廚師長(zhǎng)績(jī)效考核方案

餐飲部量化指標(biāo)與考核方案一、餐飲不量化指標(biāo)

1、餐飲營(yíng)業(yè)額2、部門(mén)GOP值3、衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率4、經(jīng)營(yíng)成本節(jié)約率5、投訴解決率6、設(shè)施設(shè)備完好率7、菜品出新率二、餐廳部考核方案

1、目的

為規(guī)范餐飲部人員的績(jī)效考核管理，提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，保證各項(xiàng)工作計(jì)劃的完成，特制定本方案。2、原則

2.1、定性與定量相結(jié)合。2.2、公平、公正、公開(kāi)。2.3、及時(shí)反饋。3、考核目標(biāo)

3.1、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)（占35分）餐飲部經(jīng)營(yíng)目標(biāo)考核內(nèi)容見(jiàn)下表經(jīng)營(yíng)目標(biāo)考核考核指標(biāo)營(yíng)業(yè)收入考核說(shuō)明/計(jì)算公式考核期內(nèi)營(yíng)業(yè)收入總和績(jī)效目標(biāo)值達(dá)到（）萬(wàn)元以上、其中；1月（）萬(wàn)元、2月（）萬(wàn)元、3月（）萬(wàn)元、4月（）萬(wàn)元、5月（）萬(wàn)元、6月（）萬(wàn)元、7月（）萬(wàn)元、8月（）萬(wàn)元、9月（）萬(wàn)元、10月（）萬(wàn)元、11月（）萬(wàn)元、12月（）萬(wàn)元全年/月綜合利潤(rùn)率達(dá)（）%以上分值20得分利潤(rùn)率餐飲銷(xiāo)售凈利潤(rùn)/餐飲銷(xiāo)售收入*100%153.2、餐品質(zhì)量目標(biāo)（占15分）

(1)每發(fā)現(xiàn)一個(gè)不合格產(chǎn)品，扣（）分。(2)顧客沒(méi)投訴一次，扣（）分。3.3、服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)（占15分）（1）顧客每投訴一次，扣（）分。

（2）檢查發(fā)現(xiàn)一次服務(wù)質(zhì)量差，扣（）分。

（3）每月每評(píng)上一個(gè)優(yōu)秀服務(wù)員，加（）分;每評(píng)上一個(gè)星級(jí)服務(wù)員，加（）分。3.4、財(cái)產(chǎn)管理目標(biāo)（占10分）

（1）設(shè)備、設(shè)施遺失的，扣（）分/件；非正常損耗的，扣（）分/件。（2）餐具非正常損耗損壞的，扣（）分/個(gè)。3.5、安全目標(biāo)（占10分）

（1）發(fā)生重大安全事故的，扣（）分。（2）發(fā)生一般安全事故的，扣（）分。（3）發(fā)生輕微安全事故的，扣（）分。

（4）上級(jí)安全檢查不合格的，每次扣（）分。3.6衛(wèi)生目標(biāo)（占15分）

（1）發(fā)生重大衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。（2）發(fā)生一般衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。（3）發(fā)生輕微衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。（4）上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格的，每次扣（）分。4、考核結(jié)果應(yīng)用（1）部門(mén)獎(jiǎng)金計(jì)發(fā)。（2）優(yōu)秀員工評(píng)選。（3）其他人事決策。

餐飲部各崗位績(jī)效考核方案一、餐飲總監(jiān)績(jī)效考核方案

餐飲總監(jiān)全面負(fù)責(zé)餐飲部的工作，制訂餐飲部門(mén)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃、長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)運(yùn)算、帶領(lǐng)全體員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)。1、績(jī)效目標(biāo)

1.1、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)考核

（1）年度餐飲總收入達(dá)（）萬(wàn)元，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。（2）餐飲毛利率達(dá)（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。（3）菜品出新率不得低于（）%,未達(dá)目標(biāo)值，扣（）分。

（4）每年至少組織（）次有針對(duì)性的促銷(xiāo)活動(dòng)，每少1次，扣（）分。1.2管理指標(biāo)考核

（1）餐茶酒具破損率不得超過(guò)（）%，超出此標(biāo)準(zhǔn)，扣（）分。（2）確保服務(wù)質(zhì)量符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。全年賓客投訴不得高于（）次，每多一次，扣（）

分。

（3）重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防

火教育、確保賓客安全和餐廳、廚房及庫(kù)房的安全，達(dá)標(biāo)率為100%，不達(dá)標(biāo)者，扣（）分。

（4）組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)考核達(dá)標(biāo)率為（）%以上，每低于目標(biāo)值

