餐飲部行政總廚崗位職責

餐飲部行政總廚崗位職責和工作內容

一．素質要求

1.大學本科畢業(yè)學歷或同等文化程度。2.首選專業(yè)廚師及餐飲專業(yè)學校畢業(yè)。

3.從事五星級酒店工作5年主管級上。三年以上行政總廚經驗。4.熟悉中餐及西餐菜肴。5.熟練及出色的技能。6.是一個好的訓導師。7.具有一定的領導能力。8.熟練的運用餐飲電腦系統(tǒng)。

9.具有積極主動的工作態(tài)度和良好的適應能力。10.最佳年齡：30-50周歲。二．崗位職責

1.負責各廚房的運作。2.確保食品安全衛(wèi)生。

3.確保食品高質量的運作，滿足對客需要。4.在合理的成本內，提高經營利潤。5.計劃、協(xié)調各廚房的人事工作。6.了解競爭對手的產品、價格及質量。7.合理控制餐食成本。8.勾通各種人事關系。三．工作內容

1.參加飯店有關會議：

1)總經理主持的每天晨會。2)每周一次工作例會。

3)每月一次的服務質量分析會議。2.主持廚房的有關會議：

1)每日晨會。2)每周例會。3)臨時總結會3.做好全年的菜單按排。

1）四季菜牌、2）臨時菜單4．廚房內工作1）廚房質檢

2）重要宴會的按排及指導。3）做好員工的思想工作4）做好員工隊伍的培養(yǎng)工作

人員考勤，儀容儀表，食品，消防，煤氣，明火，孫經理廚師不出門，

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酒店餐飲娛樂全集-大酒店行政總廚崗位職責1.txt201*太不正常了，一切都不正常！在這個關鍵時刻，中國男足挺身而出，向全世界證明：中國男足還是正常的！

行政總廚崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFEXECUTIVECHEF

一、崗位名稱：行政總廚

JobName:ExecutiveChef二、崗位級別：副經理

JobTitle:DeputyManager三、直接上司：餐飲部經理

ImmediateSuperior:F&BDept.Manager四、下屬對象：中、西廚房廚師長

ImmediateSubordinate:ChineseKitchenHeadChef&WesternKitchenHeadChef五、崗位概要：JobDescription:

全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，設計和生產安全、衛(wèi)生,富有特色的菜點產品來吸引客源，并進行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會效益和經濟效益。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品。

2、根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產品規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。

1、協(xié)調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作。

2、根據各崗位生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。

3、督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。

4、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

5、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標準。

6、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。10、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提高。

11、負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。

12、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質量和供應方面的意見，采取有效措施進行改進，負責處理客人對菜點方面的投訴。

13、參加酒店及餐飲部召開的相關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會議。14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

15、根據餐飲推銷計劃和原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。

16、完成上級下達的各項工作任務。12、有組織指揮安排廚房生產的權力。

13、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。

14、有對廚房各級員工獎懲的決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。15、有簽署有關廚房工作的文件和單據的權力。16、有對食品原料的監(jiān)控和處理權。七、任職條件：

Qualifications:

1、有較強的事業(yè)心，責任感和良好的個人素養(yǎng)。

2、熟悉中、西廚房生產工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產技能，并了解一般西餐菜肴的生產制作方法。

3、有較強的組織能力和全面的撐控能力。

4、具有高中以上文化學歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。

中廚房廚師長崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFCHINESEKITCHENHEADCHEF

一、崗位名稱：中廚房廚師長

JobName:ChineseKitchenHeadChef二、崗位級別：分部經理

JobTitle:SectionManager三、直接上司：行政總廚

ImmediateSuperior:ExecutiveChef四、下屬對象：中廚房督導

ImmediateSubordinate:ChineseKitchenCaptain五、崗位概要：JobDescription:

中廚房廚師長是中廚房主要負責人，全面負責中廚房的經營管理和日常工作，帶領中廚房全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚不在時代為副使類職責。

2、參加每周餐飲部例會，負責安排中廚房菜肴生產，檢查并督促配菜、爐灶、冷菜、燒味、點心等各崗位按規(guī)定的程序生產。

3、與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標準，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準參與研究開發(fā)新品種及推銷活動。4、具體負責各點向加工廚房所領料單的審簽，負責中廚房的成本控制。

5、督導下屬員工按工作標準履行崗位職責，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項規(guī)格標準。

1、負責廚房各點工作的協(xié)調工作，負責對督導進行考核，根據員工的表現(xiàn)向總廚提出獎懲建議。

7、督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負責擬定本廚房員工的業(yè)務培訓計劃，報告總廚審定并負責實施。

9、負責中廚房所有設備，器具正確使用的檢查與指導，填開中廚房設備檢修報告單，保證設施設備得到良好運轉。

10、負責向總廚提供中廚房年度工作計劃。11、完成總廚布置的其他各項工作。

七、任職條件：

Qualifications:

1、有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，認真負責。

2、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉廚房生產流程和菜肴質量標準。3、有一定的組織安排，協(xié)調管理能力和嫻熟的烹調制作技能。

4、高中以上文化程度或同等學歷，具有兩年以上廚房督導或頭爐工作經驗，達一級以上中、高烹飪師職稱。

5、身體健康、精力充沛。

點心督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFPASTRYCAPTAIN

一、崗位名稱：點心督導

JobName:PastryCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對象：點心廚師

ImmediateSubordinate:PastryCook五、崗位概要：JobDescription:

點心督導是點心房負責人，在中廚房廚師長領導之下負責點心房日常工作，帶領點心房員工積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、制定零點、宴會等點心單及制作規(guī)格標準，報中廚房廚師長審批后遵照執(zhí)行。根據時令季節(jié)，不斷推出新品種，適時制訂活動點心單并制定相應生產規(guī)格標準。

2、負責安排原料的申領、加工，掌握客情，根據菜單做好開餐前后的準備和收尾工作。3、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。

4、帶領員工按規(guī)定操作程序和質量標準，加工制作早餐、宴會、零點各類點心，做到點心出口準確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。

5、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

6、督導員工維護和保養(yǎng)設備，并負責對點心生產所需設備、器皿的添置和維修提出建議。7、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導員工做好收尾工作。8、負責檢查各種餡料的配料、口味，嚴格把好質量關。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉原料知識，熟練掌握面點制作技術。

3、中專文化程度或相同學歷，達一級面點師水平。4、身體健康，精力充沛。

點心廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFPASTRYCOOK

一、崗位名稱：點心廚師

JobName:PastryCook二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：點心督導

ImmediateSuperior:PastryCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

點心廚師主要工作是根據點心督導的指令和工作程序完成點心房的各項工作，負責點心房的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、負責點心間原料的領取和加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序和質量標準，及時制作面點和宴會各式點心。2、根據需要量，適時蒸煮飯粥類食品，保證早、午、晚順利開餐。4、負責開餐前各種盆、盤盛器的準備工作。負責餐后點心食品的收藏，用具整理，原料保管，設備清潔等收尾工作。

