食品安全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)采樣總結(jié)

XX201*-201*年度餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督抽檢工作階段性小結(jié)

根據(jù)XX和《XX文件精神，結(jié)合我?guī)煂嶋H，在師食品藥品監(jiān)督管理局的領(lǐng)導(dǎo)下我所于201*年3月底開展了XX餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。采樣工作是餐飲服務(wù)食品安全抽檢工作的重要一環(huán)，經(jīng)過精心籌劃，監(jiān)督所順利完成了此次采樣工作�，F(xiàn)總結(jié)如下：一、領(lǐng)導(dǎo)重視，組織嚴(yán)密

師領(lǐng)導(dǎo)、局領(lǐng)導(dǎo)和所領(lǐng)導(dǎo)都非常重視此次抽樣工作，專門成立了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由食品藥品監(jiān)督管理局局長擔(dān)任組長；并設(shè)立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，由衛(wèi)生局副局長擔(dān)任辦公室主任，具體負(fù)責(zé)采樣送檢工作。

為確保抽檢工作保質(zhì)保量完成，從駐團(tuán)第一、第二監(jiān)督所抽調(diào)兩名同志參加此次抽樣工作。

采樣期間，還得到了團(tuán)場相關(guān)衛(wèi)生部門和博州疾病預(yù)防控制中心的大力協(xié)助。二、精心準(zhǔn)備，統(tǒng)籌安排

根據(jù)XX201*-201*年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計劃，結(jié)合我?guī)煂嶋H，我所制定了XX衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作實施方案。方案詳細(xì)制定了此次抽檢工作的抽檢品種、數(shù)量、檢驗項目、日程安排等。

因此次抽檢工作是我?guī)煹谝淮伍_展，采樣送檢的硬件設(shè)

施許多都不具備，為此局領(lǐng)導(dǎo)大力支持，購買了相應(yīng)的采樣貯存設(shè)施，無法購買到的通過協(xié)調(diào)有關(guān)部門得以滿足。這些硬件設(shè)備的落實為此次抽樣送檢工作的順利進(jìn)行提供了充分的物質(zhì)保障。

三、人員培訓(xùn)，保證質(zhì)量

為切實做好我?guī)煵惋嫹��?wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，采樣及送樣小組負(fù)責(zé)人根據(jù)實施方案多次對小組成員進(jìn)行培訓(xùn)，解讀餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范，部署餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全抽檢工作任務(wù)，從餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全抽檢工作的抽樣前準(zhǔn)備至抽樣實施的具體要求，從采樣、封樣、到貯存、送樣的具體要求都進(jìn)行了具體的講解，并分解任務(wù)，使每一位小組成員都了解此次抽樣工作的重要性，明確各自的工作責(zé)任，確保抽檢工作的順利進(jìn)行。四、齊心協(xié)力，開展工作

本次采樣送樣工作嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》和《201*年XX餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢實施方案》進(jìn)行，遵循依法、科學(xué)、客觀、公正的原則。抽樣前向被抽檢單位出示證件，告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等，做到程序合法；采樣過程中嚴(yán)格遵循隨機原則和無菌操作規(guī)范采集樣品，根據(jù)樣品的理化、生物學(xué)特性實施封樣、保藏、送樣，確保樣品的原始性。并現(xiàn)場監(jiān)測溫濕度，詳細(xì)填寫產(chǎn)品樣品采樣記錄及樣品信息登記表，并依法購買所抽取的樣品。

采樣期間采樣組成員積極主動，充分發(fā)揮團(tuán)隊精神，不

辭辛勞，加班加點，帶病堅持工作。經(jīng)過采樣小組一周的齊心努力，順利完成了我?guī)煷舜尾惋嫹��?wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，送檢時得到了新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心的好評，評價XX此次工作做的很規(guī)范。

此外，對于采樣過程中發(fā)現(xiàn)的不符合《食品安全法》中相關(guān)規(guī)定的問題采樣小組現(xiàn)場指出并要求改正；對于檢驗結(jié)果不合格的將按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

根據(jù)抽檢工作實施方案，此次采樣工作以學(xué)校食堂、幼兒園食堂、農(nóng)家樂旅游點和小型餐飲服務(wù)單位為重點，分別對XX六個抽樣地區(qū)的37個餐飲單位進(jìn)行隨機采樣。此次抽取的均是與百姓日常生活密切相關(guān)的、消費量大、消費人群廣的食品品種，共抽取16個食品品種76份樣品（封樣137份）。這次抽樣工作已最大可能覆蓋我?guī)煾鞣N類型的餐飲服務(wù)單位，將是對我?guī)煵惋嫹��?wù)水平的一次摸底，對發(fā)現(xiàn)我?guī)煵惋嫹��?wù)食品安全隱患，提高我?guī)煵惋嫹��?wù)水平有至關(guān)重要的作用。

五、總結(jié)經(jīng)驗，查找不足

此次采樣及送樣工作得以保質(zhì)保量地順利完成，完全在于有領(lǐng)導(dǎo)的全力支持、充分的前期準(zhǔn)備工作和小組成員認(rèn)真、積極、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，這將為我們今后的工作提供寶貴的經(jīng)驗。

