，流失量大，特別是玻璃器皿和不銹鋼餐具的流失和損耗，制定一個合理的計劃做到每天盤點不銹鋼餐具，嚴格要求每位員工都‘愛店如愛家’，在工作中嚴格按照操作三輕進行，工作從而減少餐具的損耗，降低并節(jié)約成本。六、加強員工的開口、服務意識，餐中微笑服務、細節(jié)服務，特別是開口服務意識，對客溝通‘‘溝通’’是通往心的橋梁，也是拉近與客人之間的距離，增進與客人之間的熟悉和了解，并與此同時了解客人的喜好。七、加強前廳與后廚的協(xié)調(diào)性和與其它崗點的溝通、配合。加強前臺員工對菜肴品質(zhì)的意識，他們不但是服務員，更是一名檢驗員，把控好每一道菜肴的質(zhì)量和品質(zhì)，出菜順序及出菜速度起到關(guān)鍵的作用，讓賓客吃到健康滿意的菜肴。新的一年、新的氣象，201*年在悄然登場，對于自身來說在即將過去的一年里，有許多方面需要改進和學習的，那么在新的一年里我會更加的嚴格要求自己，在以后的工作中，不斷的進取、不斷的學習，充實自己的知識和經(jīng)驗。做到處事穩(wěn)重、遇事冷靜，控制調(diào)節(jié)好自己沖動的性格和脾氣。也將會認真負責的帶領著我的團隊，共同的為了新世紀和我們的明天更加美好，去努力、去奮斗。在此，向各位同事說聲感謝，謝謝你們、幸苦了。

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管理方面餐飲部201*年工作總結(jié)及201*年工作計劃

尊敬的各位領導，親愛的各位同事:

大家下午好！

轉(zhuǎn)眼201*年又將畫上圓滿的句號，201*已悄然將至�；仡�201*全年，餐飲部在酒店領導的正確引導下，在各兄弟部門的通力合作之下，在部門全體員工的辛勤付出下，較好的完成了全年的工作，超額完成了酒店下達的經(jīng)營指標，在為酒店創(chuàng)造了較好的經(jīng)濟效益的同時，更為酒店創(chuàng)造了不錯的社會效應。我于201*年10月正式進入和一大酒店，擔任餐飲部經(jīng)理一職，成為酒店的一員。翻閱餐飲部今年所取得的驕人成績，這都是與我們李總廚和前任經(jīng)理，以及餐飲部全體同仁密不可分的。201*年餐飲共接待總?cè)藬?shù)人，實現(xiàn)元的營業(yè)收入，與去年同期對比增長元，增長率達%。其中婚壽宴會接待4079桌，各類會議餐3049桌，大小會議共接待253場次，全年餐飲綜合毛利率為%�！稊�(shù)據(jù)統(tǒng)治截止到12月11日》鑒于我來酒店的時間不是很長，對于部門之前的工作不是了解的很多，總結(jié)我就談不上很多。下面，我就明年部門的主要工作，計劃于下:

一、管理方面：

1、完善管理機制，提高管理人員的管理水平;

A、組織前臺各管理層進行培順，主要就現(xiàn)場督導技巧、日常管理

工作程序、溝通技巧、管理人員的崗位職責等方面進行強化培訓。讓管理人員能找對方向，做好日常工作，找準自己的位置。B、完善管理人員的每日工作流程類容，部門要求管理人員人手一

本動作日記，將每天的巡視情況分時間段進行記載，對所發(fā)現(xiàn)的問題拿出整改方案、對整改方案實施后的情況復查落實，都要有據(jù)可查。同時管理人員的工作日志每天下班前都必須交由上一級管理層進行批閱，做到層層抓落實的效果。2、加強餐飲預訂臺的管理：

加強餐飲預訂員的培訓，規(guī)范預定工作的流程，建立并完善客戶檔案，對于往年的婚宴，滿月宴等進行回訪，爭取婚宴客人滿月宴和滿月宴客人周歲宴的回頭。

3、制定相對應的推銷方案，激勵員工的推銷意識：

A、針對包房人均消費不高現(xiàn)象，我們要求員工進行合理的推銷。

部門將制定可行的推銷獎勵方案，包括酒水、高檔的燕翅鮑等，對于達到一定消費的，部門將給予推銷員工一定的獎勵。B、2樓包廂將組織員工針對怎樣點菜，菜式搭配，推銷技巧，語

