行政總廚職責(zé)、店總、

舜庚餐飲行政總廚崗位職責(zé)

一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)各廚房的工作，能力和素質(zhì)測評達(dá)標(biāo)。二、按時完成公司下達(dá)的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

三、完超額完成酒店下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)（飯菜收入、毛利率、費用控制、利潤等）四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)，聽取客人意見，處理顧客對菜品的投訴，了解銷售

情況。負(fù)責(zé)收集顧客對菜品的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷提高顧客滿意度。五、完成或超額完成員工滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作及時搞好溝通，員工流失率、員

工滿意度、員工幸福感指數(shù)，員工溝通指數(shù)達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

六、負(fù)責(zé)廚房菜點供應(yīng)和菜點質(zhì)量，制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價格

核算標(biāo)準(zhǔn)》以便掌握毛利率。七、負(fù)責(zé)公司菜品研制和創(chuàng)新，在保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，執(zhí)行《新菜品開發(fā)程

序》《新菜品獎罰規(guī)定》，完成菜品創(chuàng)新指標(biāo)。

八、負(fù)責(zé)大型或重要宴會菜單的策劃，現(xiàn)場普導(dǎo)和檢查，對重大接待重要菜品要親自參與

制作。

九、根據(jù)不同季節(jié)，重大節(jié)日組織美食節(jié)，推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。十、負(fù)責(zé)廚房各崗位崗位職責(zé)，工作流程，工作標(biāo)準(zhǔn)的制定，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。

十一、負(fù)責(zé)對廚房定崗、定員、定編、定薪提出建議。負(fù)責(zé)核準(zhǔn)廚房考勤，工資分配，并根

據(jù)具體情況提出調(diào)整建議，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。十二、負(fù)責(zé)廚房貫徹管理制度，獎勵細(xì)則制度。

十三、負(fù)責(zé)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升；定期實施技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期組織技術(shù)考核，比武，每月對各廚師長進行考核評估。

十四、搞好廚房安全衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行國家安全衛(wèi)生法規(guī)和公司制度，預(yù)防安全事故和食

物中毒的發(fā)生。

十五、負(fù)責(zé)酒店設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)，餐具破損率控制在指標(biāo)之內(nèi)。

十六、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，廚具、用具、餐具使用情況，制定年度訂購計劃。

十七、負(fù)責(zé)對各酒店海鮮池、冰鮮臺、展示柜、點菜牌、菜點等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置指

導(dǎo)。

十八、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存情況，審核廚師長提出的采購計劃，定期檢查原材料

庫存情況，防止變質(zhì)短缺，把好質(zhì)量關(guān)（重要原材料要親自參與驗收）減少損耗，降低成本。十九、負(fù)責(zé)竟?fàn)帉κ稚虡I(yè)調(diào)查，對本行業(yè)動向要有敏感性，及時提出經(jīng)營思路調(diào)整建議。二十、定期組織廚師長會議，菜品研發(fā)會議，員工溝通會，參加公司總經(jīng)理主持的管理例會

和每月的員工大會，制定周、月、季、年度工作計劃，寫好每日工作日志并按時上交。二十一、帶頭做好企業(yè)文化的落實和傳播。

二十二、以身作則，關(guān)心員工，獎罰分明，關(guān)鍵時間必須在崗，提高廚房員工的凝聚力，

并要求員工以高度的熱情和責(zé)任感，完成本職工作。二十三、處理好人際關(guān)系，協(xié)調(diào)好與公司各部門的關(guān)系。

二十四、完成公司交辦的其它工作和處理各廚房出現(xiàn)的緊急情況。

舜庚餐飲各店店總崗位職責(zé)

一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本店的全面工作，能力素質(zhì)測評達(dá)標(biāo)。二、按時完成公司下達(dá)的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)（經(jīng)營收入、毛利率、費用控制、利潤、應(yīng)收

賬款），并將指標(biāo)分解到各部門。

四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客

戶開發(fā)率）。

五、完成或超額完成員工滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作及時與員工溝通，員工流失率、員

工對企業(yè)的滿意度、員工幸福感指數(shù)，與員工溝通指數(shù)，達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。六、負(fù)責(zé)制定本店一系列規(guī)章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責(zé)并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。

七、有重點的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿意度、安全衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施維護，節(jié)能降耗

等，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并將巡視結(jié)果傳達(dá)至有關(guān)部門。

八、負(fù)責(zé)對竟?fàn)帉κ值纳虡I(yè)調(diào)查，對本行業(yè)各種動向要有高度敏感性，制定市場拓展計劃。積極高好全面

推廣銷售。

九、詳細(xì)閱讀每月、每日報表，檢查經(jīng)營進度與經(jīng)營計劃的完成情況，并采取對策，保證酒

店經(jīng)營業(yè)務(wù)順利進行。

十、負(fù)責(zé)酒店安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真落實國家有關(guān)法律、法規(guī)和公司安全管理制度，確保無安

