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雪花啤酒實(shí)習(xí)手冊(cè)

網(wǎng)站:公文素材庫(kù) | 時(shí)間:2019-05-29 02:14:58 | 移動(dòng)端:雪花啤酒實(shí)習(xí)手冊(cè)

雪花啤酒實(shí)習(xí)手冊(cè)

第一部分

實(shí)習(xí)單位:華潤(rùn)雪花甘肅分公司

實(shí)習(xí)時(shí)間:201*年11月22日201*年1月18日

實(shí)習(xí)目的:實(shí)習(xí)的目的在于可以直接參與企業(yè)的運(yùn)作過(guò)程,學(xué)習(xí)實(shí)踐知識(shí),同時(shí)進(jìn)一步加深對(duì)理論知識(shí)的理解,使理論與實(shí)踐知識(shí)相結(jié)合,圓滿(mǎn)完成本科教學(xué)的實(shí)踐任務(wù)。一般來(lái)說(shuō),學(xué)校的生活環(huán)境和社會(huì)的工作環(huán)境存在很大的差距,學(xué)校主要專(zhuān)注于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和專(zhuān)業(yè)技能,社會(huì)主要專(zhuān)注于員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力。要適應(yīng)社會(huì)的生存要求,除了要加強(qiáng)課堂上的理論知識(shí)外,還必須要親自接觸社會(huì)參加工作實(shí)踐。通過(guò)畢業(yè)前的實(shí)習(xí)工作,培養(yǎng)自己的語(yǔ)言溝通能力、社會(huì)適應(yīng)能力、組織策劃能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和分析解決實(shí)際問(wèn)題的工作能力,從而為畢業(yè)后走向工作崗位積累寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

實(shí)習(xí)單位概況:華潤(rùn)雪花啤酒(甘肅)有限公司是華潤(rùn)雪花啤酒(中國(guó))有限公司下屬公司,是華潤(rùn)雪花啤酒(中國(guó))有限公司于201*年底在西北地區(qū)投資興建的第一家具有國(guó)際先進(jìn)水平的專(zhuān)業(yè)啤酒釀造工廠(chǎng),工廠(chǎng)地址位于蘭州市高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)安寧園區(qū)。華潤(rùn)雪花啤酒公司秉承誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、專(zhuān)業(yè)、團(tuán)隊(duì)、積極、創(chuàng)新的企業(yè)精神,不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者要求,不斷創(chuàng)造價(jià)值,回報(bào)社會(huì)。新生的華潤(rùn)雪花啤酒(甘肅)有限公司積極倡導(dǎo)“簡(jiǎn)單、陽(yáng)光、坦誠(chéng)、敬業(yè)”的企業(yè)文化,創(chuàng)新并完善了發(fā)展機(jī)制、人才機(jī)制、激勵(lì)機(jī)制,充分發(fā)揮了員工的創(chuàng)新精神,保障了員工利益,實(shí)現(xiàn)了股東價(jià)值和員工價(jià)值的最大化,做到了發(fā)展為了員工、發(fā)展依靠員工、發(fā)展成果由員工共享。

實(shí)習(xí)內(nèi)容:在華潤(rùn)雪花甘肅分公司實(shí)習(xí)期間,我被分到了市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部安寧辦事處,作為一名業(yè)務(wù)員,我每天的工作是客戶(hù)拜訪(fǎng)、客戶(hù)維護(hù)、經(jīng)銷(xiāo)商監(jiān)督以及市場(chǎng)開(kāi)拓。通過(guò)拜訪(fǎng)我們的客戶(hù)(終端零售商店、餐館、酒吧、KTV等等),維護(hù)良好的客情關(guān)系,與他們建立起牢固的合作關(guān)系;在拜訪(fǎng)客戶(hù)的過(guò)程中,還要對(duì)消費(fèi)者對(duì)公司產(chǎn)品的需求情況進(jìn)行全面的調(diào)查了解,掌握每種產(chǎn)品的銷(xiāo)售量等信息;同時(shí)要調(diào)查經(jīng)銷(xiāo)商的送貨情況,如及時(shí)性、服務(wù)態(tài)度、促銷(xiāo)品發(fā)放等等;最重要的一項(xiàng)是在拜訪(fǎng)客戶(hù)的過(guò)程中,要盡可能多的去了解競(jìng)爭(zhēng)者產(chǎn)品的價(jià)格、市場(chǎng)銷(xiāo)售情況、促銷(xiāo)措施等,通過(guò)這些信息的收集,為公司決策部門(mén)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)決策提供支持;最后,要密切關(guān)注市場(chǎng)上新開(kāi)的一些終端店,協(xié)助自己所負(fù)責(zé)片區(qū)的公司經(jīng)銷(xiāo)商一起,與這些終端店合作,或者通過(guò)拜訪(fǎng),與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的客戶(hù)談判,爭(zhēng)取競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的客戶(hù)能夠與本公司合作,銷(xiāo)售本公司產(chǎn)品,從而拓展公司產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。

