201*年度中式烹調師理論考核試題
201*年度中式烹調師理論考核試題
一、單項選擇
1.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亞硝酸鹽的中毒劑量是()g。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。
A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種5.毛利額與成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率6.如果身上著火，下列行為錯誤的是()。
A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打7.屬于我國從國外引進的山羊品種是()。
A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊8.下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是()。
A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部發(fā)達D、四肢較長10.虹鱒魚生存適應的水質環(huán)境溫度是()。
A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是()。A、硬骨魚類B、軟骨魚類
C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。
A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富13.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。
A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨酸14.關于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是()。
A、魚體質量達到10～30千克B、圓筒狀的魚體C、魚尾呈楔形D、圓形角質化的鱗片15.金槍魚肉質的基本特點是()。
A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織D、粉紅色的肌肉組織16.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在()。
A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中D、溫暖的淡水中17.鮑魚的生物類別屬于()。
A、爬行動物B、腔腸動物C、兩棲動物D、軟體動物18.我國海參的主要產地分布在()。
A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北19.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。
A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.下列內容中最符合奶酪形成原因的選項是()。
A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質變性凝固C、蛋白質與碳水化合物形成的羰氨反應D、脂肪的乳化作用21.下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀22.我國牛肝菌的主要產地分布在()。
A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西23.魚露中的鮮味物質成分是()。
A、硫化氫B、肌苷酸鈉C、組胺D、三甲氨24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是()
A、消耗物質能量B、產生大量氧氣C、單糖轉化成雙糖D、綠色轉換成黃色25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是()。
A、原果膠水解成親水果膠B、產生大量營養(yǎng)物質C、有機酸的數量增多D、水果的酸度增高26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是()。
A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷27.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。
A、因為動物死亡的時間較長B、大量糖元分解成酸性物質C、三磷酸腺苷物質的增多D、溫度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。
A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、容易加熱成熟D、肉質柔軟芳香29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是()。
A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐敗變質的雞肉氣味呈()。
A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味31.蛋白質在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質是()。
A、硫醇B、醛類物質C、酮類物質D、多肽32.動物體內的脂肪組織的分布數量最少的選項是()。
A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是()。
A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力B、防止雞肉腐敗變質
C、便于肌肉組織成熟D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度34.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是()。
A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌35.畜類組織中的礦物質主要存在于()中。
A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜36.關于膠原蛋白敘述正確的選項是()。A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體
37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。
A、粗肌纖維和細肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維38.下列內容不屬于乳中活性物質的選項是()。
A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、網狀蛋白39.關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是()。
A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白40.下列內容中，符合乳豬烤坯加工的選項是()。
A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨D、剔除豬的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的選項是()。
A、燙制前剖開蚌體清除內臟B、生食肉質須要用60℃溫水燙制C、因為肉質易老不易采用高溫燙制處理D、剖開肉足清除內臟42.下列內容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是()。
A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)
C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放43.下列內容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是()。
A、清除翅中的肉組織和硬棘B、采用煮燉的方法褪砂C、采用鹽水進行脫胺處理D、控盡水分冷凍存放44.下列內容符合干貝漲發(fā)加工的選項是()。
A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)45.下列內容最符合海參漲發(fā)加工的選項是()。
A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項是()。
A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是()。
A、構思B、成形C、組裝D、上油48.下列內容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是()。
A、橢圓形B、扇面形C、半球形D、柳葉形49.心理學認為影響視覺器官的刺激物質是()。
A、物體的長短B、物體的大小C、物體的色彩D、物體的距離50.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是()。
A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍色配紅色D、綠色配紅色
二、判斷題
1.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。2.()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。3.()在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。4.()在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。5.()杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。6.()魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達、體形較大。
7.()軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質量為500g。8.()最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。9.()萌發(fā)使植物性原料的內部營養(yǎng)物質得到增強。10.()構成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。
11.()冷凍牛肉中結合水的基本特點；與血液結合成穩(wěn)定結構、耐低溫冷凍、呈現出鮮艷的紅色。
12.()由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。13.()蛋類中存在的活性酶物質是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。14.()存在于乳中的礦物質主要是鐵、磷物質。
15.()食品雕刻在餐飲服務中主要體現出點綴裝飾工藝美術實用價值和營養(yǎng)食用價值。16.()淀粉老化造成糊精中凝膠結合力增強、質地變軟、光澤暗淡、黏性降低。17.()健康科學使用的油脂溫度是在180℃以下。
18.()由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。19.()在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是醛類、酮類、醇類和酯類。20.()烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。
每題1分，滿分80分。)
1.A2.A3.D4.D5.D6.D7.B8.A9.A10.A11.B12.B13.B14.A15.C16.B17.D18.C19.C20.B21.C22.C23.B24.A25.A26.B27.B28.B29.A30.D31.A32.B33.A34.C35.B36.A37.C38.D39.A40.C41.C42.A43.A44.B45.B46.C47.D48.D49.C50.D
二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。
每題1分，滿分20分。)
1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×
9.×10.√11.×12.×13.×14.×15.×16.×17.√18.×19.×20.×
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職業(yè)技能鑒定國家題庫
中式烹調師中級理論知識試卷
一、單項選擇(第1題～第330題。)
1.在餐飲經營中，要根據業(yè)務情況選擇適合自己()的最佳采購方式。
A、管理B、經營C、方便D、實用答案：B
2.采購程序是采購工作的()。
A、指導思想B、目的C、核心D、需要答案：C
3.原料采購就是根據需求實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質量的B、數量的C、適量的D、實用的答案：A
4.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應實行最大限度的控制。
A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B
5.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。
A、服務員B、領班C、廚師D、保管員答案：C
6.餐飲經營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。
A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B
7.干藏食品最理想的庫溫是()。
A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C
8.干藏食品的濕度應控制在()范圍內。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B
9.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。
A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B
10.實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。
A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C
11.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安全。
A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C
12.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨()要進行盤點，檢查和處理賬實差額。
A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B
13.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第1頁共130頁
答案：D
14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B
15.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B
16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A
17.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝售價成本×100％。
()A、價格B、價值C、售價D、成本
答案：C
18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C
19.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D
20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D
21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A
22.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統風味，又有創(chuàng)新()。A、精神B、風格C、意識D、菜點答案：D
23.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。
A、企業(yè)B、經理C、工作人員D、廚師長答案：A
24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。
A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B
25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。
A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B
26.在原料的采購中，應盡量節(jié)約采購()。
A、費用B、數量C、成本D、時間答案：A
27.在原料規(guī)格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。
A、價格B、數量C、高低D、質量
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第2頁共130頁
答案：C
28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的()上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。
A、思想B、基礎C、工作D、目的答案：B
29.原料成本控制的方法有()。
A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C
30.制度控制法，就是根據企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用答案：D
31.糖是由()三種元素組成的。
A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A
32.人類所需要的熱能，主要來源于()。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素答案：B
33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的()成分。
A、營養(yǎng)B、有機C、化學D、物質答案：B
34.碳水化合物又稱()。
A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質答案：C
35.經濟價值比蛋白質低，而發(fā)熱量相近的物質是()。
A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C
36.單糖在人體內氧化即能發(fā)熱，每克糖產生熱能是()。
A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A
37.供給人體熱量最經濟的營養(yǎng)素是()。
A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：C
38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。
A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B
39.每克脂肪可產生()熱能。
A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C
40.脂類是食物中產生熱量()的一種營養(yǎng)素。
A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A