全事故。

十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調(diào)好本公司內(nèi)部關(guān)系，樹立酒店形象。

十二、指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作培養(yǎng)人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素質(zhì)。

十三、按時參加公司各種例會，按時上交周、月、季、年度工作計劃，認(rèn)真寫好當(dāng)日工作日

志，及時傳達(dá)公司文件、通知和會議精神。組織好本店每日例會，員工溝通會、經(jīng)營質(zhì)量分析會。

十四、負(fù)責(zé)對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認(rèn)真核準(zhǔn)前廳、廚房考勤，各項提成，

工資分配，并根據(jù)具體情況，提出調(diào)整建議。

十五、認(rèn)真搞好重點客戶回訪，對VIP客戶要親自參與接待、計劃制定、親自迎接。十六、檢查酒店設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，設(shè)施使用情況，制定年度訂購計劃。十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時間在崗進行督導(dǎo)和處理客人投訴。

關(guān)心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責(zé)任感去完成本職工作。

十八、負(fù)責(zé)本酒店的各項企業(yè)文化建設(shè)工作，帶頭傳播落實企業(yè)文化，努力塑造分店整體形

象，提高分店知名度。

十九、執(zhí)行三不制度：一不準(zhǔn)隨意離開工作崗位；二不準(zhǔn)利用職權(quán)謀取個人利益；三不準(zhǔn)有

損害企業(yè)形象的言行。休班和請假時要有工作交接。

二十、負(fù)責(zé)本店原材料審購，各項費用報銷審核，費用在元以內(nèi)有權(quán)直接批準(zhǔn)。二十一、對酒店管理人員選職及時向公司提出建議，有權(quán)建議本店人員調(diào)整。負(fù)責(zé)管理人

員考核獎罰。

二十二、完成公司臨時布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。

舜庚前廳部經(jīng)理崗位職責(zé)

一、在店總的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)前廳部的工作。

二、按時完成酒店下達(dá)的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)（經(jīng)考核收入、費用控制、利潤、應(yīng)收賬款）。四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客

戶開發(fā)率）。

五、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作，及時與員工溝通。員工流失率，

員工對企業(yè)的滿意度、員工幸福感指數(shù)、與員工溝通指數(shù)達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

六、協(xié)助制定餐廳經(jīng)營管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、操作規(guī)范、運作程序、策劃促銷推

廣活動。檢查監(jiān)督各項制度、標(biāo)準(zhǔn)、職責(zé)、規(guī)范、程序的執(zhí)行落實情況。七、編制員工工作表，檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、口紅、指甲、鞋子是

否符合要求，確保為客人提供高質(zhì)量服務(wù)。

八、加強對主管的督導(dǎo)，關(guān)注運作情況，檢查工作進度，抽查服務(wù)質(zhì)量，注意培養(yǎng)員工良好

的工作習(xí)慣和自覺的服務(wù)意識，確保責(zé)任到人，服務(wù)到位。

九、了解貨源情況和價格變化，掌握餐廳牌、酒水牌的內(nèi)容、價格，注意消費者的心理承受

能力。

十、與廚師長保持默契的合作，及時推出特色菜、風(fēng)味小吃，經(jīng)常保持特別推薦菜式。十一、掌握餐廳客人服務(wù)情況，指導(dǎo)主管及時跟臺點菜，防止服務(wù)脫節(jié)，親自跟辦重要客人

菜單，確保搭配合理、風(fēng)味協(xié)調(diào)、質(zhì)量保障，確保服務(wù)質(zhì)理。十二、收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，建立健全客戶食譜檔案，掌握回頭客的口味，不斷更換

菜式、花色增添新品種，確�？腿税俪圆粎�，爭取客人的長期支持。

十三、重視新客戶的接待，耐心地解答客人的所有詢問，要客觀地介紹適合客人年齡結(jié)構(gòu)和

地方口味的菜式，處處為客人著想，爭取使他們成為回頭客。

十四、負(fù)責(zé)接待好每一位就餐客人，并希望他們帶來更多的客人光顧。

十五、搞好賓客關(guān)系，主動與客人溝通，妥善處理客人的投訴，立即采取必要的行動，讓客

人體會到對他的重視。

十六、加強餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制物品的使用減少破損和遺失，節(jié)約經(jīng)營成本，及時

提出物品購買申請，保證物品的充足。

十七、負(fù)責(zé)餐廳美化和清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境優(yōu)雅，抓好餐具、用具的清潔消毒。

