酒店管理實(shí)習(xí)報(bào)告
黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理烹飪系實(shí)習(xí)報(bào)告
通過(guò)九個(gè)月的餐飲實(shí)訓(xùn),讓我對(duì)餐飲操作系統(tǒng)的基本流程有了了解、在實(shí)訓(xùn)中對(duì)各個(gè)工作流程有了一定的認(rèn)識(shí),通過(guò)本次實(shí)訓(xùn)將理論與實(shí)際操作相結(jié)合,對(duì)于后廚餐飲的各個(gè)要素環(huán)節(jié)和食品衛(wèi)生安全有了更深一步的認(rèn)識(shí)。
我實(shí)習(xí)的企業(yè)是哈爾濱報(bào)業(yè)大廈酒店。哈爾濱報(bào)業(yè)大廈酒店開(kāi)業(yè)時(shí)間于1999年,新近裝修時(shí)間201*年12月,樓高25層,共有客房60余套,是哈爾濱知名的四星級(jí)酒店。
根據(jù)《201*級(jí)中西面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案》的有關(guān)要求,我來(lái)到了哈爾濱報(bào)業(yè)大廈酒店餐飲部從事涼菜崗位,在九個(gè)月的實(shí)訓(xùn)中,我對(duì)后廚的管理制度有了一定的了解和深刻的認(rèn)知。
廚房考勤制度
廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。廚房著裝制度
上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度
廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
定期清洗抽油煙設(shè)備。
工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。食品原料管理與驗(yàn)收制度
根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。
驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
廚房日常工作檢查制度
對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚房員工。
檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取
相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。
廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。廚房會(huì)議制度
廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議:
衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,與會(huì)人員中不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專(zhuān)人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應(yīng)自覺(jué)保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。
發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗凈殘油脂。
煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管,烤食物時(shí)不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
廚房消防措施齊全、有效。
全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房設(shè)備及用具管理制度
廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專(zhuān)人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
哈爾濱報(bào)業(yè)大廈酒店在各個(gè)軟件硬件方面還是比較完善的,在管理制度的制定上也比較人性化和合理化。但是縱觀(guān)中國(guó)餐飲行業(yè)中還普遍存在這很多不可避免的問(wèn)題,主要問(wèn)題如下
工藝布局不合理。雖然多數(shù)小飯店能做到廚房和其它功能間分開(kāi),但有的小飯店初加工與廚房沒(méi)有分開(kāi),冷葷間與廚房(即生、熟制作)也沒(méi)有分開(kāi);部分小飯店無(wú)專(zhuān)用涼菜間,廚房面積不足8平方米;廚房、功能間、墻裙及吊頂裝修不符合要求。
消毒制度落實(shí)不到位。有的小飯店無(wú)專(zhuān)用消毒間,消毒設(shè)施、公共用具消毒有待加強(qiáng);有的小飯店雖然按要求配備了食品柜、保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設(shè)施,但有的消毒柜成了藏碗柜、有的保鮮冰柜沒(méi)有用起來(lái)。同時(shí),有部分小飯店沒(méi)有真正落實(shí)餐飲具一洗二消三保潔四消毒“四步操作程序”要求,碗、筷只在自來(lái)水里清冼。
衛(wèi)生管理制度不健全。有的小飯店衛(wèi)生條件較差;有的沒(méi)有建立食品衛(wèi)生管理組織;有的衛(wèi)生管理制度不夠健全,沒(méi)有配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理員。
衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不符合要求。有的小飯店沒(méi)有設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施以及垃圾廢物裝置,檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、有鼠跡。
衛(wèi)生許可證和健康證不全。有的小飯店《衛(wèi)生許可證》到期后沒(méi)有及時(shí)換證。由于小飯店工作人員更換頻繁,有的工作人員沒(méi)有取得《健康證》就上崗。
從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)差。有的從業(yè)人員法制觀(guān)念淡薄,沒(méi)有參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏;有的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣差,不勤冼手,不勤換衣服。
建議與對(duì)策
統(tǒng)一思想,搞好整治。加強(qiáng)小餐飲業(yè)衛(wèi)生管理,是實(shí)踐“三個(gè)代表”重要思想的實(shí)際行動(dòng),是構(gòu)建和諧社會(huì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容,也是保障廣大人民群眾身體健康的一項(xiàng)重要舉措。我們將充分認(rèn)識(shí)做好這項(xiàng)工作的重要意義,統(tǒng)一思想,加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),把這項(xiàng)工作作為食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的重中之重來(lái)抓,列入年度重點(diǎn)工作,列入單位和有關(guān)人員的年度重點(diǎn)考核內(nèi)容。為了全面提高我縣小餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平,我們決定在近期開(kāi)展一次餐飲業(yè)專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)。根據(jù)《黑龍江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》要求,對(duì)管轄范圍內(nèi)的餐飲單位的衛(wèi)生許可條件、從業(yè)人員健康狀況、食品加工流程、原料采購(gòu)、衛(wèi)生設(shè)施等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)的要求,嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān),提高準(zhǔn)入門(mén)檻,確保飲食衛(wèi)生安全。凡不符合發(fā)證條件的,一律不予發(fā)放;對(duì)不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲單位限期整改,凡未按要求進(jìn)行整改的嚴(yán)肅依法查處,對(duì)無(wú)證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者堅(jiān)決予以取締。在整頓的基礎(chǔ)上,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《黑龍江省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》等法律法規(guī)精神,結(jié)合磐安實(shí)際,制定《餐飲基本衛(wèi)生要求》,要求小飯店今后嚴(yán)格按《餐飲基本衛(wèi)生要求》執(zhí)行,并對(duì)小餐飲業(yè)實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理。按照量化評(píng)價(jià)、分類(lèi)定級(jí)、全程監(jiān)督、動(dòng)態(tài)管理的原則,對(duì)小飯店的硬件設(shè)施、衛(wèi)生管理、日常保潔等情況進(jìn)行量化打分,依據(jù)打分結(jié)果將其分為A、B、C三級(jí),并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所懸掛衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)示牌。凡在一年內(nèi)受到三次限期整改或兩次行政處罰的,予以降級(jí);凡發(fā)生食物中毒或引發(fā)傳染病疫情事故的,收回衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)示牌,力爭(zhēng)使全縣的小餐飲業(yè)衛(wèi)生提高到一個(gè)新的水平。
加強(qiáng)宣傳,強(qiáng)化培訓(xùn)。宣傳就是把影響食品安全的科學(xué)知識(shí)、解決方法、管理制度、先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)告訴餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和廣大市民,讓他們了解政府對(duì)食品安全方面的要求和政策法規(guī),形成改善和提高食品安全水平良好的社會(huì)氛圍。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),宣傳最好的辦法是有針對(duì)性的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和印發(fā)實(shí)用的小冊(cè)子。