客房餐飲實訓周實訓總結

客房餐飲實訓周實訓報告

時間：201*年4月18日201*年4月22日地點：餐飲實訓室客房實訓室蓮城賓館指導老師：程旭東莫艷愷

為期一周的實訓課結束了，這一周我們學到了很多東西，都是以前理論學習體會不到的。我們在以前的課堂學習讓我們心里有了理論基礎，實踐起來也有所因循。以前對餐飲和客房方面的操作不以為然，覺得很容易，真正操作起來也不那么容易，總結起來就是：實踐出真知！其實我們對這次胡實訓課也是充滿期待和好奇的，在著短短一周的時間我們體會到很多，過程也充滿樂趣，真可謂是娛教于樂。下面是我對這一周的總結。

周一上午我們老師集中上課交待我們這一周的任務安排，交給我們理論的操作步驟和我們該注意的一些安全事項，給我們分成小組進行，這保證了接下來的活動次序，我們進行得很有次序，保證每一步都按計劃進行。下午我們來到了餐飲實訓實驗室，老師教我們使用托盤，分別對男生女生進行不同重量的要求，讓我們親自體驗了托盤的使用，規(guī)范胡使用托盤為下面使用餐具保證安全的基礎。練習完托盤教我們折口布折花，分別教我們大家5種植物和5種動物的折法，同學們都學得很認真，也很感興趣。折這個花也很要心思，培養(yǎng)我們心靈手巧，做事要細致認真。還好，我也能夠把這十種折法學會了，并且在課后上網(wǎng)查詢多學習了幾種折法。真可謂是學海無涯，每個方面要學習的地方都很多，這個可以說是活到老學到老。

周二早上我們繼續(xù)來到餐飲實驗室，這次我們開始操作擺臺，老師示范擺桌的次序，看上去很簡單，但是真正操作起來才體會到其中的奧秘，里面胡學問也不少，需要細致耐心的進行，這也很需要多加練習，這次擺臺是分小組進行，每一個人都親自練習了一遍，下午也是給我們自由練習，我多練了幾次，也摸清了其中的規(guī)律，在擺桌這一項我完成得還可以，很高興。

周三早上我們開始學習飯店客房鋪床，這個項目我們是去到時三星級賓館蓮城賓館學習，由那里專業(yè)的領班經(jīng)理親自教導，我們第一次鋪床單都達不到一次定位，這個確實為難到了我們，是了幾次都沒有找到感覺。但那里的經(jīng)理對我們很耐心，經(jīng)下午的練習我們也完成了要求，雖然一身的汗，還是很高興，終于學會了專業(yè)的鋪床。

周四讓我們自由練習，我們以宿舍為單位進行分別練習，相互測試，總算掌握了這次實訓的任務。

周五是驗收成果的測試，我們進行了鋪床測試，要求在四分鐘完成鋪床單、套被子枕頭，我們也都按要求完成了。

經(jīng)過這次實訓，我們都喜歡上了這門課程，學到了很實在的知識，在日常生

活中也密切使用到。很是受益匪淺，也為我們接下來的實習做了好鋪墊。

旅游081本廖小蕊30號

201*年4月25日

擴展閱讀：餐飲部實習總結

餐飲部實習總結

本周我實習的部門是餐飲部，餐飲部的實習班次是：

6月30日：8∶201*∶0016：3021：00訂餐，接聽電話預定程序、各房間的標準要求及營業(yè)時間，了解各區(qū)域的相關電話號碼及客史檔案。

7月01日：8∶201*∶0016：3021：00傳菜部，認識、熟悉各房間號碼，了解菜品，掌握托盤的規(guī)范使用。

7月02日：8∶201*∶0016：3021：00零點，為客人點菜與酒水、服務程序以及操作規(guī)范。

7月03、04日：8∶201*∶0016：3021：00宴會，宴會服務程序，服務細節(jié)要求，菜品與器皿的搭配。

7月05日：8∶201*∶0016：3021：00西餐廳，西餐廳服務程序，送餐服務程序，結賬方式。

餐飲部是酒店的第一大部門、第一大營業(yè)營收部門，餐飲部的員工也是最辛苦的，工作時間最長、工作強度最大、繁瑣事務最多。她們的工作除了迎賓、擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職勤雜工，扛桌子椅子、洗杯子等一些臟活、重活，但是這一周我是最充實的一周。

