到茅臺(tái)各酒廠了解醬香生產(chǎn)基地情況匯報(bào)

茅臺(tái)鎮(zhèn)部分酒廠實(shí)地考察取樣情況

匯報(bào)

201*年7月21日，由公司總經(jīng)理助理向祖祥帶隊(duì)，一行人員有呂良碧主任，劉永彬，楊陽，對(duì)以下幾個(gè)酒廠調(diào)研情況如下：

一、到合馬鎮(zhèn)君豐酒業(yè)了解該廠基酒儲(chǔ)存情況，并到17#罐（100T）取樣品評(píng)后取樣酒6瓶，之后到酒庫一樓185壇基酒中隨機(jī)抽樣11壇，到二樓484壇基酒中隨機(jī)抽樣54壇。分別取綜合樣酒6瓶。

二、到茅臺(tái)鎮(zhèn)茅合釀酒集團(tuán)了解到該廠可提供2年和3年的醬香基酒各500T后對(duì)該廠可提供的酒樣進(jìn)行了品評(píng)后并分別取樣酒6瓶。

三、到茅臺(tái)鎮(zhèn)茅源酒廠分散的幾個(gè)酒庫和酒罐了解情況，得知5#罐，8#罐，各有醬香基酒45T，其中有一個(gè)未編號(hào)酒罐有醬香基酒30T，合計(jì)可提供醬香基酒120T。并對(duì)幾個(gè)酒罐抽取綜合樣6瓶。

四、到茅臺(tái)鎮(zhèn)紅梁魂酒業(yè)酒庫對(duì)08年、09年酒樣進(jìn)行品評(píng)后對(duì)09年162壇醬香基酒隨機(jī)取樣27壇。并取綜合樣酒６瓶，其中該酒廠能提供09年醬香基酒70T。

五、到茅臺(tái)鎮(zhèn)金醬酒業(yè)后，對(duì)該酒廠15#罐中（150T）取樣酒6瓶。201*年7月22日

六、到茅臺(tái)鎮(zhèn)茅恒酒廠酒庫內(nèi)實(shí)地品評(píng)201*年醬香3、4輪次酒，由于酒體新、淡、而未取樣。

七、來到位于合馬鎮(zhèn)的茅特酒業(yè)有限公司生產(chǎn)車間仔細(xì)了解了生產(chǎn)工藝情況，并對(duì)4次酒出窖糟醅，5次酒入窖糟醅，以及該廠生產(chǎn)所用大曲進(jìn)行取樣，帶回化驗(yàn)。之后通過介紹得知該廠可提供一輪次醬香基酒Ｔ、二輪次醬香基酒55T、三輪次醬香基酒72T、四輪次醬香基酒６４T。之后對(duì)該廠儲(chǔ)存的14輪次醬香基酒分別取樣3瓶,五輪次醬香基酒取樣2瓶。

八、最后來到茅特酒業(yè)分廠，對(duì)剛釀出的醬香5輪次酒當(dāng)場(chǎng)取樣1瓶。

質(zhì)量檢測(cè)中心匯報(bào)人：201*年7月22日

擴(kuò)展閱讀：茅臺(tái)酒廠工廠設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)可行性分析

茅臺(tái)酒是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。是純天然的綠色食品。得天獨(dú)厚的自然條件和當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱、小麥，加以科學(xué)工藝精心釀制而成。它以醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的完美風(fēng)格而冠蓋群芳。被譽(yù)為國(guó)酒、外交酒，在我國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮了積極作用。一、茅臺(tái)酒的產(chǎn)品分析

醬香型白酒的典型代表是茅臺(tái)酒，該酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香、經(jīng)久不息的獨(dú)特風(fēng)格。此外，茅臺(tái)酒還保健作用，具研究這與茅臺(tái)酒中的多種微量成分有著密切的關(guān)系。以文字是對(duì)該酒中各種成分的描述。⒈微量元素。

茅臺(tái)酒中兩價(jià)金屬過渡元素的存在，激活了人體內(nèi)的乙醇?xì)浠�酶、乙醛氫化酶，使飲酒者飲后乙醇在人體內(nèi)的滯留時(shí)間縮短，減輕了乙醇對(duì)飲者內(nèi)臟器官的損傷。

⒉低分子有機(jī)酸

眾所周知，乙酸具有殺菌抗病毒功能，此外還具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機(jī)酸。它能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而使人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡；乳酸濃度在100mg/100mL時(shí)對(duì)很多制病菌有極強(qiáng)的抑制率，茅臺(tái)

鎮(zhèn)釀制的名酒是乙酸、乳酸含量極高的名酒之一，其含量如下：名稱乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量1110105714701378乙酸乙酯、乳酸乙酯進(jìn)入人體后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消費(fèi)者飲用100mL這種名酒，就相當(dāng)于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，這樣的劑量再加上乙醇、蘋果酸、酒石酸及其他微量有機(jī)酸等協(xié)同作用，完全能達(dá)到消炎擴(kuò)張血管的作用。⒊高級(jí)脂肪酸及其乙酯

人體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和只有一個(gè)雙鍵的但不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸是不能合成的，如亞油酸、亞麻酸等。能維持人體正常所需的體內(nèi)不能合成的脂肪酸，稱為人體必需脂肪酸。茅臺(tái)酒亞油酸及其乙酯的含量為30mg/L。⒋酚類化合物

茅臺(tái)酒采用以小麥為原料的高粱曲，小麥皮含有0.5%的阿魏酸發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚，對(duì)甲酚等。它們均為優(yōu)良的自由基清除劑，如阿魏酸能和自由基形成共振穩(wěn)定的自由基，而終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。茅臺(tái)酒中酚類化合物的含量（ug/L）見表1-2

表1-2化學(xué)名A-甲基愈創(chuàng)木愈創(chuàng)木4-乙基愈創(chuàng)木酚對(duì)甲酚阿魏酸稱酚酚含量7050100700500～600這些酚類化合物的存在，不僅賦予茅臺(tái)酒的風(fēng)格和口感，且具有清除自由基的功能，則可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生。

⒌雜環(huán)化合物

雜環(huán)化合物有極高的香味強(qiáng)度和極低的覺察閥值，故賦予酒體的典型而幽雅的風(fēng)格。

茅臺(tái)酒中雜環(huán)化合物的種類及含量見1-3

表1-3化學(xué)名稱吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量20～60mg/L164～250ug/L110～432ug/L本設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝是典型的醬香型白酒的釀造工藝，故其產(chǎn)品具有典型的醬香型白酒的風(fēng)格，與上述品種具有同樣的保健作用。二．市場(chǎng)分析

近幾年，白酒的銷量逐步減少，但噸酒的價(jià)格卻一路上揚(yáng)，這表明在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，白酒市場(chǎng)的高檔化的趨勢(shì)日趨明顯。目前，高檔白酒總量在２萬噸左右的水平，且每年保持著１５％左右的增長(zhǎng)；同時(shí)，高檔酒的價(jià)格也在逐年走高。“

近年來醬香白酒在消費(fèi)市場(chǎng)上得到了消費(fèi)者的認(rèn)同，全國(guó)白酒消費(fèi)者中有25%是醬香白酒占有的。全國(guó)醬香型白酒年消耗約15萬噸，由于醬香型白酒生產(chǎn)的工藝復(fù)雜且對(duì)生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻，目前，全國(guó)具有醬香型白酒生產(chǎn)能力僅有幾家生產(chǎn)廠家，市場(chǎng)缺口達(dá)10萬噸/年。自201*年2月10日起，貴州茅臺(tái)集團(tuán)所產(chǎn)貴州茅臺(tái)酒的出廠價(jià)格平均上調(diào)約15%，這將對(duì)該公司201*年業(yè)績(jī)產(chǎn)生重大影響，招商證券飲料食品行業(yè)分析師朱衛(wèi)華認(rèn)為，綜合各方面因素考慮，貴州茅臺(tái)201*年利潤(rùn)將同比增長(zhǎng)40%。此次茅臺(tái)酒的出廠價(jià)格平均上調(diào)約15%，則漲價(jià)幅度為30-40元/瓶。高度茅臺(tái)酒每瓶漲價(jià)40元后，出廠價(jià)將從過去的268元/瓶漲至308元/瓶，每噸漲價(jià)8萬元；低度茅臺(tái)酒均價(jià)從198元/瓶漲至228元/瓶，每瓶漲價(jià)30元，每噸漲價(jià)6萬元。這是貴州茅臺(tái)既201*年提價(jià)后的再次提價(jià)。朱衛(wèi)華認(rèn)為，在不考慮提價(jià)的因素下，貴州茅臺(tái)每年可以保持20%的自然增長(zhǎng)率，而此次提價(jià)將使其在原來的基礎(chǔ)上再增加20%，201*年利潤(rùn)增長(zhǎng)將達(dá)到40%。茅臺(tái)集團(tuán)201*年產(chǎn)量達(dá)1.4萬噸，現(xiàn)在正在搞新萬噸工程。說明醬香型白酒市場(chǎng)前景廣闊。

貴州茅臺(tái)酒系國(guó)際名牌白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)空間和前景。隨著人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)水平和意識(shí)大為增加，高品質(zhì)的產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力很大。所以本設(shè)計(jì)的可行性很高，具有一定的設(shè)計(jì)價(jià)值。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)工段是制酒工段，對(duì)其進(jìn)行了較為詳盡的分析、論證，通過對(duì)整個(gè)醬香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析、評(píng)價(jià)，證明了本設(shè)計(jì)的合理性和可行性。三．設(shè)計(jì)分析本設(shè)計(jì)題目為：年產(chǎn)201*噸醬香型白酒生產(chǎn)，其中包括53%(v/v)醬香型白酒，43%(v/v)醬香型白酒以及38%(v/v)醬香型白酒。設(shè)計(jì)的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。

本設(shè)計(jì)本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝：輥式粉碎機(jī)粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式，使用行車、揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國(guó)產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計(jì)力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費(fèi)及投資的重要保證因素。

項(xiàng)目概況

第一節(jié)．設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想及目的

一、指導(dǎo)思想

本設(shè)計(jì)以設(shè)計(jì)書為基礎(chǔ),適應(yīng)我國(guó)白酒工業(yè)發(fā)展的需要.在白酒工廠設(shè)計(jì)中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí).通過收集資料加以整理.提高了理論聯(lián)系實(shí)際,拓寬知識(shí)面,培養(yǎng)獨(dú)立思考,獨(dú)立工作的能力.整個(gè)設(shè)計(jì)貫徹了節(jié)省基礎(chǔ)建設(shè)投資,充分重視技術(shù)進(jìn)步,降低工程造價(jià),以節(jié)約能源和降低原料消耗等角度出發(fā),同時(shí)積極處理”三廢”和合理應(yīng)用副產(chǎn)物,重視環(huán)境,以利于生活,生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益為原則進(jìn)行設(shè)計(jì),生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒.

二、設(shè)計(jì)的目的

白酒的生產(chǎn)是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產(chǎn)原料,是微生物應(yīng)用到生產(chǎn)中的典型例子。通過對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計(jì),一方面可以鞏固大學(xué)所學(xué)的專業(yè)知識(shí),提高知識(shí)的綜合應(yīng)用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨(dú)立思考以及解決問題的能力。通過設(shè)計(jì),基本掌握醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計(jì)算,能粗略設(shè)計(jì)一個(gè)醬香型白酒生產(chǎn)廠。

第二節(jié)設(shè)計(jì)依據(jù)

1、我國(guó)是世界上白酒生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，全國(guó)飲酒群體中只有25%的左右的人飲用醬香型白酒，可以說醬香型白酒市場(chǎng)潛力巨大。

2、四川理工學(xué)院食品教研室《年產(chǎn)201*噸茅臺(tái)酒廠擴(kuò)建設(shè)計(jì)任務(wù)書》。

3.201*年《政府工作報(bào)告》提出的單位GDP生產(chǎn)能耗降低20%。對(duì)環(huán)境的污染降低10%的要求。4、廠址選擇

(1).工廠廠址:貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)近郊(2).茅臺(tái)鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:

茅臺(tái)鎮(zhèn)位于貴州省北部，仁懷市城西13公里處的赤水河?xùn)|岸，處于東經(jīng)106°22″，北緯27°51”，海拔423米，面積8平方公里.茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河畔的低洼地帶,兩岸群山對(duì)峙,形成一天然屏障,空氣很少流動(dòng),而濕氣滯留,雨量豐富,年平均溫度高達(dá)17.4,炎熱的季節(jié)達(dá)半年以上.其地理環(huán)境有三大特點(diǎn)，第一它具有特殊的紫色沙頁巖的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于水源的滲透和溶解巖石中微量元素和有機(jī)質(zhì),長(zhǎng)期風(fēng)化土層較厚.內(nèi)含有機(jī)物達(dá)1.5%,其中C/N=1/8_9,且為中性土壤；第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點(diǎn)；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點(diǎn)。

氣候條件：炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年平均無霜期達(dá)到326天，年降雨量?jī)H有8001000毫米，日照豐富，年照可達(dá)1400小時(shí)。

極端高溫：40℃最低溫度:2.7℃平均氣溫:17.4℃最高濕度:90%平均濕度:66%88%

水溫：河水（1米以下）最高溫度:31℃最低溫度:14℃自來水：最高溫度:33℃最低溫度:14℃風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速12.3m/s

歷年極大風(fēng)速18.9m/s平均風(fēng)速9.2m/s

降水量:歷年最大降水量118.8mm

全年平均降水量108.8mm日平均最大降水量213.4mm

風(fēng)向:全年主導(dǎo)方向南北風(fēng)向

夏季主導(dǎo)方向正南風(fēng)向

4、原料的來源及規(guī)格(1)小麥

規(guī)格:選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,小麥?zhǔn)侵魄�的原�?同時(shí)有是釀酒的原料之一。本地小麥成熟早,端陽踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)�,無污染,腹溝深而多粉。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長(zhǎng)的必須元素。(2)高粱

茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為仁懷本地的糯高粱，當(dāng)?shù)厮追Q“紅纓子”、“牛心子”高粱。此高粱主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)。本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。(3)釀造用水

采用赤水河上游河水。據(jù)專家科學(xué)檢驗(yàn)，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。每年的端午節(jié)至重陽節(jié)，因雨季來臨而河水呈赤紅色；而重陽節(jié)至豎年端午節(jié)之間，河水則清澈透明。

第三節(jié)設(shè)計(jì)范圍

本設(shè)計(jì)主要包括：

1.產(chǎn)品簡(jiǎn)介及市場(chǎng)情況2.工藝流程選擇及論證3.技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額4.勞動(dòng)力平衡計(jì)算5.平面圖

