傳菜部工作補(bǔ)充內(nèi)容201*0909

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傳菜部工作行為補(bǔ)充內(nèi)容

一、行為總則

1、約法三章：（1）、一切遵照規(guī)定，不可擅自變更。a,搞清楚自己應(yīng)該做些什么事？所為何事？

b,弄明白應(yīng)該怎樣去做？工作規(guī)范，工作守則，安全規(guī)定。c,把規(guī)定看清楚，還要請(qǐng)問(wèn)別人寶貴的經(jīng)驗(yàn)。（2）、遇到異�，F(xiàn)象，立即向上報(bào)告，不可隱瞞，除非十分緊急也不可擅自處理。a,一般事情應(yīng)該“知難行易”b,避免“不求甚解”，所造成“知易行難”，知道是知道就是做不出來(lái)。c,要求自己徹底了解，自然做的出來(lái)，而且效果良好。d,遇到問(wèn)題立即向上報(bào)告；緊急事情邊處理邊報(bào)告。（3）、有意見要依據(jù)正常規(guī)定，向上反映。a,做好部屬才能有所發(fā)展。b,明白人生是階段性的調(diào)整。

c,要接受上級(jí)的改變和企業(yè)的變化。2、服務(wù)要領(lǐng)是什么？

a,單位的命令，上級(jí)的規(guī)定永遠(yuǎn)都是對(duì)的。b,遵照辦理，一切順利，更說(shuō)明規(guī)定是對(duì)的。

c,遵守遇到困難、碰到事故馬上停下來(lái)，立即向上級(jí)報(bào)告，共同解決。3、應(yīng)做到哪些事情？

a,遵守單位規(guī)定，準(zhǔn)時(shí)上下班。

b,遵守工作規(guī)范，確實(shí)把份內(nèi)工作做好，不留后患，不做害群之馬。c,遵守安全規(guī)定，確保工作安全。

d,謙虛謹(jǐn)慎。我是來(lái)學(xué)習(xí)、做事、覺悟、成長(zhǎng)的；不自滿、不亂變；用心改變、負(fù)責(zé)認(rèn)真。4、避免哪些現(xiàn)象出現(xiàn)？(1),有問(wèn)題不反映。

(2),有問(wèn)題出現(xiàn)不動(dòng)腦子，還加倍的努力使錯(cuò)誤更明顯。5、不要試圖改變你的上司，要讓你的上司因你而改變。

6,當(dāng)越級(jí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接找到每個(gè)人時(shí),交代要做的事情,如果不需要上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的,就不要讓領(lǐng)導(dǎo)知道,自己就處理好了.

二、傳菜的基本要求

----我們應(yīng)該做到的：

1、在同所有的客人接觸的過(guò)程中，應(yīng)該表示尊敬、謙遜、禮貌、樂于助人和真誠(chéng)，2、在工作中，注意保持“是的，我行”、“是的，我可以”的態(tài)度3、從你的臉上和聲音當(dāng)中可以感受到微笑4、在同事之間推廣團(tuán)合作精神（互相合作）

5、保持高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不僅僅對(duì)自己還有你周圍的人6、雇員之間要相互合作7、工作快捷、認(rèn)真和安全8、在任何時(shí)間要守時(shí)

9、掌握所有設(shè)備的保養(yǎng)知識(shí)

10、重視安全的措施。報(bào)告破損和損壞的設(shè)備

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----我們不能做的：

1、不能不穿制服在店上班2、當(dāng)值時(shí)不能嚼口香糖3、當(dāng)值時(shí)不能吃、喝水及食物4、在非指定區(qū)域內(nèi)吸煙

5、同事之間不爭(zhēng)論6、不說(shuō)臟話和有侮辱性的語(yǔ)言7、不發(fā)誓8、當(dāng)值時(shí)不能脫崗

9、在店內(nèi)及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不能參與任何形式的賭博10、不能有“這不是我的工作的態(tài)度”11、不能有懶散、邋遢、疲倦的態(tài)度，穿鞋時(shí)不能拖曳12、在工作區(qū)域，不能跑步。文明行為謹(jǐn)記：

1、準(zhǔn)時(shí)到崗2、保持良好個(gè)人衛(wèi)生及整潔3、佩戴工牌4、穿著制服5、不打架6、不大笑7、不聚堆站在一起8、不與同事大聲聊天9、不奔跑10、不賭博11、不打哈欠12、不挖鼻孔13、不抓撓頭發(fā)或身體14、不爭(zhēng)吵15、不吸煙