實習體會

一、服務質量注重細節(jié)與案例。

餐飲業(yè)是一個情感型的行業(yè)，它以人的服務為精髓和特質，人性化服務是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品。餐飲業(yè)已經(jīng)度過了它的暴利時期，呈現(xiàn)出供過于求的現(xiàn)狀，硬件上的競爭已經(jīng)不是主要競爭方面，各家酒店都把著眼點放在服務質量的競爭上，我們同樣也是注重服務質量的提高。

我們酒店的餐飲員工的服務態(tài)度好，是毋庸質疑的。但是僅僅是服務態(tài)度好還不能代表服務質量高，當客人爆滿，生意火紅的時候，廚房的生產(chǎn)能力，速度是有限的，有些客人就會因上菜慢而不滿意了，尤其是有宴會、有零點的時候。這其實就是服務效率。在服務中，我們的服務員經(jīng)常會進入兩個誤區(qū)。一是認為區(qū)區(qū)小事，不足為奇，在實踐中忽略對細節(jié)的重視。什么是優(yōu)質服務？實際上就是服務不能過頭，提供及時、優(yōu)雅、恰到好處的服務才是最優(yōu)質服務。再一個就是餐飲部每天的班前會很好，既是一個總結、安排任務的會議，又是一個案例培訓課堂，這些案例就是發(fā)生在員工身上的活生生的事例，很有說服力和警示意義。

二、人力資源管理注重人性化管理。

現(xiàn)在飯店業(yè)的競爭愈演愈烈，人們越發(fā)地感到市場競爭歸根結底是智力之爭，人才之爭，一切管理工作均應以調動人的積極性，作好人的工作為根本。這就要求所有從業(yè)的管理人員必須“以人為本”，必須注重“人性化管理”。

人力資源最重要的是培訓工作，培訓工作既可以提高員工的專業(yè)技術素質，進而提高服務質量，可以增強員工的紀律性，提高團體工作協(xié)調能力，進而增強團體凝聚力，我覺得其實更重要的是對員工的一種福利，也是給予員工最大的福利，一種最大的激勵機制。餐飲部每天都會有大大小小的培訓，既有事例，有又有實操，同時借助服務技能大賽、市、省旅游行業(yè)服務技能大賽來促進員工的熱情，提高員工的積極性，培養(yǎng)集體榮譽感�？冃Э己斯べY體系是人力資源開發(fā)與管理的重要內容，考核必須堅持多勞多得、客觀準確、公平公正的原則，堅持平時考核重于定期考核的原則。所有的員工都應該這樣，傳菜員也不例外。雖然物質酬勞直接涉及到飯店的費用支出，但是直接影響到員工工作積極性的調動與發(fā)揮。

三、廚房生產(chǎn)注重安全、衛(wèi)生。

廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場地，廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié)。廚房管理的成功與否對菜肴質量、食品成本、餐廳服務質量及客人和酒店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產(chǎn)控制就是通過對廚房進行科學化管理，有效地控制廚房生產(chǎn)過程中的浪費，吸引更多的顧客光顧，獲得最佳效益、長期效益。采購時要進行質量控制、數(shù)量控制、價格控制，要建立科學合理的驗收體系。再一個消除傳統(tǒng)意義上的廚師師徒壁壘的弊端，也是創(chuàng)新菜品、改良菜品的關鍵。