6.廠址的選擇7.設(shè)備計(jì)算8.物料衡算9.水電汽衡算10.技術(shù)經(jīng)濟(jì)衡算11.建筑部分

12.公用系統(tǒng)部門(給排水、水汽、供電、采暖通風(fēng))13.安全衛(wèi)生和防火部分

第四節(jié)．產(chǎn)品方案

目前，貴州茅臺(tái)有53、43°、38°茅臺(tái)酒、茅臺(tái)王子酒、茅臺(tái)迎賓酒滿足了中低檔消費(fèi)者的需求；15年、30年、50年、80年陳年茅臺(tái)酒填補(bǔ)了我國(guó)極品酒、年份酒、陳年老窖的空白；在國(guó)內(nèi)獨(dú)創(chuàng)年代梯級(jí)式的產(chǎn)品開發(fā)模式,形成了低度、高中低檔、極品三大系列70多個(gè)規(guī)格品種，全方位躋身市場(chǎng)，從而占據(jù)了白酒市場(chǎng)制高點(diǎn)，稱雄于中國(guó)極品酒市場(chǎng)。一、本設(shè)計(jì)方案確定

1、產(chǎn)品品種〈谷殼忽略不計(jì)〉產(chǎn)指品標(biāo)年產(chǎn)量定料配比生產(chǎn)高粱/噸小麥/噸天數(shù)36006006003600600600混合料量/噸53%(v/v)150043%(v/v)25038%(v/v)2501:1220天1:1220天1:1220天7201*201*200以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶需求規(guī)定容積，但一般以500±10mL為標(biāo)準(zhǔn)。2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

大曲以黃褐色，香氣撲鼻，曲塊干，表皮薄，無霉臭等怪氣味為佳。3、理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酒精度（V%，20℃）總酯（以乙酸乙酯計(jì),g/L）52-57≥2.5總酸(以醋酸計(jì),固形物g/L)(g/L)1.5-3.0≤0.44、感官指標(biāo)色香味格無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香、幽雅持久醇厚豐滿、醬香顯著、回味悠長(zhǎng)具有本品特有風(fēng)格。5、衛(wèi)生指標(biāo)符合GB275781《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。6、非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上

7、瓶裝要求：酒須裝入陶瓷瓶?jī)?nèi)，瓶?jī)?nèi)處清潔，封蓋嚴(yán)密，無漏氣現(xiàn)象二、生產(chǎn)周期

生產(chǎn)車間全年生產(chǎn)220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每輪次二十四天,七次酒十九天(制酒與制曲同期進(jìn)行)

三、生產(chǎn)方法

高粱、小麥粉碎采用原料破碎機(jī)。制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲。

制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝。包裝工藝采用國(guó)產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)。四、建設(shè)規(guī)模

本設(shè)計(jì)年產(chǎn)201*噸，以小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑，采用輥式磨碎機(jī)粉碎。每次原料的投入從生沙（高粱）到丟糟，要經(jīng)過九次蒸糧，七次取酒。本設(shè)計(jì)共有制酒生產(chǎn)房7棟，每年產(chǎn)酒為201*噸，每年重陽下沙，全年生產(chǎn)220天。制曲采用集中制曲，共有兩個(gè)制曲班，生產(chǎn)能力為二千噸的配套工程，二個(gè)磨碎班組，其余時(shí)間為設(shè)備維修時(shí)間、檢驗(yàn)時(shí)間、人員培訓(xùn)時(shí)間、入窖發(fā)酵時(shí)間等。一個(gè)生產(chǎn)班有12個(gè)條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土，醬香型白酒分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙，發(fā)酵一個(gè)月后出窖。再投入50%的原料，稱為糙沙，原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個(gè)后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共發(fā)酵八輪次，歷時(shí)10個(gè)月完成一個(gè)發(fā)酵周期，全年高粱和曲料比為1:1.1。以后可根據(jù)市場(chǎng)情況，擴(kuò)大再生產(chǎn)能力。

第二章．廠址選擇

一、廠址選擇原則和指導(dǎo)思想

1、從實(shí)際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠(yuǎn)期等多種關(guān)系。

2、貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。3、充分考慮環(huán)境保護(hù)和綜合利用。二、廠址的選擇

根據(jù)以上原則,及其醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),本設(shè)計(jì)廠址選在茅臺(tái)鎮(zhèn)近郊，位于赤水河畔，水質(zhì)優(yōu)良，在貴州茅臺(tái)酒廠的上游段，該地方處于赤水河谷，四周環(huán)境與茅臺(tái)集團(tuán)一樣。有適于醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場(chǎng)地。之所以將廠址選在該地有以下幾個(gè)原因：1、茅臺(tái)鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越

茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河低洼低洼地帶,兩岸群山對(duì)峙,形成一天然屏障,空氣很少流動(dòng),而潮氣滯留,雨量豐富,冬暖夏熱,年平均溫度高達(dá)17.4℃.炎熱的季節(jié)達(dá)半年以上.另外,茅臺(tái)地質(zhì)有紫紅色的頁巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機(jī)質(zhì),長(zhǎng)期風(fēng)化土層較厚,內(nèi)含有機(jī)質(zhì)達(dá)1.5%,其中C/N=1/8_9,且為中性土壤.

2、茅臺(tái)鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢(shì)

早在１９７２年的全國(guó)計(jì)劃工作會(huì)議上，周恩來總理指示：“在赤水河上游不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。故至今生態(tài)保存完好，無任何污染。而釀制酒的原料小麥和高粱，在整個(gè)種植過程中嚴(yán)格控制使用農(nóng)藥和化肥，其品質(zhì)完全符合國(guó)家綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因而自然天成，保存完好的綠色生態(tài)環(huán)境是釀制綠色白酒賴以孕育、生發(fā)的珍貴資源，也是醬香型白酒在此地釀造能自成風(fēng)骨的先天優(yōu)勢(shì)。

本設(shè)計(jì)廠區(qū)選在茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。此地水質(zhì)優(yōu)良，有醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落，與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建白酒廠的理想場(chǎng)地。3.茅臺(tái)酒的特殊工藝要求

貴州茅臺(tái)酒對(duì)環(huán)境的依賴性很強(qiáng)，早在周恩來任總理時(shí)就做過茅臺(tái)酒的異地生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)。最后實(shí)驗(yàn)沒有成功，今天的貴州珍酒廠就是當(dāng)年實(shí)驗(yàn)的地方。其他很多個(gè)人和團(tuán)體也做過類似實(shí)驗(yàn)。證明了茅臺(tái)酒離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就不能夠生產(chǎn)。其原因是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)的氣候特殊，空氣中微生物的成分復(fù)雜。

4、符合仁懷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。與茅臺(tái)集團(tuán)的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。

5、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。廠區(qū)附近，沒有細(xì)菌、病源、化學(xué)廢物有機(jī)廢料等傳染源。“三廢”治理和綜合利用符合要求。

6、靠近茅臺(tái)集團(tuán)新大道交通干線，與交通干道有一定的距離。茅臺(tái)機(jī)場(chǎng)在建設(shè)中，遵茅高速公路也已動(dòng)工，建成后將直接連通重慶，廣州，貴陽等城市。所以廠區(qū)的交通優(yōu)勢(shì)很好。

7、廠區(qū)選在當(dāng)?shù)刈罡吆樗�位上方。廠址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)的要求，耐力在20噸/平方米以上。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬遷工作簡(jiǎn)單；建筑土方可以就地處理，減少建設(shè)資金的投入。8、靠近廠址外有電源和熱源。9.茅臺(tái)就生產(chǎn)原料的小麥，高粱均的仁懷市本地產(chǎn)的，部分是赤水河對(duì)面四川省古藺縣所生產(chǎn)的。把廠址定在茅臺(tái)也有利于原料的采購。茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建廠地點(diǎn)有良好的水源保證。10.新廠靠近母公司有利于公司對(duì)產(chǎn)品的統(tǒng)一管理和調(diào)配；在銷售方面也可以利用公司的銷售網(wǎng)絡(luò)。這樣在人員方面可以節(jié)省部分開支。第二部分

第一章茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程及論證

第一節(jié)全廠工藝流程

小麥第一輪投料發(fā)酵第二輪投料發(fā)酵第三至九輪(下沙)（糙沙）（即一次至七次酒）潤(rùn)料（自來水）高粱高粱上一次甑酒酒醅粉碎粉碎

磨碎加水潤(rùn)糧加水潤(rùn)糧出甑（95℃以上）翻拌粗麥粉拌料（加母糟*）蒸酒蒸料酒冷卻

拌料曲母蒸糧出甑酒醅加量水堆積發(fā)酵

（10%）

踩曲水出甑（加量水）冷卻入窖發(fā)酵（38%）高溫大曲拌曲上堆曲坯稻草冷卻加尾酒堆積發(fā)酵***出窖酒醅分層蒸酒堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵（30天）上層中層下層翻曲（65℃以上）入窖發(fā)酵（30天）出窖蒸酒七次酒后酒醅

出房原酒**送飼料車間出窖酒醅冷卻貯存入庫貯存(3年)加麩曲

磨碎勾兌調(diào)味入窖發(fā)酵

再貯存(半年)出窖蒸酒

酒

檢驗(yàn)包裝出廠烘干

加工飼料

*母糟系指去年最后一輪發(fā)酵出窖不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。**原酒包括糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。

***為了保證前后發(fā)酵輪次的堆積醅子質(zhì)量一致性,茅臺(tái)酒廠采取了優(yōu)選適量上輪堆積醅子不入窖,專門留作下輪待堆積醅子的種子用,效果很好。

第二節(jié)制曲工藝流程及論證

一、工藝流程圖

母曲水稻草谷殼↓↓↓

小麥(100%)→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌料→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成品曲1、高溫大曲工藝的論證

根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達(dá)65℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型）大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過50℃，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了高溫制大曲（即醬香大曲），而且茅臺(tái)酒的制曲工藝也是比較成熟的。2、具體操作及論證（一）原料：小麥

1、來源及規(guī)格：選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)�,無污染,無農(nóng)藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。2、原料論證

（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求：①要適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖

大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長(zhǎng)和繁殖，必須有碳源、氮源、生長(zhǎng)素、無機(jī)鹽，水五大類營(yíng)養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)PH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長(zhǎng)的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)。②適于產(chǎn)酶

白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無機(jī)離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。③有利于酒質(zhì)

大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：

大曲主要原料的成分比較見表成分名稱水份12.811.5~121012粗淀粉61~6561~62.545.2~51.5粗蛋白7.2~9.811.2~12.525.5~27.5粗脂肪2.5~2.91.9~2.83.9~4.0粗纖維1.2~1.67.2~7.21.3~1.6灰分1.7~2.93.4~4.23.0~3.1小麥大麥豌豆①本設(shè)計(jì)采用100%的純小麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。

②小麥中含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長(zhǎng)的必需元素,有利于白酒的釀造。

③淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。通過化學(xué)反應(yīng)(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H5OH+2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。（二）潤(rùn)麥1、操作

潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100：3－8計(jì)，時(shí)間以不超過12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤(rùn)麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。2、潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意

在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)

表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時(shí)間過長(zhǎng)，即通常所說的發(fā)“粑”了。（三）粉碎

1、粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤(rùn)料后用鋼磨粉碎。2、粉碎論證

（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系

第一：粉碎過細(xì)則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時(shí)水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差,微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；

第二：粉碎過粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長(zhǎng)不良。

因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗(yàn)要求,以手摸不覺糙手不膩手為準(zhǔn)。3、粉碎麥粉要求

粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過20目篩，而細(xì)粉要求通過20目篩，混粉中細(xì)粉要占40%~50%。手模不糙手為好。

麥粉的粗細(xì)度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測(cè)定，不通過20孔標(biāo)準(zhǔn)篩最粗的麥粉占27.74%，通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占60.72%，通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的為11.54%。（四）拌料

1、操作：將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，感官要求以手捏成團(tuán),放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。2、拌料論證（1）一切生物化學(xué)反應(yīng),都必須有水的參與進(jìn)行和完成,微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水,才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。

（2）加水量與曲坯的關(guān)系

當(dāng)加水量過多時(shí),曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。

當(dāng)加水量過少時(shí),曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時(shí)曲胚會(huì)失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。通常微生物對(duì)水分的要求，一般規(guī)律是細(xì)菌>酵母菌>霉菌。

同時(shí)拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候,溫濕度等.通常和曲時(shí)加水量為37%40%，有些廠曾對(duì)制曲不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。

輕、重水份對(duì)成品曲的關(guān)系曲樣重水份曲輕水份曲外觀多為褐色大部分為黃褐色內(nèi)部灰白色、菌絲密集較均勻斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多氣味香氣一般多數(shù)具有醬香化學(xué)成分對(duì)比糖化力109.44300.0水分10.010.0酸度2.02.0注：糖化力單位為mg/(h.g曲)：水分單位為g/100g曲，酸度單位為消耗0.2mol/lNAOH的ml/g曲

(3)加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì),黃色曲塊磨細(xì),曲母用量不夠,會(huì)影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的45%，冬季為58%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。

（五）踩曲成型1、踩曲操作

（1）目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33*21*7（長(zhǎng)*寬*高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。

（2）人工踩曲的特點(diǎn)：即“百腳一坯”的特點(diǎn)，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個(gè)“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。

（3）具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲場(chǎng)上，側(cè)立收汗1－1.5h,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)便可入倉發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出）。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲

踩制好的曲胚應(yīng)放置1~1.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮，曲胚移入曲室前，應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約6.6cm，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭配。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一直排到4、5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。（2）蓋草灑水

曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對(duì)蓋草灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)，蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲時(shí)，曲塊受蓋草的保護(hù)，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。（3）翻曲操作

蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5~6天，冬季經(jīng)7~9天，曲堆內(nèi)部溫度可達(dá)63℃左右，室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出，80%~90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會(huì)稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長(zhǎng)或死亡造成的，當(dāng)品溫長(zhǎng)到控制的最高點(diǎn)時(shí)（65℃），即可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對(duì)調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個(gè)曲塊上均勻生長(zhǎng)，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行距，并堅(jiān)直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50℃以下，但過1~2天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會(huì)回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。.翻曲論證：

很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些醬香的特殊香氣成分如醬香精，麥芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)，例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖類與氨基酸共熱而成。

氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。

以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。a.翻曲時(shí)間對(duì)曲坯的影響：翻曲過早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會(huì)有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。

b.翻曲時(shí)間的確定：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60℃左右，（通過指示溫度計(jì)觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進(jìn)行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。（4）拆曲

翻曲后一般品溫會(huì)下降7~12℃，大約在翻曲后6~7天，溫度又會(huì)漸漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進(jìn)行換氣。到40天后（冬季要50天），曲溫會(huì)接近室溫時(shí)，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可折曲出倉，出倉時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊（水份超過15%），應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以促使干燥。3、曲坯堆積培養(yǎng)論證

（1）大曲培養(yǎng)中微生物的變化

在大曲生產(chǎn)中很難說明哪個(gè)微生物微生物起著決定性作用。實(shí)際情況是：發(fā)酵前期即“低溫培菌期”時(shí)，細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)。所以，大曲的發(fā)酵過程是犬牙交錯(cuò)的過程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。一般來講，大曲過程中微生物的消長(zhǎng)都包括“適應(yīng)期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期運(yùn)動(dòng)”。