16、不剔指甲17、不剔牙18、不咳嗽或需用手帕捂住19、不打噴嚏或需用手帕捂住20、不推拖21、不將手放在口袋里22、不盯著看客人23、不靠墻站24、不坐在椅子上25、不梳頭發(fā)

26、不吃東西27、不喝東西28、不打私人電話29、不大喊大叫30、家人或朋友不得在餐廳內(nèi)等候。好的服務(wù)SERVICE

1、真誠(chéng)（S）:我們必須象對(duì)待自己家人一樣對(duì)待我們的客人，客人來(lái)到我們餅店，

我將表現(xiàn)誠(chéng)實(shí)、關(guān)心、友善來(lái)提供我們的服務(wù)2、效率（E）:我們將保證我們程序是為客人帶來(lái)友善和方便

3、準(zhǔn)備服務(wù)（R）:我們將盡力的我們的客人，我們將盡力做到為我們的客人與我們的共同點(diǎn)4、看得見的物有所值（V）:我們將給同樣相待的服務(wù)5、信息（I）；我們將保證按客人的愿望來(lái)做6、禮貌（C）；體諒，我們將在客人的立場(chǎng)上為客人做得更多7、優(yōu)秀（E）；我們將以給客人的愉悅，來(lái)作為我們唯一的目的

真誠(chéng)：我們必須象對(duì)我們自己一樣對(duì)待客人，客人來(lái)到我們店給了我們一次機(jī)會(huì)來(lái)為他們做一點(diǎn)什么，我們不是幫客人做什么，而是他們給了我們一次機(jī)會(huì)，記住客人是我們的老板，是我們的銀行，沒有他們，我們將沒有意義

效率：用最短的時(shí)間將事情做到最好，得到最好成果，我們的規(guī)則是提供一種好的服務(wù)，我們要注意客人，不能讓客人等待的時(shí)間太長(zhǎng)，如果你有別的事，我們要告訴客人，我們馬上找同事來(lái)幫助客人，工作快是不夠的，我們必須實(shí)現(xiàn)客人需要什么我們就要馬上滿足什么，“不是一次而是永遠(yuǎn)”是我們的職責(zé)

準(zhǔn)備服務(wù)：要時(shí)刻記住我們是為客人服務(wù)的，我們時(shí)刻準(zhǔn)備去關(guān)心我們的客人，總是幫客人解決問(wèn)題，如果我們不可以解決的我們將事情告訴我們的上級(jí)，我們將怎樣做好準(zhǔn)備？開始前的準(zhǔn)備，檢查你的儀容，你的頭發(fā)是否梳好，制服是否干凈，你的鞋子是否亮

信息：每一個(gè)員工是我們店服務(wù)大使，在銷售以前我們必須知道我們的產(chǎn)品（服務(wù)）非常好，我們需要了解，你要了解你工作的地方禮貌：對(duì)客人和同事要有禮貌，總是為客人考慮，客人當(dāng)然對(duì)我們?yōu)樗麄冏龅氖赂械礁吲d，我們總是要用“您好”的話句對(duì)待客人，我們要用個(gè)性的服務(wù)，試圖記下客人的姓名、地址，讓他們感覺到他們是重要的要用的詞語(yǔ)“謝謝、請(qǐng)、歡迎您、我們可以幫您嗎、對(duì)不起”

優(yōu)秀：說(shuō)到觀察是好的服務(wù)的基本要求，如果我們可以永遠(yuǎn)根據(jù)客人的需要提供優(yōu)秀的服務(wù)，額外的服務(wù)和人與人之間的溝通是我們好的服務(wù)

8、站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。

9、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說(shuō)“您早”、“您好”等禮貌用語(yǔ)。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

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三、托盤服務(wù)規(guī)范及程序

1.托盤有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

2.理盤要將托盤洗凈擦干。

3.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤。4.用左手托盤，左手向上彎曲成90，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。

5.起盤時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

6.行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；取用盤內(nèi)物品時(shí)，可以用兩手相互扶持。

8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時(shí)要做到平穩(wěn)。

9.重托行走時(shí)，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下動(dòng)，切不可使盤面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤面向外傾斜。

