飲食服務(wù)管理中心工作計劃

一、計劃目標(biāo)

（一）針對08年師生提出的意見和建議，制定措施進(jìn)一步提高學(xué)院飲食服務(wù)意識、服務(wù)水平和個人業(yè)務(wù)素質(zhì)。

（二）制定切實可行措施，抓好飲食宣傳工作，狠抓飯菜質(zhì)量、重量及價格管理，爭取飲食工作在08年基礎(chǔ)上有更新突破，提高師生滿意度，盡量達(dá)到院領(lǐng)導(dǎo)提出的滿意率為95%。

（三）按照山東省教育廳魯教后函[201*]1號文件《關(guān)于對全省高校生食堂管理工作進(jìn)行專項檢查評比的通知》，參照下發(fā)的《山東省高等學(xué)校學(xué)生食堂管理標(biāo)準(zhǔn)》一一進(jìn)行落實，積極做好準(zhǔn)備工作，迎接今年3-4月份山東省教育廳對我院餐廳的綜合檢查工作，努力爭創(chuàng)省高校食堂“示范單位”，提升我院餐飲在全省的地位。

（四）按照《山東省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)準(zhǔn)》，逐項逐條進(jìn)行落實，準(zhǔn)備迎接省衛(wèi)生廳及市衛(wèi)生監(jiān)督局聯(lián)合評定，爭創(chuàng)省“A級食堂”。

（五）針對飲食現(xiàn)狀，制定切實可行的辦法，進(jìn)一步加強(qiáng)成本核算工作，特別加強(qiáng)主食品種的重量、質(zhì)量、價格的檢查力度，制定出標(biāo)準(zhǔn)，狠抓落實。

（六）組織各餐飲公司員工參加的烹調(diào)比武、面試比武、飲食衛(wèi)生知識競賽、學(xué)生最滿意餐廳等一系列活動（分時間段組織），提高飲食服務(wù)水平。

（七）探討我院餐飲實行社會化服務(wù)的監(jiān)管新機(jī)制，逐級逐層落實，加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提升服務(wù)理念，提高綜合服務(wù)的層次。

（八）抓好日檢查、周檢查、月檢查及學(xué)期綜合評比工作。（九）飲食安全責(zé)任重如泰山，本學(xué)期要將飲食安全放在第一位，從原材料購進(jìn)、加工、制作到出售，要進(jìn)一步制定相應(yīng)監(jiān)控監(jiān)管措施，確保飲食安全。

（十）進(jìn)一步深入探討飲食發(fā)展新方向，扎實推進(jìn)飲食工作健康發(fā)展。

二、實施的具體措施（一）明確創(chuàng)建省級食堂“示范單位”工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)，對照《山東省高等學(xué)校學(xué)生食堂管理標(biāo)準(zhǔn)》認(rèn)真自查，寫出自查報告，形成初稿，上報學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)審核。

（二）加強(qiáng)網(wǎng)上、電話、考察交流學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)省內(nèi)高校食堂“示范單位”飲食管理先進(jìn)經(jīng)驗，研討我院飲食風(fēng)險點防范工作，摒棄舊觀念，不斷創(chuàng)新，積極適應(yīng)新形勢下餐飲變化，提高個人素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。

（三）組織飲食中心全體管理人員對“飲食管理辦法”“飲食考核辦法”“考核細(xì)則”“考核標(biāo)準(zhǔn)”等進(jìn)行深入學(xué)習(xí)，制定一日工作程序，嚴(yán)格按照程序來落實工作。

（四）進(jìn)一步與省教育廳高校后勤管理處進(jìn)行交流，明確創(chuàng)建省食堂“示范單位”具體檢查時間、檢查內(nèi)容，準(zhǔn)備材料，形成驗收方案。

（五）組織餐飲企業(yè)經(jīng)理及所屬員工反復(fù)學(xué)習(xí)相關(guān)文件及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，明確爭創(chuàng)“示范單位”“A級食堂”重要性，查找不足，進(jìn)行整改。

（六）細(xì)化餐廳各項管理如下

1、執(zhí)行好各項制度。嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實和執(zhí)行好懸掛上墻制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進(jìn)到成品售出，都有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督，使食堂管理工作日趨制度化，標(biāo)準(zhǔn)化，科學(xué)化，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。

