現(xiàn)代廚房管理教案 22.第六章第三節(jié)：冷餐、點心與生產(chǎn)管理

【教學課題】第六章第三節(jié)：冷餐、點心與生產(chǎn)管理

【教學目地】掌握冷菜、點心生產(chǎn)的分量控制和質(zhì)量管理，了接其工作的標準與程序【教學重點】冷菜、點心出品質(zhì)量管理【教學難點】冷菜、點心出品分量控制【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規(guī)教學【教學課時】2課時

一、冷菜、點心的概念及分量控制

1、冷菜：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。

2、點心：是以米、面為主要原料，配以適當輔料，在獨立的生產(chǎn)場所由面點師生產(chǎn)制作的產(chǎn)品。

3、冷菜、點心分量的控制：有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。二、質(zhì)量與出品管理：

1、冷菜一般要求風味要正，口味要準確，要越咀嚼越覺味美可口。

2、冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。3、點心質(zhì)量要加以嚴格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標準，起到應有的效果。三、冷菜工作標準與程序：標準與要求：

1、冷菜造型美觀，盛器正確，分量準確；2、冷菜色彩悅目，口味符合特點要求；

3、零點冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，已預定宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。步驟：

1、打開（15分鐘）并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌（早晚各一次）。2、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應盛器及各類餐具。3、按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

4、對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛(wèi)生安全。

5、接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。6、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁分類放入冰箱。7、清潔整理工作場地及用具。四、點心工作標準與程序：標準與要求：

1、點心造型美觀，盛器正確，每客分量準確；2、裝盤整齊，口味符合其特點要求；

3、零點點心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，已預定宴會其點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。步驟：

1、領取齊備各類原料，準備用具。

2、檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

3、加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。4、準備所需調(diào)料，備齊開餐各類用具5、接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。

6、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余點心原料、半成品、成品及調(diào)味品分類放入冰箱。7、清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠，清潔用具。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房冷菜和點心的生產(chǎn)管理，包括分量的控制和質(zhì)量的管理，以及相應的工作標準和程序。作業(yè)布置：

1、如何對冷菜、點心的出品質(zhì)量進行管理？2、冷菜和點心的工作標準和要求有哪些？

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