（2）大曲中的曲香及黃、白、黑、紅的的產(chǎn)生

醬香型酒曲特別強(qiáng)調(diào)曲香。曲坯入房后2~3天，品溫上升到55~58℃,曲塊變軟，顏色變深，同時(shí)散發(fā)出甜酒釀樣的的醇香和酸味，此為升溫生酸期。生酸可防止某些酸敗菌的生長(zhǎng)，使曲不餿不臭；升溫有利于高溫細(xì)菌的繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生熱量，使整個(gè)制曲過程持續(xù)高溫。曲坯入房后第3~4天，即可聞到濃厚的生醬味。到第7天翻曲時(shí)，曲色變深，醬味變濃，少數(shù)曲塊黃白交界的接觸部位開始聞到輕微的曲香，這是醬味的形成階段。此時(shí)，細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，霉菌受抑制，酵母菌逐漸被淘汰。曲塊進(jìn)房第14天，也就是第2次翻曲時(shí)，除部分高溫曲塊外，大部分曲塊均可聞到曲香，但香味不夠濃厚，此時(shí)仍是細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。在整個(gè)高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對(duì)制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，為曲的醬香形成起著極其重要的作用。二次翻曲后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，曲塊在干燥過程中，繼續(xù)形成曲的醬香。

黃曲在制曲前期升溫適中，后期干燥情況良好時(shí)最多。3種曲中黃曲最香。白曲是在制曲前期溫度偏低，干皮嚴(yán)重，后期水分又不易散發(fā)出來，干燥情況不好時(shí)形成的，這種不僅不香，還常帶霉味。黑曲在制曲前期升溫過猛，雖有曲香，但帶糊味，由于曲塊板成一團(tuán)，后期散發(fā)水分不及黃曲，也常有霉味。紅心曲多產(chǎn)于白曲中，在黑曲和黃曲中為數(shù)極少。

（3）高溫曲糖化酶的糖化力都很低，發(fā)酵力幾乎沒有，它的主要作用是生香，把制曲過程中積累的醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)帶入酒中，通過堆積和發(fā)酵，為最終生成醬香型酒主體香奠定基礎(chǔ)。高溫曲的糖化作用、發(fā)酵作用與生香作用相比，生香是主要的，對(duì)于本設(shè)計(jì)來說，沒有好曲就產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)的醬香型酒。從這個(gè)意義上講，高溫曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低糧耗，降低生產(chǎn)成本，但用曲量減少，必然影響酒的風(fēng)格、質(zhì)量，是得不償失的。但是高溫曲糖化力過高，不采取減曲措施，又會(huì)造成糟醅殘?zhí)歉�，引起糟本部發(fā)酵不正常，甚至整窖不出酒，導(dǎo)致出酒率不高和次品酒增多，質(zhì)量下降，效益不好。4、成品曲的標(biāo)準(zhǔn)如下

成品曲的標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)項(xiàng)目色澤香氣風(fēng)格皮張?zhí)腔�力水分淀粉含量酸度金黃色曲香濃郁典型茅臺(tái)酒風(fēng)格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6棕黃色曲香明顯茅臺(tái)酒風(fēng)格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6麥粉本色或黃褐色有曲香有茅臺(tái)酒風(fēng)格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6注：發(fā)酵溫度60℃±3℃；酸度以每10g樣品消耗1mmolNaOH的毫升數(shù)表示；糖化力以30℃下每1g曲每1h生成葡萄糖的毫克數(shù)表示。（六）磨曲

制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲醬香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲(chǔ)存6個(gè)月（稱為陳曲），再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。

第三節(jié)制酒工藝流程及論證

下沙操作糙沙操作第一至七輪高粱高粱上一輪蒸酒醅

粉碎（2:8）粉碎（3:7）出甑攤涼

加熱水潤(rùn)糧（95℃以上）加熱水潤(rùn)糧（95℃以上）攤涼

翻拌母糟（10%）翻拌均勻加曲蒸糧蒸酒蒸糧出酒堆集發(fā)酵

出甑加量水（2%）出甑加量水（2%）入窖發(fā)酵攤涼加尾酒（2~3%）攤涼出窖酒醅分層蒸酒加高溫大曲（10%）加曲堆集發(fā)酵堆集發(fā)酵上層中層下層入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵

出窖酒醅出窖蒸酒

出酒

Ⅰ、工藝說明

醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為“沙”，用曲量大，曲料比為1:1。一個(gè)生產(chǎn)班12個(gè)條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。窖長(zhǎng)3.9m、寬2.9m、深4.2m、窖埂厚0.50m，每窖可裝24甑，窖底溝采用十字形。分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙。發(fā)酵一個(gè)月后出窖。再第二次投入其余50%的紅糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個(gè)月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵七輪次，歷時(shí)十個(gè)月完成一個(gè)釀酒發(fā)酵周期。

Ⅱ、固態(tài)法釀酒工藝論證

現(xiàn)化釀酒方法有三種：一種是固態(tài)法，原料糊化后，加入大曲或麩曲糖化發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，整個(gè)過程都是固體狀態(tài)下完成；一種是半固態(tài)法，選小曲為糖化劑，原料糊化后，入容器固態(tài)培養(yǎng)，糖化完成后加水稀釋成半液態(tài)狀態(tài)發(fā)酵；一種是液態(tài)法，將原料破碎煮沸糖化，放入密封罐，加入糖化劑和酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)蒸餾出原酒。

本設(shè)計(jì)是醬香型白酒生產(chǎn)，采用固態(tài)法釀酒工藝，其歷史非常悠久，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)發(fā)酵法最大的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。它的主要特點(diǎn)如下：（1）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵

目前固態(tài)發(fā)白酒的生產(chǎn)技術(shù)仍基本是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場(chǎng)地等渠道進(jìn)入酒醅，與區(qū)中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。

（2）低溫蒸煮，低溫糖化發(fā)酵

固態(tài)法釀酒，蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為102Ｃ左右，避免了高溫高壓。因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵的正常進(jìn)行，采用低溫入窖（池、桶），使酒醅在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。（3）采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度

在酒醅中加入已蒸餾過（或未蒸餾）的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3－5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時(shí)配糟中的殘余淀粉也可再行利用。（4）甑桶蒸餾

固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量好，這是我國(guó)幾千年來的一大創(chuàng)造。這種簡(jiǎn)單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。

綜上所述：本設(shè)計(jì)采用工藝較成熟的固態(tài)發(fā)酵法操作生產(chǎn)大曲醬香型酒是可行的。

Ⅲ、具體操作（一）原料：高粱1、來源及規(guī)格

本設(shè)計(jì)選用仁懷市本地產(chǎn)“紅纓籽”，“牛心子”等良種糯高粱。這些品種高粱屬于貴州系列，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量中等，含單寧適中，含五碳糖的半纖維素約7.8%。并且顆粒大，耐蒸煮。2、原料論證

（1）高粱的營(yíng)養(yǎng)成分及有關(guān)物理性質(zhì)十分適宜釀制白酒

a.據(jù)分析，高粱的無機(jī)元素及維生素含量較高，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好的生長(zhǎng)繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中供給微生物合成菌體細(xì)胞和輔酶，并有調(diào)節(jié)菌體細(xì)胞滲透壓的作用，是白酒發(fā)酵中微生物生長(zhǎng)、代謝必不可少的物質(zhì)，特別是高粱中的泛酸（維生素B2）和煙酸（維生素B5）的含量比其它原料高，著兩種維生素是組成COA、COΙΙ和COΙ的主要物質(zhì)，而較多的細(xì)菌和酵母菌需要從外源供給上述物質(zhì)。輔酶A在有機(jī)酸和酯類物質(zhì)形成中起酰基轉(zhuǎn)移作用（對(duì)酯化也有促進(jìn)作用）。所以，高粱釀酒對(duì)酸、酯形成有利。

b.高粱皮殼中含少量單寧，若含量過多，則抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味；但生產(chǎn)證明，酒醅中適當(dāng)?shù)膯螌幒�量反比不含單寧的酒醅發(fā)酵力高，單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵，可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)，如丁香酸等，賦予白酒特殊的香氣，并有抑制雜菌的作用。因此，含有適量單寧的高粱是釀制優(yōu)質(zhì)酒的好原料。

（2）不同品種高粱成分含量見表品含種13.1312.201*.7713.8712.7862.4661.0361.6261.3160.0310.128.968.268.416.74量水分淀粉粗蛋白粗脂肪4.034.574.324.06粗纖維1.841.64灰分單寧東北11種粳高粱平均貴州糯高粱1貴州糯高粱2四川瀘州糯高粱四川糯高粱1.761.801.471.750.600.570.1610.293、輔料的使用（1）稻殼的使用：稻殼是稻米谷粒的外殼，一般使用2－4瓣的粗殼。經(jīng)粉碎適度的稻殼的吸水能力強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象，有因價(jià)廉易得，故被廣泛用作酒醅和蒸餾的填充料。但稻殼中含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生產(chǎn)糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分鐘。

（2）要求：輔料要求雜質(zhì)較少、新鮮、無霉變；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果多縮戊糖。

（3）作用：利用輔料中的某些有效成分；調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃�氧量，并增加界面作用，是蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行；有利于酒醅的正常升溫。（二）高粱的粉碎

1、由于醬香白酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵蒸煮，因此原料粉碎得比較粗。根據(jù)茅臺(tái)酒制酒工藝，要求整粒與碎粒之比為：下沙80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料的50%。2、原料粉碎論證

原料粉碎是白酒生產(chǎn)的第一道工序，它是生產(chǎn)的基礎(chǔ)。原料粉碎的目的在于：①粉碎后使原料有效地吸水膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵作用。

②增加界面，有效地地稀釋淀粉并吸收水分及酒精，以利于發(fā)酵及蒸餾。③有利于排出原料帶來的邪雜味，并有利于原料和滅菌作用。

原料粉碎度問題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時(shí)易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細(xì)。3、大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利于發(fā)酵。4、大曲在釀酒中的作用

（1）提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。

（2）糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母軍的酶系作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，可以邊糖化（液化）邊發(fā)酵。

（3）投糧作用：眾所周知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別是大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫著、可發(fā)酵的熟淀粉，這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更重要的是帶入了眾多的香味成分；并且大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于高粱經(jīng)蒸煮后進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵的淀粉

（4）生香作用：大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對(duì)酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的6中氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時(shí)，生成一些微量的花香類物質(zhì)，使酒體軟綿細(xì)膩。大曲生香作用的重點(diǎn)是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成，由此可見曲的重要性。（三）下沙1、潑水堆積（1）操作：下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51%~56%的95℃以上的熱水（稱為發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊翻，使原料均勻吸水，一般分兩次潑入，這樣便于原料吸入水分，每潑一次翻拌三次，要求兩人同時(shí)翻拌，而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足，并且分兩次潑水，每次間隔時(shí)間為4~5小時(shí)。潑水完后要讓原料充分吸水，一般要求堆積潤(rùn)糧10小時(shí)以上，然后加入10%的母糟拌勻。母糟要求是上年第五輪次發(fā)酵出窖后末蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，要求淀粉含量在11~14%，糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5，酒度4.8~7%（v/v）左右。（2）加母糟的作用：

a.母糟含有酒精及其它芳香成分，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；

b.母糟的酸度較高，可增加生沙的酸度，有利于糊化與發(fā)酵；c.母糟中還有殘余的淀粉、糖等成分，可為微生物生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)；2、蒸糧（蒸生沙）

先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，以40分鐘內(nèi)完成上甑任務(wù)，汽壓以1.2Mpa，上甑要求作到：輕、松、勻、薄、準(zhǔn)，“輕”就是上甑手法要輕，“松”就是糟醅入甑要松散，“勻”就是糟醅要均勻，“薄”就是糟醅入甑要薄，“準(zhǔn)”就是見汽壓汽。上完甑圓汽后蒸料2~2.5小時(shí)，約70%左右的原料蒸煮，帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑后再潑上85℃以上的熱水（稱為量水，其功能是使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。），量水為原料的4%，發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的55~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。

3、攤涼：加量水后的生沙，經(jīng)攤涼到地（涼堂）上，糟醅涼到品溫為32℃左右時(shí)，撒入酒度為12%(v/v)的尾酒7.5kg（約占原料的2%左右），收攏，翻勻，加入曲藥。撒尾酒的作用：由于熟沙撒曲后暴露在空氣中進(jìn)行堆積，尾酒可抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。4、拌曲上堆、堆積發(fā)酵：

當(dāng)生沙料品溫涼到32℃左右時(shí)，撒入尾酒，加入大曲粉，加曲量控制在原料量的10%左右，加曲時(shí)應(yīng)撒勻。經(jīng)過三次翻拌均勻后收堆，品溫為28℃~30℃左右，收堆要求為圓形，而且每甑要求均勻上堆，冬季堆子要求較高，夏季堆矮。堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到50~52℃時(shí)，用手插入堆內(nèi)能試到很高的溫度，取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。涼堂堆集發(fā)酵是使大曲微生物進(jìn)行呼吸繁殖，并且網(wǎng)絡(luò)空氣中的釀酒微生物，使它們?cè)诙鸭�過程中迅速生長(zhǎng)繁殖，逐步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。5、入窖發(fā)酵：

一般來說，酒醅在下窖前，要先用木柴燒窖，木柴用量和燒窖時(shí)間的長(zhǎng)短，應(yīng)視窖的大小、新舊、干濕而定，燒窖后待溫度稍降，即掃除灰燼，噴入尾酒7.5kg，并立即撒入曲粉15kg，稱為撒底曲。酒醅入窖時(shí)同時(shí)澆灑尾酒，其總用量約30%，入窖后溫度為35℃左右，水分42%~43%，酸度0.9，淀粉濃度為32%~33%，酒精含量1.6%~1.7%，用泥封窖，厚約4cm，窖內(nèi)發(fā)酵30天~33天，發(fā)酵的溫度變化在35℃~48℃之間。

燒窖的目的：消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在一年最后一輪發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的枯糟氣味。項(xiàng)目品溫水分淀粉酸度酒度封窖35℃~38℃42%~43%32%~33%0.9開窖40℃47%2~2.11.6%（v/v）~1.7%(v/v)4%（v/v）~6%(v/v)生沙操作中堆積和發(fā)酵糟淀粉含量，隨堆積和發(fā)酵時(shí)間喲撲規(guī)律的下降，其它成分則逐漸上升，糖分在第12天增加較顯著，以后變化不大，說明固態(tài)發(fā)酵是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的，這是窖內(nèi)發(fā)酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用所致。在下窖時(shí)因撒入尾酒，發(fā)酵糟的酒精含量也較高，故有以酒養(yǎng)糟的說法，歲發(fā)酵時(shí)間的增加，酒精增長(zhǎng)量逐漸降低。（四）糙沙（第二次投料稱為糙沙）1、開窖配料：把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖半甑（375kg）與粉碎（粉碎度8：2）發(fā)糧后的高粱翻拌均勻，高粱原料為375kg。本輪發(fā)糧操作與下沙操作相同，但是粉碎比為7：3。

