201*廚房年度工作計(jì)劃

展望201*年度廚房年度工作計(jì)劃

行政總廚周迎斌尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同仁：

201*年鼎航餐飲公司在領(lǐng)導(dǎo)和各個(gè)部門全體員工團(tuán)結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。201*是面向市場、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時(shí)候。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。故創(chuàng)造性和特色性在201*年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。

針對今年的工作特做出如下安排一．管理方面：

1、以人為本：善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實(shí)際情況，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，各部門相互幫助，隨時(shí)聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個(gè)員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

2、廚房五常化管理：運(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。二、成本方面：

1、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲存保管工作，這是

控制成本的重中之重。

2、原材料的控制：庫存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)，過期。在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補(bǔ)，相互利用。

與去年同期相比：毛利率至少增長一至兩個(gè)點(diǎn)。

三、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時(shí)斷電，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。四、菜品方面：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時(shí)，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時(shí)了解本地市場動態(tài)，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個(gè)上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、

套餐的溝通加強(qiáng)。及時(shí)地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4、菜品是企業(yè)的生命力。始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜，做為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對差的部門及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅(jiān)持以身作則，并堅(jiān)持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見�？偨Y(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時(shí)改進(jìn)不足，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

五、食品安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在**特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗(yàn)收得到一定認(rèn)可。堅(jiān)持公司原則，**組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對做得好與不好的部門及個(gè)人做相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì)。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。

六、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

七、廚房消防安全：電器、天燃?xì)狻⑺�等設(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。加大員工生產(chǎn)，個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo)員工操作。

八、婚宴旺季：在五一，十一兩個(gè)婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計(jì)劃，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓賓客感受到我們酒店高檔

大氣的同時(shí)，享受到別具特色的美味佳肴。同時(shí)，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會。九、忠誠企業(yè)：學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好，學(xué)會珍惜現(xiàn)在，學(xué)會感恩。

人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn)，學(xué)會珍惜，學(xué)會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環(huán)境，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運(yùn)的！

讓我們學(xué)會感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會感恩，你就是最幸福的！十、工作態(tài)度：對自己負(fù)責(zé)，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)

我們選擇了鼎航，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn)。那時(shí)，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個(gè)團(tuán)隊(duì)就不會有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個(gè)人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個(gè)人對自己負(fù)責(zé)，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對企業(yè)忠誠！

讓我們?nèi)�體鼎航人在201*點(diǎn)燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌！

201*年2月20號

擴(kuò)展閱讀：廚房管理行政總廚崗位職責(zé)1

廚房管理行政總廚崗位職責(zé)1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時(shí)提供各種有關(guān)信息和自己的建議。2．主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。3．及時(shí)了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。4．制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計(jì)劃，并認(rèn)真實(shí)施，不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營。5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時(shí)解決原料問題，盡可能予以滿足。6．運(yùn)用自己的知識和技能，及時(shí)分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價(jià)制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。7．對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并加以合理使用。8．參與廚房的更新改造，負(fù)責(zé)廚房各類財(cái)產(chǎn)的管理，不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。9．適時(shí)設(shè)計(jì)并組織落實(shí)大型宴會和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實(shí)重要宴會的各項(xiàng)工作。10．根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn)，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，各類菜點(diǎn)均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。12．通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識特長、并合理地加以組織和運(yùn)用。13．掌握并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識和技能，組織對菜點(diǎn)研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動。14．有較強(qiáng)的語言、文字等表達(dá)能力，如參與制定餐飲部業(yè)務(wù)計(jì)劃，笤母骼嘁滴癖ū恚鞒終倏靜棵毆ぷ骰嵋椋笆弊齔霰靜棵乓滴癖ū硨推淥骼嗷惚ㄗ柿稀?br>15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計(jì)出合理的，高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。16．帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并做好信息的及時(shí)傳遞。17．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗(yàn)做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。18．做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。19．對本部門員工進(jìn)行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵(lì)機(jī)制。20．直接負(fù)責(zé)新員工的培訓(xùn)計(jì)劃。廚房餐廳衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個(gè)人衛(wèi)生。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評判標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。（一）菜肴、點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟1．選題、確定某菜點(diǎn)的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評估。請有關(guān)專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議，提供改進(jìn)和提高的意見。5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6．定價(jià)。確保毛利、控制成本、定出售價(jià)。（二）菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容1．內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。2．外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。（三）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。2．做好原料的科學(xué)保管，強(qiáng)化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。3．食品粗加工要合理，細(xì)致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，份量斤準(zhǔn)量足，主、副原料配比合理。實(shí)行“一菜一表”制度，認(rèn)真填寫，嚴(yán)格執(zhí)行“菜點(diǎn)配方，制作標(biāo)準(zhǔn)表”。5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。7．廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。8．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

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