食堂管理員工作心得

工作心得

時間飛快流逝，轉(zhuǎn)眼間，本人進入學(xué)院從事食堂工作已經(jīng)4年了。4年間，我學(xué)到了很多食堂管理方面的知識，對食堂管理有了一定的理解。4年來，我的工作主要包括以下幾方面的內(nèi)容：一、食堂衛(wèi)生安全管理

食堂衛(wèi)生安全管理是食堂管理工作中的重中之重，是保障食堂工作順利有序進行的基礎(chǔ)，也是保證學(xué)院飲食工作平穩(wěn)有序進行的根基。食堂安全管理包括以下四點：

1.原材料采購：食堂管理員需對食堂進貨渠道及臺賬進行認真、細致的檢查監(jiān)督。每學(xué)期要求食堂負責人對原材料采購點索要憑證（營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗報告）等；肉類則需在每次進貨時，在擁有定點屠宰資質(zhì)的屠宰點購買并索取肉類檢疫證明；蔬菜類則需保證新鮮、無變質(zhì)腐爛問題。食堂采購人員每次進貨后需在進貨臺賬上仔細登記原材料進貨時間、數(shù)量、保質(zhì)期等具體內(nèi)容，以便日后查找及管理。

2.儲存：食堂管理員需重點檢查原材料儲藏條件、保質(zhì)期等，同時監(jiān)督原材料是否有變質(zhì)腐爛情況。米糧類原材料需通風背陰儲存，且儲存時間不宜過長，避免發(fā)生變質(zhì)腐敗現(xiàn)象；調(diào)料類應(yīng)注意保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)使用；肉類需冷凍保存，且時間不宜過長。倉庫需有防鼠防蠅設(shè)施，且通風背陰，利于原材料儲存；冰箱等冷凍設(shè)施應(yīng)定時清洗、消毒，減少微生物繁殖。

3.加工：食堂管理員需不定時檢查食堂員工加工操作，嚴格要求員工的個人清潔衛(wèi)生，如有不良習(xí)慣嗜好或有咳嗽、發(fā)燒等傳染性疾病時，需立即要求其離開工作崗位。保證加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。4.食堂衛(wèi)生清潔：食堂環(huán)境應(yīng)保持干凈、衛(wèi)生；食堂日常用具及師生用餐餐具需認真清洗、定時消毒，做好消毒記錄，便于檢查。物品擺放需整齊、有序，飯?zhí)脙?nèi)不允許堆放雜物，嚴禁清掃地

面和灶臺容器的抹布與笤帚混用，保證日常用品的清潔衛(wèi)生。

二、食堂員工管理及培訓(xùn)

食堂員工是食堂面向外界的窗口，也是接觸師生群體最多的人，只有提高了員工的安全衛(wèi)生意識、服務(wù)意識，才能真正做到服務(wù)于師生，才能保證食堂工作的正常運行。

食堂員工管理及培訓(xùn)是一體的，主要是對員工進行安全衛(wèi)生意識和服務(wù)意識方面的培訓(xùn)和管理。食堂員工的安全衛(wèi)生意識培訓(xùn)主要是以國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、學(xué)院食堂管理守則及規(guī)范等對食堂員工進行培訓(xùn)；服務(wù)意識方面的培訓(xùn)則主要是培養(yǎng)員工服務(wù)于人的意識，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想。食堂員工培訓(xùn)包含兩個重要方面：1.食堂安全培訓(xùn)：包含國家食品安全衛(wèi)生方面法律法規(guī)及學(xué)院食堂管理制度、規(guī)定；食堂設(shè)施設(shè)備使用規(guī)范及操作守則；原材料加工注意事項（分辨有毒類動植物、原材料腐壞變質(zhì)鑒別等）；原材料儲藏方式；食堂員工個人衛(wèi)生規(guī)范等內(nèi)容。意在加強食堂員工的法律法規(guī)意識，加強食堂員工衛(wèi)生安全意識，保障食堂衛(wèi)生安全工作的順利進行。

