中式面點(diǎn)師一級(jí)操作技能試卷

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷

d)場(chǎng)要有良好的上下水設(shè)施。e)設(shè)備、考位應(yīng)統(tǒng)一編號(hào)。f)

每位考生操作面積不少于4平方米且兩個(gè)工位之間應(yīng)有適當(dāng)距離，避免互相影響。

(3)其它要求：

a)考生應(yīng)提前了解考場(chǎng)環(huán)境，熟悉工具和設(shè)備情況。

b)考核單位在組織考核前應(yīng)做好考生抽取考核順序號(hào)的準(zhǔn)備工作。c)考評(píng)員人數(shù)可根據(jù)考生人數(shù)由3～5名組成。d)考場(chǎng)應(yīng)備有急救藥品。

備注e)成品送評(píng)判室前應(yīng)實(shí)行編號(hào)制。

f)每5名考生，配備1名監(jiān)考員，每10名考生配備1名服務(wù)員（傳菜員）。g)監(jiān)考員必須具備考評(píng)員資格，且始終做好考評(píng)現(xiàn)場(chǎng)記錄。h)每場(chǎng)考試，考生人數(shù)一般不應(yīng)超過(guò)20人。

i)考生準(zhǔn)備通知單和面點(diǎn)傳送單在考試前兩天發(fā)給考生。

考生須在210分鐘內(nèi)完成三道點(diǎn)心的制作，每超時(shí)2分鐘扣1分。

中式面點(diǎn)師高級(jí)技師技能考核準(zhǔn)備通知單(考場(chǎng))

試題1：制作高檔宴席主題點(diǎn)心三道（三道點(diǎn)心）

指定原料由考核單位根據(jù)實(shí)際情況，指定當(dāng)?shù)靥赜性�料兩種（一般應(yīng)避免面粉和米粉）填入下表,并填入《考生準(zhǔn)備通知單》,于考核前兩天發(fā)給考生。序號(hào)主要原料1主要原料2

(1)設(shè)備材料準(zhǔn)備：序號(hào)12345678910111213141516

(2)場(chǎng)地準(zhǔn)備：

a)考場(chǎng)干凈衛(wèi)生，設(shè)備、工具到位。

b)根據(jù)考生人數(shù)，配備素質(zhì)較高的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考員和服務(wù)人員。c)考場(chǎng)要有良好的通風(fēng)和照明設(shè)施。

原料名稱產(chǎn)地設(shè)備材料名稱面粉油案臺(tái)爐灶蒸箱（蒸鍋）烤箱軋面機(jī)菜墩（板）面盆煎鍋冰箱臺(tái)秤刮刀（面鏟板）餡尺（餡挑）油蠱（油盆）粉篩數(shù)量1500克×人數(shù)2500克×人數(shù)每人2平方米每人一個(gè)汽眼每人2個(gè)屜根據(jù)實(shí)際情況確定一臺(tái)每人1個(gè)每人2個(gè)根據(jù)實(shí)際情況確定根據(jù)實(shí)際情況確定每人1個(gè)每人1個(gè)每人1個(gè)每人1個(gè)每人1個(gè)特級(jí)面粉色拉油備注木制、不銹鋼均可配炒鍋、漏勺、手勺各一個(gè)配烤盤小型不銹鋼制指針式金屬制木制金屬制第1頁(yè)共1頁(yè)中式面點(diǎn)師高級(jí)技師操作技能試卷評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)31124030101010701職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷

(3)考核說(shuō)明：

a)在考核時(shí),考生分別以指定原料為主坯原料，制作兩道高級(jí)宴會(huì)主題點(diǎn)

心。考生再自選原料，制作非本地區(qū)高檔宴會(huì)點(diǎn)心一道。

b)指定原料制作的每一點(diǎn)心考生需自立鮮明的主題，且按宴會(huì)點(diǎn)心制作規(guī)

格和要求，有較高的技術(shù)難度和創(chuàng)新性。同時(shí)最大限度地體現(xiàn)考生自身技術(shù)特長(zhǎng)。

c)自選原料制作的點(diǎn)心應(yīng)為非本地區(qū)特色鮮明的點(diǎn)心。

中式面點(diǎn)師高級(jí)技師技能考核準(zhǔn)備通知單(考生)

