行政總廚崗位責(zé)任制

行政總廚崗位責(zé)任制

直接上級(jí)：總經(jīng)理（總經(jīng)理助理、餐飲部經(jīng)理）直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)、各灶間廚師長(zhǎng)工作范圍：負(fù)責(zé)對(duì)廚房的工作進(jìn)行管理協(xié)作關(guān)系：采購、前廳、倉庫、總辦、總務(wù)權(quán)限：

1．安排和分配廚房員工的工作。

2．對(duì)廚房員工有決定其試用、留用、開降職、增減工資的表決權(quán)。3．有對(duì)廚房員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)的建議權(quán)和處罰權(quán)。4．在酒店范圍內(nèi)行使簽字領(lǐng)用的權(quán)利。

5．有對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，決定能否提供給客人的權(quán)利。

6．對(duì)采購部提供的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，有決定其是否達(dá)到要求的權(quán)利。7．對(duì)加工的菜品，有參與物價(jià)制訂的權(quán)利。主要職責(zé)：

1．根據(jù)本部門基礎(chǔ)管理工作標(biāo)準(zhǔn)，抓好基礎(chǔ)管理工作。2．制定本部門各崗位的崗位責(zé)任制及考核辦法，并負(fù)責(zé)落實(shí)。

3．掌握原料市場(chǎng)價(jià)格，嚴(yán)格控制入廚原材料的價(jià)格及質(zhì)量，并經(jīng)常檢查倉儲(chǔ)情況，保證數(shù)量充足，質(zhì)量合格，在適宜條件下存放。

4．認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒事件。

5．把好菜品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作，保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，及時(shí)阻止，不許出菜，并負(fù)責(zé)處罰相關(guān)責(zé)任人。

6．協(xié)調(diào)廚房?jī)?nèi)部各崗位，保證菜品按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提供給客人。7．加強(qiáng)成本核算和綜合利用，合理使用原材料，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)凈料率水平，減少浪費(fèi)，使毛利率在控制指標(biāo)中，同時(shí)加強(qiáng)水、電、煤氣的管理，降低成本控制費(fèi)用。8．組織廚師不斷研制各個(gè)節(jié)令的新菜式，增加花色品種，促進(jìn)銷售。9．經(jīng)常與前廳保持聯(lián)系，收集賓客意見，采取措施不斷改進(jìn)和提高菜品質(zhì)量。

10．根據(jù)廚房?jī)?nèi)部工作需求及賓客的反饋意見，制定行之有效的培訓(xùn)計(jì)劃并貫徹實(shí)施。11．負(fù)責(zé)對(duì)廚房部主管級(jí)以上人員的工作進(jìn)行檢查、督導(dǎo)，并對(duì)其工作業(yè)績(jī)進(jìn)行評(píng)估。12．督導(dǎo)檢查本部門的安全及消防工作，完成上級(jí)交辦的其它工作。13．參加菜單的設(shè)計(jì)工作，并負(fù)責(zé)提出技術(shù)性指導(dǎo)意見。14．配合前廳和營銷部做好菜品的銷售統(tǒng)計(jì)和分析工作。

15．根據(jù)生產(chǎn)需要，對(duì)廚房設(shè)備、用具的更換和添置提出計(jì)劃，落實(shí)使用、保管責(zé)任人，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低用品消耗。工作程序：1．每天上班前15分鐘參加餐飲部班前會(huì)，對(duì)提出的重要問題，及時(shí)協(xié)調(diào)解決，并將有關(guān)會(huì)議精神及時(shí)傳達(dá)到各相關(guān)部門。

2．輪流參加廚房各部門的班前例會(huì)，聽取工作匯報(bào)，并對(duì)工作中存在的問題進(jìn)行總結(jié)，提出具體要求。

3．核實(shí)當(dāng)日入廚原材料購入數(shù)量及質(zhì)量檢驗(yàn)情況。

4．確定當(dāng)日例菜及新菜、缺菜及菜品的價(jià)格變動(dòng)情況，并及時(shí)通知前廳。5．根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)抽查餐前物品衛(wèi)生及半成品準(zhǔn)備情況。

6．根據(jù)《廚房質(zhì)量管理手冊(cè)》標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容，檢查指導(dǎo)各崗位工作。7．指導(dǎo)、檢查廚師長(zhǎng)工作，并督促填好《廚房各工序檢查表（日）》。

8．餐中巡視各廚房，查看各崗位操作情況，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合要求的菜品嚴(yán)禁提供給客人。

9．開餐高峰或重要客人到時(shí)要合理調(diào)配人員。

10．監(jiān)督、檢查對(duì)各崗位員工進(jìn)行考核、評(píng)估，督導(dǎo)檢查上級(jí)部門需落實(shí)的各項(xiàng)工作。11．安排好值班人員，巡檢有無不安全隱患。

12．與內(nèi)部員工談心、交流，使內(nèi)部員工隊(duì)伍穩(wěn)定、團(tuán)結(jié)。13．做好工作日志�？己艘�(guī)定：

實(shí)行百分制考核，考核結(jié)果同工資掛鉤，由餐飲部經(jīng)理對(duì)其進(jìn)行考核。

1．當(dāng)月考核得分在95分以上，集團(tuán)通報(bào)表揚(yáng)，連續(xù)三次達(dá)95分以上給予長(zhǎng)一級(jí)工資的獎(jiǎng)勵(lì)。