存在的不足之處及建議：

1.經(jīng)費落實不到位，給采樣工作帶來一定困難。建議進(jìn)一步落實項目經(jīng)費，購買必要的抽樣送檢設(shè)施，為餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督抽檢工作提供足夠的資金支持。

2.各級食品安全監(jiān)督人員數(shù)量不足，工作緊張，人員疲勞情況嚴(yán)重，建議加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督隊伍，為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督提供強大的后備力量，從人員數(shù)量上保證工作的正常開展。

3.部分工作人員經(jīng)驗不足，文書書寫不夠規(guī)范，建議繼續(xù)加強對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員的培訓(xùn)，打造一支業(yè)務(wù)素質(zhì)高、工作能力強的食品安全監(jiān)管隊伍。

4.此次抽檢工作因時間短，工作量大，抽檢范圍不夠大，不能達(dá)到全方位了解我?guī)煵惋嫹��?wù)食品安全水平的目的。建議在今后的工作開展中要擴(kuò)大抽檢范圍，增加抽檢品種，全方位深層次了解我?guī)煵惋嫹��?wù)水平。

5.餐飲服務(wù)食品安全事關(guān)民生，食品安全抽檢是一項長期的工作，建議建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢長效工作機制，從制度上保證五師餐飲服務(wù)食品安全水平。

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二一一年四月十一日

擴(kuò)展閱讀：餐飲食品安全教材總結(jié)

餐飲食品安全一、概念

1、食品安全事故：起源于食品，對人身體健康有害或者可能有危害的事故，包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。2、食品污染:指食品在加工過程中或者加工前后沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象。

3、食物中毒：指人食用了被有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。4、食源性疾�。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

5、食品安全：是指食品無毒無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。6、食品生物性污染：主要是指病原生物或者病媒生物引起的食品污染7、食品化學(xué)性污染：主要是指由化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染8、食品物理性污染：食品受到有放射性的物質(zhì)和異物的污染

9、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全是各種因素，以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。

10、無公害食品：無公害食用農(nóng)產(chǎn)品簡稱無公害食品，是指應(yīng)用無公害的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)嗎，經(jīng)專門機構(gòu)檢測認(rèn)定，使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未加工或者經(jīng)過初步加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。

11、農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥，以及農(nóng)藥的有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量稱殘留量。

12、生物富集作用：環(huán)境中的各類污染物可以使食品直接受到污染，也可以通過由低等向高等生物轉(zhuǎn)移，在此過程中，每經(jīng)過一種生物體其濃度就明顯增高，高達(dá)數(shù)百倍。

13、綠色食品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品

14、有機食品：是一類再生產(chǎn)過程中不使用任何人工合成化學(xué)品。應(yīng)用天然物質(zhì)和對環(huán)境無害的方式生產(chǎn)與加工形成的，并通過認(rèn)證的環(huán)保型安全食品。

15、食品腐敗變質(zhì)：食品在微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的營養(yǎng)成分分解破壞、感官性狀異常、最終失去實用價值的變化。

16、揮發(fā)性鹽基氮：是指蛋白質(zhì)被微生物分解后所形成的堿性含氮的物質(zhì)。17、熱鮮肉：衛(wèi)生條件差，容易被微生物污染，保質(zhì)期短

18、冷卻肉：是指經(jīng)過嚴(yán)格檢疫和工業(yè)化屠宰后迅速冷卻的肉，有適當(dāng)?shù)谋Ｙ|(zhì)期19、冷凍肉：指在-18攝氏度條件下儲藏的肉品，保質(zhì)期較長

20、油脂的氧化酸�。河椭�及含油多的食品，在加工、儲運和銷售過程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象。

21、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)22、天然食品添加劑：是指以動植物或微生物的代謝物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)

23、人工合成食品添加劑：通過化學(xué)手段將單質(zhì)或化合物還原、縮合、聚合、成鹽等反應(yīng)所得的物質(zhì)

24、食品的易腐性：指食品一旦污染了微生物、微生物很容易生長，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。這種敏感性或傾向性稱為食品的易腐性。

25、多環(huán)芳經(jīng):是指兩個以上苯環(huán)稠合在一起的芳香經(jīng)類化合物

26、油脂熱聚合：是脂肪酸分子聚合成環(huán)狀物，它可以是同一份子甘油脂中的脂肪酸聚合，也可以是優(yōu)質(zhì)分子中脂肪酸與另一優(yōu)質(zhì)分子中的脂肪酸相互聚合。

27、食源性疾�。菏侵赣蓴z入進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病

35、食源性傳染源：傳染病是指致病性細(xì)菌、病毒等感染人體后所產(chǎn)生的有傳染性的疾病，經(jīng)過食物傳播的傳染病。36、人獸共患傳染�。嚎捎蓜游飩魅窘o人，或人傳染給動物，也可能同一種病菌在人與人之間傳播，也可以再動物與動物之間傳播的傳染病。

