餐飲實習報告

四川航天職業(yè)技術學院

學生實習（實訓）報告書

（管理工程系）

實習（實訓）課題：餐飲管理專業(yè)：旅游管理班級：G06旅游管理姓名：指導老師：實習（實訓）時間：201*年10月20日至201*年10月25日

報告撰寫日期：201*年10月25日

實習（實訓）目的：

為了適應旅游業(yè)對高素質(zhì)酒店人才的迫切需求和高職院校旅游專業(yè)酒店方向的人才培養(yǎng)需要，使學生能在掌握扎實的專業(yè)理論的基礎上，具備現(xiàn)代優(yōu)秀酒店工作人員的素質(zhì)和技能，結(jié)合本課程的特點和本專業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實需要，開展為期一周的餐飲服務實訓，以加強學生對本課程業(yè)務知識和技能操作的掌握。

實習（實訓）內(nèi)容：（含具體過程、步驟、數(shù)據(jù)處理及結(jié)果等）中餐宴會擺臺:

1.著裝、禮貌禮節(jié)、言談舉止：從衣著整潔、得體、大方，要適合工作需要；表現(xiàn)出良好的職業(yè)道德和修養(yǎng)，言談舉止彬彬有禮。

2.鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤：站在主人位，將椅子拉開，一次鋪成；臺布凸線朝上，四周下垂部分均等；轉(zhuǎn)盤居中而放試轉(zhuǎn)一下；動作規(guī)范。

3.擺餐碟、碗、勺、筷：花瓶居中而放；消毒雙手，理盤；從主人位開始順時針方向擺放，手拿邊緣部分；湯碗置于餐碟左上角，湯匙置放于碗中，湯匙柄一律向左（十個湯匙柄整體看基本呈圓形）；筷架放于餐碟右側(cè)，尾部距桌邊1厘米；擺放整齊，間距均等。

4.擺酒杯：擺葡萄酒杯，放于骨碟正上方；白酒杯放于葡萄酒杯右側(cè)，杯柄在一條水平線上；三杯中心成一直線，葡萄酒杯距離骨碟3cm。

5.疊放餐巾花或盤花：疊6種餐巾花或盤花，形象逼真，線條挺括；動作規(guī)范、熟練、優(yōu)美；注意衛(wèi)生，在規(guī)定盤內(nèi)進行。將觀賞面朝向客人，突出正副主人位；擺放整齊，放于葡萄酒杯左側(cè)的水平線上。

6.托盤使用：采用防滑措施；托盤姿勢正確，平穩(wěn)，優(yōu)美；餐具按順序分類擺放，酒具杯口向上。

7.斟酒：斟酒前拉椅、撤花瓶；持瓶姿勢正確，先斟紅酒，后斟白酒，紅酒斟三分滿，白酒斟八分滿；從主賓開始，順時針方向從客人右側(cè)斟倒；動作熟練，每斟完一杯轉(zhuǎn)動酒瓶。

8.整體效果：臺面餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀；間距均等，擺放位置正確，圖案對正。

9.總體印象：動作規(guī)范、敏捷、輕聲、大方；清潔衛(wèi)生，沒有操作失誤。10.撤臺：按照一定順序收拾臺面，把所有餐飲用具都收回；臺布撤離更換。

西餐宴會擺臺:

1.項目（1）插花（2）擺臺（擺6人西餐宴會臺）（3）餐巾折花（4）斟酒（5）其它要求

2.時間和方法（1）插花：在10分鐘以內(nèi)完成（2）擺臺：西餐擺臺操作時間30分鐘（連續(xù)操作，直至將酒瓶放回備餐臺）。操作前有10分鐘準備時間，檢查比賽餐、器具。3.插花的程序和要求要求：（1）材料、器皿、工具等自備。（2）名稱與寓意相匹配，具有觀賞性。（3）花型不超過兩款4.擺臺的程序和要求

