酒水管理與酒吧經(jīng)營課程總結(jié)

201*-201*-3《酒水管理與酒吧經(jīng)營》課程總結(jié)

隨著生活水平的提高，尤其是我國進(jìn)入全面建設(shè)小康社會后，人們越來越重視提高生活品質(zhì)，休閑和娛樂將成為人們追求的生活目標(biāo)。而作為休閑、娛樂重要載體的酒吧是現(xiàn)代人最青睞的場所。

本學(xué)期我擔(dān)任了《酒水管理與酒吧經(jīng)營》這門課程的教學(xué)工作，這是一門理論性和實踐性都很強(qiáng)的課程，要求學(xué)生能夠熟記酒水理論知識，同時要掌握酒水服務(wù)的操作技能，能夠通過這門課的教學(xué)讓同學(xué)們在將來的工作崗位上有更大的發(fā)展。

由于這是一門專業(yè)性很強(qiáng)的課，所以花了較大的精力去搜集資料，備課。酒水知識對于學(xué)生來講是枯燥的，但是我盡量將這些枯燥的酒水知識用各種方式讓學(xué)生掌握。如讓學(xué)生課后查閱相關(guān)資料，以彌補(bǔ)課堂有限的知識。通過做大作業(yè)的形式讓學(xué)生去一些大型賣場對酒水進(jìn)行調(diào)研，鞏固課堂知識。

本課程最大的一個亮點就是充分運用了實訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備。本課程總共30課時，共用了實訓(xùn)室的課時占到了1/3。實訓(xùn)室擁有多種品牌的酒水和酒具，為完成這門課的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)提供了保障。同學(xué)們既熟練掌握了各種酒水知識，同時也提高了自己的服務(wù)技能�？梢钥闯鰧W(xué)生對這門課表現(xiàn)出了濃烈的興趣，系部還對學(xué)生的作品進(jìn)行了展出，讓學(xué)生感受到了學(xué)習(xí)這門課的價值。

通過這門課的學(xué)習(xí)，學(xué)生基本上具有從事酒吧工作和各類酒水服務(wù)的能力，同時還培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合職業(yè)能力。

通過這門課的教學(xué)我也深刻體會到只有去花精力，圍繞高職院校人才培養(yǎng)的目標(biāo)，即培養(yǎng)學(xué)生實踐動手能力，才能更好地完成一門課的教學(xué)，讓學(xué)生收益。

當(dāng)然教學(xué)過程中也存在著一些不足，有些是客觀因素，如實訓(xùn)室的酒水品種還不夠豐富，現(xiàn)有酒水和酒具還不能完全滿足教學(xué)的需要，今后還需要求學(xué)院加大對專業(yè)實訓(xùn)室的投資。也有一些主觀方面的原因，如對酒水知識的研究還需要花更多的時間，這樣才能更加充實課堂的教學(xué)。

旅游管理教研室周貴平

201*-6-

擴(kuò)展閱讀：酒吧管理復(fù)習(xí)總結(jié)

酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的長條柜臺，后來成為專門銷售酒水、供人休閑的地方�？梢元毩⒔�(jīng)營，也可以依附于飯店、餐廳經(jīng)營

酒精飲料的分類（一）按酒的特點分類p3（二）按酒的釀制方法分類1、蒸餾酒:原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒。特點：度數(shù)高

如：中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等

法國白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時間的陳年。世界各國都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國產(chǎn)的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNACBRANDY)尤為世界馳名。所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國的夏朗德省Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑。

人頭馬)白蘭地系法國夏朗德省科涅克地區(qū)有

270多年歷史的雷米馬丹公司所生產(chǎn)，因其商標(biāo)上有一匹人頭馬而得名。人頭馬白

蘭地酒純正平和、香味濃郁色澤鮮亮，按儲存年代長短不同可分成幾種，其中儲存時間最短的“上等陳釀”也在6年以上，而在酒窖里度過50年漫長歲月的“路易十三”則被視為“人頭馬”中的極品。人頭馬該企業(yè)品牌在世界品牌實驗室（WorldBrandLab）編制的201*年度《世界品牌500強(qiáng)》排行榜中名列第三百零六。

2、釀造酒（發(fā)酵酒）將原料發(fā)酵后直接提取或采取壓榨法獲取的酒。特點：酒度不高

舉例：黃酒、果酒、啤酒、葡萄酒

法國法律將法國葡萄酒分為4級：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。其中，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35%，優(yōu)良地區(qū)餐酒占2%，地區(qū)餐酒為15%，日常餐酒為38%。

波爾多是法國最大的AOC葡萄酒產(chǎn)區(qū)。同樣是波爾多AOC等級的紅葡萄酒，在分級上還大有不同，通常是酒標(biāo)上標(biāo)稱的產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量越高。

波爾多拉菲紅酒的高貴源于它漫長而細(xì)致的釀造方式：葡萄汁在發(fā)酵過程中，浸皮的時間控制著紅酒清澈動人的顏色及酒中丹寧的含量；發(fā)酵完成后，需要將沉于發(fā)酵槽底的酒渣抽取出來，這是一段緩慢而耐心的過程；接下來是選出品質(zhì)最好的酒，同時將不同品種的葡萄酒以完美的比例結(jié)合。這樣不但可以提升酒的品質(zhì)，還可以保留下不同品種葡萄的風(fēng)味，而且能結(jié)合出更為獨特美妙的口味。經(jīng)過幾個月或更長的時間，葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時的紅葡萄酒依然具有生命力，它們透過軟木塞緩緩地呼吸，繼續(xù)發(fā)生著奇妙的變化，漸漸達(dá)到成熟。因此，波爾多紅酒大多適宜長期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時間才能成熟。

3、配制酒:以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌，兼用浸泡、調(diào)和等多種手段調(diào)制成的酒。舉例：藥酒、露酒、英國金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、露酒：以酒基和原輔料按照生產(chǎn)工藝加工而成，其原輔料可供選擇的品種很多。第二節(jié)釀酒原理酒的成分_____酒精、酸類物質(zhì)、糖、礦物質(zhì)等p4---5

酒類生產(chǎn)工藝_____七個釀酒基本環(huán)節(jié)，酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理等酒類生產(chǎn)工藝（一）酒精發(fā)酵本質(zhì)：形成酒精的過程p5葡萄糖酒化的過程

C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡熱葡萄糖酒精二氧化碳

酒精發(fā)酵的主要物質(zhì)：糖催化劑：酶酒精發(fā)酵方式多樣，方法不唯一P6（二）淀粉糖化作用：為酒精發(fā)酵打基礎(chǔ)本質(zhì)：將不含糖的原料變成含糖的原料

過程：水解淀粉生成麥芽糖和糊精；麥芽糖變?yōu)槠咸烟恰�P6（三）制曲（四）原料處理（五）蒸餾取酒1.冰水（water）：矮腳玻璃杯。2.白蘭地(Brandy):白蘭地專用窄口酒杯。3.白葡萄酒（Whitewine):用較小的一種寬體窄口高腳玻璃杯盛裝以便保留香氣。4.極品干紅葡萄酒（BurgundyRedsandPiontNoirs）：盛裝此酒的杯子比裝白葡萄酒的酒杯高一些。5.香檳酒（Champagne）：用窄長的香檳酒玻璃杯盛裝。6.紅葡萄酒（Redwine）：比裝白葡萄酒的酒杯大一些。小知識：關(guān)于中國八大名酒

第一屆（1952年）共評出四大名酒：茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。

第二屆（1963年）共評出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲,全興大曲酒,茅臺酒,西鳳酒,汾酒,董酒。第三屆（1979年）共評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春,古井貢酒、洋河大曲,董酒,瀘州老窖特曲。

第四屆（1984

年）共評出十三種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、

瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆（1989年）共評出十七種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。屢受好評的為如下八大名酒：茅臺酒,汾酒,五糧液,瀘州老窖特曲,劍南春,郎酒,古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。

P14起泡葡萄酒---------在20度時，二氧化碳壓力≥0.5Mpa低起泡葡萄酒、高起泡葡萄酒

（四）葡萄酒的釀造工藝P17

1、篩選：去除未成熟或腐爛的葡萄4、榨汁：白葡萄酒在發(fā)酵前榨汁2、破皮：汁皮充分接觸5、去泥沙：低溫沉淀3、去梗：去除刺鼻草味6、浸皮：增進(jìn)濃郁水果香7、酒精發(fā)酵

C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡熱

葡萄糖酒精二氧化碳

酵母菌的發(fā)酵溫度：10-32度酒精濃度超過15%會終止發(fā)酵白、紅葡萄酒完全發(fā)酵2、葡萄酒的品評

P21(跟書上不一樣)觀色：舉至齊眼高觀察酒體顏色與澄清度,酒體流速顯示酒質(zhì)好壞,酒與杯壁結(jié)合的水狀體體現(xiàn)酒精濃度,水狀體與酒體結(jié)合處的顏色體現(xiàn)酒齡葡萄酒國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中感官要求：

葡萄酒國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中感官要求：聞香：將酒杯輕輕旋轉(zhuǎn)，使杯內(nèi)酒沿杯壁旋轉(zhuǎn)。聞酒前呼吸新鮮空氣，優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒是清香宜人的果香，優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒表現(xiàn)為醇香和陳釀香。

P22品味：含10ML左右的葡萄酒在口中，輕吸一口氣，再將氣從鼻腔呼出，最后讓酒輕輕滑入喉嚨，品其余韻。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酸度、甜度及單寧的強(qiáng)度結(jié)合均勻，這才有平衡感。

回味：將余味以及它帶來的樂趣綜合起來，可用來描述該酒的品質(zhì)。這種完美品質(zhì)有時也反映該酒的陳釀程度。4、葡萄酒與菜肴的搭配

（1）P22葡萄酒與西式菜肴的搭配，總的來說，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盤、魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)。香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時，則選用中性酒類。

（2）葡萄酒與中國菜肴的搭配

白葡萄酒：清淡口味冷菜、河鮮紅葡萄酒：濃郁口味冷菜、辛辣口味風(fēng)味菜、濃郁口味海鮮類桃紅葡萄酒：濃郁口味河鮮、清淡口味肉禽類5、葡萄酒服務(wù)p23

遞酒單--按先女后男,先主后客接訂單---迅速記下客人點的酒水、善意推銷、重復(fù)

客人驗酒---實際檢查、擦凈灰塵、檢查酒標(biāo)

開瓶---沿瓶口下沿割斷密封較套，把瓶塞擦拭干凈，把螺旋拔旋進(jìn)木塞，把木塞拔出，注意用力均勻，取出木塞,檢查是否有變質(zhì)現(xiàn)象，遞給客人確認(rèn)。用餐巾擦凈瓶口內(nèi)部，準(zhǔn)備斟酒給客人。