41.脂肪是一種()。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C
42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。
A、導熱體B、半導熱體C、非導熱體D、組合導熱體
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第3頁共130頁
答案：C
43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高()以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A
44.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。
A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F答案：C
45.成人每日維生素A的供給量應為()。
A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B
46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。
A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B
47.成人每日需要維生素E為()。
A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A
48.維生素是在()由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發(fā)現的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C
49.維生素C具有抗()的作用。
A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A
50.成人每日需要維生素C為()。
A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B
51.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。
A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類答案：C
52.構成人體蛋白質的氨基酸有()多種。
A、10B、20C、40D、30答案：B
53.氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質也叫高分子含()有機物。A、氧B、氮C、氫D、氟答案：B
54.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A
55.根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質分為()大類。A、二B、三C、四D、五答案：B
56.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數量充足，相互間的比例()人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A
57.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。
A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、糖類
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第4頁共130頁
答案：B
58.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為()熱量。
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A
59.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。
A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B
60.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。
A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B
61.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A
62.人體對糖、脂肪、蛋白質三大熱能營養(yǎng)素需要之比應為()。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B
63.每人每天食用的烹調用油最好在()以下，占膳食總量的2％。
A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C
64.平衡的膳食應包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當的比例。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C
65.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、無機鹽答案：C
66.蔬菜應占膳食比重的()。
A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D
67.烹飪對人類從()時期進入文明時期，曾有過重大的影響。
A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C
68.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經會用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C
69.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提�！�
A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C
70.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術》D、《食經》答案：B
71.中國烹飪技術的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、秦、漢階段B、史前階段C、春秋、戰(zhàn)國階段D、明、清階段答案：C
72.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為()階段。
A、五個B、六個C、七個D、八個
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第5頁共130頁
答案：D
73.我國不同風味的地方菜有()多種。
A、10B、20C、30D、40答案：B
74.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應用最為普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A
75.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調味B、選料C、刀工D、配料答案：C
76.中國菜肴共有()大特點。
A、六B、七C、八D、九答案：C
77.《飲膳正要》為()一部飲食專著。
A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B
78.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C
79.《詩經》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。
A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B
80.小黃魚長與高之比為()。
A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A
81.了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、重量B、質量C、價格D、色澤答案：B
82.干貨漲發(fā)時，質地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。
A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B
83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C
84.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍答案：B
85.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質。
A、成品B、半成品C、制品D、產品答案：A
86.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。
A、維生素B、蛋白質C、營養(yǎng)素D、無機鹽答案：B
87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到()狀態(tài)。
A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第6頁共130頁
88.干貨原料經漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入()內。
A、原料B、組織C、細胞D、結構答案：C
89.原料經干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A
90.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。
A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A
91.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B
92.油發(fā)時原料的()不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D
93.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。
A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B
94.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。
A、江產B、河產C、海產D、水產答案：C
95.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B
96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為()。
A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B
97.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、質D、色答案：A
98.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。
A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質答案：B
99.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A
100.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。
A、較嚴格B、不嚴格C、很嚴格D、很低答案：B
101.鹽發(fā)以()為傳熱介質。
A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A
102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第7頁共130頁
A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C
103.平雕是食品雕刻中()的一種。
A、最復雜B、較復雜C、較簡單D、最簡單答案：D
104.平雕的原料以()為主。
A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A
105.食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C
106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。
A、突出B、好看C、暴露D、再現答案：A
107.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為()。
A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D
108.浮雕圖案向外凸的稱為()。
A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D
109.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術難度最大的一類作品。
A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B
110.立體小花雕主要突出的是一個()字。
A、小B、好C、少D、簡答案：A
111.立體小花雕主要用于菜肴的()等。
A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A
112.可以在鏤空雕作品內放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。
A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B
113.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。
A、普通B、創(chuàng)新C、傳統D、特殊答案：D
114.西瓜燈屬于()雕刻。
A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D
115.組合雕刻主要用于()。
A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會答案：A
116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、單一B、獨立C、大D、完整答案：D
117.組合雕刻多采用()的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第8頁共130頁
A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A
118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B
119.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的()。
A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D
120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D
121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。
A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A
122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C
123.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。
A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C
124.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C
125.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。
A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B
126.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。
A、學科B、技藝C、技術D、行當答案：B
127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。
A、刻B、切C、削D、鏟答案：A
128.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使()達到具有一定的藝術欣賞價值。A、產品B、成品C、原料D、半成品答案：B
129.實用性是菜肴造型藝術根本的()。
A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B
130.菜肴造型以()為目的。
A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B
131.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為()。
A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C
132.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第9頁共130頁
A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C
133.菜肴造型藝術的構成要素可分為()大部分。
A、二B、三C、四D、五答案：C
134.調味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。
A、轉變B、改變C、變化D、變換答案：B
135.形態(tài)美是菜肴造型藝術的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。
A、表現B、表達C、表象D、表和答案：C
136.冷菜造型藝術要立足于()，在食用的基礎上追求藝術美。
A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B
137.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、體現答案：A
138.冷菜造型藝術是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務于筵席。A、色彩B、質量C、造型D、形狀答案：A
139.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統上稱之為()。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B
140.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。
A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B
141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。
A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C
142.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為()。
A、格局B、格調C、格式D、目的答案：B
143.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據宴會的()、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。A、條件B、性質C、作用D、特點答案：B