得到的收獲及對(duì)自身的思考:通過(guò)這次實(shí)習(xí),我對(duì)自己所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)有了更加詳盡而且深刻的理解,同時(shí)這也是對(duì)我大學(xué)四年里所學(xué)知識(shí)的一次很好的鞏固和應(yīng)用。這次實(shí)習(xí)使我體會(huì)到了實(shí)際工作與書(shū)本上知識(shí)具有一定的差距,需要通過(guò)實(shí)習(xí)進(jìn)一步再學(xué)習(xí)。這次實(shí)習(xí)使我真正領(lǐng)會(huì)了一位師兄送給我的一句話(huà):“在學(xué)校要多看多學(xué),到了社會(huì)總有用到的時(shí)候!贝舜螌(shí)習(xí)還增強(qiáng)了我畢業(yè)就業(yè)的信心和勇氣。在由此看來(lái),我們?cè)诖髮W(xué)里學(xué)到的知識(shí)確實(shí)是要通過(guò)實(shí)習(xí)這樣的形式來(lái)檢驗(yàn)的。現(xiàn)在,我們能做的就是多吸取知識(shí),提高自身的綜合素質(zhì)。自己有了能力,到時(shí)候才會(huì)是“車(chē)到山前必有路”。今后社會(huì)需要的人才是一專(zhuān)多能,甚至是多專(zhuān)多能的人才,學(xué)海無(wú)涯,只有不停的學(xué)習(xí)新的知識(shí),掌握新的技能,才能被社會(huì)所接受、所承認(rèn)。營(yíng)銷(xiāo)是一個(gè)很重視實(shí)踐的專(zhuān)業(yè),所以,倘若我們只會(huì)空談知識(shí),哪怕是再精妙的言論恐怕到了實(shí)際中也只是“空談”。所以學(xué)校組織我們參加實(shí)習(xí)是非常必要的。我們要重視對(duì)于任何營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)踐,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),不斷地提高自己。通過(guò)實(shí)習(xí),自己的語(yǔ)言溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力得到了很好的提高。

實(shí)習(xí)中存在的不足:在實(shí)習(xí)工作的過(guò)程中,我也暴露出了許多存在的問(wèn)題,主要有以下幾個(gè)方面。首先,我感覺(jué)到自己對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解還不到位,不能很好的將所學(xué)的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中去,指導(dǎo)實(shí)踐,做到理論與實(shí)踐相結(jié)合。其次,我的語(yǔ)言溝通能力還較差,有待進(jìn)一步提高。因?yàn)槲倚愿癖容^內(nèi)向,平時(shí)就孤言寡語(yǔ)的,這次實(shí)習(xí)過(guò)程給我?guī)?lái)了很大的挑戰(zhàn)。再次,在實(shí)習(xí)初期,我對(duì)營(yíng)銷(xiāo)的理解還比較膚淺,認(rèn)為營(yíng)銷(xiāo)就是把自己的產(chǎn)品推銷(xiāo)出去,通過(guò)兩個(gè)月的實(shí)習(xí)后我才認(rèn)識(shí)到,營(yíng)銷(xiāo)是一個(gè)系統(tǒng)工程,有其獨(dú)特的方法和策略,而這方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)我還很欠缺。最后,在此次實(shí)習(xí)中暴露出自己社會(huì)交際能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力較差,雖然經(jīng)過(guò)這次實(shí)習(xí),得到了一定的提高,但與步入社會(huì)所要達(dá)到的要求來(lái)比較,還是顯得有很大的差距。

今后實(shí)習(xí)工作的改進(jìn):針對(duì)自己在實(shí)習(xí)過(guò)程中暴露的一些問(wèn)題,在認(rèn)真分析原因的基礎(chǔ)上,提出了以下的解決對(duì)策:對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)與實(shí)習(xí)實(shí)踐不能有效結(jié)合的問(wèn)題,在今后的工作中,要在實(shí)踐中檢驗(yàn)所學(xué)習(xí)的理論文化知識(shí),不斷學(xué)習(xí)、不斷提高。對(duì)于我語(yǔ)言溝通能力較差的問(wèn)題,在今后的工作中,我要克服害羞的心理,多在溝通技巧和溝通方式上下功夫,注重學(xué)習(xí),在公共場(chǎng)合多表達(dá)自己,展現(xiàn)自己,試著和不同的人交流,學(xué)習(xí)他們的交流經(jīng)驗(yàn)。在營(yíng)銷(xiāo)的認(rèn)識(shí)和掌握方面,要多學(xué)習(xí)營(yíng)銷(xiāo)的方法和策略,學(xué)習(xí)師傅及其他公司員工在營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中好的方法和經(jīng)驗(yàn),保持良好的心態(tài),經(jīng)得起客戶(hù)的拒絕。

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化學(xué)工程與技術(shù)學(xué)院

產(chǎn)班級(jí):姓名:學(xué)號(hào):實(shí)習(xí)地點(diǎn):武漢華潤(rùn)雪花啤酒有限公司實(shí)習(xí)時(shí)間:實(shí)習(xí)成績(jī):指導(dǎo)教師:

實(shí)習(xí)報(bào)告

生工0701胡辰201*22153016201*.9.2~201*.9.22等級(jí):楊忠華、左征宇老師

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

目錄

1.實(shí)習(xí)目的及意義……………………………………………………….22.公司簡(jiǎn)介……………………………………………………………….33.公司產(chǎn)品簡(jiǎn)介………………………………………………………….44.公司運(yùn)營(yíng)模式………………………………………………………….45.啤酒生產(chǎn)概述………………………………………………………….56.啤酒釀造原料………………………………………………………….67.實(shí)習(xí)內(nèi)容簡(jiǎn)介………………………………………………………….78.麥芽的制備…………………………………………………………….79.糖化工段……………………………………………………………….810.啤酒發(fā)酵…………………………………………………………….1011.包裝工段…………………………………………………………….1212.污水處理…………………………………………………………….1313.實(shí)習(xí)體會(huì)…………………………………………………………….1414.致謝………………………………………………………………….1515.啤酒生產(chǎn)中的部分工藝要求……………………………………….1616.生產(chǎn)工藝相關(guān)圖…………………………………………………….19

