面點(diǎn)崗位工作流程

面點(diǎn)崗位工作流程

--------------作息時間與工作標(biāo)準(zhǔn)

作息時間8：10前8：30---8：55工作流程早晨上班打卡員工早餐、儀容儀表工作標(biāo)準(zhǔn)與步驟遵守酒店【考勤制度】、準(zhǔn)備早餐用的粥、饅頭1、15分鐘用完早餐。2、個人儀容儀表合格：頭發(fā)梳理整齊，不留大鬢角、胡須、前不遮眉后不蓋衣領(lǐng)側(cè)不蓋耳廚師帽佩戴端正，帽子清潔無破損工服清潔、無異味、無破損、扭扣全部扣齊1、準(zhǔn)時列隊(duì)，按自己位置站好，等待廚師長點(diǎn)到。2、對廚師長的工作總結(jié)和工作布置進(jìn)行登記。一、餐前準(zhǔn)備1、根據(jù)每日上座率準(zhǔn)備足量的主食數(shù)量2、沽清及急推要及時到位3、做好半成品的加工工作，以免影響正常出品工作二、驗(yàn)收菜品1、根據(jù)前日所提菜品清單對回料進(jìn)行驗(yàn)收，核對數(shù)量2、對不合格產(chǎn)品及時聯(lián)系庫管進(jìn)行返貨3、對數(shù)量不達(dá)標(biāo)的要及時向廚師長反映，以免影響工作4、對沽清菜品要及時做好沽清的通知5、遵守酒店【驗(yàn)收制度】三、出庫1、根據(jù)每天的料品使用量進(jìn)行準(zhǔn)確、準(zhǔn)時出庫2、出庫遵守酒店【出庫制度】四、機(jī)器設(shè)備檢查1、檢查機(jī)器設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如有異常立即上報(bào)并停止使用2、熟練掌握機(jī)器設(shè)備的使用1、將邊角廢料收回并放置妥當(dāng)2、將墩臺清理干凈3、將下料盒清倒干凈4、將案臺清理干凈，不用的物品全部按位放好5、帶手清洗干凈，且疊放有形6、使用工具按位放置且保持清潔7、地面無雜物、垃圾桶蓋子清潔且扣放平整1、標(biāo)準(zhǔn)立崗、不倚不靠2、不串崗、不脫崗、不閑聊、不打鬧3、電話關(guān)閉或調(diào)成靜音，上班期間不接打私人電話1、按菜單下單順序，及時準(zhǔn)確進(jìn)行出品2、保證出品原材料的干凈新鮮、刀工精細(xì)、投料標(biāo)準(zhǔn)符合出品要求3、叫起的主食要做好半成品加工狀態(tài)，不能影響出品速度4、餐中沽清的主食要及時通知到位6、對于叫起的主食，如果長時間沒有起菜的，要及時進(jìn)行詢問1、將易變質(zhì)的原材料收回入冰箱2、檢查所有料品是否足夠下午市口所用，如有需要要進(jìn)行提料3、若半成品不夠下午市口所用，則要利用中午休息時間進(jìn)行加工，不能影響下午正常銷售4、對所用料品及工具進(jìn)行收檔工作：8：55---9：009：00---11：30餐前例會餐前準(zhǔn)備、檢查各組機(jī)器設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況10：50---11：30清理衛(wèi)生11：30立崗等待客餐11：30---13：00餐中出品、13：00---13：30原材料收檔、提料13：30---14：0014：00---16：201*：20---16：3016：30---17：3017：3017：30---19：3019：30---20：3020：30---21：0021：0021：00后每周一料品該上保鮮膜的加封保鮮膜；該放入冰箱的放入冰箱；工具固定位置擺放且保持清潔；料盒清倒干凈；帶手清洗干凈且晾掛起來；午餐、收尾1、13：30準(zhǔn)時用午餐，遵守【員工餐規(guī)定】2、收尾工作：將室內(nèi)地面清掃干凈，垃圾全部倒進(jìn)垃圾桶不用的電器電源關(guān)閉檢查冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)且冰箱門要關(guān)閉完好水閥全部關(guān)閉午休遵守酒店【上、下班規(guī)定】打卡、餐前例會1、遵守酒店【打卡制度】進(jìn)行打卡上班2、提前列隊(duì)等待廚師長點(diǎn)到3、個人儀容儀表合格（具體要求同上）餐前準(zhǔn)備同上午立崗、等待客餐同上午餐中出品同上午清理冰柜、提料1、清理冰柜檢查冰柜內(nèi)料品的數(shù)量及質(zhì)量，及時做好提料與出品，減少積壓合理有序擺放冰柜內(nèi)料品，充分有效利用冰柜空間保持冰柜內(nèi)衛(wèi)生情況，做好定期除冰工作對當(dāng)天的剩余原材料做好保管工作2、遵守酒店【提料制度】，及時準(zhǔn)確進(jìn)行提料工作晚餐、收尾1、遵守酒店【員工餐制度】2、收尾工作同上午打卡下班遵守酒店【上、下班制度】值班人員工作1、負(fù)責(zé)21：00以后的主食加工工作2、負(fù)責(zé)下班前的收尾工作（水、電、氣關(guān)閉是重點(diǎn)）大掃除1、冰箱清理(同上)2、墻壁清理墻壁無臟跡、清潔光亮墻角無塔灰、3、死角清理冰箱死角無雜物、無積水、無異味案臺底部死角無雜物、無異味下水池下部衛(wèi)生清潔、無垃圾、無積水、無異味4、排風(fēng)清理內(nèi)外壁無油垢排風(fēng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)