144.冷菜造型藝術的原則要根據()和當地的名勝古跡的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。A、時間B、口味C、營養(yǎng)D、季節(jié)答案：D
145.冷菜造型藝術設計的原則要符合()的生活習慣。
A、人們B、民族C、當地D、地方答案：B
146.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。
A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D
147.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質感不同來調節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第10頁共130頁
答案：D
148.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。
A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈
149.熱菜造型藝術是筵席的()階段。
A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D
150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。
A、配B、同C、符D、當答案：A
151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。
A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A
152.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。
A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C
153.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。
A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A
154.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成()形式，要求形狀完整、色調均勻。
A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A
155.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。
A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A
156.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。
A、造型B、形狀C、質量D、數量答案：B
157.選用恰當的盛器可使菜肴在品種、()、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。A、數量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B
158.在烹調時，用湯得當，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風味特點。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C
159.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調前B、烹調后C、加熱時D、正式烹調時答案：D
160.高級清湯又叫()。
A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯答案：A
161.煮湯是制湯的()方法。
A、關鍵B、基礎C、簡單D、基本
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第11頁共130頁
答案：D
162.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質C、碳水化合物D、礦物質答案：B
163.制湯時原料需先進行()。
A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味答案：A
164.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的B、發(fā)現的C、產生的D、出現的答案：A
165.制作白湯一般采用()。
A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C
166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械答案：D
167.制好的湯汁要()。
A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D
168.制湯時要選擇()調料調理滋味。
A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質量好的答案：B
169.制湯時原料應()下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A
170.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。
A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A
171.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產，喜制()。
A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C
172.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。
A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸答案：D
173.川菜的特點是()復雜多樣，有特點，講究川味、川料。
A、原料B、調味品C、菜肴D、口味答案：B
174.川菜以()、遞增式調味方法為長見。
A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A
175.川菜()型之多為其他菜系所不可比。
A、味B、菜C、香D、辣答案：A
176.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。
A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第12頁共130頁
答案：C
177.廣東菜系的口味以()為主體。
A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮答案：A
178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B
179.山東的歷代廚師利用豐富的物產，創(chuàng)造了較高的烹飪技術，發(fā)展完善了()。A、魯菜B、濟南菜C、青島菜D、煙臺菜答案：A
180.濟南的傳統菜素以善用()、奶湯著稱。
A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D
181.山東菜的代表菜有()。
A、脆皮大腸B、風味大腸C、九轉大腸D、糖醋大腸答案：C
182.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風味菜。
A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D
183.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及()。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內外地區(qū)答案：B
184.江蘇菜的代表菜有()。
A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A
185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽答案：C
186.浙江菜選料精細，講求()，追求鮮嫩。
A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活答案：D
187.浙江菜烹調方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。
A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C
188.湖南菜在調味上以()著稱。
A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D
189.湖南菜技法多樣，尤重()。
A、燜、燉B、煨、C、炒、炸D、醬、扒答案：B
190.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有()之多。
A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C
191.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。
A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第13頁共130頁
答案：C
192.閩南菜以講用調料、善用()著稱。
A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B
193.福建菜的代表菜有()。
A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻答案：D
194.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、本C、特點D、特色答案：D
195.安徽菜的代表菜有()。
A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚答案：B
196.安徽菜的特點是就地取材，選料()。
A、嚴格B、嚴謹C、精細D、認真答案：B
197.北京菜的代表菜有()。
A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D
198.北京菜精于選料，講究()。
A、食補B、時令C、實際D、實惠答案：B
199.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶，其特點是選料()，用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細答案：C
200.上海菜包括上海本地風味的()，又包括匯集并經過變革的各種風味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統菜答案：D
201.上海人利用本地特有環(huán)境和物質資源，經過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C
202.屬于上海代表菜的是()。
A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚答案：A
203.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的()。
A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數民族菜答案：D
204.中國各地區(qū)的清真菜風味不同，大致可分()風味特色。
A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B
205.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A
206.菜肴()是素菜的代表菜。
A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第14頁共130頁
207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B
208.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜答案：A
209.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。
A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C
210.肌肉組織主要由()組成。
A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A
211.家畜的骨骼一般占畜體的()。
A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A
212.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。
A、10％B、20％C、30％D、40％答案：C
213.家畜肉的結締組織占肉體的()。
A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B
214.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。
A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B
215.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。
A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D
216.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。
A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D
217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。
A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B
218.屬于牛前腿部位的肌肉是()。
A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B
219.最適合做醬制品的原料是()。
A、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉答案：A
220.俗稱“和尚頭”的部位是()。
A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C
221.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。
A、30％B、40％C、50％D、60％答案：C
222.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第15頁共130頁
A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B
223.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。
A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C
224.最適合切雞肉絲的部位是()。
A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B
225.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內臟。
A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A
226.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。
A、細B、粗糙C、發(fā)達D、嫩答案：B
227.魚肉含脂肪為()。
A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A
228.魚肉含蛋白質為()。
A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B
229.屬于淡水魚類的是()。
A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A
230.屬于海水魚的是()。
A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B
231.魚體內含水量為()。
A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D
232.魚體外結構主要是由()等構成的。
A、鱗、眼、鰭、側線B、鱗、尾、鰭、側線C、鱗、鰓、鰭、側線D、鱗、須、鰭、側線答案：C
233.黃魚為我國漁業(yè)()大經濟海產之一。
A、二B、三C、四D、五答案：C
234.黃魚每年()兩季產卵。
A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C
235.大、小黃魚的外形()。
A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A
236.大黃魚長與高之比為()。
A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1答案：B
237.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第16頁共130頁
A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C
238.鯽魚的俗稱是()。
A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B
239.鯉魚的別名叫()。
A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A
240.經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為()。
A、光油B、細油C、毛油D、凈油答案：C
241.烹調中所用的動物脂主要是()和牛脂。
A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C
242.食用油脂的種類可分為()大類。
A、一B、二C、三D、四答案：B
243.豬油的熔點為()。
A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D
244.花生油的熔點為()。
A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B
245.豆油的熔點為()。
A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B
246.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。
A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D
247.炒菜時油脂能防止原料()。
A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D
248.油脂大多都有自己獨特的()。
A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A
249.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、CD、K答案：B
250.食用油脂的主要成分是()。
A、蛋白質B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D
251.只存在于動物油脂中的維生素是()。
A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C
252.在正常情況下，純油脂應()。