試題1：制作高檔宴席主題點(diǎn)心三道（三道點(diǎn)心）

指定原料（由考核單位在考核前兩天填寫）序號(hào)主要原料1主要原料2

(1)材料、工具準(zhǔn)備（除下列設(shè)備、材料外，其它都需要考生按每個(gè)品種10份量準(zhǔn)備。）序號(hào)12345678910111213141516油案臺(tái)爐灶蒸箱（蒸鍋）烤箱菜墩（板）軋面機(jī)面盆煎鍋冰箱臺(tái)秤刮刀（面鏟板）餡尺（餡挑）油蠱（油盆）粉篩設(shè)備材料名稱面粉數(shù)量1500克×人數(shù)2500克×人數(shù)每人2平方米每人一個(gè)汽眼每人2個(gè)屜根據(jù)實(shí)際情況確定每人1個(gè)一臺(tái)每人2個(gè)根據(jù)實(shí)際情況確定根據(jù)實(shí)際情況確定每人1個(gè)每人1個(gè)每人1個(gè)每人1個(gè)每人1個(gè)特級(jí)面粉色拉油木制、不銹鋼均可配炒鍋、漏勺、手勺各一個(gè)配烤盤小型不銹鋼制指針式金屬制木制金屬制備注原料名稱產(chǎn)地備注d)三道點(diǎn)心要求使用三種不同性質(zhì)的面坯，使用三種不同的成熟方法。e)所選點(diǎn)心至少有兩道有餡品種且甜、咸餡兼?zhèn)洌ㄍǔＧ闆r下，甜餡可提

前自備，但咸餡必須現(xiàn)場(chǎng)自制）。f)

全部制品現(xiàn)場(chǎng)一次完成10人用量。成。

考生須在210分鐘內(nèi)完成三道點(diǎn)心的制作，每超時(shí)2分鐘扣1分。

g)三道點(diǎn)心的裝盤要有一定的創(chuàng)意造型，且裝飾物及裝飾過(guò)程一律現(xiàn)場(chǎng)完

(2)考生要求：

a)考生應(yīng)提前了解考場(chǎng)環(huán)境，熟悉工具和設(shè)備情況。

b)考生在考試當(dāng)天應(yīng)提前10分鐘到場(chǎng)，抽取考核順序號(hào)。（3次點(diǎn)名不到，

取消該項(xiàng)考核資格。每次點(diǎn)名要間隔510分鐘）c)考生需備好自用的工具、盛器和原料等。

d)考生須提前填寫好傳送單（每題一單、共三單）。

第1頁(yè)共1頁(yè)中式面點(diǎn)師高級(jí)技師操作技能試卷評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)3112403010101070101

擴(kuò)展閱讀：中式烹調(diào)師一級(jí)操作技能試卷

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷

（2）操作臺(tái)設(shè)備：工作臺(tái)1套（包括制作出菜臺(tái)、配菜切配臺(tái)、冷菜拼擺臺(tái)），每

位考生使用操作臺(tái)的面積不少于1.5M；每個(gè)考位具備操作臺(tái)案不少于1M。（3）其他設(shè)備：冷凍冰箱1個(gè)，冷藏冰箱1個(gè)，絞肉機(jī)、多功能食品攪拌機(jī)、臺(tái)

秤、計(jì)時(shí)器等。

（4）清潔設(shè)備：洗手專用池1個(gè)，原料清洗水池兩個(gè)，冷菜制作間具備紫外線消毒燈1個(gè)。

設(shè)備名稱操作臺(tái)（或方桌）爐灶湯灶蒸灶烤箱絞肉機(jī)數(shù)量10個(gè)5個(gè)5個(gè)1個(gè)1個(gè)1個(gè)要求考核場(chǎng)地提供考場(chǎng)準(zhǔn)備考場(chǎng)準(zhǔn)備考場(chǎng)準(zhǔn)備考場(chǎng)準(zhǔn)備考場(chǎng)準(zhǔn)備2

2

中式烹調(diào)師高級(jí)技師技能考核準(zhǔn)備通知單(考場(chǎng))

一、場(chǎng)地準(zhǔn)備

22

１．實(shí)際操作考場(chǎng)每個(gè)考生平均面積不小于5M，實(shí)際操作面積不小于3M。２．考試工位的數(shù)量不超過(guò)10名，考生可分兩組安排進(jìn)行考核，每組5名，分為

冷菜拼擺、熱菜切配、熱菜烹調(diào)交替滾動(dòng)、有序地進(jìn)行操作�？记皯�(yīng)對(duì)考位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)。

３．考場(chǎng)要有良好的上下水系統(tǒng)。

４．每個(gè)考試工位應(yīng)配備相應(yīng)的電源、工作臺(tái)等設(shè)備，具有220伏電壓三項(xiàng)和兩

項(xiàng)插座三個(gè)所用設(shè)備必須統(tǒng)一并符合安全要求。

５．實(shí)際操作考場(chǎng)內(nèi)必須有良好的照明設(shè)施，考場(chǎng)采用熒光照明光線不低于200（lx勒）。

６．考場(chǎng)內(nèi)必須準(zhǔn)備必要的安全救護(hù)用品，比如治療刀傷、燙傷的醫(yī)療物品。７．考場(chǎng)應(yīng)準(zhǔn)備冷菜制作的消毒物品。

