西餐廚師長崗位職責(zé)
西餐廚房廚師長崗位描述
崗位名稱:西餐廚房廚師長直接上級(jí):行政主廚本職工作:主持對(duì)西餐廚房的日常管理工作
直接責(zé)任:
1.每日參加廚房部的早例會(huì),記錄內(nèi)容,遞交本部門的工作報(bào)告,匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。2.在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。3.協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。4.布置工作任務(wù),安排工作細(xì)節(jié),并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。
5.安排廚房員工工作時(shí)間表,確保合理使用人力,必要時(shí)安排員工加班。
6.監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。
7.協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量、制訂原料采購計(jì)劃,確保所有原料在使用過程中沒有浪費(fèi)或損壞等情況。
8.全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護(hù)保養(yǎng),以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
9.定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估,向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議,并實(shí)施對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
10.確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11.各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。12.正確傳達(dá)行政總廚的指示。
13.按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系,并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。
14.制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃,按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃,報(bào)批通過后執(zhí)行。
15.負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度,報(bào)批通過后施行。
16.制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。17.受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議,按照程序處理。18.向直接下級(jí)授權(quán)。
19.負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。20.制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。21.巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級(jí)的各項(xiàng)工作。22.了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。
23.定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。
24.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位,報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行,轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25.填寫直接下級(jí)過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單,根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。26.審批直接下級(jí)上報(bào)的過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單,報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。
27.及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。28.定期向行政總廚述職。
29.負(fù)責(zé)本部門主管級(jí)人員任用的提名。30.關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任:
1.對(duì)西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2.對(duì)所屬下級(jí)的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。3.對(duì)西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。4.對(duì)西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。5.對(duì)西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6.對(duì)西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。7.對(duì)西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。管轄范圍:
1.西餐廚房所屬員工。