A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第17頁共130頁
答案：A
253.粉腸制品常選用的淀粉是()。
A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A
254.烹調中使用的淀粉有()。
A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B
255.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D
256.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。
A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D
257.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。
A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C
258.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。
A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A
259.碳酸氫鈉為()結晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、淺綠色C、淺藍D、黃色答案：A
260.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。
A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C
261.成人一日明礬的攝入量為()。
A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B
262.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。
A、30B、20C、40D、10答案：B
263.香蕉主要產地為()。
A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A
264.哈密瓜為()地區(qū)的特產。
A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D
265.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。
A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A
266.貼的烹調方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C
267.貼制菜肴需經()后食用。
A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第18頁共130頁
268.塌是在()的基礎上發(fā)展而來的。
A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B
269.塌菜是采用()的方法。
A、加熱后調味B、加熱前調味和加熱后調味C、加熱前調味和加熱過程中調味D、加熱過程中調味和加熱后調味答案：C
270.塌制菜肴應是()。
A、金紅色B、黃色C、紅色D、金黃色答案：D
271.制作()是采用煨的烹調方法。
A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B
272.砂鍋牛肉是采用()的烹調方法。
A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D
273.煨的烹調方法適用()火候。
A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間答案：C
274.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為()。
A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B
275.蜂蜜經過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D
276.蜜汁的做法有()。
A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B
277.制作()是采用掛霜的烹調方法。
A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D
278.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。
A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B
279.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。
A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C
280.烤爐分為()。
A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A
281.制作傳統()是采用明爐烤的方法。
A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨答案：C
282.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第19頁共130頁
B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D
283.鹵與醬的區(qū)別是()。
A、鹵的原料大多經油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯
D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D
284.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。
A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A
285.制作()是需鹵的烹調方法。
A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D
286.酥是用()火長時間加熱的一種方法。
A、大B、中C、小D、大火轉中答案：C
287.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。
A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油B、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬
C、硬酥是用大火燒開轉小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過油答案：A
288.制作()需用硬酥的烹調方法。
A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C
289.制作()是采用油炸鹵浸的烹調方法。
A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B
290.油炸鹵浸適用于()的原料。
A、質老B、質硬C、質嫩D、松軟答案：C
291.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應()。
A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A
292.油燜五香菜肴的五香是()。
A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B
293.油燜五香菜肴的質地()。
A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D
294.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。
A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉
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答案：D
295.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B
296.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內膽。
A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A
297.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。
A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D
298.絞肉機使用后務必()干凈。
A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D
299.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。
A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風答案：D
300.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當C、定期D、經常答案：C
301.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。
A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C
302.微波爐未()食物時，不能通電空燒。
A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D
303.放入微波爐爐膛內盛放食物的器皿，必須由()材料制成。
A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C
304.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C
305.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。
A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C
306.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。
A、合用B、脫離C、合并D、隔開答案：B
307.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘等硬質雜物要盡量排除，以防損壞()。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機答案：B
308.粉碎機使用后要()干凈，放在通風處風干。
A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C
309.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。
A、經常B、適當C、定時D、及時答案：D
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310.使用設備時如發(fā)生故障，要()進行維修。
A、主動B、請廚師長C、請專業(yè)人員D、請技師答案：C
311.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。
A、配合不熟練B、離得太遠C、離得太近D、不正確答案：A
312.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。
A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D
313.預防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。
A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C
314.一旦發(fā)生燙傷事故，應立即()被燙部位，對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。
A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進行包扎D、用冰塊涂抹答案：B
315.油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。
A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A
316.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢，也可采用(穿插作業(yè)的方法。
A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D
317.預防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A
318.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。
A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力答案：C
319.為了預防火災，要嚴格遵守()規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預防D、單位答案：B
320.為了預防火災，要()檢查廚房內各種電器設施和線路，發(fā)現隱患及時處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C
321.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按()的原則進行，不亂堆亂放。A、質量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B
322.河豚魚有劇毒，()食用。
A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C
323.帶有米芯的豬肉，()出售。
A、不得加工B、可以經高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A
324.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。
A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食
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)作業(yè)或
答案：B
325.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經()，可使各型毒素破壞。
A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C
326.烹調后的魚蝦、貝類熟食品，應放在()以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A
327.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。
A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C
328.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購()。
A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A
329.為避免化學性食物中毒，化學物質要在遠離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經理D、廚師答案：B
330.預防化學性食物中毒，不使用有()物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農藥答案：B
二、判斷題(第331題～第638題。)
331.()原料是制作菜點的首要物質基礎，其優(yōu)劣直接影響產品質量的高低。答案：√
332.()食品原料的用途越符合產品要求則產量越高。答案：×
333.()驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。答案：√
334.()餐飲經營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。答案：×
335.()在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。答案：√
336.()各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。答案：√
337.()進行冷藏的食品應經過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。答案：×
338.()干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。答案：√
339.()實物盤點是不設原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。答案：√
340.()在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。答案：×
341.()產品成本＝主料成本＋配料成本＋調味品成本。答案：√
342.()銷售毛利率又叫菜肴毛利率。答案：×
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343.()制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40％。答案：√
344.()我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。答案：×
345.()計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。答案：×
346.()銷售毛利率又叫內扣毛利率。答案：√
347.()菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。答案：√
348.()菜點銷售的原則是，既要維護顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。答案：×
349.()原料生產過程的控制主要是對原料自身質量的控制和生產過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。答案：×
350.()原料標準成本即定額成本，它是企業(yè)為達到預期的利潤而制定的原料耗用標準。答案：√
351.()最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質量的分析，制定能夠達到菜點質量要求的最低原料耗用標準的方法。答案：√
352.()經驗成本分析法就是對同一品種菜點的歷史成本進行分析，從而確定平均耗用標準的方法。答案：×
353.()糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。答案：√
354.()人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。答案：×
355.()飲食中的藝術美不同于繪畫中的藝術美，它具有穩(wěn)固性。答案：×
356.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關系。答案：√
357.()富含糖的食品價格一般比較經濟，食后不會引起油膩感。答案：√
358.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。答案：√