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1、實(shí)習(xí)目的及意義:

本次實(shí)習(xí)是繼武漢科諾農(nóng)藥公司參觀的見(jiàn)習(xí)后第二次實(shí)習(xí),于武漢華潤(rùn)雪花啤酒有限公司進(jìn)行為期三周的生產(chǎn)實(shí)習(xí),具有很重要的意義。

1.1目的:a.了解華潤(rùn)雪花啤酒(武漢)有限公司的基本情況;

b.了解有關(guān)啤酒的基本知識(shí),重點(diǎn)是啤酒的生產(chǎn)工藝流程等。

c.將自己大學(xué)期間所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用至實(shí)際生產(chǎn)情況,加深對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解,對(duì)未來(lái)有一定的意義。

1.2意義:a.這次的實(shí)習(xí),能使我們看到自己所學(xué)知識(shí)和實(shí)際生

產(chǎn)間的聯(lián)系,了解我們所學(xué)的課程并不是一些華而不實(shí)的東西,而是一些很有用的東西

b.這次實(shí)習(xí),可以使自己更加明確自己今后的奮斗目標(biāo),同時(shí)對(duì)自己的專(zhuān)業(yè)和自己的前景重新燃起了希望。

c.總之,為我們今后的學(xué)習(xí)和工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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2、公司簡(jiǎn)介:

黃鶴、白云映照下的武漢華潤(rùn)啤酒有限公司,隸屬于華潤(rùn)雪花啤酒(中國(guó))有限公司,是華潤(rùn)集團(tuán)旗下的華潤(rùn)創(chuàng)立于201*年在武漢投資控股的大型專(zhuān)業(yè)啤酒釀造公司。公司年生產(chǎn)能力達(dá)50萬(wàn)千升,擁有世界一流的釀造、包裝、監(jiān)測(cè)設(shè)備和中南地區(qū)第一條年產(chǎn)10萬(wàn)千升的純生啤酒生產(chǎn)線(xiàn),生產(chǎn)工藝達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。公司占地80余萬(wàn)平方米,擁有員工近201*名(其中各類(lèi)專(zhuān)業(yè)管理人員800余人),裝備了6套四器組合糖化設(shè)備、128個(gè)發(fā)酵罐、2個(gè)濾酒中心和7條性能優(yōu)良的啤酒灌裝生產(chǎn)線(xiàn)以及全套從原輔材料到成品的先進(jìn)的化驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備。

公司秉著“誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、專(zhuān)業(yè)、團(tuán)隊(duì)、積極、創(chuàng)新”的企業(yè)精神和堅(jiān)持“質(zhì)量第一、信譽(yù)至上、提高素質(zhì)、開(kāi)拓前進(jìn)”的經(jīng)營(yíng)方針,華潤(rùn)雪花啤酒從一個(gè)區(qū)域性的單一工廠(chǎng),發(fā)展成為行業(yè)中的知名企業(yè),僅用了十年的時(shí)間。公司同時(shí)依托華潤(rùn)啤酒(中國(guó))有限公司雄厚的實(shí)力、科學(xué)的管理、專(zhuān)業(yè)的釀造技術(shù),近年來(lái)一直取得了良好的業(yè)績(jī),經(jīng)濟(jì)效益一直居全國(guó)同行業(yè)前列和全省同行業(yè)首位,也因?yàn)槠渥非蠹夹g(shù)、管理、人才方面的高水準(zhǔn),已成為中國(guó)啤酒行業(yè)中專(zhuān)業(yè)化和最具活力的公司之一。

公司曾榮獲“中國(guó)500家最佳經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)”、“國(guó)家質(zhì)量效益型企業(yè)”、“湖北省200家最佳經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)”、“武漢市重點(diǎn)稅源十強(qiáng)企業(yè)”等稱(chēng)號(hào)。

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3、公司產(chǎn)品簡(jiǎn)介:

華潤(rùn)雪花啤酒主要分為“雪花”啤酒和“行吟閣”啤酒兩個(gè)品系,而每種品系根據(jù)其不同的發(fā)酵工藝和原料又可分為不少品種。

上圖即為純生車(chē)間生產(chǎn)的中高檔“雪花”啤酒,含有:“零點(diǎn)”、“金標(biāo)”、“金樽”、“純生”、“勇闖天涯”等等。

另一品系“行吟閣”,于1982年正式投產(chǎn),是漢貨精品中唯一保持優(yōu)質(zhì)發(fā)展的品牌。泉水般的甘冽,清爽芬芳的感覺(jué),暢快淋漓的感受,成為人們生活中不可或缺的部分。因其獨(dú)特的口感以及其優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)使得其市場(chǎng)份額連續(xù)多年在武漢主流酒市場(chǎng)占有主導(dǎo)地位當(dāng)然也成為了一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新的品牌。

4、公司運(yùn)營(yíng)模式:

“資本+管理”華潤(rùn)雪花成長(zhǎng)的秘密!單就資本架構(gòu)而言,一出生,華潤(rùn)雪花就“風(fēng)華正茂”。華潤(rùn)雪花的第一大股東華潤(rùn)創(chuàng)業(yè),

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乃華潤(rùn)集團(tuán)旗下5大上市公司之一,而華潤(rùn)集團(tuán)擁有30多億美元的現(xiàn)金,這是國(guó)內(nèi)各啤酒集團(tuán)難以企及的資本后盾。