2.服務(wù)意識培訓(xùn)：食堂員工應(yīng)建立以校為家的主人翁精神，做到微笑服務(wù)，熱情待人。樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)

道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。服務(wù)意識主

要反映在以下四個方面：

（1）微笑服務(wù)。這是迎賓禮節(jié)禮貌的基本要求。

（2）著裝整潔。在工作崗位，服務(wù)員要按照季節(jié)、場合，穿統(tǒng)一規(guī)

定的工制服。服裝要洗滌干凈，口罩、帽子等需按規(guī)定佩帶，且干凈整潔。

（3）言行舉止。說話時語調(diào)要親切、誠懇，表情要自然、大方，表

述要得體，簡潔明了。

（4）服務(wù)態(tài)度。服務(wù)時態(tài)度要和藹、熱情、真誠、不卑不亢、大方

有禮。售賣飯菜時不得因人而異，短斤缺兩。三、食堂智能收費系統(tǒng)管理

食堂智能收費系統(tǒng)主要用于服務(wù)師生，同時可以避免在食堂售飯過程中使用現(xiàn)金交易所帶來的交叉污染、現(xiàn)金找零、現(xiàn)金錯收、現(xiàn)金丟失等問題及由此造成的餐飲成本管理混亂所致成本加大、飯菜價格提高及影響售飯速度等現(xiàn)象。

食堂智能收費系統(tǒng)管理主要包括兩方面：1.飯卡系統(tǒng)操作：一般包含飯卡辦理、充值、掛失及補辦、退卡等項目。2.食堂消費結(jié)算：包含食堂消費數(shù)據(jù)回收、結(jié)算。

食堂智能收費系統(tǒng)的使用，方便了師生的日常就餐，也保障了食堂日常餐飲工作的正常運行。

近年來，我國學(xué)校重大食品安全事件層出不窮。據(jù)調(diào)查，20年至201*年，全國通報學(xué)校重大食物中毒起數(shù)、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)分別為543起、20541人和17人,病死率為0.83‰。其中微生物性、有毒動植物性食物中毒人數(shù)分別占總中毒人數(shù)53.59%和21.66%。5年間發(fā)生在學(xué)校集體食堂的食物中毒起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占總起數(shù)、總中毒人數(shù)及總死亡人數(shù)的72.01%、75.95%和29.41%。從以上數(shù)據(jù)中可以看出，學(xué)校集體食堂是食物中毒發(fā)生的主要場所，微生物和有毒動植物則是學(xué)校食物中毒的主要致病因素。

食堂工作是保障學(xué)校師生日常生活、工作的重點，也是維持學(xué)院平穩(wěn)運行的重點。一旦發(fā)生學(xué)校食堂食物中毒事件，將會擾亂師生的正常學(xué)習(xí)、工作，對學(xué)校及社會產(chǎn)生巨大的負面影響。預(yù)防學(xué)校食堂食物中毒事件的發(fā)生，需要了解食源性疾病的起因及預(yù)防措施。食源性疾病的起因分類分為以下三類：

1.內(nèi)因性食源性疾病。內(nèi)因性食源性疾病，指自然界的食物中天然存在的有毒成份或有害物質(zhì)引起的食源性疾病，如扁豆、四季豆中的皂甙素，馬鈴薯發(fā)芽芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿等。

預(yù)防該類食源性疾病，需對員工進行食品安全基本培訓(xùn)，使食堂員工在采購、加工食品時，能夠辨別原材料的有毒、有害成分，從而避免將此類材料加工成菜品售賣，避免食物中毒事件的發(fā)生。