5、隨時保證工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉中餐各類面點制作技術。

3、中專文化程序或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。

粗加工督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFPRIMARYPROCESSINGCAPTAIN

一、崗位名稱：粗加工督導

JobName:PrimaryProcessingCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對象：粗加工廚師

ImmediateSubordinate:VegetableProcessor&Butcher五、崗位概要：JobDescription:

粗加工督導是粗加工負責人，在中廚房廚師長領導之下負責粗加工的日常工作，帶領粗加工廚師積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、根據生產需要和原料的質地、性能帶領員工進行合理切割，按規(guī)格進行加工、洗滌，努力提高出品率，準確控制成本。

2、嚴格檢查每天宴會菜單、自助餐菜單及各用點料類原料申訂單，確保加工生產的肉類、水產品及蔬菜等原料沒有遺漏。

3、負責管理冷庫，檢查冷庫原料情況及時填寫原料申購單，協(xié)助把好原料進貨質量關和數(shù)量關，杜絕浪費，月終和廚師長共同清點庫存。

4、具體負責各點申訂原料的發(fā)放，如實做好發(fā)放時間和數(shù)量的記錄工作，于當日下午六時前把各類所領原料品名、數(shù)量匯報中廚房廚師長。

5、安排本組員工的值班、輪休，負責對本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。6、檢查員工的儀表儀容及個人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。7、督促員工做好加工設備維護保養(yǎng)工作。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。

2、精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標準及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。

4、中專文化程度或相同學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。

粗加工廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFVEGETABLEPROCESSOR&BUTCHER

一、崗位名稱：粗加工廚師

JobName:VegetableProcessor&Butcher二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：粗加工督導

ImmediateSuperior:PrimaryProcessingCaptain四、對屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

粗加工廚師主要工作是根據粗加工督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、了解客情和菜單，負責加工原料。

2、負責按規(guī)格要求對原料進行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡。3、與各料點密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出品率，杜絕浪費。

4、合理使用和維護好所用器械設備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

5、及時妥善保藏未加工好的原料，負責把潔凈蔬菜送至切配間。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。

2、熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。3、中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。

爐灶督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFSTOVECAPTAIN一、崗位名稱：爐灶督導

JobName:StoveCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對象：爐灶廚師

ImmediateSubordinate:StoveCook五、崗位概要：JobDescription:

爐灶督導是爐灶主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責爐灶工作，帶領爐灶廚師積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。2、負責調制所有熟菜肴的調味料（芡汁、醬汁），確�？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

3、帶領員工按規(guī)格烹調，保證生產有序，出品優(yōu)質及時。

4、負責檢查爐灶烹制出品的質量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質量方面的問題。5、督導本組員工節(jié)約能源合理使用調料、降低成本，減少浪費。6、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。7、檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。8、和廚師長一起對爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導。

9、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添置設備和用具提出建議。10、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。

2、熟悉各類菜肴的烹調技術，掌握高檔原料的烹制技術。3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學歷。5、身體健康，精力充沛。

爐灶廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFSTOVECOOK

一、崗位名稱：爐灶廚師

JobName:StoveCook二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：爐灶督導

ImmediateSuperior:StoveCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

爐灶廚師主要工作是根據爐灶督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:1、了解客情及菜單內容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負責烤箱、炒灶等崗位的烹調準備。2、負責原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐的順利進行。3、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質量要求。4、保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

5、負責所有爐灶等設備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉烹調原料，具有一定的烹調基礎知識。3、具備熟練的爐灶烹調技術。

4、中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。

燒味督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFB.B.Q.CAPTAIN

一、崗位名稱：燒味督導

JobName:B.B.Q.Captain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對象：燒味廚師

ImmediateSubordinate:B.B.Q.Cook五、崗位概要：JobDescription:

燒味督導是燒味負責人，在中廚房廚師長領導之下負責燒味工作，帶領燒味廚師積極完成各項工作。

六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、負責安排宴會、零點和自助餐的各類燒味、燒臘原料的申領、加工和烹調。

2、督促員工按規(guī)格加工制作燒味、鹵、燒制品。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有燒味調味制作。

3、每天檢查冰箱內的原料成品質量，力求當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質量關。

4、自覺鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時建議調換燒味供應品種。

5、合理搭配宴會燒味品種，根據季節(jié)不斷變換品種，提高燒味質量，負責對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準確控制燒味成本。

6、每天檢查冷藏設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。

7、負責安排本組員工值班、輪休，確保生產及出品得以正常進行，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。

2、掌握較全面的菜肴烹調知識，熟悉廚房生產流程和菜肴質量標準。

3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調刀工技能。

4、中專以上文化或同等文化程度，具有三年以上具體工作經驗，達二級以上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。

燒味廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFB.B.Q.COOK

一、崗位名稱：燒味廚師

JobName:B.B.Q.Cook二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：燒味督導ImmediateSuperior:B.B.Q.Captain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

燒味廚師主要工作是根據燒味督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、根據客情通知，負責制作零點、宴會及自助餐所需的各種鹵水、燒烤制品。2、負責原料領取，加工及烹制、裝盤工作，對出品的質量和要求負責。

3、根據宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。

4、妥善保藏剩余的余料及調味汁，做好開餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質量。

6、保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責燒味間的消毒工作。7、正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。8、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

Qualifications:

1、工作勤懇，認真負責。

2、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。

5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。

冷菜督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCAPTAIN

一、崗位名稱：冷菜督導

JobName:ColdFoodCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對象：冷菜廚師

ImmediateSubordinate:ColdFoodCook五、崗位概要：JobDescription:

冷菜督導是冷菜負責人，在中廚房廚師長領導之下負責冷菜制作工作，帶領冷菜廚師積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、負責安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的申領、加工和烹調。

2、督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有冷菜調味制作。

3、每天檢查冰箱內的原料成品質量，力求當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質量關。

4、自覺鉆研不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜供應品種。

5、合理搭配宴會冷菜品種，根據季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質量，負責對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準確控制冷菜成本。

6、每天檢查冷藏設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。

7、負責安排本組員工值班、輪休，確保生產及出品得以正常進行，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。

2、掌握較全面的菜肴烹調知識，熟悉廚房生產流程和菜肴質量精準。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調刀工技能。

4、中專以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經驗，達二級以上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。

冷菜廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCOOK

一、崗位名稱：冷菜廚師

JobName:ColdFoodCook二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：冷菜督導

ImmediateSuperior:ColdFoodCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：

冷菜廚師主要工作是根據冷菜督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。JobDescription:六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、根據客情通知，負責制作零點、宴會及自助餐所需的各種冷菜。2、負責原料領取、加工、烹制及裝盤工作，對出品的質量和要求負責。

3、根據宴會、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。

4、妥善保藏剩余的余料及調味汁，做好開餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質量。

6、保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒工作。7、正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。8、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、工作勤懇，認真負責。

2、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。

5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。

打荷督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFASSISTANTCAPTAIN

一、崗位名稱：打荷督導

JobName:AssistantCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對象：打荷廚師

ImmediateSubordinate:AssistantCook五、崗位概要：JobDescription:

