酒水員工作程序

酒水員工作程序1.準(zhǔn)備工作

酒水員每天在他們實(shí)際調(diào)酒之前，必須要用足夠的時(shí)間去完成準(zhǔn)備工作，以保證所有必須用品的齊全和所有設(shè)備的正常工作。

（1）查核和補(bǔ)充貨物

首先要根據(jù)上班的報(bào)表仔細(xì)相核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補(bǔ)充所有貨物，將日常用的酒、汽水、配料、用具等從各個(gè)柜里拿出來(lái)，按習(xí)慣的位置放置好，保證吧內(nèi)整潔，擺設(shè)好規(guī)定的裝飾品。

（2）搞好酒吧內(nèi)的衛(wèi)生工作

酒吧在營(yíng)業(yè)前，要清潔工作臺(tái)，地面、吧臺(tái)和雪拒，準(zhǔn)備足夠的手布，所有的調(diào)酒用具也要清洗干凈，所有的酒瓶和瓶口都要抹干凈。此外就是要準(zhǔn)備充足的杯具并且要用熱水或蒸氣來(lái)抹一次，使杯身色澤通透、光亮，不帶水漬。

（3）準(zhǔn)備配酒用的裝飾物和果汁

準(zhǔn)備配酒的裝飾物包括切檸檬片（整片的和半片的）、菠蘿片、橙角、西芹務(wù)、青瓜條和備足薄荷葉、車?yán)遄�、青水欖、草莓、蘭花等，準(zhǔn)備好后放入果盆覆蓋或用保鮮紙包好。接著下來(lái)就要檢查所有果汁的質(zhì)量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，避免果汁變質(zhì)而造成浪費(fèi)，保證成品質(zhì)量。

（4）其它準(zhǔn)備工作

檢查小食（花生、薯片）的質(zhì)量和已開(kāi)罐的葡萄酒的質(zhì)量是否有變質(zhì)，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行（燈光、空調(diào)、雪柜、攪拌機(jī)、咖啡機(jī)等），檢查生啤機(jī)是否有足夠的氣體和啤酒，檢查當(dāng)天是否有特殊的接待任務(wù)，特殊要求的飲品，例如：團(tuán)體客人、V.I.P.客人、雞尾酒會(huì)等，以作好相應(yīng)的準(zhǔn)備。

2.酒吧服務(wù)

當(dāng)酒水員完成了營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作后，他們就開(kāi)始了工作的第二部分酒吧服務(wù)，包括調(diào)酒服務(wù)和待客服務(wù)。

調(diào)酒服務(wù)

酒水員必須按照飲品配方所規(guī)定的用料、份量、裝飾，準(zhǔn)確無(wú)誤地調(diào)制，以保證飲品的高質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)酒有以下四種的基本形式：

①直接在杯里調(diào)制的飲品②使用調(diào)酒杯調(diào)制的飲品③使用搖酒壺?fù)u動(dòng)的飲品

④使用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌而成的飲品（2）待客服務(wù)

當(dāng)客人光臨酒吧時(shí)，酒水員應(yīng)主動(dòng)、熱情上前向客人打招呼，問(wèn)好，請(qǐng)客人坐，遞上酒牌，詢問(wèn)客人需要什么飲品，同時(shí)要主動(dòng)介紹飲品給客人。上飲品時(shí)，不要忘記報(bào)上飲品的名稱，同時(shí)要保持規(guī)范的服務(wù)動(dòng)作，先用圓托盤備齊客人所點(diǎn)的酒水。跟齊附屬的用品和紙巾、花生或薯片。

3.控制

控制包括三個(gè)方面：酒水流量、收款作業(yè)和日常營(yíng)運(yùn)。酒水流量

①測(cè)量酒水份量的手工操作系統(tǒng)

測(cè)量酒水份量的手工操作系統(tǒng)就是使用量杯（JIGGER），這在日常工作中即準(zhǔn)確又簡(jiǎn)單且成本低廉。因此，大家必須堅(jiān)持使用量杯，使之漸漸成為習(xí)慣。

②酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)

酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)可以填補(bǔ)使用量杯來(lái)測(cè)量酒的份量的不足，計(jì)量器是安裝在每一瓶酒上，每次倒酒的時(shí)候，計(jì)量器會(huì)準(zhǔn)確地測(cè)量出酒的份量和作記錄，這樣在收市時(shí)就可以直接知道當(dāng)天營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)該酒的銷售數(shù)量。