試酒---在主人杯中注入30ml試酒斟酒---從主人右側(cè)按順時針方向給客人斟酒添酒---少于三分之一，同樣或不同的酒

P23二、中國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)：含汁量100%的葡萄酒產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)，含汁量50%以上的葡萄酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)P24總體情況葡萄酒概況：20世紀(jì)80年代后進(jìn)入較快的發(fā)展階段，現(xiàn)有葡萄酒廠總數(shù)在500家左右主要企業(yè)：張裕、長城、王朝、威龍等特別看點：開始打造酒莊文化，世界標(biāo)準(zhǔn)11月第3個周四，是寶祖利新酒節(jié)。三、法國葡萄酒等級劃分p29

日常餐VINDETABLE(Wineofthetable)是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。

可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。

不得用歐共體外國家的葡萄汁產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindeTable地區(qū)餐VINDEPAYS(WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒

地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15％酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名法國大部分地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱VDQS是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure。

法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOCAOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。

原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。

AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。產(chǎn)區(qū)名標(biāo)明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好

舉例：波爾多Bordeaux大產(chǎn)區(qū)下面可細(xì)分為MEDOC次產(chǎn)區(qū)、GRAVE次產(chǎn)區(qū)等，而MEDOC次產(chǎn)區(qū)內(nèi)部又有很多村莊，如MARGAUX村莊，MARGAUX村莊內(nèi)有包含幾個城堡（法文Chateau)，如ChateauLascombes。最低級是大產(chǎn)區(qū)名AOC：例如Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controlee，次低級是次產(chǎn)區(qū)名AOC：如Appellation+MEDOC次產(chǎn)區(qū)+Controlee較高級是村莊名AOC：如Appellation+MARGAUX村莊+Controlee

最高級是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee

五大頂級酒莊：ChateauLafite-Rothshild（拉菲莊園）ChateauMargaux（瑪高莊園）ChateauLatour（拉圖莊園）ChateauHautBrion（奧比康莊園）ChateauMonton-Rothshild（武當(dāng)魯奇莊園）P34勃艮第產(chǎn)區(qū)(Bourgogne)--法國葡萄酒之王

葡萄酒特點：力道醇厚堅韌，與波爾多葡萄酒的絲滑柔順相對立。（昂貴精致）

葡萄品種：黑品樂和霞多麗葡萄的良鄉(xiāng)，所產(chǎn)的葡萄酒嫵媚誘人，強(qiáng)勁有力，變化多樣。幾種名酒：勃艮第(Bourgogne)，梅爾居雷(Mercurey)，波馬爾(Pommard)，沃爾奈(Volnay)3、普羅旺斯(Provence)--桃紅葡萄酒的故鄉(xiāng)

葡萄園：普羅旺斯區(qū)，艾克斯區(qū)雷波-普羅旺斯，瓦爾區(qū)(CoteauxVarois)，邦多勒(Bandol)葡萄酒特點：桃紅葡萄酒適宜冷藏，5度最佳，酒的口感香，強(qiáng)勁和圓順。4、羅訥河谷(ValléeduRhone)--法國最古老的葡萄酒之源少使用新橡木桶，放置時間很短僅次于波爾多產(chǎn)區(qū)的第二大法定命名產(chǎn)區(qū).世界第二大優(yōu)質(zhì)釀酒區(qū)以西拉葡萄品種為主，酒感濃烈，熱情奔放，香氣四溢。1、意大利葡萄酒p35

葡萄酒概況：世界最大生產(chǎn)國，出口量與法國產(chǎn)地面積與西班牙，最早的釀酒國家之一。歷史文化、葡萄品種古老、酒廠和酒的名字引進(jìn)外國葡萄品種，減產(chǎn)，小橡木桶釀酒

“Vinitaly”展覽，政府DOC特許規(guī)定著名產(chǎn)區(qū)：皮蒙、威尼托、托斯卡納。

特別看點：阿斯的氣泡酒最有名，另外有西西里島的瑪莎拉強(qiáng)化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。

2、德國p36

葡萄酒概況：約占全世界生產(chǎn)量的3%，大約有85%是白酒。德國白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。

著名產(chǎn)區(qū)：萊茵河及其支流莫塞爾河地區(qū)。

特別看點：雷司令的故鄉(xiāng)，這種葡萄釀出的酒酒香馥郁，口感清爽，高雅葡萄酒代名詞。

3、美國（新興葡萄酒大國）p36

葡萄酒概況：最早釀酒始自16世紀(jì)中葉，已成為優(yōu)良葡萄酒的生產(chǎn)國。

著名產(chǎn)區(qū)：納帕山谷、索羅馬山谷和俄羅斯河山谷、威廉美特山谷、華盛頓等地。特別看點：品種多樣，莎當(dāng)妮和卡伯納蘇維戎，金粉黛4、澳洲葡萄酒（新興葡萄酒國）p36

葡萄酒概況：氣候土壤條件適宜，公元1788年開始釀造葡萄酒。在英殖民地時期，生產(chǎn)主力是雪莉和波特。1950

年以后，則以無氣泡葡萄酒為主。

著名產(chǎn)區(qū)：南澳大利亞、新南威爾士，及維多利亞州。產(chǎn)區(qū)主要為巴諾桑山谷和艾登山谷。特別看點：全世界最早上市的新酒。

5、西班牙

葡萄酒概況：葡萄種植面積居世界第一、產(chǎn)酒量排第三（僅次于意大利和法國）。著名產(chǎn)區(qū)：里奧哈、安達(dá)魯西亞、加泰隆尼亞，拉曼恰地方街道特別看點：雪莉酒、里奧哈酒、卡瓦酒、“加霸酒”法國銘悅推出水晶的“魅惑璀璨”限量典藏級香檳

p36-37香檳區(qū)：位于法國巴黎的東北部，是法國最北面的、最早的葡萄酒法定產(chǎn)區(qū)

香檳酒葡萄品種：黑品樂(PinotNoir)和莫尼耶品樂(PinotMeunier)、霞多麗(Chardonnay)香檳酒(Champagne)有四個品種：粉紅香檳酒，年份香檳酒，白葡萄香檳酒、紅葡萄香檳酒

香檳酒品評：總分=色得分10%+透明得分10%+音響得分15%+香得分25%+味得分40%P38

P39一、啤酒的起源和發(fā)展

公元前3000年前后，幼發(fā)拉底文字記載、古埃及的《死者之書》記載;公元前1700年左右，《漢莫拉比法典》公元600年前后，出現(xiàn)啤酒釀造同業(yè)組織公元7世紀(jì)，啤酒花用于啤酒（清澈）

1480年，以德國南部為中心，發(fā)展出了下面發(fā)酵法，啤酒質(zhì)量有了大幅提高，啤酒制造業(yè)空前發(fā)展。15世紀(jì)末葉，巴伐利亞部分修道院開始用大麥、啤酒花和水釀造啤酒1516年，由巴伐利亞領(lǐng)邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒純粹法”16世紀(jì)后半葉，移民到美國的人們開始栽培啤酒花釀造啤酒

1800年后期，蒸汽機(jī)的發(fā)明，實現(xiàn)機(jī)械化，產(chǎn)量得以提高，質(zhì)量穩(wěn)定，價格大幅下降。1830年左右，德國的啤酒技術(shù)人員分布到了歐洲各地，將啤酒工藝傳播到全世界。

P43啤酒商標(biāo)受法律保護(hù)，藝術(shù)品青島國際啤酒節(jié)

始于1991年，是中國最早的、以啤酒為媒介，融經(jīng)貿(mào)、旅游、文化為一體的大型節(jié)慶活動。1994年，青島國際

啤酒城建成，成為青島國際啤酒節(jié)的永久性場所。青島國際啤酒節(jié)由開幕式、啤酒品飲、文藝晚會、藝術(shù)巡游、文體娛樂、飲酒大賽、旅游休閑、經(jīng)貿(mào)展覽、閉幕式晚會等活動組成。青島國際啤酒節(jié)每年在青島的黃金旅游季節(jié)8月的第二個周末開幕，為期16天。

世界十大名牌啤酒：美國百威啤酒、比利時時代啤酒、荷蘭喜力啤酒、丹麥嘉士伯啤酒、巴西安貝夫南非啤酒集團(tuán)、美國美樂啤酒、英國紐卡索、中國青島啤酒、日本朝日啤酒

P50一、黃酒的起源：源于中國，唯中國獨有；3000多年前商周時代，開始釀造黃酒；宋代，紹興酒正式定名始于宋代，但黃酒的生產(chǎn)僅限于南方少數(shù)省份；元朝，北方開始普及燒酒，黃酒萎縮；明清時期，是紹興酒發(fā)展的第一高峰。目前黃酒的生產(chǎn)主要集中在：浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地；山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。

P51（一）按黃酒的含糖量分類

1、干黃酒總糖含量低于或等于１g/100mＬ；口味醇和、鮮爽、無異味。2、半干黃酒

糖份未全部發(fā)酵，加水量較低；總糖含量在1%－3%，又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類型。3、半甜黃酒

用成品黃酒代水加入到發(fā)酵醪中抑制酵母菌的生長速度；總糖含量在3%－10%，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)4、甜黃酒當(dāng)糖化至一定程度時，加入４０－５０％濃度的米白酒或糟燒酒；總糖含量10%-20%，口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。

5、濃甜黃酒黃酒的糖分大于或等于20g/100ml

問題：黃酒是否就是米酒？

黃酒的名稱區(qū)分：

黃酒并非是“YellowWine”;黃酒的實質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，現(xiàn)在通行用“RiceWine”表示黃酒；以糧食為原料的釀造

酒（不包括蒸餾的燒酒）都可歸于黃酒類；民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如：江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒

冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會使黃酒變得溫和柔順，驅(qū)寒暖身的效果佳；夏天在甜黃酒中

加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。黃酒燙熱喝是有利于健康（微量物質(zhì)）九、黃酒的釀造工藝

第一階段：自然發(fā)酵階段.憑經(jīng)驗釀酒，生產(chǎn)規(guī)模不大，手工操作；酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標(biāo)作保證。第二階段：科學(xué)釀酒階段（民國開始）微生物學(xué)、生物化學(xué)和工程知識傳入；人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘；

生產(chǎn)上勞動強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。問題：女兒紅與狀元紅的區(qū)別？P54一、清酒的起源P57

借鑒中國黃酒釀造方法發(fā)展而來；在濁酒中添加石炭得清酒之名；7世紀(jì)，中國用曲技術(shù)傳入日本；14世紀(jì)，日本釀酒技術(shù)成熟，傳統(tǒng)技法釀造出上乘清酒。自19世紀(jì)后半葉的日本明治維新運動之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，亂世之酒與太平之酒.日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復(fù)其原來的水平，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場銷售量的15％。日本著名清酒品牌產(chǎn)品

純米釀造酒：僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。

普通釀造酒：低檔的大眾清酒，1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。

增釀造酒：濃而甜的清酒，在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。本釀造酒：中檔清酒，食用酒精加入量低于普通釀造酒。吟釀造酒（清酒之王）：原料的精米率在60％以下；