打荷督導是打荷的主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責打荷工作，帶領打荷廚師積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、全面負責本組的打荷工作，合理分配員工的工作。

2、全面掌握打荷工作的知識，熟悉各位爐頭師傅的特長，合理安排各類菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。

3、嚴格督促本組員工的工作程序和質量，真正做到忙而不亂。

4、嚴格把住菜肴質量關，督促員工不斷提高對菜肴質量重要性的認識，做到不符合菜肴質量的堅決不出菜。5、安排負責本組員工的值班、輪休，負責對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。6、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。7、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責。

2、全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當?shù)拿缹W知識。3、具有中專文化或同等學歷，二級廚師以上水平。4、身體健康，精力充沛。

打荷廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFASSISTANTCOOK

一、崗位名稱：打荷廚師

JobName:AssistantCook二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：打荷督導

ImmediateSuperior:AssistantCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

打荷廚師主要工作是根據打荷督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補充調味料、醬料、油料及其他日常烹調相關的各種用具及調料。

2、填寫好計劃項目申領的各種領料單。

3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。4、備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。

5、根據菜單內容認真檢查所有相配的原料是否恰當，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。6、根據菜肴內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預先制作的菜肴交給爐頭人員制作。根據菜肴特點進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作。

7、出菜時要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點，但特殊情況或客人要求時，可靈活掌握。

8、高檔菜肴如：魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準備相應的器皿及輔料。

9、無論客情如何繁忙，都要時刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時刻保持荷臺及抹布的干凈、衛(wèi)生。10、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據菜肴的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿，上菜時每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關人員交代清楚方可離開。

11、工作中必須重視和尊重餐廳服務員的催促或意見，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語或不理不睬，因為他們的行為很大程度是代表了客人的意愿。

12、每日營業(yè)結束后必須做好荷臺上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。

13、每天晚市結束后，要將各灶臺上的黑油集中進行過濾，換上干凈油盆，實在太黑的油經督導以上檢查同意方可棄之處理。

14、管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。15、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。16、完成廚師長交待其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學知識。3、具有中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。

蒸灶督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFSTEAMEDCAPTAIN

一、崗位名稱：蒸灶督導

JobName:SteamedCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對象：蒸灶廚師

ImmediateSubordinate:SteamedCook五、崗位概要：JobDescription:

蒸灶督導是蒸灶的主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責蒸灶工作，帶領蒸灶廚師積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、全面負責安排蒸灶工作，做好原料的漲發(fā)工作，確保出品如一，口味純正。

2、督促員工做好班前各項準備工作，清理檔口，清點貨料。及時領用各種貨料，做好漲發(fā)工作。

3、每天負責檢查冰箱內的原料成品的質量，嚴格控制成本，把好質量關。4、負責安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。5、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。6、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。

2、全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識，準確掌握制作高湯的投放量和制高湯的技能。

3、有一定的組織管理能力。

4、中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。

蒸灶廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFSTEAMEDCOOK

一、崗位名稱：蒸灶廚師

JobName:SteamedCook二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：蒸灶督導

ImmediateSuperior:SteamedCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

蒸灶廚師主要工作是根據蒸灶督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、服從督導領導，按時到崗。

2、做好班前準備工作，清理檔口，清點貨料，對沒有到位的貨料及時補給。

3、做好貨料的漲發(fā)工作，負責發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證出品如一、口味純正。

4、熱愛本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。5、完成廚師長交辦的其他事宜。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。2、熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識。3、掌握制高湯的技能。

4、具有中專文化程度或相同學歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。

切配督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFCHOPPERCAPTAIN

一、崗位名稱：切配督導

JobName:ChopperCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對象：切配廚師

ImmediateSubordinate:Chopper五、崗位概要：JobDescription:

切配督導是切配的主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責切配工作，帶領切配廚師積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、根據生產和菜單的需要，帶領員工進行合理、準確地切配各類菜肴。

2、根據預訂單和宴會菜單，明確分工，合理分配人力，嚴格檢查，嚴防遺漏。

3、負責管理冰箱，及時檢查冰箱內原料情況，及時通知粗加工督導填寫原料進貨單，協(xié)助把好原料進貨質量和數(shù)量關，杜絕浪費，月終與廚師長共同清點庫存。4、安排本組員工值班、輪休，負責對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。

5、檢查本組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。6、督促員工做好設備的維護保養(yǎng)工作。7、完成廚師長交辦的其它工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責。

2、熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。

4、中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。

切配廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFCHOPPER一、崗位名稱：切配廚師JobName:Chopper二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：切配督導

ImmediateSuperior:ChopperCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

切配廚師主要工作是根據切配督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、了解零點、宴會客情及菜單內容，明確當日工作任務。

2、根據預訂單和宴會菜單，負責及時領取各種原料，做好開餐前準備工作。

3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確地進行配份，保證出品速度和有效控制成本。4、根據菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。5、負責開餐前配菜盤的準備、檢查，備足當餐用各種蔬菜。

6、定時檢查當餐零點菜肴的準備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種，方便餐廳經營。7、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。8、定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。9、保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、正確使用，維護器械設備及用具，保持其完好清潔。11、完成廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。

2、熟悉原料知識，知曉各種原料的特性、保藏方法。3、中專文化程度或相同學歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。

西廚房廚師長崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFWESTERNKITCHENHEADCHEF

一、崗位名稱：西廚房廚師長

JobName:WesternKitchenHeadChef二、崗位級別：分部經理

JobTitle:SectionManager三、直接上司：行政總廚

ImmediateSuperior:ExecutiveChef四、下屬對象：西廚房督導

ImmediateSubordinate:WesternKitchenCaptain五、崗位概要：JobDescription:

西廚房廚師長是西廚房主要負責人，全面負責西廚房的經營管理和日常工作，帶領西廚房全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、負責整個西廚房的人員招聘，培訓及工作安排。2、負責所有西餐廳出品菜單的制定。3、負責西廚房的成本控制。

4、負責制訂西廚房各崗位的工作職責及工作程序。

5、負責西廚房出品菜肴的質量監(jiān)督，對于VIP客人用餐必須親自操作。6、負責對西廚房所有設備維護的監(jiān)督。7、負責對西廚房日常申購的審核。8、完成行政總廚交付的其它任務。9、參加餐飲部的每日例會。

10、及時與西菜部經理溝通，了解用餐客人對于菜肴的意見。11、負責對西廚房員工進行技術考核。七、任用條件：

Qualifications:

1、具有三年以上星級酒店廚房管理經驗。2、具有一定的英語基礎。

3、熟悉主要西餐類食品的技術流程，具有創(chuàng)新能力。

凍房督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCAPTAIN

一、崗位名稱：凍房督導

JobName:ColdFoodCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：西廚房廚師長

ImmediateSuperior:WesternKitchenHeadChef四、下屬對象：凍房廚師

ImmediateSubordinate:ColdFoodCook五、崗位概要：JobDescription:

凍房督導是西廚房凍房負責人，在西廚房廚師長領導之下負責凍房日常工作，帶領凍房員工積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:1、負責凍房食品的出品質量。2、負責凍房員工的工作安排。3、負責凍房的衛(wèi)生工作監(jiān)督。

