酒水員作業(yè)指導書

濟南豐盛園海鮮酒店酒水員作業(yè)指導書

編號標題F/SY201*酒水員作業(yè)指導書作業(yè)文件第01頁，共7頁A版，第0次修改1.作業(yè)流程1.1主流程班前會1.2分流程1.2.1班前會點名1.2.2餐前準備盤點酒水1.2.3餐前例會1.2.4餐中服務1.2.5餐后恢復1.2.6衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查餐前準備餐前例會餐中服務餐后恢復餐后衛(wèi)生安全檢查檢查儀容儀表前日工作總結布置當日任務出庫安全檢查編制審核批準編號標題作業(yè)程序2.1班前會2.2餐前準備2.3派菜會F/SY201*作業(yè)指導書作業(yè)內容2.1.1點名8：50----9：0016：30----16：402.1.2接受儀容儀表檢查9：009：302.1.3總結前餐工作情況2.3.1盤點及出庫酒水11：15----11：3017：15---17：302.4.1拿取酒水2.4.2核對單據2.4.3衛(wèi)生保持作業(yè)文件第02頁，共7頁A版，第0次修改1.2．操作細則作業(yè)規(guī)范與質量標準酒水員與全體前廳員工一起列隊站立，接受主管點名，要做到報數清楚，聲音洪亮、剛勁有力。接受值班主管儀容儀表檢查。具體要求詳見《儀容儀表要求》參加店經理組織的全體員工大會，聽取并記錄店經理對前日各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據《不合格傳遞表》及《賓客反饋和自我評價表》，對顧客意見進行通報與分析。1.整理好前一天的酒水單及報表，上交部門主管審核無誤后由主管簽字10：00前報財務。2.部門主管按照酒水報表進行盤點，出現問題及時查找原因，上報部門主管檢查情況。3.根據酒水報表的銷售情況，打出申購單（備足3天量），由部門經理簽字、駐店經理簽字后上報采購部購買。4.根據黃聯酒水單給服務員發(fā)放當餐的茶葉和面巾紙。5.整理好環(huán)境衛(wèi)生并對存放的物品進行擦拭、分類擺放。6.準備好白聯酒水單。1.了解當餐菜品變化及酒水價格變化情況。2.聽取并記錄部門經理布置的當餐工作重點及注意事項。要求見單發(fā)貨，操作時注意要及時、準確�？腿私Y帳前，服務員持三聯酒水單與酒水員核對酒水數量，確認無誤后由酒水員在三聯單上簽字認可。餐中應注意保持酒水庫衛(wèi)生，并及時整理物品，使之有序擺放。1.檢查服務員退回的酒水并入庫，（配備酒水的房間，酒水員根據服務員結帳的黃聯單減去白聯單上的酒水（數量、種類），剩下的給服務員出庫）。2.根據黃聯酒水單做好當天酒水日報表，以備第二天盤點及上交財務部。3.根據客情做好值班工作，待客人全部離開，并做好當日報表。4.負責關閉區(qū)域內的電源、門窗，確認無誤后方可下班。2.4餐中服務2.5餐后恢復2.6衛(wèi)生安全檢查

