傳菜員的工作流程與標準

傳菜員的工作流程與標準

崗位名稱：傳菜員直接上級：傳菜宴會部領班

一、本職工作1、

負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。2、

負責將廚房做好的菜品（用菜蓋）準確送到相應的餐桌，運送過程中負責檢驗證菜品的質量。3、4、5、6、7、8、9、

嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。嚴格執(zhí)行傳菜程序，確保準確迅速。

與值臺服務員和劃菜員保持良好的聯(lián)系，和諧關系。負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。負責分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。協(xié)助服務員傳遞單據。

積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的各種任務。

10、負責棋牌室、臺球室和乒乓球室的接待二、作業(yè)流程1、班前會2、餐前準備3、自查程序4、餐前例會5、餐中服務6、餐后恢復7、衛(wèi)生安全檢查

三、操作細則

作業(yè)程序（一）班前會時間：午市：9:15-9:30晚市:16:15-16:30作業(yè)內容1、點名作業(yè)規(guī)范與質量標準傳菜員與全體前廳員工一起列隊站立，接受主管點名，要做到報數清楚，聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：儀表檢查1、工裝整齊潔凈，無皺褶破損，工作服衣扣清潔齊整無破損，工號牌整齊地佩帶于胸前。2、3、4、著黑色皮鞋，鞋子干凈無污漬破損。頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。不留長指甲，指甲內無污穢物。3、總結前餐聽取前廳經理對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題工作情況的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據服務員提供的客戶信息反饋，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：1、2、工作突出的員工接受口頭表揚。將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員工，增加信息檔案。3、將服務員在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進行講解，傳菜員必須引以為戒，通過事例提高自身素質和技能。4、傳菜員應認真聽取前廳經理的工作總結，并及時反映工作中存在的問題與改進建議。4、布置當餐認真聽取前廳經理和主管布置當餐的工作任務與工作調工作任務整，主要內容有：1、2、3、傳達公司下發(fā)文件的主要內容精神布置當餐工作重點及注意事項傳達當日估清、多推、變價、新增的菜品和酒水等情況。（二）1、衛(wèi)生清潔1、負責托盤的清潔與回收。負責將托盤回收，清點數餐前準備時間：午市：10:30-11:00晚市:16:30-17:00（三）自查程序時間：午市：11:00-11:10晚市:17:00-17:10具體標準量后拿到洗碗間清洗。2、負責包廂垃圾桶的擺放3、負責包廂公叉公勺的準備1、托盤的使托盤的分類用程序酒店由圓托和方托兩種，分類擺放整齊托盤的操作方法：分輕托和重托兩種形式，一般情況采用輕托形式。輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤，用于上酒送菜。輕托操作步驟：1、理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內墊上清潔的花墊或專用盤布，鋪平拉正，使整理鋪后的托盤既整潔美觀又可以避免托盤內物品滑動，注意墊巾四邊與盤底相齊，若采用防滑托盤此項程序可以省略。2、裝盤：根據物品的形狀、體積和派用的先后順序裝盤。盤內的物擺列整齊。同時物品裝盤時擺成圓形，橫豎成行，商標應方向一致。若物品高矮不同時，應將高的物品放在托盤里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不同時，應將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盤內物品重量應分布均勻，中心應安排在托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊，左腿在前，右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托起。4、端托：左手臂自低壓火炬彎成900C，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不與盤接確），平托與胸前，略低于胸部5、行走時要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺動，擺動幅度不可過大，切忌僵硬死板。6、落托：要輕穩(wěn)不可急放。2、注意事項托盤的注意事項：1、裝盤進，要重物，高物在內，輕小在外，先用物品在外，后用物品在內。2、3、起托和托盤時，不可用拇指扣住盤邊任何時候，在餐廳中不能拎著托盤行走，不可玩轉托盤4、對于不加菜蓋的菜品裝盤時，要離身邊遠一點，以免送菜時，落入頭發(fā)。5、托盤內菜品不可疊放，熱菜不能置于涼菜上，不能使盤人物品有一部分突出盤外。傳菜的注意事項：1、使用托盤傳菜時，不得疊放，不得破壞菜品的拼擺圖案，注意將托盤內的冷熱分開擺。2、從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時不得急�；蛲蝗晦D身，走菜時要注意前后左右情況，并保持身體平衡，保證湯汁不滴濺。在上樓梯時，遇到客人要打招呼問好，并且要注意避讓，請客人先行，并問候客人。3、傳菜時要做到五不取：即數量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取。4、傳菜中及時撤走服務桌上的空盤，協(xié)助服務員做好服務工作。5、傳菜員開門時動作要輕，力度不可過大；出門時要注意退著出門然后輕輕關上。6、傳菜員要有補位意識，補充服務員暫時不在崗的空缺，滿足客人的要求，如有火候菜時應將菜品上桌。7、餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不取（數量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取）8、根據菜夾走菜（沒有傳菜夾，聽從控菜的統(tǒng)一劃菜指揮），做到準確無誤。高檔菜和火候菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不要放到菜時，而是放到托盤里或夾到盤子上。9、傳菜到房間時，要輕輕將門打開，順手把門關上，把菜放到備餐桌上，然后打開房門，倒退出房間，把門關上。如果房間內有空盤子，要及時撤走。3、撤臺1、撤臺范圍：轉盤上的殘留菜盤和桌面上的非房間的客用餐具。2、撤臺的注意事項：撤臺前應確認客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺程序：（1）、撤臺前服務員應將椅子拉開，擺放整齊，以免妨礙操作。（2）、傳菜員人員負責撤臺，輔助人員協(xié)助。兩人配合將廚房用的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。傳到洗碗間。備注：撤臺時做到輕拿輕放。（五）餐后恢復時間：午市：13:30-13:50晚市:20:30-20:50（六）餐后衛(wèi)生安全時間：午市：13:50晚市：20:501、2、3、將所在值班樓層的餐具撤回廚房將房間剩余的空酒瓶統(tǒng)一撤回后院將服務員收拾完的垃圾用袋子裝好，統(tǒng)一放到洗碗間垃圾桶存放處。檢查電器設備、照明設備、通訊工具功能是否正常。整理完畢后，報主管檢查，下班。