4、負責定期對凍房員工進行技術培訓及工作考核。5、負責定期與廚師長協(xié)商推出創(chuàng)新冷菜。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有三年以上高星級酒店工作經驗，熟悉西餐冷菜制作工藝。2、具有一定的外語基礎，能基本看懂英文菜譜。3、有很強的工作責任心，具有一定的廚房管理經驗。4、身體健康，有較強的創(chuàng)新能力。

凍房廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCOOK

一、崗位名稱：凍房廚師

JobName:ColdFoodCook二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：凍房督導

ImmediateSuperior:ColdFoodCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

凍房廚師主要工作是根據凍房督導的指令和工作程序完成凍房的各項工作及負責凍房的衛(wèi)生。

六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、聽從凍房督導的安排，做好上級交代的工作。

2、做好當班時所開餐的食品供應，保證質量，出菜及時。3、做好各自衛(wèi)生包干區(qū)的清潔。4、做好凍房設備日常保養(yǎng)。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有二年以上高星級酒店冷菜工作經驗。2、有較強的工作責任心。

3、身體健康，有吃苦耐勞的品質。4、具有高中以上或同等文化程序。

熱廚房督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFHOTFOODCAPTAIN

一、崗位名稱：熱廚房督導

JobName:HotFoodCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：西廚房廚師長

ImmediateSuperior:WesternKitchenHeadChef四、下屬對象：熱廚房廚師、粗加工

ImmediateSubordinate:HotFoodCook，VegetableProcessor&Butcher五、崗位概要：JobDescription:

西餐熱廚房督導是西房熱廚房負責人，在西廚房廚師長領導之下負責熱廚房日常工作，帶領熱廚房員工積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、負責管理初加工，切配員工的日常工作。2、負責管理熱廚員工的日常工作。3、負責熱廚所有出品菜肴的質量。

4、負責指導初加工，切配員工技術培訓。5、監(jiān)督熱廚房、初加工負責區(qū)域的衛(wèi)生包干。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有三年以上高星級酒店工作經驗，熟悉西餐熱菜的制作工藝。2、具有一定的外語基礎，能基本看懂英文菜譜。3、有很強的工作責任心，具有一定的廚房管理經驗。4、身體健康，有較強的創(chuàng)新能力。5、具有高中以上或同等文化程度。

熱廚房廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFHOTFOODCOOK

一、崗位名稱：熱廚房廚師

JobName:HotFoodCook二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：熱廚房督導

ImmediateSuperior:HotFoodCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

熱廚房廚師主要工作是根據熱廚房督導的指令和工作程序完成熱廚房的各項工作及負責熱廚房的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、聽從熱廚督導的安排，完成各項工作。

2、做好當班時所開餐的食品供應，保質保量，準時出菜。3、做好各自衛(wèi)生包干區(qū)的清潔。4、做好熱廚房所用設備的日常保養(yǎng)。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有一年以上高星級酒店西餐熱菜工作經驗。2、有較強的工作責任心。

3、身體健康，有吃苦耐勞的品質。4、具有高中以上或同等文化程度。

初加工、切配廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFVEGETABLEPROCESSOR&BUTCHER

一、崗位名稱：初加工、切配員工

JobName:VegetableProcessor&Butcher二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：熱廚房督導

ImmediateSuperior:HotDishCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

初加工、切配員工主要工作是根據熱廚房督導的指令和工作程序完成熱廚房的各項工作及負責所在區(qū)域的衛(wèi)生。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、負責西廚房所有菜肴的初加工，切配。

2、負責初加工間，切配所在區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作。3、負責根據每日菜單及客情預測申購原料。

4、做好廚房各種原料庫存情況，保證食品新鮮。5、開餐時保證主配料的及時提供。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有二年以上高星級酒店西餐切配工作經驗。2、有較強的工作責任心。

3、身體健康，有吃苦耐勞的品質4、具有高中以上或同等文化程度。

包餅房督導崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFBAKERYCAPTAIN

一、崗位名稱：包餅房督導

JobName:BakeryCaptain二、崗位級別：督導

JobTitle:Captain三、直接上司：西廚房廚師長

ImmediateSuperior:WesternKitchenHeadChef四、下屬對象：包餅房廚師

ImmediateSubordinate:Baker五、崗位概要：JobDescription:

包餅房督導是包餅房負責人，在西廚房廚師長領導之下負責包餅房日常工作，帶領包餅房員工積極完成各項工作。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:1、負責包餅房食品的出品質量。2、負責包餅房員工的作息時間。3、負責包餅房的衛(wèi)生工作監(jiān)督。

4、負責定期對包餅房員工進行技術培訓及工作考核。5、負責執(zhí)行西廚房廚師長的工作指令。

6、定期與西廚房廚師長協(xié)商推出包餅類新品種。

7、負責對包餅房設備、用具的日常保養(yǎng)，確保設備用具的正常運轉。8、負責包餅房用料的日常領用。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有三年以上高星級酒店工作經驗，熟悉包餅類制作工藝。2、具有一定的外語基礎，能基本看懂英文菜譜。3、有很強的工作責任心，具有一定的廚房管理經驗。4、身體健康，有較強的創(chuàng)新能力。5、具有高中以上或同類文化程度。

包餅房廚師崗位職責

JOBRESPONSIBILITYOFBAKER

一、崗位名稱：包餅房廚師JobName:Baker二、崗位級別：員工

JobTitle:Staff三、直接上司：包餅房督導

ImmediateSuperior:BakeryCaptain四、下屬對象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

包餅房廚師主要工作是根據包餅房督導的指令和工作程序完成包餅房的各項工作及負責所在區(qū)域的衛(wèi)生。六、主要職責：

PrimaryResponsibilities:

1、服從包餅房督導的安排，做好上級交代的工作。

2、做好當班時所開餐的食品供應，保證質量，出菜及時。3、做好各自衛(wèi)生包干區(qū)的清潔。4、做好包餅房設備日常保養(yǎng)。七、任職條件：

Qualifications:1、有二年以上高星級酒店包餅房工作經驗。2、有較強的工作責任心。

3、身體健康，有吃苦耐勞品質。4、具有高中以上或同等文化程度。

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

蔬菜加工及肉類加工程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED蔬菜加工程序

1、根據營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。

2、將蔬菜進行分類，根據廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。1）無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。2）修削整齊。

3）徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4）各種原料單獨放置，避免串味等污染。3、將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內待用。

4、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5、關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。

肉類加工程序

1、區(qū)別不同烹調要求，用肉部位恰當。2、污穢、雜毛和筋腱除盡。3、加工后的半成品，冷藏不超過24小時。

4、根據營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。

5、根據各廚房對肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。6、將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。

7、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。8、關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE水產加工程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

1、魚

1）污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。2）血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物去盡。3）洗凈瀝干。2、蝦