37、寄生蟲：在動物或人體內(nèi)或體表獲取營養(yǎng)一維持生活，并對人體或動物引起危害的蟲體38、寄生蟲�。河杉纳�蟲所引起的人畜疾病

39、寄生蟲生活史：由成蟲產(chǎn)幼蟲、幼蟲發(fā)育為成蟲，或者成蟲產(chǎn)卵、卵發(fā)育為幼蟲及成蟲的過程構(gòu)成了寄生蟲的生活史。

40、米豬肉：有大量囊尾蚴寄生蟲的豬肉，外形像米粒，故一般俗稱為“米豬肉”

二、應(yīng)用：

1、受到行政處罰的行為：未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營；違反食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)定；違反食品檢驗相關(guān)規(guī)定；發(fā)生食品安

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全事故后未處理報告；違反食品進(jìn)出口制度；集中交易市場違反安全管理義務(wù)；未按要求進(jìn)行食品運輸；出具虛假檢驗報告；吊銷許可證后繼續(xù)經(jīng)營。

2、違反《食品安全法》構(gòu)成的犯罪：非法經(jīng)營罪；生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪；生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪。3、環(huán)境因素：生產(chǎn)地的大氣、土壤、水體質(zhì)量；認(rèn)為因素：農(nóng)戶對農(nóng)藥、花費的施用；技術(shù)因素：監(jiān)測技術(shù)、加工技術(shù)的先進(jìn)性，配套設(shè)備的水平；消費因素：食用方式是否合理、得當(dāng)；管理因素：分析檢測頻率、食品安全信用體系、溯源管理、預(yù)警系統(tǒng)的機建立。

4、食用農(nóng)產(chǎn)品：生豬、稻谷、小麥；食藥兩用物品：陳皮、甘草、枸杞子、芡實、荷葉；保健食品：如乳酸菌飲料等。5、《食品安全法》中要求的無毒無害通常是指食品的相對安全。

6、微生物當(dāng)中，真菌：黃曲霉素、寄生曲霉素；細(xì)菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；病毒：甲肝病毒等，7、食品生物性污染的類別：微生物、寄生蟲、昆蟲

8、化學(xué)性污染的類別：重金屬、農(nóng)藥、飼料添加劑、獸藥、加工中的污染9、物理性污染的類別：放射性物質(zhì)、異物

10、異物包括石頭、昆蟲、木片、淫穢物、碎片、棉花、玻璃、所料、金屬碎片；控制對策：使用X射線義務(wù)檢測機、金屬檢測機、靜電毛發(fā)選出機等監(jiān)控。

11、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用：對照食品安全標(biāo)準(zhǔn)可對一種食品是否安全做出評價，不合格產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)經(jīng)營。類別：國家、地方、企業(yè)。代號：國家標(biāo)準(zhǔn)“GB”國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)“GB\\T”地方“DB”企業(yè)“Q”食用農(nóng)產(chǎn)品“NY”12、加工經(jīng)營場所面積1500m~以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職的食品安全管理員。

13、監(jiān)督部門可采取的強制性措施：現(xiàn)場檢查；抽樣檢驗；查閱復(fù)制有關(guān)資料；查封有關(guān)場所；查封與扣押有關(guān)產(chǎn)品。14、食品安全的評價指標(biāo)：感官、理化、微生物，

15、感官指標(biāo)：食品的顏色、氣味和組織形態(tài)（色度、氣味、口味、黏度、彈性、硬度、透明度、質(zhì)地均勻度等）16、使企業(yè)興旺的一種潛在力量是食品安全管理。

17、污染與有意識加入毒物的行為:污染，投毒，摻偽（摻假、摻雜、偽造）18、食品污染物毒性作用的類別：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變作用19、食品中的化學(xué)污染物主要來源：工業(yè)“三廢”；化肥中的雜質(zhì)；農(nóng)藥的殘留；過量使用的食品添加劑；加工過程中容器具、設(shè)備不正確使用時毒物的溶出

20、廚房控制農(nóng)藥殘留午的措施：洗滌、去皮、烹調(diào)、粉碎、谷物加工。21、有機食品加工的要求：農(nóng)業(yè)來源的配料在終產(chǎn)品中要至少占95%的比例

22、食品按安全級別分類：可分為普通食品、無公害食品、綠色食品和有機食品23、鮮、凍片豬肉骨髓和腱的檢查判斷指標(biāo)：

新鮮肉：骨內(nèi)充滿骨髓，骨髓結(jié)實，黃色或白色，折斷處有光澤、不陷入骨的折斷邊緣內(nèi)，腱有彈性、結(jié)實，關(guān)節(jié)表面光滑有光澤，關(guān)節(jié)液呈透明狀。

凍肉：骨髓不充滿，質(zhì)地柔軟，手摸時呈爛泥狀，色澤呈污灰色、腱濕潤關(guān)節(jié)表面附有大量粘液，關(guān)節(jié)液如血漿狀。24.生肉消費的3中形態(tài)：熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉

25.肴肉的感官指標(biāo)：皮白，肉呈微紅色，肉質(zhì)透明晶體狀，表面濕潤有彈性，無異味、異臭。

26、臘肉的感官指標(biāo):色澤鮮明脂肪透明呈乳白色，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，結(jié)實有彈性，指壓后無明顯凹痕