（2）收款作業(yè)

在我們酒店的日常作業(yè)里，酒吧的收款作業(yè)是屬于財(cái)務(wù)部的工作，因此，這里省略這個(gè)專題。

（3）控制酒吧的日常營(yíng)運(yùn)

控制酒吧的日常營(yíng)運(yùn)包括控制內(nèi)部的工作和外部的工作兩個(gè)方面。①內(nèi)部的工作酒吧在日常營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，酒水員的內(nèi)部工作就是要準(zhǔn)確、快捷、優(yōu)質(zhì)和規(guī)范地調(diào)制飲品，保持酒吧內(nèi)整齊、清潔、清洗各種杯具和調(diào)酒用具，補(bǔ)充各種貨物和用品，注意人力的合理調(diào)配和用膳時(shí)間的安排。

②外部的工作

酒水員除了控制好日常酒吧內(nèi)部的工作外，還要處理好外部的工作客人方面，這是一個(gè)比較艱巨的工作。如應(yīng)付醉酒客人及處理客人意見(jiàn)和投訴。

4.收吧工作

營(yíng)業(yè)時(shí)間結(jié)束后，酒水員就要完成收吧的工作，這項(xiàng)工作和開(kāi)吧的工作一樣重要，很多人經(jīng)常會(huì)犯“虎頭蛇尾”的毛病，就是只重視開(kāi)吧的工作而忽視了收吧的工作，這往往就會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題，這項(xiàng)工作值得每個(gè)酒水員重視。

酒水員收吧的主要工作是要統(tǒng)計(jì)本班酒水的銷售情況，做好每天的報(bào)表，對(duì)本吧的存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查收銀機(jī)的清機(jī)紙帶的銷售數(shù)目和本吧的銷售數(shù)目是否一致，檢查報(bào)表的存貨數(shù)目和實(shí)際酒吧存貨數(shù)目是否一致，清洗所有酒吧的用具，種種臟杯具、煙灰盅和工作臺(tái)，放掉星盆里的水，將所有酒水和棘手的他物品放回酒柜鎖好，抹干凈地面，一個(gè)酒吧如果不注重清潔衛(wèi)生，它的聲譽(yù)就會(huì)很快地變壞，客源就會(huì)逐漸減少，收吧的最后工作就是要認(rèn)真仔細(xì)地檢查整個(gè)酒吧的所有地方，是否有留下火種和其他物品，確保安全，然后才關(guān)燈人離。

擴(kuò)展閱讀：果品酒水員崗位職責(zé)與工作流程

果品酒水員

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作2.負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作

3.了解掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)及服務(wù)技能積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作4.負(fù)責(zé)酒水飲料果盤的遞送工作

5.負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施的維護(hù)使用工作保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)6.注重團(tuán)隊(duì)配合高效完成各項(xiàng)服務(wù)接待工作

7.嚴(yán)格遵守執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)及注意成本控制，杜絕浪費(fèi)8.認(rèn)真仔細(xì)做好酒水庫(kù)盤點(diǎn)工作，并認(rèn)真做好日?qǐng)?bào)

9.服從管理層各項(xiàng)安排完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作事宜

崗位流程：

1.儀容儀表符合要求準(zhǔn)時(shí)到崗打卡簽到并參加點(diǎn)名聽(tīng)候管理層工作安排2.與庫(kù)管共同完成當(dāng)日水果品種的退還過(guò)稱收貨工作并擺放指定位置3.餐前準(zhǔn)備

A:吧臺(tái)衛(wèi)生：臺(tái)面操作臺(tái)水槽應(yīng)清洗干凈

地面保持干燥無(wú)積水臟污異味果盤（碟）干凈無(wú)粘稠異味砧板刀具清潔打磨

電器設(shè)備（果汁機(jī)冰柜）干凈無(wú)殘留臟污異味服務(wù)用具（托盤酒水筐扎壺）干凈無(wú)殘留臟污

B:吧臺(tái)銷售存量盤點(diǎn)核實(shí)昨天吧臺(tái)銷售日?qǐng)?bào)表存量根據(jù)存量再進(jìn)行當(dāng)日酒水領(lǐng)取核對(duì)領(lǐng)料單是否與實(shí)物相符1）．按銷售日?qǐng)?bào)表以當(dāng)日結(jié)存數(shù)為基數(shù)進(jìn)行盤點(diǎn)2）．按照銷售日?qǐng)?bào)表中的酒水排列順序依次進(jìn)行盤點(diǎn)3）．盤點(diǎn)時(shí)注意酒水?dāng)[放保證每位吧員都能知道酒水的存放準(zhǔn)確位置遵循先進(jìn)先