我們將充分利用《食品衛(wèi)生法》宣傳周、315消費(fèi)者權(quán)益日等有利時(shí)機(jī),開(kāi)展上街咨詢(xún)服務(wù)、發(fā)放宣傳資料、衛(wèi)生圖板巡回展等宣傳活動(dòng),還將與宣傳、教育、新聞等單位密切配合,利用廣播、電視、報(bào)紙、網(wǎng)站等媒體,廣泛深入地宣傳加強(qiáng)小餐飲衛(wèi)生管理工作的重要性,提高政府部門(mén)的重視程度,提高社會(huì)各界的關(guān)注程度,改變目前部分業(yè)主不重視飲食衛(wèi)生的觀(guān)念,使更多的餐飲業(yè)主、從業(yè)人員自覺(jué)投入到改善餐飲衛(wèi)生條件工作中去。要通過(guò)廣泛宣傳,讓普通老百姓都掌握食品安全的相關(guān)知識(shí),提高廣大群眾的自我防護(hù)意識(shí),進(jìn)一步營(yíng)造人人重視、人人關(guān)心食品安全的良好氛圍。同時(shí),我們將每年舉辦一期餐飲衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班,增強(qiáng)餐飲負(fù)責(zé)人的衛(wèi)生法律意識(shí),提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)。此外,還將召開(kāi)一次餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人動(dòng)員會(huì),通報(bào)相關(guān)工作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),動(dòng)員業(yè)主自覺(jué)開(kāi)展餐飲衛(wèi)生整治工作。在做好宣傳培訓(xùn)的基礎(chǔ)上,衛(wèi)生監(jiān)督員上門(mén)指導(dǎo),協(xié)助小飯店積極開(kāi)展衛(wèi)生整治,使小餐飲單位做到三個(gè)“統(tǒng)一”,即統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一設(shè)施、統(tǒng)一標(biāo)示,力爭(zhēng)各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)全部達(dá)到要求。
強(qiáng)化監(jiān)督,加強(qiáng)協(xié)作。餐飲行業(yè)是衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)。為此,建立衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。按照“劃片設(shè)置,垂直管理”的原則,設(shè)立了衛(wèi)生監(jiān)督分所,并確保工作用房、工作經(jīng)費(fèi)、基本裝備“三落實(shí)”。把城區(qū)劃為若干個(gè)片區(qū),由2名衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)一片區(qū),采取錯(cuò)時(shí)上班制度,加強(qiáng)對(duì)小餐飲單位的監(jiān)管力度,對(duì)不同飯店實(shí)行分類(lèi)指導(dǎo),嚴(yán)格餐飲具消毒規(guī)程,開(kāi)展不定期的餐飲具消毒情況檢測(cè),督促小餐飲單位做好衛(wèi)生整改,達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范。
完善制度,嚴(yán)格考評(píng)。加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督員隊(duì)伍建設(shè)保證餐飲安全的內(nèi)容計(jì)劃實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督員分級(jí)管理制度。根據(jù)學(xué)歷、工齡、工作經(jīng)驗(yàn)、實(shí)際能力、基本技能等分成助理監(jiān)督員、監(jiān)督員、主管監(jiān)督員三級(jí)。將飯店根據(jù)規(guī)模大小、危險(xiǎn)度高低、產(chǎn)品涉及面和管理難度不同,對(duì)應(yīng)不同等級(jí)的監(jiān)督員進(jìn)行責(zé)任管理。高級(jí)別監(jiān)督員指導(dǎo)并覆蓋下級(jí)監(jiān)督員業(yè)務(wù)工作,下一級(jí)監(jiān)督員服從上一級(jí)監(jiān)督員管理,并明確責(zé)任,分層負(fù)責(zé)。形成監(jiān)督員競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,全面提高自身素質(zhì)。同時(shí),嚴(yán)格實(shí)行內(nèi)部考核制度。結(jié)合季度、半年、全年考核,對(duì)不同等級(jí)監(jiān)督員實(shí)施不同內(nèi)容的考核?己藘(nèi)容主要是工作實(shí)績(jī)、工作數(shù)量及質(zhì)量指標(biāo)完成情況,具體負(fù)責(zé)管理的飯店食品安全情況,并與發(fā)放獎(jiǎng)金掛鉤,做到能者上,庸者下,形成能上能下的用人機(jī)制,促進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督員隊(duì)伍素質(zhì)的不斷提高,最終使小餐飲業(yè)的各項(xiàng)指標(biāo)都上一個(gè)新的臺(tái)階,減少和避免食物中毒事件的發(fā)生。
餐飲安全是國(guó)家民生大計(jì),涉及人民群眾的身心健康,近年來(lái)食品衛(wèi)生安全事故屢屢發(fā)生,政府對(duì)此也給予了高度的重視,作為一個(gè)應(yīng)屆畢業(yè)大學(xué)生,我們一定要抓住機(jī)會(huì),讓餐飲行業(yè)更好的發(fā)展,讓我們給餐飲行業(yè)添光增彩!作為21世紀(jì)的青年,更應(yīng)該努力學(xué)先進(jìn)的文化知識(shí),為我們國(guó)家做貢獻(xiàn)!