言藝術(shù)等方面展開全面的培訓，以求在幫客人配菜時，達到客人的滿意。

4、成立并健全菜品創(chuàng)新小組，挖掘市場潛力，制造經(jīng)營亮點：A、我部后臺將抽調(diào)湘、粵、食街廚房技術(shù)骨干組織成立菜品創(chuàng)新

小組，要求每人每星期必須有一道新菜推出進行試菜，并對試菜后采納的菜品進行評比，每月匯總一次，點擊率最高的菜品制作者部門將給與獎勵。

B、每月組織技術(shù)骨干外出考察12次，對同行業(yè)客人評價較好的菜品進行參考學習，并予以借鑒。穩(wěn)定經(jīng)典菜品，每月推出廚師長特別推薦菜譜，做到客人常吃常新。

C、魚翅房將迎合客人的口味要求，以及對珍稀菌類與粗纖維食品

的喜愛，結(jié)合燕翅鮑，計劃可推出幾款綠色低碳的湯類，提升菜品的檔次和包房的消費。

5、建立并健全員工的激勵措施，提升員工的工作熱情：

部門計劃以班組為單位，組織內(nèi)部的各項文體活動，調(diào)動員工的積極性。每月將進行部門內(nèi)的明星評比，比如“微笑之星”、“服務之星”“推銷能手”、“進步新星”等等，對于相對應的明星進行拍照公榜，進行正面宣傳，樹立典型。開展部門內(nèi)部的一系列的評比活動，讓員工養(yǎng)成積極的心態(tài)，形成你追我趕的局面，從而達到提高員工積極性的效果。一、各營業(yè)點經(jīng)營計劃;1、一樓美食街：

A、硬件設施的改造:食街已經(jīng)運作多年，相對設施設備都已經(jīng)比較

老化，計劃明年將對桌椅等進行油漆翻新，增加餐廳的燈光亮度，對部分餐具進行添置和更新。

B、廣告設計，好的產(chǎn)品離不開好的推銷和宣傳。計劃在檔口新增

加經(jīng)典菜式及每月新品菜式的圖片或者照片，調(diào)整檔口的燈光亮度，加大對菜品的廣告宣傳，讓客人對菜品的原材料組成，味型，營養(yǎng)價值等了解更多，刺激客人的購買欲望。

C、廚房出品的規(guī)范：目前食街的出品大部分都得到了客人的認可，但仍有不穩(wěn)定的現(xiàn)象，時好時壞，問題在于沒有統(tǒng)一的標準，廚師操作隨意性大，沒有嚴格的監(jiān)督機制，一個菜品從原材料切配、烹飪、裝盤等各環(huán)節(jié)缺少監(jiān)督和相關(guān)的標準。明年將重新建立標準，實行統(tǒng)一原材料，杜絕隨意性，廚師長加大對此的檢查力度。另外班組計劃各檔口廚師跨崗學習，做到業(yè)務技能掌握全能。

D、服務方面:盡快補充前臺服務人員，目前食街前臺缺編對服務質(zhì)

量影響較大，遇大型工作餐接待、生意忙時服務跟不上，菜品不能及時上桌，為了保障服務和客人的正常就餐，想盡辦法補充前臺服務人員。同時部門將加大對員工服務程序的培訓，增強員工的服務意識，提升餐廳的服務水準。2、二樓餐廳:包廂方面:

A、結(jié)合市場環(huán)境逐步的更新和完善餐廳現(xiàn)有的設施設備和整體環(huán)

境，如包廂簡單裝飾、餐具添置更新、布草的添置及更新，以此提高包廂的檔次，增加客人的溫馨感和新鮮感。

B、對菜品結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，形成并穩(wěn)定餐飲拳頭產(chǎn)品，在舉辦美食

節(jié)的基礎上推出更多季節(jié)性的菜系、綠色環(huán)保性菜系，加大菜品的創(chuàng)新力度，規(guī)范裝盤，出品量化，對廚師進行每月的考核，以此來提高餐飲的出品質(zhì)量。

C、對菜譜結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，計劃制定新的菜譜。對廚房的出品進行

調(diào)整，增加并引進新的菜系。D、服務方面，建立并完善每月的培訓計劃，加強員工的基礎知識

培訓，要求管理人員每人每月給員工進行一堂課程的培訓，做到員工和管理人員共同成長，共同進步。會議方面:

