上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心的流通加工業(yè)務

上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心的流通加工業(yè)務

生鮮食品的加工制品是連鎖超市吸引顧客、提高顧客光顧的一個重要品類，但同時也是物料損耗最大和人力消耗最多、銷售成本較高的商品品類。所以很多大型連鎖超市通過生鮮食品的加工強化自身的競爭力。生鮮食品加工配送中心根據(jù)生鮮產品的不同具備以下幾個特點：第一是直接配送，這是所有具備常溫配送條件的生鮮產品所采用的方式。第二是轉配，如生鮮商品和部分半成品由于保鮮要求較高，需要快速配送，所以這類產品配送過程中一般不存在儲存程序，在收貨之后緊接著就是分揀和配貨等工序。第三是鮮加工，對初級產品進行初級加工，制成品加工和前道工序加工，其中存在原料、半成品和成品的儲存工序。第四是果配送，對多個果菜品項進行系統(tǒng)配送，功能包括：檢測、分揀、包裝，凈菜、配菜加工等，以減少蔬果的損耗和減少店鋪包裝工作量等。正因為生鮮食品加工具有上述特點，所以生鮮食品的加工配送歷來是一個不好解決的問題。生鮮食品大部分要冷藏，所以其周轉期必須縮短；生鮮食品保質期短，所以消費者對生鮮食品的色澤又要求很高，因此必須周轉快，同時生鮮食品加工還涉及配料、加工和成本等問題，所以生鮮食品經營即是超市經營的重點同時也是難點。它能夠體現(xiàn)超市的差異化和個性化的經營特點，是地方超市發(fā)展壯大的一個支柱，也是超市未來發(fā)展的核心競爭力。

一、上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心的基本情況

上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心有限公司是聯(lián)華超市股份有限公司的下屬公司，于1999年12月在閘北區(qū)合資注冊成立的，注冊資本500萬元。公司主營生鮮食品的加工、配送和貿易。公司擁有資產總額近3億元，是具有國內一流水平的現(xiàn)代化的生鮮加工配送企業(yè)，總占地面積22500，建筑面積36000，其中包括生產車間、冷庫、配送場地、待發(fā)庫、倉庫、辦公樓、生活樓等。冷庫容量8700噸，運輸車輛46輛（其中24輛為制冷保溫車）。主要生產加工設備有：進口的包裝機、封口機、流水線、灌裝機、切片絲丁機、金屬探測、稱重、貼標、自動分揀打印一體機等共50余臺（套）。聯(lián)華生鮮食品加工配送中心年生產能力201*0噸，其中肉制品15000噸，生鮮盆菜、調理半成品3000噸，西式熟食制品201*噸，產品結構分為15大類約1200種生鮮食品。在生產加工的同時配送中心還從事水果、冷凍品以及南北貨的配送任務。

二、上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心的運作

20世紀90年代的上海市大大小小的超市幾乎都是以百貨為主，生鮮為輔的經營方式，上海聯(lián)華就是在這種單一的經營方式背后發(fā)現(xiàn)了自己的商機。該公司在對本地市場需求進行詳細分析后，準確地選擇了“生鮮”食品作為自己的經營“個性”。其總裁王宗南認為，生鮮食品的經營是大型連鎖超市的主要發(fā)展方向。上海聯(lián)華主要從以下幾個方面加強對生鮮食品的加工配送。

1．加強對“采購”的管理

為了加強“生鮮”食品作為自己的經營特色，上海聯(lián)華首先從食品的源頭即采購上開始下功夫，加強對生鮮食品采購的管理，探索適應現(xiàn)代連鎖超市的新型模式。在全國采購過程中，聯(lián)華著重將綠色食品采購作為重點，并對生產廠商進行指導。通過從各地引進特色產品，豐富商品種類，提升差異化程度。從1999年起，聯(lián)華在滬郊以及魯、冀、豫、皖、蘇、浙、吉、湘等地，在當?shù)卣�府的支持下，先后建立了肉制品、蔬菜、水果、雞蛋、水產等生產供應基地。這一經營方式使流通成本下降了15%至30%。憑借著大型零售企業(yè)在購買力方面的優(yōu)勢以及與供應市場的良好溝通，聯(lián)華能夠拿到“品質價格比”高的產品。在此基礎上，聯(lián)華形成了自己的二級采購體系：一些通用的大品牌商品由一部采購，地方產品的采購和配送則由二部根據(jù)當?shù)厥袌鲂枨笤诋數(shù)貙崿F(xiàn)。在采購一些大宗商品時，采取“定單采購”的形式。比如，從201*年4月開始，聯(lián)華就市場需求量大的肉、禽、蛋、蔬菜、水果等5大類商品向全國發(fā)出訂單采購和公開招標信息，有20多個省市350多家生產單位和經營單位參與投標，首批公開招標的4000噸紅富士蘋果、1萬噸鮮雞蛋、1.5萬噸冷卻豬肉、100萬只草雞上市后，很快就銷售一空。招標訂單采購的方式，使聯(lián)華商品流通成本降低了10個百分點。2．加強現(xiàn)代化、信息化建設