10.重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。

11.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

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傳菜部工作流程

早餐班：9：30到崗，做好餐前準(zhǔn)備。

①托盤、飯碗、菜碟、果汁杯、筷子、湯勺、裝菜用的金器、2個(gè)加熱爐、事物夾、飯勺、紙巾、牙簽，把準(zhǔn)備好的餐具分類擺好。

②做好水果拼盤；沖好牛奶、果汁。

③菜品按顏色，葷素搭配放好；饅頭、包子、稀飯加熱。

餐中：①客人到來(lái)時(shí)，向客人問(wèn)好，詢問(wèn)客人住幾號(hào)房間，核對(duì)后為客人做好準(zhǔn)備。

②檢查杯具、菜品等是否還夠。

③若不是本客房的客人，按早餐標(biāo)準(zhǔn)每人10元收取。④隨時(shí)注意餐廳物品有無(wú)丟失（如金器、酒水飲料等）餐后:⒈客人離座后，收拾碗筷、杯具等。

⒉做早餐工作臺(tái)面衛(wèi)生：

①清洗早餐用的瓷器、杯具等。

②整理未吃的菜品、雞蛋、面包、水果等送到員工餐（雞蛋放入冰箱）

③把瓷器、杯具分類放好，用紗布蓋好。

④做好早餐工作臺(tái)面衛(wèi)生⑤關(guān)好電源開關(guān)⑥10：30下班，晚上5：10上班。

⒈在9：25以前整理好儀容儀表，9：25準(zhǔn)時(shí)和樓面點(diǎn)名。

⒉每天有一個(gè)員工值班，其余的在二樓疊毛巾。⒊到崗后，翻看交接本并負(fù)責(zé)補(bǔ)充完善，檢查燈光、打印機(jī)、內(nèi)線電話是否完好若有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)通知工程部。⒋做好傳菜部衛(wèi)生后協(xié)助樓面工作.

⒌盤點(diǎn)傳菜部的物品是否齊全，若有差異應(yīng)及時(shí)向部長(zhǎng)報(bào)告。

⒍晚班1：30到崗，與早班交接。⒎早晚班餐前準(zhǔn)備：

①備劃單筆，放在指定的位置。②備好托盤擦干凈，開打印機(jī)。③清理菜單夾，完好無(wú)油漬，數(shù)量充

足。

④備好餐具，完好無(wú)水漬，無(wú)缺口。⑤檢查汁醬是否齊全，有無(wú)變質(zhì)。若

是廚房完成的，應(yīng)及時(shí)通知廚房。若需要在庫(kù)房領(lǐng)取的，及時(shí)報(bào)告給部長(zhǎng)。

⑥檢查金器、魚翅盅、鮑魚盤是否完好、整潔量齊。⑦詢問(wèn)廚房該餐的報(bào)貨情況。

⑧煲好米飯（煲飯前檢查米有無(wú)異物）8．餐中

①當(dāng)劃單員接到菜單時(shí),首先看清是什么時(shí)間,有無(wú)特殊情況.

②把傳菜部的單子掛上,方便劃單.③劃單時(shí)必須熟悉出菜順序(若客人有特殊要求,應(yīng)對(duì)廚房說(shuō)明).

④當(dāng)出品部傳出菜品時(shí),劃單員應(yīng)立即看清是什么菜,然后與單子相對(duì)準(zhǔn)確劃單.若有誤,立即通知廚房.⑤劃單員與傳菜員的交接應(yīng)清楚仔細(xì).⑥傳菜員在傳菜時(shí)必須使用托盤,配備相應(yīng)的醬汁器皿.

⑦傳菜員應(yīng)立即準(zhǔn)確的把菜傳到餐臺(tái).⑧傳菜員到餐臺(tái)時(shí),看清食品卡,是否與食品卡相符合.看食品卡時(shí)一定要先看臺(tái)號(hào)避免看錯(cuò).若有不符應(yīng)立即詢問(wèn)服務(wù)員.

⑨傳菜員應(yīng)在食品卡上做記號(hào).9.餐后

①清洗傳菜部所有金器工作用具.②整理未用完的汁醬米飯等.③清洗各樓層的金器(筷子、筷架席面更),魚盤等.④補(bǔ)充餐具.

⑤盤點(diǎn)傳菜部的物品.⑥做部門衛(wèi)生.

⑦檢查所有電源開關(guān)是否全關(guān)閉.⑧寫好交接工作.

⑨檢查收市工作完畢方可下班.

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