2、蒸酒蒸糧：將生沙酒醅與糙沙紅糧翻拌均勻，上甑時(shí)間為55~62分鐘，裝滿甑后蓋甑蓋，接通冷卻器蒸酒。本次蒸得的酒稱為生沙酒，出酒率很低，幾乎不出酒。本次所得酒生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒，混蒸時(shí)間需達(dá)2小時(shí)，保證糊化柔熟。

3、下窖發(fā)酵；把蒸熟的酒醅揚(yáng)冷、攤涼、撒尾酒、加大曲、堆集發(fā)酵等工藝（操作與下沙相同），然后下窖發(fā)酵。

糙沙堆積和發(fā)酵條件工藝名稱堆集酒醅項(xiàng)目開始品溫（℃）發(fā)酵59天品溫（℃）出窖品溫（℃）水分%淀粉%酸度酒度%（v/v）時(shí)間（天）44~4536~370.96~1.36242331入窖發(fā)酵酒醅4143~4444入窖47~48出窖53~5434~31（入窖出窖）1.5~2.0（入窖出窖）6~8.3（入窖出窖）30~33在糙沙堆積和發(fā)酵過程中，水分和酸度均有規(guī)律地逐漸增長(zhǎng)，且增長(zhǎng)幅度較生沙操作時(shí)為大。起淀粉含量歲堆積和發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降，糖分則叫顯著地逐漸增加，這可能是堆積和發(fā)酵溫度高而使酵母菌減少，糖分未被利用于發(fā)酵的原因。酒精含量也逐漸增長(zhǎng)，堆積時(shí)的酒精含量占開窖酒精含量的30%~50%。（五）蒸一至七輪次1、開窖蒸酒

糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫，酸度，酒度的變化情況，發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒（烤酒）。因?yàn)榻讶葺^大，在25立方米內(nèi)，須多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑時(shí)，應(yīng)及時(shí)做好保窖工作。

量質(zhì)摘酒作為第一次原酒，該酒稱為一次酒或回沙酒。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸昧重，它是每年生產(chǎn)周期中的第二次產(chǎn)酒。（第一次為生沙酒，這是需要入庫，貯存的第一次原酒，一次酒酒頭與酒尾被潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。2、攤涼撒曲

蒸酒出甑后，迅速將酒糟攤涼。為避免雜菌污染，應(yīng)盡量縮短攤涼時(shí)間，待品溫降至32℃，開始撒曲。每甑撒麥曲粉45~25千克。3、堆積

經(jīng)蒸餾后的酒醅再經(jīng)攤涼、加曲粉拌勻，進(jìn)行堆集發(fā)酵，一般為78~96小時(shí)。堆積時(shí)必須注意堆積位置，高矮和溫度，要求堆積糟疏松而含有較多空氣，均勻一致。待堆積糟品溫達(dá)40℃~50℃時(shí)，手摸表層已有熱的感覺。堆積是要求品溫不出面，面上有一層硬殼，可聞到帶甜的酒香氣味，此時(shí)即可下窖發(fā)酵。4、下窖發(fā)酵

發(fā)酵酒窖一般使用原窖，下窖前每次用尾酒潑窖。除最后一輪丟糟酒不撒尾酒外，其它輪次由多到少，從205千克減少到15千克。下窖時(shí)用稀泥密封，嚴(yán)禁踩窖。防止封窖泥有裂縫現(xiàn)象，每輪發(fā)酵時(shí)間為30天。5、上甑蒸酒

取出酒醅蒸餾，其上甑操作與產(chǎn)酒質(zhì)量關(guān)系相當(dāng)密切。操作必須細(xì)致，做到疏松均勻，不壓氣，不跑氣，緩慢蒸酒，流酒溫度高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒，這就得到二次酒（從前一次酒醅蒸餾結(jié)束到下一次酒醅蒸餾完畢，即為一個(gè)輪次）此酒比糙沙酒香、醇和、略有澀味。此后2~7輪次操作同第二輪，操作分接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”其質(zhì)醇和、糊香好、味下長(zhǎng)。第六次蒸得的酒為“枯糟酒，又稱“追糟酒”，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦，糟味較濃度。第六次發(fā)酵蒸得為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香。（六）制酒工藝的論證及說明1、蒸酒蒸料的論證

（1）蒸煮目的：使原料淀粉糊化，使顆粒中淀粉粒經(jīng)過吸水、膨脹、破碎三個(gè)階段。淀粉粒吸著的水經(jīng)過加熱，水分子運(yùn)動(dòng)極為活潑，致使淀粉的三維網(wǎng)組織迅速擴(kuò)大而呈海綿狀，從而使其組織削弱，直至被溶于水，使淀粉酶能夠有效地進(jìn)行糖化作用�；鞜�老五甑是蒸煮與蒸餾同時(shí)進(jìn)行的。裝甑后前期甑內(nèi)溫度低，是以蒸餾為主，后期溫度高，則蒸煮糊化為主。（2）影響蒸煮糊化的因素：

a.原料的粉碎度；

b.母糟的水分和酸度：糧粉在蒸煮前先經(jīng)過潤(rùn)料，母糟中水分越大，酸度越高，則糧粉吸收水分越容易，母糟干燥則糧粉吸收越困難；

c.潤(rùn)糧時(shí)間的長(zhǎng)短：淀粉在潤(rùn)糧時(shí)吸收了母糟中的水分，顆粒略有膨脹，為糊化創(chuàng)造有利條件，同時(shí)淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性中容易糊化；d.糧粉、母糟、稻殼的比例

白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)是，本來糊化后是粘乎乎的，偏要使其散散落落的，才能保證出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。最怕材料發(fā)粘，材料發(fā)粘不但發(fā)酵不好，更給蒸餾帶來操作上的困難。

酒醅發(fā)粘，有的是由于曲子不好，但也有因?yàn)楹�化不透而造成的。在高分子物質(zhì)中，發(fā)粘的如皮膠、瓊脂等，都是分子鏈在各處相結(jié)合，形成立體網(wǎng)狀而呈現(xiàn)粘性，淀粉則不然，淀粉不是以分子為單位形成的粘性，而是以膨脹的淀粉�；ハ嗾持鵀橹黧w的。以馬鈴薯及小麥淀粉為例，將馬鈴薯、小麥淀粉制成10%的懸濁液，在不同溫度下，以粘度計(jì)測(cè)定結(jié)果。

開始時(shí)粘度計(jì)并不顯現(xiàn)出粘度，至60℃左右，則出現(xiàn)粘度，在顯微鏡下可以看出淀粉粒稍有膨脹。隨著溫度的上升，粘度不斷增加，在80~85℃時(shí)粘度達(dá)到最高點(diǎn)，但鏡檢淀粉粒仍然很整齊，膨脹約10倍，粒與粒之間相互連接。超過此點(diǎn)繼續(xù)加溫，則粘度急劇下降。當(dāng)溫度達(dá)到94℃時(shí)，因進(jìn)入空氣或水蒸氣從糊液中彌散，好似糊液沸騰，此時(shí)粘度紊亂，一度下降的粘度又微有上升。繼續(xù)加熱或停止加熱而保溫，則粘度進(jìn)一步降低，膨脹粒碎片不斷增加。如果加熱溫度控制在100℃以下，則淀粉膨脹粒難以破碎，且碎片也不能完全消失。

小麥淀粉粒以相同方法處理，盡管濃度相同，但糊化狀態(tài)卻不一樣。懸濁液在70~75℃時(shí)看不出粘度上升，鏡檢也看不出膨脹。粘度升至最高點(diǎn)時(shí)，其曲線也很低。在粘度最高時(shí)鏡檢，小麥淀粉粒中只有一部分淀粉粒膨脹10倍，尚可看出有許多末膨脹的淀粉粒。當(dāng)越過最高點(diǎn)，曲線有些下降，但94℃差別不大。鏡檢時(shí)，有膨脹碎片，膨脹粒與完全末膨脹�；煸谝黄�。這說明了糧谷原料的粘度比薯低得多，這是因?yàn)榧Z谷原料的淀粉粒小，并為晶體，組織堅(jiān)硬，粘度雖小，卻比薯類難以糊化。所以糧谷原料要比薯類原料糊化溫度高，糊化時(shí)間長(zhǎng)，才能糊化徹底。潤(rùn)料有助于糊化。糊化并不單純針對(duì)淀粉，其他如細(xì)胞間質(zhì)、果膠、纖維素等，都需在糊化過程中將其組織破壞。為溶解及糖化創(chuàng)造條件。糊化程度要因地制宜。因醬香型酒工藝，要經(jīng)過八輪發(fā)酵、九次蒸煮，所以原料高粱粉碎得很粗，并要求20%左右的整粒。糊化時(shí)要求八成熟，不能完全糊化，即不能蒸“粑”了，才符合本設(shè)計(jì)工藝或醬香型白酒生產(chǎn)工藝的要求。2、醬香型白酒生產(chǎn)一年一個(gè)周期，兩次投料，八次發(fā)酵，七次餾酒。從第三輪次，雖然不再投入新料，但原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右，酒糟可再利用。

3、醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整，氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用，基本上控制在投料量的6%左右。其中第一、二、三輪次可適當(dāng)多加些，而四、五、六輪次可適當(dāng)減少用曲。各輪次加曲量

輪次下沙糙沙一二三四五六七占數(shù)量比（%）10161816141286數(shù)量（公斤）135002160024300216001890016201*080081004、生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過攤涼，加曲后都要堆集發(fā)酵35天，其目的是使酒醅重新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌，酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲作用，堆集品溫達(dá)50℃~52℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)。

發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖或以窖養(yǎng)醅的作用。每次糟醅堆集發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖，其作用是抑制霉菌生長(zhǎng)，保證發(fā)酵正常，促進(jìn)產(chǎn)香，。尾酒用量由開始時(shí)每窖180kg逐漸隨發(fā)酵輪次的增加而減少為每窖120kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)糟醅的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑尾酒100kg以上�；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。

由于回酒較大，入窖時(shí)糟醅含酒精濃度已達(dá)2%（v/v）左右，對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔，醇厚。

5、醬香型白酒生產(chǎn)用的窖是用條形砂石與粘土砌成的，容積較大，約在25立方米左右，每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌。除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用木柴約50~100kg之間，燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒少量丟糟于窖底，再打掃一次，然后噴灑次品酒7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的已酸菌得到營(yíng)養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后方可投料使用。6、溫度

①、溫度是糖化發(fā)酵必不可少的條件。微生物的生長(zhǎng)繁殖都需要有一定的溫度；各種酶促反應(yīng)都有其最適宜的溫度范圍。酶在最適溫度下，溫度每升高10℃,其反應(yīng)速度相應(yīng)地高10倍。沒有合適的溫度，微生物的活動(dòng)就停止或不能正常生長(zhǎng)繁殖。酒醅中微量成分的生化反應(yīng)和相互轉(zhuǎn)化也要有適宜的溫度。當(dāng)然，如果酒溫度過高，微生物活力受到影響，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，必然降質(zhì)減產(chǎn)。②正常的溫度范圍和升溫幅度

醬香型曲酒的工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，季節(jié)、輪次差異大，所以溫度控制點(diǎn)多，難度大。影響發(fā)酵的溫度主要有涼堂下曲、收堆溫度、堆積升溫幅度，入窖溫度、窖內(nèi)溫度等。

a、下曲收堆溫度：由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)，各輪次自然溫度差大，各輪次糟醅升溫情況也不同。下沙、糙沙升溫快，熟糟（三輪以后）升溫慢，所以溫度要求也不同。操作要求是：下沙、糙沙收堆23~26℃；熟糟收堆25~28℃。下曲溫度在冬季比收堆溫度高2~3℃，熱季與收堆溫度一樣。

b、堆積溫度和升溫幅度：較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，由于大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要靠在涼堂上堆積網(wǎng)絡(luò)。因此，堆積不僅是擴(kuò)大微生物數(shù)量，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件的過程，也是制造酒香的過程。糟醅在堆積過程中，微生物活動(dòng)頻繁，酶促反應(yīng)速度加快，溫度逐漸升高。所以，通過測(cè)定堆中溫度，可以了解堆積情況。

各輪次升溫情況不同，如果在重陽節(jié)期間投糧下糙沙，因糧食糙、水分少，比較疏松，糟醅中空氣較多，升溫特別快，溫度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相對(duì)不夠疏松，水分增加，殘余酒分子含量少，一般在1~2月份，氣溫低，所以升溫緩慢。由于氣溫低，堆積容易出現(xiàn)“包心”，一般要3~6天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能入窖。三次酒后，氣溫升高，糟醅的殘余酒分等增加，淀粉也糊化徹底，升溫就不太困難，一般堆積2~4天就可以入窖。

糙沙與三次酒堆積情況類別糙沙堆積時(shí)間完堆第一天第二天完堆第一天第二天第三天品溫t/℃2433492632.53947水分w%44.344.344.2549.4049.9050.35淀粉w%38.1938.1137.8326.2324.8524.00糖分w%2.242.262.414.805.645.67酸度0.90.91.20.100.152.15酒精V/V2.022.303.391.131.352.55三次酒堆積堆積溫度：下糙沙45~50℃;熟糟42~50℃。一般以堆積溫度不穿皮、有甜香味為宜。堆積入窖溫度太底，酒的典型性差，香型不突出；溫度過度則發(fā)酵過猛，淀粉損失大，出酒率低，酒甜味差，異雜味重。

c、窖內(nèi)溫度變化：糟醅入窖后，品溫逐漸上升，到15天后緩慢下降。到開窖時(shí)，熟糟一般34~37℃。若溫度過高，糟醅沖鼻酒味大，但產(chǎn)酒不多，謂之“好酒不出缸”。

③、控制溫度應(yīng)注意的問題

a、下曲溫度不要過高，否則影響曲藥的活力；下曲后翻拌要均勻；各甑之間溫度要一致；上堆時(shí)，堆子四周同時(shí)上，不要只上在一側(cè)；糟醅要拋到堆子頂部；堆子不宜收得太高，否則會(huì)造成升溫不均勻。

b、如果堆積時(shí)升溫困難、堆的時(shí)間又太長(zhǎng)，要采取措施入窖，否則糟醅要變餿臭，影響質(zhì)量。冬天檢測(cè)堆溫，溫度計(jì)要插得深一點(diǎn)。

ｃ、入窖時(shí)原則上溫度高的下在窖底，溫度低的下在窖面，保持窖內(nèi)溫度一致。

7、糟醅條件

糟醅是糧、曲、水、稻殼等的混合物，只有把它們之間的關(guān)系平衡協(xié)調(diào)，才能培養(yǎng)好的糟醅，產(chǎn)出好酒。大曲醬香型酒是兩次投料、八輪發(fā)酵、七次烤酒，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，如果糟醅發(fā)生問題，即使逐步挽回，也會(huì)嚴(yán)重影響全年度酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