2、用嚴(yán)密措施作保證。飲食衛(wèi)生安全，必須堅持以預(yù)防為主的方針，明確歸口管理，設(shè)專人負(fù)責(zé)管理食堂，從各餐飲公司組織領(lǐng)導(dǎo)到從業(yè)人員都要明確崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)，管理督查到位。3、嚴(yán)把采購、儲存關(guān)。專門負(fù)責(zé)的食堂管理人員對進(jìn)入食堂的伙食原料或食品在食堂已驗收的基礎(chǔ)上再進(jìn)行檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的伙食原料或食品進(jìn)入學(xué)校食堂。對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間，柜，架上須有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨的索證關(guān)、驗收關(guān)、倉庫發(fā)放關(guān)，對不合格食品拒絕入庫、發(fā)放。

4、嚴(yán)把食品加工關(guān)。確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強(qiáng)對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟、防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。

5、嚴(yán)把食品銷售關(guān)。對每天銷售的食品要堅持抽檢。各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存48小時以上，必須有登記，以備查驗。食堂對每頓剩余食品必須實行冷藏，在銷售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實行刷卡收費，即可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過程中帶來的污染，確保學(xué)生飲食的安全。

5、嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。食堂從業(yè)人員必須體檢后持健康證方可上崗，應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷售場所吸煙等，嚴(yán)禁非本食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生，及時對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員，應(yīng)脫離崗位，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。制定《食物中毒預(yù)防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時，按應(yīng)急處理機(jī)制中毒人員得到及時救治。

6、嚴(yán)把飯菜價格及品種關(guān)。飯菜原料的成本不得低于60%（主料、輔料、調(diào)料），早餐主食品種不得少于10個，中、晚餐主副食品種不少于30種，食堂管理員每天定時檢查，核算飯菜成本單價，各餐飲公司每天公布市場主副食品價格情況；高、中、低檔菜嚴(yán)格按照2：4：4比例；每季度組織召開一次有各系老師及學(xué)生會生活部參加就餐人員座談會，廣泛聽取師生意見和建議，接受師生監(jiān)督。通過各餐飲企業(yè)公平競爭，達(dá)到色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)合理搭配，降低飯菜價格，讓師生量入為出，各取所需，得到真正實惠。

7、嚴(yán)把督查獎懲關(guān)。加強(qiáng)對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理、獎懲機(jī)制。每學(xué)期組織12次食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)；組織好管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)生問題及時處理，做好登記，不留隱患；根據(jù)《飲食考核細(xì)則》，對成績突出者，年終給予一定獎勵，對低于65分以下者定為不合格，對每學(xué)期不合格者將實行末位淘汰制，取消其承包經(jīng)營資格。

8、進(jìn)一步完善日檢查、周檢查、月檢查，落實每月會同學(xué)生處及學(xué)生會生活部學(xué)生每月一次的飯菜品嘗品評比工作，特別日檢查發(fā)現(xiàn)情況實行“一次提醒”制，嚴(yán)格簽字，按條例執(zhí)行，從細(xì)、嚴(yán)抓起，確保飲食工作的順利開展，做好全院師生的生活保障工作。

9、嚴(yán)格索證、留樣、蔬菜殘留、洗消、培訓(xùn)記錄等制度，要高度重視，迅組織全面落實工作，如在檢查中再發(fā)現(xiàn)問題，中心將嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)責(zé)任。

10、09年上半年工作具體時間表已上報兩位處領(lǐng)導(dǎo)，需進(jìn)一步在修改后并近期下發(fā)各餐飲公司，嚴(yán)格按時間段來抓好落實。

三、需要協(xié)調(diào)解決的幾個問題

我院餐廳在硬件、軟件上雖大部分符合高校后勤餐飲的要求，但參照《山東省高等學(xué)校學(xué)生食堂管理標(biāo)準(zhǔn)》，為爭創(chuàng)省“示范單位”“A級食堂”，需要解決以下幾方面的問題：