27、變質(zhì)火腿感官指標(biāo)：肌肉切面有各色斑點，脂肪呈黃色有霉點肉身松軟、無彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，有臭味。28、禁用畜肉：注水肉、病畜肉、死豬肉、毒狗肉29、肉類印章的類別：圓形章（合格印章）、X形章（銷毀章）、三角形章（高溫章）、長方形章（食用油章）、橢圓形章（工業(yè)油章）

30、按功能分類：抗氧化劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食用香料。31、判定腌肉安全的方法:常采用“看”“扦”“斬”，必要時還可試煮，以品評熟腌肉的氣味和、風(fēng)味。32、腐敗肉的特征：表面發(fā)黏肉色變暗，肉質(zhì)變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。33、常用的食糖：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、淀粉糖。

34、醬腌菜品質(zhì)的感官指標(biāo)：應(yīng)具有醬腌菜固有的色香味，無雜質(zhì)、無其他不良?xì)馕�，不得有霉斑白膜�?/p>

35、影響食品中細(xì)菌生長的因素：食品的種類；營養(yǎng)條件；外界環(huán)境條件；加工方法；共存于食品中的細(xì)菌種類等等但是最重要的是溫度、濕度、酸堿度、氧氣。

36、正常引起人體疾病的病原菌往往都是：嗜溫菌37維生素C有阻斷人體內(nèi)亞硝胺合成的作用

38、視頻中多環(huán)芳經(jīng)的來源：熏煙、脂肪熱聚、有機物焦化，

39、食源性疾病的三個因素：傳播疾病的媒介--食物；食源性疾病的致病因子--食物中的病原體；臨床特征--中毒性或感染性表現(xiàn)

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40、食源性疾病的類別：它既包括傳統(tǒng)的食物中毒，還包括經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性寄生蟲病以及食物過敏

41、食源性疾病的致病因子類別：細(xì)菌及其毒素；寄生蟲；病毒；有毒動物；有毒植物；真菌毒素；化學(xué)性污染物42、沙門氏菌中毒（是我國內(nèi)陸地區(qū)發(fā)病率最高的疾病）的特點：病菌的耐熱性，只要把食物徹底烹煮過，再快速冷卻，就可以預(yù)防沙門氏菌性食物中毒；分布，主要來源于腸道；中毒表現(xiàn)，常見癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉，全身發(fā)熱，潛伏期12~24h；防治措施：防止生熟交叉污染和食品行業(yè)人員帶菌污染，控制繁殖，食品應(yīng)放置在10度以下的低溫處存放；殺滅病原體，在食用前使用加熱滅菌法。

43、副溶血性弧菌中毒（我國沿海地區(qū)發(fā)病率最高的疾病）的特點：耐熱性，其不耐熱，經(jīng)過加熱即可殺死，將海產(chǎn)品冷凍可以減少感染的機會；分布，常可在海洋生物及海水中找到；在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié)被污染的海產(chǎn)品居多，在非沿海地區(qū)，腌菜、腌魚、腌肉等含鹽食品易發(fā)生中毒；潛伏期2~48h不等。但是10~20h出現(xiàn)癥狀。預(yù)防措施：防止交叉污染，帶菌者及手的污染；控制細(xì)菌繁殖，在10度以下儲藏最好不要超過2天，2~5度即停止生長。殺滅病原體，防止外熟里生，蒸煮時需加熱100度30min例如海蜇頭應(yīng)加入食醋浸漬10min，然后再加其他調(diào)料拌食。

44、金黃色葡萄球菌：特點，耐熱性，本身不耐熱，但它產(chǎn)生的腸毒素卻較為穩(wěn)定而不會被加熱破壞；分布于空氣、土壤、水及一些物品上，表現(xiàn)，潛伏一般2~4h，防治措施：加強對人員的管理，食物盡量加蓋，減少空氣源性污染；低溫保藏、縮短儲存時間，以防止腸毒素的產(chǎn)生

45、肉毒梭菌食物中毒：特點：耐熱性，它是一種厭氧菌，肉毒毒素并不耐熱，100度加熱10~20min可以完全破壞；分布于土壤和動物糞便中以及植物和水體中；在8~13度的無氧條件下可以大量繁殖并產(chǎn)生毒素；潛伏期為2h~14d一般為12~36h；防治措施：食品徹底加熱，餐飲業(yè)不能向客人提供家庭自制的罐頭食品，用亞硝酸鹽加工的腌肉也有殺菌作用。

46、蠟樣芽孢桿菌食物中毒：特點：耐熱性，需氧菌；分布于土壤和水中、谷物香料中；潛伏期為2~15h；防治措施：防止污染，食物盡量避免塵埃和空氣等自然污染；控制繁殖和產(chǎn)生毒素，注意在冷藏條件下作短時間存放；食品再食時要保證在100度加熱20min。

47、病毒的形態(tài)：球狀、桿狀、蝌蚪及多邊形。

48、病毒的寄主種類：動物病毒、植物病毒、細(xì)菌、與放線菌病毒（噬菌體）三大類。49、病毒傳播途徑：經(jīng)呼吸道侵入、經(jīng)消化管侵入、經(jīng)皮膚侵入、經(jīng)其他途徑侵入。