“只要資本不斷,我就不反感,華潤(rùn)不依賴(lài)外延性的并購(gòu)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)充,也不會(huì)放過(guò)任何一個(gè)有價(jià)值的投資機(jī)會(huì);于是華潤(rùn)雪花轉(zhuǎn)向內(nèi)部整合、品牌培育、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)。華潤(rùn)雪花在各個(gè)區(qū)域進(jìn)行渠道改造,減少成本、提高效率、強(qiáng)化合作。品牌、管理、資本三輪驅(qū)動(dòng),啤酒業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)在方方面面,特別是成本控制、質(zhì)量管控。

5、啤酒生產(chǎn)概述:

啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽制備、啤酒發(fā)酵、啤酒過(guò)濾和包裝等幾個(gè)工序,其大概流程如下:

原料(大麥)除根干燥發(fā)芽浸漬糖化用水洗槽用水酒花麥芽粉碎糖化麥汁過(guò)濾麥汁煮沸殺菌灌裝啤酒過(guò)濾發(fā)酵麥汁冷卻酵母壓蓋貼標(biāo)裝箱充氧

啤酒是以麥芽、水為主要原料,加啤酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成的含二氧化碳、能起泡、低濃度酒精的發(fā)酵酒。啤酒可以按不同分類(lèi)

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方式分類(lèi):按所用酵母分,有上面酵母和下面酵母啤酒;按啤酒是否殺菌,分為熟啤酒、生啤酒和鮮啤酒;按啤酒色澤分,有淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒;按原麥汁濃度分,有高濃度啤酒、中濃度啤酒和低濃度啤酒;按酒精含量分,有正常酒精濃度啤酒、低醇啤酒和無(wú)醇啤酒;按啤酒中是否含酵母分,有過(guò)濾啤酒和含酵母啤酒。

6、啤酒釀造原料:

6.1大麥(麥芽)

大麥屬禾木科,栽培廣,品種多,產(chǎn)量高。其主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等,其中淀粉含量高,蛋白質(zhì)適中,是啤酒釀造的最好原料。華潤(rùn)雪花啤酒公司主要靠直接買(mǎi)進(jìn)麥芽,而不是大麥。他們的麥芽主要有蘇北麥芽、西北麥芽以及一些進(jìn)口的麥芽。

6.2大米

在啤酒釀造過(guò)程中,除了大麥麥芽作為主要原料外,一般還添加部分輔助原料以?xún)r(jià)格低成本、調(diào)整麥汁組成、提高啤酒發(fā)酵度、改善啤酒泡沫性質(zhì)等。

我國(guó)盛產(chǎn)大米,且大米的淀粉含量高,蛋白質(zhì)含量低。用它做輔料,釀造的啤酒色澤淺,口味爽凈,泡沫細(xì)膩,酒花香味突出,非生物穩(wěn)定性好。

華潤(rùn)廠(chǎng)里高中檔酒以大米為輔料,其他酒以淀粉作為輔料以減少成本。

6.3啤酒花

酒花,學(xué)名“蛇麻”,又名“忽布”,是蕁麻科草屬蔓性宿根多

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年生草本植物。釀造上用的是酒花的雌花。當(dāng)酒花成熟時(shí),前葉和苞葉所分泌的樹(shù)脂和酒花油是釀造啤酒的主要成分,為啤酒提供了芬芳的香味和苦味。用于啤酒釀造的酒花有很多種形式,如:壓縮酒花、顆粒酒花、酒花浸膏、異構(gòu)酒花浸膏等。

6.4釀造用水

釀造用水分糖化用水和洗糟用水,由于這兩部分水直接參與啤酒的工藝反應(yīng),也是麥汁和啤酒的組成部分。在啤酒釀造過(guò)程中,許多物理變化、酶反應(yīng)、生化反應(yīng)都直接與水質(zhì)有關(guān),所以,釀造用水的好壞也是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。

7、實(shí)習(xí)內(nèi)容簡(jiǎn)介:

在華潤(rùn)雪花的實(shí)習(xí)分為五個(gè)方面,我們的重點(diǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容為啤酒的生產(chǎn)工藝部分,即糖化、發(fā)酵、包裝,下面我將會(huì)詳細(xì)進(jìn)行闡述。根據(jù)安排,我們組的實(shí)習(xí)順序依次為:

7.1實(shí)習(xí)前安全教育(201*年9月2號(hào)下午)7.2糖化工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)(9.3-9.8)7.3發(fā)酵工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)(9.8-9.15)7.4包裝工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)(9.15-9.22)7.5污水處理工段實(shí)習(xí)(9.22下午)

8、麥芽的制備:

8.1麥芽及輔料的粉碎

原料粉碎的目的是為了縮短糖化的時(shí)間,提高收得率?偟膩(lái)說(shuō),要求粉碎后做到“皮殼破而不爛,胚乳盡可能細(xì)”,以防止皮殼過(guò)碎

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使其中對(duì)酒質(zhì)不利的苦澀味物質(zhì)、色素、單寧過(guò)多浸出,影響啤酒的色澤和口味。

負(fù)責(zé)粉碎工作的劉師傅(也是華潤(rùn)雪花第一個(gè)帶領(lǐng)我的好師傅)指導(dǎo)告訴我:投糧粉碎時(shí),必須確定生產(chǎn)線(xiàn)、數(shù)量,按工藝要求備原料。關(guān)鍵的是:確定麥芽倉(cāng)、定量倉(cāng)是否有料,如定量倉(cāng)有料就不能處理麥芽;反之,如果定量倉(cāng)是空的話(huà)就可以處理麥芽。麥芽處理需依次經(jīng)過(guò):拋光機(jī)精提機(jī)螺旋刮板機(jī)(脈沖除塵機(jī))粗選機(jī)麥芽精選機(jī)。