359.()神經系統除葡萄糖外，不能利用其他物質供給熱能，所以血中蛋白質是神經系統熱能的惟一來源。答案：×
360.()脂類包括中性脂肪和類脂。答案：√
361.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。答案：×
362.()脂肪是一種烷二醇。答案：×
363.()人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現象。答案：√
364.()膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。
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答案：×
365.()維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。答案：√
366.()過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內鈣積存等。答案：√
367.()維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。答案：×
368.()人體是由細胞組成的，這些細胞靠細胞間質反應互相連接起來。答案：√
369.()人體中的維生素D負責吸收和利用礦物質鈣，兒童缺乏維生素D時會發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導致骨質軟化病。答案：√
370.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當遇到熱堿時就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。答案：×
371.()蛋白質是一種化學結構非常復雜的有機化合物。答案：√
372.()蛋白質是具有許多重要生理作用的物質，是生命存在的形式，也是生命的物質基礎。答案：√
373.()氨基酸是構成維生素的最基本單位。答案：×
374.()完全蛋白質不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。答案：√
375.()動物性蛋白質及植物性蛋白質中的大豆蛋白質為不完全蛋白質。答案：×
376.()根據完全蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質分為兩大類。答案：√
377.()兒童和青少年正在生長發(fā)育，熱量需要也在增加。答案：√
378.()不同強度的勞動所需要的能量相同。答案：×
379.()成年人每千克體重每小時的基礎代謝為3kcal熱量。答案：×
380.()在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。答案：√
381.()膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結構的必需營養(yǎng)素之一。答案：√
382.()膳食應合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。答案：×
383.()只有對各種食物進行合理選擇、科學搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。答案：√
384.()蔬菜是膳食中蛋白質、無機鹽、纖維素的重要來源。答案：×
385.()在日常生活中，蔬菜應占膳食比重的20%。
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答案：×
386.()人最終同動物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉化。答案：√
387.()“北京猿人”自使用火以來，使他們結束了“茹毛飲血”的時代，開始了嶄新的生活。答案：×
388.()恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提�！薄４鸢福骸�
389.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進入開化文明狀態(tài)的階段。答案：√
390.()烹飪技術發(fā)展的秦、漢兩代經歷300多年，社會制度的變革，生產力的解放，中外經濟文化的交流，為烹飪技術發(fā)展提供了物質條件。答案：×
391.()刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。答案：√
392.()在烹調菜肴時，火力的大小與原料的質量是決定菜肴質量好壞的一個重要關鍵。答案：×
393.()中國菜肴共有兩大特點。答案：×
394.()《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產科學家昝殷所撰寫。答案：√
395.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。答案：×
396.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。答案：×
397.()干貨原料的復水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。答案：×
398.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。答案：√
399.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。答案：×
400.()堿發(fā)時熟堿液的配制比例是：純堿0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，涼水4.5kg。答案：√
401.()堿發(fā)時生堿液的配制比例是：純堿2.5kg，涼水10.0kg。答案：×
402.()干貨原料一般都在復水后才能進行烹制。答案：√
403.()發(fā)蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。答案：√
404.()干貨原料漲發(fā)后恢復原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。答案：×
405.()動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質部分變性。答案：√
406.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。答案：√
407.()水發(fā)干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第26頁共130頁
答案：×
408.()木耳急用時可以用熱水泡燙。答案：×
409.()漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。答案：√
410.()漲發(fā)魚翅時，必須刮沙。答案：√
411.()水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。答案：√
412.()干貨原料經發(fā)制可以恢復到原來的狀態(tài)。答案：×
413.()油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內炸發(fā)。答案：√
414.()膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。答案：×
415.()適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。答案：√
416.()簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。答案：√
417.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。答案：×
418.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。答案：√
419.()適合堿發(fā)的干貨原料干制后內部結構更致密，保氣性較好。答案：×
420.()堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護膜腐蝕掉。答案：√
421.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產軟體動物。答案：√
422.()角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白。答案：√
423.()在α－角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β－角蛋白中肽鏈是收縮的。答案：×
424.()角蛋白質的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。答案：√
425.()鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。答案：√
426.()一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。答案：×
427.()有些雕刻刀是由廚師根據需要用銅片、不銹鋼片等自己設計制造的，沒有統一的標準和規(guī)格。答案：√
428.()平雕的原料以原片為主。答案：×
429.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。答案：√
430.()西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第27頁共130頁
答案：×
431.()浮雕圖案向外凸的稱凸雕。答案：√
432.()花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會氣氛，突出宴會主題。答案：√
433.()立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。答案：×
434.()立體小花雕主要突出的是一個好字。答案：×
435.()鏤空雕刻是指將瓜果的內瓤挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現。答案：√
436.()鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。答案：×
437.()鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。答案：√
438.()組合雕刻的特點是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。答案：√
439.()孔雀開屏的雕刻屬于整雕。答案：×
440.()組合雕刻主要用于大菜。答案：×
441.()常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。答案：√
442.()在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。答案：×
443.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。答案：√
444.()常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：√
445.()圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。答案：×
446.()雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。答案：√
447.()要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。答案：√
448.()切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。答案：×
449.()菜肴造型藝術是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調技術的“精髓”。答案：√
450.()菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎和目的。答案：×
451.()烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行，因此稱之為烹飪藝術，是實用與造型藝術的統一。答案：×
452.()火候技術就是運用火力的大小，將原料加工成質量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第28頁共130頁
答案：√
453.()如果說原料初步加工的意義在為整個烹飪工藝流程奠定基礎，那么成品造型工藝的重要意義就是對整個工藝流程的最后總結，使菜點在成熟后得到最佳的表現。答案：√
454.()裝盤技術是冷菜造型藝術中十分重要的一個環(huán)節(jié)。答案：×
455.()菜肴造型藝術的構成要素可分為兩大類。答案：×
456.()冷菜造型藝術，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術。答案：√
457.()冷菜造型藝術在食品的“藝術壽命”中居中，比面點短，比熱菜還短。答案：×
458.()冷菜造型藝術的要求是：刀工要精細，形狀要粗細均勻，長短、厚薄要相似。答案：√
459.()冷菜造型藝術的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。答案：×
460.()冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為格調。答案：√
461.()要根據宴會的性質、規(guī)格和標準設計菜肴。答案：√
462.()冷菜造型藝術的設計原則要充分落實到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。答案：×
463.()熱菜造型藝術不宜精雕細刻，要求上菜速度。答案：√
464.()菜肴成品造型的構圖與布局一般分為九種：（1）單純齊一；（2）重復與漸次；（3）對稱與均衡；（4）嚴整與靈動；（5）寫實與象形；（6）夸張與變化；（7）粗獷與精細；（8）調和與對比；（9）統一。答案：√
465.()熱菜造型藝術是立足于食用，在注重形式、質地的基礎上追求藝術美。答案：×
466.()要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設計菜肴。答案：√
467.()選用恰當的盛器，可與菜肴的品種、數量、形態(tài)、色澤等相對應，協調配合，使美器與美食巧妙結合，才能獲得藝術美與自然美的和諧統一。答案：√
468.()對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。答案：×
469.()分解形式是指原料經分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構成菜肴形式，要求形狀、粗細、長短、厚薄等要均勻。答案：√
470.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調技術全部操作過程的一個工序。答案：×
471.()雕塑形式是指原料經加工制作后，通過雕刻的方法構成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協調。答案：×
472.()對于沒有任何滋味的烹調原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調理，以助其味。答案：√
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第29頁共130頁
473.()湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。答案：×
474.()高級清湯又叫燕菜湯。答案：×
475.()湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。答案：√
476.()用翻湯方法制得的湯稱做清湯。答案：×
477.()煮湯是制湯的基本方法。答案：√
478.()滋味鮮美的烹調原料無需用好湯進一步增味。答案：×
479.()在煮湯過程中，主要是使蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后，充分地溶于水中。答案：√
480.()制湯時要靈活掌握火候。答案：√
481.()制湯時不需要選擇新鮮的原料。答案：×
482.()黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產極為豐富。答案：×
483.()奇、清、鮮、補四字道出了黑龍江菜的精髓所在。答案：√
484.()涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。答案：×
485.()川菜烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。答案：√
486.()川菜炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現兌，急火慢炒，一鍋成菜。答案：×
487.()川菜以多層次、遞增式調味方法見長。答案：√
488.()廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。答案：√
489.()廣東菜的許多烹調方法源于北方或西洋，經不斷改進而形成了一整套相似于其他菜系的烹調體系。答案：×
490.()廣東菜的味以清淡爽口為主體。答案：√
491.()濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。答案：√
492.()山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內地以鮮咸為主，沿海以咸鮮為特色。答案：×
493.()山東菜的代表菜有九轉大腸。答案：√
494.()蘇錫風味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。答案：√
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第30頁共130頁
495.()江蘇菜擅長燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。答案：×
496.()江蘇菜的代表菜有叫化雞。答案：×
497.()浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。答案：√
498.()寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。答案：×
499.()浙江菜選料精細，講求造型。答案：×
500.()湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、居多。答案：√
501.()湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。答案：×
502.()湖南菜的調味以酸辣著稱。答案：√
503.()福建菜的烹調方法有熘、爆、炸、燜、汆、、煨等，以爆、煨等技術著稱。答案：√
504.()福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風味特色。答案：×
505.()福建菜的代表菜有佛跳墻。答案：√
506.()安徽菜講究食補，以食養(yǎng)身。答案：√
507.()安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。答案：×
508.()安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。答案：×
509.()北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數民族菜和寺院菜構成的。答案：√
510.()北京菜包括少數民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。答案：×
511.()北京菜的代表菜有鹽水鴨。答案：×
512.()上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息等特點。答案：√
513.()上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。答案：×