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編號標題崗位名稱層次關系崗位職責傳菜員作業(yè)指導書作業(yè)指導書第1頁，共3頁A版，第0次修改餐廳傳菜員直接上級：餐廳領班1、負責本崗位的衛(wèi)生清理工作。2、負責菜品及面點的傳遞工作。3、負責廚房與餐廳的溝通與協調工作。4、負責本崗位設備設施的維護保養(yǎng)的安全檢查工作。5、負責協助值臺員做好餐中、餐后菜盤的搬運工作。6、完成上級安排的其它工作。素質要求1、思想品德好，熱愛本職工作，能正確的理解企業(yè)的經營理念。2、年齡在18歲以上，儀表端莊，形象較好，男士身高在1.70米以上。3、具有初中以上文化程度（包括初中）。4、專業(yè)技能熟練，普通話較好，能按工作要求獨立進行操作。5、身體健康，能夠適應酒店長期站立及體力勞動的環(huán)境。6、協調、服務、服從意識較好，具有靈活的應變能力和處理問題的能力，掌握傳菜技能及相關菜品知識。工作程序簽到開會步驟到規(guī)定場所簽到動作規(guī)范早10：00之前，下午16：30之前到指定地點簽到。1、提前10分鐘，分隊站立，接受領班的儀容儀表檢查。2、聽取經理當日工作安排和信息傳達。3、向領導反映顧客意見和自己的合理化建議。要求準時、不準代簽準時，站姿、儀容儀表符合《員工手冊》規(guī)定。精力集中，認真聽講。主動、全面、務實。衛(wèi)生清理1、傳菜員準備抹布、拖把、笤帚、去污粉，1、地面干凈、光亮，無污跡、無雜物。存取于指定位置。2、先用笤帚將地面清掃干凈，再用清洗劑將地面拖一遍，然后用干拖把拖干。3、將所屬環(huán)境衛(wèi)生打掃干凈。2、玻璃光亮、無油漬、無毛絮。3、無污跡、無水跡、無雜物。上崗前準備1、托盤每人一個，菜蓋菜夾充足，分別存放于指定位置。3、到吧臺或預訂處了解本餐預訂情況，對以上項目逐一進行檢查，衛(wèi)生達標，物品準備仔細認真。1、托盤無油污。2、準時、準確。2、按時間規(guī)定打開燈光，熱水器等設施設備。3、到位，信息掌握完整準確。編號標題工作程序站位傳菜員作業(yè)指導書步驟動作規(guī)范作業(yè)指導書第2頁，共3頁A版，第0次修改要求儀容儀表、禮節(jié)禮貌及站姿符合《員工手冊》的要求。開餐前5分鐘，傳菜員站于傳菜通道兩側。餐中傳菜及傳送面點接單傳菜員接到確認的點菜單后，夾上對應的菜夾，分別傳送至涼菜間、熱菜間和面點間。傳單準確無誤，報菜名聲音悅耳，清晰。傳菜員熟悉菜名名稱、特點及數量，傳菜員要做到“五不端”，配料不全不端、顏色不正不端、量不足不端、熱菜不熱涼菜不涼不端、器具不潔不端。托盤平穩(wěn)，傳菜速度快捷，要掌握準確無誤。傳菜過程宴會傳菜1、當接到服務員的上菜通知后，通知廚房，并說明客人有無特殊需求。2、要將菜在10分鐘內傳送到宴會房間，將菜名告訴服務員。3、傳菜員依據打荷廚師所提供夾子的桌號，用托盤將菜傳送到餐桌前，核對菜單后，報菜名，然后放在備餐臺或餐桌上。4、在傳菜時，遇到客人應側身禮讓，并護盤，中，隨時與值臺員做好溝通，禮貌問候：“對不起，請讓一下”。將客人意見及時反饋給廚師長或主配廚師。傳面點水果宴會零點傳菜員接到服務員上面點的通知后，注意面點的溫度，果盤造型美根據人數，5分鐘內將面點傳到所需房間，涼菜間根據宴會不同標準上。觀、新鮮。餐后清理撤菜盤客人離開餐廳后，服務員通知傳菜員清理臺面上的餐具，將菜盤搬運至洗碗間。菜盤輕拿輕放。

編號標題工作程序餐后清理衛(wèi)生傳菜員作業(yè)指導書步驟酒瓶回收動作規(guī)范作業(yè)指導書第3頁，共3頁A版，第0次修改要求傳菜員把需回收的酒瓶、酒盒、酒瓶蓋整理好，酒瓶擺放統(tǒng)一、整齊，無水跡、列表交酒水存放。1、先用笤帚將地面清掃干凈后，用拖把拖地拖干凈。2、清理傳菜間及所屬環(huán)境衛(wèi)生。先用濕抹布擦樓梯扶手、玻璃，再用干抹布擦干。3、用餐洗凈將托盤清洗干凈，再用干抹布擦干。4、對以上項目逐一進行檢查，將清潔用品、用具放回指定位置。無雜物。地面干凈、光亮，無污跡、無雜物。玻璃光亮。托盤干凈、無水跡。仔細認真。安全檢查對所負責區(qū)域進行檢查，發(fā)現異常及時報告并填寫《維修通知單》，部門經理簽字后報工程部，最后按要求關掉燈光、熱水器、空調等設施設備。傳菜員根據酒水員所列的商品清單，到倉庫提提商品取商品及一次性用品，酒水應在上班之前提回，并協助吧臺人員作好驗收工作。認真負責，及時匯報。其它工作準時，認真負責，注意安全。簽退傳菜員衛(wèi)生清理完畢后，經領班檢查合格后，字跡清晰，不準代簽。在《值班交接本》上簽退。

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