尚九行政總廚黃伯權(quán)

尚九行政總廚黃伯權(quán)“養(yǎng)顏食燕窩”

尚九餐飲有個(gè)特別牛的師傅，曾經(jīng)是香港著名房地產(chǎn)商李兆基的“御用”廚師，后來他也被香港人稱作“燕窩之父”，也就是這次采訪的主角，黃伯權(quán)黃師傅!

但凡聽到某某之父，什么什么之最時(shí)我總會(huì)抱著懷疑的態(tài)度，媒體喜歡炒作，潛移默化間會(huì)將一個(gè)人的功績(jī)無限放大。老爹不是那么好當(dāng)?shù)�，既然能夠被人們稱之為“燕窩之父”，黃師傅自然有其過人之處。實(shí)話說，聽著他那半吊子夾雜著廣東口音的普通話很是別扭，采訪過程中除了要跟上他那敏捷的美食思維，還得時(shí)刻就幾個(gè)聽不懂的單詞來回琢磨。遇到我一臉茫然之時(shí)，黃師傅則立馬提筆落字，關(guān)鍵詞語一出，如夢(mèng)方醒!廚師=藝術(shù)家

現(xiàn)在不流行三種青年嘛，當(dāng)然，大家都愿意做文藝的那一個(gè)。初次見面，我仔細(xì)打量著“燕窩之父”，典型香港廚師和藹可親的笑容掛在嘴邊，雖然年紀(jì)不小但從容顏上絕對(duì)讀不出其真實(shí)年齡，看起來年輕唄!是燕窩吃多了的關(guān)系嗎?我問道他如何看待“廚師也是藝術(shù)家”這句話，他頓時(shí)來了靈感，也許他就是那傳說中的文藝人吧。廚師的菜品需要注重色、香、味。色即為造型，外表是第一道關(guān)卡，菜品好吃是一回事，如果不好看，不吸引人，那么一切白搭。漂亮的菜品才是藝術(shù)品，要有合理的搭配、襯托，吃東西不單是吃，也是在看。最好能根據(jù)餐廳的風(fēng)格把握時(shí)尚新穎之處，配合上精致的擺盤，口味把握得當(dāng)，這樣菜品才能完美。

吃的多了，想法就多，懂得越多，就越挑剔。黃師傅也談到了傳統(tǒng)味道流失的問題，很多百年老店名氣比味道大，東西太公式化，大多時(shí)候都沒有用心去做。說道“用心”這個(gè)詞的時(shí)候，我明顯感受到老黃的無奈之情。“那就是中央廚房的問題了”，我順口就這么講了�！笆堑�，現(xiàn)在不管你去哪里吃，淮海路也好，陸家嘴也罷，煮出來的東西沒有特色，千篇一律，這是在把美食推向死亡!”死亡這兩個(gè)字他還特意在紙上寫給我看，我想，這是作為廚師的使命感，那么我在此也呼吁一下，珍惜生活，遠(yuǎn)離中央廚房。與李兆基先生的合作

我當(dāng)然得問關(guān)于他和李兆基先生合作的那段經(jīng)歷，好歹，人也是香港第三，有錢的主兒。我認(rèn)為他會(huì)高高在上，而黃師傅口中的李先生卻和我猜測(cè)的大相徑庭。人很隨和，對(duì)員工和善，沒架子，對(duì)人公平。老黃也說，李先生的點(diǎn)滴對(duì)他今后的工作生活都有影響，也讓他能夠變得更加謙和。保持良好心態(tài)，不也是養(yǎng)生的必修之課嘛!你到底會(huì)做多少類別的菜?

翻看黃師傅的閱歷，發(fā)覺他精通粵菜、法國(guó)菜、意大利菜、日本菜、新奧爾良菜、墨西哥菜、泰國(guó)菜等等，總是就是很大一堆。學(xué)了這么些，是否嫌多呢?老黃覺得這不是多少的問題，廚師本身就應(yīng)該喜歡品嘗各類美食，這是他的人生樂趣(貌似也是我的)。每個(gè)地方的食品都有其文化和傳統(tǒng)，一定有他存在的價(jià)值。香港老外很多，所以什么類型的餐廳都有。每天出去吃這吃那的，漸漸地就都學(xué)會(huì)了。因?yàn)榭腿擞行枨螅�所以自己也�?huì)嘗試著去鉆研。做菜最重要的還是用心，用心去體會(huì)每個(gè)國(guó)家的美食文化，那樣才能勝于形。我跟黃師傅說像墨西哥菜這種就不太好吃，他覺得這不能太武斷，既然你選擇嘗試新菜品，那么你就得接受他，要是別人說外婆紅燒肉不好吃你是什么心情?最好最新鮮!