由于高溫大曲中基本上沒有酵母，主要靠網(wǎng)絡(luò)空氣中、地面、工具、場(chǎng)地的微生物進(jìn)行糖化發(fā)酵，所以，要求糟醅在堆積和入窖后都要保持疏松。如果太緊，會(huì)影響微生物的繁殖，堆積時(shí)升溫困難，容易產(chǎn)生“包心”現(xiàn)象（即表面有溫度，中間溫度低甚至是冷糟）。入窖后容易倒燒，產(chǎn)生酸敗。

為了保持疏松，增加糟醅中的空氣含量，要做到以下幾點(diǎn)：

①、原料不要粉碎太細(xì)，不要蒸的得太熟。一個(gè)生產(chǎn)周期中，原料要經(jīng)過九次蒸煮，如果原料太細(xì)、蒸得爛熟，會(huì)使糟醅結(jié)團(tuán)塊，不疏松，不利于生產(chǎn)和操作。

②、上堆要均勻，甑的容積要合理，上堆速度要控制。上堆用鏟子，堆子要矮，使糟醅和空氣的接觸大些，以增加糟醅中空氣的含量。

③、下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。

④、從三次酒起要加稻殼，比增加疏松程度并調(diào)節(jié)糟醅中水分、酸度含量。與濃香型酒比，醬香型酒的稻殼用量少得多，約為高粱的8%。8、堆積發(fā)酵過程中微生物的變化

在堆積發(fā)酵過程中，菌群種增加，不同輪次中微生物變化大，酸度適宜，氣候好，為微生物生長(zhǎng)提供了有利條件，酵母數(shù)量猛增。以后隨輪次增加，酸度上和代謝產(chǎn)物的反饋?zhàn)饔茫瑢?dǎo)致數(shù)量不斷下降，堆積發(fā)酵在堆積過程中進(jìn)行有益微生物培養(yǎng)，是茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵步驟。在堆積過程中,酵母上升而細(xì)菌下降；在發(fā)酵8h以后，酵母菌上升，而細(xì)菌下降細(xì)菌上升，仍以酵母占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。其中少量霉菌在48h后消失。酵母總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)普遍下降，以前15d下降幅度最大，15d下降減慢，臨出窖時(shí)降到最低點(diǎn)。

不同輪次堆積末期活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果單位：×104個(gè)/g菌數(shù)細(xì)菌酵母菌霉菌合計(jì)下沙960455.21.6552.8糙沙1286080一62082輪次3.6162454.42458.0163輪次291227631884輪次3092213.42522.4堆積終了時(shí)，不但菌數(shù)增加，種類也明顯增加。不同輪次的堆積期間，菌數(shù)也有所不同。生沙因糊化差、配醅少、酸度低、場(chǎng)地菌源少，故堆積后菌數(shù)少。糙沙時(shí)酸度適宜，環(huán)境菌源多，氣候也好，在干堆積中為菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，致使酵母菌數(shù)猛增。以后隨著輪次的增加、酸度的上升、代謝產(chǎn)物的反饋?zhàn)饔茫瑢?dǎo)致堆積中菌數(shù)不斷下降。9、堆積的菌源

堆積的微生物，細(xì)菌主要是從大曲帶來的，或由空氣中降落，工具感染，其所占比例極小。酵母菌主要來自場(chǎng)地，場(chǎng)地上散落原料粉、曲粉和糖質(zhì)等，使酵母菌得以繁榮殖，操作時(shí)混入醅內(nèi)，在堆上繁殖。霉菌極少無關(guān)大局。晾堂場(chǎng)地及空氣微生物檢測(cè)結(jié)果，如下表：

晾堂場(chǎng)地及微生物檢測(cè)結(jié)果如下單位：×104個(gè)/g來源例1例2例3例4空氣場(chǎng)地空氣場(chǎng)地空氣場(chǎng)地空氣場(chǎng)地細(xì)菌30019101212611酵母菌0212204936霉菌21713040（七）、設(shè)備的選型及論證在白酒生產(chǎn)過程，因本設(shè)計(jì)采用是半機(jī)械化白酒生產(chǎn)方式，半機(jī)械化是采用傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，對(duì)部分生產(chǎn)序機(jī)械設(shè)備代替手工操作的白酒。如出入發(fā)酵窖池用的起重機(jī)、抓斗；上下甑用活甑桶，地下鼓風(fēng)晾糟，揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，以代替手工操作從而減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量并且可保持原有的質(zhì)量水平。

1、酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備

目前主要使用行車抓斗，刮析出池和撥料出池機(jī)等，后兩種設(shè)備雖然簡(jiǎn)單，投資少，但使用時(shí)酒精揮發(fā)損失較大，影響出酒率，尤其刮板出池機(jī)在操作時(shí)，水平傾角不可大于45°，否則操作困難，當(dāng)前認(rèn)為使用行車抓斗完成出入池作業(yè)較為理想。橋式行車抓斗具有可移動(dòng)的橋架，跨度1020m，橋架上行車著起動(dòng)機(jī)構(gòu)和行車機(jī)構(gòu)的抓斗設(shè)備，整個(gè)橋架可在車間突梁的軌道上行走。此設(shè)備是間歇操作，可自動(dòng)抓料和運(yùn)拌，操作靈便，基本上解決了酒醅出入窖及蒸餾設(shè)備運(yùn)輸?shù)膯栴}，并大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，以及減少酒精揮發(fā)損失度。然而使用這種設(shè)備，廠房要求要有一定高度，房屋頂梁要求堅(jiān)固，要求達(dá)到安裝行車設(shè)備要求。因本設(shè)計(jì)是新設(shè)計(jì)的，條件達(dá)到了要求，所以本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)安裝20臺(tái)行車。

2、蒸餾設(shè)備

為了便于運(yùn)輸蒸餾酒甑，本設(shè)備采用了橋式起重機(jī)（行車）吊起的活底甑，酒甑采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料焊制。（其不銹鋼材料主要成分為鉻、鎳，這兩種材料在不銹鋼材料內(nèi)所含的多少，決定了不銹鋼材料的好與壞：優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料在高溫、高酸、高堿狀態(tài)下耐腐蝕，并不產(chǎn)生分解有害物質(zhì)，在高狀態(tài)下不易變形；在現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，已大量使用。所以本設(shè)計(jì)選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，設(shè)計(jì)成為酒甑、冷卻器、酒灌、酒桷等生產(chǎn)設(shè)備，最大的優(yōu)點(diǎn)是不變形，便于運(yùn)輸，耐磨損等優(yōu)點(diǎn)。）酒甑外形與傳統(tǒng)固定甑相似，上口直徑比下底直徑大10~20高為1m左右，這種運(yùn)輸方式大大節(jié)約了勞動(dòng)力、方便、快捷。3、晾糟設(shè)備

目前使用的晾糟設(shè)備種類很多，如翻板晾糟機(jī)，軌道翻滾晾糟機(jī)，振動(dòng)晾糟床，分層鼓風(fēng)甑，地面通風(fēng)機(jī)晾糟，地下通風(fēng)機(jī)晾糟等。傳統(tǒng)晾糟設(shè)備為地面通風(fēng)機(jī)，本設(shè)計(jì)采用通風(fēng)晾糟機(jī)。

第四節(jié)

一、降度的目的

1、近年蒸餾酒消費(fèi)的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。在我國(guó)，由于酒量小的人較多，不能適應(yīng)高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢(shì)；

2、高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對(duì)人體有害的成分含量相對(duì)比高度酒要少；

3、生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；4、生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟(jì)效益。二、降度處理工藝1、工藝流程

基礎(chǔ)酒組合加漿降度澄清處理過濾調(diào)味酒

加漿用水處理澄清劑

出廠包裝調(diào)味

2、降度用水

⑴、降度用水的要求

①總硬度應(yīng)低于1.783mol/L,因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水；

②NH3含量低于0.1mg/L；③鐵的含量低于0.1mg/L；④鋁的含量低于0.1mg/L；

⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水；

⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用；

若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)予以適當(dāng)處理。⑵、水凈化處理方法

本設(shè)計(jì)降度用水的水處理采用硅藻土過濾的方法。3、降度過程遇到的問題及解決方法⑴如何保持原酒的風(fēng)格

酒的風(fēng)格是酒中微量成分作用于口腔的結(jié)果。高度酒加水降度以后，酒中各組分也隨著酒精濃度的降低而相應(yīng)稀釋，而且各主要組分之量比關(guān)系也發(fā)生很大的變化。醬香型白酒一高沸點(diǎn)成分較多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度便出現(xiàn)水味，造成了醬香型低度白酒生產(chǎn)上的困難，因此如何保持酒的風(fēng)格，是生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵。

降度工藝

醬香型白酒降度后風(fēng)味的變化如下：酒度%（v/v）外觀品嘗結(jié)果

各種香型白酒降度前風(fēng)味物質(zhì)含量項(xiàng)目清香型濃香型醬香型液態(tài)法白酒酒度6538623855356035總酯0.13080.07530.50820.28990.25720.15370.0201*.0160總酸0.04700.02960.13380.10280.16030.09150.00670.0036雜醇油0.0800.0290.0530.050從上表可見，在兌制低度白酒時(shí)，只有使基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量提高，當(dāng)加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒的風(fēng)格。所以在降度的過程當(dāng)中關(guān)鍵的是保留酒中香味成分，主要是在澄清過程中，盡量選擇對(duì)香味成分無影響或影響很小的澄清劑，減少香味成分的損失。

醬香型白酒的低度化，不但要在澄清上采取措施，盡量減少香味成分的損失，而且必須在調(diào)味上下功夫，用調(diào)味的手段來彌補(bǔ)香味成分的不足，使其含量不低于某一極限植，這樣才可以保持原酒的風(fēng)格。

本設(shè)計(jì)采用蒸酒時(shí)單獨(dú)貯存的酒頭作為調(diào)香劑，來使低度酒保持原酒的風(fēng)格。

⑵、引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施①、白酒降度后渾濁的原因

隨著白酒的加水降度，會(huì)出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。在蒸餾時(shí)，由于這三種酯的分子大，沸點(diǎn)高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml）香型/含量/酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯醬香型酒6.52.653.10濃香型酒2.71.051.83清香型酒3.71.161.50當(dāng)酒度降低時(shí)，酒精含量減少，造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁。有人認(rèn)為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。②除濁處理

a、澄清劑的選擇

本設(shè)計(jì)選用活性炭吸附法除濁。活性炭有巨大的表面積，通過活性炭的吸附

55°無色透明醬香突出味長(zhǎng)50°+醬香突出味較長(zhǎng)45°++醬香突出味較短40°+++醬香較好味淡，水味35°++++醬香味淡水味較重作用，可將低度酒中渾濁物除去。

活性炭可吸附除去因高度稀釋后顯出的苦雜味，但同時(shí)也吸附低度白酒中酸、酯等有益的風(fēng)味成分。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過調(diào)香、調(diào)味獲得適當(dāng)改善。b、活性炭除濁操作

將粉末狀活性炭與酒攪勻,靜置812個(gè)小時(shí)后，吸取上清液，經(jīng)英砂層過濾，即可得清亮的濾液。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進(jìn)行反洗、反沖后，再從器底通入40℃，濃度為68%的NaOH溶液，其用量為活性炭體積的1.21.5倍。然后用原水從器頂通入，正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。若再生后的活性炭無法恢復(fù)吸附能力，則應(yīng)更新。

第五節(jié)庫房工藝（貯存工藝）

一、庫存（一）、工藝流程

貯存勾調(diào)貯存勾調(diào)貯存出廠（二）、工藝說明

1）貯存時(shí)間

經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期，不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)要求在3年以上，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒一般需1年以上，普通型白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量致關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。

2）貯存的目的

剛蒸出來的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒，經(jīng)過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和，柔順，香氣風(fēng)味都得以改善。勾兌時(shí)，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味，先勾小樣，再大型勾調(diào)，基礎(chǔ)酒有兩種，一種是經(jīng)勾調(diào)貯存后鑒定末達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的酒；另一種是綜合醇甜型的酒稱為盤勾酒。通常基礎(chǔ)酒需要挑選2~3個(gè)酒樣，將其勾兌到175kg左右即可調(diào)香調(diào)味，調(diào)香調(diào)味時(shí)要查閱壇酒檔案卡片，并隨時(shí)品嘗，以其之長(zhǎng)補(bǔ)基礎(chǔ)酒之短。小型勾兌時(shí)，必須作好準(zhǔn)確詳細(xì)的計(jì)錄，小樣勾調(diào)好以后，要反復(fù)用標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行品嘗對(duì)比，達(dá)到或超過出廠標(biāo)準(zhǔn)時(shí)方可大型勾調(diào)。大型勾調(diào)后還須反復(fù)品嘗鑒定，超過標(biāo)準(zhǔn)樣水平后入壇再貯存，將它們混合，進(jìn)行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，把關(guān)品嘗合格（其質(zhì)量達(dá)到或高于標(biāo)準(zhǔn)樣水平）才能灌裝出廠。（三）、工藝論證

白酒生產(chǎn)中，釀造出醇香，優(yōu)雅，協(xié)調(diào)，綿軟的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，都在生產(chǎn)工藝上規(guī)定一定的貯存期。名、優(yōu)白酒一般貯存期約為一年至三年，這個(gè)必不可少的貯存過程，在白酒生產(chǎn)工藝上稱為“陳貯”也就是白酒自然老熟的過程。

1、新酒經(jīng)過一定貯存期后而成陳酒，酒體醇香、綿軟、口味比較協(xié)調(diào)，在香氣和口味等方面都與新酒有所不同。這是因?yàn)樾戮圃谫A存過程中，低沸點(diǎn)的雜質(zhì)如醛類、硫化物等揮發(fā)，除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，則辛辣味減少，增加了白酒的芳香。隨著白酒的貯存老熟，使酒精分子水溶液中的排列的改變，束縛酒精分子的能力加強(qiáng)，縮小了酒精分子的活度，增加水分子和酒精分子的締合，使口味綿軟。白酒在貯存過程中的氧化還原和酯化作用，生成酸和酯類增加了酒的香氣。所以全理的貯存促進(jìn)酯化作用，有效地排除低沸點(diǎn)的異味物質(zhì)，并使酒精分子與水分子間發(fā)生了締合，促進(jìn)了白酒的老熟，減少了刺激，增加了香味。

2、白酒的老熟過程的變化

白酒的老熟過程的變化大致分為物理變化和化學(xué)變化兩方面：

⑴白酒在老熟中的物理變化，主要為酒精與水結(jié)合，使導(dǎo)電率變低，減少了酒精的刺激性。白酒中成份最多的是酒精的水，其香味和辣味雖同微量成分有關(guān)，但主體是酒精。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐步構(gòu)成的分子締合群，縮合度增加，酒精分子受到束縛，自由度減少，使人在味覺上感到柔和，這就是老熟過程中的放理變化。酒精和水的親和力很強(qiáng)，例如將無水酒精53.95ml，水49.8ml混合時(shí)。如果水分子與酒精無作用時(shí)，應(yīng)該是103.77ml。實(shí)際收縮了3.77ml而成為100ml，表現(xiàn)出最大的收縮度。此時(shí)酒精分子與水分子間的力量相當(dāng)強(qiáng)，而酒精分子受著水分子的強(qiáng)力束縛，這就是當(dāng)水和酒精混合時(shí)體積收縮的原因。實(shí)踐證明，提前調(diào)度，經(jīng)過貯存，使酒精和水分子重新排列組合，亦是提高白酒質(zhì)量，保持香味平衡與緩沖關(guān)系，使其具有風(fēng)格的好辦法。反之貯存后調(diào)度，打亂了分子的排列，則前面貯存的效果降低。

