西餐宴會擺臺總結(jié)

西餐宴會擺臺總結(jié)

西餐宴會擺臺做為“酒店服務(wù)之星”大賽的組成部分旨在通過此次技能大賽，旨在豐富學(xué)生的大學(xué)校園文化，促進(jìn)同學(xué)們酒店服務(wù)技能的提高，激發(fā)酒店服務(wù)意識和專業(yè)技能學(xué)習(xí)意識，充分調(diào)動學(xué)生對專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，進(jìn)一步推進(jìn)職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成工程。

同時，借助此次技能大賽，挑選優(yōu)秀選手參加今年5月舉辦的第三屆全國飯店服務(wù)技能大賽及下半年第二屆寧波市旅游院校專業(yè)技能大賽。

從四月初報名，到四月末結(jié)束比賽，在這期間得到了同學(xué)們的大力支持。本次比賽共有32人報名，經(jīng)過初賽刪選最終有11名選手進(jìn)入決賽。

本次比賽的培訓(xùn)與全國飯店技能大賽的培訓(xùn)同時舉行，這也使得此次培訓(xùn)更加的專業(yè)，選手也可以更加專業(yè)、更加全面的學(xué)習(xí)到西餐擺臺這一技能。

比賽流程大致如下：

比賽報名開展：3月28日

初賽：4月7日（32進(jìn)12）英語口語決賽：4月22日英語部分

4月28日操作部分

本次比賽初賽進(jìn)行的是英語口語，因此我們邀請外國語學(xué)院同學(xué)作為初賽的比賽。決賽成績由英語口語與操作兩部分得分共同組成，口語部分由我院兩位老師作為評委，操作由初曉恒老師擔(dān)任評委。西餐宴會擺臺比賽分設(shè)“酒店之星”1名、二等獎2名、三等獎名、單項獎4名。酒店之星：xxx二等獎：xxx三等獎：xxx單項獎：xxx

通過本次比賽使參賽選手以及工作人員有很大的收獲，通過訓(xùn)練也可以促進(jìn)選手與選手之間的交流。并且在鍛煉技能，學(xué)習(xí)技能、掌握技能的同時促進(jìn)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。

存在的不足：

1、存在選手退賽的問題。2、前期準(zhǔn)備不夠充分，餐具不全。3、部分選手存在訓(xùn)練過少問題。

4、比賽準(zhǔn)備倉促，通知不到位，存在選手不了解情況問題。總之這次比賽使得同學(xué)們對于大學(xué)生活，對于專業(yè)技能有了更深的了解，同時也使選手的技能得到了提升，同時也讓我們體會到大學(xué)生活的豐富多彩。

擴(kuò)展閱讀：西餐宴會擺臺

西餐宴會擺臺（這里是綜合式西餐擺臺）（一）西餐宴會擺臺設(shè)計

根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。西餐宴會多采用長臺，其臺形設(shè)計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有長方一字臺、T字臺、口型臺、n型臺、山型臺、馬蹄形、V形、E形、正方形等，總的要求是左右對稱，出人方便。確定臺型后，要按就餐人數(shù)安排座椅。主人的座位應(yīng)正對廳堂人口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。

20人以下的宴會可以采用一字形臺，豪華形臺和T形臺。40人左右的宴會可采用U形臺、馬蹄形臺等。60人左右的宴會可選用E形臺和梳子形臺。超過60人以上的宴會，可選用教室形臺、星形臺等。人多時，也可以采用多種臺形進(jìn)行組合。（二）西餐宴會席位設(shè)計（參見p31圖解）

1、一般家庭式西餐宴會習(xí)慣是長臺的一端為主人席位，另一端為女主人或副主人席位。主人的右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三賓客，副主人右側(cè)為第二賓客，左側(cè)為第四賓客，其余交錯類推。這種宴會席位排法的優(yōu)點是氣氛較隨和，有兩個談話中心。（如教材p31圖）

2、一些國家和地區(qū)，特別是較為正式的宴會上，更喜歡將主人和副主人座席相對安排在長臺長邊中央位置，將賓客按順序交叉安排在長臺左右。這樣可使全桌形成為一個交談中心而又不致于冷落賓客。

其中A、B與C之間的距離可以視餐臺的長度和餐位進(jìn)行調(diào)整，以上數(shù)據(jù)為2.4米長餐臺的標(biāo)準(zhǔn)距離。

值得指出的是，現(xiàn)今許多重要宴會包括中餐宴會，都將主賓席安排在主人左側(cè)，服務(wù)時先從主賓開始，順時針方向操作，至主人結(jié)束，以體現(xiàn)對賓客的尊重。其余臺型的席位安排也按此方式交錯進(jìn)行。

3、西式宴會的席次排位原則：講究右高左低，同一桌上席位高低以距離主人座位遠(yuǎn)近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，則男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，則尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面門而坐，則其右方之桌為尊，右手旁的客人為尊；如果男、女主人一桌對坐，則女主之右為首席，男主人之右為次席，女主之左為第三席，男主人之左為第四席，其余位次依序而分。