50、病毒感染形式：按有否癥狀分：隱性感染、顯性感染；按潛伏期分：急性感染、慢性感染。

51、病毒的滅活措施：按作用機制分為：物理性和化學(xué)性方法，前者如加熱、輻照法；后者有脂溶劑法、酚消毒法、強酸強堿法和氧化劑法

52、食源性傳染病的傳播條件：傳染源、傳播途徑、和易感人群

53、食源性傳染病的傳播途徑：①空氣、飛沫、塵埃，②水、食物和蒼蠅，③日常生活接觸，④蟲媒傳播，⑤血液、體液、血制品，⑥土壤傳播。

54、防治重大傳染病的原則：對重大疫病的防治本著防重于治的原則，預(yù)防為主，采取綜合性的預(yù)防措施；控制和撲滅疫情應(yīng)采取早、快、嚴(yán)、小的原則；快速處理疫情、及時隔離病畜病禽；嚴(yán)格封鎖疫區(qū)、撲殺病畜病禽，將疫情控制在最小范圍內(nèi)。

55、食源性傳染病與食物中毒的區(qū)別：與食物中毒不同的是，傳染性微生物僅以人們食用的食物為載體而侵入人體，進(jìn)入后在人體的消化管內(nèi)繁殖，或者轉(zhuǎn)移到體內(nèi)的其他組織中繁殖，在食物中無增殖過程，而食物中的病原菌則在食物中繁殖或再產(chǎn)毒。類別食源性傳染病細(xì)菌性食物中毒病原體病毒、細(xì)菌細(xì)菌致病原因少量病原體大量活菌或其毒素飲水、食物、餐具、日常用具傳播途徑食物或手等潛伏期比較長，一般呈烈性經(jīng)潛伏期較短，呈中毒表現(xiàn)，多見臨床癥狀過，有隱性感染于急性胃腸炎癥狀，無隱性感染可發(fā)生接觸感染，人與人之間無接觸感染，患者于健康人之間流行特點能傳染，在發(fā)病流行曲線上有不直接傳染，當(dāng)停食有毒食物，余波流行很快中止56、預(yù)防食源性傳染病的措施：預(yù)防結(jié)核病的措施：①對活動性肺結(jié)核患者或痰中排菌者，應(yīng)立即調(diào)離食品制售工作，盡早隔離治療。②臨床癥狀消失后，可恢復(fù)一般工作。③待反復(fù)治療兩年以上痰中仍排菌者，則應(yīng)調(diào)離食品企業(yè)。④開展宣傳教育。我國將3

--月14日定為全國結(jié)核病防治日。⑤接種卡介菌就可以預(yù)防結(jié)核病的產(chǎn)生。

預(yù)防痢疾的措施：將食物加熱、冷凍；從業(yè)人員遵守衛(wèi)生規(guī)章制度；撲滅蒼蠅；用符合衛(wèi)生規(guī)范的方法來加工食品。

預(yù)防霍亂病的措施：注意飲水、食物的衛(wèi)生，蒼蠅是重要的傳播媒介；對所有前往那些流行霍亂的國家旅行者必須注射霍亂疫苗，并要求每6個月注射一次。

預(yù)防甲型肝炎的措施：常見的污染食品有冷菜、水果、果汁、乳制品、蔬菜、貝類及冷飲，其中水、沙拉和貝類最常見的污染源。預(yù)防措施：切斷傳播途徑、控制傳播源；認(rèn)真貫徹對餐飲從業(yè)人員的定期體檢制度；要嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒制度；實行分餐制，多人共餐時設(shè)置公筷公勺。

57、寄生蟲的種類：分為絳蟲（帶絳蟲、囊尾蚴、疊宮絳蟲【裂頭蚴】）；吸蟲（華枝睪吸蟲、姜片蟲、并殖吸蟲）、線蟲（旋毛蟲、蛔蟲、管圓線蟲）、原蟲（弓形體、住肉孢子蟲）58、寄生蟲病的預(yù)防

加強肉類食品的檢驗；食品的合理加工①煙熏②腌制③發(fā)酵④烹調(diào)⑤冷凍⑥輻照⑦水洗；生活史的靶向控制59、管圓線蟲病分析

疾病特點：潛伏期3~36h；宿主有蝦、蟹、蟾蜍、蛙及蝸牛等，還有福壽螺、水和蔬菜；預(yù)防措施：不食用生鮮或者未經(jīng)徹底加熱的螺、蝦、蟹、蛙、魚，尤其是福壽螺在吃之前要做好清潔工作，高溫煮熟；生食蔬菜要洗凈，不喝生水；從事螺肉加工的廚師要做好皮膚防護(hù)工作；加強滅鼠，消滅終宿主。

60、旋毛蟲病的預(yù)防：加強對豬肉、狗肉等畜肉的衛(wèi)生檢疫；禁食野生動物；肉食品要提供熟食；加強滅鼠。

61、蛔蟲病的預(yù)防：不食生菜和未洗凈的瓜果；重視飲食衛(wèi)生；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手；對游蕩犬、貓盡可能消除；