上海聯(lián)華也加強對配送中心的現(xiàn)代化、信息化建設，投資6000多萬元人民幣興建現(xiàn)代化的生鮮食品加工配送中心，裝備了先進的信息處理技術，每天由各門店的電腦終端將當日的生鮮食品要貨指令發(fā)送給配送中心的電腦系統(tǒng)加以處理，之后產生兩條指令清單，一條指令會直接提示采購部門按具體的需求安排采購，另一條指令會即時發(fā)送給各加工車間中控制加工流水線的電腦控制系統(tǒng)，按照當日的需求進行食品加工。更為巧妙的是，這個系統(tǒng)還會根據(jù)門店的要貨時間和前往各門店的送貨路線遠近自動安排生產次序，這樣就能夠可靠保證生鮮食品當日加工、當日配送和當日銷售，從而強化了生鮮食品配送中心最重要的競爭優(yōu)勢“鮮”。各種肉類的切片、切絲、切丁，甚至分切后成品的自動分盆、稱重、分揀、貼標，都是由電腦系統(tǒng)控制完成。在配送中心偌大的加工車間內，只有不到10名各自盯著眼前電子屏幕的操作工，屏幕上完整地顯示出當前配送物品的各種信息，同時也在不斷接收到最新的供貨指令加工單。以一盒肉糜為例，從原料投入到包裝完畢，整個過程不超過20分鐘。除了成品生產流程外，上海聯(lián)華的大型智能配送中心實現(xiàn)了從門店發(fā)出要貨指令，到配貨完成發(fā)車，作業(yè)前后只需幾十分鐘的高速運轉。在其他超市尚在使用傳統(tǒng)配送系統(tǒng)的時候，聯(lián)華已經有了通過國家有關部門鑒定的先進物流控制系統(tǒng)，這使得上海聯(lián)華能夠實現(xiàn)以兩個總面積僅為5.7萬平方米的配送中心滿足1000家門店配送需求、配送費率一直在2％以下的“奇跡”。

3．加強物流建設

上海聯(lián)華積極優(yōu)化自身的物流體系。一方面在采購當?shù)亟�立物流中心，另一方面為了使采購和物流更高效，�?lián)華運用IT技術，實行供應商間的信息聯(lián)網管理。分析家認為“聯(lián)華的成功很大程度上就是依賴物流、采購、IT技術和標準化的運營�！盓DI聯(lián)網管理可以大幅縮短流程和減少庫存，去年與上海捷強煙草集團實現(xiàn)EDI聯(lián)網后，聯(lián)華門店的香煙銷售額翻倍，實現(xiàn)了供應商與零售商的雙贏。

4．加強對生鮮食品的經營

在經營上，聯(lián)華基于對國內供應市場的了解和掌控，逐步形成了獨具特色的本土化供應鏈：一是建立并依托生產基地，由原來流通領域中的多個環(huán)節(jié)轉向“產銷直接對接”；二是實行訂單招標，由原來商品“產后采購”逐步向“產前招標訂購”轉變；三是突破傳統(tǒng)的商業(yè)經營體制，由“單一的零售經營”向“產加銷一體化”轉變。尤其在加工配送中心對加工型的物流項目上采取了很多措施，這些措施的實施提升了該公司的加工銷售能力。在對生鮮食品的經營過程中主要采用了以下幾種措施：