出的原則進(jìn)行存放以避免因酒水存放過(guò)期而造成浪費(fèi)4）．盤點(diǎn)完后數(shù)量核對(duì)無(wú)誤須簽上姓名如果核對(duì)有出入須找明原因進(jìn)行糾正5）．根據(jù)存量再進(jìn)行當(dāng)日酒水領(lǐng)取

C:檢查設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)（如制冰機(jī)風(fēng)柜出單打印機(jī)等）

D:原料準(zhǔn)備，切制所需的配料是否變質(zhì)，數(shù)量是否夠用，并清洗干凈放置備用E:工具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好所需要用的工具

F:提前出品：營(yíng)業(yè)前按當(dāng)市預(yù)訂（內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)）情況提前制作備量并出品到位（自助調(diào)料吧/備餐組冷藏柜）1）．水果----西瓜帶皮切片要求大小厚度均勻裝保險(xiǎn)盒加蓋2）．自制飲料---烏梅汁純凈水勾兌加冰分裝扎杯檸檬水純凈水勾兌常溫分裝扎杯豆?jié){開(kāi)水榨制保溫分裝扎杯

4.營(yíng)業(yè)中

A:準(zhǔn)備接單

B:見(jiàn)單出品1）．看單---餐臺(tái)號(hào)品名數(shù)量

2）．先出成品類飲品如啤酒白酒自制現(xiàn)做在后3）．分裝入框鮮榨飲料除外不要疊壓4）．復(fù)查審單品名數(shù)量有無(wú)齊全

C:遞送出品1）．右手單拎酒水筐左手持鮮榨飲料（不超過(guò)兩扎超過(guò)須用托盤遞送）2）．按設(shè)計(jì)線路靠右行進(jìn)中速行走忌跑跳跨越

3）．行進(jìn)途中---a:路遇客人應(yīng)減速停止轉(zhuǎn)身面向客人并禮貌問(wèn)候“先

生/女士**好！”待客人通過(guò)后繼續(xù)前行b:超越客人行進(jìn)靠右原則減速慢行并禮貌打招呼“對(duì)不起借過(guò)一下！”待客人身體讓行后再行超越同時(shí)表示感謝忌強(qiáng)行通過(guò)

4）．到達(dá)指定臺(tái)號(hào)（包間）---.a:詢問(wèn)點(diǎn)選品種

b:確認(rèn)數(shù)量齊全“先生/女士您點(diǎn)的**

已上齊！”

c:出框擺放特殊情況留框擺放

5）．跟蹤服務(wù)高客情量服務(wù)員無(wú)暇顧及是為客提供開(kāi)酒斟酒等服務(wù)同時(shí)詢問(wèn)是否有其他需要添加6）.與服務(wù)員交接信息---a:已上齊

.b:客人增加***品種請(qǐng)下單！7）.迅速返崗繼續(xù)下一批次遞送

D:鮮榨制作1).出品要求---衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一快速高效口感新鮮

2).制作流程---嚴(yán)格執(zhí)行店內(nèi)規(guī)范出品做到用料正確用量精確點(diǎn)綴、裝飾合理優(yōu)美注意成本控制杜絕浪費(fèi)

3).設(shè)備要求---榨汁機(jī)保證一扎一清洗不同鮮榨品種要用杯刷洗刷徹

底避免串味同一品種可一批一沖洗

E:儲(chǔ)備控制1).啤酒及軟飲的冰鎮(zhèn)補(bǔ)充要求統(tǒng)一按品種品名分類擺放

2).自制飲料的備量增加3).水果的洗切補(bǔ)充

*注：自制飲料及水果的備量需根據(jù)適時(shí)客情控制

F:衛(wèi)生保持養(yǎng)成隨手清潔清洗的習(xí)慣時(shí)刻保持操作區(qū)域衛(wèi)生，操作臺(tái)的干凈、整潔

操作臺(tái)水槽：抹布隨手擦拭干凈、整潔水槽過(guò)濾口雜質(zhì)及時(shí)傾倒地面：及時(shí)清掃和拖試保證干凈干燥

榨汁機(jī)等用電設(shè)備：外部表面飛濺的果汁水跡手印的及時(shí)擦拭操作用品：刀具：沖洗擦拭歸為避免操作誤傷砧板：沖洗擦拭避免果品串味

托盤酒水筐：隨手擦拭保證無(wú)雜物水（果）漬抹布潔具：隨手清洗擦拭保證無(wú)雜物水（果）漬G:物品歸正養(yǎng)成隨手歸正物品的習(xí)慣時(shí)刻保持操作區(qū)域物品統(tǒng)一擺放