（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。

（5）部門(mén)內(nèi)優(yōu)秀員工流失率低于（）%，每高于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。2、激勵(lì)與薪酬

餐飲總監(jiān)的年收入與當(dāng)年的績(jī)效評(píng)價(jià)結(jié)果掛鉤，具體發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)按照酒店薪資管理辦法執(zhí)行。3、其他事項(xiàng)因受市場(chǎng)疲軟或不可抗力的影響，導(dǎo)致無(wú)法完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的、部門(mén)應(yīng)提出申請(qǐng)、主張總經(jīng)理室研究適當(dāng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。二、餐飲部經(jīng)理績(jī)效考核方案

1、考核范圍

（1）經(jīng)營(yíng)指標(biāo)達(dá)成情況。（2）服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)情況。（3）培訓(xùn)工作執(zhí)行情況。（4）其他管理工作落實(shí)情況。2、考核量表設(shè)計(jì)

對(duì)餐飲部經(jīng)理業(yè)績(jī)進(jìn)行評(píng)價(jià)，設(shè)置的考核項(xiàng)目及指標(biāo)見(jiàn)下表。餐飲部經(jīng)理業(yè)績(jī)考核量表

序號(hào)1234KPI指標(biāo)餐飲營(yíng)業(yè)額部門(mén)GOP值餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃達(dá)成率餐飲經(jīng)營(yíng)成本節(jié)省率權(quán)重15%15%15%10%績(jī)效目標(biāo)值考核得分營(yíng)業(yè)額達(dá)到（）萬(wàn)元餐飲部GOP值達(dá)到（）萬(wàn)元567菜品出新率客人投訴解決率客人滿意度10%10%10%餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃實(shí)現(xiàn)率達(dá)100%餐飲經(jīng)營(yíng)成本得到有效控制，費(fèi)用節(jié)省率達(dá)（）%以上菜品出新率達(dá)（）%以上客人投訴解決率達(dá)100%客人對(duì)餐飲服務(wù)滿意度評(píng)價(jià)達(dá)（）分以上8910設(shè)備設(shè)施完好率衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率部門(mén)員工培訓(xùn)考核達(dá)標(biāo)率5%5%5%設(shè)備設(shè)施完好率達(dá)（）%以上衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率為100%下屬員工工作技能提升率達(dá)（）%本次考核總得分3、考核實(shí)施與組織4、績(jī)效考核結(jié)果運(yùn)用

（1）績(jī)效改進(jìn)。（2）職位調(diào)整。（3）激勵(lì)與薪酬。

三、行政總廚績(jī)效考核方案

1、績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)

（1）任務(wù)績(jī)效

a、新品研制情況。每月推出符合質(zhì)量要求的新菜數(shù)量必須達(dá)到（）款以

上、每少推出一款，扣（）分。

b、銷(xiāo)售額達(dá)成率。銷(xiāo)售額達(dá)成率達(dá)（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，

扣（）分。

c、銷(xiāo)售利潤(rùn)達(dá)成率。銷(xiāo)售利潤(rùn)達(dá)成率達(dá)（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百

分點(diǎn)，扣（）分。

d、材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百

分點(diǎn)，扣（）分。

（2）管理績(jī)效

a、客戶投訴率低于（）%，每高于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。b、客戶增長(zhǎng)率達(dá)（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。c、餐具破損率低于（）%，每高于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。d、每發(fā)生一起部門(mén)員工違規(guī)事件，扣（）分。e、各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)控制在酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。每項(xiàng)指標(biāo)上升（或下降）

（）%，則相應(yīng)減少（或增加）（）分。

（3）日常工作管理

a、核實(shí)人廚原材料購(gòu)入數(shù)量及質(zhì)量檢驗(yàn)狀況。原材料數(shù)量、質(zhì)量每出現(xiàn)

一次異常，扣（）分。

b、廚房各種衛(wèi)生間檢查均合格，未合格，每次扣（）分。

2、考核實(shí)施說(shuō)明

實(shí)行百分制考核，由餐飲總監(jiān)對(duì)其進(jìn)行考核。3、考核結(jié)果及應(yīng)用。

四、廚師長(zhǎng)績(jī)效考核方案1、考核目的

為監(jiān)督和改善酒店廚師長(zhǎng)的工作績(jī)效、提高酒店菜品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，特制定笨考核方案，考核結(jié)果作為廚師長(zhǎng)薪酬調(diào)整、職位變動(dòng)和培訓(xùn)安排等工作的主要依據(jù)。

