廚房籌備工作計(jì)劃

廚房籌備工作計(jì)劃

各注：主管按公司計(jì)劃開(kāi)放前7天到達(dá)籌備。

1.了解籌備人員組織架構(gòu)，測(cè)量廚房營(yíng)運(yùn)面積訂購(gòu)大型設(shè)備。（3月5日）

2.測(cè)量廚房營(yíng)運(yùn)面積訂購(gòu)大型設(shè)備。統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售點(diǎn)價(jià)格進(jìn)行對(duì)比。（3月5日）

3.完成與廚具銷(xiāo)售商訂購(gòu)廚房大型設(shè)各的協(xié)議簽署。（3月5日）

4.確定廚房人員編制和到位時(shí)間情況。人員暫定：余琪（3月6日）

5.調(diào)查廚房日常廚具的市場(chǎng)價(jià)格(三份報(bào)價(jià)表進(jìn)行對(duì)比)。調(diào)查廚房日常調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格(三份報(bào)價(jià)表進(jìn)行對(duì)比)。調(diào)查廚房日常小吃原料的市場(chǎng)價(jià)格(五份報(bào)價(jià)表進(jìn)行對(duì)比)【3月6日】

6.統(tǒng)計(jì)價(jià)格調(diào)查對(duì)比。組織廚房新員工參加店內(nèi)培訓(xùn)。（3月7日~3月8日）廚房培訓(xùn)內(nèi)容：

（1）各類(lèi)小吃的介紹及配菜（如何配菜）（2）操作技能的講解與注意事項(xiàng)（3）衛(wèi)生工作及個(gè)人服從

（4）廚房?jī)?nèi)所有菜系配方的學(xué)習(xí)與實(shí)踐（5）廚房員工與場(chǎng)內(nèi)服務(wù)人員的配合

（6）場(chǎng)內(nèi)工作餐的制定與注意事項(xiàng)（每天一葷、一素、一湯、一水果）其1~3項(xiàng)培訓(xùn)內(nèi)容3月7日完成4~6項(xiàng)培訓(xùn)內(nèi)容3月8日完成

7.跟進(jìn)店內(nèi)廚房裝修工作進(jìn)度，跟進(jìn)訂做設(shè)備完成情況與廚房人員招聘到位情況。（3月7日~3月8日）

8.協(xié)助店負(fù)責(zé)人制定開(kāi)業(yè)后酒水牌上小吃品種，培訓(xùn)廚房新員工各項(xiàng)工作制度和技能。（3月7日~3月8日）廚房工作制度：

（1）所有員工必須著工作服方可進(jìn)入廚房。（2）廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、打電話。

（3）愛(ài)護(hù)廚房用具，個(gè)人損壞，按實(shí)際成本價(jià)賠償。

（4）熟食的切配操作必須使用膠砧板，用完即清洗，預(yù)防細(xì)菌滋生。

（5）個(gè)人衛(wèi)生須注意：不留指甲、不留長(zhǎng)發(fā)、進(jìn)人廚房操作必須佩戴工作帽。（6）廚房?jī)?nèi)的一切用具及食物均為公司財(cái)產(chǎn)，不得私自帶出。

（7）每天運(yùn)營(yíng)開(kāi)始前須將所有熱賣(mài)品種小吃配足、配齊，不得出現(xiàn)斷貨情況。（8）廚房運(yùn)營(yíng)結(jié)束后，所有用具整齊有序擺放好，木砧板清洗后，豎立擺放，臺(tái)用水必須清倒，檢查地漏與水池排水是否有堵塞（如有問(wèn)題，必須當(dāng)日解決，不得留至明天）

（9）廚房每天運(yùn)營(yíng)開(kāi)始、結(jié)束前后，必須做小節(jié)，總結(jié)一天的工作情況（主管將視情況安排調(diào)整）

（10）每個(gè)廚房員工必須做到服從上級(jí)的指揮安排，如有頂撞、私自做主情況，將作處分罰款處理。（有意見(jiàn)或見(jiàn)解的，均在每日小節(jié)中提出）9.確定開(kāi)業(yè)后廚房各類(lèi)物料貨商，并簽訂合同。（3月9日~3月10日）