擴(kuò)展閱讀:酒店管理實(shí)習(xí)心得
實(shí)習(xí)對(duì)于每個(gè)大學(xué)生來(lái)說(shuō)是必定要經(jīng)歷的一段路程,簡(jiǎn)單的說(shuō)是學(xué)生從學(xué)校走向社會(huì)的連接點(diǎn)。從實(shí)習(xí)中獲得更多的經(jīng)驗(yàn)幫助自己更好的走進(jìn)融入社會(huì)然而令我萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到的是實(shí)習(xí)那么快走進(jìn)我的生活。
實(shí)習(xí)單位XXXXXXXX(餐飲部)
酒店概況XXXXXXXX集團(tuán)在國(guó)內(nèi)首創(chuàng)“XXXX主題酒店”概念,其旗下有XXXX酒店,XXXXX酒店、XXXXX酒店、XXXXX等子酒店。XXXXXX酒店,由XXXX酒店集團(tuán)在XX年XX月XX日投資興建的,是按照國(guó)際四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)建造的現(xiàn)代化、智能化商務(wù)酒店。以“精心、精細(xì)、精品”的三精文化作為企業(yè)的發(fā)展原則,追求品級(jí)高、功能全、使用快捷的酒店建設(shè)理念,做深、做足、做活商務(wù)酒店文化。酒店位于XXXXXXX,交通便捷,位置優(yōu)越。樓高21層,客房總數(shù)XXX間(套),酒店?duì)I業(yè)面積23000余平方米,設(shè)有豪華套、商務(wù)套、標(biāo)準(zhǔn)間等各式客房,所有客房均配有電腦,餐飲可以同時(shí)容納600人用餐;會(huì)議中心功能完備,可以承接10-200不等規(guī)模的商務(wù)會(huì)議。實(shí)習(xí)時(shí)間:XXXXXXXXXX
實(shí)習(xí)目的:本次實(shí)習(xí)的目的在于通過(guò)實(shí)習(xí)使我們對(duì)所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)及其在實(shí)際中的應(yīng)用有一定的感性認(rèn)識(shí),了解酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程,酒店的服務(wù)及文化,加強(qiáng)管理理論與實(shí)踐的結(jié)合,幫助我們熟練掌握酒店的運(yùn)營(yíng)模式,管理模式等運(yùn)作。從而將我們所學(xué)的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合,做到學(xué)有所用,用有所獲,培養(yǎng)我們的服務(wù)意識(shí)。
實(shí)習(xí)內(nèi)容:餐飲部在正式進(jìn)入餐飲部實(shí)習(xí)之前的培訓(xùn)中,通過(guò)培訓(xùn)使我們了解到XXXX的發(fā)展歷程和實(shí)際酒店經(jīng)驗(yàn),同時(shí)傳達(dá)了一個(gè)很明確的信息給我們,那就是酒店的一切都以細(xì)節(jié)為重的。XXXXXX酒店餐飲部有中餐廳和西餐廳。在我正式進(jìn)入餐飲部之后,我被分到了備餐間(就是傳菜生)“這是酒店餐飲部門(mén)中最辛苦的部門(mén)!”還沒(méi)有開(kāi)始工作,就聽(tīng)到旁邊有人在私下這么向我們告誡著?磥(lái),我得真的要做好思想準(zhǔn)備才是!