514.()上海菜的代表菜是生煸草頭。答案：√
515.()清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動物的鮮血。答案：√
516.()早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族人經營的。答案：×
517.()山東熗肉丁是清真菜的代表菜。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第31頁共130頁
答案：√
518.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風味別致。答案：√
519.()素菜的特點是仿照性強，制作精細，風味欠佳。答案：×
520.()烤菜花是素菜代表菜。答案：√
521.()結締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。答案：√
522.()任何家畜的胴體結構均由肌肉組織、結締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構成。答案：×
523.()結締組織烹調時不易熟爛。答案：√
524.()結締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構成。答案：×
525.()肉按習慣系指家畜經屠宰后，除去頭、蹄、內臟所剩的精肉部分。答案：×
526.()畜體中的結締組織含量越高，肉的品質越好。答案：×
527.()豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結締組織少，色澤鮮紅。答案：√
528.()在制作清燉蟹粉獅子頭時，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。答案：×
529.()豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結締組織比其他家畜少，因此在烹飪應用上比較廣泛。答案：√
530.()牛肉在烹飪應用中大多以主料出現，做配料不多。答案：√
531.()幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。答案：√
532.()選用豬肉時，應注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。答案：×
533.()牛腩最適合的烹調方法是燒、燉等。答案：√
534.()北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。答案：√
535.()雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。答案：×
536.()禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。答案：√
537.()最適合制湯的雞是筍雞。答案：×
538.()大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。答案：×
539.()魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。答案：√
540.()魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第32頁共130頁
答案：×
541.()魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。答案：√
542.()魚的肌肉主要是由骨骼肌構成的。答案：√
543.()魚肉是指除去頭、內臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。答案：×
544.()由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。答案：√
545.()帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。答案：×
546.()大黃魚上唇長于下唇。答案：×
547.()小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。答案：√
548.()魚的骨骼肌組成與哺乳動物不同。答案：×
549.()小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。答案：√
550.()大黃魚蛋白質含量略低于小黃魚。答案：×
551.()帶魚無腹鰭，背鰭特別長，一直延伸至尾部。答案：√
552.()鱖魚屬于海水魚類。答案：×
553.()鯉魚是我國重要的經濟魚類之一。答案：√
554.()鱖魚鱗細小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。答案：√
555.()鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。答案：×
556.()豆油是從大豆中提取的，主要產于我國東北各省。答案：√
557.()花生油是從花生中提取的，主要產于我國東北地區(qū)。答案：×
558.()硬化油為植物油，是經加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。答案：×
559.()色拉油可以直接食用。答案：√
560.()毛油經加工處理后可以食用。答案：√
561.()油脂根據來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。答案：×
562.()油脂變質不嚴重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。答案：√
563.()在烹調中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第33頁共130頁
答案：√
564.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。答案：×
565.()油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化吸收。答案：√
566.()利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風味。答案：√
567.()油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。答案：√
568.()油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價值高低的重要依據。答案：×
569.()維生素D只存在于動物油脂中。答案：√
570.()食用油脂的主要成分是磷脂。答案：×
571.()食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。答案：√
572.()動物油脂中色素物質含量較少，色澤較淺。答案：√
573.()植物油脂中色素物質含量多，顏色較深。答案：√
574.()制作奶湯是利用油脂的脂化作用。答案：×
575.()油脂的熔點低于體溫時，消化率高。答案：√
576.()淀粉是烹調中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡。答案：√
577.()淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。答案：×
578.()瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。答案：√
579.()在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水，難溶于油脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。答案：×
580.()在烹調中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。答案：√
581.()葉綠素是存在于植物體內的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實呈現紅色。答案：×
582.()板栗適于燒、炸等烹調方法。答案：√
583.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。答案：×
584.()貼的菜肴制作比較精細，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點綴，煎時要用小火。答案：√
585.()貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內兩面煎熟的一種方法。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第34頁共130頁
答案：×
586.()貼是一種特殊的烹調方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。答案：√
587.()塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。答案：×
588.()塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時再加入湯汁及調料，用小火收盡汁即好的一種方法。答案：×
589.()塌菜特點在操作上與煎相似，但成品特點卻有很大的區(qū)別，塌菜質地酥軟，味醇，形色美觀。答案：√
590.()煨是將塊較大、質地較老韌的烹調原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調方法。答案：√
591.()煨是將經過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調料及湯汁，用旺火長時間加熱成熟的一種方法。答案：×
592.()煨制的原料多在烹調前要先經過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。答案：√
593.()制作蜜汁的要點是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案：×
594.()制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。答案：×
595.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調方法，多用于水果，其菜肴的特點是軟糯香甜，形色美觀。答案：√
596.()掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。答案：√
597.()掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。答案：×
598.()掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。答案：√
599.()明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時需將原料用烤叉叉好或放在烤盤內，再擱鐵架上反復烤制。答案：√
600.()烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導熱能使其成熟的一種方法。答案：×
601.()烤的菜肴都具備外香、內鮮、色澤紅潤等特點。答案：×
602.()白鹵是不加有色調味品的一種方法。答案：√
603.()鹵就是將原料經焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開，使各種味加入到原料內部的一種烹調方法。答案：×
604.()紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。答案：√
605.()酥的成品特點是菜肴骨質酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。答案：√
606.()酥是用大火短時間加熱的一種方法。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第35頁共130頁
答案：×
607.()酥是將原料放在以糖為主要調料的湯中，長時間燜的一種方法。答案：×
608.()油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一種方法。答案：×
609.()油炸鹵浸是分兩個步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。答案：√
610.()油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收的一種方法。答案：√
611.()油炸鹵浸菜肴的特點是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。答案：×
612.()五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。答案：√
613.()油燜五香是將原料改刀腌漬后，制成金黃色，再放入調好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。答案：×
614.()油燜五香的菜肴質地酥軟，色澤金黃或棗紅色，五香濃郁，具有特色。答案：√
615.()電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉時大很多，時間長了會燒毀電動機。答案：√
616.()電冰箱的電動機啟動困難時，會發(fā)出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音時，應立即找技術人員維修，待電壓恢復正常后再使用。答案：×
617.()不許用絞肉機來粉碎面包干，因為這將導致切削刀具很快磨損。答案：√
618.()絞肉機可以連續(xù)使用，定期清洗。答案：×
619.()微波爐在使用過程中應定期檢測微波泄漏量。答案：√
620.()帶磁性的物品對微波爐都沒有影響。答案：×
621.()卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。答案：√
622.()在卡式爐保養(yǎng)前，應先將燃氣罐裝好。答案：×
623.()粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。答案：√
624.()清洗粉碎機應該用100℃的開水。答案：×
625.()割傷主要是由于使用刀具和電動設備不當引起。答案：√
626.()使用機電設備可以不培訓，只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。答案：×
627.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。答案：√
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第36頁共130頁
628.()微波爐在使用時，因是微波加熱，所以不會引起燙傷。答案：×
629.()預防損傷和扭傷，姿勢很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。答案：√
630.()在高處取物時，要用結實的凳子疊起，并加強保護。答案：×
631.()為預防火災，廚房內應盡量減少操作人員，無關人員不得進入操作間。答案：√
632.()為預防火災，不僅要配備防火設備，而且管理人員還要會使用，保證消防用具性能完好。答案：√
633.()含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。答案：√
634.()馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時應去除干凈。答案：×
635.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。答案：×
636.()預防細菌性食物中毒的措施之一是嚴格執(zhí)行生熟食品分開制度。答案：√
637.()食品添加劑的使用應嚴格執(zhí)行飲食主管部門規(guī)定的品種、用量及使用范圍。答案：×
638.()食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑。答案：√
三、簡答題(第639題～第692題,)639.糖是由哪些元素組成的？
答案：答：糖由三種元素組成：①碳；②氫；③氧。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。640.糖分為哪幾類？
答案：答：糖分為三大類：①單糖；②雙糖；③多糖。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。641.簡述糖類的供給量。
答案：答：①成年男子中輕體力勞動者糖類的供給量應為每日400～450g；②重體力勞動者糖類的供給量應為每日500～650g。
評分標準：答對①②各占50%。642.糖類的生理功能是什么？
答案：答：糖類的生理功能是：①提供能量；②構成組織；③保護肝臟；④促進消化；⑤增進食欲。評分標準：答對①～⑤各占20%。643.脂肪的生理功能有哪些？
答案：答：脂肪的生理功能有四點：①供給熱量；②組成肌體細胞；③調節(jié)生理功能；④促進脂溶性維生素的吸收。
評分標準：答對①～④各占25%。644.簡述脂肪的供給量。
答案：答：①成年男子每日以攝入脂肪40～50g為宜；②重體力勞動者可適當增加，但不可過多；③脂肪攝入也不可過少，過少會妨礙脂溶性維生素的吸收，發(fā)生皮膚干燥病等。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。645.簡答維生素E的生理功能。
答案：答：維生素E的生理功能是：①維持肌肉的正常發(fā)育和生長，是肌體內的強抗氧化劑，與性器官
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第37頁共130頁
的成熟及胚胎的發(fā)育有關，所以臨床上用于治療習慣性流產及不育癥；②有保護紅細胞免于氧的破壞，提高紅細胞的壽命和抗衰老的作用。評分標準：答對①②各占50%。646.維生素A的生理功能是什么？
答案：答：維生素A的生理功能是：①促進體內組織蛋白質的合成，加速生長發(fā)育；②維持正常視覺，防止夜盲癥；③維護上皮細胞組織的的健康；④增強抗病能力。評分標準：答對①～④各占25%。647.簡答維生素B2的生理功能。
答案：答：①維生素B2是機體中許多重要輔酶的組成部分；②這些輔酶使特定蛋白質結合，形成黃素蛋白，它是組織呼吸過程中不可缺少的物質；③缺乏維生素B2，會影響生物氧化，引起物質代謝的紊亂；④缺乏維生素B2表現為口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、視覺不清、白內障、脂溢性皮炎、陰囊炎等癥狀。
評分標準：答對①～④各占25%。648.簡答維生素B1的生理功能。
答案：答：①維生素B1能預防和治療腳氣��；②增加胃腸蠕動及胰液、胃液的分泌，增進食欲，幫助消化；③能促進生長發(fā)育；④預防心臟腫大癥；⑤促進碳水化合物的代謝。評分標準：答對①～⑤各占20%。649.簡答蛋白質的生理功能是什么？
答案：答：①建立新組織和修補更新組織；②催化和調解生理功能；③免疫作用；④調解滲透壓；⑤提供能量。
評分標準：答對①～⑤各占20%。
650.蛋白質從營養(yǎng)學的角度可分為哪幾類？
答案：答：①完全蛋白質；②半完全蛋白質；③不完全蛋白質。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。651.人體為什么需要熱能？
答案：答：①維持基礎代謝所需的能量；②食物特殊動力作用；③從事勞動所消耗的能量。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。652.不同勞動者每日每千克體重所需熱能是多少？
答案：答：按勞動強度劃分：①極輕體力勞動者每日每千克體重需要熱能為30～35kcal；②輕體力勞動者為35～40kcal；③中等體力勞動者為40～45kcal；④重體力勞動者為45～50kcal；⑤極重體力勞動者為50～70kcal。
評分標準：答對①～⑤各占20%。
653.在平衡膳食的食物構成中各種食物所占的比例是多少？