⑵白酒在老熟的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類是酒中主要香味成分之一，酯的形成主要是在發(fā)酵過程中由于微生物的作用所引起的；但是在貯存過程中亦能通過緩慢地酯化反應(yīng)形成為乙醛，其中一部份進(jìn)一步氧化萬里生成醋酸。醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級(jí)酯，一部份醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味，增加了香味，并給以酒的醇芳、柔和、綿軟。

白酒是使人味覺愉快的飲料，其質(zhì)量好壞主要是靠品評(píng)鑒定。為了生產(chǎn)出質(zhì)量好的酒，要求在化學(xué)成份上具有醇芳的香味，在物理性能上，則要求具有適度的酒精分子活度，在味覺上感到柔和，即香味協(xié)調(diào)，這就是白酒需要貯存的道理。（四）、貯存容器的選擇1、選擇原則

貯存容器的選擇是在保證白酒在貯存中不變質(zhì)、投資少、耗損低的基礎(chǔ)上進(jìn)行選用的。白酒的貯存器種類較多，常見的有陶瓷壇，金屬容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的貯存容器種類較多，常見的有陶瓷壇、金屬容器、塑料容器、木桶、涂料簍、水泥池等，它們都各具有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。在保證白酒在貯存過程中不變質(zhì)、投資少、損耗低的原則下，本設(shè)計(jì)將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結(jié)合，使其產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的醬香白酒。2、不同材質(zhì)容器的優(yōu)缺點(diǎn)的對(duì)比

①、陶瓷酒壇，是傳統(tǒng)使用的貯酒容器，它的容量比較小，有于白酒在貯存中進(jìn)行氧化還原作用，能有效地增進(jìn)酒的醇香，容量小，易排出低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使酒質(zhì)得到改進(jìn)和提高，目前國(guó)家名、優(yōu)酒多數(shù)還是采用陶瓷酒壇貯存。但陶瓷酒壇由于容量較小，占地面積大，又易破損，酒的損耗大，投資也大，這是它的缺點(diǎn)。

②、金屬容器的容量大，堅(jiān)固，但多數(shù)容易被酒中有機(jī)酸腐蝕和易受氧化，生成鹽類，如混入鐵等離子過多，使酒產(chǎn)生黃色和帶腥味，酒中金屬離子如過多，對(duì)人體健康不利。所以，金屬容器不宜貯酒。工業(yè)用錫含鉛量高，更不宜作貯酒容器。

③、鋁制容器具有輕便、不易破損、能較好地密封等優(yōu)點(diǎn)，貯存時(shí)間短對(duì)酒影響不大，可作一般的運(yùn)輸容器使用。但鋁不耐腐蝕，易被氧化，因此不宜裝酸度較高的白酒。酒中如含鋁的氧化物，則和酒中的酸起作用，就會(huì)發(fā)生混濁沉淀，使酒味帶澀。含鋁過多的酒，不但對(duì)酒質(zhì)有影響，對(duì)人身體健康也有影響。所以，鋁鋁制容器只適于貯存期較短的一般白酒。輕工業(yè)部規(guī)定釀酒行業(yè)只允許使用A1-0、A1-1的含鋁合金材料。用不銹鋼制作金屬容器，對(duì)酒質(zhì)影響不大，可克服鋁制容器的不耐腐蝕和易被氧化的缺點(diǎn)，但造價(jià)較高，目前，采用尚不普遍。

④、搪瓷容器的容量也比較大，但碰撞會(huì)使搪瓷脫落，同時(shí)造價(jià)也高。

⑤、塑料容器系采用無毒塑料制造的塑料貯酒容器，具有輕巧，耐撞和震動(dòng)，易于密封等優(yōu)點(diǎn)，但不宜盛裝過久。時(shí)間長(zhǎng)會(huì)給酒帶來不愉快的塑料氣味，影響酒的質(zhì)量。因此不宜用來貯酒，可作為周轉(zhuǎn)貯存或運(yùn)輸之用。

⑥、水泥貯酒是較為大型的容器，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，表面涂以涂料，目前一般多采用過氯乙稀漆和環(huán)氧樹酯等，亦有水泥池表面復(fù)蓋平板玻璃。末加涂料或末作其它處理的水泥池不能用來貯酒，不但滲漏大而且嚴(yán)重影響酒質(zhì)，使酒帶水泥味，所以水泥池表面一定要涂上或作其它處理，從而保證酒質(zhì)和減少損耗。水泥池可建筑于地下、半地下或地坪上，也可作為酒庫的地下建筑，這樣可以充分利用地面，節(jié)約基礎(chǔ)投資，有利防火與安全。水泥池容器特別大，占地面積少。

從發(fā)展來看，大容器貯酒比酒壇貯酒優(yōu)點(diǎn)多，比較突出的是大容器貯酒，噸酒占地面積小，投資少，平均酒耗也小，相應(yīng)的降低了成本，增加了收入。大容器貯酒是今后的發(fā)展方向。二、酒的勾兌和調(diào)味1、勾兌的意義

勾酒，不僅是白酒的工藝中的一門技術(shù)，而且也是一門藝術(shù)。勾酒人員除了懂得勾兌的基本原理之外，還要根據(jù)本廠的具體操作，香型及典型風(fēng)格，摸索出一套自已的勾兌規(guī)律和方法。這就要在“勾兌”實(shí)踐中不斷提高勾酒的技藝。

勾兌就是酒與酒之間互相摻兌的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律摻兌在一起，以保持產(chǎn)品固有的風(fēng)格。隨著釀酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們更認(rèn)識(shí)到“勾兌”對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格的重要作用，故我國(guó)許多名、優(yōu)白酒生產(chǎn)中，“勾兌”已成為工藝中的不可缺少的關(guān)鍵一環(huán)。特別是近幾年中，“勾兌”工藝在白酒生產(chǎn)中得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，除了重視釀酒的原材料、輔料的選擇，生產(chǎn)工藝和必要貯存等等環(huán)節(jié)之外，“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中不可忽視的把關(guān)環(huán)節(jié)。

目前中檔以上的白酒，一般來說生產(chǎn)周期長(zhǎng)，易受各種客觀因素所影響，生產(chǎn)的酒過程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生產(chǎn)的酒質(zhì)量也有區(qū)別。其香氣與口味也不盡相同。經(jīng)過貯存老熟的酒，亦各有所長(zhǎng)，風(fēng)格亦有一定的差異。如果就這樣作為成品出廠，質(zhì)量波動(dòng)太大，不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，那就更談不上風(fēng)格了。通過精心勾兌來使酒的香味直協(xié)調(diào)，保證其獨(dú)具的風(fēng)格�！肮磧丁惫に嚥粌H運(yùn)用于中檔以上的白酒生產(chǎn)中，就是普通白酒的生產(chǎn)在推廣，所以“勾兌”對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定的提高產(chǎn)品的質(zhì)量起著十分重要的作用。

2、勾兌的原理白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基礎(chǔ)的過程，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味，就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工，通過一項(xiàng)非常精細(xì)又微妙的的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達(dá)到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風(fēng)格，這就是勾兌的實(shí)質(zhì)。好的酒與差的酒相勾兌，可能因?yàn)椴畹囊环N酒，由于是某一種微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒時(shí)，如偏聽偏多的話其成份得到稀釋，偏聽偏少的可獲補(bǔ)充；因而，兩者勾兌酒質(zhì)仍然是好的。兩種各具缺陷的酒按一定比例相互勾兌后，可能會(huì)變好，原因是：其中一種的某一微量成份偏多，而另一種酒恰好又可能缺少這一微量成份，或者是稍欠；如兩者勾兌，則互為補(bǔ)充，其量比關(guān)系獲得了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，因而酒質(zhì)會(huì)變得好一些，或者會(huì)成為合格的酒。另外，兩面三刀種好的酒勾兌，可能失去各自風(fēng)格而成質(zhì)量不好的酒，這種情況在相同香型之間不易產(chǎn)生，在不同香型的酒進(jìn)行勾兌時(shí)就容易發(fā)生，因香味形成的原因相當(dāng)復(fù)雜。各種香型的酒都有不同的主體香氣成份。醬香型酒的主體成份是高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)，其它微量成份有助香作用。濃香型酒主體香氣成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香氣，他們都是好酒，如果把它們勾兌一起，就會(huì)使香味變淡，甚至孌雜，比不上原有的單一酒的質(zhì)量，這主要是勾兌破壞了原來比較協(xié)調(diào)的平衡關(guān)系之故。3、醬香型酒勾兌，調(diào)味的重要性

盡管醬香型酒在生產(chǎn)過程中采用的原料和制曲、制酒工藝相同，但不同生產(chǎn)車間，班組產(chǎn)出的酒的質(zhì)量各有不同，既使是同一個(gè)窖，各次蒸餾出的酒也有所不同，為統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每批酒出廠時(shí)質(zhì)量保持一致，必須進(jìn)行勾兌。即根據(jù)醬香型酒獨(dú)特的釀造工藝，將已經(jīng)過一定時(shí)間（3年）貯存的各輪次酒的特點(diǎn)，數(shù)量比例關(guān)系，成品酒的質(zhì)量，要求以適當(dāng)?shù)谋壤龘胶显谝黄穑�使各微量成分相互補(bǔ)充，抵消轉(zhuǎn)換平衡，協(xié)調(diào)最終形成醬香型酒，“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)”的特有風(fēng)格。4、酒的風(fēng)格

在我國(guó)白酒香型中，醬香型白酒是風(fēng)格最完美的白酒之典型。以“低而不淡，香而不艷”著稱，酒倒杯內(nèi)過夜，變化很小，而且空杯比實(shí)杯香。①、醬香型酒的分類及輪次酒的特點(diǎn)

A、分類：a）醬香型（由頂部、中部酒醅產(chǎn)生）；b）醇甜香型（由中部酒醅產(chǎn)生）；c）窖底香型（由窖底部與泥窖產(chǎn)生）。而這三種類型酒又各自分為一、二、三個(gè)等級(jí)。

B、各輪次酒特點(diǎn)輪次一、二（回沙酒）三、四、五（大回酒）六（枯糟酒）特點(diǎn)味沖、有生澀味、酸味重香濃、味醇厚、酒體豐滿、無邪雜味醇和、糊香好、味長(zhǎng)七（丟糟酒）醇和、有糊香、微苦、糟味大把各輪次酒按不同類型，輪次，等級(jí)分別貯存，要建立檔案，貯存期為三年，使其自然老熟，以備今后勾兌用。

②、感官指標(biāo)

色澤：清亮透明，無懸浮物嗅覺：具有本品固有的芳香

味覺：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)。③、理化指標(biāo)

酒度53±0.5%(v/v)總酸（以乙酸計(jì)）0.17g/100ml以下總酯（以乙酸乙酯計(jì)）0.26g/100ml以上總?cè)�（以乙醛�?jì)）0.06g/100ml以下糠醛0.03g/100ml以下甲醇0.03g/100ml以下雜醇油0.20g/100ml以下固型物0.20g/100ml以下鉛1ppm以下

第六節(jié)包裝工藝

一、工藝流程圖

瓶子洗瓶機(jī)驗(yàn)瓶子灌酒壓蓋商標(biāo)合格酒

裝箱檢驗(yàn)貼標(biāo)拴絲袋驗(yàn)酒

入庫出廠

二、工藝說明

本設(shè)計(jì)包裝設(shè)備采用廣州包裝機(jī)械設(shè)備廠生產(chǎn)的全自動(dòng)包裝生產(chǎn)線。本設(shè)計(jì)中采用玻璃瓶為白酒的包裝容器，其酒瓶的規(guī)格為兩種：250ml、500ml。白酒瓶的封口材料為冠蓋，外包裝材料為紙箱，每箱裝12瓶。

第七節(jié)副產(chǎn)品的綜合利用

白酒酒糟可制取甘油，培養(yǎng)食用菌，提取復(fù)合氨基酸及微量元素，提取蛋白質(zhì)、生產(chǎn)淀粉酶和纖維酶，生產(chǎn)飼料和肥料等，其中利用酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥是徹底解決酒糟的最好方法。

一、本設(shè)計(jì)利用白酒酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥，不但經(jīng)濟(jì)效益可觀，而且社會(huì)效益也無估量

（一）、白酒糟在制造飼料方面的應(yīng)用

酒精與部分糧食的有效成分對(duì)比項(xiàng)目水分粗蛋白粗纖維粗脂肪鈣磷酒糟1310～1618～243.830.210.38小麥12.112.62.42.00.090.32玉米13.59.02.04.00.030.28大麥12.611.14.22.10.090.41高粱13.59.52.03.10.070.271、利用烘干酒糟生產(chǎn)飼料眾所周知，白酒糟是一種傳統(tǒng)的輔助飼料，但是，隨著酒糟產(chǎn)量增加和工業(yè)對(duì)飼料質(zhì)量要求的提高，鮮酒糟直接用于飼料和做法已不現(xiàn)實(shí)，要提高酒糟飼料的質(zhì)量和儲(chǔ)存時(shí)間，必須進(jìn)行加工。從酒糟處理的角度來看，酒糟是較為徹底的方法，在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，已經(jīng)有成熟的半固體酒糟干燥處理工藝，而這種酒糟不同于我國(guó)特有的白酒酒糟。

對(duì)于白酒糟干燥處理的常用工藝為：將鮮酒糟烘干后，進(jìn)行稻殼篩分，分出的稻殼可用于再生產(chǎn)，酒糟可用來生產(chǎn)便于儲(chǔ)存的飼料。用這種方法處理酒糟，可徹底解決環(huán)境污染問題，產(chǎn)品得率高，飼用價(jià)值好。2、酒糟的加工流程見圖

鮮酒糟烘干機(jī)械分離篩分酒糟飼料

蒸汽燃燒稻殼鍋爐稻殼尋求其他利用途徑

稻殼灰白碳黑

酒糟飼料產(chǎn)品氨基酸含量分析結(jié)果（%）

名稱含量天門冬氨酸1.09蘇氨酸0.62丙氨酸1.60胱氨酸0.30酪氨酸0.75苯丙氨酸1.05

白酒糟各種營(yíng)養(yǎng)成分含量

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸含量項(xiàng)目含量名稱含量名稱含量水分7~10天門冬氨酸1.09谷氨酸3.78粗淀粉10~13蘇氨酸0.62谷氨酸3.78粗蛋白14.3~21.8丙氨酸1.60纈氨酸0.98無氮浸出物41.7~45.8胱氨酸0.30蛋氨酸0.45粗脂肪4.2~6.9酪氨酸0.75賴氨酸0.53粗纖維16.8~21.2苯丙氨酸1.05組氨酸0.42灰分3.9~15.1絲氨酸0.82脯氨酸1.04（二）、酒糟是優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)農(nóng)肥1、酒糟對(duì)土壤的作用

