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傳菜部工作的分類

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-05-28 18:32:14 | 移動端:傳菜部工作的分類

傳菜部工作的分類

工作流程

一、傳菜部工作流程。

1、準(zhǔn)時簽到,注意儀容、儀表、工作牌配帶整齊。2、做好傳菜間的衛(wèi)生工作。

3、飯市開市前檢查好所有的用具是否干凈、整齊。4、醬料是否夠。

5、分好小菜,備好汁醬、芥菜等配料。

6、隨時留意營業(yè)部門是否下單,并跟進單據(jù)的分單工作。7、出菜時,留意臺號、菜名、菜品是否正確,并及時送到客人面前,并報菜名給服務(wù)員。

8、等服務(wù)員上菜時,應(yīng)在原位稍等,待服務(wù)員把菜蓋取下放在托盤后才能離開,并在客人點菜卡上蓋印章,證明此菜已出。

9、如某個菜式已售完,應(yīng)及時通知營業(yè)部門沽清。10、服務(wù)員到傳菜間取用米飯時,傳菜員要將米飯盛好,裝飯時,不能碰到碗邊,并用飯蓋蓋上。

11、出菜時注意器皿衛(wèi)生,碟邊、碗邊保持干凈。12、如有宴席,必須了解宴席的上菜程序及特殊要求。13、飯市收市后,應(yīng)把所有用過的餐具、器皿、托盤等清洗干凈,把備餐柜、臺面、工作柜清理干凈并擺放整齊。14、隨時保持備餐間清潔衛(wèi)生、地面衛(wèi)生。

15、待所有客人走后,等營業(yè)部門和出品部都交接后,傳菜

部方可交接下班。

二、傳菜部使用工具、電器。

傳菜部使用工具和電器有:托盤、劃單筆、醬料碟、小菜碟、湯勺、飯勺、飯碗、飯碗蓋,毛巾、菜蓋、飯蓋、酒精爐、卡式爐、明爐、電飯煲,一次性打包飯盒,湯盒,竹筷,牙簽,蟹鉗,蟹針等。三、電飯煲煲飯的方法。

根據(jù)電飯煲的容量,放入適當(dāng)?shù)拿祝衙紫磧艉,放入有米三分之一的水,再加入少許花生油或雞油,把鍋底擦干,插上電源。飯好后檢查,飯是否真正煮熟煮透。

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傳菜部工作流程和注意事項

一、職責(zé)介紹:

主要工作責(zé)任:傳菜員應(yīng)在拿到點餐單的第一時間內(nèi),快速、安全、準(zhǔn)確的完成傳送顧客所點的菜品工作。

1、接單:從餐桌服務(wù)員處接到點餐單后,分類把單據(jù)送到出菜口、小吃房、料房,迅速地

到達廚房進行裝盤工作,請注意通道地面有較多油漬,小心地滑。

2、裝盤:依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤,請注意每托盤盛裝的菜品不可重疊,

且最多只能裝8個菜,注意在端一些菜時(特別是鴨血和麻辣牛肉),不能污染到其他菜品。

3、菜品上架:由上至下,由葷到素,每格擺放23份菜品為宜,不得將菜品重疊。

4、小吃上桌:要做到先到先上,不能等單,須加熱的必須加熱且注意碗碟的干凈及是否

有破損。

5、重復(fù)確認:在完成一餐桌的全部傳菜工作后,需與服務(wù)員確認所有菜品的準(zhǔn)確性和安

全性。

6、收臺:當(dāng)客人用餐完畢離桌后,迅速地將收臺工具拿上清理桌面,將餐具分類裝好(注

意輕拿輕放),將可以回收的菜品、裝飾花及時回收。

7、轉(zhuǎn)移:轉(zhuǎn)移回收的空盤、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。請注意當(dāng)周

轉(zhuǎn)箱超過2/3時需兩人合作轉(zhuǎn)移,小心滑倒。

8、協(xié)助:在無單情況下,請協(xié)助餐桌服務(wù)員和保潔員清理用餐桌面,且協(xié)助服務(wù)員擺臺倒

酒水。在清理時要禮貌的征求顧客意見(例如:請問可以幫你清理掉這個空杯嗎?謝謝。┳⒁猓簜鞑藛T工應(yīng)隨時清潔傳菜用的托盤,避免積水過多散落地面,造成污染。托

盤里面毛巾的積水也不能過多,毛巾必須保持干凈整潔。

二、傳菜員每日工作流程㈠、早班:

1、早班值班人員所做工作:

A、傳菜通道及樓梯扶手衛(wèi)生;