1）去盡蝦須、泥腸等。2）洗凈瀝干。3、河蟹

1）整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。

2）剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4、海蟹

1）去盡不能食用的部分。2）洗凈瀝干。

5、根據各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產品，準備用具。6、將所用的蝦、蟹、魚等各類水產品進行不同的宰殺，洗凈瀝干。

7、將各類加工好的水產品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內存放，待取用。8、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。9、關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE禽類加工程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED禽類加工程序

1、殺口適當，血液放盡。2、羽毛去凈。

3、內臟、雜物除盡。

4、洗滌干凈、刀工成形整齊。

5、根據需要備齊加工禽類原料，準備用具。6、將禽類按烹制需要宰殺。

7、根據各廚房烹飪規(guī)格要求，進行不同的分割再洗凈瀝干。8、將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。

8、關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE原料訂貨程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED原料訂貨程序

1、各廚房根據開餐原料使用情況，結合零點及宴會客情，計劃次日用料。

2、各廚房根據次日用料情況，填寫廚房內部加工原料申訂單向加工廚房預訂。3、加工中廚房廚師長當日收市以前匯總各類用料訂單，折算次日所需各類原料。4、填寫食品原料訂購單，向采購部門申購。

5、采購人員于當日分別與供應商訂貨或入市采購。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

上漿及料頭準備程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

上漿工作程序

1、將需上漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。2、領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。3、對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。4、將原料瀝干或吸干水分。

5、根據上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。

6、已漿制好原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。7、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

料頭準備工作程序

1、領取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

2、根據烹調菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。3、將切好的料頭，區(qū)別性質、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。

4、清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。5、開餐時揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

菜點退回廚房及打荷工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

菜點退回廚房處理程序

1、餐廳退回后場或客人認為口味失當，或未熟菜點，及時向廚師長匯報，由廚師長復查鑒定，如廚師長不在速交在場的最高級別人員簽定后速安排處理。

2、確認系烹調失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調整口味，重新烹制。

3、無法重新烹制，調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4、打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。5、烹調成熟后，安規(guī)格裝飾點綴，經廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。

6、在10分鐘以內處理完，再新出菜。

7、處理情況及結果，事后記入廚房菜點處理記錄表。

打荷工作程序1、備齊調味汁放于固定位置。2、領取吊湯用料進行吊湯。

3、根據營業(yè)情況，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉。4、按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。

5、為烹調好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進行盤飾。6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

7、清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調味汁及時冷藏，餐具歸還原處。政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

8、關鎖門、柜。

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

切割及切配工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE切配廚師涉及部門DEPT.CONCERNED切割工作程序

1、切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。

2、根據營業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準備用具。3、對切割原料進行初步整理，根據成品要求，清除筋、膜、皮等。4、根據切割規(guī)格標準，分別對畜、禽、水產、蔬菜原料進行切割。

5、區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。6、清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。7、關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。

切配工作程序

1、根據營業(yè)情況，領取和準備所用原料。2、根據加工原料申訂單到加工廚房領取加工原料，并準備配菜用具。3、對菜肴配料進行切割，部分主料根據需要加工。

4、根據營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。5、對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。

6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。

7、接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。

8、開餐結束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。9、清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、柜。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE爐灶工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE爐灶廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

1、調料罐放置位置正確，顆粒調料不受潮，液體調料清潔無油污，數(shù)量添至調料罐八成滿。2、吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。

3、焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4、推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。5、準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。

6、對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。

8、按比例稱量調料，熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。9、開餐期間，接受打荷的安排，根據菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調。

10、開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。11、關閉電源開關。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE點心工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE點心廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

1、零點點心單，在接單20分鐘后可出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。2、檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

3、加強制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。4、準備所需調料，備齊開餐用各類餐具。1、接受訂單，按規(guī)格制作各類點心。

2、開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。3、清潔整理工作區(qū)域，烤箱、蒸籠及其他用具。4、關閉能源開關，關鎖門、窗、柜。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

冷菜及水果盤制作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE冷菜廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

冷菜工作程序

1、零點冷菜在接單后5分鐘內出品，宴會、冷菜在開餐前20分鐘備齊。2、冷菜供應品種數(shù)量充足，隨時可供點用。3、殺菌紫外線強度不低于70微瓦1平方厘米。4、了解營業(yè)情況，備齊冷菜用原料、調料。5、按規(guī)格加工制作冷菜及調汁。

6、接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。7、開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。8、清潔整理工作場地及用具。

9、打開紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。10、關閉能源開關，關鎖門窗。

水果盤制作程序1、了解客情，計劃領取適當數(shù)量的各種水果。

2、將水果消毒清洗，選擇符合規(guī)格大小各種盛器。

3、按規(guī)格制作各類預訂水果盤，封上保鮮膜儲藏于冷藏柜。4、接受訂單，制作零點水果拼盤。

5、妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場地。6、清除垃圾，關鎖門、窗、柜。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

凍房督導工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE凍房督導涉及部門DEPT.CONCERNED

1、上班后檢查凍房各類食品原料庫存情況，及時補充各類原料。

2、根據西廚房廚師長要求，準備午餐自助餐等出品食物，根據凍房實際情況，安排人員進行制作。

3、午、晚餐如遇重要客人用餐或新推出菜肴必須親自操作，確保出品質量。4、安排凍房員工吃中午工作餐。

5、午餐自助餐開餐時，根據客人用餐情況及時安排冷菜食物添加。6、午餐收市后，根據收盤食物合理安排，為晚市作準備。7、晚市開餐前，督導各崗位廚師準備食品，并擺放到位。

8、晚市西餐廳開餐時，必須親自操作，并督導員工對自助餐廳食物及時添加。

9、晚市收餐后，督促員工收拾整理好食品原料，搞好廚房衛(wèi)生，并根據客房住店人數(shù)安排第二天早餐的食品供應。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

凍房廚師工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE凍房廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

一、早班工作程序

1、早晨打卡換制服后，到總臺領取廚房鑰匙。2、根據前廳客情通報，準備早餐自助餐食品。3、按照規(guī)定時間出齊早餐自助餐食物。

4、開餐過程中根據客人用餐情況，及時添加短缺食品。

5、自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存，留作第二天早餐用。

6、根據凍房督導安排，準備午餐咖啡廳自助餐食品及西餐廳零點食物。

7、根據咖啡廳自助餐用餐情況及西餐廳客人零點情況，在凍房督導安排下，精心制作菜肴或及時添加食物。

8、自助午餐收市后，把所剩食物歸類，供晚餐自助餐用，搞好廚房衛(wèi)生。9、與凍房晚班員工交接，做好有關工作交待。二、晚班工作程序

1、上班后與凍房早班員工交接，做好交接工作。2、根據早班各餐情況及及晚餐客情備料。

3、按照規(guī)定時間出齊晚上自助餐所需冷菜，并準備好添加的食物。4、巡視客人用餐情況及時添加短缺食物。5、做好西餐廳客人零點菜肴。

6、自助餐收餐后，把食物歸類，準備第二天用。7、準備好第二天早餐自助餐所需食品。8、填寫交接班記錄。9、搞好廚房衛(wèi)生。

10、關閉除冰柜以外的所有設備電源，防止跑、冒、滴、漏。11、鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