精米率：衡量糙米的精白度，精白度越高，精米率就越低。秘藏酒：指酒齡為5年以上的清酒。(四)按酒稅法規(guī)定的級別分類

特級清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。一級清酒：品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。二級清酒：品質(zhì)一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上1992年取消此種分類，只標(biāo)出純米酒和超純米酒的字樣

中國白酒以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。

P61蒸餾酒概述:經(jīng)過發(fā)酵的水果或谷物等釀酒原料加以蒸餾提純釀制而成的，酒精含量較高的飲品.酒度因各國的規(guī)定不同（美國、歐洲工業(yè)發(fā)達(dá)國家、中國）蒸餾酒可以長期貯存.銷售方式靈活.飲用方式多樣

外國蒸餾酒歷史:最早懂得蒸餾技術(shù)的是埃及人.公元10世紀(jì)開始蒸餾麥子發(fā)酵液.希臘人進(jìn)行蒸餾改革.公元12世紀(jì)，俄國沙皇、愛爾蘭、蘇格蘭.公元16世紀(jì)，法國葡萄酒蒸餾.歐洲釀酒技術(shù)傳到北美和拉丁美洲

16世紀(jì)，墨西哥的特基拉酒.17世紀(jì)西印度群島的朗姆酒.1630年，荷蘭的金酒

公元1700年以后，美洲大陸蒸餾酒.19世紀(jì)，日本人釀造蒸餾酒，同時，新的蒸餾器出現(xiàn)蒸餾酒的生產(chǎn)工藝:蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌蒸餾工序：酒精的物理性質(zhì)決定

酒液質(zhì)量不同提取純酒精的新工藝蒸餾酒的種類:果類蒸餾酒、谷物蒸餾酒、果雜蒸餾酒P61一、中國白酒的起源

1、公元前2世紀(jì)的《呂氏春秋》記載：儀狄做酒2、我國早期的酒多是不經(jīng)過蒸餾的釀造酒3、白酒的始創(chuàng)有幾種說法：起源于唐代李肇（公元806年）《國史補(bǔ)》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；陶雍（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”

元代時（12711368年）由國外傳入燒酒原名“阿刺奇”，元時征西歐傳入.再一種說法，我國燒酒創(chuàng)始于元代P62白酒的生產(chǎn)工藝決定著白酒的香型醬香型白酒：采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒：采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒：采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；

米香型白酒：采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；1.醬香型白酒（茅香型）：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃；以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順；味大于香，苦度適中，酒度低而不變。代表：貴州茅臺2.濃香型白酒（瀘香型）：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長；進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味；窖香、糟香或老白干香、微量泥香，濃香要適宜，不能有暴香。代表：五糧液

3清香型白酒（汾香型）：入口綿，落口甜，香氣清正；標(biāo)準(zhǔn)：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字代表：汾酒4.米香型白酒（蜜香型）：以大米為原料“米釀香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。米釀香明顯，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（微苦）

5.其他香型酒亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型；此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發(fā)酵時間長；凡不屬上述四類香型的白酒均歸于此類；口感特點：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。P62四、中國白酒的命名

以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒；

以產(chǎn)地命名：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等；以歷史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等

以發(fā)酵、貯存時間長短命名：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。以生產(chǎn)工藝的特點命名：二鍋頭、回龍酒以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麩曲酒

西鳳酒生產(chǎn)工藝：續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分明窖和暗窖；工藝流程：立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖等；蒸餾得酒后，經(jīng)3年以上貯存，勾兌。

P75白蘭地歷史：白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)，公元12世紀(jì)銷往歐洲各國；公元16世紀(jì)，為了便于運輸，將葡萄酒蒸餾濃縮后出口（brandenijn）；公元1701年，法國卷入西班牙王位繼承戰(zhàn)爭，白蘭地被迫貯存；1704年，發(fā)現(xiàn)貯存的白蘭地變成琥珀色，形成白蘭地的生產(chǎn)工藝雛形；公元1887年，法國改變包裝，白蘭地價格上升。1、按產(chǎn)地分類：干邑白蘭地、雅文邑白蘭地、法國白蘭地、其他國家白蘭地

P76白蘭地的生產(chǎn)工藝流程以葡萄為原料，經(jīng)過去皮、去核、榨汁、發(fā)酵等程序得到含酒精較低的葡萄原酒；蒸餾得到無色烈性酒；將烈性酒放入橡木桶貯存、陳釀，勾兌后得到優(yōu)質(zhì)白蘭地；大約10加侖的葡萄酒能夠生產(chǎn)1加侖的白蘭地酒

干邑（白蘭地之王）干邑音譯是“科涅克”，波爾多北部的一個小鎮(zhèn)，土壤適合種植葡萄，但葡萄甜度低干邑白蘭地：在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個縣、市所生產(chǎn)的白蘭地特優(yōu)香檳干邑（FineChampAgneCognac）：大、小香檳區(qū)種植的葡萄釀制而成，其中大香檳區(qū)占50%以上。極品干邑（GrandeChampagneCognac）：大香檳區(qū)所生產(chǎn)的干邑。

（1）干邑酒的特點：采用圣迪米里翁、可倫巴爾、佛爾布朗休葡萄；具有柔和、芳醇的復(fù)合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右。

白蘭地常見字母含義E=Especial特級F=Fine精美V=Very非常

O=Old老陳P=Pale淺色清澈S=Superior優(yōu)越的、高級的X=Extra格外的、特高檔的

路易十三（LouisXIII）：用百年陳釀的存酒精釀制，經(jīng)歷三代釀酒師，原料是最上乘的葡萄，酒瓶手工制作雅文邑（Armagnac）該地區(qū)1411年開始蒸餾白蘭地酒。除產(chǎn)自雅文邑、吉爾斯縣以及藍(lán)的德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標(biāo)上標(biāo)準(zhǔn)雅文邑的名稱（1）雅文邑酒的特點：采用著名葡萄品種，香氣較強(qiáng)，味道新鮮，有剛陽風(fēng)格，色澤度深暗帶有光澤。

雅文邑的主要品牌：夏博（chabot）圣.畢旁（Saint-vivant）索法爾（sauval）庫沙達(dá)（caussade）卡爾波尼（Carbonel）卡斯塔奴（castagnon）

3、瑪克白蘭地（Marcbrandy）將釀制紅葡萄酒時經(jīng)過發(fā)酵后過濾掉的酒精含量較高的葡萄果肉、果核、果皮殘渣再度蒸餾，提煉出含酒精成分的液體，再在橡木桶中釀藏成蒸餾酒。法國：勃艮第、阿爾薩斯（冰鎮(zhèn)）等意大利：Grappa，201*多個品牌

P85威士忌:以小麥、黑麥、燕麥、大麥等谷物為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。威士忌最初為古老民族的語言，導(dǎo)致各國對威士忌的稱呼有些許差異英國蘇格蘭是著名產(chǎn)地

威士忌的發(fā)展歷史：中世紀(jì)，島上人們發(fā)現(xiàn)在連僅用的坩堝中放入某種發(fā)酵液會產(chǎn)生酒精度強(qiáng)的液體；公元12世紀(jì)，愛爾蘭已經(jīng)有一種以大麥為基本原料的蒸餾酒；公元1711年，英國入侵愛爾蘭，將這種釀酒技術(shù)帶到了蘇格蘭，即生命之水；公元1494年蘇格蘭文獻(xiàn)記載過蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史；公元1700年以后，愛爾蘭和蘇格蘭移民開始建立家庭式的釀造威士忌的作坊；1789年歐洲大陸移民在肯塔基州的波本鎮(zhèn)開始蒸餾威士忌；歐洲移民也把蒸餾技術(shù)帶到美國和加拿大。19世紀(jì)英國連續(xù)式蒸餾器出現(xiàn)，威士忌進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)；19世紀(jì)下半葉，日本也開始調(diào)配威士忌

威士忌的生產(chǎn)工藝:1、發(fā)芽（Malting）將麥類或谷類浸泡在熱水中，發(fā)芽后將其烘干，冷卻后儲放1個月左右。（蘇格蘭）2、磨碎（Mashing）特制不銹鋼槽、煮成汁，控制溫度3、發(fā)酵（Fermentation）將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌發(fā)酵的過程4、蒸餾（Distillation）提高威士忌的酒精濃度，稱為“新酒”5、陳釀（Maturing）吸收橡木桶的香氣和顏色，降低刺激感6、混配（Blending）7、裝瓶（Bottling）五、威士忌的分類p87

1、依照使用原料：純麥威士忌、谷物威士忌、黑麥威士忌2、依照酒精度：40度60度等3、依照生產(chǎn)地和國家：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌

蘇格蘭威士忌的特點：色澤棕黃帶紅，清澈透明；氣味焦香，帶有一定的煙熏味和鄉(xiāng)土氣息；主要衡量標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺感受；蘇格蘭威士忌受到英國法律的限制

蘇格蘭威士忌為什么著名？產(chǎn)地的氣候、地理條件適宜農(nóng)作物大麥的生長；當(dāng)?shù)靥N(yùn)含著叫泥煤的煤炭，用作烘干麥芽。當(dāng)?shù)靥N(yùn)藏著豐富的優(yōu)質(zhì)礦泉水；蘇格蘭人有著傳統(tǒng)的釀造工藝及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量管理方法。

基本生產(chǎn)工藝：用泥煤烘干麥芽，再粉碎、蒸煮、糖化，發(fā)酵后經(jīng)壺式蒸餾器蒸餾,之后裝入橡木桶內(nèi)貯存至少5年。純麥威士忌：大麥作原料經(jīng)2次蒸餾，成熟后勾兌至40-43度.陳釀20年為最優(yōu)質(zhì)成品酒，時間忌太久；較少直銷和外銷。格蘭菲迪（Glenfiddich）：味道香濃煙熏;蘭利斐（Glenlivet）：威士忌之父;麥卡倫（Macallan）：純麥威士忌勞斯萊斯

谷物威士忌：采用多種谷物作為釀造原料；只需1次蒸餾，大部分麥芽不發(fā)芽發(fā)酵；泥炭香味小，口味柔和細(xì)致；很少零售，主要用于勾兌其他威士忌酒。

混合威士忌：純麥威士忌和谷物威士忌勾兌而成；

兌和工作有兩個步驟：勾兌技師用鼻子聞；摻和按劑量注入混合器調(diào)勻加入染色劑高級兌和威士忌、普通兌和威士忌

混合威士忌品牌產(chǎn)品百齡（Ballantine）金鈴（Bell’s）芝華士（Chivasregal）順風(fēng)（Cuttysark）添寶15年（Dimple）格蘭特（Grant’s）海格（Haig）珍寶（J&B）教師（Teacher’s）白馬（Whitehorse）帕斯波特（Passport）

稞麥威士忌：稞麥為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾勾兌等工藝，陳釀至少3年，口味細(xì)膩，酒體輕盈，適宜做混合酒的基酒。