答案：答：應注意：①保證供給人體健康每天應該攝入營養(yǎng)素的數量；②各種營養(yǎng)成分之間應保持適當的比例；③各種具有不同營養(yǎng)的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感觀性能俱佳，質量好，花樣多，能促進食欲和消化吸收；⑤膳食符合衛(wèi)生要求，對人體無毒、無害。評分標準：答對①～⑤各占20%。654.平衡膳食由哪些食物構成？
答案：答：①糧食類占膳食總量的41％；②動物類、豆類占膳食總量的16％；③蔬菜類占膳食總量的41％；④油脂類占膳食總量的2％。評分標準：答對①～④各占25%。
655.我國烹調技術的發(fā)展過程經過哪幾個時代？
答案：答：經過了：①舊石器時代；②新石器時代；③銅烹時代；④鐵烹時代。評分標準：答對①～④各占25%。
656.中國烹飪技術的發(fā)展可分為哪幾個階段？
答案：答：可分為八個階段：①史前階段；②夏、商、西周階段；③春秋、戰(zhàn)國階段；④秦、漢階段；⑤魏、晉、南北朝階段；⑥隋、唐、五代階段；⑦宋、遼、金、元階段；⑧明、清階段。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第38頁共130頁
評分標準：答對①～⑥占10%，答對⑦～⑧各占20%。657.什么叫菜系？我國有哪些主要地方菜系？
答案：答：①菜系是指中國菜總體當中分出的某一體系，是形成具有風味和流傳公認的地方菜；②主要地方菜系有川、魯、粵、蘇四大菜系。評分標準：答對①②各占50%。658.中國菜肴的特點是什么？
答案：答：中國菜肴的主要特點是：①歷史悠久；②色、香、味、形俱佳；③選料講究，配料巧炒；④菜肴品種豐富。
評分標準：答對①～④各占25%。
659.水發(fā)有幾種方法？水發(fā)適用于哪些原料？
答案：答：①水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種；②水發(fā)適用于大部分植物性、真菌類及動物性原料。評分標準：答對①②各占50%。660.干料漲發(fā)有哪幾種方法？
答案：答：干貨原料的泡發(fā)根據漲發(fā)過程大致分為五種：①水發(fā)；②油發(fā)；③堿發(fā)；④火發(fā)；⑤鹽發(fā)。
評分標準：答對①～⑤各占20%。
661.鹽發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？
答案：答：①鹽發(fā)有水洗、鹽炒、浸泡三道工序；②鹽發(fā)適用于水肚、肉皮、蹄筋等。評分標準：答對①②各占50%。
662.什么是火發(fā)？火發(fā)有哪些工序？
答案：答：①火發(fā)就是將帶有毛、麟、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉時再與其他方法結合進行漲發(fā)的過程；②火發(fā)有烤、刮、浸、滾、煨等工序。評分標準：答對①②各占50%。
663.冷水發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？
答案：答：①冷水發(fā)分浸、漂兩道工序；②適用于質地堅硬的干貨原料，如木耳、干貝、魚翅等。評分標準：答對①②各占50%。664.堿發(fā)法的工序有哪些？
答案：答：堿水發(fā)大致可分為四道工序：①清水洗；②堿水泡；③清水沖；④冷水泡。評分標準：答對①～④各占25%。
665.堿發(fā)法有哪幾種？適用于哪些原料？
答案：答：①堿發(fā)法分為兩種：即熟堿水漲發(fā)與生堿水漲發(fā)法；②適用于質地堅硬、致密的海產動物性原料。
評分標準：答對①②各占50%。
666.食品雕刻分幾類？什么是平雕？
答案：答：①分兩類：專供欣賞不作食用的雕刻，既供觀賞又可食用雕刻；②平雕的原料以薄片為主，是食品雕刻作品最簡單的一種。評分標準：答對①②各占50%。667.食品雕刻的造型有幾種？
答案：答：食品雕刻的造型有四種：①平雕與浮雕；②立體雕刻；③鏤空雕刻；④組合雕刻。評分標準：答對①～④各占25%。668.食品雕刻的步驟有哪些？
答案：答：食品雕刻的步驟分為：①命題；②定型；③選料；④布局；⑤雕刻。評分標準：答對①～⑤各占20%。669.食品雕刻的作用是什么？
答案：答：①能點綴菜肴；②能增加宴會氣氛；③能給人以美的享受，增加就餐的興趣。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。
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670.什么是模具刀？其特點是什么？
答案：答：①就是按某些動物、植物等形狀制作的空心刀；②特點是操作簡便，將原料用模具壓成形，切片即可。
評分標準：答對①②各占50%。
671.食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？
答案：答：①食品雕刻刀具的種類有兩大類：刻刀類，模型刀類；②刻刀包括：直頭平面刻刀，直頭弧面刻刀，彎頭刻刀。
評分標準：答對①②各占50%。
672.菜肴造型具有實用藝術的三大特點是什么？
答案：答：具有實用藝術的三大特點是：①實用性；②技術性；③藝術性。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。673.菜肴造型的原則是什么？
答案：答：①堅持食用性與藝術性統一的原則；②遵循簡易、美觀大方、因材制宜的原則。評分標準：答對①②各占50%。
674.什么是材料美？材料美分為哪幾種？
答案：答：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特點；②材料美可分為三種：色澤美、質地美、形態(tài)美。
評分標準：答對①②各占50%。
675.菜肴造型藝術的構成要素分哪幾部分？
答案：答：分為四部分：①材料美；②技術美；③形態(tài)美；④意趣美。評分標準：答對①～④各占25%。676.熱菜造型的藝術要求是什么？
答案：答：①熱菜造型藝術不宜精雕細刻；②熱菜造型藝術必須在保證味質的基礎上，要求成品色、形、器皿達到和諧統一；③熱菜造型藝術必須在保證溫度的狀況下重點強調菜肴的芡汁量、濃稠度和油量，要求成品明油亮芡。
評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。677.熱菜造型藝術的特點是什么？
答案：答：①滋味繁多；②色艷、形美、質地各異；③葷素搭配、營養(yǎng)豐富；④食用與審美相結合。評分標準：答對①～④各占25%。678.熱菜造型的藝術方法有哪些？
答案：答：①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱繪法；⑥填瓤法；⑦拼擺法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。
評分標準：答對①～⑧各占10%，答對⑨占20%。679.熱菜造型藝術的形式有幾種？
答案：答：有四種：①自然形式；②分解形式；③圖案形式；④雕塑形式。評分標準：答對①～④各占25%。680.按湯的口味湯可分哪幾類？
答案：答：按湯的口味湯可分為的兩類：①咸湯；②甜湯。評分標準：答對①②各占50%。
681.按制湯原料性質分，湯可分哪幾類？制湯的原料有什么特點？
答案：答：①按制湯原料性質分，湯可分為葷湯和素湯兩類；②制湯的原料具有豐富的膠原蛋白及鮮味物質，脂肪含量少，無腥膻等不良氣味。評分標準：答對①②各占50%。
682.按湯的澄色，可分為哪幾類？清湯的特點是什么？
答案：答：①按湯的澄色分，主要有清湯和白湯兩類；②清湯具有味道鮮醇、湯汁澄清的特點。評分標準：答對①②各占50%。
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683.家畜類肉質的鑒別有哪些內容？
答案：答：家畜類肉質的鑒別包括五部分：①外形；②結構；③氣味；④脂肪；⑤骨骼。評分標準：答對①～⑤各占20%。684.家畜肉由哪幾部分構成？
答案：答：家畜肉由四部分構成：①肌肉組織；②結締組織；③脂肪組織；④骨骼組織。評分標準：答對①～④各占25%。685.羊里脊適用于哪些烹調方法？
答案：答：羊里脊適用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。評分標準：答對①～⑤各占20%。686.豬里脊肉適用于哪些烹調方法？
答案：答：豬里脊肉適用于：①爆；②炒；③烹；④熘；⑤炸。評分標準：答對①～⑤各占20%。687.什么是內臟原料？包括哪些？
答案：答：①內臟原料就是各種家畜的內臟，俗稱下水、下貨；②內臟主要是心、肝、肺、腎、肚、腸等，是肉類原料中的重要部分。評分標準：答對①②各占50%。688.豬肉可分為哪幾個等級？
答案：答：豬肉可分為四個等級：①特級肉；②一級肉；③二級肉；④三級肉。評分標準：答對①～④各占25%。689.雞的種類按用途怎樣劃分？
答案：答：雞的種類按用途可分為：①卵用雞；②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。評分標準：答對①～④各占25%。690.雞肉分哪些部位？
答案：答：雞肉一般可分為七個部位：①脊背；②雞腿；③雞脯肉；④雞翅膀；⑤雞爪；⑥雞頭；⑦雞脖。
評分標準：答對①～③各占20%，答對④~⑦各占10%。691.鴨的種類按用途劃分可分哪幾類？
答案：答：可分為三大類：①肉用鴨；②卵用鴨；③卵肉兼用鴨。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。692.雞翅膀適用于哪些烹調方法？
答案：答：雞翅膀適用于：①煮；②燉；③燜；④紅燒；⑤醬。評分標準：答對①～⑤各占20%。四、計算題(第693題～第722題,)
693.土豆單價每千克0.70元，去皮加工成凈土豆，凈料率為85％，求凈土豆每千克的成本。答案：解：凈料單位成本＝毛料單價／凈料率凈土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）答：凈土豆每千克的成本約為0.82元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。694.芹菜5.0kg，每千克0.77元，經過摘洗損耗1.5kg，求凈芹菜每千克的成本是多少？答案：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量
凈芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元答：凈芹菜每千克的成本是1.10元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。695.購進母雞一只，重2.0kg，經宰殺、摘洗等處理得光雞1.4kg，求這只雞的凈料率。答案：解：凈料率＝凈料重量／毛料重量×100％此雞的凈料率＝1.4／2.0×100％＝70％
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答：此雞的凈料率是70％。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。696.某菜成本為8.50元，售價為12.00元，毛利率應為多少?答案：解：毛利率＝（售價－成本）／售價×100％該菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％答：該菜的毛利率約為29％。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。697.制作湯爆雙脆一盤，用肚頭100g（每千克24.00元），雞胗100g（每千克30.00元），筍片計0.50元，香菇片計0.60元，調料計0.80元，問該菜的成本是多少？答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調料成本
湯爆雙脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）答：該菜的成本是7.30元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。698.制作干煸牛肉絲一盤，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），調配料合計為1.50元，按40％的銷售毛利率，問該菜的售價是多少？
答案：解：售價＝成本／（1－毛利率）
該菜的售價＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）答：該菜的售價是8.50元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。699.某菜的毛利率為36％，售價為12.00元，問該菜的成本是多少？答案：解：成本＝售價×（1－毛利率）
該菜的成本＝12.00×（1－36％）＝7.68（元）答：該菜的成本是7.68元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。700.某菜成本為12.00元，銷售毛利率是40％，問該菜的售價是多少？答案：解：售價＝成本／（1－銷售毛利率）該菜的售價＝12.00／（1－40％）＝20.00（元）答：該菜的售價是20.00元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。701.某飯店購進去骨豬腿肉6.7kg（每千克4.00元），經拆卸處理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求凈肉每100g的成本。
答案：解：生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/生料重量毛料總值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮總值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）
凈肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：凈肉每100g的成本約為0.42元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。702.五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟損耗30％，求熟肉每100g的成本。答案：解：熟料半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/熟料半成品重量毛料總值=9.00×4.00＝36.00（元）
無味半成品重量=4.0×（1－30％）＝2.8（kg）熟肉100g成本=36.00／（2.8×10）≈1.29（元）答：熟肉每100g的成本約為1.29元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。703.從批發(fā)市場購進香腸26kg（每千克進價16.00元），同時在商場又購進香腸18kg（價款共360.00
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第42頁共130頁
元），求香腸每千克的平均成本。
答案：解：制品平均成本=（第一次購貨總款+第二次購貨總款）/（第一次購進貨物總重量+第二次購進貨物總重量）
香腸平均成本＝（16.00×26＋360.00）／（26＋18）≈17.64（元）答：香腸每千克的平均成本約為17.64元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、過程，只有答案不得分。704.芹菜16.0kg，價款共24.00元，經去老葉、根后得凈芹菜11.5kg，求凈芹菜每100g的成本。答案：解：凈料成本＝毛料總值／凈料重量
凈芹菜100g成本＝24.00／（11.5×10）＝24.00／115≈0.21（元）答：凈芹菜每100g的成本約為0.21元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。705.某集團宴請客戶舉辦冷餐會，每人標準40元，預定45人參加，試問該酒會的成本是多少元（成本率規(guī)定為40％）？
答案：解：酒會成本=人均標準×預定人數×成本率酒會成本＝40×45×40％＝720（元）答：該酒會的成本是720元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。706.顧客預定中級筵席一桌，售價500元，計算該筵席的成本是多少元（成本率為55％）？答案：解：筵席成本＝筵席售價×成本率該筵席成本＝500×55％＝275（元）答：該筵席的成本是275元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。707.母雞一只，重2.0kg（每千克進價6.20元），下腳料作價1.50元，全雞經炸熟為1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求該雞每100g的成本。
答案：解：熟品成本=（毛料總值-下腳料總值+調味品總值）/熟品重量雞總值=6.20×2＝12.40（元）下腳料總值=1.50元
耗油總值=7.00×0.2＝1.40（元）
該雞100g成本＝（12.40－1.50＋1.40）／（1.4×10）≈0.88（元）答：該雞每100g的成本約為0.88元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。708.購進鴨子一只，重2.0kg，經宰殺、去毛、除腸得凈鴨1.4kg，求這只鴨的凈料率。答案：解：凈料率＝凈料重量／毛料重量×100％鴨的凈料率＝1.4／2×100％＝70％答：這只鴨的凈料率是70％。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。709.海參5kg，每千克80.00元，經泡發(fā)和摘洗得濕海參16kg，求濕海參每千克的成本。答案：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量濕海參每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）答：濕海參每千克的成本是25.00元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。710.木耳0.5kg，每千克60.00元，經過漲發(fā)摘洗后得濕料4.5kg，求濕木耳每千克的成本。答案：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量濕木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：濕木耳每千克的成本約為6.67元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第43頁共130頁
711.自制調料油2.5kg，用去花椒0.1kg（價款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（價款4.00元），求每100g調料油的成本。
答案：解：調料油成本=批量生產耗用調味品總值/產品總量各種調味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.00（元）復合調味品重量2.5kg
每100g調料油的成本＝21.00／（2.5×10）＝0.84（元）答：每100g調料油的成本是0.84元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。712.干蹄筋2kg用油炸，發(fā)成7kg（干蹄筋油發(fā)后再用水浸泡，故重量增加），在油發(fā)過程中耗油500g，已知干蹄筋每千克進價46.00元，油每千克7.00元，求油發(fā)蹄筋每100g的成本。
答案：解：調味半成品成本＝（毛料總值－下腳廢料總值＋調味品總值）／調味半成品重量油發(fā)蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）答：油發(fā)蹄筋每100g的成本約為1.36元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。713.制作爆腰花一盤，用凈豬腰200g（豬腰價格每千克24.00元，凈料率為75％），配料0.80元，調料0.90元，問該菜的成本是多少？
答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調料成本
爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.10（元）答：該菜的成本是8.10元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。714.制作炒肝尖一盤，用凈豬肝200g（豬肝每千克12.60元，凈料率90％），配料水發(fā)木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（計0.10元），調料油75g（每千克10.00元），其他調料共計0.80元，求該菜的成本是多少？