2.西餐廚房所屬辦公場(chǎng)所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
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西餐廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年06月10日點(diǎn)擊數(shù):2728【字體:小大】【收藏】
一、崗位名稱:西餐廚師長
二、崗位級(jí)別:
三、直接上司:總廚師長
四、管理對(duì)象:西廚領(lǐng)班、包餅領(lǐng)班
五、崗位提要:協(xié)助總廚全面負(fù)責(zé)西廚房各點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)員工從事菜肴及包餅制作,保證向賓客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。六、具體職責(zé):
1.協(xié)助總廚做好西廚房生產(chǎn)、人員的組織管理工作。2.根據(jù)總廚要求,制訂年度培訓(xùn)、促銷等工作計(jì)劃。
3.負(fù)責(zé)咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的計(jì)劃安排工作。
4.根據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn),建議安排合適的工作崗位,負(fù)責(zé)對(duì)屬下進(jìn)行考核評(píng)估。
5.負(fù)責(zé)制訂西餐菜單,對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān),重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量。
6.根據(jù)菜單,制定菜點(diǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn);檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,合理安排使用食品原料,審簽原料訂購和領(lǐng)用單,把好成本控制關(guān)。
7.負(fù)責(zé)指導(dǎo)咖啡廳廚房及西餐廚房領(lǐng)班工作,搞好班組間的協(xié)調(diào)工作,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
8.負(fù)責(zé)西餐廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定和實(shí)施,不斷研制新的菜點(diǎn)品種,并保持西餐的風(fēng)味特色。
9.督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度,嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生。10.負(fù)責(zé)對(duì)西廚房各點(diǎn)所有設(shè)備、器具的正確使用情況進(jìn)行檢查與指導(dǎo),審批設(shè)備檢修報(bào)告單。
11.主動(dòng)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系,聽取賓客及服務(wù)部門對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見,與采購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系,不斷改進(jìn)工作。12.參加餐飲部有關(guān)會(huì)議,貫徹會(huì)議精神,就改進(jìn)西餐生產(chǎn)和管理工作及時(shí)向總廚匯報(bào)。
七、任職條件:
1.有較強(qiáng)的事業(yè)心,熱愛本職工作,工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。2.熟悉西廚房生產(chǎn)流程,掌握較全面的西餐菜肴制作技術(shù)。3.有一定的組織管理能力和一定的專業(yè)英語基礎(chǔ)。
4.高中以上文化程度,具有2年以上西廚領(lǐng)班工作經(jīng)歷或達(dá)一級(jí)以上西餐烹飪廚師水平。
5.身體健康,精力充沛。八、權(quán)力:
1.有協(xié)助總廚師長從事廚房管理工作的權(quán)力。
2.有對(duì)下屬員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)。更多【崗位職責(zé)】資料
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餐飲部后廚廚工崗位描述及職責(zé)
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年06月03日點(diǎn)擊數(shù):1052【字體:小大】【收藏】
職務(wù)名稱直接上級(jí)
廚工
職位等級(jí)晉升方向
一線廚工
所屬部門
餐飲部
后廚領(lǐng)班/廚師
一、素質(zhì)要求:
廚師
任職條件
1、有較強(qiáng)的責(zé)任心,上進(jìn)心,工作認(rèn)真,能吃苦耐勞;2、具有基本的食品衛(wèi)生知識(shí)、消防安全意識(shí)、成本意識(shí);
3、具有小學(xué)以上學(xué)歷,愛好廚房工作,了解并遵守各項(xiàng)規(guī)章制度;4、服從直接上級(jí)的工作安排,接受廚房各種崗位調(diào)配。二、能力要求:
1、學(xué)習(xí)能力:能較快掌握師傅或上級(jí)教給的技術(shù)和知識(shí);
2、適應(yīng)能力:勤快、有眼色、手頭衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng),能積極主動(dòng)做工作,熟練掌握所在崗位的工作流程。
1、按時(shí)參加點(diǎn)名會(huì),及時(shí)完成班組布置的工作任務(wù)。2、協(xié)助上級(jí)或師傅認(rèn)真做好各項(xiàng)工作;
工作描述
3、注重儀容儀表,有隨手清理衛(wèi)生的習(xí)慣;
4、每餐下班后認(rèn)真徹底做好“收尾五防”(防火、防盜、防破壞、防食品衛(wèi)生安全、防浪費(fèi))及衛(wèi)生工作。(一)權(quán)力:
1逐級(jí)提請(qǐng)建議和反映意見權(quán)。2逐級(jí)申訴權(quán);
3對(duì)不會(huì)做或可能做后會(huì)影響工作標(biāo)準(zhǔn)的地方有勤問權(quán)。(二)責(zé)任:1安全責(zé)任:
責(zé)權(quán)范圍
A對(duì)食品的安全存放、安全制作和安全出品負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任;B對(duì)班組設(shè)施設(shè)備、工具和餐具的安全規(guī)范使用負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任;C對(duì)擾亂酒店或社會(huì)治安等行為規(guī)范直接負(fù)制度和法律責(zé)任;2執(zhí)行責(zé)任:
A對(duì)工作質(zhì)量的穩(wěn)定性和效率負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任;B對(duì)原材料、調(diào)料的浪費(fèi)負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任;3日常工作責(zé)任:
A有責(zé)任完成本崗位的工作任務(wù)及完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)事務(wù)。;B有責(zé)任積極參與配合部門安排的各類活動(dòng);C有責(zé)任保持所轄區(qū)域內(nèi)的各項(xiàng)衛(wèi)生;D有責(zé)任接受部門的各項(xiàng)正常工作考核;
工作關(guān)系工作環(huán)境協(xié)調(diào)關(guān)系體質(zhì)條件
向誰報(bào)告:后廚領(lǐng)班合作者:后廚領(lǐng)班和同級(jí)社會(huì)關(guān)系:同行交流生產(chǎn)加工場(chǎng)地
傳菜/管事部健康、精力充沛
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廚師長
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年12月23日點(diǎn)擊數(shù):3006【字體:小大】【收藏】
廚師長
[層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí):行政總廚
直接下級(jí):領(lǐng)班(廚師)
[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作和理和全面技術(shù)管理,是行政總廚的行力助手。1.負(fù)責(zé)每天廚房生產(chǎn)量預(yù)測(cè)以及工作班次安排。
2.組織保持高效率的廚房生產(chǎn)班子,參與制訂廚房職工招聘計(jì)劃。
3.制訂和實(shí)施控制措施,使食品質(zhì)量,份量始終保持一致。
4.負(fù)責(zé)每天廚房業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督,合理使用人力和分派任務(wù)。
5.不斷提高食品,改進(jìn)菜肴外觀,以出我的技藝啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學(xué)習(xí)廚藝的興趣。
6.負(fù)責(zé)控制食品成本,正確預(yù)測(cè)生產(chǎn)量和領(lǐng)料量。
7.負(fù)責(zé)訓(xùn)練并保持精良可靠的廚伍及時(shí)提撥有才能的職工。
8.協(xié)助行政總廚設(shè)計(jì),改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,以助推銷。
9.不斷提出改進(jìn)食品采購方法的建議,負(fù)責(zé)收集、修改、創(chuàng)新各種菜譜。更多【崗位職責(zé)】資料
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廚師長崗位職責(zé)
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年10月24日點(diǎn)擊數(shù):7590【字體:小大】【收藏】
總則:嚴(yán)格遵守公司公司各項(xiàng)規(guī)章制度,不享有任何特權(quán),保證崗位工作的正常開展,為客戶提供滿意的服務(wù)。
1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作,加強(qiáng)崗位管理,合理調(diào)配下屬工作,提高廚房工作效率。
2、貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度,帶領(lǐng)食堂后場(chǎng)一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,規(guī)范作業(yè),避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。
3、摸索伙食規(guī)律,掌握市場(chǎng)行情信息加強(qiáng)核算,幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
4、認(rèn)真制定原料訂購計(jì)劃,根據(jù)季節(jié)合理配菜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量,滿足消費(fèi)者需要。
5、廚師長要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會(huì)。對(duì)廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)行檢查,檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時(shí)的精神狀況、儀容儀表,抽查原材料驗(yàn)收情況。對(duì)各崗位存在的問題,備和原料加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù),并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,并指導(dǎo)改進(jìn)。同時(shí)對(duì)客人反饋意見要做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié),并對(duì)當(dāng)日的工作做布置和安排。