2.外因性食源性疾病，多指食品在加工貯存過程中受到有害、有毒物的污染而引起的食源性疾病，如細菌、霉菌及毒素對食品的污染、農(nóng)藥殘留、添加劑過量等。

此類食源性疾病的預(yù)防措施包含兩點，一是對原材料進貨渠道需嚴格控制，保證原材料的安全衛(wèi)生；二是對食堂員工進行個人衛(wèi)生、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生的培訓(xùn)。對食堂員工嚴格管理，一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)健康問題，如咳嗽、感冒發(fā)燒、腹瀉、患皮膚病以及受外傷等情況，及時要求該員工脫離崗位，以避免細菌、毒素等通過生病員工對食品造成污染。

3.誘發(fā)性食源性疾病，多指食品在加工及貯存過程中因化學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生的食源性疾病，如食品在烘烤中產(chǎn)生的亞硝氨，煙熏食品時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴，腌制食品中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，以及油脂加熱時產(chǎn)生的熱聚物等。

此類食源性疾病在學(xué)校食品安全事件中較為少見，主要通過食品進貨渠道的督查，以及加強食堂原材料的儲存條件及方法的監(jiān)督等方法避免。

高校食堂面向的是全國各省市的師生，且集體用餐的人數(shù)較多，只有從各個環(huán)節(jié)入手，切實保障高校食堂的衛(wèi)生安全，才能夠保證師生的日常飲食安全，才能保障高校正常平穩(wěn)運行。

學(xué)院食堂的衛(wèi)生安全，除了所負責部門的監(jiān)督管理之外，還需要學(xué)院師生以多方面、多角度的方式對學(xué)院食堂日常衛(wèi)生安全工作進行監(jiān)督檢查。以我院為例，除保衛(wèi)后勤處員工及食堂管理員的日常監(jiān)督工作以外，我院院領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生會、學(xué)生治安大隊等部門依然對食堂日常安全衛(wèi)生監(jiān)督工作給予了很大的重視及幫助。我院院長常常來到學(xué)生中間，詢問食堂菜價、味道、數(shù)量、衛(wèi)生、安全等基礎(chǔ)工作，查看食堂安全衛(wèi)生情況，對食堂工作提出意見和建議，排除食堂安全隱患，保證食堂安全衛(wèi)生工作能夠第一時間得到理解及支持。俗話說：“有錢難買心安”。學(xué)生會及學(xué)生治安大隊不定時對食堂各項工作進行檢查，使得師生們能夠更直觀的面對日常飲食中可能存在的問題，能夠更理解食堂餐飲工作的基本流程，熟識食品安全衛(wèi)生知識，以自身督察的方式參與到食堂日常的衛(wèi)生安全工作中來，保證自身飲食的安全衛(wèi)生。同時與保衛(wèi)后勤處形成了一種互動模式，從另一方面推動了食堂工作的積極進步，保證食堂衛(wèi)生安全工作及服務(wù)工作更加貼近師生，能夠及時了解師生動態(tài)，滿足師生要求。

在這4年的工作中，我學(xué)到了很多知識，但自身也有許多缺點和不足。在接下來的工作中，我會繼續(xù)努力，加強自身的學(xué)習(xí)修養(yǎng)，繼續(xù)為學(xué)院及師生做一些力所能及的貢獻。

擴展閱讀：食堂管理員工作總結(jié)

食堂管理工作總結(jié)

時間過得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我接管食堂的時間又過了一年。

回顧過去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康。所以，為了揚長避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來的工作情況總結(jié)如下：第一、今年以來，我公司的各項生產(chǎn)經(jīng)營活動和整體工作大局呈現(xiàn)出了前所未有的緊張繁忙景象。在此情況下，我們食堂的工作節(jié)奏和各項管理、生活服務(wù)工作如果不能夠緊緊地跟上我公司快速發(fā)展的大好形勢，必將愧對我公司領(lǐng)導(dǎo)的信任和支持，也無顏面對辛勤奮戰(zhàn)在各項工作第一線的廣大干部和員工。因此，我們把切實做好各項生活綜合服務(wù)工作，當作貫徹全年奮斗目標和落實科學(xué)發(fā)展觀，堅持以人為本，關(guān)心職工生活，為廣大干部員工辦好事、辦實事的重要方面切實抓緊抓好，使職工食堂真正成為“職工之家”。特別是我們能夠緊密（這里可以加公司的名字）的整體工作大局，密切聯(lián)系本單位的實際情況，堅持對食堂員工進行“生活服務(wù)無小事”、“做好各項接待和為員工服務(wù)是我們的本分”等項教育，使大家從思想上認識到了做好本職工作的重要性，從而自覺地投身到各項服務(wù)工作中去。今年以來，職工食堂的所有工作人員，都能以（公司名字）的大局為重，盡心盡力地做好各自的本職工作，受到了領(lǐng)導(dǎo)和員工的稱贊。