2、考核原則

本考核方案以公平。公正、客觀為原則。3、考核周期

（1）月度考核：對(duì)廚師長(zhǎng)當(dāng)月的工作績(jī)效進(jìn)行考核，考核實(shí)施時(shí)間為下一個(gè)月的15日，遇節(jié)假日順延。

（2）季度考核：對(duì)廚師長(zhǎng)當(dāng)季度的總體工作績(jī)效進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下季度第一個(gè)月的510日，遇節(jié)假日順延。（3）年度考核：考核廚師長(zhǎng)當(dāng)年112月的綜合工作績(jī)效，考核時(shí)間為下一年度的1月515日，遇節(jié)假日順延。4、考核內(nèi)容

根據(jù)廚師長(zhǎng)的考位職責(zé)及績(jī)效目標(biāo)，可從財(cái)務(wù)類(lèi)、運(yùn)營(yíng)類(lèi)、學(xué)習(xí)發(fā)展類(lèi)等方面設(shè)定績(jī)效考核指標(biāo)，具體的考核指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表。廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表考核項(xiàng)考核指標(biāo)指標(biāo)說(shuō)明及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值得分目財(cái)務(wù)類(lèi)餐廳GOP值餐廳營(yíng)業(yè)總收入餐廳營(yíng)業(yè)總10支出目標(biāo)值為（）元以上，每減少（）元，減（）分;低于（）元，減（）分餐廳營(yíng)業(yè)總利潤(rùn)（GOP）/餐廳營(yíng)業(yè)總收入*100%目標(biāo)值為（）%---（）%，每低于最低值或高于最高值（）%，減（）分計(jì)劃會(huì)產(chǎn)生的成本-實(shí)際成本/計(jì)劃會(huì)產(chǎn)生的成本*100%目標(biāo)值為（）%，每低于目標(biāo)值（）%，減()分10餐廳GOP率成本節(jié)約率10運(yùn)營(yíng)類(lèi)菜品出新數(shù)出品菜肴退菜率指考核期內(nèi)出品的新菜肴數(shù)量，10目標(biāo)值為（）道以上，每減少（）道，減（）分菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)/菜肴出口盤(pán)數(shù)10*100%目標(biāo)值為（）%，無(wú)因菜品質(zhì)量不合格而產(chǎn)生的退菜，每減少（）%，減（）分設(shè)施、設(shè)備完好率客人滿意度菜品穩(wěn)定性考核期內(nèi)完好的設(shè)施、設(shè)備總數(shù)5/考核期內(nèi)設(shè)施、設(shè)備總臺(tái)數(shù)*100%目標(biāo)值為（）%以上，沒(méi)減少（）%，減（）分指客人對(duì)菜品的滿意度評(píng)價(jià)，目3標(biāo)值為（）分，每減少（）份，減（）分指對(duì)出品的菜肴進(jìn)行不定期的12抽查、評(píng)分，菜品味道、彩色等保持穩(wěn)定，基本無(wú)差別；若考核期內(nèi)有任意兩次評(píng)分差距超過(guò)（）分，減（）分廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目/衛(wèi)生應(yīng)達(dá)10標(biāo)項(xiàng)目*100%目標(biāo)值為（）%，每減少（）%，減（）分主動(dòng)離職的廚房人員數(shù)/廚房人10員總數(shù)*100%目標(biāo)值為（）%以下，每增加（）%，減（）分廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率學(xué)習(xí)發(fā)展類(lèi)人員流失率廚藝競(jìng)賽獎(jiǎng)情況考核期內(nèi)所管轄的廚房獲得的各項(xiàng)廚藝競(jìng)賽獎(jiǎng)次數(shù)及對(duì)開(kāi)發(fā)新菜品的貢獻(xiàn)度等，根據(jù)具體情況，給予0---8分

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廚師長(zhǎng)考核方案

一、考核指標(biāo)關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)菜品營(yíng)業(yè)額菜品毛利率菜品沽清率菜品投訴次數(shù)退菜率廢料額度數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作及執(zhí)行不合格品質(zhì)記錄月廚房工作計(jì)劃表月廚房工作總結(jié)核心產(chǎn)品銷(xiāo)售分析表關(guān)鍵績(jī)效80010001201*40016001800201*2201*400其他關(guān)鍵指標(biāo)宴會(huì)出品速度廚房5s及衛(wèi)生管理廚部勞動(dòng)紀(jì)律數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)績(jī)效其他關(guān)鍵指標(biāo)5006257508751000112512501375150050062575087510001125125013751500新菜開(kāi)發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)創(chuàng)新菜品數(shù)量創(chuàng)新菜品銷(xiāo)售額（份數(shù)）創(chuàng)新菜品最高單品銷(xiāo)售額（份數(shù)）新菜開(kāi)發(fā)獎(jiǎng)績(jī)效工資工資總和201*50300350400450500550600201*25003000350040004500500055006000500055006000650070007500800085009000二、工資設(shè)計(jì)崗位等級(jí)廚師長(zhǎng)一級(jí)廚師長(zhǎng)二級(jí)廚師長(zhǎng)三級(jí)廚師長(zhǎng)四級(jí)廚師長(zhǎng)五級(jí)廚師長(zhǎng)六級(jí)廚師長(zhǎng)七級(jí)廚師長(zhǎng)八級(jí)廚師長(zhǎng)九級(jí)基本工資300030003000300030003000300030003000三、考核標(biāo)準(zhǔn)1、廚師長(zhǎng)關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)