答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）答：該菜的成本是4.75元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。715.帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。
答案：解：生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量
凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元）答：凈腿肉每千克的成本約為14.22元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。716.制作芫爆肉絲，用肉絲200g（豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80％，下腳料作價每千克10.00元），凈香菜75g（每千克6.00元），調料共計1.75元，若銷售毛利率為40％，求該菜的售價。
答案：解：售價＝成本／（1－毛利率）豬里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）下腳料重量＝0.25－0.2＝0.05（kg）
該菜的售價＝（22.00×0.25－10.00×0.05＋6.00×0.075＋1.75）／（1－40％）＝12.00（元）
答：該菜的售價是12.00元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。717.活雞一只，重1.50kg，每千克7.00元，經宰殺整理后得光雞1.05kg，求光雞每千克的成本是多少？
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第44頁共130頁
答案：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量
光雞每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元）答：光雞每千克的成本是10.00元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。718.凈光雞15.0kg，每千克10.00元，加工分檔得胸脯3.3kg，其他部位共計折價122.10元，求雞胸脯每千克的成本。
答案：解：凈料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／凈料重量
雞脯每千克成本＝（10.00×15.0－122.10）／3.3＝27.90／3.3≈8.45（元）答：雞胸脯每千克的成本約為8.45元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。719.制作醬爆雞丁，主料為腿肉250克，每千克價格是16.00元，調配料價格是1.60元，若銷售毛利率為40％，問該菜的售價是多少？
答案：解：售價＝成本／（1－毛利率）
該菜的售價＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）答：該菜的售價約為9.33元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。720.大鵝兩只，重4.6kg，每千克5.60元，經宰殺得生光鵝3.8kg，下腳料、頭、爪作價1.60元，鵝內臟作價0.85元，求生光鵝每100g的成本。
答案：解：凈料成本＝（毛料總值－下腳料價款）／凈料重量
生光鵝100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元）答：生光鵝每100g的成本約為0.61元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。721.鰱魚一條，重4.5kg，每千克6.00元，經宰殺、去鱗、鰓、內臟得頭、尾1.5kg（每千克作價5.00元），中段2.5kg，魚子作價1.20元，求中段的每100g的成本。
答案：解：凈料成本＝（毛料總值－其他各檔價款總和－下腳料價款）／凈料重量中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元）答：中段每100g的成本約為0.73元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。722.制作松鼠鱖魚一盤，用鱖魚0.8kg，每千克80.00元，調配料等合計為5.00元，銷售毛利率為38％，問此菜的售價是多少？
答案：解：售價＝成本／（1－毛利率）
此菜的售價＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）答：此菜的售價約為111.29元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。
中式烹調師高級理論知識試題
一、單項選擇(第1題～第344題。)
1.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經會用火。
A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B
2.從夏朝起，農業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進入()時期出現了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第45頁共130頁
答案：B
3.春秋、戰(zhàn)國時期出現了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《呂氏春秋本味》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《周禮天官�！反鸢福篈
4.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的()時期。
A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D
5.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。
A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D
6.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C
7.中國烹飪是科學、是藝術，屬于()范疇。
A、文化B、社會C、經濟D、藝術答案：A
8.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B
9.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”
C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D
10.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。
A、物理B、機械C、應用D、語言答案：C
11.烹飪學是一門涉及面()的應用學科。
A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B
12.乾隆時期李斗的()較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D
13.我國最早出現蒸、煮的方法，是在()時代。
A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B
14.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便
B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結合C、統治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B
15.我國最早出現()的方法，是在陶器時代。
A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第46頁共130頁
答案：C
16.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的()反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺答案：C
17.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D
18.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。
A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C
19.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有()的意識反映。
A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C
20.飲食心理的一般過程主要有認識過程、()和意志過程。
A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A
21.人的()現象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B
22.情緒過程是伴隨著()過程而產生和發(fā)展變化的。
A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B
23.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和()。
A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A
24.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現形式。
A、刺激B、增值C、美化D、質量答案：D
25.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。
A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習慣性答案：A
26.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B
27.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。
A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B
28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C
29.人類的()是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。
A、認識心理B、消費心理C、情感心理D、飲食心理答案：D
30.食物的滋味同食物的()有著必然的聯系。
A、科學屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第47頁共130頁
答案：B
31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C
32.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。
A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B
33.消費風潮的結果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。
A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A
34.群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內在D、外在答案：C
35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C
36.知識的系統性、聯系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質B、要求C、目的D、特點答案：D
37.技術理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。
A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C
38.教師備課的指導性文件是()。
A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C
39.知識的系統性、聯系性、()和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C
40.烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論答案：D
41.烹飪示范教學要做好()上的準備。
A、理論和實踐B、原料和調料C、思想和技術D、思想和工具答案：C
42.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要()。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D
43.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作答案：D
44.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協調和完善，達到一定的熟練程度，從而能()獨立地進行操作。
A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A
45.技術考試一般分為階段考試和()考試。
A、業(yè)務B、結業(yè)C、理論D、操作
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第48頁共130頁
答案：B
46.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D
47.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態(tài)度被稱做服務人員的()。A、業(yè)務素質B、文化素質C、政治素質D、思想素質答案：D
48.服務人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務要快。
A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C
49.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規(guī)范和要求，做到服務()、標準化、程序化。
A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A
50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B
51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數C、餐位數D、服務員人數答案：C
52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。
A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B
53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。
A、水果造型B、插花藝術C、餐具造型D、鮮花造型答案：D
54.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。
A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B
55.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、餐廳服務C、產品質量D、擴大生產答案：B
56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A
57.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C
58.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。
A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A
59.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第49頁共130頁
A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B
60.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C
61.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。
A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C
62.冷盤應在開席前()端上為宜。
A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C
63.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C
64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側()度角的兩個座位之間進行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D
65.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A
66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員()的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。
A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B
67.餐廳服務人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質，而且也反映一個餐廳的管理水平。
A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A
68.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。
A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C
69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。
A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現答案：B
70.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B
71.以產地命名的酒有()。
A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C
72.風味清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B
73.瀘州大曲是以()命名的酒。
A、原料B、度數C、地方D、顏色特征答案：C
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第50頁共130頁
友情提示：本文中關于《201*年度中式烹調師理論考核試題》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，201*年度中式烹調師理論考核試題：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。
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