餐廳的工作確實(shí)如前人所說(shuō)“辛苦!”我們的工作除傳菜、撤臺(tái)這些所謂的必須做的本職工作外,還得兼職勤雜工,在員工的印象中,自己的工作就是每天聽(tīng)從領(lǐng)班、主管下達(dá)的任務(wù),隨時(shí)準(zhǔn)備著聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的指揮,只要工作需要的,什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們傳菜生的事情。更讓人頭痛的是該酒店的上班時(shí)間是早上9點(diǎn)50點(diǎn)到晚上9點(diǎn),早上9點(diǎn)50吃完飯上班,中間是下午2點(diǎn)下班休息到4點(diǎn)20上班,下班后在去吃飯,感覺(jué)好不適應(yīng)的,周六、周日幾乎都有婚宴,一般都不下班,有時(shí)候還要去其他樓層加班;每周一還要打掃衛(wèi)生,通常下午3點(diǎn)上班,晚上11點(diǎn)30左右下班,累的下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。做一個(gè)傳菜生的工作要求還是很多的。首先最起碼一點(diǎn)就是要對(duì)酒店餐廳的各個(gè)餐位的信息如價(jià)格、人數(shù)和具體在哪個(gè)位置等很熟悉,這樣才能把客人點(diǎn)的菜準(zhǔn)確無(wú)誤地送到客人所在餐位,這才是給客人滿(mǎn)意的服務(wù)。其次,還要對(duì)廚房里所能提供給客人的各種菜肴很了解,包括菜肴的種類(lèi)、價(jià)格和用料等等,有時(shí)候甚至烹飪方法也要了解。因?yàn)榭腿怂c(diǎn)的菜肴都似乎包間服務(wù)員記錄的,難免有自己不清的時(shí)候這時(shí)候就很需要傳菜員了解才能做正確判斷以免為客人提供了錯(cuò)誤的菜肴引起客人不滿(mǎn)。第三,傳菜員一定要保持自身干凈整潔,因?yàn)樵诰频曛须S時(shí)都有可能遇見(jiàn)客人,給客人良好的印象是是很重要的,這可能成為客人信任酒店的開(kāi)始,這就體現(xiàn)了細(xì)節(jié)決定成敗了。這一點(diǎn)在XXXXX酒店餐飲部員工的手指甲,看起來(lái)不衛(wèi)生的都要求立即采取辦法處理一下。在餐飲部,這種很細(xì)節(jié)的事情都會(huì)讓客人馬上想到用餐的衛(wèi)生與否,因此是餐飲部工作人員必須重視的。在還沒(méi)有客人來(lái)用餐之前,隨處可見(jiàn)的是忙著打掃衛(wèi)生的服務(wù)員,有時(shí)候一個(gè)部門(mén)的主管也在之內(nèi)。這一點(diǎn)上看,一個(gè)基層管理人員是不能夠脫離基層員工的,如果那樣,很多管理措施將難以得到有效實(shí)行。不過(guò)令我感到高興的是,酒店的員工大都都是那樣的熱情友好,他們并沒(méi)有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對(duì)我們冷漠生硬,在勞累之余,同事們的一個(gè)甜美的微笑,一句再普通不過(guò)的“辛苦了”都會(huì)讓人感動(dòng),看來(lái)還是員工自己最能夠了解大家的心情,因?yàn)樗麄兡苷驹趩T工自己角度來(lái)看問(wèn)題,因?yàn)樗麄冎v述的是“老百姓的心里話(huà)!边@也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一!