62、帶絳蟲和囊尾蚴蟲病的預(yù)防：帶絳蟲扁長如帶狀，結(jié)構(gòu)分為頭節(jié)、頸節(jié)、尾節(jié)。它吸附于腸壁上。預(yù)防措施：做好采購原料肉的檢疫檢驗工作；因囊尾蚴可在-10度儲存72h死亡，應(yīng)搞好畜肉的冷藏工作；肉類徹底烹調(diào)；容器具生熟專用。

63、華枝睪吸蟲病的預(yù)防：要改變不良的飲食習(xí)慣嗎，不吃生魚、生蝦、生螺及未煮熟的魚蝦類；生熟食具要分開，避免囊蚴污染食品；

64、姜片蟲病的預(yù)防：帶蟲食品：各類水生植物的塊莖、球根和果實，特別是荸薺、水菱、水浮蓮、菱白、荷葉和水百合等。預(yù)防措施有：①不生食水聲植物；②對糞肥作無害處理。

65、熟制品的微生物性風(fēng)險與控制：從商場里買來的熟肉制品潛在的風(fēng)險較高�？刂品椒ǎ阂�使原料均勻受熱；燒熟煮透防止外熟內(nèi)生；大塊肉燒煮時，應(yīng)使其中心達(dá)到足夠的滅菌溫度；不因過度高溫破壞才要的營養(yǎng)成分；加工時需防止表面燒焦產(chǎn)生的有害化學(xué)毒物；

66、熟食品的再加熱的要求：①無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2h的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，還有就是在加熱前確認(rèn)食品是否變質(zhì)。②冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱后方可食用。③加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)加熱的食品不得食用。

67、加工火鍋食品的風(fēng)險與控制：

68、火鍋湯汁在燒煮過程中，湯汁里的硝酸鹽和亞硝酸鹽的數(shù)量具有增高的趨勢。

69、火鍋菜肴中毒的預(yù)防：改善制作過程，原料群投群出，防止菜肴交叉污染；引導(dǎo)消費者主動延長燙煮時間；為防止菜肴的污染，有必要在加工的過程中增加消毒環(huán)節(jié)及養(yǎng)成無菌操作意識，生熟食品餐具分開，設(shè)置公筷公勺，以確�；疱伿称返娘嬍嘲踩�。⑧⑨⑩

三、問答

1，食品安全事故的責(zé)任？

A政府的責(zé)任，對餐飲業(yè)有監(jiān)督的責(zé)任；B企業(yè)的責(zé)任，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事聲場經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任；C企業(yè)第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)以餐飲食品的安全為己任；D《食品安全法》對違反該法的行為也規(guī)定了行政、經(jīng)濟(jì)和刑事責(zé)任。2，影響食品安全性的因素？

A壞境因素；B人為因素；C技術(shù)因素；D消費因素；E管理因素。3，食品不安全的控制？

A食品生物性污染的控制：廚房是最主要的對象，餐飲業(yè)要通過把關(guān)原料質(zhì)量、加熱烹調(diào)、消毒和從業(yè)人員健康管

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理加以控制。

B食品化學(xué)性污染的控制：A重金屬，對食品的污染時長期的；B農(nóng)用化學(xué)品，國家允許使用對人體無公害的化學(xué)物，但是控制農(nóng)用化學(xué)品的殘留是一項基礎(chǔ)工作；C加工污染物，食用添加劑的超標(biāo)使用、超范圍使用，食品容器、包裝材料、食具中的各類有害溶出物均制定了強制性標(biāo)準(zhǔn)。

C食品物理性污染的控制；D食品天然毒物的控制：a加工可去除的；b加工難去除的，4，分析食品相對安全和絕對安全。

絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是應(yīng)絕對沒有危害，對人體沒有任何風(fēng)險。但是，在當(dāng)代環(huán)境污染加劇的情況下，絕對安全的食品實際上也不存在；相對安全：是指食品在合理的食用方式和正常消費量情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性，中要求的無毒無害通常是指食品的相對安全。

5，生物性污染的危害？

食物中細(xì)菌性、病毒性污染物在自然界可以直接或間接污染食品通過廚房的設(shè)備及交叉污染擴(kuò)散開，引發(fā)食物中毒食源性傳染病，及食品腐敗變質(zhì)，真菌還會引發(fā)、導(dǎo)致致癌作用。6，化學(xué)性污染的危害：會引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。

7，物理性污染的危害：會造成意外損傷，放射性污染致人慢性中毒及死亡。8，《食品安全法》的立法背景

食品安全存在的問題主要有：A食品安全問題仍然比較突出；B不少食品存在安全隱患；C安全事故時有發(fā)生；D消費者對食品缺乏安全感；E食品安全問題影響我國產(chǎn)品的國際形象。

原因：A食品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一；B規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營缺乏有效制度；C檢驗不規(guī)范；D食品安全信息公布不規(guī)范、不統(tǒng)一；E監(jiān)管不到位