白酒酒糟在傳統(tǒng)上主要用于喂養(yǎng)豬牛粗飼動(dòng)物，主要因?yàn)檫@些動(dòng)物的食物較雜，且酒糟的適口性較好。但是酒糟還是很好的農(nóng)家肥，近年來有人進(jìn)行過試驗(yàn)，每公頃3.75~7.5萬kg酒糟配合無機(jī)氮磷肥施用，對(duì)小麥生長(zhǎng)十分有利，能促進(jìn)小麥次生根生長(zhǎng)，單株分蘗數(shù)、營(yíng)養(yǎng)元素吸收量、小麥地上部分干重均有明顯增加，小麥增產(chǎn)10.2%~12.8%；酒糟氮和無機(jī)氮各一半，磷肥配施增產(chǎn)效果最佳，比等量無機(jī)氮和磷肥配施的產(chǎn)量提高23.8%，增產(chǎn)過顯著水平，氮肥利用提高98.9%，土壤供氮量減少18.6%；酒糟與無機(jī)氮配施對(duì)小麥的連應(yīng)效果也很顯著。實(shí)驗(yàn)證明，施用酒糟后土壤有機(jī)質(zhì)、全氮、全磷均有明顯增加，不施酒糟土壤有

名稱含量絲氨酸0.82谷氨酸3.78纈氨酸0.98蛋氨酸0.45賴氨酸0.53組氨酸0.42名稱含量脯氨酸1.04甘氨酸0.68異亮氨酸1.06亮氨酸2.09精氨酸0.機(jī)質(zhì)、全氮、全磷均有明顯下降。無機(jī)氮磷肥施用量相同的條件下，每分頃增施3.75~7.5萬kg酒糟，能增強(qiáng)土壤保蓄水分能力，0~60cm土層水分含量明顯增加，酒糟氮磷肥配施處理的麥田水分明顯高于等量無機(jī)氮和磷肥配施處理的麥田蓄水量。

2、酒糟作農(nóng)肥的原理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，利用酒糟為原料之一所制造的綠環(huán)生物肥能使土壤有機(jī)質(zhì)含量增加，土壤結(jié)構(gòu)改善，。通氣性能提高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦質(zhì)元素有效性提高。

實(shí)驗(yàn)以小麥、夏花生、煙草為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，結(jié)果表明，使用含有酒糟的綠環(huán)生物肥對(duì)作物有明顯的增產(chǎn)效果，而且作物品質(zhì)也有明顯改善。其中小麥?zhǔn)褂镁G環(huán)生物肥拌種（2kg/畝），結(jié)合施用綠環(huán)生物肥作基肥效果最好，不但穗數(shù)、千粒重有明顯增高，而且銹病率比施用等價(jià)化肥降低10.5%；夏花生用綠環(huán)生物肥拌種（2kg/畝），結(jié)合施用綠環(huán)生物肥作基肥（60kg/畝）后，畝產(chǎn)增產(chǎn)率達(dá)到22.1%，發(fā)病率比施用等價(jià)化肥降低了12.6%。特別是經(jīng)濟(jì)作物，在煙草的實(shí)驗(yàn)對(duì)照中，上等煙葉的比例明顯提高，而且發(fā)病株率也比施用等價(jià)化肥下降了26.1%，經(jīng)濟(jì)效益提高率為60.1%，可見酒糟在制造優(yōu)質(zhì)農(nóng)肥的領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景，并能帶來較好的社會(huì)效益和環(huán)境效益，值得進(jìn)一步推廣。二、酒糟的綜合利用的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

在對(duì)國(guó)內(nèi)現(xiàn)行和正在研究的各種處理方法比較之后，本設(shè)計(jì)認(rèn)為：酒糟用作飼料和制造農(nóng)肥是目前比較可行、能夠最終解決酒糟去向問題的較好途徑。其他方法雖然可以另辟酒糟利用的高產(chǎn)途徑，但白酒糟經(jīng)這些方法處理后還能否用于制造飼料或農(nóng)肥，能否用其他方法處理掉最終生產(chǎn)后的酒糟，能否防止污染，目前尚無定論，有待進(jìn)一步的研究。但是有一點(diǎn)可以肯定，今后酒糟的處理應(yīng)采用綜合利用的途徑，互相彌補(bǔ)不足，全面利用酒糟中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，采用一些有效的方法，最組織紀(jì)律終處理掉生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的各種酒糟。

酒糟作為工業(yè)副產(chǎn)品能夠被有效利用，必將帶來巨大的以經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。就本設(shè)計(jì)來說，把全部酒糟制成飼料，按已知數(shù)據(jù)，2.5t濕酒糟可獲1t干糟，干糟殼渣的綜合收益以100元/t利潤(rùn)計(jì)，我們這一項(xiàng)每年致少多獲利32萬元左右，加上酒糟代替麩皮，消費(fèi)者每年將少支出10萬元以上，合計(jì)經(jīng)濟(jì)效益接近50萬元。

第二章物料衡算

第一節(jié)主要原料計(jì)算及計(jì)算依據(jù)

生產(chǎn)1t酒精含量為53%的醬香型白酒，其主要原料及能耗的定額如表所示：

白酒主要原料及能耗定額表單位：kg名稱高粱小麥谷殼稻草質(zhì)量、規(guī)格無霉?fàn)�，雜質(zhì)

第二節(jié)水電汽的計(jì)算

一、計(jì)算依據(jù)項(xiàng)目每年每班用量班組的總和合計(jì)名稱水8300噸28個(gè)232400噸電3500度28個(gè)98000度汽600噸28個(gè)16800噸1、水的計(jì)算：（1）、制酒車間年用水量為：232400噸（2）、包裝車間用水量控制在制酒車間的60%計(jì)算：232400×60%=139440（噸）（3）、其它用水量按制酒車間的6%計(jì)算：232400×6%=13944（噸）（4）、總用水量：232400+139440+13944=385784（噸）2、耗電量的計(jì)算：（1）、制酒車間年耗電量為：98000度

（2）包裝車間年耗電量按控制在制酒車間的40%計(jì)：98000×40%=39200度（3）、酒庫車間年耗電量按制酒車間的80%計(jì)：98000×80%=78400度（4）、其它耗電量按制酒車間的20%計(jì)：98000×20%=19600度（5）、總耗電量：98000+39200+18400+19600=175200度3、煤的計(jì)算：（1）、標(biāo)準(zhǔn)煤以每一千克煤燃燒發(fā)熱29308kg，約等于7000千卡。7噸蒸汽折合

標(biāo)準(zhǔn)煤1噸。煤用量：16800/7=2400（噸）（2）、其它用汽按制酒生產(chǎn)用汽的10%計(jì)算：6800×10%=1680(噸)。煤用量：

1680/7=240(噸)（3）、總計(jì)：一年中煤的用量為2400+240=2640(噸)二、全廠水、電、煤（汽）用量為下表所示項(xiàng)目年用量名稱水385784噸電175200度煤（汽）2640噸

第三節(jié)管路計(jì)算

一、管徑選擇

1.生產(chǎn)用蒸氣管徑管徑計(jì)算公式：

Q=Fxｖ=∏/4xD^2*V

D=√Q/∏/4*V=1.128√Q/V式中Q通過管道斷面的流量m^3/sF管道設(shè)計(jì)斷面的面積

V管道設(shè)計(jì)斷面處的平均速度m/s由估算知，生產(chǎn)用的蒸汽量為2270Kg/h取蒸氣密度為1.618Kg/m^3Q=2270/1.618=1403m^3/h=0.4m^3/s

由《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》取V=10m/s則D=√4*0.4/∏*10=0.226m=226mm

選用D219*10無縫鋼管

2、用水管徑

根據(jù)前述計(jì)算，每小時(shí)最大用水量為52.2t

取V=1.5m/s

則管徑D=√4x52.2/3600*∏*1.5=0.111mm

取D133*10mm無縫鋼管

第四節(jié)勞動(dòng)力衡算

一、車間定員表的定制1、制曲車間定員表工種名稱常日班早班中班輪休車間主任1車間副主任2工會(huì)主席1制曲工108磨曲工4040設(shè)備維修5后勤6合計(jì)12440402、制酒車間定員表工種名稱常日班早班中班輪休小計(jì)車間主任車間副主任工會(huì)主席制酒工設(shè)備維修后勤合計(jì)12144136464646412112844141小計(jì)1211088056204備注每班一名技術(shù)員備注各班一名技術(shù)員注：此表為一個(gè)車間的定員表，本設(shè)計(jì)共設(shè)七個(gè)制酒車間，因此制酒人員定員為141×7＝987人。3、酒庫車間定員表工種名稱常日班早班中班輪休小計(jì)車間辦公室22收酒員224保管員44勾兌員3030其他3030合計(jì)6722714、動(dòng)力車間定員表工種名稱常日班早班中班晚班輪休小計(jì)車間辦公室33鍋爐工444416技術(shù)員11114化驗(yàn)員11114軟水處理員11114維修工44其它4222212合計(jì)129999485、包裝車間定員表工種名稱常日班早班中班輪休小計(jì)車間辦公室33洗瓶送瓶55212洗瓶44210驗(yàn)瓶3328灌裝壓蓋3328貼標(biāo)2226裝箱44210后勤22228合計(jì)6232314666、其他車間定員表車間名稱酒糟處理車間水處理車間中度酒生產(chǎn)車間早班301030中班301030輪休15510小計(jì)752570備注每班2個(gè)技術(shù)員每班1個(gè)技術(shù)員每班4個(gè)技術(shù)員

二、廠部定員表的定制部門職務(wù)廠辦廠長(zhǎng)人數(shù)1小計(jì)1備注工會(huì)生產(chǎn)技術(shù)科統(tǒng)計(jì)科供銷科質(zhì)量管理科財(cái)務(wù)科職教科行政科后勤科人事科交通運(yùn)輸科企業(yè)管理科設(shè)備科副廠長(zhǎng)秘書主席副主席職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員科長(zhǎng)副科長(zhǎng)職員231241322115121011511411211411411312271161152312413221151210115114112114114113122711611合計(jì)總計(jì)管理干部職員警衛(wèi)人員技術(shù)人員37571049153各車間人員總數(shù)一覽表37571049153部門廠部制曲車間制酒車間包裝車間動(dòng)力車間酒庫車間其他車間合計(jì)人數(shù)（人）1535020498779487117031712第五節(jié)公用系統(tǒng)計(jì)算

公用系統(tǒng)是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有

的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。其一般包括給排水，供電及儀表、供汽、制冷、暖風(fēng)等工程。在一般情況下，給排水、供電及儀表、供汽為食品廠所必須具有。一、給水系統(tǒng)

1、全廠性用水量的估算1）生產(chǎn)車間用水量的估算據(jù)第十一節(jié)的估算為70.4T/h

2）鍋爐用水量可按蒸發(fā)量的1.2倍計(jì)算，小時(shí)變化系數(shù)取1.5則鍋爐用水量=k1xk2xQ

=1.2x1.5x4000=7200Kg/h

3).生活用水量

生活用水量的多少與當(dāng)?shù)貧夂�、人們的生活�?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度有關(guān)。

根據(jù)食品廠的特點(diǎn)，生活用水量相對(duì)生產(chǎn)用水量要小得多。生活最大小時(shí)用水量=最大班人數(shù)x70/1000=1712x70/1000=120t/h4).消防用水量

食品廠的生產(chǎn)用水量較大，在計(jì)算全廠總水量時(shí)，可以不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水量加以解決。

全廠用水量=生產(chǎn)用水+生活用水二、排水系統(tǒng)

排水量在食品廠中普遍較大，它包括生產(chǎn)廢水，生活污水和雨水。生產(chǎn)廢水和生活污水的排放量可按生產(chǎn)、生活最大小時(shí)給水量的85~90%計(jì)算。1.生產(chǎn)廢水

生產(chǎn)廢水的排放量=生產(chǎn)最大小時(shí)給水量x90%=70.4*90%=63.4t/h2.生活污水

生活污水排放量=生活最大小時(shí)給水量x90%=120t/hx90%=108t/h3.雨水量W=qxxF

式中W雨水量，kg/s

q暴雨強(qiáng)度，kg/s.

泛流系數(shù)，食品廠一般取0.5~0.6F廠區(qū)面積，

經(jīng)資料查得

q=1.2kg/s.m^2

根據(jù)全廠總平面布置圖可知全廠面積約為103000則W=qxcxF

=1.2x0.5x103000=61800Kg/s

排水設(shè)計(jì)要點(diǎn)

1.生產(chǎn)車間內(nèi)排水采用明溝。

2.進(jìn)入明溝排水管道之前，設(shè)置格柵，截留固形物，防止管道堵塞。

3.廢水中含有固體殘?jiān)�較多，設(shè)計(jì)管道流速應(yīng)大于0.8m/s，最小管徑不小于150mm。

三、消防系統(tǒng)

食品廠的建筑物耐火等級(jí)較高，食品廠的消防給水宜與生產(chǎn)、生活給水管合并，室外消防給水管網(wǎng)應(yīng)為環(huán)形管網(wǎng)，水量按15L/s水壓應(yīng)保證當(dāng)消防用水量達(dá)最大且水槍布置在任何建筑物的最高出時(shí)，水槍充實(shí)水柱認(rèn)不小于10m四、供電及自控

1供電要求及相應(yīng)措施

1）.本工廠的規(guī)模較大，用電負(fù)荷相應(yīng)較大，宜設(shè)兩臺(tái)變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷要求。

2）.食品廠的機(jī)械化水平不斷提高，用電設(shè)備逐年增加，變配電設(shè)施的容量或面積要留有一定的余地。

3）.供電管線及電器考慮防潮。

4）.減少電能損耗和改善供電質(zhì)量，必須設(shè)置主變電所及分變電所。2.負(fù)荷計(jì)算食品廠的用電負(fù)荷計(jì)算一般采用需要系數(shù)法：Pj=Kx.Pe（Kw）Qj=Pj/tg（KVar）Sj=Pj/Cos=Pg^2+Qj^2

式中Pj最大計(jì)算有效負(fù)荷，KwKx用電設(shè)備的需要系數(shù)Pe用電設(shè)備的裝接容量之和，KvarQj最大計(jì)算無功負(fù)荷，KvarSj最大計(jì)算視在負(fù)荷，KV.A