第二、作為一個集體食堂，食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位公司職工、領(lǐng)導(dǎo)身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前,都要進行上崗前的體檢，對體檢不合格者不於上崗。食堂是公司職工用餐的地方，也是對疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責任有義務(wù)搞好食堂的衛(wèi)生工作。不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品衛(wèi)生法的要求等。通過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實做好食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉(zhuǎn)。第三、每天，我一有空閑，就下廚房巡視，與食堂人員取得溝通聯(lián)系，對食堂工作方面的所需或不足，作詳細了解，如有不周，及時作好調(diào)控。如衛(wèi)生情況：由于用餐人數(shù)多，食堂職工工作壓力大，使大家身心疲憊，有時沒能夠及時、徹底地將衛(wèi)生打掃干凈，物品的擺放也不夠整齊。為了及時調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當前狀況，作為食堂管理員的我積極為食堂出謀劃策，指揮食堂職工和他們一起工作。在食堂職工的積極努力下使食堂的天花板、墻壁、灶臺、蒸箱等煥然一新，地面、庫房等一塵不染。廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境使全體食堂工作人員更加心情舒暢，干勁更足；同樣，良好的就餐環(huán)境，也給全體就餐人員帶來了愉悅，使得全體職工能夠?qū)�飽滿的精神投入到工作中去。

第三、把住食品進貨也非常重要。（公司人員數(shù)目）人用餐需要經(jīng)常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采購員一同去采購,嚴把食品質(zhì)量關(guān)，沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購，存放時間長的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴防食物重毒事件的發(fā)生，切實保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。食品衛(wèi)生方面做到不能長期存放的蔬菜，食品每日采購、可長期存放的食品定期采購。

第四、一年來接待了，大小用餐共計十余次。及時、準確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時確保了職工的正

常就餐。

第四、在菜譜的安排方面：

1、首先對大多數(shù)職工的飲食習(xí)慣做到心中有數(shù)，有計劃的制訂每天菜譜，因為食堂就餐的人較多，不能100%的達到人人滿意，但能保證80%以上的人員滿意；

2、職工喜歡的菜品，在不增加費用的前提下，可以多采購一點，采用較貴的菜和一般價格的菜合理搭配，做到同一菜品一個月最多吃兩次。新鮮蔬菜每個星期也能保證一次；

3、合理利用菜品的多種用途，不浪費任何一種菜品，如燉蘿卜時，蘿卜皮和蘿卜幫可以做成泡菜，白菜幫大家都不喜歡吃，但做成泡菜職工就很喜歡吃了；泡菜除了涼拌，還可以回鍋，也是一道非常不錯的佐飯菜；芹菜葉子可以涼拌，可以和紅蘿卜一起炒；員工的菜品豐富了，同時費用也就降下來了；

4、在節(jié)約成本方面：食堂一直以來都是堅持把肥肉和瘦肉分開放。肥肉既可以用來煉油炒菜，也可以放在菜里一起炒。這樣一來不僅節(jié)約了炒菜的油，也讓員工感覺不到肥肉的膩。