P91（1）單純威士忌：以某一種谷物為主，釀造過程不混合其他威士忌酒制成。

保稅威士忌：純威士忌，波旁威士忌或黑麥威士忌，政府監(jiān)督下制成的，陳釀4年，酒度50度。（2）混合威士忌:用一種以上單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒。肯塔基州威士忌：谷類中性酒精純混合威士忌：純威士忌混合美國混合淡質(zhì)威士忌：新酒種（3）淡質(zhì)威士忌：蒸餾酒精度高，舊桶陳年，50度威士忌≤20%。

P92（三）英國金酒:干金酒：酒味不甜，不帶原體味的金酒原料：70%玉米，15%大麥，10%谷物工藝：粉碎、

加熱、發(fā)酵、蒸餾等經(jīng)過三次蒸餾，酒水稀釋后添加各種香料，再蒸餾特點：無色透明，口感干洌，酒香濃郁英國金酒著名品牌哥頓（Gordon’s）：銷量最大比佛塔（Beefeater）：調(diào)配馬丁尼基酒布斯（Booth’s）：咸味金酒吉里貝（Gilbey’s）：鉆石金酒

（四）荷蘭金酒：產(chǎn)地集中在荷蘭斯希丹一帶；原料：以麥芽為主，加入香料；無需陳釀，酒度越高，酒質(zhì)越好；口味甜中帶辣，有明顯谷物芬芳；波爾斯（Bolsgenever）漢克斯（Henkes）（五）普利茅斯金酒英國軍港出產(chǎn)的一種香味濃郁的辛辣金酒（六）老湯姆金酒倫敦干金酒加入1%-2%的糖漿釀制

（七）美式金酒要在木桶中陳釀一段時間；有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。

P94伏特加Vodka：以重復(fù)蒸餾精煉過濾得方法去除酒液中的雜物得到的純度較高的蒸餾酒。（二）伏特加的原料和生產(chǎn)工藝原料：小麥、大麥、玉米、馬鈴薯和甜菜

釀制工藝：精選谷類加入熱水加壓煮爛加入酵母發(fā)酵蒸餾至酒精濃度為90度加水稀釋過濾裝瓶P94中性伏特加：無色液體，主要產(chǎn)品加味伏特加：釀制過程中添加香料、水果、葉子、草等使其具有香味。代表：奇博羅加牌伏特加（Zubrowka）淡黃色有明顯的草香味，冰鎮(zhèn)后飲用，酒度在70度80度之間。波蘭的分類：純伏特加、弗雷巴特伏特加、成熟伏特加

P95朗姆酒直接用甘蔗汁或者去汁后的糖漿釀造的蒸餾酒品。

最早用甘蔗制糖后的殘渣加入糖蜜制成；17世紀(jì)初以甘蔗為原料制造的烈性酒；18世紀(jì)朗姆酒在各地興起。無需陳釀，世界消費量大。

產(chǎn)地：古巴、牙買加、海地、多米尼加等生產(chǎn)工藝：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等

工藝流程：甘蔗壓榨煮汁分離得到糖蜜發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌裝瓶（三）朗姆酒特點:酒度43度左右，蒸餾酒中最具香味的酒

巴巴多斯：柔順，帶有煙熏味道；古巴：細(xì)膩、清淡；牙買加：酒精含量高，口味異常濃烈；波多黎各：酒體輕盈，干型朗姆酒；

朗姆酒分類1、按顏色分類：白朗姆酒、金色朗姆酒、暗色朗姆酒；2、按口味分類：淡質(zhì)朗姆酒、普通朗姆酒、濃烈朗姆酒3、按釀造方法分類：p96

P97特基拉酒：以AgaveTequila為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾制成的高酒精度的蒸餾酒。

墨西哥法律的規(guī)定：只有用以哈理斯克州為中心所栽培出來的藍(lán)色龍舌蘭AgaveTequila為原料，在特定區(qū)域內(nèi)蒸餾而成的酒才可以成為特基拉酒。

特基拉酒歷史：18世紀(jì)中葉，墨西哥的阿奇塔略村民發(fā)現(xiàn)龍舌蘭有極好的甜味；早期的墨西哥移民開始用龍舌蘭榨汁，發(fā)酵蒸餾后制造出烈性酒；特基拉地區(qū)成為特基拉酒的主要產(chǎn)地；1873年，特基拉酒首次運出國境，之后參加一系列的展覽會并獲獎；瑪格麗特雞尾酒出現(xiàn)后，特基拉酒風(fēng)靡世界。飲用方法：擠檸檬汁、放鹽、喝酒放鹽于手背、口中、喝酒、吃檸檬名稱白蘭地威士忌金酒發(fā)源地法國度數(shù)原料是否陳釀陳釀陳釀不陳釀不陳釀陳釀陳釀飲用方法餐后純飲純飲或兌飲荷蘭金酒純飲，英國金酒兌飲純飲或兌飲有促進(jìn)水果飲料味道放鹽于手背，配檸檬和辣椒著名品牌人頭馬珍寶英國衛(wèi)兵斯米爾諾夫百加地斗牛士40-43葡萄為主伏特加朗姆酒特基拉酒愛爾蘭、40以麥類為主蘇格蘭上谷物45-50大麥、黑荷蘭麥、杜松子40-56小麥黑麥俄羅斯大麥西印度群43甘蔗島35-55龍舌蘭墨西哥P99中國的藥酒和滋補(bǔ)酒：無實質(zhì)性區(qū)別；功效有些許差異（醫(yī)療、保健）

藥酒的分類：內(nèi)服、外用、內(nèi)外兼可滋補(bǔ)酒分類：補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、補(bǔ)陽氣血雙補(bǔ)等

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P102（一）味美思:以白葡萄酒為基酒，配以苦艾草和其他25種45種草藥，加入蒸餾酒釀制。產(chǎn)地：意大利、法國、瑞士、委內(nèi)瑞拉歷史：希波克拉底芳香植物浸漬酒精度在1720度之間不同類型的味美思配制方法不同

P103干味美思酒（vermouthdry）酒精度18度左右，含糖量不超過4%，麥稈黃色或棕黃色極干味美思（vermouthextradry）含糖量低，口感干洌

白味美思酒（vermouthblanc）酒精度18度左右，含糖量在10%-15%之間，金黃色紅味美思酒（vermouthrouge）酒精度18度，含糖量15%，琥珀黃色，香氣濃郁都靈味美思（vermouthdeturin）含糖量在15.5%-16%之間，香氣濃烈撲鼻成分：白葡萄酒、酒精、藥草、香料等

工藝：以白葡萄酒為基酒，加入多種配料，攪勻、浸泡、冷澄過濾等

世界著名的味美思品牌馬天尼和羅西（Martini&Rossi）仙山露（Cinzano）干霞（Gancia）諾瓦麗普拉（NoillyPrat）香百麗（Chambery）卡帕諾（Carpano）杜瓦爾（Duval）利凱多納（Riccadonna）張欲味美思（Changyuvermouth）

比特酒（苦酒）成分及工藝：葡萄酒或食用酒精，酒精與草藥精摻兌.藥材和調(diào)香原料多帶苦味比特酒的分類

從香型上分：清香型比特酒、濃香型比特酒從色澤上分：淡色比特酒、深色比特酒從苦味上分：比特苦精酒、普通比特酒濃重的苦味和藥味

比特酒的著名品牌:安格斯拉特苦精（Angostura）

以朗姆酒為酒基，龍舌蘭為主要調(diào)香原料，紅褐色，酒度為44.7度亞瑪皮孔（AmerPicon）以蒸餾酒為酒基，配以金雞納霜和橙皮等調(diào)香料制成，酒度27度金巴利（Campari）：食用酒精為基酒西娜爾（Cynar）：意大利杜本內(nèi)（Dubonnet）法國巴黎產(chǎn)，紅、黃、干三種，酒度18費爾奈布蘭卡（FernetBranca）苦酒之王，酒精度40度，藥用價值高蘇茲（Suze）：蘇伊士酒安德伯格（Underberg）：德國苦味酒

P104（三）茴香酒:以食用酒精或蒸餾酒為基酒，配以茴香油或大茴香子調(diào)香釀制而成。

產(chǎn)地：法國特點：有無色和染色兩種，有較好的光澤度，茴香味突出，味道刺激，酒精度在25度左右。工藝：茴香油與食用酒精配制用于開胃、利口酒的制作

P105甜食酒:以葡萄酒為基酒，在葡萄酒發(fā)酵過程中勾兌葡萄蒸餾酒來，從而釀成的一種酒精含量較高的葡萄酒。強(qiáng)化葡萄酒就餐過程中輔佐飲用的酒類

西班牙和葡萄牙出產(chǎn)雪利酒、波特酒、馬德拉、馬薩拉p105、波特酒（Port）：使用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌混合而成的一種酒品，酒精度提高到15%-20%。產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶的波爾圖.糖分高、甜度高.法國人最喜歡的開胃酒3、波特酒的分類

紅寶石波特酒（Rubyport）短期成熟的波特酒（5年），餐后飲用白色波特酒（Whiteport）白葡萄酒為原料，酒液金黃，開胃酒

陳年波特酒（Reservedport）以豐收年度所采收的葡萄酒為原料，裝瓶后經(jīng)2030年陳釀后銷售。豐收波特（Vintageport）：10：3（4）

豐收年度：1927、1934、1935、1942、1945、1947、1948、1950、1955、1958、1963、1970、1977、1980、1982、1983、1985P106雪利酒：在葡萄酒的基礎(chǔ)上添加葡萄蒸餾酒釀汁而成的精美酒品。產(chǎn)地：西班牙的加迪斯地區(qū)雪利酒的命名:法國：Xeres，英國：Sherry

歷史:世界上最古老的上等葡萄酒.公元1100年，腓基尼人建立加迪斯港，并建立赫雷斯城市，種植葡萄樹;公元14世紀(jì)已出口葡萄酒到英國.1967年英國頒布相關(guān)政策，只有在西班牙赫雷斯地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒才能稱為雪利酒雪利酒工藝:葡萄品種：巴洛米諾、彼得羅西門涅斯麝香葡萄葡萄采摘（成熟）

暴曬（稻草席、不重疊、帆布蓋）破碎榨汁（腳踩、石膏土）橡木桶內(nèi)生物釀造疊桶法勾兌

分類:菲奴（Fino）用巴洛米諾葡萄釀造，酒色淡黃明亮，酒精度15.7-17度，干雪利酒，儲存期短,湯時飲用

奧羅洛素（Oleroso）強(qiáng)香型雪利酒，酒體豐滿，越陳越香,酒液金黃，清澈透明，有甜味和略甜。餐后甜酒派生類別：阿蒙提拉多（Amontillado）呈琥珀色，帶堅果香氣，陳釀8年以上

曼扎尼拉（Manzanilla）陳釀型雪利酒，酒度15.7-17度.帕洛科塔多（PaloCortado）阿莫羅索（Amoroso）P107馬德拉酒特點：酒色金黃，酒味香濃、醇厚、甘潤.精度大多在16度-18度之間.開胃酒、優(yōu)質(zhì)甜食酒.世界上壽命最長的酒品