（1）拉椅定位：拉椅定位要從主人位開始，雙手將椅子左轉(zhuǎn)90度，按順時針方向進行。間距均勻，操作輕。

（2）鋪臺布：2條臺布分別從主位和副主位一次鋪成。臺布中心鼓縫向上，對準正、副主人，臺布四周下垂的部分要均等。臺布接縫朝向主位。

（3）托盤的使用要求：使用防滑托盤，餐具按順序分類擺放（酒杯杯口朝上擺），擺臺操作時要左手將托盤托起（胸前托法），右手擺放餐具，按順時針方向進行。餐具用具擺放有序進行，動作快而不亂，步伐要穩(wěn)。

（4）擺臺料：先放花瓶定位，擺在桌子的正中，花瓶兩側(cè)20CM處擺放燭臺，距

燭臺10CM處放牙簽杯，牙簽杯2CM處放椒鹽瓶，椒鹽瓶間距1CM，距椒鹽瓶2CM放煙缸，煙缸內(nèi)側(cè)放火柴，磷朝外。

（5）餐碟定位：一次性定位，距桌邊1CM，間距均勻，拿碟手法衛(wèi)生。（6）擺放刀叉：（刀刃朝向盤心，叉面朝上）先刀后叉，餐盤右側(cè)從左至右分別是主菜刀、魚刀、湯勺、頭盤刀。餐盤左側(cè)從右至左分別是主菜叉、魚叉、頭盤叉，各餐具之間間距0.5CM，距桌邊1CM。（魚刀、魚叉距桌邊5CM），甜品叉、勺在餐碟正上方1CM處，叉、勺間距0.5CM。

（7）黃油盤、黃油刀：頭盤叉左側(cè)1CM擺面包盤，面包盤中線和餐碟中線在一條直線上，面包盤上擺黃油刀，刀尖上3CM處擺黃油刀。

（8）放三杯:先以白葡萄酒杯定位，擺在頭盤刀上方3CM處，再分別擺紅葡萄酒杯和水杯，三杯間距1CM，成一直線。

（9）餐巾折花：每位選手要折6種不同花型的餐巾花，餐巾折花要注意操作衛(wèi)生，要在圓不銹鋼托盤內(nèi)進行（托盤直徑45cm左右）操作。不許用牙叼咬，不許用輔助物。折好的花型放入餐盤內(nèi)，突出正副主人位，要求捏褶均勻，形象逼真，線條挺括美觀，格調(diào)力求新穎，有真實感。并報花名，要求聲音洪亮，口齒清楚。

（10）對椅：從主位開始按順時針方向?qū)σ�，間距均勻，距下垂的桌布1CM。（11）斟酒：從主賓開始，先用酒籃斟倒紅葡萄酒，斟至四分之三杯，再從主賓開始，用口布包裹白葡萄酒瓶，斟至三分之二杯。動作要規(guī)范、自如。酒水不滴、不灑、不溢。（12）操作結(jié)束報告。5.其他有關要求：

(1)要求臺面各種餐具擺放整齊一致，布局合理，間距均等，位置正確，臺面用具潔凈，無破損。

(2)在操作過程中要求輕拿輕放，盡量減少撞擊聲。

(3)在整個操作比賽過程中，要求選手的動作規(guī)范敏捷、大方美觀、清潔衛(wèi)生。

實習（實訓）心得：

通過本次實訓，充分明白了餐飲管理的嚴格性和有序性，任何一件小事都非常具體非常嚴格，有次序的做每一個服務。學以致用，將課本所學的東西要靈活的運用到實際操作中，做到融會貫通，并熟悉實際操作中的程序。守時守紀，才會得到贊美，才會提高自己，讓自己擁有一流的服務水準。不斷學習，才是完善自己的重點，不僅要提高自己的知識能力，還要擁有適應能力，時刻提醒自己。明白了即將踏入社會，真的好想繼續(xù)學校的學習生涯；因為身在社會中，很多的事都不像在學校那樣了，處事做人，都大大的不同了；社會是殘酷的，更是現(xiàn)實的，但社會是一個很好的鍛煉的舞臺，在那里我才可以學到很多在校園里學不到的東西；讀書學歷很重要，實踐、更重要。