操作臺(tái)酒水架置物架

H:單據(jù)留存所有單據(jù)出品完成，將單據(jù)放置在指定存放處保管防止丟失

1).單據(jù)的整潔避免水漬果漬油漬保證單據(jù)信息的完整2).單據(jù)按品種品名分類疊放方便后期銷售盤點(diǎn).

I:前廳巡臺(tái)1).回收前廳滯留物品如托盤酒水筐扎壺（杯）

2).前廳自制飲料及水果的消耗情況做好及時(shí)調(diào)整3).協(xié)助做好收（翻）臺(tái)及臨時(shí)性服務(wù)工作

4).對(duì)于走過(guò)路過(guò)客人禮貌問(wèn)好主動(dòng)提供引導(dǎo)服務(wù)解答等工作

5.收市1).清理吧臺(tái)當(dāng)日工作有始有終，保證吧臺(tái)清潔衛(wèi)生

a:客用器皿清洗：扎壺（杯）

b:工作用具的清洗：托盤酒水筐刀具保險(xiǎn)盒榨汁機(jī)c:置物架物品架的擦拭清潔

d:地面垃圾清理拖試?yán)�圾桶�?nèi)垃圾清理干凈。

e:垃圾桶內(nèi)外清洗每班做到無(wú)殘留及水（果）漬避免蟲(chóng)害f:清洗抹布等保潔用品并歸位待用。g:垃圾袋裝化清倒注意拋灑滴漏

2).做當(dāng)日工作記錄使明日早班員工了解發(fā)生的特殊情況

a:當(dāng)日特殊情況做工作交接記錄（如打碎酒水客人存酒水等）。b:對(duì)客人反映的一些出品上的重要問(wèn)題也應(yīng)做好記錄，并報(bào)告主管3).做銷售日?qǐng)?bào)表準(zhǔn)確知道吧臺(tái)當(dāng)日銷售量并為日后核查提供數(shù)據(jù)

a:先統(tǒng)計(jì)當(dāng)日銷售的所有單據(jù)中的所有消費(fèi)品數(shù)量

b:根據(jù)物品申領(lǐng)單在日?qǐng)?bào)表上上賬即前日結(jié)存+今日領(lǐng)入=今日存量c:將統(tǒng)計(jì)的銷售數(shù)據(jù)在日?qǐng)?bào)表上下賬即今日存量-今日銷售=結(jié)存量d:將一上一下得出來(lái)的結(jié)存數(shù)填寫(xiě)清楚并簽姓名在明日日?qǐng)?bào)表上將結(jié)存數(shù)填寫(xiě)在上期結(jié)存數(shù)一欄。

e:登記完畢后將日?qǐng)?bào)表放入指定處保管。

4).盤點(diǎn)對(duì)當(dāng)日銷售結(jié)存數(shù)進(jìn)行盤點(diǎn)確保當(dāng)日出品數(shù)量準(zhǔn)確性

a:以銷售日?qǐng)?bào)表中的當(dāng)日結(jié)存數(shù)進(jìn)行當(dāng)晚盤點(diǎn)工作。

b:盤點(diǎn)時(shí)核對(duì)結(jié)存數(shù)與實(shí)際剩余數(shù)量是否吻合如有數(shù)量不符核查并找出原因上報(bào)管理層5).完成果品的回收保存工作

a:已切（洗）回收保鮮膜加蓋放入冷藏柜6).檢查關(guān)閉電器

a:冷藏柜上鎖，并再次檢查一遍是否有遺漏。

b:檢查所有電路電器除冰柜外完成電器設(shè)備的斷電工作7):完成其它區(qū)域協(xié)助收市工作

8):完成各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備的安全檢查工作9):完成管理層收市檢查工作

友情提示：本文中關(guān)于《酒水員工作程序》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，酒水員工作程序：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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