工藝：酵后的葡萄汁上添加烈酒，高溫下貯存數(shù)月。普通馬德拉酒：水泥窖窖藏5年。高級馬德拉酒：橡木桶中釀藏6個月-1年，靜置1年-2年，封存窖藏5-10年。最好的馬德拉酒：利用日照提高倉庫溫度，陳釀20年以上馬薩拉酒:用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌混合的白葡萄酒品。產(chǎn)地：意大利西西里島西北部的馬薩拉甜食、無鹽堅果、水果、燒烤.酒色金黃帶棕褐色光澤，香氣芬芳，口感清冽，爽適、甘潤分類:佳釀（Fine）：陳釀4個月，酒精度不小于17度.優(yōu)釀（Superiore）：陳釀2年，酒精度不小于18度精釀（veryfine）：陳釀5年，酒精度不小于18度.特釀（Special）：陳釀5年以上，酒精度為18度P108利口酒：以食用酒精和其他蒸餾酒為酒基，配以各種調(diào)香物質(zhì)，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。西班牙醫(yī)生阿諾德斐布（Arnaudevilleneuve1253-1312）酒基：威士忌、白蘭地、朗姆酒、金酒

利口酒（Liqueur）命名：拉丁語：Liquefacere或Liquor。法國：Liqueur德國：Likor英美：Cordial功效：幫助消化；應(yīng)用在烹飪、烘培、冰激淋布丁的制作上；餐后甜酒生產(chǎn)工藝：香精法:將酒基、食用香精、蜂蜜和糖漿直接混合制成，禁止生產(chǎn)

滲透過濾法：將提香原料和酒基分置于上下容器中，通過加熱使之循環(huán)交流。適用于：草藥或香料利口酒的生產(chǎn)P103利口酒的分類及特點1、果實類利口酒

柑橘類利口酒：使用苦橙果皮，放入蒸餾酒中提香釀制而成君度（Cointreau）：創(chuàng)于18世紀(jì)法國著名的橙香利口酒，加入糖分、橘花、白芷根、薄荷Triplesec的變形，秘方受到保護(hù)

金萬利（GrandMarnier）白蘭地浸泡苦橙皮，口味辛裂，酒精度40度（黃色金萬利、紅色金萬利）庫拉索酒（Guracao）庫拉索出產(chǎn)的橙皮釀制而成；有無色透明、藍(lán)色、紅色等；適宜做餐后甜酒。庫舍涅橘酒（Cusenierorange）調(diào)香原料是苦橙皮和甜橙皮，酒度40度

櫻桃利口酒：將櫻桃浸泡在蒸餾酒中，過濾后長期釀藏，加入白蘭地酒和糖分；櫻桃酒加丁香、肉桂、砂糖調(diào)和.Kirsch。酒精度21-24度，含糖量20%-22%彼得喜鈴（PeterHeering）瑪若西諾（Maraschino）波士櫻桃白蘭地利口酒（BOLScherryBrandyLiqueur）桃子利口酒可可利口酒杏仁利口酒草莓利口酒香蕉利口酒黑醋栗利口酒野莓利口酒瓜類利口酒薄荷利口酒咖啡利口酒

2、香草類利口酒，采用過濾蒸餾法釀制。將加香物質(zhì)放入蒸餾器上層容器，下層容器中注入蒸餾酒，加入甜味劑過濾裝瓶銷售。一般不需要釀藏，使用植物色配色，加入糖漿、香料

班尼迪克�。˙enedictine）簡稱DOM（DeoOptimoMaximo）使用多種香料植物和藥材在摻兌糖漿和蜂蜜后制成的利口酒。成分：干邑白蘭地，27種藥材。酒精度34.4度，口味稍甜，陳釀4年世界上監(jiān)管最嚴(yán)厲的飲料配方之一（Ｂ＆Ｂ）

沙特勒茲（Chartreuse）產(chǎn)于阿爾卑斯山麓的古魯諾布魯鎮(zhèn)。釀酒配方由修道士掌管。

成分：干邑白蘭地、130味草藥，勾兌蜂蜜浸漬，10次重復(fù)蒸餾深埋于洞穴進(jìn)行釀藏，陳釀期3年綠酒55度，黃酒43度，陳釀綠酒54度

加利安諾（Galliano）鴨臣酒（Absinthe）埃利斯顧美露（AllashKummel）愛勒（Alchermes）索勒（Sola）杉布卡（Sambuca）依查拉（Izarra）3、其他利口酒

羅臣奧拉（LochanOra）威士忌、蜂蜜、茴香、橙皮等，酒度35蛋黃酒（Adovocatt）白蘭地、咖啡、香草、蛋黃、砂糖，18度杜林標(biāo)（Dramuie）麥芽威士忌、草藥，40度。玫瑰奶油利口酒（CrèmedeRoses）紫羅蘭奶油利口酒（CrèmedeViolette）P111雞尾酒:以酒為基礎(chǔ)調(diào)和果汁、牛奶、雞蛋、苦精、冰塊、糖漿、汽水等原料配制而成的混合飲品，講究色、香、味、形、器

英國韋氏辭典：量少冰鎮(zhèn)的酒，以烈酒和葡萄酒為基酒，配以其它輔助材料，以特定方法調(diào)制成的混合飲品，并

加以裝飾。

雞尾酒鑒別的標(biāo)準(zhǔn)：增加食欲；使人留戀的口味；充分冷凍

雞尾酒的功效：增進(jìn)血液循環(huán)，緩解疲勞營養(yǎng)、滋補(bǔ)、保健功效.高貴典雅的生活品味二、雞尾酒的起源

大概在18世紀(jì)末19世紀(jì)初起源于美洲;1862年《快樂佳人的伴侶怎樣調(diào)配雞尾酒》說法一：“我要這杯雞尾”.說法二：阿茲特爾克貴族說法三：考拉德嘎窖說法四：克氏三絕說法五：愛爾蘭少女貝西

1.雞尾酒是一種混合酒精性飲料，通常是冰的。每種雞尾酒都是由基酒(Base)加上一種改變物(Modifier)所組成，改變物可能是顏色媒介物(ColoringAgent)，也可能是味道媒介物(FlavoringAgent)。

2.基酒是最主要的原料，通常有Brandy、Gin、Vodka、Rum、Tequila及Whisky等。3.改變物(Modifier)的加入，除了為求改變基酒的特質(zhì)或顏色外，通常是為強(qiáng)化基酒的特色。4.常用的改變物有苦艾酒(Vermouth)、Wine、FruitJuices、糖漿、牛奶或鮮奶油等。5.常用的顏色及味道媒介物有水果糖漿、紅石榴糖漿(Grenadine)及各色香甜酒等。

6.使用味道媒介物(FlavoringAgent)時應(yīng)注意不可與基酒原本特質(zhì)相沖，或降低以基酒為主的風(fēng)味主調(diào)或特色。7.消費者日漸接觸到雞尾酒，故消費水平日益提高，對品位的要求也日趨嚴(yán)格與國際化。

8.消費者喜歡嘗試新奇飲料，對于老式“吞飲一杯威士忌再加一杯伴隨水”(AShotofWhiskywithaChaser)的喝法早已沒有興趣。今日消費者注重健康、情趣與品位，所以雞尾酒必須有特色(Unique)。

9.用心開創(chuàng)新奇怪異(Exotic)的飲料，能為廣大的消費群(CommonHerd)提供細(xì)致(Sophisticated)的高品位飲料才能速創(chuàng)商機(jī)。10.自從發(fā)明以水果為基酒的飲料，如代基里酒（Daiquiri）及西班牙的果汁朗姆冰酒（PiaColada）后，消費者的選擇范圍立即被擴(kuò)大了。

11.不斷地研究與發(fā)展，實踐加上改進(jìn)，就可開創(chuàng)出有特色(Unique)的極品(Super)飲料。

12.有特色的飲料再加上極品溫馨的服務(wù)，才能讓客人如釋重負(fù)而獲得喜悅，若能做到如此之境界，您就是一位成功的調(diào)酒師。

三、雞尾酒的發(fā)展

美國1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒法時代；1920年1937年的雞尾酒時代；二戰(zhàn)時美國軍隊的進(jìn)駐；我國雞尾酒流行較晚；雞尾酒與調(diào)酒行業(yè)密切聯(lián)系P113短飲類（Shortdrink）：以蒸餾酒為基酒，加入香料和果汁等長飲類（Longdrink）：用烈酒、果汁和汽水等混合調(diào)制的酒精含量低的溫和混合酒，加冰、餐時或餐后飲用P114雞尾酒常用原料

（一）基酒:蒸餾酒、葡萄酒、軟飲料;主體和主導(dǎo)作用，比例高;一種或幾種酒飲品;酒吧雞尾酒調(diào)制的基酒

供點基酒（Callliquor）吧臺基酒（Barliquor）重要配料：重要果汁：柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運動飲料、楊桃制、椰子汁五大汽水：蘇打汽水（SodaWater）通寧汽水（TonicWater）姜汁汽水（GingerWater）七喜汽水（7-UP）可樂（Cola）紅石榴汁（Grenadine）檸檬汁（Lenmon）萊姆汁（Lime）鮮奶油（Gream）椰奶（PinaColada）鮮奶（Milk）蜂蜜（Honey）藍(lán)柑汁（BlueCuracaoSyrup）薄荷蜜（PeppermintSyrup）可爾必思（Calpis）葡萄糖漿（GrapeSyrup）P115裝飾物:雞尾酒的形象.特定裝飾物（車?yán)�、小洋蔥等）

11

時令水果：紅綠櫻桃、紅蘋果、草莓、西瓜、橙皮其它裝飾物：鮮花、酒簽、吸管、紙傘糖分和鹽霜點綴杯沿

P116冰:冰鎮(zhèn)和稀釋酒液.