9、糖化工段:

9.1糊化:

淀粉在常溫下不溶于水,但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí),淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱(chēng)為淀粉的糊化。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。

9.2糖化

所謂糖化是指利用麥芽自身的酶(或外加酶制劑代替部分麥芽)將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì),如:糖類(lèi)、糊精、氨基酸、肽類(lèi)等的過(guò)程。其大概工藝如下圖:

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糊化鍋糖化鍋粉碎的麥芽麥汁的糊化麥汁的糖化過(guò)濾槽加酒花煮沸鍋至發(fā)酵車(chē)間麥汁的煮沸麥汁的過(guò)濾

糖化是利用糖化酶將糊化產(chǎn)物糊精或低聚糖進(jìn)一步水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過(guò)程;旌硝脖槐萌胫蠓绣佒靶柘仍谶^(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼,并加入酒花再二次煮沸。

在E線(xiàn)及F線(xiàn)糖化操作間,我知道糖化鍋中的輔料含:氯化鈣、磷酸、-葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。當(dāng)然其中還有其糖化的曲線(xiàn),如下:

溫度℃10192

微沸糊化鍋糖化鍋倒入過(guò)濾槽737068665044

投料時(shí)間時(shí)間/min0

20

3035

506080

901001101201*5

165175

9.3麥汁過(guò)濾、煮沸:

a.過(guò)濾是產(chǎn)品分離的一中方法,在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中多次用到過(guò)

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濾技術(shù),其主要原理是根據(jù)各種物質(zhì)分子或顆粒的大小、形狀、酸堿性和其他物化性質(zhì)的不同進(jìn)行分離產(chǎn)物的技術(shù)。

b.煮沸可以使酶鈍化、麥汁滅菌、蒸發(fā)多余水份、蛋白質(zhì)變性和凝聚沉淀以及浸出酒花的成分(這樣就降低PH、還原物質(zhì)的形成、去除惡味、香味、苦味的形成)。

9.4麥汁冷卻

師傅告訴我,麥汁冷卻有3個(gè)目的:將麥汁冷卻到定型溫度,適合酵母發(fā)酵的需要;充入一定量的氧氣,以利酵母繁殖;除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)凝聚的沉淀物,以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。當(dāng)麥汁表面泛起泡沫時(shí),說(shuō)明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段,產(chǎn)生了CO2。此時(shí),應(yīng)將麥汁送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。

冷卻時(shí)所用薄板熱冷卻器的工作原理為:回旋沉淀槽薄板熱交換器冷麥汁發(fā)酵(需充氧及添加酵母)。麥汁冷卻過(guò)程溫度應(yīng)保持一致,不要忽高忽低,否則會(huì)造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。

10、啤酒發(fā)酵:

9月9日,我來(lái)到了純生發(fā)酵車(chē)間,進(jìn)行了為期一周的發(fā)酵實(shí)習(xí)。據(jù)《楚天都市報(bào)》形容:純生發(fā)酵車(chē)間唯一能生產(chǎn)“雪花”高端產(chǎn)品的生產(chǎn)線(xiàn),相較普通啤酒,純生啤酒的生產(chǎn)線(xiàn)重在微生物控制。在純生生產(chǎn)線(xiàn)上,設(shè)置了多道微生物控制關(guān)卡:過(guò)濾膜實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾;罐裝時(shí),所有的酒瓶先進(jìn)行無(wú)菌清洗,罐裝前還要蒸氣殺菌,保證無(wú)菌罐裝,杜絕二次污染。純生啤酒中,微生物的合格率達(dá)到100%,完全查不出任何微生物。

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10.1純生的發(fā)酵:

純生發(fā)酵車(chē)間的朱師傅及田師傅領(lǐng)導(dǎo)著我們,耐心的講解:啤酒的發(fā)酵(一罐法發(fā)酵)分四個(gè)階段:

①主發(fā)酵階段:發(fā)酵溫度10℃左右,普通酒如:清爽10±0.5℃,優(yōu)質(zhì)酒如:純生、零點(diǎn)、金標(biāo)等9±0.5℃,旺季可以適當(dāng)升高0.5℃。當(dāng)外觀糖度降至3.8%~4.2%時(shí)可封罐升壓。發(fā)酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。主發(fā)酵主要形成酒精和二氧化碳,但也會(huì)生成副產(chǎn)物,其中生成的發(fā)酵副產(chǎn)物主要有醛類(lèi)、硫化物、雙乙酰等。②雙乙酰還原階段:田師傅和我們講的時(shí)候,說(shuō):雙乙酰的含量是啤酒成熟的標(biāo)志。一般普啤成熟時(shí),雙乙酰值為0.09ppm;而高檔酒成熟時(shí),雙乙酰值為0.06ppm。主發(fā)酵結(jié)束后,關(guān)閉冷媒升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時(shí),開(kāi)始降溫。

③降溫階段:雙乙酰還原結(jié)束后降溫,24h內(nèi)使溫度由12℃降至5℃,停留1天進(jìn)行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過(guò)程中回收酵母,以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時(shí)可在主發(fā)酵結(jié)束后直接回收酵母。

④儲(chǔ)存階段:回收酵母后,發(fā)酵罐罐繼續(xù)降溫,24h內(nèi)使溫度降至-1℃~-1.5℃,并在此溫度下貯酒。貯酒時(shí)間根據(jù)季節(jié)有所變動(dòng):一般淡季7天以上,旺季3天以上。