（1）加大個性加工的力度，滿足多樣性需求。生鮮商品是顧客購買頻率非常高，與百姓日常生活息息相關的品類。而門店則是了解顧客需求的前沿陣地，有效把握顧客的心理，及時了解顧客的需求變化，確保生鮮商品常變常新，是做大做強生鮮銷售的關鍵所在。上海聯(lián)華從轉型門店現(xiàn)場加工能力著手，通過經常性培訓、帶教等方式提升門店深加工工藝、個性化加工和精細化加工水平，以新穎、美觀、多變的搭配吸引顧客，不僅豐富了品種，同時有效實現(xiàn)了差異化競爭，帶來良好的毛利收益。

（2）科學核算產品價值，拓展利潤空間。在生鮮經營過程中，科學核算、合理定價至關重要。上海聯(lián)華通過制定標準化盆菜配比、個性化商品毛利設定、包裝托盤使用規(guī)范等一系列措施，并配合信息系統(tǒng)、旬盤制度，實時跟蹤生鮮產品的收益及損耗，有效提升了上海聯(lián)華轉型門店生鮮經營的毛利收益。

（3）強化宣傳推廣，收益分享激勵。聯(lián)華上海標超轉型門店從生鮮區(qū)域設計入手，運用時尚典雅的色彩搭配，科學合理燈光色調，營造出良好的銷售氛圍，刺激顧客的消費欲望。同時，通過風島柜裝飾、吊旗、串旗、POP、DM、海報、易拉寶、宣傳小冊等多種形式，凸現(xiàn)不同宣傳主題和宣傳內容，引導生鮮消費，向消費者傳遞健康、安全、優(yōu)質的生鮮經營理念。為持續(xù)提升上海地區(qū)轉型門店生鮮銷售和收益，聯(lián)華積極探索更加合理有效的激勵機制，以蔬菜經營為例，上海聯(lián)華轉型門店嘗試“蔬菜自營+外包”的經營模式后，10家試點門店的蔬菜月銷售平均提升120%，大大超出預期目標。個別門店實行“自營承包”方式，將員工個人收入與經營績效掛鉤，通過銷售保底、利益分享等激勵措施，大大激發(fā)了員工的積極性。

三、總結

本案中，上海聯(lián)華通過采取諸多措施來加強生鮮食品的加工配送和宣傳推廣，不斷降低商品在流通中的成本，最大限度地方便顧客，取得了很好的成績。在我國連鎖超市面臨經營方式和經營理念變化的時代，尋找自身的經營特色是解決連鎖企業(yè)面對“上下夾擊”困境的一條重要途徑。在尋找符合自身發(fā)展路徑的過程中，我國很多地方型的連鎖超市，有的在生鮮食品經營過程中取得了勝利，但也有的以失敗而告終，這些企業(yè)成敗的經歷為我們提供了寶貴的經驗和教訓，在學習過程中，我們要吸取失敗的教訓，總結成功的經驗，不斷豐富自己的知識和視野，為將來從事相關行業(yè)的工作打下良好的基礎。

擴展閱讀：的流通加工案例十一(3)：聯(lián)華生鮮食品加工配送中心文庫

案例十一（1）：流通加工\\案例十一（2）：食品的流通加工\\案例十一(3)：聯(lián)華生鮮食品加工配送中心案例十一（1）：流通加工

阿迪達斯公司在美國有一家超級市場，設立了組合式鞋店，擺放著不是做好了的鞋，而是做鞋用的半成品，款式花色多佯，有6種鞋跟、8種鞋底，均為塑料制造的，鞋面的顏色以黑、白為主，搭帶的顏色有80種，款式有百余種，顧客進來可任意挑選自己所喜歡的各個部位，交給職員當場進行組含。只要10分鐘，一雙嶄新的鞋便唾手可得。這家鞋店晝夜營業(yè)，職員技術熟練.鞋子的售價與成批制造的價格差不多，有的還稍便宜些。所以顧客絡繹不絕，銷售金額比鄰近的鞋店多十倍。在此案例中，體現(xiàn)了流通加工作業(yè)的哪些作用？案例十一（2）：食品的流通加工

食品的流通加工的類型種類很多。只要我們留意超市里的貨柜就可以看出，那里擺放的各類洗凈的蔬菜、水果、肉末、雞翅、香腸、咸菜等都是流通加工的結果。這些商品的分類、清洗、貼商標和條形碼、包裝、裝袋等是在擺進貨柜之前就已進行了加工作業(yè)，這些流通加工都不是在產地，已經脫離了生產領域，進入了流通領域。食品流通加工的具體項目主要有如下幾種：

