實習總結(jié)—食間餐廳

實習總結(jié)

09旅游管理馬婧妍

前言：

在學校學了一年理論知識后，終于有踏上社會進行實習的機會了。這實習早就知道，可以說是急切地期盼著這一天的到來，因為大家再也無法忍受當前這日以繼夜的填鴨式的教學，盡管從師兄那里了解到實習并非像想象中的那樣是一件快樂的事情。

在舉行了實習動員大會后，我被分配到了食間餐飲有限公司旗下的一家分店：食間牛排湖西路店。

餐廳簡介：

吉林省食間飲食管理有限公司，成立于201*年6月17日，其前身為吉林省名典咖啡語茶。隨著公司不斷發(fā)展壯大，現(xiàn)已成為長春市知名的餐飲連鎖企業(yè)。食間飲食正在高速成長，我們致力于打造一個跨地域、專業(yè)化、標準化的綜合性餐飲管理公司。經(jīng)過近10年的發(fā)展，食間已經(jīng)由原來的一家餐廳（現(xiàn)桂林路店）發(fā)展到現(xiàn)在的五家餐廳，其中包括：高檔法式西餐廳1家：（領仕扒房）；中西休閑餐廳2家（食間桂林路店、食間工人文化宮店）、西餐廳3家（湖西路牛排店、萬達牛排店、沈陽恒隆牛排店）。公司員工由原來的50人發(fā)展到現(xiàn)今800多人，各層管理人員80余人，總營業(yè)面積由600平米發(fā)展到近9000平米。食間愿景：引領健康時尚，做一流的餐飲管理集團，做一流的管理團隊，做一流的創(chuàng)富平臺。食間發(fā)展目標：將在三年內(nèi)新開十家食間品牌店，銷售額1.5個億。食間使命：勇于承擔社會責任，滿足顧客物超所值的消費期望，使員工富足且受到尊重。企業(yè)精神：誠信創(chuàng)新感恩共享；服務理念：滿意是標準感動是目標；企業(yè)價值觀：讓員工感動才能讓顧客感動；經(jīng)營理念：享受食間每一刻。重視員工培養(yǎng)、培訓：

食間企業(yè)在培養(yǎng)員工方面不吝投入，非常舍得，這一點亦給我留下了深刻的印象。在進入快速發(fā)展的近兩年，食間經(jīng)常派遣管理人員和業(yè)務骨干到國、內(nèi)外知名餐飲企業(yè)學習取經(jīng)，足跡遍布大江南北、香港、東南亞等地。對全體員工的培訓工作亦是毫不松懈，有計劃地經(jīng)常組織員工參加公司內(nèi)外的各類培訓，培訓內(nèi)容涉及管理、烹飪、禮儀、餐廳英語等多個方面，以全方位提升全體員工的綜合素質(zhì)。董事長趙軼群先生表示，僅是這樣還是不夠的，食間還計劃建立自己的培訓學校，建立食間自己的培訓機制，完善食間的培訓體系，使員工培訓工作能夠有計劃、有步驟地長期施行。

關(guān)于培訓的重要性，趙總是這樣說的：“培訓工作很重要，必須長期抓，員工的素質(zhì)提升了，企業(yè)才可能上臺階。另外，員工培訓也是給員工的一項福利，員工在食間能夠?qū)W到東西，他們就更愿意留在食間，這對于員工和企業(yè)都是雙贏的�！壁w總的話雖不多，但卻一語點醒了我，應該說，趙總的這個觀念確是真知灼見。事實上，現(xiàn)在世界上的先進企業(yè)都是把員工培訓放在一個非常重要的戰(zhàn)略位置上，人力資源做為企業(yè)最重要的資源，人力資源質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到企業(yè)的興衰，員工培訓工作的好壞對企業(yè)而言己具有重要的戰(zhàn)略地位。把員工培訓、培養(yǎng)放在重要位置，可謂是眼光長遠的企業(yè)經(jīng)營之道。食間映像：

食間企業(yè)員工禮貌、純樸、真誠的笑靨卻留在了我的心里。食間人熱情、友善、積極向上；食間的氛圍團結(jié)、和諧，就像一個和睦融洽的大家庭；食間從董事長到高管到基層普通員工，都是那么富有開拓進取精神，勤奮努力，同時又正直誠信。我不禁想到，如果在中國，這樣的企業(yè)要是多一些，更多一些，那么離建立中國特色的和諧社會主義還會遠嗎，這樣的企業(yè)人多一些，二十一世紀的中國社會不是會更加和諧美好嗎？準備工作：