西式宴會的席次一般根據(jù)賓客地位安排，女賓席次依據(jù)丈夫地位而定。也可以按類別分坐，如男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐等。在我國用西餐宴請客人，通常采用按職務(wù)高低、男女分坐的方式（如圖）。

（三）西餐宴會臺布的鋪設(shè)

1、宴會鋪臺布一般由二人組合作進(jìn)行，因餐臺較長，單人鋪設(shè)容易將臺布弄皺或弄臟，同時也不便操作。如果是一人進(jìn)行鋪臺布，應(yīng)特別注意兩塊臺布之間的接縫。

2、一般是一塊臺布的話，則站在長臺中間的位置上，將臺布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，用力向?qū)γ鎾伋�。臺布正面朝上，中心線對正，下垂部分要均勻，美觀整齊。如果有兩塊臺布，一人兩端鋪設(shè)，則先在餐臺里端使用同上的方法鋪設(shè)一塊臺布，再在餐臺的外端鋪設(shè)另一塊臺布。兩人鋪設(shè)的話，兩人分立于餐臺的兩邊的1/2處鋪設(shè)（兩塊臺布則在1/4處）。臺布正面朝上，中心線對正，下垂部分要均勻，接縫處一致、平整，美觀整齊。

3、長餐臺往往用多個臺布拼鋪而成。鋪設(shè)時，應(yīng)從餐廳里往外鋪，讓每張臺布的接縫朝里，使步入餐廳的客人看不見接縫為原則；要求臺布中線相連，成一條線；臺布的橫向縫與餐臺長邊垂直，臺布下垂部分的四個邊要平行相等，臺布下沿正好接觸到椅面為宜。一般由兩人或多人共同完成。

西餐擺臺的臺布鋪設(shè)方法一般都使用推抖式與抖鋪式方法，特別是第二塊以后的臺布鋪設(shè)尤其如此。其他要求參加中餐宴會臺布的鋪設(shè)。（四）西餐主要用具

1、服務(wù)用具。服務(wù)用具是指對客人的服務(wù)過程中，服務(wù)人員使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常見的服務(wù)用具主要有：

（1）勺類用具：長柄湯勺，為客人分湯時使用；色拉服務(wù)匙，為客人分派色拉時使用。（2）刀類用具：服務(wù)用魚刀，分魚或現(xiàn)場烹制魚類食品時使用；奶酪刀，是專門用來切割奶酪的長刃刀具；蛋糕刀，與餐叉相似，主要用來切割蛋糕等糕點；切割用刀，為客人現(xiàn)場切割大塊肉類食品時的專用工具。

（3）叉類用具：服務(wù)用魚叉，分魚或現(xiàn)場烹制魚類食品時使用；切割用叉，為客人現(xiàn)場切割大塊肉類食品時的專用工具；色拉服務(wù)叉，為客人分派色拉時使用。

（4）裝盛用具：蔬菜斗，又稱沙司斗；桔子模，用于加工鮮桔子和檸檬汁；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等；酒藍(lán)、冰桶、花插等。

（5）特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、鉗和叉，堅果捏碎器等。2、客用餐具。客用餐具主要指擺放在餐桌上供客人就餐時使用的各種器具。

（1）餐刀。餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀，又稱為熱菜刀）、開胃品刀（冷菜刀）、黃油刀、甜品刀、面包刀等。魚刀：是食用魚類菜肴的專用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜時使用。黃油刀：其外觀特點是體形較小，刀片與刀把不在同一水平線上。主要用于分挑黃油或果醬。甜品刀：餐后食用甜品時的專用餐具。面包刀主要用于切割面包時使用。

（2）匙。又稱為勺，按形狀、大小、用途主要有：冰淇淋匙：食用冰淇淋的專用餐具。湯匙（勺）：西餐喝湯的專用餐具，其頭部呈圓形。汁匙（勺）：在服務(wù)色拉或主菜時，幫助客人澆汁的用具�？Х瘸祝猴嬘每Х葧r的專用工具。茶匙：飲用紅茶時用于攪拌淡奶和糖的工具。甜品匙（勺）：用來食用布丁等各種甜品。大湯勺，主要用于一些大的湯品。

（3）餐叉。按照大小、形狀和用途的不同可以分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉、甜品叉等幾種。海鮮叉：又叫小號叉，主要用于吃海鮮等菜品，也可用于吃小盤菜、點心、水果等。正餐叉：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜時使用。也可作為分菜叉使用。（4）杯。西餐特別講究飲品與杯子的對應(yīng)。根據(jù)不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。

（5）盤。根據(jù)大小、形狀、用途的不同，西餐餐盤可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等。（6）夾。主要是夾取一些菜肴的用具，包括蝸牛夾、糖夾、堅果夾等。

3、餐桌服務(wù)用品。常見餐桌服務(wù)用品主要有：洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具，使用時左右寧轉(zhuǎn)即可磨出胡椒等佐料。

其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架、糖盅、汁醬盅、沙拉碗、茶壺、咖啡杯、湯碗和大湯碗等等。

