中式面點師A試卷正文

稱名位單名姓號證考準區(qū)地

A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅職業(yè)技能鑒定國家題庫

12．機米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。

A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中13．餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。

中式面點師初級理論知識試卷A

A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟線14．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

注意事項

A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本1、本試卷依據(jù)201*年頒布的《中式面點師》國家職業(yè)標準命制，15．小米中通常白色、黃色、橘紅色者為()米。

考試時間：120分鐘。

A、糯性B、干性C、濕性D、粳性此2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。16．未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿17．菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本過

18．糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

一二總分A、秈米B、粳米C、機米D、江米得分19．面點師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須，()。

超A、女不留長發(fā)B、女不化妝C、女不染指甲D、女不抹口紅20．烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()準時出爐。得分A、品種B、時間C、溫度D、特點評分人21．污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

準一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲0.5分，滿分80分。)

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲1．()是以善惡為評價標準。

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

A、公德B、道德C、文明D、活動D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

不2．損耗率與()的和等于100%。

22．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓3．產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

23．下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。

題A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山4．調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以()為好。

24．菜團子的餡心以()為佳。

A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸5．制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

25．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

答A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃6．在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。

26．對于較粗的劑條，宜采用()的下劑方法。

A、點綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑

7．圖案式裝盤是將各類成品()。

27．搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。生A、進行組合B、進行拆分C、進行處理D、進行碼放A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀8．畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

28．甘薯原產(chǎn)于()，16世紀末引入中國福建。

A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲9．原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

考29．下列元素中屬于常量元素的是()。

A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣10．在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。30．清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮()最為適宜。

A、缺斤少兩B、偷盜A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子31．包就是將各種()的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。11．()烙制后，取出用雙手戳松。

A、相同B、不同C、葷料D、素料

試卷編碼：12GL11000000-403010201*0001第1頁共5頁32．和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口33．不屬于水調(diào)面坯的是()。

53．西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。

A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色34．烤制品的色澤，成熟度不一致的原因是()。

54．芝麻燒餅()的原因是爐溫低。

A、生坯碼放不齊，間隔不一致B、烤制時間不對A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕

C、烤制溫度不正確D、烤制火力大小不對

55．1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當日起實35．女面點師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，佩帶名牌，()。施。A、臉干凈B、工服圍裙干凈C、頭發(fā)干凈D、耳朵干凈

A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》36．電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧56．為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。37．中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A、保護接地B、保護接零C、工作接地D、工作接零A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)

57．吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

38．只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細D、結(jié)成疙瘩用。

58．脂肪不具備的生理功用是()。

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收39．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸A、決策B、預測C、分析D、控制59．標準粉適宜作()等食品。

40．成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準60．可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

41．原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人

42．粥的風味特點是粥湯濃稠、()。

61．一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～A、香甜適口B、易于消化C、米香怡人D、糯軟可口90克。

43．秋莜麥生長期為()。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素A、130天B、160天C、100天D、50天62．()利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。

44．微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。

A、化學膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯A、較長B、長C、較短D、瞬63．搓條的面劑()。

45．下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制64．捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復捏勻，使其()而無法包餡。

C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開46．做()餅時，一般需放小蘇打。

65．元宵采用()的上餡方法。

A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法47．玉米的()特別大，約占子�？傮w積的30％。

66．沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型48．對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

67．魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能

49．()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德68．高粱米()高時，可以消除丹寧的不良影響。

50．宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物69．將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

51．磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨()時使用最佳。

A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉70．下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

52．屬馬拉糕特點的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能

試卷編碼：12GL11000000-403010201*0001第2頁共5頁

地考區(qū)生答準考證題號不準姓超名過此單位名線稱稱名位單名姓號證考準區(qū)地C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡A、質(zhì)量好壞B、外型C、規(guī)格大小D、品質(zhì)71．從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

92．燙面工藝宜使用()。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法72．下列不屬于常用儲物盆的是()。

93．高粱米粥水燒開后，用()煮至熟爛。

A、木盆B、鐵盆C、鋁盆D、搪瓷盆A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火線73．乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