８．現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)員1名、監(jiān)考員1～2名、考評(píng)室考評(píng)員5名、其他工作人員2～3

名、總計(jì)分人員1名，合計(jì)考場(chǎng)監(jiān)考人員10～12人。高級(jí)考評(píng)員與應(yīng)試者比例為1∶5配備，管理服務(wù)人員按1∶5配備。

９．考場(chǎng)內(nèi)急主要通道沒有堆放雜物和易燃易爆物品，考場(chǎng)內(nèi)必須具有輕便滅火

器材和必要的消防安全設(shè)施。

１０．考場(chǎng)內(nèi)地面具備淺色釉面防滑地面，要求清潔、干燥、無(wú)積水、無(wú)油污。１１．每個(gè)考核工位應(yīng)配備相應(yīng)的小型工具、工作臺(tái)案等設(shè)備，所用設(shè)備必須統(tǒng)一，并且符合安全要求。

１２．實(shí)際操作考場(chǎng)內(nèi)必須具有良好的通風(fēng)排氣設(shè)施，保證空氣流通，設(shè)備噪音不

得超過(guò)50分貝，室溫控制在15℃至25℃之間。二、設(shè)備及材料準(zhǔn)備1．設(shè)備準(zhǔn)備

（1）加熱設(shè)備準(zhǔn)備：具備相應(yīng)的爐灶、蒸箱、烤箱、煲仔爐等；具備大型蓮花噴

頭或鼓風(fēng)燃?xì)庠钛蹮嵩床簧儆?個(gè)，小型噴頭燃?xì)饣螂娫钛蹮嵩床簧儆?個(gè)。具備8千瓦功率以上的電烤箱1個(gè)，面火燃?xì)饪緺t1個(gè)，800瓦功率以上的微波爐1個(gè)，具備電或燃?xì)庹粝?個(gè)。

備注：（1）若需用特殊的加工機(jī)具，需本人自備；（2）提供的操作臺(tái)高度在80~85cm之間；

（3）爐灶、湯灶、蒸灶、天然氣、煤氣、燒煤均可；（4）烤箱采用遠(yuǎn)紅外線或氣的均可；

（5）操作場(chǎng)地需給提供兩個(gè)電源插頭，以備考生自備機(jī)具使用；（6）絞肉機(jī)可絞粗、中、細(xì)多種規(guī)格。2．器具準(zhǔn)備

（1）切配器具：刀具、砧板，分生熟兩套，考生可以自備；（2）烹調(diào)器具：炒鍋（炒勺）、手勺（拍勺）、手鏟、漏勺（笊籬）、油

子、鐵筷

子等，因其具有親熟性可以由考生自備，具備不銹鋼材質(zhì)調(diào)料車2個(gè)、配備不銹鋼材質(zhì)調(diào)料罐18個(gè)、具備不銹鋼油桶4個(gè)，不銹鋼湯鍋（湯桶）4個(gè)，配備不銹鋼材質(zhì)漏勺4個(gè)，金屬絲編罩濾2個(gè)，具備不銹鋼剛材質(zhì)的手勺和手鏟，以及筷子、打蛋器、金屬鉤子等由考場(chǎng)準(zhǔn)備；

（3）盛裝器皿：碟、盤、碗、盒、鐵板等應(yīng)由考場(chǎng)備齊，特殊器皿考生可自備；（4）其他：消毒毛巾。3．原料準(zhǔn)備：

（1）考場(chǎng)準(zhǔn)備好一般常用的調(diào)料（比如油、鹽、醬油、醋、糖、料酒、淀粉、花

第1頁(yè)共5頁(yè)中式烹調(diào)師一級(jí)操作技能準(zhǔn)備通知單31124030101010701椒、八角、蔥、姜、蒜、干辣椒等）；

（2）烹飪?cè)�料中的主料、配（輔）料、裝飾性原料應(yīng)由考生自備，特殊調(diào)料、清湯、奶湯應(yīng)由考生自備。

第2頁(yè)共5頁(yè)中式烹調(diào)師一級(jí)操作技能準(zhǔn)備通知單31124030101010701職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷

面板面杖1塊1根考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備中式烹調(diào)師高級(jí)技師技能考核準(zhǔn)備通知單(考生)