四、宴會管理突出主題、特色鮮明。

宴會往往集飲食、社交、娛樂于一體。由于它規(guī)格高、影響大、服務講究，利潤頗豐,一直以來受到酒店經(jīng)營者的重視。一個高標準的宴會在一定程度上代表了一個酒店餐飲服務的烹調技術的最高水平，同時透過某個酒店的宴會，也折射也一個酒店的餐飲服務管理水平，對提高整個酒店的經(jīng)濟效益和社會效益都有著十分重要的意義。我們酒店舉辦的宴會特別多,主要有婚宴、壽宴、機關團體宴。宴會設計是根據(jù)賓客的要求和承辦單位的物質條件和技術條件等因素對宴會環(huán)境、臺面、菜單及服務程序等進行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實施方案和細則的創(chuàng)作過程。宴會設計要根據(jù)人、物、境、時、事，對宴會場境、宴會臺面、宴會酒水、宴會服務及程序的來設計，我們的宴會設計主題突出，特色鮮明，安全舒適，美觀和諧，科學合算。對于酒店來說，宴會統(tǒng)一制作菜肴，對原料浪費較少，能給酒店帶來豐厚的利潤。同時，宴會還有一定的宣傳效果。幾點建議1、

餐飲毛利率需要進一步降低。目前酒店的餐飲毛利率一直處于50%以上，從短期來看，酒店的利潤、效益會有大幅度的提高，但是從長遠來考慮，目前整個德州可以說是沒有一家與貴都相抗衡的酒店，假如德州再有一家高星級酒店或者說美麗華的菜品質量稍微再提高一點，就會對我們造成一定的影響，我們的弊端也會日益凸現(xiàn)，餐飲毛利率應該降低在38%45%之間效果或許會更好。

2、

廚師隊伍應該削弱、消除師徒壁壘。從餐飲的實習一周的時間總感覺，菜單就是那幾種菜品，高檔菜就是海參、鮑魚、佛跳墻再加上貴都第一缸，高檔菜很難有突破，這幾種菜品高檔客人幾乎來店就會出現(xiàn)這幾個菜品，應該找出替代品，在菜品上尋求創(chuàng)新、突破；�？汀⒁恢軄砩先�五次的客人，在菜品的搭配上，盡量避免、減少重復出現(xiàn)同樣菜品的頻率。

3、

杜絕“二次”，尤其是二次污染、二次浪費。比如：有的部門在刷防火涂料的時候會無意當中刷在門把手上，這就給其他部門增加了工作量，服務員打蠟時將塑料手套或者其它很輕的物品放在高梯上，高梯一挪動，這些東西就會掉了，還要再一次清理；再如，在維修打印機時，電腦程序又出現(xiàn)問題等，這就要求無論做什么事情都要本著恢復原狀、善始善終的原則。

4、

飲料、酒水價格普遍較高，客人自帶酒水的普遍較多，造成利潤降低。這些方面雖然沒有、也不能夠明文規(guī)定，但是我們在營銷的時候、預定的時候盡量給客人講明白，或者增加服務費等，減少這種情況。

5、

接聽電話禮儀、規(guī)范，還應進一步規(guī)定。最為突出的就是訂餐處，在接聽客人電話的同時，詢問有關部門的相關信息時，應用手捂住傳話筒或者將電話放下，待清楚后再作回答；預定時，尤其是現(xiàn)場預定最好問清楚是轉帳還是現(xiàn)付，避免服務員出現(xiàn)不必要的麻煩。（6月30日晚上，一住客現(xiàn)場預定也沒有留電話，也沒有說明是哪個房間，簽名潦草，消費大概是1000多元，事后服務員通過前臺查出是景津的客人，避免了壞賬、漏賬的發(fā)生）。

6、

加強員工規(guī)范行走的檢查力度、規(guī)范力度。目前很多員工在南樓、大堂圓幾沙發(fā)處、總臺存在逗留的現(xiàn)象，更有甚者使用南樓總臺電話詢問員工下班情況或者坐在沙發(fā)上等比較要好的員工一起下班等。

7、

對大事的敏感度需進一步加強。作為一家高星級涉外酒店，在奧運臨近的日子，在餐廳、大堂、房間幾乎無一涉及奧運，看不到一點奧運氣氛，還有全運會。大堂二樓回廊處福娃、五環(huán)應結合放置；四季大廳營造奧運氣氛，電視直播火炬?zhèn)鬟f、轉播奧運節(jié)目等；客房部長住客贈送福娃等與奧運有關的飾品等。

質檢部：王煥成

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