1、為了飲食安全，在備餐間、制作間、倉庫需加裝調(diào)子監(jiān)控系統(tǒng)。

2、為了對餐廳各種信息及時讓師生掌握，需要在餐廳安裝電子滾動屏幕。3、為了保證就餐區(qū)域的溫度穩(wěn)定，需要在就餐區(qū)域加裝空調(diào)。4、為了衛(wèi)生安全，須對售飯窗口進(jìn)行密閉。

綜上所述，201*年全學(xué)院將進(jìn)入高職示范院校建設(shè)發(fā)展階段，我們學(xué)院要迎來國家示范高職院校建設(shè)的首輪檢查，是學(xué)院發(fā)展的關(guān)鍵之年。食堂經(jīng)營、管理模式無論如何創(chuàng)新，核心是要解決好為師生提供飲食服務(wù)，對就餐者負(fù)責(zé)，提高師生滿意率，確保食品衛(wèi)生安全這一重要問題。我們飲食管理服務(wù)中心全體人員將在09年的工作中進(jìn)一步探索飲食新思路，全方位加強(qiáng)管理工作，加大管理力度，全力做好師生的生活保障工作。在此基礎(chǔ)上，努力爭創(chuàng)省級食堂“示范單位”及省“A級食堂”，打造我院飲食品牌，為示范校建設(shè)作貢獻(xiàn)

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餐飲管理中心201*年度工作計劃

新的一年，新的起點，歷史將學(xué)生餐飲工作推向了改革和發(fā)展的關(guān)鍵點。在深入領(lǐng)會學(xué)校后勤管理體制改革精神的基礎(chǔ)上，在后勤管理處領(lǐng)導(dǎo)部署下，餐飲管理中心對今后一年的工作做了深入的思考和積極的謀劃，認(rèn)識到只有積極地調(diào)整和轉(zhuǎn)變固有的思維模式和工作方法，順應(yīng)此次后勤改革的潮流，才能緊跟上改革的步伐。現(xiàn)將中心今后一年的工作的思路和計劃簡要列出如下：

一、加強(qiáng)基本保障餐管理，做好學(xué)生餐廳成本核算管理工作，力促學(xué)生餐飲工作凸顯“公益性”

高校學(xué)生餐飲關(guān)系到學(xué)校乃至社會穩(wěn)定大局，必須充分體現(xiàn)“公益性”。在今后的工作中，中心將重點加強(qiáng)對基本保障餐管理，科學(xué)核算餐廳成本，合理規(guī)范飯菜價格，力促學(xué)生餐飲工作凸顯“公益性”。計劃建立健全成本管理制度，如采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度；制定餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)；計劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。

中心計劃加強(qiáng)對餐廳飯菜價格、質(zhì)量監(jiān)督檢查，確保學(xué)校、集團(tuán)的各項要求落實到位，發(fā)現(xiàn)問題隨時糾正，且每次監(jiān)督檢查結(jié)果與部門和員工的考核、獎懲掛鉤，確保飯菜價格、質(zhì)量穩(wěn)定的要求徹底落實。

配合上級部門建立落實學(xué)生餐飲的長效保障機(jī)制，花好每一分錢，讓學(xué)生吃好。透明辦伙，主動接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價，定期公布伙食原材料采購進(jìn)價，公示成本核算。以伙委會、意見本、校園網(wǎng)、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時期召開專題會等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。維護(hù)廣大學(xué)生的切身利益。

二、鞏固和擴(kuò)大風(fēng)味餐模式，努力創(chuàng)建多層次、多業(yè)態(tài)的學(xué)生餐飲服務(wù)保障新體系

鞏固三餐廳二層風(fēng)味餐廳模式，進(jìn)一步加強(qiáng)對風(fēng)味餐廳管理和經(jīng)營的探索。繼續(xù)加強(qiáng)風(fēng)味餐廳加工流程和食品安全管理，豐富和優(yōu)化風(fēng)味餐廳小吃項目，下力氣引進(jìn)一批真正有特色的精品小吃項目；進(jìn)一步扶持優(yōu)秀項目發(fā)展，給予一定的政策傾斜。

借助市場機(jī)制為學(xué)生提供多檔次、高品質(zhì)的餐飲差異化服務(wù)。中心計劃進(jìn)一步與社會優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)專業(yè)公司加強(qiáng)合作，吸收對方先進(jìn)管理與經(jīng)營理念，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的雙贏。