1．考生應(yīng)遵守考場(chǎng)紀(jì)律,提前進(jìn)行備料等必要的準(zhǔn)備工作�？己饲皩⒉似穲�(bào)告單

填寫清楚，并交考核方。

2．考生應(yīng)自備清凈的工作服、圍裙、發(fā)帽、手套、清潔布等，考核時(shí)必須著裝整

齊、服裝必須符合職業(yè)要求，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。

3．考生在選用原料制作菜品中要符合技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法

規(guī)和國(guó)家野生動(dòng)植物保護(hù)法等各種相關(guān)法律法規(guī)制度，禁止使用違規(guī)違法的原料；本考卷適宜選用中檔以上原料。兄弟民族考生可根據(jù)本民族食俗特點(diǎn)選用適當(dāng)?shù)脑�料制作菜品，考核方�?yīng)以尊重，如在抽簽中抽到非本民族食俗的風(fēng)味菜時(shí)可重新選擇抽選。

4．考生要做好備料工作，考試攜帶的原料應(yīng)為凈料�？忌�可以考前預(yù)制的原料如

原料的初步加工、泥茸料的制作、清湯奶湯的準(zhǔn)備；但泥茸料的調(diào)味、原料的細(xì)加工、盤碟裝飾料花、雕刻花料必須在現(xiàn)場(chǎng)考核過(guò)程中進(jìn)行制作。5.烹調(diào)加工用具準(zhǔn)備

工具名稱炒勺手勺手鏟漏勺鐵筷子漏盆調(diào)料車、罐油桶切刀雕花刀墩子數(shù)量1把1個(gè)1個(gè)1個(gè)1雙1個(gè)1套1個(gè)1把1套1塊要求考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備每套10個(gè)，考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備考生自備考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備或考生自備備注：因所使的工具均具有親熟性，上述所有工具均可考生自備自帶。

試題1冷菜拼擺四雙拼和形象花拼

選用8種以上主要食用原料，其中不少于4種動(dòng)物性原料和4種植物性原料。作品的原料凈質(zhì)量(重量)不少于800克。

試題2湯羹菜

主料凈質(zhì)量不少于200克，按10人量準(zhǔn)備，總固體原料質(zhì)量(重量)不超過(guò)300克。

試題3、4熱菜制作

考生應(yīng)選擇新鮮的畜類、禽類、水產(chǎn)品、菌類、植物類、豆制品類及漲發(fā)好的干貨等原料作為菜肴的主料。菜肴的風(fēng)味及其它特色由考生自主決定，兩道菜肴的烹調(diào)方法、口味、原料、形狀不能雷同。菜肴質(zhì)量(重量)按10人準(zhǔn)備。

試題5、果蔬雕

選用果蔬類原料為雕刻的主要原料，作品整體的高度要求在30厘米以上。

試題6編制菜單

考生應(yīng)按照考核試卷的要求及給出的條件，在考核現(xiàn)場(chǎng)用60分鐘的時(shí)間完成長(zhǎng)此題。

考生準(zhǔn)備：藍(lán)色(或黑色)鋼筆、圓珠筆，不許用鉛筆或紅筆；考核時(shí)可自帶計(jì)算器、算盤，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不得超時(shí).

試題7、編寫教案

考生應(yīng)按照考核試卷的要求，根據(jù)培訓(xùn)單位的授課內(nèi)容和職業(yè)技能鑒定教材，編寫授課教案一份，并于實(shí)操考核結(jié)束后3日內(nèi)交給鑒定單位。

第3頁(yè)共5頁(yè)中式烹調(diào)師一級(jí)操作技能準(zhǔn)備通知單31124030101010701職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)試卷

中式烹調(diào)師高級(jí)技師操作技能考核準(zhǔn)備通知單(考生)

姓名：準(zhǔn)考證號(hào)：?jiǎn)挝唬?/p>

中式烹調(diào)師技師技能實(shí)操考核菜點(diǎn)登記表

冷葷拼擺

菜點(diǎn)名稱：熱菜口冷拼口果雕口原料名稱單位(克)規(guī)格數(shù)量備注菜點(diǎn)制作方法成菜特點(diǎn)備注:按照技能考核試卷的規(guī)定,考生在應(yīng)考前必須認(rèn)真填寫此表,每題一式三份第4頁(yè)共5頁(yè)中式烹調(diào)師一級(jí)操作技能準(zhǔn)備通知單3112403010101070101

友情提示：本文中關(guān)于《中式面點(diǎn)師一級(jí)操作技能試卷》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，中式面點(diǎn)師一級(jí)操作技能試卷：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問(wèn)題，請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。

《中式面點(diǎn)師一級(jí)操作技能試卷》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請(qǐng)保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://www.hmlawpc.com/gongwen/617994.html

• 上一篇：面點(diǎn)房管理制度
• 下一篇：綜改推進(jìn)情況匯報(bào)