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傳菜員的工作流程與標準

崗位名稱：傳菜員直接上級：傳菜主管協(xié)調部門：前廳各班組一、本職工作

1、負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐

桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

2、負責將廚房做好的菜品準確送到相應的餐桌，運送過程中符號

檢驗證菜品的質量。

3、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳

送。

4、嚴格執(zhí)行傳菜程序，確保準確迅速。

5、與值臺服務員和劃菜員保持良好的聯(lián)系，搞好關系。6、負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。7、負責分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。8、高峰時協(xié)助服務員傳遞單據。

9、積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的各種

任務。二、作業(yè)流程1、主流程：

班前會餐前準備自查程序餐前例會餐后衛(wèi)生安全檢查1

餐后恢復餐前例會

2、班前會

點名檢查儀容儀表前日工作總結布置當餐任務3、餐前準備4、自查程序5、餐前例會6、餐中服務7、餐后恢復8、衛(wèi)生安全檢查

衛(wèi)生檢查安全檢查三、操作細則作業(yè)程序（一）班前會時間：午市：9:10-9:30晚市:16:40-17:00

作業(yè)內容1、點名作業(yè)規(guī)范與質量標準傳菜員與全體前廳員工一起列隊站立，接愛主管點名，要做到報數清楚，聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：儀表檢查1、工裝整齊潔凈，無皺褶破損，工作服衣扣清潔齊整無破損，夏天佩還的腰帶必須為黑色，工號牌整齊地佩帶于胸前。2、著黑色皮鞋，鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內無污穢物。5、秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。3、總結前餐聽取前廳經理對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在工作情況的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據服務員提供的客戶信息反饋，對顧客意見進行通報（一）班前會時間：午市:9:10-9:30晚市:16:40-17:00與分析，主要內容有：1、工作突出的員工接受口頭表揚。2、將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員工，增加信息檔案。3、將服務員在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進行講解，傳菜員必須引以為戒，通過事例提高自身素質和技能。4、傳菜員應認真聽取前廳經理的工作總結，并及時反映工作中存在的問題與改進建議。4、布置當餐認真聽取前廳經理和主管布置當餐的工作任務與工作任務工作調整，主要內容有：1、傳達公司下發(fā)文件的主要內容精神2、布置當餐工作重點及注意事項3、傳達當日估清、多推、變價、新增的菜品和酒水等情況。（二）餐前準備時間：午市：10:20-11:00晚市:17:00-17:201、衛(wèi)生清潔1、負責托盤的清潔與回收。負責將托盤回收，具體標準清點數量后拿到二樓配菜間清洗。操作方法：將水槽放半池溫水，到入適量洗滌劑。用干凈的抹布沾水擦拭托盤，將油漬洗干凈之后，把托盤放在一邊摞起，再用干斗凈的干抹布擦干即可。完后放到一樓劃菜口的備餐臺上。標準要求：不銹鋼托盤干凈明亮，無油漬水漬2、負責吧臺前廳地面的清潔，衛(wèi)生區(qū)域為吧臺前的地面和大廳地面。具體操作方法：拿干凈的溫抹布，打半盆溫水，到入適時洗滌劑，用干凈的抹布沾水擦拭地面，重點是桌子底下，靠墻圍子的地方。標準要求：地面光滑，無雜物、水漬操作方法：用笤帚將地面按照順序清掃干凈。要求：無雜物墻圍的操作方未能：用干凈的抹面沾水擦拭墻圍，按照從上到下的順序，不可以用鋼絲球，以免劃傷壁紙。（三）自查程序時間：午市：11:00-11:10晚市:17:20-17:301、托盤的使托盤的分類用程序酒店現(xiàn)有托盤分不銹鋼與防滑托盤兩種，酒店使用的是防滑托盤。