4、物品準(zhǔn)備（以6人臺為標(biāo)準(zhǔn)）：六人臺擺臺餐具、用品：西餐長臺1個；臺布一個；餐盤6個；主菜刀叉、魚刀叉、頭盤刀叉、湯勺各6套；面包盤、黃油刀、甜點叉、匙各6套；水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6套；餐巾6個；椒鹽瓶2個；煙缸2個；蠟燭臺2個，牙簽杯2個；花瓶1個。（以上逢6隨人數(shù)變化，逢2按照六人臺比例安排，逢1的物品一般不變。）（五）西餐宴會的擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)

西餐宴會擺臺的基本順序可以按照一餐盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五公共用具、六藝術(shù)擺設(shè)六個步驟進(jìn)行。

1、擺餐盤（墊盤、裝飾盤、展示盤）。用托盤托或用左手托盤（一般采用后一種方法），從主人席位開始用右手在每個席位正中擺放一個餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等（視餐臺的長度和餐位數(shù)量而定），盤邊距桌邊1.5/2cm。2、擺刀叉勺。先刀后叉，在餐盤的右側(cè)，從左向右（由內(nèi)向外）依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜（開胃品）刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊l.5/2cm。有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴會菜肴較多，則在用過桌上刀叉后每菜追加一付刀叉�；蛘咴诶洳说杜c魚刀之間按照上述標(biāo)準(zhǔn)擺上湯勺。

在餐盤的左側(cè)，從右向左（由內(nèi)向外）依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊l.5/2cm。

3、擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤。水果叉（或甜品叉）叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

4、擺點心匙。點心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。

5、擺面包盤。在席位左側(cè)，餐叉外面擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉l.5/2cm。6、擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側(cè)邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。

7、擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1.5/2cm。

8、擺杯具。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊吮瓋?nèi)污染酒具。杯具一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3cm處從最高的水杯擺起，從左到右（由內(nèi)向外）依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯,間距為1厘米，與臺面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎(chǔ)上，將白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香檳酒杯，使四個酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯為度（或者按一條直線的順序水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。

9、疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應(yīng)插人水杯，但西餐宴會很少用杯花。

10、擺煙灰缸。從主人的餐具右側(cè)擺起，每兩人之間放一個，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請項目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側(cè)（或者將煙灰缸放置在餐臺中心線上）。西餐宴會擺臺示意圖2

11、調(diào)味架、牙簽筒。按4人用一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺中線位置上（6人臺則用2套）。12、擺花叢或插花、花瓶。圓臺用一個，長臺用一個至數(shù)個。一個的置于臺心位置，數(shù)個的等距擺在長臺中線上。鮮花高度不要高過客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。

13、擺菜單。參加人數(shù)較少時，每人擺一份菜單。人數(shù)較多時，可兩個席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。

在擺臺時，要邊擺邊檢查餐具、杯具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺結(jié)束要進(jìn)行全面檢查，仔細(xì)觀察是否有漏項或錯擺，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時糾正，彌補(bǔ)不足。

14、拉餐椅。餐椅對正餐位，餐椅邊與下垂臺布相距1cm，餐椅成直線排開，餐椅間距要相等。（六）西餐宴會的撤臺、西餐零點擺臺

（略）一般分為方桌和異形卓擺臺�？梢詤⒁娢鞑脱鐣�擺臺，或參見p32的西餐零點擺臺。（一）西餐早餐擺臺操作程序

1、儀表儀容。按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2、物品準(zhǔn)備。準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3、鋪臺布。臺布須干凈整潔，臺布的位置應(yīng)與正門相對，中股縫應(yīng)與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直4、擺臺。根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大膽餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標(biāo)朝上，咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右�；ㄆ靠煞旁诳繅ψ肋叺漠�(dāng)中或臺面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。

5、擺椅、椅子。須整潔、完好，坐椅要與席位對應(yīng)注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

（二）西餐午晚餐擺臺操作程序

1、儀表儀容。按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2、物品準(zhǔn)備。準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3、鋪臺布。臺布須干凈整潔，臺布的位置應(yīng)與正門相對，中股縫應(yīng)與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直

4、擺臺。根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺，燭臺僅限晚餐擺臺時使用，花瓶位于臺面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對�；鸩駭[放在煙缸上，火柴盒店標(biāo)朝上，磷面不允許直對客人。擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，面包盤位于展示盤左側(cè)，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤上，靠左端，刀刃朝向左側(cè)，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。

5、擺椅。椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應(yīng)注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。八、西餐擺臺與撤臺的注意事項

1、餐具不能直接用手拿，銀器皿要用口布包著擺放，以免留下指紋或不清潔，刀叉不能交叉擺放。

2、臺花、蠟燭等裝飾物品應(yīng)適當(dāng)放得低些，以免妨礙客人的視線，而且，臺花應(yīng)該用鮮花或絹花。

3、餐桌上的水杯不能撤去，只有待客人離座后方能撤走。4、餐桌正中央應(yīng)留有充分余地，以便擺放菜盆及其他零星臺料。

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