94．谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)74．某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。95．制皮就是將劑子制成()的過程。

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%A、片B、薄片C、塊D、條此75．和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。

96．下列中不科學的喝水方法是()。

A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水76．微波烹調(diào)時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過()的烹調(diào)。

C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃97．以下允許使用的人工甜味劑是()。

過77．玉米面蒸餃需用()蒸15~20分鐘。

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂A、大火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火C、甜菊精D、糖精78．皮層占小麥粒干重的()。

98．提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

超A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量79．()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

99．()是熱水面坯制作而成的。

A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子80．工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

100．煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

準A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板A、1/8B、1/10C、1/3D、1/581．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

101．糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類82．搟是運用各種面杖將坯料制成()的工藝過程。

102．中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

不A、不同形態(tài)B、相同形態(tài)C、圓的形態(tài)D、方的形態(tài)A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類83．微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但()與電烤箱完全不同。

103．()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

A、受熱B、用電C、加熱原理D、傳導A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式題84．桃花米產(chǎn)于()縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。

104．面粉按()可分為一般粉和專用粉。

A、四川宜漢B、廣東曲江C、廣西玉林D、江西萬年A、加工精度B、色澤含麩量C、含面筋多少D、用途85．為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

105．不準使用霉變和()的原料。

A、判斷市場需求B、確定定價目標A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多答C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本106．某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

86．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、40%B、60%C、80%D、150%A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%107．下列不屬于常用的上餡方法的是()。

87．圖案式的裝盤是根據(jù)()進行組合構(gòu)圖的。

A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法生A、成品的特點B、成品的風格C、成品的熟制方法D、成品的類型108．貨真價實是()的重要組成部分。

88．下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶109．我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。

考89．強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀A、高于人體生理需要B、低于人體需要110．印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

C、符合標準D、食用者自定

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂90．卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，制成()等形狀的過程。

111．模具成型的特點是成品的()，適合大批量生產(chǎn)。

A、圓柱、如意B、方形、如意C、橢圓、如意D、圓柱、橢圓91．下A、外形美觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、風格不同劑直接關(guān)系到點心成形后的()。112．成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝()的特點。

試卷編碼：12GL11000000-403010201*0001第3頁共5頁A、切B、包C、卷D、搓和活動的總稱。

113．指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念A、降低B、提高C、改變D、完善134．起酥的風味特點是色澤金黃、()、入口松化香甜。

114．常用于餡心的菌類有()木耳等。

A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭蘑135．盡職盡責和忠于職守的反面就是()。

115．()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付

A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸136．某廚房的原材料月初結(jié)存201*元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤116．通風設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有()等異�，F(xiàn)象。

存額為()。

A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油A、201*元B、3000元C、4000元D、1201*元117．整齊式裝盤，要求點心成品()。

137．熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異

A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊138．連續(xù)煮制時，要注意適時()。

118．電磁爐是采用()渦流加熱原理進行工作的。

A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水A、磁場感應(yīng)B、電磁C、磁場D、電波139．面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。

119．煮主要通過沸水()熱量使生坯成熟。

A、藥物與食品分開B、小吃與面點分開C、生熟分開D、異味品分開A、傳導B、對流C、輻射D、微波140．餃子機的工作效率高，成品質(zhì)量比手工水餃()。

120．毛利額與成本的比率是()。

A、好B、差C、相同D、好看A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率141．餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

121．-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。

A、燃料B、人工C、原料D、利潤A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚142．過量食用動物脂肪會促進()。

122．凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康A(chǔ)、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃143．熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。

123．化學膨松面坯瀉油的原因是()。

A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉C、雞肉和魚肉D、雞肉和青菜A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過量144．大蝦制肉時需去殼挑去()，一般切成蝦丁，有時也需用刀背砸成泥狀使用。124．面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。A、泥沙B、蝦線C、雜質(zhì)D、腸子裝盤。

145．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、蒸B、煮C、烙D、熟制A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系125．揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。

146．拔魚面，形狀似小魚，()，要隨拔隨煮，熱后撈出即可。

A、光滑B、增勁C、細膩D、吸水均勻A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時126．小麥的硬質(zhì)率達()以上者稱為硬質(zhì)麥。