擴(kuò)展閱讀：面點(diǎn)主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

崗位名稱：面點(diǎn)主管直屬上級：行政總廚管理范圍：面點(diǎn)廚師崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職

工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和

季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各種面點(diǎn)的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點(diǎn)制度知識5、掌握食品原料學(xué)，烹飪學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)

節(jié)的工作。

7、熟悉指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

崗位職責(zé)

1、行政總廚完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時完成總廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

4、對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。

5、負(fù)責(zé)收集顧客對菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6、負(fù)責(zé)競爭對手的商業(yè)調(diào)查。

7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進(jìn)行合理調(diào)配。

8、負(fù)責(zé)對廚師的思想教育。

9、負(fù)責(zé)對廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

10、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎懲細(xì)則。

12、負(fù)責(zé)對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。13、負(fù)責(zé)對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查。

14、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。17、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。18、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

19、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》。

20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

21、負(fù)責(zé)填寫明日采購計(jì)劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

22、負(fù)責(zé)下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（上午）營業(yè)前：

1、9：009：25分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準(zhǔn)時點(diǎn)名。（值班日早晨6：00上崗）

2、9：259：30檢查儀容儀表

3、9：309：40參加每日早例會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。5、9：0011：（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作（2）做好餐前準(zhǔn)備工作營業(yè)中：

11：3013：30

1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。營業(yè)后：

1、13：0013：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13：3015：50吃飯、休息。（晚上）營業(yè)前

1、15：5016：00到崗，換工裝，整理儀表儀容，點(diǎn)名。

2、16：0016：10研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。

3、16：1016：30補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。

4、16：3017：00檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)定情況。營業(yè)中

1、19：3020：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30點(diǎn)名，總結(jié)當(dāng)日工作。

一、崗位名稱：面點(diǎn)廚師二、直屬上級：面點(diǎn)主管三、管理范圍：無四、崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)及面點(diǎn)知識的培訓(xùn)。

4、有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。五、崗位職責(zé)：

1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。

2、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點(diǎn)菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。5、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。6、嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關(guān)閉。

8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時清洗。9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)。

