傳菜員培訓(xùn)

任務(wù)1：業(yè)前準(zhǔn)備

步驟要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)

1、報(bào)到：填寫“簽到薄”換好工作服,按餐廳鐘表簽上時(shí)間2、做衛(wèi)生：清潔餐具柜、工作臺(tái)無(wú)污跡、油跡、水跡物品擺放整齊,清潔墻面、地面干凈、光亮,清潔規(guī)定地段（大堂地毯、前廳地面、空調(diào)、墻面、明檔外墻、地毯等）無(wú)積物、水流暢通3、準(zhǔn)備醬料：將醬油、醋、鹽、鼓油皇、煉乳等醬料備齊若有訂單，即根據(jù)菜單事先備好洗手蠱，醬料等送到指定區(qū)域，將調(diào)料瓶抹拭干凈無(wú)缺少，無(wú)變質(zhì)，及時(shí)領(lǐng)取。六桌以上的酒席可將醬料事先送入值臺(tái)區(qū)域，無(wú)掛痕，污跡

4、準(zhǔn)備用具：清理托盤、菜蓋、湯勺-清理餐盒-數(shù)量不差，及時(shí)補(bǔ)充-依臺(tái)號(hào)順序歸放-無(wú)污跡、油跡-放入指-定位置

5、開工作餐:將工作餐的碗進(jìn)行消毒將廚房做好的工作餐送到指定餐桌值班人員要參加工作餐的清理工作收完工作餐，做好傳菜部的整理工作-將米飯等送到備-餐間的工作臺(tái)上在大堂內(nèi)的指定地方站好，排列整齊。

6、參加例會(huì)：接受領(lǐng)班的訓(xùn)導(dǎo)及工作安排，接受領(lǐng)班的檢查。值班人員不參加例會(huì)，不得坐大堂餐椅，注意聆聽。

傳菜部培訓(xùn)

一、什么是傳菜部？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜部的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）3、檢查保溫臺(tái)是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過(guò)程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱。：C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。2、臺(tái)面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺(tái)清理后，切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。三、傳菜部的注意事項(xiàng)：

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。2、數(shù)量、分量不足者不上。3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。6、點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上

中餐傳菜員崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

☆負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)備及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。

☆負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。

☆嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

☆與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)（餐廳）與后臺(tái)（廚房）的關(guān)系。

☆負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作�！钬�(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

☆積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

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酒店傳菜員培訓(xùn)計(jì)劃

一、工作流程

1、上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事，積極投入工作中。

2、查看工作日志，是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作以及需要了解的事件和通知。

3、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)無(wú)分配的工作任務(wù)和上級(jí)得通知。4、做好營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式得配料及傳菜用具，保證開餐時(shí)使用方便。6、上菜時(shí)要將菜名寄桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。7、積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，定菜快捷。

8、在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)應(yīng)輕聲報(bào)上菜名，并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)得空盤、碗等物。

9、開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10、離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。11、填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表并與下班次認(rèn)真做好交接二、傳菜員崗位職責(zé)

1、傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴得服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班得安排工作必須遵循先服從后討論得原則。2、按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

3、確保所有傳菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。

4、在工作中保持高度全員促銷意思，抓住機(jī)會(huì)向賓客推薦本酒店得各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費(fèi)欲望。當(dāng)賓客要求的服務(wù)項(xiàng)目無(wú)法滿足時(shí)，及時(shí)向賓客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。

5、在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。

三、主要工作操作程序1、優(yōu)秀服務(wù)程序1）客人要求先上的菜2）預(yù)定好的菜單先上冷盤

3）保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上蓋盤。到賓客桌上再取下。2、傳菜操作程序1）開餐前

（1）檢查傳菜間衛(wèi)生、整理好各種用具，保證開餐使用方便。

（2）準(zhǔn)備好開餐前各種菜式配料及傳菜用具，并主動(dòng)配合廚房出菜前的工作。2）開餐

（1）開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜

（2）廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適得配i料，并告訴領(lǐng)班劃單。（3）出菜必須用托盤。

（4）出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

（5）接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或取消更改。3）清理傳菜間

（1）將用過(guò)得餐具全部清洗入柜。（2）整理各種資料、調(diào)料。（3）將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

（4）檢查、仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。四、效率達(dá)標(biāo)要求和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求（一）效率

1、點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。2、傳菜員傳出菜后必須1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。（二）服務(wù)態(tài)度

1、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

2、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然、得體、發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸、溫馨和諧、輕松愉快。

3、禮貌待客，迎賓有問(wèn)侯聲，說(shuō)話有稱呼聲，離別客人有致詞、謝聲，工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致歉聲。

4、如遇賓客查詢應(yīng)盡力給予賓客滿意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)賓客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)先知賓客與有關(guān)部門人員聯(lián)系，并給予電話。

5、當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向賓客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。五、工作注意事項(xiàng)在服務(wù)中做到：一笑：微笑始終如一

二不：不怠慢客人、不得罪客人三輕：說(shuō)話輕、走路輕、操作輕四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤

五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲，照顧不周有歉聲、客走有送聲五不：數(shù)量不足不取、溫度不適不取、顏色不正不取、配料、調(diào)料不正不取、配料、調(diào)料不全不取、器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求

二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生�？腿俗吆髾z查有無(wú)遺落得傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。傳菜員崗位職責(zé)。

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