流程

流程

4：30點心組員工上班準備早茶點心6：30開檔服務員早班上班

9：00廚師組員工上班準備食材和預定的客人的菜式9：30服務員晚班上班

10：30早班服務員吃飯晚班服務員先頂替然后再換崗吃飯中午繁忙期間保持固定撤臺和開臺的服務員值守崗位13：30服務員早班下班

14：00服務員晚班下班點心組員工下班廚師組員工下班

17：30服務員早班員工上班由一名點心組員工值班廚師組員工上班18：00服務員晚班員工上班。。。晚上下班時間根據(jù)工作情況，一半早班服務員8：30下班晚班服務員10：30下班廚師組員工和點心組員工9：00下班

以上只是了解德昌以前員工的作息習慣

下面是我收集到的標準的廚房流程資料：（時間可順勢調(diào)整）

8：309：00

由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：30例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

20：35由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21：00由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。

2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等。

5、小吃工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況三、檢查時間

1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。五、檢查目的

只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。

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