熱廚督導工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE熱廚督導涉及部門DEPT.CONCERNED

1、上班后檢查申購原料到貨情況，確保供應商所送原料的質量與數(shù)量。2、督促熱廚員工準備午餐開市工作。

3、督促熱廚員工在咖啡廳自助餐開餐前準時上齊所有熱菜。4、巡視自助餐用餐情況，及時補充短缺食品。5、親自烹調西餐廳客人點菜，保證質量。

6、自助餐收餐后督促相關部門回收所剩食品，盡量物盡其用。7、下午上班后，督促切配及熱廚員工做好開市前準備。8、督促熱廚員工在自助餐開餐前上齊所有熱菜。9、親自烹調西餐廳客人點菜。

10、收市后督促員工整理好各自負責區(qū)域，搞好衛(wèi)生。11、督促切配員工做好第二天申購單填寫。

12、督促檢查下班前的工作，關閉水、電、氣，填寫水、電、氣值班記錄。13、廚房上鎖后，把鑰匙交至行政保安部。

政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

熱廚廚師工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE熱廚廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

一、早班工作程序

1、早晨打卡換制服后，到行政保安部領取廚房鑰匙。2、打開扒爐、炸爐、電熱保溫柜進行預熱。3、根據前廳客情通報，準備早餐自助餐食品。4、按照規(guī)定時間出齊早餐自助餐食物。

5、開餐過程中，根據客人用餐情況及時添加短缺食品。6、自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存。

7、準備西餐廳開餐所需的湯、汁，配菜及其它物品。

8、制作咖啡廳自助餐熱菜菜肴，并在開餐前上齊所有熱菜。9、根據自助午餐客人用餐情況，及時添加短缺食品。

10、根據西餐廳客人零點菜肴，在熱廚督導指導下，制作菜肴。11、據客房入住情況準備第二天早餐自助餐食品。12、午餐自助餐結束后，回收處理剩余食品。13、把各自工作區(qū)域整理干凈。14、與晚班人員進行工作交接。二、晚班工作程序

1、上班后與熱廚早班員工交接，做好交接工作。2、根據早班備餐情況及晚餐客情備料。

3、西餐零點開餐前，把各類湯、汁，配菜準備好。4、按照規(guī)定時間出齊晚上自助餐所需熱菜。5、根據客人用餐情況，及時添加短缺食物。6、做好西餐廳客人零點菜肴。

7、自助餐收餐后，把食物歸類，準備第二天用。8、填寫交接班記錄，搞好廚房衛(wèi)生。

9、關閉除冰柜以外的水、電、氣，填寫水、電、氣值班記錄。10、鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

初加工、切配廚師工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE初加工、切配廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

1、上班首先搞好初加工切配崗位的衛(wèi)生。

2、上班后根據前一天的申購單驗收供應商送貨。3、把供應商所送原料根據不同要求進行初加工。

4、根據零點菜單及咖啡廳自助餐菜單準備好各種主配料。

5、檢查各冰柜原料新鮮程度，根據食品存放時間長短，在通報廚師長后及時處理，保證各種食品在規(guī)定時間內使用。

6、中午根據西餐廳零點及時提供半成品給熱廚。

7、根據自助餐用客情況，及時提供短缺食品主配料。

8、自助餐結束后，根據回收剩余菜肴的新鮮程度，呈報熱廚督導，以備晚餐使用。9、晚餐自助餐開餐前，為熱廚備好所有原料，保存適量庫存。

10、西餐廳零點開餐前，準備好零點菜單所有菜肴的主配料，根據餐廳進單及時提供主配料。11、西餐廳零點和自助餐收市后，根據實際情況填寫第二天的申購單交廚師長簽名后送至采購部。

12、搞好初加工，切配間衛(wèi)生工作。

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

包餅房督導工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE包餅房督導涉及部門DEPT.CONCERNED

1、上班后檢查包餅各類食品，原料庫存情況，及時補充各類食品原料。2、根據廚師長要求，安排午餐自助餐所需包餅類品種。3、安排大堂餅屋的銷售產品。

4、安排咖啡廳，西餐廳的展示包餅類擺放。5、安排西餐廳零點所需包餅類品種的制作。

6、督促包餅房廚師在規(guī)定時間內上齊咖啡廳自助餐所需甜品。7、備齊所需添加的包餅類食品，確保供應。

8、自助午餐結束后，回收剩余包餅類食品，安排晚餐食品。10、安排制作第二天早餐自助餐所需包餅類食品11、安排咖啡廳自助晚餐的包餅類食品供應。12、親自制作晚餐西餐零點所需的西點食品。13、安排自助餐收餐合理利用。

14、盤點清查，成品庫存情況，合理安排人員補充。

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

包餅房廚師工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE包餅房廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

一、早班工作程序

1、早晨打卡換制服后到行政保安部領取廚房鑰匙。2、根據前廳客情通報，準備早晨自助餐食品。

3、按照規(guī)定時間出齊早餐自助餐食品，并備齊早餐自助餐補充食品。4、開餐過程中，根據客人用餐情況，及時添加短缺食品。

5、根據安排，擺放咖啡廳旋轉蛋糕柜的食品；擺放大堂餅房的食品。6、制作西餐廳零點所需包餅類品種及咖啡廳自助午餐所需食品。7、自助早餐結束后，回收剩余食品，合理利用。8、根據生日蛋糕訂單，制作蛋糕。

9、在規(guī)定時間內出齊午餐自助餐所需食品。

10、巡視自助餐客人用餐情況，及時添加短缺食品。11、自助餐結束后，回收自助餐所剩食品。12、在督導安排下，與晚班員工進行工作交接。二、晚班工作程序

1、與早班員工進行交接班。

2、檢查廚房成品庫存情況，保證日常食品庫存。3、根據生日蛋糕訂單，制作蛋糕。

4、根據大堂餅屋食品銷售實際及時補充短缺食品。5、根據晚餐自助餐所需包餅類品種，制作準備食品。6、在規(guī)定時間內上齊自助餐的包餅類食品。7、由專門人員巡視自助餐臺，及時補充食品。

8、準備第二天早餐自助餐包餅類品種，確保早餐供應。9、晚餐自助餐收餐后，合理利用所剩食品，做到物盡其用。

10、清理廚房，搞好衛(wèi)生，下班前關閉除冰柜以外的所有電源，防止跑、冒、滴、漏。12、填寫交接班記錄，鎖好廚房門，交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

廚房清潔衛(wèi)生及庫存盤點工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED

廚房衛(wèi)生清潔工作程序

1、廚房各分部員工早班下班前必須收拾整理各自包干區(qū)的衛(wèi)生。2、廚房各分部員工晚班下班前必須收拾清理各自包干區(qū)的衛(wèi)生。

3、初加工，切配員工每天必須整理各冰柜食品，保持冰柜整潔、干凈。4、包餅房員工每天必須整理各冰柜食品。

5、每個星期的星期三為整個西廚房衛(wèi)生清潔日。6、各分部督導為各自區(qū)域的衛(wèi)生總負責人。

廚房庫存盤點工作程序

1、監(jiān)控用品的使用。2、提供財務核算資料。

3、提供西廚房補充物品的依據。執(zhí)行程序PROCEDURES：

1、每月選擇一天為盤點日（財務規(guī)定日）。2、分類別點算財務規(guī)定的項目。3、列表登記點算數(shù)字。4、計算當月使用量、領貨量。5、填寫盤點總表，一式三聯(lián)。