10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序操作，預(yù)防各種是事故發(fā)生。11、完成主管交派的其他工作。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)名面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體如下：1、工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙角巾無污點(diǎn)油漬、無接受儀容儀表檢查褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2、鞋子干凈無污漬破損；3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；班前會面點(diǎn)廚師聽從面點(diǎn)主管對上一餐存在的問題工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行總結(jié)前餐工作情況分析，主要內(nèi)容有：1、對工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2、對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)4．對l和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改班前會總結(jié)前餐工作情況進(jìn)意見；5．面點(diǎn)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽面點(diǎn)主管的工作總結(jié)，并及時反映面點(diǎn)工作中存在的問題與改進(jìn)建議。面點(diǎn)廚師應(yīng)聽取面點(diǎn)主客布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，布置當(dāng)餐工作任務(wù)主要內(nèi)容有：1．簡要傳達(dá)行政總廚例會的主要內(nèi)容與精神；2．對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3．對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。工具準(zhǔn)備可分為三個方面：1．機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報(bào)修；2．爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盛子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上；預(yù)制加工工具準(zhǔn)備3．調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；4．其他用具：各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1．各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2．各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；3．抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；4．將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盆、搟面杖、走捶等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準(zhǔn)。餐具準(zhǔn)備操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)原料的步驟是：1、將領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。準(zhǔn)備工作檢驗(yàn)原料2、將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的干燥處，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)，肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中4、主要原料要按照預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。無論蒸灶、煮灶、烤爐、烙煎各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、面團(tuán)調(diào)制睡、調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)語操作規(guī)程按《面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定執(zhí)行。1、需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。預(yù)制加工2、餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、調(diào)制餡料的一般程序：餡料預(yù)制（1）先分別將各種肉泥加入高湯玉調(diào)味料調(diào)成成肉餡，放恒溫箱中釀制；（2）容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；（3）使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。4、各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)語操作規(guī)程執(zhí)行。面點(diǎn)廚師在開餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取1份進(jìn)行加準(zhǔn)備樣品樣品加工工，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)，再用保鮮膜嚴(yán)封，作為擺放于展示柜的樣品。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)信息溝通訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1．與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2．了解會議餐預(yù)訂情況；3．了解前一天各個面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1．蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，餐前檢查使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2．電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；3．米飯?zhí)崆罢艉�。�?zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也要隨的衛(wèi)生要求時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求2．對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；外溢。餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)3．使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈；4．清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。接到傳菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工接單確認(rèn)作的內(nèi)容有：1．確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量；2．確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點(diǎn)按量配份：按量配份1．按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配原料；2．對上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；3．凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下：1．包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸箱中用旺火足氣加工出品加熱1015分鐘，熟透后取出；2．水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱510分鐘；3．生煎包、蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中加熱熟制用中等火力加熱至外表金黃色，即熟透，一般需要】015分鐘；4．烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至l50℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱l015分鐘，至熟透取出。具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時間可按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。

餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)信息溝通訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1．與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2．了解會議餐預(yù)訂情況；3．了解前一天各個面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1．蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，餐前檢查使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2．電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；3．米飯?zhí)崆罢艉�。�?zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也要隨的衛(wèi)生要求時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求2．對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；外溢。餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：1、蔥油餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花加工出品裝盤紙墊，將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即成；2．所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；3．蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；4．需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。宴用面點(diǎn)可根據(jù)需要，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤邊或空白點(diǎn)。盤飾的要求是：盤飾處理1．不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感；2．裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3．所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。1．零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號取出桌號夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接出品單后的1015分鐘內(nèi)上桌；2．有些面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在通知的加工出品1520分鐘內(nèi)上桌。調(diào)味料整理程序與要求如下：1．將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放人調(diào)料整理中保存；2．食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放。1．將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內(nèi)，包上保鮮膜，放保鮮箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；余料處理2．剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的干燥處，以便下餐使用。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、清理臺面墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。1．將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回清洗用具、水原處；池2．和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3．先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐擦拭隔斷洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。收檔將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈。清理垃圾桶先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把清理地面拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點(diǎn)間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用冰箱除霜抹布反復(fù)擦拭23遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，抹布清洗用清水沖洗兩遍，晾干。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1．油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；2．保鮮箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮箱內(nèi)無腥臭等異味；3．擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4．地面無雜物、無積水；5．蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；6．抹布清潔、無油漬、無異味。按2．8．11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢衛(wèi)生檢查衛(wèi)生安全檢查安全檢查查。檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。收檔衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)

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