A、創(chuàng)建一支較專業(yè)的會議服務小姐，規(guī)范并完善會議服務流

程，制定白手套服務，對高規(guī)格的會議指派會議接待小組全程跟蹤。固定一名管理人員進行統(tǒng)一的培訓，統(tǒng)一標準，定點服務，以求更高的服務品質(zhì)回饋客人。對會議資料進行整理，包括往年接待會議單位、政府機關(guān)、公司相關(guān)負責人的電話、對會議的要求等，按舉辦月份進行統(tǒng)計，制定會議意見收集本，對每場會議由會議接待負責管理人員收集客人意見和建議，每日在部門早會進行通報。

B、對會議設施設備進行完善和添置，加強會場的衛(wèi)生及規(guī)范擺

臺的要求。

C、會議用餐方面:綜合以往的會議經(jīng)營狀況，廚房將制定更科

學的菜單，以適應不同的人群和酒店的利潤最大化。推出會議餐500元/桌、600元/桌、1000元/桌、1100元/桌，自助餐58元人、68元/人、78元/人、88元/人,以供客人選擇。宴會方面：

A、根據(jù)市場情況制定合理的宴會菜單，對舉辦婚宴、壽宴、寶

寶宴及其他宴會制定系類優(yōu)惠活動，在廳內(nèi)場景布置及臺型設計上進一步完善，針對宴會主題推出不同風格的布置，讓客人更明了的看到宴會廳效果，將宴會與酒店其他產(chǎn)品進行有機組合。另外可給客人提供酒水代購服務，讓利給客人，讓客人看到真正的實惠，同時也為客人提供便利。B、在宴會服務方面下功夫，成立宴會接待小組，保證宴會接待

服務細致周到，對宴會菜品從口味、份量、裝盤方面進行合理搭配，滿足客人的需求，同時餐飲預訂對201*年婚、壽宴的客人進行回訪，了解新的預訂信息。

二、來年的美食活動安排:

在做好日常經(jīng)營工作的基礎上，部門計劃以每季度為單位，推出相對應季節(jié)的一系列美食活動。

A、第一季度經(jīng)營：計劃推出“山野菜美食節(jié)”，以“低碳美食，綠

色健康，回歸自然”為推廣理念，在一樓大廳和二樓包房推出系類野菜，如:香辣野蕨菜、香椿系類、野山菌系類、地木耳等一系列山野菜，制造特色菜單，在店內(nèi)外做廣告進行宣傳。B、第二季度經(jīng)營:計劃推出“清涼一夏系類美食”活動，在包房和

大廳推出冰鎮(zhèn)菜系和飲品，如:冰鎮(zhèn)芥藍、冰鎮(zhèn)木耳、冰鎮(zhèn)蘆薈飲品等。同時與酒水供應商合作，推出啤酒贈送活動等，以達到吸引更多客人的目的。組織好端午佳節(jié)粽子售賣的相關(guān)活動，營造節(jié)日的氛圍，提升粽子的銷售。

C、第三季度經(jīng)營：計劃以“金秋時節(jié)，持酒吃蟹賞菊”為媒介，推

出大閘蟹美食，推出與蟹有關(guān)的菜式，如:口味蟹，姜蔥炒蟹，清真大閘蟹等，引進花雕酒系類，與供應商合作，提供相對應的酒水優(yōu)惠措施等，提高人氣和消費。同時，組織好一年一度的中秋佳節(jié)的月餅銷售相關(guān)工作。

D、第四季度經(jīng)營:計劃以品味經(jīng)典，搜羅各地美食為出發(fā)點，推出

“三湘四水、故地重游”美食節(jié)，搜索湖南經(jīng)典美食，如：永州血鴨以外的血鵝、衡陽的石灣脆肚、瀏陽豆鼓蒸扣肉、湘西的酸肉酸魚等，走進大山，出入湖泊、鄉(xiāng)村尋找原始的食材，改變我們固有的出品理念。

以上經(jīng)營設想，有很多還不是很成熟的地方，可能還會有很多的難處。但是我們相信，在酒店領導的正確指引下、在全體和一餐飲人的努力之下，不管前方會有多少的風風雨雨，多少的坎坷與困難，我們都會迎難而上，越戰(zhàn)越勇，為和一的明天而奮戰(zhàn)。我們堅信和一的明天將會更輝煌！更燦爛！

餐飲部、201*/12

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