147．小麻花一般用()方法裝盤。

A、10％B、30％C、50％D、70％A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式127．不用電磁爐時，應(yīng)切斷()。

148．糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水128．高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。

149．()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。

A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽129．不銹鋼案臺表面板材的厚度一般為()。

150．隨意式是()的裝盤形式。

A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊130．凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感()。

151．不會造成砷中毒的是()。

A、酥脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟

A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物131．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷

A、1種B、2種C、4種D、3種152．()拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。132．保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

153．在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

133．道是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本

試卷編碼：12GL11000000-403010201*0001第4頁共5頁

地考區(qū)生答準考證題號不準姓超名過此單位名線稱稱名位單名姓號證考準區(qū)地154．刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。

185．()蕎麥是我國主要雜糧之一，用途廣泛，子粒磨粉可制作面食品。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下186．()炸油條的面需要醒放時間長些，醒放40分鐘左右。155．違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

187．()冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用

188．()用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩189．()熱水面坯的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。線156．()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

190．()卷的要點是卷要緊而不散，卷筒要粗細均勻。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類191．()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

157．干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

192．()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的A、33%B、300%C、375%D、400%防腐作用。

此158．大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。

193．()蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。

A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽194．()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

159．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

195．()搟要求工具使用得以應(yīng)手，操作動作要協(xié)調(diào)，手法靈活，熟練。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房196．()莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。過160．由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

197．()礬、堿、鹽面團需用調(diào)拌等手法將面調(diào)制而成。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病198．()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。199．()工作時男女廚師可以戴戒指。超得分200．()用蔥做餡心時，只能用刀剁。評分人

二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題

準0.5分，滿分20分。)

161．()用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。162．()煮餃子時，應(yīng)用平鏟推動水面，以免餃子生坯粘貼鍋底。163．()菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。

不164．()機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。165．()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。166．()高粱面菜團子質(zhì)量標準為咸、鮮、香、松軟。

167．()煮面魚制作要求是和面要軟硬適度，否則口感不爽滑。題168．()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

169．()調(diào)制冷水面坯時要掌握好摻水比例，水要一定加足，否則面坯粘手。170．()芋角餡勾芡后放入熟油，使餡料增加光澤。171．()蒸制馬拉糕應(yīng)使用旺火，沸水。答172．()擦拭面點間地面時，應(yīng)采用前進法。

173．()高粱面除可單獨制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚。174．()男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。

生175．()裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。176．()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。

177．()搓形時需單手搓動，使用坯劑同時旋轉(zhuǎn)，搓成拱圓形、蛋形或樁形。

178．()水調(diào)面坯中有時加點原料，只要不改變面坯的性質(zhì)，我們?nèi)匀环Q其為水調(diào)面坯�？�179．()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。

180．()壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。

181．()衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在固定、平穩(wěn)處。

182．()兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。183．()烙一般薄的面坯要求火力小。

184．()為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。

試卷編碼：12GL11000000-403010201*0001第5頁共5頁

擴展閱讀：中式面點師B試卷正文

稱名位單名姓號證考準區(qū)地

A、春餅B、烙餅C、餡餅D、酥餅杭州市蕭山區(qū)職業(yè)技能鑒定

12．標準粉適宜作()等食品。

A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包13．刷洗案臺的污水、污物應(yīng)抹入水盆中倒掉，最后用()案臺。

中式面點師初級理論知識試卷B

A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗

線14．某廚房的原材料月初結(jié)存201*元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤注意事項

存額為()。

1、本試卷依據(jù)201*年頒布的《中式面點師》國家職業(yè)標準命制，A、201*元B、3000元C、4000元D、1201*元考試時間：90分鐘。

15．包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要()。

此2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。A、將邊捏嚴B、捏緊捏嚴C、將邊捏緊D、將口收嚴3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。16．()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲17．以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

過

A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法一二總分18．()中面筋質(zhì)含量最高。

得分A、特制粉B、標準粉C、普通粉D、全麥粉超19．保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件得分20．廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。

評分人A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇準一、單項選擇題(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1