十八、負(fù)責(zé)本餐廳的員工培訓(xùn)，加強對員工的服務(wù)意識，推銷意識訓(xùn)練，定期組織學(xué)習(xí)服務(wù)

技巧、技能；組織服務(wù)技能比賽，提高餐廳整體服務(wù)水平。

十九、負(fù)責(zé)團體與本部門內(nèi)部聯(lián)系，保持與市場營銷部、工程部、保安部的溝通，確保餐廳

服務(wù)的一致性。

二十、定期組織檢查消防器具，做好通緝協(xié)查、防火、防盜工作，負(fù)責(zé)本部門的安全。二十一、每天組織好部門例會，每周、月、季、年度參加酒店管理例會，每周、月、年度

要上交工作計劃，每天要寫好工作日志。

二十二、以身作則，帶頭遵守公司酒店規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時間在崗，進行督導(dǎo)檢查和處

理客人投訴，關(guān)心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和

責(zé)任感去完成工作。

二十三、負(fù)責(zé)本部門的企業(yè)文化傳播、落實，努務(wù)塑造本部門整體形象，提高酒店知名度。二十四、負(fù)責(zé)對部門人員加班、調(diào)休提出申請。

二十五、完成酒店領(lǐng)導(dǎo)布置的其它工作任務(wù)和本部門緊急情況處理。

擴展閱讀：1、行政總廚崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)

崗位部門直接上級間接上級直接下級行政總廚金百萬順義店廚房部駐店總經(jīng)理（暫由公司總經(jīng)理代）公司廚房部總監(jiān)家常菜廚師長、特菜廚師長、粵菜廚師、鴨班廚師長、初加工廚師長、小吃城廚師長、涼菜領(lǐng)班崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的管理和正常運轉(zhuǎn)，完善和提高各項工作；確保為本餐廳顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品；進行成本控制；通過培訓(xùn)與管理帶好廚師隊伍。主要工作任務(wù)1.建立建全廚房各項管理制度與操作流程，出具出成率標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)配方。對廚房各加工環(huán)節(jié)進行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，保證按標(biāo)準(zhǔn)操作；（定制度、標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）2.對廚房組員工進行專業(yè)化管理，明確各崗位職責(zé)與任務(wù)，合理分工，高效運行；（統(tǒng)籌安排）3.制定并實施廚房組員工培訓(xùn)計劃，確保廚師勝任崗位職責(zé)，做好廚房梯隊培養(yǎng)以及廚師技術(shù)力量的儲備，確保廚房的良性運轉(zhuǎn)；（培訓(xùn)管理、技術(shù)儲備）4.階段性評估所轄廚師長的工作業(yè)績，進行有效激勵，用公正性管理營建高效能團隊；（團隊管理）5.與各部門有效溝通，協(xié)調(diào)廚房部與店內(nèi)各部門之間的關(guān)系；（溝通協(xié)調(diào)）6.確保提供令顧客滿意的菜品；與服務(wù)營業(yè)部緊密配合，及時了解顧客需求及反饋意見；親臨現(xiàn)場指揮并參與生產(chǎn)，確保出品速度和質(zhì)量；（出品質(zhì)量管理）7.對廚房環(huán)境與衛(wèi)生進行全面管理，達(dá)到企業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品衛(wèi)生安全隱患；（環(huán)境衛(wèi)生管理）8.對廚房設(shè)備、設(shè)施進行計劃性、有效性管理；杜絕不安全隱患、保證員工安全操作；（設(shè)備設(shè)施、安全管理）9.適市場需求，通過公司驗證，推出新穎菜式；（推新菜）10.參與餐廳服務(wù)營業(yè)部關(guān)于營銷方案的討論，提出建議性意見；11.每日、每周、每月關(guān)注廚房成本，保證達(dá)到目標(biāo)要求，使成本處于受控狀態(tài)；（食品原料成本控制）12.指導(dǎo)監(jiān)督餐廳采購、驗收、保管等環(huán)節(jié)地工作，進行有效的成本與費用控制；（相關(guān)環(huán)節(jié)成本控制）13.定期與相關(guān)人員共同進行市場調(diào)查，及時了解貨源情況、價格及供貨情況；監(jiān)控所用貨品的價格、質(zhì)量等符合企業(yè)需求；（原料價格、品質(zhì)管理）14.執(zhí)行公司會議制度與本部門會議制度，總結(jié)廚房部整體工作情況，出具工作計劃和改進計劃，并落實；（總結(jié)與計劃）15.完成上級交辦的其它工作。注明：紅色字體為提示文字，討論后刪除。

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