6、廚師長每天都要堅(jiān)持安全制度的檢查和督促,下班前對(duì)煤氣\\液化氣的開關(guān)、
用電、用水,以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看,不能有絲毫馬虎,并定期、定時(shí)對(duì)在崗員工進(jìn)行安全知識(shí),安全防范等教育。
7、根據(jù)食譜要求,每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料,晚上將用不完的原料及時(shí)送保管重新入庫。8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺(tái)預(yù)定情況,檢查預(yù)定菜單是否科學(xué),(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制);開餐時(shí)了解前臺(tái)客人定單與進(jìn)餐情況,現(xiàn)場(chǎng)收集顧客意見,觀察前臺(tái)收臺(tái)情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄;收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況,排除設(shè)施安全隱患。廚師工作職責(zé)
9、遵守安全操作規(guī)程,正確使用操作工具,合理使用原材料,節(jié)約水、電、煤氣等用料;10、服從主管調(diào)動(dòng),維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備,協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。
11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測(cè)算當(dāng)日飯菜數(shù)量;每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單,送交運(yùn)營經(jīng)理審批。
12、按制定的菜譜,保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù);烹調(diào)要把好時(shí)間關(guān),按操作程序操作。13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放,杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形,咸淡適中,烹調(diào)時(shí)要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。
15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜,進(jìn)入備餐間待售的菜肴,夏天應(yīng)加罩防蠅,冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品,防止食物中毒;
16、負(fù)責(zé)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的全面檢查,對(duì)不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品,及時(shí)向餐廳主任反映,并提出合理化意見和建議。
17、確保每周有創(chuàng)新品種推出,并積極配合公司開展各項(xiàng)餐飲活動(dòng)。18、加強(qiáng)防火意識(shí),以免發(fā)生意外事故。
19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作,杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn),加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作,及時(shí)清洗打掃,保持鍋臺(tái)及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
20、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤,合理排班,發(fā)現(xiàn)患病人員及時(shí)報(bào)請(qǐng)行政處,并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時(shí)間。
21、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度,填寫申購單,經(jīng)運(yùn)營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后,采購才可購買。更多【崗位職責(zé)】資料
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領(lǐng)班培訓(xùn)-會(huì)議管理
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年10月20日點(diǎn)擊數(shù):8334【字體:小大】【收藏】
學(xué)習(xí)要求與目標(biāo)
1、了解酒店會(huì)議的種類、成本、高效會(huì)議的特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)
2、掌握會(huì)議管理的過程和基本方法、技巧
能力與素質(zhì)目標(biāo)
領(lǐng)班具有的會(huì)議組織能力和優(yōu)秀組織者的基本素質(zhì)教學(xué)時(shí)間:2學(xué)時(shí)
教學(xué)內(nèi)容
一、酒店會(huì)議的種類
1、非正式會(huì)議:因突發(fā)事件或簡短通知而即時(shí)召開的會(huì)議,包括酒店會(huì)議、部門會(huì)議等。