B、打開水;

C、把油碟碗裝好抬到1樓操作間;

D、檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用、是否變質(zhì),如變質(zhì)則及時更

換,如不夠用就及時補充,如不知道分量可詢問當(dāng)班領(lǐng)班;

E、把收臺工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺準(zhǔn)備;

F、中午1點開始打油碟,如不知打多少可詢問當(dāng)班領(lǐng)班;

G、中午值班人員收完臺后,必須在4點之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室,

把用過的托盤、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊;

H、在沒有客人的情況下適當(dāng)休息,但不能離開餐廳。下午開餐前主動檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用,不夠則及時補充,把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。2、早班非值班人員所做工作:

A、打掃1樓樓面衛(wèi)生,首先整體掃一遍,再用熱水拖一遍,做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好,另外在掃地的同時打開窗戶。最后衛(wèi)生檢查過關(guān)后到下面剝花生。

B、開餐時聽從領(lǐng)班的安排,各就各位,走菜、端鍋、走小吃、收臺。

㈡、下午點完名后,晚班人員與早班非值班人員所做工作:

1、樓面衛(wèi)生(掃地、拖地、開窗戶,晚班做1樓,早班做2樓)。

2、做完衛(wèi)生檢查過關(guān)后再做各自所要做的工作(走菜、收臺、端鍋、走小吃等,收臺人員準(zhǔn)備收臺工具,走小吃人員準(zhǔn)備小碗,小勺、托盤)。

㈢、晚班人員所做工作:

1、晚班人員吃完飯后,做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺?腿俗叩貌畈欢鄷r再開始分類收酒瓶、掃地、拖地(用熱水加適量洗潔劑),關(guān)窗戶、抬骨碟。在客人不多的情況下,11:30衛(wèi)生檢查合格后領(lǐng)班通知點名下班。

2、晚班人員吃完飯后,值班人員在有客人的情況下,要走鍋,走菜和走小吃,并協(xié)助收臺,并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。10點過后值班人員先開始裝骨碟抬上樓,然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。把托盤上的毛巾清洗干凈并晾好,以保證第二天的使用。最后再把樓梯地面刷洗干凈。11:30后,如還有客人就餐,需留下值班人員直到客人走完,并把剩余工作做完方可下班。二、傳菜部餐中注意事項

㈠、走菜

1、在熟悉臺的同時單據(jù)及菜品、菜品位置必須熟悉,幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準(zhǔn)確性。

2、所走菜品須保證質(zhì)、量,需點綴的菜品必須按要求點綴。

3、有托盤最多只能走8個菜,易染菜品注意擺放(如:鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放)。隨時注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。

注:A:菜上齊時須向服務(wù)員交接。

B:菜品五不取原則:餐具破損不。

菜品份量不夠、過多不;餐具不凈不取;菜品有異味、異物不;菜品擺盤不符不取。

㈡、走鍋

1、熟悉臺號的同時,清湯,麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。

2、注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分,以及單據(jù)的保管及特注(如:一半清油、一半牛油)

3、在具體操作時做到安全快捷。

㈢、走小吃

1、注意餐具的準(zhǔn)備(小湯碗、小湯勺、托盤)。

2、單據(jù)注意保管,以備查證。3、粥、飯類小吃的份量,不能打的過滿,須加熱的必須加熱,更不能等單。

㈣、收臺

1、收臺流程:

①、準(zhǔn)備收臺工具(如餐筐、潲水桶、毛巾)具體放置地。

②、發(fā)現(xiàn)客人離桌后,由1人迅速到達指定臺位把鍋端走,其余人員帶上工具緊跟其

后,將臺面上可回收的菜品和點綴花及時回收,將食物殘渣倒入潲水桶,餐具分類收撿(注意:1、杯具由保潔員收撿;2、輕拿輕放)。臺面和地面清潔由保潔員打掃(我們可以協(xié)助)。

③、收好的餐具及時轉(zhuǎn)移到洗碗房由洗碗工清洗。

2、注意事項:

1、收臺過程中不能影響客人就餐。

2、做好回收工作(如:菜品、點綴花)。

3、必須積極巡臺,隨時保證臺面與地面的整潔。

4、在上客及翻臺高峰期,必須保證收臺速度。

5、無論多忙,有單必接,且在接到單據(jù)時必須及時準(zhǔn)確地傳到廚房,所有退單必須快速地反饋給當(dāng)臺服務(wù)員。

6、在收臺的過程中必須做到輕拿輕放,裝滿的餐框要主動、及時安全地收到洗碗房。

7、做好團隊互助工作。

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