9，食品安全管理對餐飲業(yè)發(fā)展的作用

A滿足顧客的期望；B提高企業(yè)的競爭優(yōu)勢；C規(guī)避食品安全事故的風(fēng)險10，綠色食品必須滿足的條件

A原料產(chǎn)地必須符合其生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)；B必須符合其生產(chǎn)操作規(guī)程；C產(chǎn)品必須符合其質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)；D產(chǎn)品標(biāo)簽必須符合《手冊》中的有關(guān)規(guī)定11，綠色食品加工安全的基本原則

A可持續(xù)發(fā)展原則；B天然營養(yǎng)原則；C避免被污染原則；D環(huán)境保護(hù)原則12，食品添加劑的作用及原則

作用：A增強食品的保藏性防止腐敗變質(zhì)；B改善食品的感官性狀；C有利于食品加工；D保持食品的營養(yǎng)價值；E滿足其他特殊要求。要求和原則：A不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；B不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；D不應(yīng)掩蓋食品本身在加工過程中的質(zhì)量缺陷；E在達(dá)到預(yù)期的效果下，盡可能的降低在食品中的用量；F使用時應(yīng)嚴(yán)格遵守安全標(biāo)準(zhǔn)使用。13，采購員的食品安全素養(yǎng)

A了解原料的知識；B掌握市場的行情；C掌握企業(yè)對原料利用的要求；D防止交叉污染；E杜絕采購屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；F采購員應(yīng)取得健康證才能上崗；G控制采購量及防止食品腐敗。14，腌肉腐敗變質(zhì)的原因

由于食鹽的抑菌、防腐作用有一定的限度，如果氣溫適宜、衛(wèi)生條件差、原料肉不新鮮或處理不當(dāng)、用鹽量和用鹽方法為掌握好都容易造成腌肉腐敗變質(zhì)。主要發(fā)生在制品深部食鹽不容易滲透，以及用鹽不均勻的部位。15，食品腐敗變質(zhì)的原因

微生物的作用；酶的作用；化學(xué)作用；物理因素的作用；生物組織的作用。16，食品防腐處理中綜合措施

要想有效地控制食品腐敗變質(zhì)，往往要通知采用多種方法，例如:罐頭裝填后結(jié)合密閉、真空迅速冷卻與高溫滅菌燈處理，才能長期放置；冷凍蔬菜需要采用真空或充氮包裝結(jié)合，速凍技術(shù)；生鮮肉可采用低溫技術(shù)、生物保鮮劑配合真空包裝，達(dá)到保鮮效果；還有一些經(jīng)真空密閉包裝的食品，再結(jié)合輻照處理，可延長保質(zhì)期。17，影響食品中細(xì)菌生長的因素和控制方法

細(xì)菌生長的影響因素有：A溫度，控制方法，食品必須趁熱供應(yīng)或者迅速冷卻，絕對不能存放于溫?zé)岘h(huán)境里；B水分活度，控制方法，風(fēng)吹、日曬、冷凍、加入糖或鹽；C酸堿度，控制方法，調(diào)醋、酸漬、酸發(fā)酵；D氧氣，控制方法，氣調(diào)、真空包裝。

18，蟑螂的危害與與消滅措施

危害：將攜帶大量的細(xì)菌、病毒間接對人體健康構(gòu)成隱患，是病毒的傳播媒介，身上往往帶有沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、綠膿桿菌、霍亂孤菌，以及脊髓灰質(zhì)炎病毒等50多種不同的病原微生物；體液和糞便一旦進(jìn)入食品，造成人體

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的過敏反應(yīng)，發(fā)生哮喘和過敏性鼻炎；還能啃咬尼龍塑料、以及纖維板、電線等物品。

消滅措施：藥劑噴灑法；投放毒餌法滅蟑粉筆的使用；黏捕、誘捕；綜合措施就是將化學(xué)防治和衛(wèi)生操作結(jié)合起來。

19，蒼蠅危害的防止措施

滅蠅的措施有：控制孳生地；拍打法；滅蠅燈法；藥劑噴殺；生物滅蠅技術(shù)；安裝風(fēng)幕、紗幕和雙道門。20，控制鼠害的措施

藥劑噴灑法；投放毒餌法；黏捕、誘捕；綜合措施就是將化學(xué)防治和衛(wèi)生操作結(jié)合起來。21，冷藏庫食品的安全控制方法

要做到先進(jìn)先出的原則；定期進(jìn)行食品檢疫；溫度控制要適中；注意防止食品原料相互交叉污染；對庫房內(nèi)外定期進(jìn)行清潔和消毒；還要注意個人衛(wèi)生。22，干燥儲存區(qū)食品的質(zhì)量控制

要經(jīng)常驚醒清潔打掃庫房；物品合理堆碼、擺放，分類存放；把庫房內(nèi)溫度和濕度的控制，溫度在10~21度，濕度50%~60%；防止污染，另外儲存室方向應(yīng)朝北并設(shè)置防光窗簾，以防止直射光線加速食品的變質(zhì)。23，庫房保管員的食品安全素養(yǎng)要求