Cos，tg用電負(fù)荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值

3.生產(chǎn)車間負(fù)荷計(jì)算

有設(shè)備清單所列用電可知Pe=384.6Kw

查得食品廠用電數(shù)據(jù)可知生產(chǎn)車間需要系數(shù)Kx=0.6-0.65

則有Pj=Kx.Pe=384.6x0.65=245

Qj=Pj.tg=245x0.75=187.5KVarPjSj=

Cos=245/0.8=306.25KV.A五、供氣系統(tǒng)1.食品廠用氣要求

食品廠的用氣部門主要有生產(chǎn)車間和輔助生產(chǎn)車間。由于本食品廠的用氣負(fù)荷較大，應(yīng)設(shè)置兩臺(tái)鍋爐，并盡可能采用相同型號(hào)。2.鍋爐容量的確定

鍋爐的額定容量Q，可按下式確定：

Q=1.15（0.8Qc+Qs+Qz+Qg）

式中Q鍋爐額定容量，t/h

Qc全廠生產(chǎn)用的最大蒸汽耗量，t/hQs全廠生活用的最大蒸汽耗量，t/h

Qz鍋爐房自用氣量，t/h（一般取5~8%）Qg管網(wǎng)熱損失，t/h（一般取5~10）

Q=1.15（0.8x3.18+0.32+0.08+0.1）=3.5t/h

3.鍋爐房在廠區(qū)的位置

鍋爐房應(yīng)設(shè)在全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向或生產(chǎn)車間污染系數(shù)最小方向上，

盡的可能靠近用氣負(fù)荷中心，有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)風(fēng)格與相鄰建筑物間距應(yīng)符合防火規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.鍋爐房的布置，對(duì)土建要求及選擇

1）.爐房設(shè)在車間污染系數(shù)最小方向的上側(cè)或全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。2）.盡可能靠近用氣負(fù)荷中心。

3）.有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)，與相鄰建筑物的間距應(yīng)符合防火規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4）.朝向考慮通風(fēng)，采光，防曬等方面的要求。根據(jù)鍋爐的額定容量Q=3.5t/h，選取湖南長(zhǎng)沙生產(chǎn)的管式鍋爐兩臺(tái)，鍋爐處理能力為4t/h，耗煤量為150Kg/h。節(jié)約可達(dá)80%以上，且單獨(dú)配置有鼓風(fēng)機(jī)，引風(fēng)機(jī)，水泵，煙塵過濾等附屬設(shè)備，鍋爐房為獨(dú)立建筑物，耐火等級(jí)為1~2級(jí)，操作臺(tái)樓面負(fù)荷為1.2t/。鍋爐房用水量是經(jīng)離子交換軟化后達(dá)到要求，

不致使結(jié)垢后影響傳熱效率。

第二節(jié)全廠性生活設(shè)施

全廠性生活設(shè)施包括辦公樓、食堂、浴室、廁所等一、辦公樓

1、辦公樓用房組成

辦公樓布置在廠區(qū)前方，與廠區(qū)大門相對(duì)，并且人流較多，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置有關(guān)。2、辦公樓面積估算

辦公樓建筑面積估算公式采用GxK1xA

F=+B

K2

式中F辦公樓建筑面積，

G全廠職工總?cè)藬?shù)，人

K1全廠辦公人數(shù)比，一般取8~12%K2建筑系數(shù)，65~69%

A每個(gè)辦公人員是用面積，5~7/人B輔助用房面積，根據(jù)需要決定

1712x12%x7

所以F=+300=2513

65%

二、食堂

食堂在廠區(qū)中的位置，靠近工人出入口處或人流集中處。以其服務(wù)范圍不超過600m為宜。

1、食堂座位數(shù)的確定

Mx0.85

N=CxK

式中N座位數(shù)

M全廠最大班人數(shù)C進(jìn)餐批數(shù)

K座位輪換系數(shù)，一、二班制為1.2

1712x0.85

N==1213個(gè)1x1.2

2、食堂建筑面積的計(jì)算F=Nx（D1+D2）/K

式中F食堂建筑面積，N座位數(shù)

D1每座餐廳使用面積，0.85~1.0

D2每座廚房法及其他面積，0.55~0.7K建筑系數(shù)，82~89%

F=1213x（0.85+0.6）/88%=201*三、更衣室的計(jì)算

為適應(yīng)衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室應(yīng)分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處。

更衣室使用面積按固定工人總?cè)藬?shù)每人0.5~0.6計(jì)F=NxM

式中F更衣室建筑面積N車間工人數(shù)

M每個(gè)工人使用面積具體見車間平面圖。四、浴室

本設(shè)計(jì)的浴室內(nèi)均安裝淋浴器，浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的6~9%計(jì)，浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器5~6估算。

F=NxM

式中F浴室建筑面積，

N浴室淋浴器數(shù)量，最大班人數(shù)的6~9%計(jì)M每個(gè)淋浴器使用面積，5~6

F=1712x0.07x5=600

五、廁所

廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男40~50人/個(gè)，女30~35人/個(gè)，廁所建筑面積按2.5~3m^2/蹲位估算。男職工人數(shù)=1200女職工人數(shù)512人廁所建筑面積估算

F=(1200/50+512/30)*3=124六、其它設(shè)施與制酒制曲車間匹配設(shè)計(jì)。

第四章設(shè)備計(jì)算及選型

一、制酒車間

1、窖池：用石塊、粘土、砂石筑窖，以水磨石為面，尺寸按3.7×2.9×4.2。2、蒸酒及運(yùn)輸設(shè)備：為了便于出糟，采用能以橋式起重機(jī)（行車）吊起的活底甑，材質(zhì)采用不銹鋼；選用行車抓斗與活底甑配套使用來運(yùn)送酒醅設(shè)備。（1）QNQ輕型吊鉤抓斗式起重機(jī)：

起重量：3t抓斗容量：0.5m3大車行速：50米/分抓斗自重：688kg小車行速：20米/分閉合時(shí)間：15秒起升高度：9米起升速度：8米/秒大車跨度：13.5米產(chǎn)品編號(hào)：5918

產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：重慶起重機(jī)廠

（2）M290型馬達(dá)抓斗：

型號(hào)：M2900.5物料密度：1.2t/m3抓斗自重：688kg

最大張開尺寸：1765cm功率：1.5kw

出廠編號(hào)：00121

生產(chǎn)廠家：重慶中梁山工程機(jī)械廠

3、冷凝器：采用噴淋式方法冷凝二、制曲車間1、自衡震動(dòng)篩

型號(hào)SZ80（3層具有不同篩孔且有一定斜度的篩板）生產(chǎn)能力為3.2t/h。

2、斗式提升機(jī)

型號(hào)HL300s

3、錘片式粉碎機(jī)：

型號(hào)：9F5530生產(chǎn)率：2.55t/h轉(zhuǎn)速：2940r/min配套動(dòng)力：22KW轉(zhuǎn)子直徑：550毫米

生產(chǎn)廠家：江西省食品機(jī)械研究所

4、破曲機(jī)：

型號(hào)：QF2.5

生產(chǎn)率：2.55t/h轉(zhuǎn)速：16r/min配套動(dòng)力：5.5KW

生產(chǎn)廠家：江西省食品機(jī)械研究所

三、動(dòng)力車間

鍋爐：

型號(hào)：SHL201.25/350WIIZ名稱：雙橫汽包鏈條鍋爐定額蒸發(fā)量：20T/h額定蒸汽溫度：350℃額定蒸溫壓力；1.25Mpa設(shè)計(jì)燃料：標(biāo)準(zhǔn)煤

生產(chǎn)廠家：福州鍋爐廠

四、酒庫車間1、酒泵：型號(hào)：50型揚(yáng)程：22m流量：23m3/h配套電機(jī)：5Kw轉(zhuǎn)速：2900r/min

產(chǎn)品名稱：全制不銹鋼自吸泵

產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：安徽省江淮泵閥股份有限公司

2、貯酒罐：規(guī)格：125m×4m

厚度：0.03cm材料：不銹鋼容量：5t

生產(chǎn)廠家：中國(guó)人民解放軍5707酒具設(shè)備廠

五、包裝車間

釀酒包裝自動(dòng)線

1、TX3600型洗瓶機(jī)：

采用CIP清洗系統(tǒng)

洗瓶規(guī)格：直徑60~80，高度180~280生產(chǎn)能力：2160~~3600瓶/時(shí)電能消耗：8.8千瓦機(jī)器凈重：3000kg

2、RQ83型定量式罐瓶機(jī)：

罐瓶規(guī)格：直徑60~80，高度180~280生產(chǎn)能力：2160~~2800瓶/時(shí)電能消耗：2.2千瓦機(jī)器凈重：201*kg

3、FQ6/2800六頭自動(dòng)封蓋機(jī)

封瓶規(guī)格：直徑60~80，高度180~280電能消耗：1.5千瓦

外形尺寸：1020×750×201*

4、捆箱機(jī)：

功率：0.8kw速度：6s/箱

產(chǎn)品名稱：全自動(dòng)捆箱機(jī)

生產(chǎn)廠家：廣州包裝機(jī)械設(shè)備廠

第五章重點(diǎn)車間平面布置

、制曲車間的布置1、曲室

⑴、要求：曲室的設(shè)計(jì)及設(shè)施應(yīng)符合微生物生長(zhǎng)、繁殖的要求；門窗等應(yīng)便于室內(nèi)溫度的調(diào)節(jié)。具體要求如下：

①、麥倉、粉碎室、潤(rùn)麥場(chǎng)、踩曲場(chǎng)、大曲培養(yǎng)室、干曲室、應(yīng)布置成流水作業(yè)線。

②、曲房房頂呈人字形，設(shè)有能保溫保濕的竹木結(jié)構(gòu)的填草層，頂層有排氣筒。③、曲房的前后的門窗位置應(yīng)相對(duì)而設(shè)，以利于溫、濕度的調(diào)節(jié)。

④、用以觀察曲室室溫及曲溫變化的測(cè)溫器，應(yīng)安裝于曲室外，以免開門查溫時(shí)而影響室溫。

⑤、曲房的出入口，要有防火的宣傳組樣及滅火設(shè)施。⑵、曲房的設(shè)置

每間曲房的面積為（4×9）m2，自地面至梁底的標(biāo)高為3.5m，整個(gè)個(gè)車間包括104個(gè)發(fā)酵室，以“工”字形布置，每個(gè)方向有26個(gè)發(fā)酵室，并且有稻草房和工具房各一間，其規(guī)格與發(fā)酵室一致，橫向兩側(cè)各設(shè)有一寬為2m的小走廊，中間設(shè)置寬14m大走到。故制曲車間寬為：

14+9×4+2×2=54m

豎向中間留有寬48m的空間放置各種設(shè)備及整個(gè)踩曲的場(chǎng)地，故整個(gè)車間長(zhǎng)為：4×14+48=104m

制曲車間的占地面積為：104×54=5616制曲廠房有二層（局部三層）樓，其中一樓為糧倉和干曲室，二樓為發(fā)酵間，為鋼筋框架結(jié)構(gòu)。⑶、干曲室的布置

干曲室在發(fā)酵室的樓下并與之對(duì)應(yīng)。二、制酒車間的布置1、要求

符合物料在固態(tài)條件下運(yùn)送、配料、糊化、冷卻、糖化發(fā)酵及蒸餾的要求。操作場(chǎng)所必須有排汽設(shè)施，場(chǎng)地平坦、寬敞、堅(jiān)硬、易于排水和清洗。發(fā)酵窖、池等容器，須按特定要求制作和安置。2、布置

廠房為單層兩跨鋼筋框架結(jié)構(gòu)，柱網(wǎng)尺寸為6×15m，柱頂標(biāo)高為7.0m，總面積為99×36m2，兩端各4m附房，兩層專混高3.3m，建筑面積3564m2。

本設(shè)計(jì)共需建7個(gè)制酒車間，故占地面積為：3564×7=24948m2三、酒庫車間的布置1、要求

必須有防火、防爆、防塵設(shè)施，庫內(nèi)應(yīng)陰涼干燥。容量為年產(chǎn)量的四倍。2、布置

設(shè)防火墻，內(nèi)部均設(shè)有斜道及外廊，結(jié)果為多層框架結(jié)構(gòu)。高7m，按噸酒占地4.5m2計(jì)算，則酒庫所需的面積為：4.5×201*×4=36000m2

本設(shè)計(jì)設(shè)四棟酒庫廠房，其中兩個(gè)臨時(shí)酒庫的面積為40*90，樓層數(shù)為三層；另外兩個(gè)成品酒庫的面積為40*60，樓層數(shù)為三層。四、包裝車間的布置1、要求：（1）、包裝車間必須防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆；（2）、灌酒室應(yīng)與洗瓶室及外包裝室設(shè)置隔斷墻，墻中設(shè)孔，便于輸送帶相連；（3）、瓶裝車間應(yīng)設(shè)透明的隔離走廊，便與外來人員參觀；設(shè)有休息室、更衣室?guī)紫词衷O(shè)施；（4）、有通風(fēng)、保暖及排汽設(shè)施，車間寬敞并且采光好。2、設(shè)置：

以一箱酒（12瓶/每瓶0.5千克）占地0.12m2并估以間隙為0.01m2的基準(zhǔn)，則一箱酒占地面積為0.12+0.01=0.13m2

一噸酒占地面積為0.13*1000=130m2

設(shè)201*噸酒分20次包裝，則包裝車間總面積為100*130=13000m2包裝車間設(shè)為3層，則每層約4500m2。五、其它車間的布置見輔助部門的設(shè)計(jì)。

第三部分

第一章輔助部門設(shè)計(jì)

一、輔助部門的范圍

生產(chǎn)車間（物料加工所在地場(chǎng)所）以外的其它部門或設(shè)施，都可稱為輔助部門，就其所占空間來講，它們往往占整個(gè)廠的大部分。輔助設(shè)施可分為三大類：（1）生產(chǎn)輔助性設(shè)施：主要包括：原材料的接收和暫存：原料、半成品和成品的檢驗(yàn)：產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的開發(fā)。機(jī)械設(shè)備的維修，車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸，成品的包裝和儲(chǔ)存等。

（2）動(dòng)力性輔助設(shè)施：主要包括：給排水、鍋爐房、供電和儀表自控、采暖、及通風(fēng)、廢水處理站等。

（3）生活性輔助設(shè)施：主要包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、綠化園地等。

二、具體部門的設(shè)計(jì)1、倉庫

本工廠的倉庫主要有原料倉庫和成品倉庫。1）原料倉庫

倉庫容量的確定

麥倉的貯備容量按可供3個(gè)月生產(chǎn)使用來計(jì)算，本設(shè)計(jì)選用立筒式倉庫，生產(chǎn)周期按10個(gè)月計(jì)，且已知高粱密度為0.77千克/立方米，則麥倉的總?cè)莘e：4800*0.3/0.77=1871立方米，取整201*立方米。本設(shè)計(jì)共四個(gè)麥倉，則每個(gè)麥倉的直徑為12米。糧倉的面積設(shè)為2400平方米。2）、成品倉庫

酒庫分為臨時(shí)酒庫和成品酒庫，總面積為36000m22、機(jī)修車間

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