10.2純生的過(guò)濾:

清酒的過(guò)濾是為了將啤酒中的酵母和其他的混合物從啤酒中分離除去,不影響啤酒的風(fēng)味。成熟啤酒的過(guò)濾多采用硅藻土過(guò)濾法。

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其特點(diǎn):可以不斷地添加助濾劑,使過(guò)濾性能得到更新、補(bǔ)充,過(guò)濾能力強(qiáng),可以過(guò)濾很渾濁的酒,沒(méi)有像棉餅?zāi)菢酉疵藓筒鹦兜膭趧?dòng),省氣省水省工,酒損失也低。

在純生車(chē)間實(shí)習(xí)期間,師傅們總時(shí)不時(shí)給予我知識(shí),比如:a.硅膠在硅膠添加罐中需用10倍左右的脫氧水調(diào)配成懸濁液,全程流加入前緩沖罐錢(qián)的管道中;

b.PVPP在硅膠添加罐中應(yīng)用40倍左右的脫氧水調(diào)配成懸濁液,全程流加入前緩沖罐前的管道中;

c.而D-異抗壞血酸鈉、偏重亞硫酸鉀(鈉)則用100倍的脫氧水進(jìn)行稀釋?zhuān)锰砑颖萌塘骷舆M(jìn)過(guò)濾后的清酒管道中。

11、包裝工段:

我們組實(shí)習(xí)地點(diǎn)在老廠(chǎng)區(qū)的包裝二車(chē)間。該車(chē)間每條生產(chǎn)線(xiàn)產(chǎn)量為24000瓶/小時(shí),具有一定大的包裝能力。

包裝是啤酒生產(chǎn)過(guò)程的最后一步,包裝要求在無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行。具體要求是:遵循三個(gè)基本原則,即,盡量減少氧的接觸(應(yīng)武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

樣才能確保啤酒瓶的干凈,而且干凈程度對(duì)啤酒的保質(zhì)期也是有決定意義的。

11.2驗(yàn)瓶:驗(yàn)瓶主要是找出破損的啤酒瓶。華潤(rùn)雪花啤酒廠(chǎng)采用人工驗(yàn)瓶,而且是兩次驗(yàn)瓶。如果加上卸裝機(jī)時(shí)的初篩,就有3次驗(yàn)瓶了,所以,基本上極其細(xì)小的傷痕也不會(huì)放過(guò)了。

11.3裝瓶:即將清酒罐中的啤酒輸送到灌酒機(jī)的貯酒槽中,在等壓條件下,緩慢平穩(wěn)將酒裝入酒瓶?jī)?nèi),并排除瓶頸空氣,保持啤酒質(zhì)量。裝瓶中要嚴(yán)格無(wú)菌操作,一般啤酒中CO2控制在0.45%~0.55%之間;溶解氧含量小于0.3mg/L。

11.4壓蓋、滅菌:灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋,瓶蓋要通過(guò)無(wú)菌空氣除塵處理,這樣才能保證啤酒質(zhì)量。

華潤(rùn)雪花采用巴氏滅菌法,亦稱(chēng)低溫消毒法、冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。滅菌基本過(guò)程為:裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入,在移動(dòng)過(guò)程中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升,達(dá)到62℃左右后,保持一定時(shí)間,然后瓶?jī)?nèi)溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐步下降至接近常溫,整個(gè)殺菌過(guò)程需要1h左右。

11.5貼標(biāo)、噴碼、裝箱:采用機(jī)械操作,流水線(xiàn)一條龍服務(wù),就完成基本的包裝。

12、污水處理:

下圖即為:華潤(rùn)雪花啤酒生產(chǎn)后的污水。

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在華潤(rùn),據(jù)師傅講解:污水處理共分為3個(gè)部分,分別為預(yù)處理,厭氧處理,好氧處理。污水處理的主要流程為:生產(chǎn)污水→調(diào)節(jié)池→初沉池→UASB反應(yīng)器→生物選擇器→氯化溝→二沉池→壓力過(guò)濾→反沖洗→清水。

師傅說(shuō),經(jīng)處理,這里的污水可以變成“魚(yú)兒的天堂”!

13、實(shí)習(xí)體會(huì):

這次實(shí)習(xí)對(duì)我們來(lái)講是難得的寶貴經(jīng)驗(yàn),雖然時(shí)間只有20天左右,但它讓使我們走出了校園、走進(jìn)企業(yè),讓我們不僅擴(kuò)展了專(zhuān)業(yè)知識(shí),還開(kāi)拓了眼界,還為我們未來(lái)的就業(yè)描繪了模糊的影子。

在整個(gè)實(shí)習(xí)過(guò)程中,我每天都有很多的新的體會(huì),想說(shuō)的很多,我總結(jié)下來(lái)主要有以下幾點(diǎn):13.1多做少說(shuō)

我們是一群實(shí)習(xí)生,一群關(guān)于啤酒生產(chǎn)基本什么都不會(huì)的大學(xué)生。待在華潤(rùn)雪花,給員工帶來(lái)了一定的麻煩,而且我們還要在其中

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學(xué)習(xí)、獲得知識(shí),所以幫他們多做點(diǎn)事,少說(shuō)點(diǎn)閑話(huà)、少偷懶是必不可少的!在純生的一個(gè)星期,跟著朱師傅,基本天天都在時(shí)不時(shí)的勞動(dòng)、做清潔。也因此討得師傅的喜歡,就連實(shí)習(xí)結(jié)束的時(shí)候,都不忘讓我過(guò)去再品品純生的好酒;快返校的時(shí)候,都打電話(huà)說(shuō),以后有時(shí)間可以回來(lái)品酒。