第五、就餐方面，我們沒有停留在使職工僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴格按照領(lǐng)導(dǎo)的要求，在服務(wù)態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫�，F(xiàn)在，職工食堂一日三餐供應(yīng)，每頓除米飯、饅頭外，還增加了包子、餅、花卷，早點還增加了油條、豆?jié){，每天堅持每頓都為員工準備小菜、湯、粥，并堅持平均一月吃一次餃子。每天的食譜和菜譜，予以公布，便于接受大家的監(jiān)督。

第五、在菜品和庫房的管理上，各種貨物進食堂倉庫，都必須進行驗收，登記在冊。食堂用一切貨物包括調(diào)味品，都會根據(jù)可領(lǐng)料數(shù)量簽發(fā)，科學(xué)、合理地貯存食品，冷菜庫、糧食庫、調(diào)味料庫經(jīng)常進行盤點、清庫，食品按首進首吃的原則，以防止變質(zhì)，或造成不必要的損失。在食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

第六、加強衛(wèi)生管理，增強憂患意識。

食堂衛(wèi)生是隱患的源泉、發(fā)源地。在衛(wèi)生管理上我們堅持每周工作例會，做到警鐘長鳴，增強職工的憂患意識，盡可能地把隱患扼制在萌芽狀態(tài);我們要求每一位食堂職工必須做到：

(1)注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，不留長發(fā)、小胡子，開飯先洗手。

(2)食堂內(nèi)外實行定人、定點、定時間、定要求。必須做到每日清掃，對每日產(chǎn)生的垃圾雜物，日產(chǎn)日清隨時打掃。周末進行大掃除。

(3)各種餐具、籠布、機械等要洗刷干凈，做到木見本色，鐵見光，用后擺列整齊，生熟用具嚴格分開，不得混用。

(3)開飯時不準吸煙，不準面向食品說話、咳嗽等。食堂全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作正常運轉(zhuǎn)。

第七、設(shè)備管理規(guī)范、保證安全。食堂是消防安全的重點部位。因此，食堂每日用液化氣、油明火等制定了相關(guān)的操作規(guī)程及使用辦法。各項設(shè)備都設(shè)置了專人負責，并能做到定期維護保養(yǎng)杜絕一切完全隱患。

今后的工作打算：一是要進一步認識做好食堂服務(wù)工作的重要性和必要性。在思想認識上要再深化、再提高，并將思想認識轉(zhuǎn)化為具體行動，千方百計，創(chuàng)造好的條件，更進一步辦好職工食堂，以方便干部職工就餐。二是要不斷強化管理，食堂服務(wù)工作上檔次。三是積極負責，認真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。食堂管理工作千頭萬緒，最根本的工作要求就是要對廣大干部職工的生命健康安全負責。

因此，我們一定要認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，把依法加強食品衛(wèi)生管理和各項生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等大事，列入重要的管理日

程，并做到責任到人，抓緊抓實，抓出成效。在領(lǐng)導(dǎo)直接關(guān)懷和指導(dǎo)下，通過食堂全體員工勤辛的努力，食堂飯菜質(zhì)量、花色品種、衛(wèi)生狀況、設(shè)備的正常使用效率有根本性的改變。盡管如此，由于本人水平有限，有許多工作做的不足，仍然還存在一定的差距，對食堂管理還不夠精通，這也證實了我在食堂管理方面上的欠缺，我會在接下來的工作中，加大力度對自身的管理及素質(zhì)的學(xué)習(xí)，規(guī)劃好工作計劃等等。同時，我們食堂對照衛(wèi)生要求，還應(yīng)進一步完善軟。硬件建設(shè)，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保職工吃到價廉放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一項長期、細致、艱苦的工作，只有認真、踏實地做好工作，才能保質(zhì)保量、萬無一失。

總之，食堂工作正在日漸步入正�；�，正規(guī)化，優(yōu)質(zhì)化，食堂工作人員也正在不斷努力，逐步形成一個愛崗、敬業(yè)、務(wù)實、奉獻與合作

的團隊，共同為項目事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻。

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