21．下列場合中不宜采用保護接地的是()。

分，滿分80分。)A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)1．調(diào)制水餃餡時，“水打餡”要()。

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)A、一次將水加足B、分次適量加足C、分二次加足D、分三次均勻加足22．下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。不2．電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

3．云南西雙版納的()，因米色而得名。

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

題A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲4．()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。

23．下列元素中屬于常量元素的是()。

A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣5．下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

24．包粽子選葦葉要選用()。

答A、魚B、蟹C、蝦D、貝A、較寬的，要包嚴捆緊B、較窄的，要包嚴捆緊6．凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

C、較寬的，不要包太緊D、較長的，要包嚴捆緊A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色25．產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

7．下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高生A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制26．貼餅子一般要兩面烙成()即可。

C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色8．營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

27．商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、水B、熱C、光D、氧考A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換9．污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

28．()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本10．提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

29．莜麥面品種成品一般具有()的特點。

A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)11．()制作時，餡心要大，收口要嚴，兩面皮子薄厚均勻。

30．調(diào)制礬、堿、鹽面團要選用白色細()。

第1頁共3頁A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品31．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

53．食品容器不能用于盛放()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品32．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。

54．競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模33．出材率是表示原材料()程度的指標。

55．面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風紀扣。

A、采購B、消耗C、需求D、利用A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔34．()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。

56．()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、烙B、煎C、煮D、蒸A、1毫克B、1克C、10克D、100克35．采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

57．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃36．餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

58．一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、燃料B、人工C、原料D、利潤A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點37．玉米面蒸餃需用()蒸15~20分鐘。

59．出材率與()的和等于100%。

A、大火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率38．圖案式裝盤是將成品是()放置的。

60．嗜鹽菌又稱()。

A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌39．微波烹調(diào)時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過()的烹調(diào)。

61．黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)40．位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

62．盡職盡責的關(guān)鍵是()。

A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳A、盡B、職C、忠D、責41．高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

63．應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器42．接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。

64．在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。

A、秈米B、粳米C、糯米D、大米A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水43．凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

65．煮面魚的質(zhì)量標準是：()。

A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃A、軟糯可口B、筋道利口C、喧軟清香D、綿軟可口44．下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。

66．在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率45．化學蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為()。

67．()利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。

A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%A、化學膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯

46．成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

68．國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理47．原料必須符合在()使用的規(guī)定。

69．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、有效期內(nèi)B、20天內(nèi)C、10天內(nèi)使用D、1天內(nèi)使用A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低48．硬度低，黏性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是()。

70．()的劑子宜用切劑的方法。

A、秈米B、粳米C、糯米D、大米A、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥49．青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，()。

71．大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦

（A）50．()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（D）

A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽51．燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

72．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦

52．下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉

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地考區(qū)生答準考證題號不準姓超名過此單位名線稱稱名位單名姓號證考準區(qū)地73．下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用74．上餡的好壞會直接影響成品()和成型。

A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感

線75．絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。

A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入76．一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

此A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類77．面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。裝盤。

A、蒸B、煮C、烙D、熟制過78．糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化B、分解C、聚合D、化合79．原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

超A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)80．桃酥和面用折疊方法不能用力()。

A、抄拌B、攪和C、揉搓D、準得分評分人二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1

不分，滿分20分。)

81．()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。82．()在裝盤工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤的最基本方法。83．()男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。

題84．()維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。85．()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。86．()用蔥做餡心時，只能用刀剁。

87．()芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當。答88．()電磁爐不能靠近水源使用。

89．()隨意式裝盤裝盤適合于成品體積較大的品種。90．()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

生91．()油酥大餅餅坯疊好后要包嚴，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才不跑氣，易成熟。92．()下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。93．()炸油條的面需要醒放時間長些，醒放40分鐘左右。94．()熟咸餡具有口味濃郁，鮮香汁厚的特點。

考95．()根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進行健康檢查。96．()炸醬面的風味特點是面條爽滑、筋道，口味醬香醇濃。97．()咸餡原料一般以細碎為好。

98．()模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。99．()用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。100．()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾。

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