上崗前要進(jìn)行專門培訓(xùn)，并經(jīng)老保管員幫帶一個時期，方可獨立工作。

要求：搞好儲存庫的衛(wèi)生工作；定期檢查儲存食品的衛(wèi)生；做好烹飪原料出入庫檢查登記工作；控制原料儲備狀況；還有個人衛(wèi)生方面。

24，影響食品的易腐性的因素

食品腐敗變質(zhì)是食品本身、外界環(huán)境因素、微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。這其中微生物的因素最為重要。

25，控制食品中丙烯酰胺的措施

A減少或消除形成丙烯酰胺的前體物質(zhì)；B抑制加工過程中丙烯酰胺的生成；C破壞或使食物中已形成的丙烯酰胺重新反應(yīng)，在食品消費前將形成的丙烯酰胺去除，如使用真空光輻射、真空臭氧等處理；D盡量選用發(fā)酵性原料進(jìn)行煎炸，通過發(fā)酵減少淀粉類物質(zhì)；E控制油脂的質(zhì)量，防止油溫偏高是甘油脫水易形成丙烯醛；F食品原料中加入多價未螯合的金屬離子抑制食品美拉德反應(yīng)；G優(yōu)先選用較低溫度的烤制工藝；H烹飪中少用如拍粉、掛糊等淀粉類煎炸的方法。

26，控制亞硝酸胺的措施

A控制硝酸鈉以及亞硝酸鈉的使用量；B蔬菜要腌透；C帶硝肉制品合理烹調(diào)；D間接烤制；E不同時食用多種腌制品，及時補充維生素C.

27，防止多環(huán)芳經(jīng)產(chǎn)生的措施？P108

A食品應(yīng)避免使用原料與火焰直接接觸的烹調(diào)法；B要防止焦化；C炊事員在烹調(diào)時要使廚房通風(fēng)良好；D不用有煙煤作為燃料；E廢舊報紙的油墨中含有多環(huán)芳經(jīng)，不能用來包裝食品；F日常生活中少吸煙，不吸焦油量高的香煙。28，防止油脂熱聚物產(chǎn)生的措施

A應(yīng)控制煎炸油的溫度在170~200度，可以使用油溫自動控制設(shè)備；B不使用250度或280度的高溫；C煎炸時要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高；D盡量減少反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過三次的油，最好不再用于油炸食物；E油炸食物時間較長時，應(yīng)及時添加新油以起稀釋作用。但是對已經(jīng)形成的聚合油不能依靠添加新油使其復(fù)原。29，影響亞硝胺污染物產(chǎn)生的因素：

A污染較多的食品：食品中天然存在的量極微，但研制的食品中含量較高；B反應(yīng)物:當(dāng)烹調(diào)不當(dāng)或在微生物作用下可形成亞硝胺或亞硝酰胺；C影響其合成的因素:主要有pH、反應(yīng)物濃度、胺的種類；D其合成需要酸性條件，如仲胺亞硝化的最適值為3.4；E反應(yīng)物濃度的影響：濃度高的形成量大；F硝酸鹽與亞硝酸鹽的作用：加入鹽后作護(hù)色劑，會有利于亞硝胺的形成；G胺的影響：反含有-N=結(jié)構(gòu)的化合物均可參加合成反應(yīng)；H細(xì)菌的風(fēng)險：30，食物中毒事故原因的現(xiàn)場排查的內(nèi)容

A可能污染的環(huán)節(jié)排查；B再污染的可能性排查；C食物保存條件的可能性排查；D操作規(guī)程制度的檢查；E人員個人衛(wèi)生的排查。

31，食物中毒發(fā)生后，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施

A立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動；B協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者；C保留中毒食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；D配合行政部門進(jìn)行調(diào)查；E落實行政部門要求草取得其他措施。32，細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

A避免污染；B控制溫度；C控制時間；D控制加工量；E清洗消毒；F留小樣食品備檢

33，食物中毒按病原物分類：動物性食物中毒；植物性食物中毒；細(xì)菌性食物中毒；霉菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒。

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34，食物中毒和食源性疾病起因：常由初加工不當(dāng)；烹煮不當(dāng)；調(diào)味不當(dāng)；成品或原料污染等引起。35，細(xì)菌性食物中毒的類型及特點：

類型分為：感染型、毒素型、混合型；特點：A感染型的中毒表現(xiàn)與特點，消化管感染，產(chǎn)生胃腸道癥狀，某些致病菌引起體溫升高；B毒素型的中毒表現(xiàn)與特點，腸毒素促使腸粘膜上皮細(xì)胞分泌功能亢進(jìn)，腸腔內(nèi)電解質(zhì)與水分大量潴留而嘔吐腹瀉某些致病菌毒素引起神經(jīng)性損害；C混合型的中毒表現(xiàn)與特點，致病菌對腸道的侵入及與其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用引起，發(fā)病機制為混合型。36，細(xì)菌性食物中毒的共同特點

潛伏期較短；癥狀相似；有共同的飲食史；流行呈爆發(fā)性；不直接傳染。37，細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生必備條件

有一個細(xì)菌污染源；細(xì)菌進(jìn)入食品；食品適合細(xì)菌的生長；食品在溫?zé)釛l件下放置一段時間；吃下食品。

項目六餐飲業(yè)食品安全管理技術(shù)

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