第一聯(lián)：財務部；第二聯(lián)：餐飲部；第三聯(lián)：本部門政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

6、根據盤點結果，由廚師長監(jiān)控，并計劃。

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

廚房清潔衛(wèi)生及庫存盤點工作程序編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED

廚房鑰匙控制程序

1、使用部門須有專人負責對鑰匙的控制。

2、使用部門必須有一個固定的鑰匙箱擺放鑰匙，每條鑰匙必須有標記并在鑰匙箱的固定位置正確懸掛。

3、任何人員使用鑰匙必須征求鑰匙負責人同意，并在記錄薄上記下取拿及歸還記錄。4、當晚班下班后，由職員中職位最高的負責把有關的門鎖好，然后全部日常需用的門匙用一個特制的專用袋放好交到前臺指定的地點，并在記錄本上填寫有關資料，并督促收鑰匙的人簽名。

5、當每天早班上班時，由該班職位最高者到交鑰匙指定地點，把鑰匙取回，并在登記本上簽收。

6、在運作中的鑰匙嚴禁復制，發(fā)現(xiàn)違反者給予嚴懲。

廚房倉庫領貨控制程序

1、由各分部門督導根據庫存填寫倉庫原料領貨單。

2、倉庫原料領貨單須交廚師長審核簽名后交由專人去倉庫領貨。3、領貨時間一般安排在下午13：00-14：00之間。4、領貨人必須遵循快去快回的原則。5、嚴禁在倉庫長時間逗留違者嚴懲。6、所有領回貨物必須按規(guī)定擺放到位。7、倉庫回聯(lián)單交由廚房行政辦公室留存。政策制定人PREPAREDBY

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

訂單管理制度編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE服務員涉及部門DEPT.CONCERNED

1、服務員根據客人的不同要求，分別及時開出訂單。

2、服務員持訂單到收款臺，收款員留下收款聯(lián)，且在廚房、酒吧聯(lián)（紅聯(lián)）上蓋上“PAID”字樣的印章。

3、服務員將蓋有印章的訂單送到廚房或酒吧。

4、廚房憑蓋有印章的訂單的廚房聯(lián)出菜；酒吧人員憑蓋有印章的酒吧聯(lián)發(fā)酒水。5、訂單上所有菜肴或酒水出完后，廚師或酒吧人員應及時將紅聯(lián)投入訂單箱內。6、餐飲各點根據訂單藍聯(lián)做帳。

7、次日由財務部核對木箱內廚房聯(lián)或酒吧聯(lián)與財務聯(lián)是否相符。

8、若發(fā)現(xiàn)不及時開具訂單、不及時將紅聯(lián)投入訂單箱或紅聯(lián)與帳目不符（紅聯(lián)與收款聯(lián)或紅聯(lián)與藍聯(lián)不符），將視情節(jié)予以處罰。

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

餐飲部休假管理制度編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE餐飲部全體員工涉及部門DEPT.CONCERNED

為確保餐飲部的正常運轉，依照酒店《員工手冊》的有關規(guī)定，餐飲部特制定員工休假管理規(guī)定：1、補休與調休

（1）中、西菜部經理

提前2天提出書面申請，經部門經理批準后方可休假。（2）督導、員工

提前2天提出書面申請，經中、西菜部經理批準后方可休假。2、病假

（1）中、西菜部經理

按照酒店的病假審核手續(xù)，將醫(yī)院開具的病休證明和病歷送醫(yī)務室確認后，事先報餐飲部，經部門經理批準后方可休假。（2）督導、員工

按照酒店的病假審核手續(xù)，將醫(yī)院開具的病休證明和病歷送醫(yī)務室確認后，事先報中、西菜部經理或督導，經批準后方可休假。（3）急診

事先通過電話向部門經理或督導報告病情，并于次日由本人或家人來酒店補辦正式請假手續(xù)。3、年假、婚假

（1）中、西菜部經理

提前15天填寫休假申請表報餐飲部，經部門經理及人事總監(jiān)簽批后方可休假。（2）督導、員工

提前15天填寫休假申請表，經中、西菜部經理同意后報餐飲部，經部門經理及人事總監(jiān)簽批后方可休假。4、事假

事先填寫休假申請表，說明事假原因報餐飲部，經部門經理及人事部主任簽批后方可休假。5、不按要求辦理休假申請手續(xù)即自行休假，按曠工處理。政策制定人PREPAREDBY

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

餐飲部物資調撥管理制度編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE分部經理涉及部門DEPT.CONCERNED

餐飲部物資調撥管理制度

為了加強餐飲部物資管理，減少浪費和流失，降低成本費用，經研究對餐飲部的物資調撥作如下規(guī)定。

1、餐飲部內部各點之間調撥食品材料及成品、半成品，必須先由經手人逐項填寫“廚房內部原料調撥單”，經調入、調出點負責人簽字，發(fā)出點憑有效調撥單當面點清規(guī)格、數(shù)量，雙方經手人簽字后發(fā)貨，發(fā)出點須將調撥單妥善保存，月終交財務部成本組統(tǒng)一記賬核算。2、店外協(xié)作單位來本店調撥物品

１）食品原材料、酒水飲料、用具用品，一律在財務部辦理有關手續(xù)，從財務部庫房直接調出，不得從餐飲部調撥。２）調撥餐飲成品、半成品，必須先由協(xié)作單位經辦人到財務部辦理有關手續(xù)，填好調撥單，寫清規(guī)格、數(shù)量、結賬方式和結賬日期、經財務部負責人簽字、餐飲部調出點負責人簽字后，調出點經手人憑調撥單發(fā)貨并點清規(guī)格、數(shù)量后，方可將成品、半成品調出店外，同時調出點須將調撥單妥善保存，以便月終核查有關款項是否從餐飲成本中扣除。3、協(xié)作單位借用物品

店外協(xié)作單位借用物品，必須由協(xié)作單位經辦人先書面寫清借用物品名稱、數(shù)量、歸還日期，由餐飲部經理簽字，發(fā)出點憑有效借條當面點清品種、數(shù)量，雙方簽字后發(fā)貨，再由協(xié)作單位經辦人到安全部辦理出門證，方可將物品借出店外，發(fā)出點須將借條妥善保存，并注意檢查借用物品歸還情況，發(fā)現(xiàn)逾期未還情況及時提醒有關人員催還，確保部門物資不被流失。不按規(guī)定辦理上述手續(xù)，任何人不得擅自將用品用具借出店外。政策制定人PREPAREDBY

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

餐飲部物品領用審批及驗收制度編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE餐飲部經理、分部經理涉及部門DEPT.CONCERNED