（一）冷凍加工

為了保鮮而進行的流通加工，為了解決鮮肉、鮮魚在流通中保鮮及裝卸搬運的問題，采取低溫凍結方式的加工。這種方式也用于某些液體商品、藥品等。（二）分選加工

為了提高物流效率而進行的對蔬菜和水果的加工，如去除多余的根葉等。農副產品規(guī)格、質量離散情況較大，為獲得一定規(guī)格的產品，采取人工或機械分選的方式加工稱為分選加工。這種方式廣泛用于果類、瓜類、谷物、棉毛原料等。

（三）精制加工

農、牧、副、漁等產品的精制加工是在產地或銷售地設置加工點，去除無用部分，甚至可以進行切分、洗凈、分裝等加工，可以分類銷售。這種加工不但大大方便了購買者，而且還可以對加工過程中的淘汰物進行綜合利用。比如，魚類的精制加工所剔除的內臟可以制成某些藥物或用作飼料，魚鱗可以制高級粘合劑，頭尾可以制魚粉等；蔬菜的加工剩余物可以制飼料、肥料等。

（四）分裝加工

許多生鮮食品零售起點較小，而為了保證高效輸送出廠，包裝一般比較大，也有一些是采用集裝運輸方式運達銷售地區(qū)。這樣為了便于銷售，在銷售地區(qū)按所要求的零售起點進行新的包裝，即大包裝改小包裝，散裝改小包裝，運輸包裝改銷售包裝，以滿足消費者對不同包裝規(guī)格的需求，從而達到促銷的目的。

此外，半成品加工、快餐食品加工也成為流通加工的組成部分。這種加工形式，節(jié)約了運輸?shù)任锪鞒杀�，保護了商品質量，增加了商品的附加價值。如葡萄酒是液體，從產地批量地將原液運至消費地配制、裝瓶、貼商標，包裝后出售，既可以節(jié)約運費，又安全保險，以較低的成本，賣出較高的價格，附加值大幅度增加。

分析：1、對食品進行流通加工，其作用體現(xiàn)在哪些方面？2、與生產加工相比，流通加工有何特點？案例十一(3)：聯(lián)華生鮮食品加工配送中心

聯(lián)華生鮮食品加工配送中心是我國國內目前設備最先進、規(guī)模最大的生鮮食品加工配送中心，總投資6000萬元，建筑面積35000平方米，年生產能力201*0噸，其中肉制品15000噸，生鮮盆菜、調理半成品3000噸，西式熟食制品201*噸，產品結構分為15大類約1200種生鮮食品；在生產加工的同時配送中心還從事水果、冷凍品以及南北貨的配送任務。連鎖經營的利潤源重點在物流，物流系統(tǒng)好壞的評判標準主要有兩點：物流服務水平和物流成本。本案例（聯(lián)華生鮮食品加工配送中心）就是其中在這兩個方面都做得比較好的一個物流系統(tǒng)。本案例中的軟件系統(tǒng)，是由上海同振信息技術有限公司開發(fā)完成的。

生鮮商品按其秤重包裝屬性可分為：定量商品、秤重商品和散裝商品，按物流類型分：儲存型、中轉型、加工型和直送型；按儲存運輸屬性分：常溫品、低溫品和冷凍品；按商品的用途可分為：原料、輔料、半成品、產成品和通常商品。生鮮商品大部分需要冷藏，所以其物流流轉周期必須很短，節(jié)約成本；生鮮商品保值期很短，客戶對其色澤等要求很高，所以在物流過程中需要快速流轉。兩個評判標準在生鮮配送中心通俗的歸結起來就是“快”和“準確”，本文下面分別從幾個方面來說明一下聯(lián)華生鮮配送中心是如何做的。

一、訂單管理

門店的要貨訂單通過聯(lián)華數(shù)據(jù)通訊平臺，實時的傳輸?shù)缴�鮮配送中心，在訂單上制定各商品的數(shù)量和相應的到貨日期。生鮮配送中心接受到門店的要貨數(shù)據(jù)后，立即生成到系統(tǒng)中生成門店要貨訂單，按不同的商品物流類型進行不同的處理：