雖然我們只在餐廳進行為期兩個月的實習，但餐廳還是按正規(guī)的實習生對我們進行了系統(tǒng)的培訓。

理論培訓只有兩天，不過雖然一培訓就是上一天的課，但是對于我們這群整日里都呆在教室里的學生們來說，還是可以適應的。因為只是培訓，所以也就沒有像在課堂上一樣嚴肅，課程也是比較輕松的，主要是介紹公司的概況，同時也對我們進行了員工素養(yǎng)及酒店管理制度的培訓，這讓我們對工作有了大概的了解。這兩天的培訓，午休的時候都是帶我們到就近的食間牛排湖西路店的員工食堂吃的飯，而我也恰恰被分到了這家店，所以也是提前的體驗了一把我們店的員工餐，同時也對店里的布局有了一定的了解。這些培訓對于我們以后的學習和工作都是非常有用的。兩天的培訓過得很快，尤其是我們一大幫人在一起，不過培訓之后就是去店里實際上崗了，也是有一點不安的。

到店里實習，自然就住在了店里的員工宿舍。員工宿舍是在小區(qū)居民樓里租下的，男女分開，我們女員工基本上是都住在了一起。小區(qū)的環(huán)境很好，在宿舍內(nèi)也有舍長，衛(wèi)生工作大家每天都輪著做，有一張值日輪流表；宿舍里對用水用電都有系統(tǒng)化的管理，一切都是井井有條。系統(tǒng)了解：

因為是餐廳，所以也就沒有像飯店一樣有那么多的部門和崗位，但是也還是具體分成了幾大塊的；店長，顧名思義就是一店之長，店里的總指揮，任何我們處理不了的事情都可以找店長解決；店長助理，向店長負責的，每一個助理都負責店里的某一大塊，也是替店長分擔一下負擔；在門前的咨客，主要負責向客人問好，將客人引進店里并引領客人找到座位，在客人走時，歡迎客人下次光臨；在收銀臺的收銀員，主要負責客人的買單結(jié)賬，還有店里的辦卡記錄等一些事物；服務員，主要是對客服務，基本上都是服務員負責的（我們實習的崗位就是服務員）。傳菜，就是將做好的菜品從后廚傳到客人桌面；還有中廚、西廚的廚師，餅房的糕點師，洗碗間的阿姨等等。雖然只是餐廳，但是崗位都很齊全，各個職位都各司其職，是分的系統(tǒng)化。實習過程：

前廳是餐廳中最為辛苦的部門，因為是直接對客服務，事情很多，而餐廳并沒有給服務員們制定具體的崗位職責和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，我們就像無頭蒼蠅，完全不能領會工作的流程和要領，只是聽從領班和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的是基本所有的老員工對我們都特別的友好，助理還專門為我們每人安排了師傅，負責引導我們的工作。在后面的日子里，我們基本都能熟練各項工作了。

我們的工作除了擺臺、倒水、點餐、上菜、循臺、撤臺外，基本上就沒什么了。我們實習生的上班時間是10小時工作制，分早中晚三班倒，一個月休息4天，助理根據(jù)我們的需要，沒有讓我們上晚班，只是早中兩班倒，早班中間有兩小時的休息時間。我們在忙的時候也會加班，但加班都是有記錄的，在適當?shù)臅r候是可以補休的，我覺的這種制度還是很靈活合理的。

員工都是穿著工作服的，由店里統(tǒng)一發(fā)放，令我欣慰的是：店里的員工大都是熱情友好的，不管哪個部門，他們并沒有因為我們是實習生而對我們冷漠生硬；在勞累之余，同事們的一個甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人分外感動；在休息和飯?zhí)眠M餐的時候，我們都會聚在一起聊天，分享彼此的感受，就像一家人；而管理層中的幾位助理也很和藹，沒有什么架子，但偶爾還的會對沒有做好工作的下屬發(fā)發(fā)脾氣�？偨Y(jié)：

餐廳實習的日子結(jié)束了，這次實習也是本人的第一次專業(yè)見習�？偟膩碚f，在這些日子里自己確學到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務程序和技巧，也學會了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好自己的利益和店里的利益，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道；同時，更讓我認識到作為一個服務員應該具有強烈的服務意識；更為重要的是，在兩個月的工作中，我深刻地體會到了餐飲行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學習的方向和側(cè)重點。最后，感謝食間能提供這樣的實習機會，在此祝愿食間能夠越辦越好。

擴展閱讀：酒店餐飲部中餐廳實習總結(jié)報告

隨著學校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學校安排了這次實習，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學不到的服務技巧和工作經(jīng)驗，學會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎。實習單位

沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發(fā)動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經(jīng)營管理的一家涉外商務酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業(yè)中心，位置優(yōu)越，交通便利。它設有經(jīng)典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設施及五星級品質(zhì)的服務。另外沈陽黎明國際酒店還設有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。

實習過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務員制定具體的崗位職責和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領會工作的流程和要領，只是聽從領導和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。

我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負搬運工，搬桌子椅子、上下轉(zhuǎn)盤、拆卸桌子。我們實習生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經(jīng)常根據(jù)實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,適當?shù)臅r候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。.實習內(nèi)容

熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：（1）酒店公共設施、營業(yè)場所的分布及其功能。

（2）酒店所能提供的主要服務項目、特色服務及各服務項目的分布。

（3）酒店各服務項目的具體服務內(nèi)容、服務時限、服務部門及聯(lián)系方式。

（4）酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。

（5）酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。

（6）酒店的管理目標、服務宗旨及其相關(guān)文化。

（7）參加公司的崗位培訓，熟悉自己的工作職責，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務、工作標準、效率要求、質(zhì)量要求、服務態(tài)度及其應當承擔的責任、職責范圍。（8）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；沽清的品種。

中餐的服務程序：

1>.從迎客給客人拉椅讓座鋪口布、撤筷子套派毛巾問茶斟茶點菜問酒水斟酒水上菜席間服務（換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯）結(jié)賬送客翻臺清場結(jié)束。雖然以上服務程序在課程中也學習過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務，就不是那么容易了。通過實習，我覺得只有在整體上掌握了基本服務程序的前提下才能給客人從細節(jié)上提供優(yōu)質(zhì)的服務。

2>.酒水知識

在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學習了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學習到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發(fā)，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業(yè)知識。

3>.醬料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相應的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務客人時應當知道的。4>.珍貴菜肴

以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經(jīng)常可以看見可人食用這些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強業(yè)務知識，我就通過各種渠道去了解，如問領導，或去書店、網(wǎng)上查一些關(guān)于它們的知識。5>.服務細節(jié)

如從客人右邊斟酒；有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其邊；開酒需證得客人的同意；上菜時，先將菜品順時針轉(zhuǎn)到主人或主賓的位置，然后報菜名；上雞魚等的時候，應遵循左頭右尾的原則；上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明；不能說客人要幾碗飯，應該說給客人裝幾碗飯；茶壺的壺嘴不能對準客人；兩個煲不能放一塊；看菜單，備好相應的餐具；汽水不能說成是飲料。

6>.布巾的盤點及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負責盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數(shù)，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學到了關(guān)于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關(guān)知識。

在服務過程中，我們接觸到形形色色的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。

四看法和總結(jié):

雖然自己實習的是最基層的工作，但自己學到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業(yè)，想做管理人員，就必須有一定的工作經(jīng)驗，這都需要從基層做起，學習基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。1、對意志力的鍛煉

記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業(yè)，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習進展的不是很順利，經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學酒店管理的吧，難怪連這個都不懂？”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學習，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學習的，我是來學經(jīng)驗，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學會了堅強�；蛟S，我應該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。

2、服務技能增強

在整個實習過程中，使得自己所學的專業(yè)知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務，技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。

3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識

在學校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協(xié)作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主要就在餐飲部實習，所以對餐飲部更是有比較深刻的認識，無論是餐飲產(chǎn)品的銷售，還是菜單的設計，宴會的安排等，都積累了豐富的經(jīng)驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認識。

五實習的體會:1、從學生變成了社會人

從小學到大學，學校、老師、同學伴隨自己成長了十幾年。在學校，大家都是學生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形色色，不同年齡、不同國家、不同習俗的人了,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習，已經(jīng)算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領導，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經(jīng)驗。

2、微笑服務是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”！客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥！”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說；“算了，毛根粥就毛根粥吧！”我當時真正體會到了微笑的力量。3、員工是企業(yè)文化的宣傳者

員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些�？偷挠^察，我覺得，就是服務員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業(yè)良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。八、總結(jié)

酒店實習的日子結(jié)束了，這次酒店實習也是本人的第一次專業(yè)見習�？偟膩碚f，在這些日子里自己確學到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務程序和技巧，也學會了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道；同時，更讓我認識到作為一個服務員應該具有強烈的服務意識；更為重要的是，在兩個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學習的方向和側(cè)重點。最后感謝老師的幫助，感謝重慶江北希爾頓逸林酒店能給我們提供這樣難得的實習機會。

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