香港人選食材標(biāo)準(zhǔn)很高，許多時(shí)候會(huì)忽視掉成本問題。黃師傅總結(jié)他的標(biāo)準(zhǔn)就是五個(gè)字：最好最新鮮!當(dāng)然我也暗搓搓地提示他真貨難尋的問題，他無奈地笑笑：“中餐食材容易控制，西餐食材許多都是假貨，我自己去買到過，供應(yīng)商也會(huì)拿來假貨。我認(rèn)為寧缺毋濫!對(duì)得起客人才是我的宗旨�！�

上海人的口味現(xiàn)在已經(jīng)多元化了，并非一定要濃油赤醬，好多食客都懂得自己去分析�？晌疫�是擔(dān)心口味過重會(huì)造成身體的負(fù)擔(dān)，遂繼續(xù)向黃師傅取經(jīng)。他擺了擺手叫我不要急，這個(gè)意識(shí)只能慢慢改變。煮菜講究牛是牛、豬是豬，原味最重要!平時(shí)自己做菜得少油、少脂肪，清淡為主，留其原味。可以的話多用些海鹽、白砂糖用黃糖、黑糖替代，注意運(yùn)動(dòng)相結(jié)合，每周慢跑個(gè)兩次是黃師傅的習(xí)慣。主菜來了，燕窩之父

我之后還是問道了老黃肯定回答過無數(shù)次的問題：你怎么成為燕窩之父的?他謙虛地表示，這個(gè)稱號(hào)有點(diǎn)被“哄炒”起來的感覺，其實(shí)他只是做的燕窩料理比較多一些罷了。不過說到自己以前煮的燕窩自助餐，600多個(gè)人一起吃燕窩的場(chǎng)景，黃師傅明顯是兩眼放光的!我問他平時(shí)怎么買燕窩(顯然我買的機(jī)會(huì)并不大)，他覺得現(xiàn)在這市場(chǎng)蠻黑的，次品也多。不過燕窩本身是有味道的，而假的無味。另外，挑選的燕窩色澤不能太白，可能會(huì)有漂白劑。還有，新鮮燕窩比較緊致，松松垮垮的直接退了吧!騙人的!當(dāng)然，1000塊好幾斤的燕窩你敢買?不管你敢不敢，反正我是不敢了。就像3塊一杯的奶茶，你說不是用粉沖出來的，鬼才信!之后我問黃師傅為何選擇燕窩發(fā)展，他也覺得蠻巧的，其實(shí)也沒有特意那么想。只是當(dāng)時(shí)很多女顧客建議他用燕窩做自助餐，她們有這樣的訴求。然后么傳奇誕生了!每天餐廳15部訂餐電話都會(huì)被打爆，真是可以得瑟一番的成績(jī)!燕窩菜能做出201*道?

我問他自己做了多少種燕窩菜，心理想著大概兩三百吧，結(jié)果他回答201*多種的時(shí)候我差點(diǎn)沒把茶噴出來!這是什么概念?，每天發(fā)明一道的話也要連續(xù)5年多時(shí)間。我想套用一句網(wǎng)絡(luò)語：這也太暴力了吧!絕對(duì)介于牛A和牛C之間!

黃師傅隨和，采訪過程很輕松，時(shí)不時(shí)來點(diǎn)笑料，他希望每個(gè)客人過來尚九就像回家一般，輕松點(diǎn)，自在點(diǎn)，品嘗美食，喝點(diǎn)紅酒，再看看浦江美景，美哉!Q&A互動(dòng)：Q=小編A=黃師傅Q：燕窩能做成墨西哥菜嗎?

A：不太行，因?yàn)檫@樣容易破壞燕窩，用咖喱這類重口味調(diào)理更是如此，況且燕窩煮太久營(yíng)養(yǎng)便流失光了，還養(yǎng)什么顏!

Q：那么燕窩做主料還是輔料呢?

A：都沒問題吧，總不見得水煮燕窩吧Q：哪次獲獎(jiǎng)映像最深刻?

A：90年那次去新加坡參加美食大賽，那時(shí)就想奧林匹克一樣，還有入場(chǎng)儀式，舉國(guó)旗，比賽一個(gè)多禮拜，我們拿了第一名就像拿了奧運(yùn)金牌似的。

Q：你已經(jīng)是米其林二星廚師了，覺得自己厲害嗎?

A：其實(shí)這個(gè)頭銜是我在香港的時(shí)候評(píng)上的，第一年沒評(píng)上，后第二年就評(píng)上了。我想成功的秘訣，一是因?yàn)槲覀儾蛷d很新，二是因?yàn)槲覀冏隽撕芏鄤?chuàng)新菜，還有么，菜的味道肯定很好的!Q：為啥來上海?