為了加強餐飲部物品領用和使用管理，控制費用成本，避免浪費和不必要的消耗，以確保各點的正常運轉，餐飲部經研究，對物品領用審批特作如下規(guī)定：

1、廚房食品原材料及廚具、用品的領用，由分點廚師長審批簽字，分點廚師長審批時注意根據使用需要和正常用量控制申領量，本點不使用的原料物品不得批領，同時注意避免積壓造成浪費；高檔食品原材料由總廚審批簽字。

2、酒水飲料、餐廳服務用品（如：茶葉、咖啡、包裝袋等），由餐飲部經理審批簽字。3、管事部領用餐具、用具、清潔用品等，先由管事部督導根據需要審批領用量并簽字，再經餐飲部經理簽字后領用。

4、所有辦公用品（如：紙、筆、電池、涂改液等），各點根據需要審批領用量并簽字，再經餐飲部經理簽字領用。

5、領貨人將所領物品交本點負責人驗收，該點負責人對照領用單留存聯(lián)逐一檢查所領物品的品種、數(shù)量、規(guī)格和質量，驗收合格方可使用。

6、廚房、餐廳、管事部負責人及餐飲部秘書必須將領用單留存聯(lián)分類保存，每月月底做好匯總工作報餐飲部，以便部門進行費用調整和控制。

7、各點經理、督導負責對物品的保管及使用進行檢查和控制，并根據需要組織階段性匯總評估，如物品用量超出正常使用范圍，應及時查找原因，制定后報餐飲部。8、貴重物品用后要有專人負責保管，嚴格控制其用途。

9、科學地預測物品的使用量，增強工作的計劃性，確保在規(guī)定的時間領用物品。10、使用物品過程中既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，以節(jié)約成本，降低費用。

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

公關客人接待及員工培訓制度編號REF.NO.

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POSITIONRESPONSIBLE餐飲部經理涉及部門DEPT.CONCERNED

公關客人接待審批制度

根據總經理指示精神，為加強餐飲部的內部管理，規(guī)范餐飲部公關客人接待程序，現(xiàn)結合餐飲部的特點，制定餐飲部公關客人接待審批程序：

1、餐飲部遇有公關客人需在酒店用餐，必須事先填寫“公關接待單”，報餐飲部經理審批。2、其中，中、西廚房一般只接待同行的公關客人，接待人必須先向行政總廚申請，再由總廚統(tǒng)一填單，報餐飲部經理審批。3、餐飲部經理審批后報總經理簽批。

4、接待人員按總經理的簽批意見接待客人。5、水果及蛋糕公關審批制度同上。

6、為減少不必要的開支，原則上公關用餐要嚴格控制。

員工培訓制度

1、所有員工必須經培訓合格后才能上崗。

2、餐飲部制定切實可行的年度培訓計劃，并讓員工清楚培訓的時間、內容和目的等。3、建立培訓網絡，具體落實各崗位的培訓計劃。

4、員工培訓的主要方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。5、員工培訓的主要方法：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

6、培訓內容：服務態(tài)度、職業(yè)道德、服務技能、服務知識、烹飪技能、菜肴知識等。7、受訓者應遵守課堂紀律，認真記錄，積極參與。8、培訓員應認真?zhèn)湔n，準備充分，注重效果。

9、任何培訓必須有評估，成績記存于個人業(yè)務檔案，并對優(yōu)異者給予一定的獎勵。政策制定人PREPAREDBY

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餐飲部會議制度編號REF.NO.

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POSITIONRESPONSIBLE餐飲部經理涉及部門DEPT.CONCERNED

1、每月召開一次餐飲工作會議，由餐飲部經理主持，督導以上人員出席。主要內容：總結一個月的工作，討論下個月的工作計劃。

2、每月中旬開一次前后臺協(xié)調會，餐飲部經理主持，總廚、中、西菜部經理及有事督導參加。

主要內容：對經營運轉過程中由于協(xié)調不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法，并落實到具體人員和解決問題的具體時間。

3、每月一次服務質量分析會，前臺督導以上出席，由餐飲部經理主持，對前臺對客服務中出現(xiàn)的一些投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。

4、每月一次餐飲銷售分析會議，主要分析餐飲部大型活動的促銷成效，以便采取措施，促進餐飲推銷。

5、每日例會，餐飲部經理主持，傳達和落實總經理晨會指令。

6、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲部經理主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。

7、餐飲部秘書負責所有會議的記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放。8、所有必須出席會議的人員，必須準時出席，不得無故遲到缺席。

9、出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料。10、所有出席會議者應就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

餐飲服務質量檢查及酒吧酒水盤存制度編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE分部經理、酒吧督導涉及部門DEPT.CONCERNED

餐飲服務質量檢查制度

1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施在原基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

2、餐飲部定期組織督導對各營業(yè)點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經理采取隨時抽查的方式在開餐過程中對各營業(yè)點進行質量檢查。4、不定期聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內容以儀表儀容、服務態(tài)度、服務技能、服務程序、服務知識、餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)等為主。

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

7、對檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理，并公布處理結果。

8、與檢查結果相關的有關營業(yè)點和當事人，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。9、檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。

酒吧酒水盤存制度

1、酒吧酒水的盤存工作必須每個班次進行。

2、酒水盤存工作由當值調酒員負責進行，并由當事人簽名，督導檢查后簽字確認。3、酒水盤存方法是以酒吧實有酒水為依據，逐項進行。4、開吧基數(shù)須與上一班次關吧實際盤存數(shù)相同。5、當班關吧實際盤存數(shù)應與理論盤存數(shù)相同。

6、盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應及時查找原因，無法解決的要及時匯報酒吧督導或部門經理。7、酒水盤存中實際銷售數(shù)量的統(tǒng)計須以訂單為依據，訂單保存三個月。8、每月底會同成本控制會計進行一次全面盤存。政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

酒吧酒水申領及銀器管理制度編號REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE酒吧督導

管事部倉庫管理員涉及部門DEPT.CONCERNED

酒吧酒水申領制度

1、酒吧酒水申領的數(shù)量以標準貯量為依據。2、申領酒水必須完整填寫物資領用單。

3、所有申領的酒水進入酒吧后必須立即清點入賬，并按要求分別貯藏，避免損失和被竊。

銀器管理制度

1、管事部庫房要建立銀器類專用賬冊。

2、銀器必須根據其特性按照使用說明進行清潔保養(yǎng)。3、銀器的保管、清洗必須有專人負責。4、清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴格檢查，必須嚴格按說明書使用清潔劑進行操作。5、領用高檔餐具必須持授權人簽署的領用單。

6、外借高檔餐具必須持有餐飲部經理簽字的借用單。7、領用或外借的高檔餐具必須及時歸還管事部庫房。8、經常使用的銀器每星期必須清潔磨光一次。9、不常使用的銀器每次使用后必須進行清洗和磨光，并包裝好分類存放在固定的餐具架上。10、因人為因素造成高檔餐具損壞或損失必須賠償。

政策制定人PREPAREDBY

審批人APPROVEDBY

執(zhí)行日期EFFECTIE

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