201*年餐飲部上半年工作總結及下半年工作措施

201*年餐飲部上半年工作總結及下半年工作措施

在賓館總經(jīng)理的領導下及餐飲部全體員工的努力拼搏下，我們餐飲部較好的完成201*年上半年各項經(jīng)營指標，通過強化管理，改進服務，提升質量，上下一致，通力合作，在各部門的大力支持配合下，取得一定的成績，現(xiàn)將主要工作匯報如下：

一、餐飲部201*年上半年營業(yè)收入實完成5，975，432.00元，10年上半年收入3,891,154.00元11年和10年相比較實際收入提高2，084，278.00元，11年上半年利潤完成1,007，491.95元，10年上半年完成利潤226,802.07元相比較提高850，89.88元；10年上半年營業(yè)成本是3，664,351.94元11年上半年4,897,940.05元同期相比較營業(yè)成本增加1，233，588.11元。11年上半年平均毛利率是50.04%，10年上半年平均毛利45.48%，11年和10年相比較毛利率提高4.56%。今年上半年從經(jīng)營指標，營業(yè)收入均有較大提升，今年上半年我們所作的主要工作是：

1：加強管理人員培訓，提升了個人業(yè)務素質2：加大管理力度，考核力度。3：加強菜品研發(fā)。

4：加大服務員培訓，提升服務質量。5：控制營業(yè)成本，提升毛利。

6：合理使用鐘點工，降低人力成本。

二、雖然餐飲部有很大進步，但是還存在很多的問題表現(xiàn)如下：

1：班組長責任心不強，不能嚴格要求組員，檢查監(jiān)督力度不夠，管理工作抓得不細、不嚴，在工作執(zhí)行力上有時出現(xiàn)拖拉敷衍的現(xiàn)象。

2：由于服務員業(yè)務流動較強，業(yè)務水平良莠不齊在操作規(guī)范上不能規(guī)范化、程序化、隨意性大。

3：在對客人的服務中，語語言表達能力低，對客人提出的問題應變能力差，于是不能主動應變解決。

4：計劃衛(wèi)生與日常衛(wèi)生做的不好，稍忙時不能按計劃去做衛(wèi)生。

5：從菜品變化創(chuàng)新不夠，菜品質量不能夠長期保持穩(wěn)定，在口味色澤上不能達到一致。

6：菜品質量上雖然得到好評，但是而出現(xiàn)質量問題，有時也出現(xiàn)上菜慢和亂的現(xiàn)象。

上半年我們餐飲部出現(xiàn)的問題比較多，針對以上問題我們在以往的經(jīng)營工作當中都逐項的進行強調和要求，對發(fā)生的問題逐步加以整改，但偶爾仍會重復發(fā)生，這就需要我們在今后工作當中進一步加強改進管理完善監(jiān)督手段。

三、上半年的工作任務雖然完成較好，但是下半年的工作依舊是任重而道遠，上半年有許多不足缺點也有很多潛力可挖，這就需要餐飲部全體員工針對上半年工作中的不足，認真整改，抓好落實下半年的工作計劃；

1：加大管理的力度，充分發(fā)揮廚師長和班組長的管理作用，加強班組建設，提高班組長的管理能力，各級管理人員以身作則從上到下做到，計劃、監(jiān)督、檢查三落實。在嚴抓嚴管上下功夫，從嚴從細的做好管理工作，重點抓好服務質量和飯菜質量。

2：為了確保飯菜質量的提高，在領導關心下上半年我們出去學習，開拓

眼界，鑄造技術，注入新的思路，為我們4月份推出新菜譜，改進早餐形式打下了堅實的基礎。下半年要從細致上下功夫，通過訂閱烹飪相關雜志來學習創(chuàng)新菜品，并充分發(fā)揮菜品研討小組的作用，根據(jù)季節(jié)的變化和顧客的需求，跟上市場發(fā)展的腳步，每月推出新菜品，使菜品不斷地有創(chuàng)新，有變化，從菜品的質和量上進行要求，力求達到菜品質的一致。

3：在服務人員流動的情況下，也給我們帶來了好多值得學習的知識，我們要關心員工，賓館領導非常重視和關心員工，端午節(jié)給單身外地員工發(fā)放福利，在此行為的帶動我們要經(jīng)常和員工溝通思想，了解員工思想動態(tài)，更多的給員工以關心和愛護，是他們在快樂中工作，在工作中主動關心員工的生活，調動員工的服務熱情和工作積極性，從根本上進一步提高員工的業(yè)務技術，提升員工整體素質。

4：確保服務質量的長期穩(wěn)定，進一步提高服務質量，在現(xiàn)有的基礎上進一步從敬語服務、主動服務、微笑服務等方面嚴格要求，組織員工學習賓館及部門一些相關的規(guī)定和服務知識學習和服務素質的培養(yǎng)。通過觀看電教服務知識使服務工作進一步提升發(fā)展，做到服務上檔次、上水平。

5：為確保全年利潤指標的完成，從成本方面進行嚴格控制，合理利用原材料，做到粗了細作，把邊角料的再利用作為挖潛增效的一大亮點，盡最大努力做到物盡其用，努力將低成本的菜做成高檔次的菜品，在菜品的安排和質量上都做好控制工作。從各種原材料的取用上要求后堂各班組嚴格按照要求執(zhí)行，定期或隨時向員工通報各種原材料的價格，在員工清楚了解各種原材料價格的情況下做到人人都算賬，會算賬，部門每個月定期向員工通報一次各項經(jīng)營指標完成情況，使每位員工不知是干活，也要在工作當中學會如何控制成本，節(jié)約成本，從節(jié)約一瓣蒜抓起，在保證餐飲質量的前提下做好成本控制。