2．得分在85分以上，保全工資。3．得分在75--85分，扣基本工資5%。4．得分在6075分，扣基本工資的15%。

5．得分在60分以下時(shí)，扣基本工資的30%，連續(xù)二個(gè)月得分在60分以下，調(diào)離原工作崗位。

工作內(nèi)容及考核標(biāo)準(zhǔn)：

項(xiàng)目基礎(chǔ)管理參加酒店及餐飲部例會(huì)，對(duì)提出的重要問題，及時(shí)協(xié)調(diào)解決，并將有關(guān)會(huì)議精神及時(shí)傳達(dá)到各相關(guān)部門參加廚房各部門的例會(huì)，并做好記錄核實(shí)入廚原材料購入數(shù)量及質(zhì)量檢驗(yàn)狀況對(duì)菜品品種、價(jià)格變動(dòng)情況，及時(shí)通知前廳日常工作抽查餐前物品衛(wèi)生及半成品準(zhǔn)備情況，并做好記錄餐中巡視廚房，把好菜品質(zhì)量關(guān)2分8分3分4分3分3分抓好本部門基礎(chǔ)管理工作20分內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分考核標(biāo)準(zhǔn)抽查部門兩項(xiàng)基礎(chǔ)管理工作，所扣分即為本項(xiàng)扣分未按時(shí)參加扣1分，對(duì)重要問題沒及時(shí)解決扣2分，會(huì)議精神傳達(dá)不到位扣1分抽查記錄，每缺少一次扣2分原材料數(shù)量、質(zhì)量出現(xiàn)異常，一次扣2分對(duì)變動(dòng)情況沒有及時(shí)通知前廳,一次扣1分無抽查記錄扣2分，或餐前物品衛(wèi)生及半成品出現(xiàn)嚴(yán)懲問題，一次扣2分顧客對(duì)菜品投訴一天超過5次的，扣3分開餐高峰上菜速度慢，有5桌以上客人提出開餐高峰或重要客人到時(shí)要合理調(diào)配人員4分投訴扣2分，重要客人就餐出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題扣2分餐導(dǎo)、檢查上級(jí)部門需落實(shí)的各項(xiàng)工作收集賓客意見，采取措施不斷改進(jìn)，提高菜品質(zhì)量（每半月一次）根據(jù)下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)\\費(fèi)用指標(biāo)\\毛利率指標(biāo)，制定全面的實(shí)施方案和分布計(jì)劃，并檢查實(shí)際完成情況，完善計(jì)劃內(nèi)容營銷工作制定廚房的菜品開發(fā)研制計(jì)劃，不斷推出新菜品協(xié)同前廳部、營銷部做好菜品銷售統(tǒng)計(jì)和分析工作參加菜單設(shè)計(jì)，提出技術(shù)性指導(dǎo)意見制定培訓(xùn)計(jì)劃，并貫徹實(shí)施，達(dá)到培訓(xùn)目的員工管理工作對(duì)各崗位員工進(jìn)行考核，并對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行分析、總結(jié)與員工多溝通、交流，保證員工隊(duì)伍的穩(wěn)定每周召開一次部門工作例會(huì)，總結(jié)上周工作，安排本周工作嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度3分4分沒有落實(shí)的，扣3分沒有改進(jìn)措施，一次扣2分4分對(duì)沒有實(shí)施方案的扣4分4分沒有研制計(jì)劃扣2分，有計(jì)劃沒落實(shí)扣2分5分無統(tǒng)計(jì)扣2分，統(tǒng)計(jì)不準(zhǔn)確扣2分2分5分5分5分5分10分意見無指導(dǎo)性扣2分沒有培訓(xùn)計(jì)劃扣5分，沒按計(jì)劃實(shí)施扣5分，未按計(jì)劃考核扣5分，無考核結(jié)果分析、總結(jié)扣4分，考核結(jié)果與事實(shí)不符扣10分員工流動(dòng)率在10%以上的扣5分沒有按時(shí)召開的一次扣5分違反一項(xiàng)扣2分

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行政總廚崗位責(zé)任制

崗位名稱：行政總廚

報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí)：中廚部主管、點(diǎn)心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。具體職責(zé)：

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)責(zé)任指標(biāo)，負(fù)責(zé)廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。

3、協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。

4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。

5、督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具添置計(jì)劃。6、定期聽取各廚部主管工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。

7、審定各崗位廚師工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。8、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

10、負(fù)責(zé)酒家貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。

11、主動(dòng)征求客人以及樓面對(duì)菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

12、參加酒家及樓面召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會(huì)議。13、巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決。14、簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。

15、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。

16、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。任職條件：

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。

2、熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長(zhǎng)。3、有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

4、具有中專以上學(xué)歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達(dá)高級(jí)烹調(diào)師水平。權(quán)力：

1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。

2、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

3、有對(duì)廚房的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

4、有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。

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