13.2對(duì)人好,才是真的好

都說(shuō):送人玫瑰,手有余香!與人交流不起沖突,真誠(chéng)的對(duì)待別人,對(duì)待我們實(shí)習(xí)過(guò)的員工,他們才會(huì)樂(lè)意地帶領(lǐng)你、和你講解那里的工藝流程,孜孜不倦地和你有話(huà)說(shuō),讓你感覺(jué)“大家好,才是真的好”。

13.3珍愛(ài)生命,注意安全

啤酒廠(chǎng)嘛,終究會(huì)有一些比較值得注意安全的地方。比如:華潤(rùn)地上到處的啤酒瓶玻璃渣,就要求我們盡量不要穿涼拖鞋,否則容易發(fā)生事故;包裝車(chē)間吵雜的聲音,時(shí)不時(shí)的爆瓶,讓我們不忘戴著防護(hù)裝置,不然很多悲劇就會(huì)從這里發(fā)生。實(shí)習(xí)前的安全教育及測(cè)試、實(shí)習(xí)車(chē)間的再次安全教育,師傅們讓我們明白:“生命可貴”!14、致謝:

在此特別感謝華潤(rùn)雪花啤酒(武漢)有限公司為我們提供了寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì),并在實(shí)習(xí)期間給我們提供免費(fèi)住宿,允許我們和公司的員工一起在食堂就餐,享受那低價(jià)而又可口的飯菜;還有一點(diǎn):非常感謝華潤(rùn)雪花對(duì)我們提供免費(fèi)的健身房進(jìn)行運(yùn)動(dòng),為我們無(wú)聊的時(shí)候打發(fā)了不少時(shí)間。并且感謝帶隊(duì)的師傅在工作上

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耐心的講解和指導(dǎo),感謝學(xué)校和學(xué)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們實(shí)習(xí)的悉心策劃、周密安排以及其他方面的支持和關(guān)心,感謝楊忠華老師和左振宇老師和我們一起去實(shí)習(xí),在華潤(rùn)對(duì)我們悉心的幫助,對(duì)工作極其的認(rèn)真負(fù)責(zé),為我們切實(shí)的解決了學(xué)習(xí)和生活上的困難。

附:

15、啤酒生產(chǎn)中的部分工藝要求:

15.1糖化E線(xiàn)11P“零點(diǎn)”糖化工藝

15.1.1投料

15.1.2原輔料搭配:按照11P零點(diǎn)系列配料表(附件)中的比例

要求準(zhǔn)備好生產(chǎn)物質(zhì)。

15.1.3每批酒投料前,由品控部和技術(shù)部和車(chē)間班長(zhǎng)對(duì)大米,麥芽等原輔料進(jìn)行檢查,核實(shí)合格后才能投料。

15.1.4麥芽

保證投料數(shù)量的準(zhǔn)確性;在投料過(guò)程中,要隨時(shí)查看麥芽的

質(zhì)量,不得使用倉(cāng)底雜質(zhì)多的麥芽。發(fā)現(xiàn)有霉變及雜質(zhì)物等異常情況,要立即報(bào)告糖化班長(zhǎng)及車(chē)間主任。

15.1.5大米

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要保證投料數(shù)量的準(zhǔn)確性,按工藝要求投料并以稱(chēng)數(shù)為準(zhǔn),

在投料過(guò)程中要隨時(shí)檢查大米質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有霉變,夾雜物多等異常情況,要立即報(bào)告糖化班長(zhǎng)及車(chē)間主任。

15.1.6粉碎

麥芽粉碎:輥間距0.35-0.45mm(每次生產(chǎn)前檢查)浸麥水溫:64℃(1min內(nèi)達(dá)到)麥漿水溫:50℃

15.214P雪花清爽發(fā)酵工藝

15.2.1麥汁沉淀、冷卻:麥汁沉淀時(shí)間:20min;使用零代酵母是,麥汁冷卻溫度控制按照《零代酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝要求》執(zhí)行;使用1-5代酵母時(shí),麥汁冷卻溫度:第1-3鍋8.00.2℃,第4-5鍋8.50.2℃,第6-7鍋9.00.2℃;滿(mǎn)灌量不超過(guò)發(fā)酵罐容積的80%。

15.2.2麥汁充氧:參見(jiàn)《CRB釀造標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》,具體詳見(jiàn)有關(guān)要求,要求全程均衡充氧,每鍋麥汁冷卻結(jié)束后及時(shí)關(guān)閉充氧器。

15.2.3酵母添加:酵母代數(shù)0-5代;使用零代酵母時(shí),按照《零代酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝要求》執(zhí)行;使用1-5代酵母時(shí),每次使用前檢測(cè)酵母稠度和成活率,要求酵母稠度6010%,酵母成活率>95%;

15.2.4酵母添加時(shí)間:待第一鍋麥汁充氧均勻并達(dá)到要求后開(kāi)始添加;

15.2.5酵母添加量:滿(mǎn)灌后2小時(shí)檢測(cè)的酵母數(shù)達(dá)到14.0-16.8

106個(gè)/ml。

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15.2.6溫度控制:發(fā)酵液滿(mǎn)灌后自然升溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度:小罐