6：嚴格把好采購質量關，即使多方面了解市場物價，調查市場行情，進貨是以質量和價格術說話，要求廚師長隨時了解市場行情，對供應商的價格要定期根據(jù)市場行情及時調整，確保所進食品原材料質優(yōu)價廉。

7：加強部門員工的責任心，從思想上進行教育和帶動，從部門溝通工作方面做好工作，保證經(jīng)營工作的順利進行。

8：加強部門全員的促效意識，以優(yōu)質的服務和可口的飯菜作為增加客源的保證。

9：嚴抓衛(wèi)生質量，認真執(zhí)行星級標準、環(huán)保標準和食品衛(wèi)生法，確保食品安全，嚴格做好消毒制度，做到每月一次大掃除，衛(wèi)生區(qū)域要做到責任人、實名制，并從設施設備的愛護保養(yǎng)方面做好工作，及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決問題。10：加強安全管理工作，按照社會綜合治理的目標開展工作，確保下半年為零。在今后的工作當中餐飲部雖然下半年的壓力很大，但是只要我們餐飲部全體人員在賓館領導的帶領下上下一心共同努力并且在管理工作認真落實以上舉措，我想一定會完成賓館下達的各項指標。

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餐飲部201*年上半年工作總結和下半年工作計劃

201*年已經(jīng)過去一半，餐飲部在賓館領導的正確帶領和各部門的大力支持下，團結一致，完成了賓館下達的各項工作計劃和各項營業(yè)指標�，F(xiàn)將上半年工作情況總結如下：

一、上半年經(jīng)營收入及毛利率分析

上半年的總營業(yè)收入138.04萬元，比去年同期的139.81萬元下降了1.77萬元，下降率1.26％：早餐收入29.46萬元，比去年同期28.80萬元增長了0.66萬元，增長率2.29％：中、晚餐收入104.49萬元，比去年同期106.97萬元下降了2.48萬元，下降率2.31％：大堂吧收入4.08萬元，比去年同期的4.04萬元增長了0.04萬元，增長率0.99％。

綜合毛利率53.21％，比去年同期的49.98％高3.23％：菜肴毛利率51.34％,比去年同期的48.24％高3.10％:酒水毛利率56.92％,比去年同期的50.62％高6.30％:大堂吧毛利率93.89％,比去年同期的95.36％低1.47％。

二、加強培訓制度，提高員工素質

我們深刻認識到酒店是以服務為核心的行業(yè)，部門利用中午的空檔對員工進行技能培訓，從禮貌禮節(jié)、服務操作程序、等方面進行培訓，提高了服務人員的服務意識和服務水平。

三、對菜肴出品把關，提高菜肴出品質量

作為一個飲食部門，我們深知菜肴出品質量的重要性。首先從早餐出品開始進行了調整，制訂了一周早餐出品菜單，實施按菜單出菜，杜絕每天同樣出品的現(xiàn)象。對廚房一批不符合裝盤美觀的餐具進行了更換。日常接待中對每一張

菜單及每一道出品菜肴進行把關，不符合出品要求及食品衛(wèi)生要求的菜肴堅絕不予上桌。

四、加強成本控制，節(jié)約費用開支

成本越低，利潤越高，在開拓經(jīng)營的同時需對成本進行控制。部門制訂了《營業(yè)區(qū)域的燈光開光時間表》，要求當班員工嚴格按燈光開關時間（特殊天氣及客情不同時視當時情況而定）對燈光與空調進行控制，杜絕能源浪費。廚房科學采購原材料，避免因備料過多產(chǎn)生浪費。

五、工作中存在的問題

在開展各項工作的同時，我們也深刻的意識到，很多工作還沒有做到位，主要存在以下問題：

1.服務員的主動服務意識和對客溝通能力不夠。2.廚房菜肴質量不穩(wěn)定、新菜研發(fā)力度不夠、出菜速度較慢。

3.在經(jīng)營方面缺少創(chuàng)新舉措、客源單一。

4.部門的主動營銷及顧客用餐后的跟進工作不夠及時。六、下半年工作計劃

1.努力完成部門下半年的經(jīng)營目標和管理目標。2.抓好規(guī)范管理，強化協(xié)調關系，提高綜合接待能力3.開拓經(jīng)營、發(fā)展增收渠道、全員促銷，擴大營業(yè)收入。

4.增強員工效益意識，對員工強調成本控制、節(jié)約費用的重要性，并要求員工付之行動以養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣。

6．重視食品衛(wèi)生，抓好安全防火。

7．以人為本。酒店員工流動性較大，管理員工時以“真誠、贊賞、理解”為溝通的出發(fā)點，用真誠的心去幫助員工，贊賞員工的優(yōu)點，理解員工的想法。藉此希望能留住更多優(yōu)

秀的員工。

在下半年的工作中，餐飲部將充分調動部門全體員工的工作積極性，以提高服務質量、創(chuàng)收營業(yè)效益、加強日常管理為前提，齊心協(xié)力、努力拼搏，盡最大的努力把工作做得更好。

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