1、儲存型的商品：系統(tǒng)計算當前的有效庫存，比對門店的要貨需求以及日均配貨量和相應的供應商送貨周期自動生成各儲存型商品的建議補貨訂單，采購人員根據(jù)此訂單再根據(jù)實際的情況作一些修改即可形成正式的供應商訂單。

2、中轉型商品：此種商品沒有庫存，直進直出，系統(tǒng)根據(jù)門店的需求匯總按到貨日期直接生成供應商的訂單。

3、直送型商品：根據(jù)到貨日期，分配各門店直送經營的供應商，直接生成供應商直送訂單，并通過EDI系統(tǒng)直接發(fā)送到供應商。

4、加工型商品：系統(tǒng)按日期匯總門店要貨，根據(jù)各產成品/半成品的BOM表計算物料耗用，比對當前有效的庫存，系統(tǒng)生成加工原料的建議訂單，生產計劃員根據(jù)實際需求做調整，發(fā)送采購部生成供應商原料訂單。

各種不同的訂單在生成完成/或手工創(chuàng)建后，通過系統(tǒng)中的供應商服務系統(tǒng)自動發(fā)送給各供應商，時間間隔在10分鐘內。二、物流計劃

在得到門店的訂單并匯總后，物流計劃部根據(jù)第二天的收貨、配送和生產任務制訂物流計劃。

1、線路計劃：根據(jù)各線路上門店的訂貨數(shù)量和品種，做線路的調整，保證運輸效率。2、批次計劃：根據(jù)總量和車輛人員情況設定加工和配送的批次，實現(xiàn)循環(huán)使用資源，提高效率；在批次計劃中，將各線路分別分配到各批次中。

3、生產計劃：根據(jù)批次計劃，制定生產計劃，將量大的商品分批投料加工，設定各線路的加工順序，保證和配送運輸協(xié)調。

4、配貨計劃：根據(jù)批次計劃，結合場地及物流設備的情況，做配貨的安排。三、儲存型物流運作

商品進貨時先要接受訂單的品種和數(shù)量的預檢，預檢通過方可驗貨，驗貨時需進行不同要求的品質檢驗，終端系統(tǒng)檢驗商品條碼和記錄數(shù)量。在商品進貨數(shù)量上，定量的商品的進貨數(shù)量不允許大于訂單的數(shù)量，不定量的商品提供一個超值范圍。對于需要重量計量的進貨，系統(tǒng)和電子秤系統(tǒng)連接，自動去皮取值。

撿貨采用播種方式，根據(jù)匯總取貨，匯總單標識從各個倉位取貨的數(shù)量，取貨數(shù)量為本批配貨的總量，取貨完成后系統(tǒng)預扣庫存，被取商品從倉庫倉間拉到待發(fā)區(qū)。在待發(fā)區(qū)配貨分配人員根據(jù)各路線各門店配貨數(shù)量對各門店進行播種配貨，并檢查總量是否正確，如不正確向上校核，如果商品的數(shù)量不足或其他原因造成門店的實配量小于應配量，配貨人員通過手持終端調整實發(fā)數(shù)量，配貨檢驗無誤后使用手持終端確認配貨數(shù)據(jù)。

在配貨時，冷藏和常溫商品被分置在不同的待發(fā)區(qū)。四、中轉型物流運作

供應商送貨同儲存型物流先預檢，預檢通過后方可進行驗貨配貨；供應商把中轉商品卸貨到中轉配貨區(qū)，中轉商品配貨員使用中轉配貨系統(tǒng)按商品再路線再門店的順序分配商品，數(shù)量根據(jù)系統(tǒng)配貨指令的指定執(zhí)行，貼物流標簽。將配完的商品采用播種的方式放到指定的路線門店位置上，配貨完成統(tǒng)計單個商品的總數(shù)量/總重量，根據(jù)配貨的總數(shù)量生成進貨單。

中轉商品以發(fā)定進，沒有庫存，多余的部分由供應商帶回，如果不足在門店間進行調劑。三種不同類型的中轉商品的物流處理方式：1、不定量需秤重的商品設定包裝物皮重；

由供應商將單件商品上秤，配貨人員負責系統(tǒng)分配及其他控制性的操作；電子秤秤重，每箱商品上貼物流標簽。2、定量的大件商品

設定門店配貨的總件數(shù)，匯總打印一張標簽，貼于其中一件商品上。3、定量的小件商品（通常需要冷藏）

在供應商送貨之前先進行虛擬配貨，將標

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