四天的實訓，我對餐飲服務有了深一步的了解，員工需要擁有的基本素質(zhì)和服務水平在整體上給我的感覺是十分精細，但通過這次餐飲服務的實訓，也感覺到了餐飲對員工的素質(zhì)要求以及餐飲需要的一流服務（不論是在對待客人的服務態(tài)度上，還是在硬件的基本標準上）�，F(xiàn)在很多企業(yè)也在為如何留住人才而煩惱，企業(yè)要留住人才，要較高的工資福利，會給于員工好的“跑道”。所謂的跑道就是給員工創(chuàng)造的發(fā)展機會，這樣的機會應該包括對員工的培訓，好的升職空間，幫助員工實現(xiàn)自己的目標，同時與公司的目標相結(jié)合；企業(yè)還要看到員工第一，從而才能帶來一流的顧客服務水準；上層領導更應多與員工溝通；人與人之間都是在不斷的溝通下才能建立互信，才能實現(xiàn)更好的成績。因此我明白了自己的專業(yè)水平必須要是一流的，服務水平也要是相當高的，在同等條件下要能比別人多出自己的優(yōu)點，那樣將來出社會才能在工作崗位上站住腳跟。

在餐飲服務四天的實訓后，我想明白了這些道理，餐飲業(yè)是做人的生意，如果要進入此行業(yè)，就一定要一人為本，一客為尊，強調(diào)如何人性化的管理、人

性化地服務客人，要了解顧客的需求，不要讓顧客去認同自己的企業(yè)；作為工作者對顧客一定要熱情，要面帶微笑，作為服務行業(yè)的工作者是不可以把情緒帶到工作中來的，工作的時候一定要認真。要處理上級和同事的關系，一定要把屬于自己分內(nèi)的事情作好。做人要勤奮，不可以偷懶。俗語：天道酬勤。只要你付出了，認真的去做了，你的上司是會知道的，機遇是給有準備的人。做人要養(yǎng)成良好的習慣，無論是在工作中，還是在生活，學習中，都要刻苦努力，認真對待。優(yōu)秀是一種習慣，在工作中，就要養(yǎng)成微笑和勤奮的習慣，在學習中，養(yǎng)成認真和努力的習慣。當這一切都成為了一種習慣，那么就會離成功也不遠了；同時要記住要學的還很多。

實習（實訓）鑒定：

指導教師：

201*年10月25日

擴展閱讀：酒店餐飲服務實習報告及酒店實習心得體會

酒店實習報告及酒店實習心得體會

實習原因：大學實習是學生在大學學習一半課程后最重要的實踐環(huán)節(jié)。為了更好鞏固提高學生在學校所學的相關知識，培養(yǎng)學生的基本工作技能，我們在大三下學期進行了為期半年的實習。我們從實際生產(chǎn)中獲得知識和技能，培養(yǎng)勞動觀念和務實作風，最重要的是通過實習鍛煉自己的能力，學到在課堂中學不到的東西，以及將理論聯(lián)系實際，鞏固在學校中所學的知識，提高處理實際問題的能力，了解一些關于服務實操的主要內(nèi)容，這些對于我們在今后的工作和學習生活中都有及其重要的作用，也讓自己在畢業(yè)后能夠較快適應社會，處理好人際關系與社會順利接軌做好準備。通過這次實習，我比較全面的了解了酒店的組織架構和經(jīng)營業(yè)務，接觸了行行色色的客人，同時還結(jié)識了很多很好的同事和朋友，他們讓我更深刻的了解了社會，他們拓寬了我的視野，也教會了我如何去適應社會、融入社會。