A：我之前沒到大陸這邊工作過，就旅游的時(shí)候來過，每次也就一個(gè)多禮拜。對(duì)這里的餐廳什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是給自己一個(gè)機(jī)會(huì)看看世界。Q：試過上海菜嗎?

A：肯定的嘍，很多上海餐廳都去吃過了，不過我們這里上海菜不是我負(fù)責(zé)的，有上海菜師傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪個(gè)好?

A：很難回答，可能我在這里說上海菜好，回去面對(duì)香港媒體就說香港菜好了，不過我不喜歡上海一直下雨，有點(diǎn)濕冷，還是南方更暖和。Q：有沒有做上海式的燕窩料理?

A：我還在琢磨，客人也給了很多意見，菜單每個(gè)季度都換，到時(shí)候你就能看到新菜了，適合當(dāng)季的東西才好吃。

Q：5月份怎么養(yǎng)生?

A：祛濕!山藥、竹蓀這些清熱去火的食物可以多吃點(diǎn)，這些其實(shí)也蠻適合女性實(shí)用的。5月兩道家用小甜品簡(jiǎn)易制作方法：1、熱情果醬山藥

方法：山藥不去皮，干蒸，七八成熟就行，這樣食用的時(shí)候才脆。蒸完將山藥放入冰箱冷藏室，吃的時(shí)候拿出來去皮，淋上醬汁就行。醬汁不一定用熱情果，藍(lán)莓汁什么的都可以。淋點(diǎn)牛奶在山藥上，增加爽滑口感，高興么再放個(gè)薄荷葉上去就大功告成了!2、桂花陳酒香梨拌冰激凌

方法：將蜜梨先用純凈水水浸泡15分鐘，加入月桂葉和玉桂皮，還有黃糖，煮20分鐘。然后加入陳酒悶，這時(shí)記得關(guān)火，讓味道吸收進(jìn)去就行，不用煮太久。不能先放酒，這樣酒味就揮發(fā)掉了，切記!最后加個(gè)冰激凌球便是了。

想。只是當(dāng)時(shí)很多女顧客建議他用燕窩做自助餐，她們有這樣的訴求。然后么傳奇誕生了！每天餐廳15部訂餐電話都會(huì)被打爆，真是可以得瑟一番的成績(jī)！燕窩菜能做出201*道？

我問他自己做了多少種燕窩菜，心理想著大概兩三百吧，結(jié)果他回答201*多種的時(shí)候我差點(diǎn)沒把茶噴出來！這是什么概念？，每天發(fā)明一道的話也要連續(xù)5年多時(shí)間。我想套用一句網(wǎng)絡(luò)語：這也太暴力了吧！絕對(duì)介于牛A和牛C之間！黃師傅隨和，采訪過程很輕松，時(shí)不時(shí)來點(diǎn)笑料，他希望每個(gè)客人過來尚九就像回家一般，輕松點(diǎn)，自在點(diǎn)，品嘗美食，喝點(diǎn)紅酒，再看看浦江美景，美哉！Q&A互動(dòng)：Q=小編A=黃師傅Q：燕窩能做成墨西哥菜嗎？

A：不太行，因?yàn)檫@樣容易破壞燕窩，用咖喱這類重口味調(diào)理更是如此，況且燕窩煮太久營(yíng)養(yǎng)便流失光了，還養(yǎng)什么顏！Q：那么燕窩做主料還是輔料呢？

A：都沒問題吧，總不見得水煮燕窩吧Q：哪次獲獎(jiǎng)映像最深刻？

A：90年那次去新加坡參加美食大賽，那時(shí)就想奧林匹克一樣，還有入場(chǎng)儀式，舉國(guó)旗，比賽一個(gè)多禮拜，我們拿了第一名就像拿了奧運(yùn)金牌似的。Q：你已經(jīng)是米其林二星廚師了，覺得自己厲害嗎？

A：其實(shí)這個(gè)頭銜是我在香港的時(shí)候評(píng)上的，第一年沒評(píng)上，后第二年就評(píng)上了。我想成功的秘訣，一是因?yàn)槲覀儾蛷d很新，二是因?yàn)槲覀冏隽撕芏鄤?chuàng)新菜，還有么，菜的味道肯定很好的！Q：為啥來上海？

A：我之前沒到大陸這邊工作過，就旅游的時(shí)候來過，每次也就一個(gè)多禮拜。對(duì)這里的餐廳什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是給自己一個(gè)機(jī)會(huì)看看世界。

Q：試過上海菜嗎？

A：肯定的嘍，很多上海餐廳都去吃過了，不過我們這里上海菜不是我負(fù)責(zé)的，有上海菜師傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪個(gè)好？