(200KL以下)11.00.2℃,大罐12.00.2℃;當(dāng)糖度降到6.50.1P

時(shí),自然升溫至13.00.2℃進(jìn)行還原;以發(fā)酵罐漫灌時(shí)刻為起點(diǎn)計(jì)算,第192-208h內(nèi)安排檢測(cè)發(fā)酵液雙乙酰含量。當(dāng)雙乙酰<0.09ppm,由技術(shù)質(zhì)量部檢驗(yàn)員通知降溫。

15.2.7壓力控制:主發(fā)酵階段壓力≤0.015Mpa;當(dāng)發(fā)酵液糖度

降到3.50.1P時(shí)封罐,控制壓力為0.060.1Mpa;冷貯階段,保持

發(fā)酵罐壓力0.060.1Mpa。

15.2.8時(shí)間控制:滿(mǎn)罐時(shí)間<24h;從滿(mǎn)罐到開(kāi)始降溫的時(shí)間≤12天;冷貯時(shí)間≥3天;從開(kāi)始過(guò)濾到清空時(shí)間小于等于7天;總發(fā)酵時(shí)間:一罐法要求16-35天、兩罐法要求14-35天;品嘗時(shí)間為過(guò)濾前2-3天。

15.2.9二氧化碳回收:CO2回收純度>99.7%。

15.2.10酵母回收或排放:酵母在從回收起始時(shí)間算起24小時(shí)內(nèi)回收完畢;發(fā)酵液微生物指標(biāo)不合格的酵母不作為種酵母回收;酵母回收完畢后一次性排放至稀酵母,之后每天排一次稀酵母。

15.2.11酵母貯存和使用:酵母貯罐溫度2-4℃,壓力<0.005Mpa;酵母在貯存罐內(nèi)保存時(shí)間應(yīng)不超過(guò)42小時(shí),死亡率應(yīng)為5%以下;酵母在貯存期間輕度攪拌以達(dá)到均勻,參考線(xiàn)速度<4m/s,控制頻率:攪拌5分鐘停10分鐘。

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16、生產(chǎn)工藝相關(guān)圖

附一雪花啤酒廠(chǎng)(新區(qū))廠(chǎng)區(qū)分布圖

后門(mén)

高檔酒存放處原料處理處大門(mén)賓客之家公寓行政大樓糖化車(chē)間發(fā)酵車(chē)間大發(fā)酵罐區(qū)車(chē)棚小發(fā)酵罐區(qū)冷凍室過(guò)濾車(chē)間涼亭涼亭麥芽立倉(cāng)麥芽立倉(cāng)包裝車(chē)間CO2回收處理處武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

成品酒存放處包裝車(chē)間

啤酒箱啤酒瓶存放處

啤酒箱啤酒瓶存放處啤酒箱啤酒瓶存放處啤酒箱啤酒瓶存放處

附二啤酒生產(chǎn)工藝流程圖

麥芽斗式電儲(chǔ)倉(cāng)提子升稱(chēng)機(jī)投料坑薄板冷卻器冷卻水空氣過(guò)濾器去石機(jī)麥芽備倉(cāng)粗選機(jī)糊化鍋麥芽濕粉機(jī)大米/淀粉

拋光機(jī)定量稱(chēng)糖化鍋輔料添加罐回旋沉淀槽煮沸鍋過(guò)濾槽酵母添加罐發(fā)酵產(chǎn)生的CO2啤酒穩(wěn)定脫氧水罐發(fā)劑添加罐酵罐武漢科技大學(xué)

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混合機(jī)CO2回收處理處硅藻土CO2添加罐清酒罐啤酒精濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)緩沖罐啤酒瓶洗瓶機(jī)驗(yàn)瓶處灌裝機(jī)壓蓋機(jī)驗(yàn)酒處啤酒箱裝箱處庫(kù)存或銷(xiāo)售附三糖化車(chē)間工藝流程圖滅菌機(jī)噴碼機(jī)貼標(biāo)機(jī)

麥芽?jī)?chǔ)倉(cāng)傳送帶電子稱(chēng)投料坑斗式提升機(jī)粗選機(jī)麥芽備倉(cāng)去石機(jī)永磁筒拋光機(jī)定量稱(chēng)輔料添加罐泵麥芽濕粉機(jī)糖化鍋武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告大米淀粉煮沸鍋過(guò)濾槽

糊化鍋

回旋沉淀槽

發(fā)酵車(chē)間

冷卻水

薄板冷卻器

附四發(fā)酵車(chē)間工藝流程圖

薄板冷卻器熱麥汁(糖化車(chē)間)啤酒穩(wěn)定劑添加罐脫氧水罐混合機(jī)空氣過(guò)濾器酵母添加罐酵母添加罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵產(chǎn)生的CO2硅藻土添加罐武漢科技大學(xué)緩沖罐生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告硅藻土過(guò)濾機(jī)啤酒精濾機(jī)CO2回收處理處CO2清酒罐清酒包裝車(chē)間

附五老廠(chǎng)包裝二車(chē)間工藝流程圖

清酒罐(發(fā)酵車(chē)間)清酒啤洗酒灌裝機(jī)瓶壓蓋機(jī)瓶機(jī)驗(yàn)瓶處武漢科技大學(xué)

生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

滅菌機(jī)驗(yàn)酒處啤酒箱貼標(biāo)機(jī)噴碼機(jī)裝箱處庫(kù)存或銷(xiāo)售帶隊(duì)教師評(píng)語(yǔ):簽名:年月日武漢科技大學(xué)

實(shí)習(xí)成績(jī):生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

簽名:年月日

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