托盤的操作方法：分輕托和重托兩種形式，一般情況采用輕托形式。輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤，用于上酒送菜。輕托操作步驟：1、理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內墊上清潔的花墊或專用盤布，鋪平拉正，使整理鋪后的托盤既整潔美觀又可以避免托盤內物品滑動，注意墊巾四邊與盤底相齊，若采用防滑托盤此項程序可以省略。2、裝盤：根據物品的形狀、體積和派用的先后順序裝盤。盤內的物擺列整齊。同時物品裝盤時擺成圓形，橫豎成行，商標應方向一致。若物品高矮不同時，應將高的物品放在托盤里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不同時，應將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盤內物品重量應分布均勻，中心應按排在托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊，左腿在前，右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托起。4、端托：左手臂自低壓火炬彎成900C，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不與盤接確），平托與胸前，略低于胸部5、行走時要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺動，擺動幅度不可過大，切忌僵硬死板。6、落托：要輕穩(wěn)不可急放。2、注意事項托盤的注意事項：1、裝盤進，要重物，高物在內，輕小在外，先用物品在外，后用物品在內。2、起托和托盤時，不可用拇指扣住盤邊3、任何時候，在餐廳中不能拎著托盤行走，不可玩轉托盤4、對于不加菜蓋的菜品裝盤時，要離身邊遠一點，以免送菜時，落入頭發(fā)。5、托盤內菜品不可疊放，熱菜不能置于涼菜上，不能使盤人物品有一部分突出盤外。傳菜的注意事項：1、使用托盤傳菜時，不得疊放，不得破壞菜品的拼擺圖案，注意將托盤內的冷熱分開擺。2、從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時不得急�；蛲蝗晦D身，走菜時要注意前后左右情況，并保持身體平衡，保證湯汁不滴濺。在上樓梯時，遇到客人要打招呼問好，并且要注意避讓，請客人先行，并問候客人。3、傳菜時要做到五不�。杭磾盗坎蛔悴蝗　�溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取。4、傳菜中及時撤走服務桌上的空盤，協(xié)助服務員做好服務工作。5、傳菜員開門時動作要輕，力度不可過大；出門時要注意退著出門然后輕輕關上。6、傳菜員要有補位意識，補充服務員暫時不在崗的空缺，滿足客人的要求，如有火候菜時應將菜品上桌。7、餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不�。〝盗坎蛔悴蝗　�溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不�。�8、根據菜夾走菜，做到準確無誤。高檔菜和火候菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不要放到菜時，而是放到托盤里或夾到盤子上。9、傳菜到房間時，要輕輕將門打開，順手把門關上，把菜放到備餐桌上，然后打開房門，倒退出房間，把門關上。如果房間內有空盤子，要及時撤走。3、撤臺1、撤臺范圍：轉盤上的殘留菜盤和桌面上的非房間的客用餐具。2、撤臺的注意事項：撤臺前應確認客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺程序：（1）、撤臺前服務員應將椅子拉開，擺放整齊，以免妨礙操作。（2）、傳菜員人員負責撤臺，輔助人員協(xié)助。兩人配合將廚房用的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。傳到一樓洗碗間。備注：撤臺時做到輕拿輕放。（五）餐后恢復時間：午市：13:30-13:50晚市:20:30-20:50（六）餐后衛(wèi)生安全時間：午市：13:50晚市：20:501、將所在值班樓層的餐具撤回廚房2、將房間剩余的空酒瓶統(tǒng)一撤回后院3、將服務員收拾完的垃圾用袋子裝好，統(tǒng)一放到后院垃圾桶內。檢查電器設備、照明設備、通訊工具功能是否正常。整理完畢后，報主管檢查，下班。

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