A：很難回答，可能我在這里說上海菜好，回去面對(duì)香港媒體就說香港菜好了，不過我不喜歡上海一直下雨，有點(diǎn)濕冷，還是南方更暖和。Q：有沒有做上海式的燕窩料理？

A：我還在琢磨，客人也給了很多意見，菜單每個(gè)季度都換，到時(shí)候你就能看到新菜了，適合當(dāng)季的東西才好吃。Q：5月份怎么養(yǎng)生？

A：祛濕！山藥、竹蓀這些清熱去火的食物可以多吃點(diǎn)，這些其實(shí)也蠻適合女性實(shí)用的。

5月兩道家用小甜品簡(jiǎn)易制作方法：1、熱情果醬山藥

方法：山藥不去皮，干蒸，七八成熟就行，這樣食用的時(shí)候才脆。蒸完將山藥放入冰箱冷藏室，吃的時(shí)候拿出來去皮，淋上醬汁就行。醬汁不一定用熱情果，藍(lán)莓汁什么的都可以。淋點(diǎn)牛奶在山藥上，增加爽滑口感，高興么再放個(gè)薄荷葉上去就大功告成了！

2、桂花陳酒香梨拌冰激凌

方法：將蜜梨先用純凈水水浸泡15分鐘，加入月桂葉和玉桂皮，還有黃糖，煮20分鐘。然后加入陳酒悶，這時(shí)記得關(guān)火，讓味道吸收進(jìn)去就行，不用煮太久。不能先放酒，這樣酒味就揮發(fā)掉了，切記！最后加個(gè)冰激凌球便是了。

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廚房管理行政總廚崗位職責(zé)1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時(shí)提供各種有關(guān)信息和自己的建議。2．主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對(duì)各廚房廚師長(zhǎng)的考核和檢查，不斷完善廚房管理。3．及時(shí)了解市場(chǎng)待業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營(yíng)管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。4．制定年度餐飲經(jīng)營(yíng)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計(jì)劃，并認(rèn)真實(shí)施，不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營(yíng)。5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時(shí)解決原料問題，盡可能予以滿足。6．運(yùn)用自己的知識(shí)和技能，及時(shí)分析，監(jiān)控食品原料的采購(gòu)、倉儲(chǔ)、成本核算、售價(jià)制定等，為采購(gòu)部、倉儲(chǔ)部、核算部做好顧問。7．對(duì)國(guó)內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識(shí)別其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，并加以合理使用。8．參與廚房的更新改造，負(fù)責(zé)廚房各類財(cái)產(chǎn)的管理，不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識(shí)。9．適時(shí)設(shè)計(jì)并組織落實(shí)大型宴會(huì)和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動(dòng)，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實(shí)重要宴會(huì)的各項(xiàng)工作。10．根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn)，編制或修改菜單、宴會(huì)單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，各類菜點(diǎn)均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。12．通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識(shí)特長(zhǎng)、并合理地加以組織和運(yùn)用。13．掌握并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識(shí)和技能，組織對(duì)菜點(diǎn)研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動(dòng)。14．有較強(qiáng)的語言、文字等表達(dá)能力，如參與制定餐飲部業(yè)務(wù)計(jì)劃，笤母骼嘁滴癖ū恚鞒終倏靜棵毆ぷ骰嵋椋笆弊齔霰靜棵乓滴癖ū硨推淥骼嗷惚ㄗ柿稀?br>15．對(duì)廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計(jì)出合理的，高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。16．帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并做好信息的及時(shí)傳遞。17．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗(yàn)做好食品留樣、測(cè)檢工作，確保食品安全。18．做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。19．對(duì)本部門員工進(jìn)行工作評(píng)估，賞罰分明，建立有效的激勵(lì)機(jī)制。20．直接負(fù)責(zé)新員工的培訓(xùn)計(jì)劃。廚房餐廳衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個(gè)人衛(wèi)生。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。（一）菜肴、點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟1．選題、確定某菜點(diǎn)的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。3．試制、采購(gòu)主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評(píng)估。請(qǐng)有關(guān)專家、經(jīng)理、營(yíng)銷人員品嘗評(píng)議，提供改進(jìn)和提高的意見。5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6．定價(jià)。確保毛利、控制成本、定出售價(jià)。（二）菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容1．內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：味道、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)成份。2．外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。（三）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。2．做好原料的科學(xué)保管，強(qiáng)化倉儲(chǔ)管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。3．食品粗加工要合理，細(xì)致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，份量斤準(zhǔn)量足，主、副原料配比合理。實(shí)行“一菜一表”制度，認(rèn)真填寫，嚴(yán)格執(zhí)行“菜點(diǎn)配方，制作標(biāo)準(zhǔn)表”。5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。7．廚師長(zhǎng)在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。8．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。

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