實習時間：201*年2月20日到201*年8月20日實習單位：我們實習的單位是佛山三水金太陽酒店。金太陽酒店力爭打造成具有世界水平的、配套設施最齊全和最現(xiàn)代化的五星級酒店。酒店管理服務理念推崇現(xiàn)代專業(yè)管理和尊崇人性化服務，倡導以客為本和服務貼心。主打健康、綠色、時尚、溫馨概念，最大限度滿足多層次客戶需求。酒店實行部門經(jīng)理負責制，由經(jīng)理統(tǒng)籌安

排，各分部主管管理本部門事務，與其它部門密切配合，合作完成工作。

實習崗位與內(nèi)容：我在酒店客房部實習：在上崗之前是要經(jīng)過培訓的，而培訓的主要內(nèi)容就是怎樣鋪一張床。教我們鋪床的就是我們的主管，鋪床時每一步都有要求，而整個鋪床的過程包括：甩單、套被子并鋪平、三線合一和套枕套都必須在3分鐘內(nèi)完成。首先是甩單就很困難，一般要求是一次完成，并且保證傳單的中線要和整張床的中線重合。然后是給床單包角，即把床單整齊的包進上下兩個床墊之中，這里要的是不能讓床單和床墊之間有空隙，否則床單將不能保持平整。接下來開始套被子，這個也很講究，也很有技巧性，即只要把被子和被套的角相對應，然后用力甩幾下就行，其他可以細節(jié)整理，應該主要的是被子的中線要和床、被單的中線重合，這就是鋪床過程中的“三線合一”。做完了這些，最后一步是把枕頭放進枕套里，要保持飽滿的一面朝向床尾，而且枕套的開口的方向朝向窗戶。培訓該記得都記得很清楚了，該怎么鋪床也學會了，主管就讓我們獨自干活了。

可是當我正式去客房部工作時才發(fā)現(xiàn)客房部服務員的工作還不僅僅是鋪床那么簡單�？头糠�務員的首要任務是清理客房，清理客房也是有一定規(guī)范可尋的。實習期間了解到，服務員進房間首先要敲門，進門之后第一步是打開窗戶，然后收拾垃圾，倒掉，接下來就是開始整理床，要撤下已經(jīng)被客人用過的被子、床單和枕套等，按照鋪床程序一一換上，這一切結(jié)束后，開始打掃衛(wèi)生，要注意的是

這里濕布一般擦木制家具，干布則擦金屬和玻璃制的家具，每一個小地方都不能放過，整體上擦拭次序呈環(huán)形，整個過程中還要把各種家具器皿歸回原位，還有檢查房間里消耗了多少日用品，很細節(jié)的事情，如電話應該擺放在床頭柜之間，放在便條紙上的筆頭如何朝向，擦鏡子時應注意斜著看幾眼，來檢查鏡子是否干凈等等。房間里都打掃完之后，最難的就是收拾衛(wèi)生間了，這也是我最不愿意干的，衛(wèi)生間的玻璃上都不能有水印，五金上也一樣，更難的是地上不能有頭發(fā)絲，這一切都結(jié)束后，要把衛(wèi)生間的東西補齊，擦拭時，不能放過任何細節(jié)的地方。在整個清理過程中都要認真對待，打掃過之后，要用吸塵器清理地毯，這里還要讓吸塵器的吸口順著地毯的紋理移動，這樣就既不會損壞地毯又能打掃干凈地毯。最后一步就是把房間消耗掉的物品補上，如果有丟失的物品，則要記錄，并上報主管，在客房服務員工作時，我還了解到每個員工都要有安全意識，服務員要知道，一般的消防意識，額外地服務員還應對本酒店和本市比較了解，這樣會為客人提供更多意想不到的服務，讓客人滿意。

實習體會：1我在客房部這段實習中可以明白，客房部服務員的工作量是很大的，而另外的客房部的領班、主管和經(jīng)理都是從基層服務員干起，一步一步走上來的，對基層的工作很了解，也很熟練，主管就曾親自給我做鋪床示范，動作麻利，而且每當酒店接待重要的客人時，通常是主管甚至經(jīng)理親自整理、打掃房間，絲毫不疏忽，從這里看，實踐和細節(jié)是貫穿酒店每個員工很重要的東西，