盡管XXXXX酒店里能看到比較規(guī)范化的工作秩序,但在一些地方還是存在很多問(wèn)題。首要一點(diǎn)是基層員工素質(zhì)普遍不高。管理者的素質(zhì)無(wú)可厚非,但基層員工通常表現(xiàn)為在客人面前很衛(wèi)生禮貌,一旦回到和其他員工在一起就變得另外一個(gè)素質(zhì)低下的人了。另外,據(jù)了解在包間里面的各種餐具并不是真正干凈,因?yàn)橥ǔ7⻊?wù)員打掃包間衛(wèi)生時(shí)一塊抹布要連擦好幾個(gè)包間里的餐具才會(huì)換一下的。而且桌布破了也沒(méi)有更換。我想在很多時(shí)候這些問(wèn)題都是細(xì)節(jié)的不,但是作為一個(gè)四星級(jí)酒店,就應(yīng)該重視起來(lái),而不能把這些問(wèn)題簡(jiǎn)單處理,因?yàn)樽罱K利潤(rùn)還是來(lái)自于消費(fèi)酒店提供的服務(wù)的客人
通過(guò)學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)到服務(wù)質(zhì)量是酒店管理的核心,酒店的服務(wù)質(zhì)量是酒店日常管理的中心工作,全體員工都要有質(zhì)量意識(shí),管理人員更要樹(shù)立服務(wù)質(zhì)量觀(guān)念。只有在質(zhì)量觀(guān)念上牢牢扎了根,才能在日常管理中把質(zhì)量真正當(dāng)成企業(yè)的生命線(xiàn)。服務(wù)質(zhì)量是指酒店提供的服務(wù)在使用價(jià)值上(包含精神和物質(zhì))適應(yīng)和滿(mǎn)足客人需要的程度,既要具有物質(zhì)上的適用性,如設(shè)施設(shè)備、菜看質(zhì)量的優(yōu)質(zhì),又要具有精神上的適用性,如良好的酒店氣氛、服務(wù)勞動(dòng)、員工精神狀態(tài)等。服務(wù)的使用價(jià)值適合和滿(mǎn)足客人需要的程度越高,服務(wù)質(zhì)量就越好;反之,則服務(wù)質(zhì)量就越差。要提高服務(wù)質(zhì)量,就要提高服務(wù)的使用價(jià)值的質(zhì)量。酒店服務(wù)質(zhì)量的提高,質(zhì)量觀(guān)念是前提。
實(shí)習(xí)心得:短短八個(gè)月時(shí)間眨眼間過(guò)去,很快就結(jié)束了我們的實(shí)習(xí)歷程,讓我對(duì)酒店有了更深的認(rèn)識(shí),也有機(jī)會(huì)把自己在課堂上所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中來(lái),初步體驗(yàn)到傳菜生的艱辛與不易,也體會(huì)到收獲的快樂(lè)。實(shí)習(xí)為我以后步入社會(huì)奠定基礎(chǔ),它是我從學(xué)校向社會(huì)跨越的一個(gè)平臺(tái),經(jīng)歷此次實(shí)習(xí),我學(xué)會(huì)了細(xì)心認(rèn)真地去生活學(xué)習(xí),學(xué)會(huì)了如何待人接物,在生活的道路上,不經(jīng)風(fēng)雨怎見(jiàn)彩虹,今后我將珍惜每一次機(jī)會(huì),勇敢地挑戰(zhàn)自我,完善自我,讓自己成熟起來(lái)。實(shí)習(xí)生活并非學(xué)校生活那么的單純,老師的淳淳教誨,同學(xué)之間的相親相愛(ài),都是那么的真誠(chéng),而現(xiàn)在,我們實(shí)習(xí)結(jié)束了,重返校園了,所以只能利用幾個(gè)月時(shí)間加倍努力地學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)以前所學(xué)不到的,來(lái)適應(yīng)工作,適應(yīng)生活。實(shí)習(xí),其實(shí)就是一個(gè)能夠讓我們更加鍛煉自己各方面能力的大舞臺(tái),所以為了在這個(gè)大舞臺(tái)上更加地展現(xiàn)自我,抓緊每一分鐘,給自己好好的充充電。
再次感謝學(xué)校,感謝校領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷培養(yǎng)以及指導(dǎo)老師的悉心幫助。感謝酒店教會(huì)我們的一切。感謝同學(xué)們風(fēng)雨同舟。感謝所有同事領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和幫助。感謝把我當(dāng)作知己一樣對(duì)待的朋友們!希望我們?cè)谝院蟮娜兆永锢^續(xù)同甘共苦、相互扶持。我們,都不僅僅是彼此生命中的過(guò)客。
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