指標(biāo)項(xiàng)菜品營(yíng)業(yè)額分值20考核方法營(yíng)業(yè)額每減少一萬(wàn)元，扣除5分毛利率缺失一個(gè)百分點(diǎn)，扣除5分，超過(guò)三個(gè)點(diǎn)以毛利率達(dá)成率20上，每增加一個(gè)點(diǎn)扣除2分，低于58%取消關(guān)鍵績(jī)效津貼萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額退菜率20萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額退菜率每增加一元，扣除3分呆料指連續(xù)二周未使用的物料，呆料金額每增加二百元，扣除2分。廢料指保管不當(dāng)或逾期儲(chǔ)存而無(wú)法使用的物料，廢呆料、廢料額度20料金額每增加一百元，扣除5分隱瞞與私自處理廢、呆料金額超過(guò)二百元，將取消關(guān)鍵績(jī)效津貼菜品沽清率菜品投訴次數(shù)1010不超過(guò)5%，每多出一道扣3分每次扣2分額定指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)源說(shuō)明：

1、三項(xiàng)以上（含三項(xiàng)）指標(biāo)考核分為“0”，取消關(guān)鍵績(jī)效津貼。

2、月度考核得分90分以上，發(fā)放全額津貼，得分60分至90分，按實(shí)際得分比例發(fā)放相應(yīng)比例津貼，等分60分（含）以下，取消關(guān)鍵績(jī)效津貼。

2、廚師長(zhǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)指標(biāo)

指標(biāo)項(xiàng)不合格品質(zhì)記錄月廚房工作計(jì)劃表月廚房工作總結(jié)核心產(chǎn)品銷(xiāo)售分析表標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作及執(zhí)行分值3010103020考核方法1、記錄錯(cuò)誤，每項(xiàng)扣5分；缺失數(shù)據(jù)記錄，每項(xiàng)扣2分；2、缺失一次出菜延時(shí)記錄，每次扣5分；額定指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)源3、提供一次不準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，扣除5分。說(shuō)明：

1、三項(xiàng)以上（含三項(xiàng)）指標(biāo)考核分為“0”，取消數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)津貼。

2、月度考核得分90分以上，發(fā)放全額津貼，得分60分至90分，按實(shí)際得分比例發(fā)放相應(yīng)比例津貼，

等分60分（含）以下，取消數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)津貼。

3、其他關(guān)鍵指標(biāo)

指標(biāo)項(xiàng)宴會(huì)出品速度廚房5s及衛(wèi)生管理廚部勞動(dòng)紀(jì)律分值304030考核方法根據(jù)規(guī)定，每超出10分鐘扣5分一處不合格扣2分參照員工手冊(cè)，沒(méi)違反一次扣3分額定指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)源餐飲部質(zhì)檢質(zhì)檢說(shuō)明：月度考核得分90分以上，發(fā)放全額津貼，得分60分至90分，按實(shí)際得分比例發(fā)放相應(yīng)比例津貼，等分60分（含）以下，取消關(guān)鍵績(jī)效津貼。

4、新菜開(kāi)發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)指標(biāo)

指標(biāo)項(xiàng)創(chuàng)新菜品數(shù)量創(chuàng)新菜品銷(xiāo)售額（份數(shù)）分值2060考核方法月創(chuàng)新菜品數(shù)為個(gè)，少一個(gè)扣除5分月創(chuàng)新菜品單品銷(xiāo)售份數(shù)少5份，扣除5分；說(shuō)明：

1.一項(xiàng)以上（含一項(xiàng)）指標(biāo)考核分為“0”，取消創(chuàng)新津貼。

2.月度考核得分180分以上，發(fā)放全額津貼，得分120分至180分，按實(shí)際得分比例發(fā)放相應(yīng)比例津

貼，得分120分（含）以下，取消創(chuàng)新津貼。

額定指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)源

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