行政總廚崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)

崗位名稱：行政總廚直接上級：總經(jīng)理直接下級：各點督導(dǎo)崗層職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特色和要求，制定菜單方案。

2、制定廚房操作規(guī)程崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常運動。

3、根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量，簽署廚房每日領(lǐng)貨單，進貨單。

4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少耗損，降低成本，監(jiān)督開餐準(zhǔn)備工作。

5、巡視檢查廚房運行情況，督促下屬員工的工作。

6、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定年度訂購計劃，確保廚房的安全和正常運行。

7、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花色品種，創(chuàng)新菜及每月、周、日的推選菜，以促進銷售。

8、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。

9、隨時檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

10、制定廚師培訓(xùn)計劃，每周工作計劃，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。

11、參加餐飲列會，溝通部門工作，聽取上級指令，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作，調(diào)動廚師積極性。

12、分配指導(dǎo)下級工作，為提供一個良好的工作環(huán)境，依據(jù)下屬員工的工作表現(xiàn)提出獎懲措施。

爐頭督導(dǎo)崗位職責(zé)

崗位名稱：炒鍋主管直接上級：行政總廚直接下級：爐頭員工崗層職責(zé)：1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)爐灶組的組織管理工作。

2、負責(zé)員工工作職責(zé)和爐灶崗位操作規(guī)程的制作，并督導(dǎo)實施。3、負責(zé)做好爐灶烹飪工作的生產(chǎn)安排和人員安排。

4、協(xié)助行政總廚對菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格等的制定和實施，參與新品種的開發(fā)和研究。

5、負責(zé)爐灶烹調(diào)質(zhì)量的控制把關(guān)，負責(zé)重要客人和重要宴會的烹調(diào)工作。6、負責(zé)灶邊組的成本控制。

7、負責(zé)督導(dǎo)員工做好清潔衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、食品保藏、安全生產(chǎn)等。8、負責(zé)員工的使用、培訓(xùn)、考核工作。9、完成行政總廚布置的其他工作任務(wù)。

二一一年十二月二十四日

擴展閱讀：廚房管理行政總廚崗位職責(zé)1

廚房管理行政總廚崗位職責(zé)1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時提供各種有關(guān)信息和自己的建議。2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。3．及時了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。4．制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計劃，并認(rèn)真實施，不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營。5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。6．運用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。7．對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并加以合理使用。8．參與廚房的更新改造，負責(zé)廚房各類財產(chǎn)的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。9．適時設(shè)計并組織落實大型宴會和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。10．根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn)，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，各類菜點均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。12．通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。13．掌握并運用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識和技能，組織對菜點研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動。14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業(yè)務(wù)計劃，笤母骼嘁滴癖ū恚鞒終倏靜棵毆ぷ骰嵋椋笆弊齔霰靜棵乓滴癖ū硨推淥骼嗷惚ㄗ柿稀?br>15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計出合理的，高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運行。16．帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。17．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。18．做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20．直接負責(zé)新員工的培訓(xùn)計劃。廚房餐廳衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1．個人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個人衛(wèi)生。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評判標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。（一）菜肴、點心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟1．選題、確定某菜點的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評估。請有關(guān)專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議，提供改進和提高的意見。5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6．定價。確保毛利、控制成本、定出售價。（二）菜點標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容1．內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。2．外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。（三）菜點質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗收，不入庫，不進廚房。2．做好原料的科學(xué)保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。3．食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，份量斤準(zhǔn)量足，主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度，認(rèn)真填寫，嚴(yán)格執(zhí)行“菜點配方，制作標(biāo)準(zhǔn)表”。5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。7．廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。8．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

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