冰的分類：大冰塊（Blockofice）、塊狀碎冰（Lumpofice）、塊冰（Cubedice）、粗碎冰（Crackedice）、細(xì)碎冰（Crushedice）、碎冰（Chippedice）、刨冰（Shavedice）制冰用水和機(jī)械的選用

（五）調(diào)酒原理:通常用烈酒為基酒，再加入其他酒或飲料.味道相同或相近的酒或飲料可以互相混合調(diào)配

調(diào)制有碳酸汽的飲料時不能搖晃。調(diào)制熱飲時，溫度不可太高2、雞尾酒顏色的調(diào)配

（1）彩虹酒:每層酒等距離；注意色彩搭配協(xié)調(diào)；各種色系的放置順序合理（2）注意顏色比例配備（暖色與冷色）

（3）知曉不同顏色的混合成效黃與藍(lán)(綠)、紅與藍(lán)（紫）、紅與黃（桔）、綠與藍(lán)（青綠）（4）把握不同顏色用料的用量

（5）注意不同原料對顏色的作用：冰塊的用量、方法、時間；杯具的不同（6）乳、奶、蛋等不易與飲品顏色混合:奶、蛋清、蛋黃的作用（7）碳酸飲料對飲品顏色的作用（8）果汁原料的顏色混合變化

紅粉佳人(PINKLADY)材料：氈酒、櫻桃白蘭地、鮮雞蛋清、石榴糖漿、摜奶油器皿：雞尾酒杯裝飾：一顆紅櫻桃

制作方法：將上述材料放入調(diào)酒壺內(nèi)加冰搖冷使蛋白成細(xì)泡沫濾入雞尾酒杯內(nèi)即可。冰凍藍(lán)色瑪格麗特FROZENBLUEMARGARITA

材料：龍舌蘭---30ml藍(lán)色柑香酒---15ml砂糖---1茶匙細(xì)碎冰---3/4杯鹽--適量

做法：1.用鹽將杯子做成雪糖杯型。2.將冰塊和材料倒入果汁機(jī)內(nèi)，搖勻倒入杯中即可。圣誕快樂(happychristmas)材料：菠蘿汁（1.5盎司）、椰奶汁（1.5盎司）鮮奶（2盎司）、石榴糖水（0.7盎司）器皿：雞尾酒杯制作方法：杯中放入冰，然后將上述材料依次加入并攪拌均勻彩虹酒（poussecaff）材料：紅糖油（適量）、藍(lán)糖油（適量）、咖啡甜酒（適量）、白蘭地（適量）器皿：雞尾酒杯制作方法：將上述材料依次加入酒杯中即可

薄荷茱莉普MINTJULEP材料：威士忌60ml，礦泉水30ml，薄荷葉3片，砂糖2茶匙用具：高腳玻璃杯、攪拌長匙、吸管

做法：1.把威士忌以外的材料倒入杯中2.一面壓碎薄荷葉一面溶解紗糖之后再倒入威士忌。

3.用薄荷做裝飾，最后附上吸管

雞尾酒術(shù)語:基酒（base）：使用的最基本的酒。注入調(diào)和器（dash）：附于苦味酒瓶計量器。滴（drop），茶匙（spoon）1spoon=10drop

盎司（ounce)，1液體盎司1英制液體盎司=28.3495231毫升1美制液體盎司=29.571毫升澀味酒（dry）：略帶辛辣味的雞尾酒。單份（single）雙份（double）純粹（straight）酒后水（chaser）P139茶的起源

1、茶的屬性:無酒精飲料：酒精濃度不超過0.5%的提神解渴的飲料。（大部分不含酒精）補(bǔ)充人體水分（人每天需要一定的攝水量）

分類方法諸多：二氧化碳含量、物理狀態(tài)、原料及其特點等

2、茶的歷史:原產(chǎn)地：我國西南部原始森林;茶的歷史追溯到傳說的神農(nóng)時代;西周時代茶作為祭品;先秦時代茶事已始;嬰相齊景公時，茗茶而已.春秋戰(zhàn)國時期，茶作為采食;西漢時期茶稱為商品;三國到南北朝時期，“茶佛一味”;唐代，茶葉正式作為普及民間的大眾飲料,陸羽《茶經(jīng)》.

二、茶與茶樹..亞熱帶氣候區(qū)和熱帶的高緯度地區(qū).始于原始社會母系氏族時期;全國拓展（公元3-7世紀(jì)）向外傳播（公元729年首傳到日本）17世紀(jì)到19世紀(jì)，茶樹的種植傳播到其他國家，茶成為世界性的飲料茶樹成樹叢狀生長，一年四季均有新葉長成.

世界上著名的產(chǎn)茶國：中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞、印度尼西亞、巴基斯坦、日本三、茶葉的種類

（一）紅茶（BlackTea）：全發(fā)酵茶，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理加工出的紅茶。

特點：色澤烏黑、水果香氣和醇厚滋味。功效：藥性味甘溫，補(bǔ)益身體，生熱暖腹分類：小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶

小種紅茶起源于16世紀(jì)，產(chǎn)于福建武夷山星村鎮(zhèn),正山小種（桐木關(guān)小種）、外山小種功夫紅茶做工精細(xì)，色澤烏潤，香氣高爽.大葉功夫、小葉功夫紅碎茶（紅細(xì)茶）用機(jī)器切碎茶葉呈顆粒狀碎片（二）綠茶（GreenTea）：不發(fā)酵茶，以鮮嫩的芽葉為原料，不經(jīng)過發(fā)酵保持茶葉原有特征，進(jìn)行殺青、揉捻、干燥三個主要工序制成。

特性:天然物質(zhì)多，清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)功效：防衰老、防癌、殺菌、消炎等4、分類

蒸青：蒸汽破壞活性酶炒青：用鐵鍋炒干、產(chǎn)區(qū)范圍廣烘青：烘籠或烘干機(jī)（浙江、安徽、福建�。�

曬青：用太陽光曬干或先曬后烘、先曬后炒（川青、滇青、黔青、桂青等）（三）白茶:不發(fā)酵茶葉，在加工過程中不揉捻，僅經(jīng)過萎凋便將茶葉直接干燥。

特點：茸毛，色白如銀，初泡無色著名品種:白毫銀針、君山銀針、白牡丹等

（五）花茶:以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用要求、能夠吐香的鮮花為原料，經(jīng)香花熏制而成。鮮花：茉莉花、玫瑰花、桂花、柚子花等

花茶的生產(chǎn)始于南宋時;12世紀(jì)擴(kuò)展到蘇杭一帶;明代顧元慶《茶譜》有關(guān)花茶的記載;1890年花茶生產(chǎn)較為普遍主要產(chǎn)區(qū)：福建、浙江、安徽、江蘇等省

主要的花茶品種：福建茉莉花茶、珠蘭花茶、蘇州茉莉花茶、玫瑰花茶、代代花茶

（六）緊壓茶:將紅茶、綠茶、烏龍茶等茶類分別作為原料，經(jīng)過蒸制后放入模具中，壓制成不同形狀，然后經(jīng)過干燥處理制成的一種茶。

2、代表:云南沱茶、普洱茶、湖南茯磚茶、湖北青磚茶、墨磚茶、康磚茶等1、茶葉的貯存條件P144

干燥：貯存前含水量、相對濕度低溫：茶葉氧化（可溶物質(zhì)、芳香物）避光：日曬味防異味：高分子化合物防變形：撞擊、擠壓2、貯存方法

密封貯藏法：選用瓷壇、鐵桶等干燥無味、結(jié)構(gòu)嚴(yán)密的容器，以木炭、石炭或硅膠為吸濕劑，將茶葉密封貯存。（干燥箱、陶罐、罐子、熱水瓶）

低溫貯藏法：將茶葉裝入密封的鐵質(zhì)、瓷質(zhì)容器內(nèi)，套塑料袋放入冰箱。（時間長）主要的茶具：宜陶、景瓷

宜陶：江蘇宜興紫砂陶器，不壓茶香不熟湯景瓷：反映茶湯色澤和形態(tài)不同茶葉應(yīng)選用不同的茶具：花茶（蓋碗）龍井茶（玻璃）碧螺春（白瓷）

三、泡茶用水:好茶須得好水泡，好茶須得好手泡.《茶經(jīng)》:其水，用山水上，江水中，井水下康王谷、惠山寺、蘭溪、蛤蟆口水、虎丘寺等泡茶水源必須符合的條件：

酸度接近中性：茶湯色澤（pH值4.8-5.0）;水的硬度低于25度：以每升水所含的碳酸鈣的量來計算（軟水）重金屬和細(xì)菌、真菌指標(biāo)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn);透明度好，無異味

四、泡茶水溫:《茶經(jīng)》：其沸，如魚目，微有聲，為一沸，緣也（氧氣和二氧化碳散失）泡茶的水溫視茶葉的種類而定.名茶和高檔綠茶：80度；花茶和紅茶：95度

茶湯濃度和茶葉與水之間的比例有很大關(guān)系.紅茶綠茶花茶：1：50；烏龍茶：1：18（20）五、沖泡方法

1、名茶和高級綠茶的沖泡:用量：3克茶、80度水、兩次添水沖水方法：鳳凰三點頭

2、普通紅茶、綠茶和花茶的沖泡方法:用量：3克茶、95度水先加50克，30秒后加150-200克水3、烏龍茶的沖泡方法:100度沸水，注滿，一泡茶水棄而不飲

P146多次沖泡：利用茶葉的有效成分,溶性物質(zhì)的浸出率不同.沖泡三次為宜（烏龍茶）.泡茶的水溫和茶葉用量直接影響泡茶時間

西湖龍井特點P149形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩，葉底細(xì)嫩成

朵。不同產(chǎn)地的龍井品質(zhì)風(fēng)格有所差異

龍井茶分為11個等級有效成分含量多，生津止渴、消炎解毒

鑒別方法:察看產(chǎn)區(qū).茶葉為扁形，條形整齊，綠黃色，手感光滑.芽長于葉，一般長3厘米以下，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香

信陽毛尖特點P150:成品條索細(xì)圓緊直；色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯、嫩綠勻整。4、鑒別方法:其外形條索緊細(xì)、圓、光、直；銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣新鮮，葉底嫩綠勻整。三、黃山毛峰P150

1、產(chǎn)地:安徽黃山風(fēng)景區(qū)以及毗鄰的湯口、充川等一帶;山高林密,照短，云霧多,層深厚，自然條件十分優(yōu)越。2、工藝:經(jīng)殺青、揉捻、烘培而成，分為三級魚葉金黃、色如象芽是其兩大特征3、特點:外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。

四、碧螺春P151產(chǎn)地:江西太湖附近（綠茶）.與枇杷、柑橘、楊梅等果樹相間種植

2、工藝:采摘一芽一葉經(jīng)攤青、殺青、炒揉、搓團(tuán)、焙干制成（細(xì)嫩、手工）.一斤茶約有6萬余片嫩葉高級的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.6~15萬個

3、特點:銅絲條、螺旋形、渾身毛、花香果味、鮮爽生津，湯色清澈明亮，濃郁鮮爽，葉底嫩綠顯翠先沖沸水再放茶葉

4、鑒別方法:銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米;芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色;假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。五、祁門紅茶P151

1、產(chǎn)地:環(huán)山西南的安徽省祁門、東至、貴池、石臺,分布于山區(qū)和丘陵地帶2、工藝:一芽一二葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙、精致、毛篩、抖篩等制成.分為七個等級，8月最佳，“王子茶”.出口珍品，享譽(yù)國際市場.