10.跟進(jìn)廚房訂做設(shè)備的安裝調(diào)試。購(gòu)買(mǎi)廚房開(kāi)放后日常廚具用品。購(gòu)買(mǎi)廚房開(kāi)放后日常調(diào)料用品，制作物料單，清潔廚房整體衛(wèi)生。（3月11日）

11.椒鹽炒制、調(diào)制鹵水、制定員工工作排班，完成廚房種類(lèi)餐具的清洗。（3月12日）

①?gòu)N房排班表（無(wú)特殊情況不得請(qǐng)假）每月公休3天②如需休息必須提前2天告知主管，批準(zhǔn)后方可休假。③廚房排班表主要以衛(wèi)生工作為主。注：段子慶全年無(wú)休

12.廚房開(kāi)放當(dāng)天小吃半成品的制作，員工廚房實(shí)操，完成廚房/洗碗間所有物品貨架的定位并貼上標(biāo)識(shí)。當(dāng)天物料計(jì)劃申購(gòu)。（3月12日）

廚房開(kāi)放當(dāng)天:20:00點(diǎn)前完成所有廚房小吃物料準(zhǔn)備工作進(jìn)入營(yíng)運(yùn)狀態(tài)。（3月12日）

申請(qǐng)人：＿＿＿＿＿

審核人：＿＿＿＿＿

總經(jīng)理：＿＿＿＿＿

擴(kuò)展閱讀：廚房籌備計(jì)劃書(shū) 文檔

廚房籌備計(jì)劃書(shū)

一

市場(chǎng)定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達(dá)，順?lè)澹?/p>

羅曼宮，新雅麟，喜來(lái)登，萬(wàn)豪等等。這幾個(gè)餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營(yíng)同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境菜品形式品位等各有千秋。但顧客對(duì)這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠(chéng)，對(duì)他們的菜品，服務(wù)等也是非常的認(rèn)可。這幾個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手給我們的壓力是非常大的，可以說(shuō)我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對(duì)如此大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？我們的特點(diǎn)是什么？怎么定位？

我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手除了以上幾個(gè)外，還有北辰，北辰也是我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。而且北辰重新開(kāi)業(yè)后，省公司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務(wù)？菜品？公關(guān)等？各個(gè)環(huán)節(jié)都必須要做到細(xì)處，我們才有資本殺出一條血路來(lái)。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進(jìn)南方市場(chǎng)比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調(diào)手法，多種多樣。根據(jù)不同的客人制定不同的菜品風(fēng)格，根據(jù)客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結(jié)合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好外送和食品加工外賣(mài)超市等大賣(mài)場(chǎng)的工作,使廣大顧客在

餐飲市場(chǎng)中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.

2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點(diǎn)、西點(diǎn).蛋糕.粥.面.包

三菜品價(jià)格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會(huì)菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點(diǎn).主食果盤(pán)

五廚房籌備工作計(jì)劃：

1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)a.熱菜烹調(diào)間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調(diào).紫外線燈）c.燒臘間（工場(chǎng)）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機(jī)）f.庫(kù)房

2.制定菜品定位菜品價(jià)格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類(lèi)定位

人員配置定位

10%50%40%10%

15%45%25%10%5%

3.編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理

人員分組定崗

崗位細(xì)化分配各崗位人員依次到崗時(shí)間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程

廚房同其他部門(mén)銜接

5.廚房主要管理人員到位（開(kāi)業(yè)前60天）

6.對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開(kāi)業(yè)前30天）

海鮮市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)肉禽市場(chǎng)米面糧油市場(chǎng)干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進(jìn)貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（開(kāi)業(yè)前30天）涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開(kāi)業(yè)前10天）廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢(xún)價(jià)10.制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容（開(kāi)業(yè)前60天）菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營(yíng)定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開(kāi)業(yè)前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12.員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)（開(kāi)業(yè)前60天）全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)13.員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求（開(kāi)業(yè)前60天）衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門(mén)管理制度

分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域（開(kāi)張前6天）全員一次開(kāi)荒二次開(kāi)荒衛(wèi)生檢查

15.配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存異地采購(gòu)本地采購(gòu)

16.確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品零點(diǎn)菜品各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

17.所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗（開(kāi)業(yè)前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

19.根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求20.監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致

21.制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據(jù)海鮮銷(xiāo)售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

23.對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

南湖大酒店

201*年11月

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