在領導們的指導下，逐漸成長的我十分感激領導們在我身上所做的付出。

2實習讓我們對社會有了新的概念，這個社會是如此的復雜，有時候會讓人感覺到身心疲憊，在酒店實習的后來一段時間里，我變得沉默寡言了。因為我發(fā)現(xiàn)面對這樣的大千世界我的想法和觀點是如此的幼稚，我的胸襟還不夠?qū)拸V，我只能靜靜地去觀察，去感受，去磨練。我沒有和家里人說，自己實習具體是做什么，我怕他們知道后會傷心，做的時間長了，我的思想也放開了，我只把實習才當做是體味社會和人生了。從社會的最底層做起，在進行實踐的同時，感受社會上的人情事理，積累社會經(jīng)驗和處世之道，了解人際關系的復雜，也許這才是實習生活中最重要的。實習的生活就像是一個放大鏡，不僅讓我看到優(yōu)秀的一面，更重要的是將你在各方面的缺點與不足，毫無保留的放大出來。

3、服務意識的提高對于酒店等服務行業(yè)來講,服務質(zhì)量無疑是企業(yè)的核心競爭力之一,是企業(yè)的生命線.高水平的服務質(zhì)量不僅能夠為顧客留下深刻的印象,為其再次光臨打下基礎.而且能夠使顧客倍感尊榮,為企業(yè)樹立良好的品牌和形象。通過酒店組織的培訓和平時部門的強化練習，鍛煉了我的服務意識，養(yǎng)成了面對客人泛出微笑的好習慣；學會了用標準的禮儀禮貌待客，更明白了學好外語的重要性。

4工作獨立處理能力提高，通過這次實習，我深切的了解到，必須學會自己有能力的事情自己做這個道理。只有培養(yǎng)自身的獨立能力，才能在工作上得到進步。在工作上，有問題、有不懂得應該大膽請教同事，而不是不懂裝懂。獨立工作積累經(jīng)驗，最后得到的才是最適合自己的東西。

5、突發(fā)事件應變能力提高，在客房部工作，每天都必須做好作戰(zhàn)的準備，因為作為一名服務員，每天面對不同的客人、不同的事件，入住的客人中，不免會有些不大禮貌的客人，甚至會口出惡言的，面對這樣的情況，要如何安撫客人的情緒，同時也要保護酒店的利益，與自身的安全，對于我來說又是另外一個考驗。

實習收獲：感謝學校的領導和老師們?yōu)槲覀儼才胚@次實習，為我們的社會實踐和未來的工作指明了道路和方向。感謝酒店給了我這次實習的機會，使我提高了實踐能力和社會經(jīng)驗，感謝和我在金太陽酒店一起實習的其他同學，我們在這幾個月里互相照顧、互相幫助，讓我覺得很溫暖，還要感謝我的爸爸媽媽嗎，實習期間有很多次都不想堅持了，是我爸媽的幫助和鼓勵，讓我有了更大的動力去奮斗，讓我覺得我一定要更加努力，一定要做出成績，讓他們?yōu)槲叶�驕傲�?/p>

短短幾個月的時間眨眼間過去，很快就結(jié)束了我的工作歷程，回首竟有些留戀，經(jīng)理的教誨指導，主管溫和的微笑，那些和我們一起服務過的服務員，都讓我牽掛難忘。這為我以后步入社會

奠定基礎，它是我從學校向社會跨越的一個平臺，因為有他們的指導，才使得我順利完成了這次工作。經(jīng)歷此次工作，我學會了細心認真地去生活學習，學會了如何待人接物，在生活的道路上，不經(jīng)風雨怎見彩虹，今后我將珍惜每一次機會，勇敢地挑戰(zhàn)自我，完善自我，讓自己成熟起來.。

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