3、特點:外形條索緊致，“寶光”；內(nèi)質(zhì)清芳“祁門香”.湯色紅艷明亮，葉底紅亮.可清飲也可調(diào)飲.春天飲用、下午、睡前均可.1993年評為國家級指定產(chǎn)品.六、安溪鐵觀音P152

1、產(chǎn)地：福建省安溪縣，烏龍茶.亞熱帶季風(fēng)氣候，土壤酸性紅壤

2、工藝：無性系鐵觀音新芽二三葉，經(jīng)晾青、曬青、做青、炒青、揉捻等制成3、特點：沉重似鐵、沙綠翠潤、青蒂綠腹紅鑲邊三色節(jié)，湯色金黃4、近年來風(fēng)靡日本和東南亞

5、假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍后便無香味七、白毫銀針P152素有茶中“美女”之稱，是一種白茶，得名

產(chǎn)于福建東部的福鼎和北部的政和等地.沖泡時“滿盞浮茶乳”，銀針挺立；湯色黃亮清澈，滋味清香味溫性涼，常作為藥用。

八、君山銀針P153產(chǎn)于岳陽洞庭湖的君山島，有“洞庭帝子春長恨，二千年來草更長”的描寫。君不可一日無茶，產(chǎn)量不高

芽頭肥壯挺直，滿披茸毛，色澤金黃光亮，茶色淺黃，味甜爽，具有較高的藝術(shù)欣賞價值一、咖啡的起源P164

咖啡：熱帶常綠灌木，可生產(chǎn)一種像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。營養(yǎng)價值高，振奮精神，促進(jìn)血液循環(huán)最早的歷史記載《古蘭經(jīng)》《國王列傳》《奧德賽》的猜測咖啡的傳說：埃塞俄比亞的牧羊人最早介紹咖啡的文獻(xiàn)阿比沙納所著穆斯林成為傳播咖啡的沃土

1470-1475年，麥加影響了前來朝圣的人，咖啡傳播范圍拓展；16世紀(jì)初，麥加官員的消減政策，咖啡影響了人們的生活習(xí)慣17世紀(jì)的英國和土耳其婦女

世界第一家咖啡專門店（伊斯坦布爾）世界第一家咖啡館（巴黎、威尼斯）

咖啡產(chǎn)地的遷移：埃塞俄比亞阿拉伯荷蘭；法國海地、牙買加巴西二、咖啡的品種

（一）咖啡的生長條件:咖啡帶：南北回歸線之間時間：播種到結(jié)果要四五年外形：咖啡櫻桃（顏色、形狀）（二）咖啡的原種

1、阿拉比卡（香味咖啡）適應(yīng)性強(qiáng)、歷史悠久，栽培量和產(chǎn)量大主要栽培地：拉丁美洲特征：細(xì)長橢圓形，味道偏酸

2、羅布斯塔（濃味咖啡）主要產(chǎn)區(qū)：印尼、爪哇島

特點：抗病性強(qiáng)，耐高溫，品質(zhì)差，外形呈圓形，味道苦而不酸3、利比利卡產(chǎn)區(qū)：利比里亞特征：香淡、味苦，產(chǎn)量少世界上咖啡產(chǎn)量最大的國家？巴西

（一）咖啡簡單分類1、焙炒咖啡（咖啡豆）經(jīng)過專門的研磨和制作

2、速溶咖啡.加藤悟里1901年發(fā)明，雀巢公司首次推向市場優(yōu)點：保鮮期長，快捷、經(jīng)濟(jì)

P165（二）著名的咖啡品種

1、藍(lán)山咖啡（Bluemountain）牙買加咖啡極品（山腰、山頂、山腳）.甘、酸、苦三種口味搭配完美咖啡豆大，產(chǎn)量少，價格昂貴

2、曼特寧咖啡（Mandeling）苦味咖啡的代表產(chǎn)于印尼的蘇門答臘，單品調(diào)和3、摩卡咖啡（Mocha）摩卡：阿拉伯也門共和國的港口

特點：咖啡豆小、巧克力香味.優(yōu)質(zhì)純種咖啡，可單品和調(diào)和飲用.摩卡咖啡的煮制要求細(xì)致

4、哥倫比亞咖啡（Colombia）特點：奇特的地瓜皮風(fēng)味，均衡度好分級：頂級、優(yōu)秀、極品（調(diào)配）5、巴西圣多斯咖啡（Santos）巴西圣多斯：巴西最大的海港中性咖啡代表，調(diào)配的品種從第二等分到第八等

6、危地馬拉咖啡（Guatemala）咖啡樹種：波旁樹（Bourbon）酸味中強(qiáng)的品種，中性咖啡豆7、碳燒咖啡（Charcalfire）重度烘焙咖啡，適用于蒸氣加壓咖啡

8、肯尼亞咖啡（Kenya）非洲高地代表性咖啡最好的等級：豆型漿果咖啡（PB）適宜清晨飲用（醒腦功效）9、夏威夷康那咖啡（Konafancy）特點：外觀最美，肉桂香味，酸度適中分級：特好、好、一號（含量少）10、爪哇咖啡（Java）：荷蘭人喜愛11、綜合咖啡豆：混合咖啡（三）咖啡豆的選購

判斷豆子是否新鮮：用手感覺是否是實心豆；聞其香氣是否足夠；放在口中嚼兩下；注意咖啡豆外包裝是否完好選購咖啡豆主要憑借經(jīng)驗和外觀.買單品和混合咖啡豆.咖啡豆的色澤反映烘焙程度（重、輕）.注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆）.咖啡豆的研磨時間.P166四、咖啡豆的烘焙1、烘焙：炒生咖啡豆2、烘焙的作用目的：通過烘焙程序，讓咖啡生豆中的成分發(fā)生變化呈現(xiàn)出獨特的咖啡色、香味和口感�？Х鹊奈兜篮艽蟪潭热�決于烘焙3、烘焙的分類.烘焙過程發(fā)生化學(xué)變化（顏色、重量、容量、特殊風(fēng)味）烘焙咖啡豆的溫度（200-250）.烘焙方式和注意事項（爆米花、低溫）烘焙分類淡烘焙（LightRoast）特征小麥色、香味淡主要用途試驗用美式咖啡混合式咖啡日本、北歐紐約、東方人冰咖啡蒸氣加壓煮制意大利式蒸氣加壓肉桂香烘焙（CinnamonRoast）肉桂色，酸味中度烘焙（MedialRoast）濃烘焙（HighRoast）城市烘焙（CityRoast）市區(qū)烘焙（FullcityRoast）法式烘焙（FrenchRoast）意式烘焙（ItalianRoast）栗色，濃度酸度好酸甜中和有苦味苦味濃無酸味，苦略黑、油脂炭黑色、苦味15

五、咖啡豆的研磨1、研磨方法:依據(jù)研磨的粗細(xì)程度、研磨器具劃分2、磨豆機(jī)的種類

家庭用手動回轉(zhuǎn)式磨豆機(jī)（量小粒大）家庭用電動式磨豆機(jī)（各種咖啡粉）專業(yè)用電動鋸齒式磨豆機(jī)（商業(yè)用途）根據(jù)自身的需要選用磨豆機(jī)的類型3、研磨咖啡的注意事項

降低研磨的熱度,影響咖啡的香味流散.顆粒大小均勻,掌握沖泡時間研磨時機(jī)應(yīng)該選在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可（一）虹吸式?jīng)_泡法P167

1、原理：利用蒸汽壓力原理，使被加熱的水由下面的燒杯經(jīng)由虹吸管和濾布向上流升，然后與上杯中的的咖啡粉混合將咖啡粉中的成分完全提煉出來。

2、適用于：家庭、旅館、咖啡店3、特色：香醇可口，酸味重4、各種要求

烘焙要求：中度深度烘焙研磨要求：細(xì)、中研磨度適用范圍：單品、混合咖啡掌握助跑咖啡所需要的時間

5、煮泡器具:過濾壺、蒸餾壺、過濾器、酒精燈、攪拌棒

7、注意事項:切忌將咖啡反復(fù)沖泡.加熱前應(yīng)將蒸餾壺內(nèi)外側(cè)的水滴擦干.蒸餾壺在高熱度下避免與冷水接觸過濾布的清洗和處理.咖啡壺使用后要清洗（清水、檸檬水）（三）蒸氣加壓式?jīng)_泡方法P168

利用高壓蒸汽原理，將煮沸的熱水經(jīng)導(dǎo)管通過咖啡粉，由下而上或由上而下得到咖啡液。意大利咖啡，注意調(diào)配品質(zhì)、時間水量1、煮泡器具

蒸氣咖啡壺（上壺、下壺、漏斗杯）酒精燈、濾紙、咖啡匙、上壓蓋（四）水滴式?jīng)_泡法

荷蘭咖啡，滴壺的原始形式（達(dá)貝洛）

原理：用冷水或冰水萃取，讓水滴以每分鐘40滴的速度萃取咖啡精華�？Х忍攸c：深焙細(xì)磨、咖啡因低

具體做法：放入冰塊注入水倒入咖啡粉并固定固定圓形過濾紙圓筒過濾器與過濾管相接固定冰水壺調(diào)節(jié)點滴拴

八、可可:梧桐科，常綠喬木，終年持續(xù)開花結(jié)果橢圓形，紅、黃色或褐色，種扁平。原產(chǎn)地：安迪斯山脈；現(xiàn)今產(chǎn)區(qū)：非洲拉丁美洲（加納）

歷史：7世紀(jì)瑪雅族人制作的宗教飲品，稱作Xocoati或Chacauhaa；1519年阿斯特克印第安人制作的皇室飲品“巧克力特爾”。成分：脂肪（50%）、蛋白質(zhì)（10%）淀粉（10%），維生素AB，糖、可可堿功用：制作飲料、巧克力，藥用

可可粉：增強(qiáng)體質(zhì)，可可飲品多（低溫貯藏）

可可巧克力的制作方法：中美洲：磨碎的可可豆、玉米、香料歐洲：牛奶、糖、可可脂可可飲品：雀巢美祿、阿華田、好立克等

P169碳酸飲料:在經(jīng)過純化的飲用水中添加二氧化碳?xì)怏w，并添加甜味劑和香料制成的飲料。

口感好，營養(yǎng)物質(zhì)少，清涼解暑（六）碳酸飲料的著名品牌1、可口可樂:1886年藥劑師約翰彭伯頓發(fā)明;1888年艾薩坎德勒收購可口可樂股份;1899年開創(chuàng)可口可樂與裝瓶廠合作歷史;1919年，歐尼斯伍德瑞夫推動可口可樂的迅猛發(fā)展（雪碧、醒目）

2、百事可樂:1898年美國的新伯恩，藥劑師卡爾伯萊漢姆發(fā)明（可樂果、香草子、蘇打水）3、其他的：健力寶、非�？蓸返�

P173乳品飲料：以牛奶或奶制品為主要原料經(jīng)過消毒、殺菌等工藝處理后的一種富含營養(yǎng)價值的飲品。蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)1851年蓋爾鮑爾頓將牛奶提取水分1856年路易巴斯德發(fā)明低溫滅菌法

酸奶：以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏消毒冷卻后，加入純?nèi)樗峋�發(fā)酵劑，保溫發(fā)酵后制成的飲品。分類：脂肪含量、生產(chǎn)工藝、含糖量等

營養(yǎng)特點：增強(qiáng)消化能力，促進(jìn)食欲;產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，起保健作用;使蛋白質(zhì)和鈣更容易消化吸收;使維生素C含

量增加，降低膽固醇

奶粉:以乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌、真空濃縮噴霧干燥而成的粉末狀產(chǎn)品。

類別：全脂乳粉、全脂和糖乳粉、脫脂乳粉、嬰兒配方乳粉等

P174冰激淋:以牛乳或其制品為主要原料，加入糖、蛋品、香料和穩(wěn)定劑混合配制的食品。

特點：感官色澤均勻一致；組織細(xì)膩光滑，無冰晶；特有乳香；甜而不膩。類別：顏色、形狀、風(fēng)味等1、植物蛋白飲料

以植物果仁、果肉及大豆為原料，經(jīng)純化、研磨、去殘渣，加入風(fēng)味劑，經(jīng)脫臭、均質(zhì)厚高溫殺菌制成2、運動飲料,適用人群：運動員、勞動強(qiáng)度大的從業(yè)人員、失汗較多的人.