三、打破瓶頸，創(chuàng)新餐廳分配機(jī)制，建立更科學(xué)合理的激勵機(jī)制，努力提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益

現(xiàn)行餐廳臨時員工分配機(jī)制（按營業(yè)額提成）在一定程度上，已成為制約我校餐飲向多層次、多業(yè)態(tài)方向發(fā)展的瓶頸。擬選擇某一餐廳作為分配改革試點，餐廳全員獎金與效益掛勾，從而激發(fā)從管理人員到普通員工、從后廚廚師到前廳服務(wù)人員的工作熱情與創(chuàng)造力。

四、將承包點主要食品原材料采購納入統(tǒng)一管理，進(jìn)一步降低采購成本，把好食品原材料采購關(guān)

為確保食品安全要求，進(jìn)一步把好食品采購關(guān)，按照后勤管理處與食藥局等監(jiān)管部門的要求，中心計劃下一年度將對外出租窗口的食品原材料的采購納入中心統(tǒng)一管理，參照本中心自營餐廳采購與物資管理辦法執(zhí)行。對主要主副食原材料實行統(tǒng)一采購、驗收，把好采購關(guān)。

降低食品原材料的采購成本是穩(wěn)定飯菜價格、質(zhì)量的基礎(chǔ)。中心計劃繼續(xù)執(zhí)行《中心自采物資管理辦法（試行）》中的市場調(diào)查方法，每周進(jìn)行市場價格調(diào)研，并向本市其他高校了解采購價格、質(zhì)量等情況。及時了解市場第一手價格信息資料，做到價格、信息有比較，廠家之間有競爭，努力在保證質(zhì)量的情況下降低采購價格，確保采購的食品原材料與同類產(chǎn)品相比質(zhì)量好、價格低。

五、狠抓校內(nèi)餐飲的食品安全和生產(chǎn)安全，確保不出安全責(zé)任事故（一）加強(qiáng)食品安全管理，確保師生飲食安全。嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》的各項要求，狠抓采購、驗收、加工、儲存、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理。打算自明年起將所有承包窗口及風(fēng)味餐廳的主要食品原材料采購進(jìn)行統(tǒng)一管理，最大限度地減少食品安全隱患。

（二）加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，確保人身財產(chǎn)安全。加強(qiáng)安全知識培訓(xùn)，細(xì)化安全責(zé)任，定期開展安全生產(chǎn)大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改并落實責(zé)任。

六、互幫互促，開展餐廳間技術(shù)交流與崗位練兵活動，共同提高產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平

利用節(jié)假日，組織開展餐廳間技術(shù)交流與崗位練兵活動，力爭將各餐廳特長技術(shù)與服務(wù)傳授交流到其他餐廳，以實現(xiàn)共同提高、共同發(fā)展的目的。

七、以人為本，關(guān)心員工，改善一線職工工作環(huán)境和條件

員工是企業(yè)最大的財富。在當(dāng)前招工難、用工難的社會勞動用工形勢下，關(guān)心員工生活，改善員工工作環(huán)境與條件，是贏得員工歸屬感與認(rèn)同感的必要條件。真正關(guān)心和幫助員工解決工作、生活中的遇到的困難，盡力為他們解除后顧之憂，讓員工能夠安心工作，甘心奉獻(xiàn)。

八、加強(qiáng)文化建設(shè)，組織和參與各項文體活動，豐富員工業(yè)余文化生活

（一）積極參與集團(tuán)文化節(jié)各項活動；（二）開展棋牌比賽；

（三）組織卡拉OK比賽、才藝展示比賽；

九、加強(qiáng)黨建工作，開展形式多樣的學(xué)習(xí)活動，增強(qiáng)黨支部的凝聚力與戰(zhàn)斗力

（一）每月開展黨員學(xué)習(xí)與交流活動；

（二）將臨時工黨員納入到黨支部活動中來，充分發(fā)揮臨時工黨員先鋒模范作用。

二一一年十二月

友情提示：本文中關(guān)于《飲食服務(wù)管理中心工作計劃》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，飲食服務(wù)管理中心工作計劃：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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