口感好，含有糖和納，不含防腐劑、碳酸鹽和咖啡因.緩和因疲勞和體溫上升造成的消耗.補(bǔ)充能量、改善口感.成分中含有適量的鉀、鈉等電解質(zhì).著名品牌：佳得樂、怡冠、勁力果汁等

3、功能飲料:通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量比例，在一定程度上調(diào)節(jié)人體功能的飲料補(bǔ)充型：補(bǔ)充丟失的營養(yǎng)功能型：滿足特定的保健需要

一、酒吧定義P178英文Bar，長條柜臺,專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的休閑場所.經(jīng)營方式靈活.酒吧必備的條件:酒水充足、不同的載杯、必要的器具酒吧的功能正日臻完善二、酒吧分類

（一）主酒吧（英式酒吧）特點：客人直接面對調(diào)酒師，裝修布局非常考究主酒吧服務(wù)人員：調(diào)制、收款（二）酒廊（Lounge）1.大堂吧：飯店前廳2.音樂廳酒吧：飯店娛樂場所（服務(wù)與收款分離）

（三）服務(wù)酒吧（Servicebar）佐餐酒銷售量大，混合飲料品種少；直線封閉性布局；調(diào)酒師必須與服務(wù)員配合提

供服務(wù)；中餐廳、西餐廳

（四）宴會酒吧（Banquetbar）飯店根據(jù)宴會形式、規(guī)格和人數(shù)臨時搭起的吧臺，常設(shè)于不同主題的宴會中營業(yè)形式：現(xiàn)金酒吧（不負(fù)責(zé)客人酒水費用）一次結(jié)帳酒吧（宴會結(jié)束買單）外賣酒吧（外賣酒會）業(yè)務(wù)特點：營業(yè)時間短、量大、速度快

（五）音樂酒吧:提供飲品、小吃、文藝節(jié)目等（流行）其他的酒吧：泳池吧（Poolsidebar）、客房小酒吧（minibar）、綜合經(jīng)營式酒吧六、酒吧經(jīng)營特點

1、酒吧客流量大，銷售服務(wù)隨機(jī)性強(qiáng),客人消費動機(jī)復(fù)雜、調(diào)酒師和服務(wù)人員的服務(wù)觀念和態(tài)度至關(guān)重要2、酒吧規(guī)模小，對服務(wù)人員素質(zhì)要求高QSC（Qualitycontrol\\Servicemanagement\\Cleanlinessstandard）質(zhì)量控制：商品質(zhì)量（技能、完備性）

服務(wù)管理：服務(wù)本身的、熱情好客精神的培養(yǎng)清潔標(biāo)準(zhǔn)：窗明幾凈的清潔感3、酒吧投資大，回報高.酒水商品、酒吧設(shè)備、現(xiàn)金結(jié)算

4、酒吧經(jīng)營利潤高，控制難度大.毛利率達(dá)到60%左右、酒吧作弊和酒水流失（外部和內(nèi)部原因）七、酒吧產(chǎn)銷特點

1、酒吧生產(chǎn)特點:產(chǎn)品原料品種多，儲存難度大.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，生產(chǎn)量難以預(yù)測產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量小.業(yè)務(wù)技巧要求高，管理難度大

2、酒吧銷售特點:銷售量受活動場所的限制.銷售單位小，銷售服務(wù)過程標(biāo)準(zhǔn)化.銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快.固定成本高，開支比重較大.八、酒吧的發(fā)展趨勢

1、酒吧經(jīng)營者越來越重視酒吧場所的選擇與本身的經(jīng)營特色.酒吧選址、奇和精、專場展銷等2、酒吧經(jīng)營日趨講究品牌效應(yīng)，滿足不同層次客人的需求.單一性酒水專賣（好萊塢影城）3、酒吧逐步改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，按新思路、新觀念、新風(fēng)格來經(jīng)營根據(jù)酒吧目的完善酒吧的現(xiàn)代功能（俱樂部）九、酒吧的設(shè)計

（一）前吧1、酒吧臺面（Thefrontbar）常見形式：直線型、U型、島型、曲線材質(zhì)：硬質(zhì)材料制成

尺寸：高度（1100mm-1200mm）寬度（500mm-750mm）臺面厚度（40mm-50mm）腳踏桿高度（300mm-400mm）

2、操作臺:調(diào)酒工作區(qū)域，各種配置集中設(shè)計尺寸：高度（800mm-900mm）寬度（450mm-600mm）

3、高座吧椅

（二）后吧（Thebackbar）展示酒柜、儲物柜（三）消費區(qū)域：酒吧散座、包房十、吧臺擺設(shè)

1、瓶裝酒擺設(shè):1按酒的類別、價值、生產(chǎn)銷售公司擺設(shè)2注意瓶裝酒之間的擺設(shè)距離3將常用酒和陳列酒分開2、酒杯的擺設(shè):1懸掛式：懸掛于酒吧臺面上部的杯架內(nèi)

2擺放式：分類擺放在操作臺上添加冰塊的酒杯、冷存?zhèn)溆镁票��?/p>

P186-189第二節(jié)酒吧人員管理(跟書上一樣)

（一）酒吧服務(wù)：費希爾1935年提出服務(wù)行業(yè)的術(shù)語

酒吧服務(wù)：酒吧人員以有形的酒吧設(shè)施為依托通過肢體動作或語言帶給賓客的心理感受。（二）優(yōu)質(zhì)服務(wù)的內(nèi)容

1、禮節(jié)禮貌：酒吧從業(yè)人員通過自身語言、行為向來酒吧消費的賓客表示歡迎、尊重、熱情和感謝的形式，體現(xiàn)在從業(yè)人員的外表、語言和行為上

2、服務(wù)態(tài)度：主動、熱情、耐心、細(xì)致、周到

3、服務(wù)效率：賓客的滿意時間限制。引起投訴的原因，將無性的服務(wù)有形化

4、服務(wù)項目：符合國家法律法規(guī)、講究實效、考慮到賓客的便利和細(xì)致周到的要素5、服務(wù)環(huán)境：有效的推銷手段（裝潢等）

6、服務(wù)技能：服務(wù)質(zhì)量水平的最佳體現(xiàn)服務(wù)技術(shù)：操作技術(shù)（直接服務(wù)）、制作技術(shù)（有形產(chǎn)品）、專業(yè)技術(shù)服務(wù)技巧：靈活掌握服務(wù)接待工作能力

7、酒水質(zhì)量：主要產(chǎn)品項目、經(jīng)營態(tài)度和技術(shù)能力

8、安全保障（安全保障制度）9、服務(wù)過程規(guī)范化、業(yè)務(wù)管理科學(xué)化10、服務(wù)設(shè)施（技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理）二、酒吧服務(wù)程序（一）營業(yè)前準(zhǔn)備

1、班前例會：營業(yè)前半個小時召開，主要內(nèi)容：1點名2查全體人員儀容儀表3行人員分工，通告特色活動等。4總結(jié)昨日營業(yè)狀況P199第四節(jié)酒水成本管理

一、酒水成本:酒吧經(jīng)營酒水產(chǎn)品時發(fā)生的各項費用

1、固定成本:一定業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷量增減而發(fā)生變動（管理費、折舊費）特點：業(yè)務(wù)量增加，單位產(chǎn)品負(fù)擔(dān)的固定成本額相對減少

2、變動成本:隨銷售量的變動而變動（酒水成本）,隨銷售量比例增減酒吧管理人員在短時間內(nèi)可以控制和改變的成本

3、可控成本:酒吧管理人員在短時間內(nèi)可以控制和改變的成本4、不可控成本

5、標(biāo)準(zhǔn)成本:正常經(jīng)營情況下，酒水經(jīng)營和服務(wù)所占用的成本指標(biāo)6、實際成本（實際耗費）二、酒水采購管理P199

（一）酒水采購管理的目的:保證正常經(jīng)營、穩(wěn)定供貨、標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量（二）酒水采購人員的職責(zé):小型酒吧（經(jīng)理）、大型飯店(采購部)（三）酒水槽溝管理的內(nèi)容

1、品種:酒單確定酒水采購的種類.不同類型的酒吧需采購的品種不同.普通消費者、中上經(jīng)濟(jì)收入、豪華酒吧飯店采購項目：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加酒、啤酒類、開胃酒等

2、供應(yīng)商:管理水平和設(shè)施情況.地理位置（距離酒吧遠(yuǎn)近）.財務(wù)穩(wěn)定性、員工技能、合理價位.

供應(yīng)商的姿態(tài)、支持力度（產(chǎn)品設(shè)備）

3、數(shù)量:制定采購數(shù)量計劃、確定采購數(shù)量

采購數(shù)量的影響因素：1銷售的飲品增加（不同季節(jié)）2現(xiàn)有倉儲能力、酒吧經(jīng)營狀況

3采購地點遠(yuǎn)近、市場供求狀況穩(wěn)定程度4儲存期和采購數(shù)量、銷售商的結(jié)算方式P200采購數(shù)量的確定（永續(xù)盤存表）：標(biāo)準(zhǔn)存貨量：正常使用量的1.5倍

最高存貨量：每天用量×30天×安全儲備量安全儲備量=（每天用量×采購天數(shù)）最低存貨量（訂貨點）：每天用量×采購天數(shù)安全儲備量（1/3、1/2）4、質(zhì)量

選定指定牌號、通用牌號酒吧建立自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購酒水詳細(xì)規(guī)定（卡片）原料名稱、用途；說明簡練；原料的特殊指示和要求

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用：防止盲目采購、給予供貨商指導(dǎo)采購順利進(jìn)行、選擇供貨商便利原料驗收、防止部門矛盾5、制定酒水采購訂單6,酒水請購單（兩聯(lián)）簽字訂購單7.必有書面訂單（數(shù)量、報價等）二、酒水驗收管理1、驗收員

2、驗收管理規(guī)程:酒水質(zhì)量、數(shù)量、價格驗收（發(fā)貨票據(jù)和訂購單）；驗收完畢立即入庫；根據(jù)發(fā)票填寫驗收報表；入庫后將當(dāng)日進(jìn)貨情況登記入冊

友情提示：本文中關(guān)于《酒水管理與酒吧經(jīng)營課程總結(jié)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，酒水管理與酒吧經(jīng)營課程總結(jié)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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