2、正式會(huì)議:是依據(jù)一定程序而召開的會(huì)議,如經(jīng)理例會(huì)、部門例會(huì)、班組的班前例會(huì)與班后例會(huì)、總結(jié)表彰會(huì)議、專題討論會(huì)和培訓(xùn)會(huì)議等
二、酒店會(huì)議的成本意識(shí)
1、會(huì)議是有成本的,領(lǐng)班必須樹立會(huì)議成本意識(shí),會(huì)議的成本包括時(shí)間成本、經(jīng)濟(jì)成本、機(jī)會(huì)成本和精力成本等
2、會(huì)議成本的公式:
會(huì)議成本=出席人時(shí)間成本+雜項(xiàng)支出(房租、設(shè)備設(shè)施等)+機(jī)會(huì)成本(做其他事情產(chǎn)生的效益)+精力成本
精力成本主要表明會(huì)議成本中的間接成本,因?yàn)榫频陼?huì)議的效率與成效,不僅是酒店管
理和經(jīng)營水平的直接反映,也是一旦形成浪費(fèi)會(huì)議資源、無限制增加會(huì)議成本的習(xí)慣的話,就會(huì)對(duì)酒店員工的時(shí)間觀念、工作效率、工作情緒、員工心態(tài),乃至企業(yè)文化等諸多方面產(chǎn)生不良的影響。
會(huì)議是業(yè)務(wù)的關(guān)鍵一環(huán),全世界每天要開千百萬次會(huì)議。無論你是與會(huì)者還是主持人,《會(huì)議》一書有助于你改進(jìn)開會(huì)能力,使會(huì)議開得高效成功。本書提供開好正式或非正式會(huì)議的各方面具體建議,從最基本的準(zhǔn)備到合理安排座位,到最后閉會(huì)。全書101條簡明扼要的提示,提供更重要的如何達(dá)到目的的信息。而自我評(píng)估練習(xí)則使你能常規(guī)地評(píng)價(jià)圖標(biāo)你的進(jìn)步。本書提供的寶貴建議可供你再三使用,使你成功開好會(huì)議的信心增加,能力提高。
相關(guān)知識(shí)1:《怎樣開會(huì)101招》之“如何使會(huì)議開得更有成效”(20點(diǎn))(資料來源:里)
開會(huì)要花費(fèi)寶貴的時(shí)間和金錢。故而會(huì)議要在有必要時(shí)才開,并且要開得簡短有效。
1每次一開始就讓大家都清楚會(huì)議目的。2.如果某個(gè)問題不開會(huì)也能解決,就不要開會(huì)。3.要認(rèn)真考慮,是甚么使會(huì)議成功,反之又是甚么使會(huì)議不成功。4.要考慮:如果不開這個(gè)常規(guī)會(huì)議又會(huì)怎么樣。5.請(qǐng)記住,上級(jí)主管參加會(huì)議會(huì)抑制討論。6.在工作場(chǎng)所以外的地方舉行會(huì)議,大家都會(huì)覺得輕松。7.要熟悉正式會(huì)議的各種程序規(guī)則。8.要注意正式會(huì)議所具有的一切法律要求。9.開會(huì)前先通知與會(huì)者,要他們注意會(huì)議討論的重點(diǎn)。10.信息要加以選擇,避免過多。11.組織視像會(huì)議和打出會(huì)議電話時(shí)要考慮世界各地的時(shí)差12.通過限制網(wǎng)上會(huì)議時(shí)間使會(huì)議完善。13.電話會(huì)議上發(fā)言時(shí)要重復(fù)你自己的姓名14.仔細(xì)考慮你要召開的會(huì)議的類型。15.會(huì)議要盡可能小,以免分散注意力。16.在容易看見的位置上放一個(gè)表或鐘,以便掌握時(shí)間。17.凡輔助文件均應(yīng)與議程一并發(fā)出。18.會(huì)前先拉幾個(gè)盟友。19.開會(huì)前必須確信一定能達(dá)到會(huì)議目的。20.只要有人偏離會(huì)議方向,立即提醒他們注意議程。
三、會(huì)議準(zhǔn)備
1、擬定通知,落實(shí)通知與會(huì)者和跟蹤確認(rèn)
會(huì)議通知應(yīng)該包括參加會(huì)議的人員、日期、時(shí)間、地點(diǎn)、會(huì)議的目的、目標(biāo),甚至?xí)h的主持人、組織機(jī)構(gòu)、基本議程、書面資源和與會(huì)者應(yīng)注意的問題。
2、會(huì)議準(zhǔn)備
(1)會(huì)議的目的、目標(biāo)
(2)會(huì)議的主題和主要議題
(3)基本程序
(4)基本的人員、時(shí)間、資源的配置
(5)會(huì)議組織方式
(6)會(huì)議的規(guī)則與紀(jì)律等
相關(guān)知識(shí)2:《怎樣開會(huì)101招》之“會(huì)議準(zhǔn)備”(26)
為準(zhǔn)備會(huì)議花的時(shí)間是不會(huì)浪費(fèi)的。確信正確的人于適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)前來參加會(huì)議,并確認(rèn)他們能作出正確的決定。
21.要考慮與會(huì)者在群體合作狀況下的工作情況。22.決定開會(huì)時(shí)間前要先考慮交通時(shí)間。23.如果人們不能出席則應(yīng)該重新安排會(huì)議。24.在議程各個(gè)項(xiàng)目旁列出發(fā)言人姓名。25.要避免在低效能時(shí)間開會(huì),如午餐剛結(jié)束后。26.任何議程變動(dòng)都必須通知主持人。27.議程要盡可能短小簡單。28.盡量將議程限制于一頁紙上。29.最重要的事應(yīng)該安排在議程的前面,要趁與會(huì)者精神狀態(tài)最好時(shí)討論。30.要考慮須長途跋涉趕來開會(huì)的人所花的時(shí)間。31.要確保有向殘疾與會(huì)者提供便利條件的設(shè)施。32.必須將電話轉(zhuǎn)移出會(huì)場(chǎng)。33.將有可能出問題的會(huì)議安排在中立地開。34.要求你的后勤人員核實(shí)會(huì)場(chǎng)當(dāng)?shù)毓步煌ǖ木路站點(diǎn)、運(yùn)行時(shí)刻表和季節(jié)變化。35.要找個(gè)確保沒有干擾的會(huì)場(chǎng)。36.要考慮多種座位方案后再選擇最合適的一種。37.使用圓桌可使會(huì)議定調(diào)為非正式。38.務(wù)必使全體與會(huì)者既能看見又能被看見。39.座位之間應(yīng)有一臂長的間隔。40.不能讓與會(huì)者受太陽直接曝曬。41.要求與會(huì)者關(guān)閉移動(dòng)電話和傳呼機(jī)。42.不要用很舒服的椅子,以防與會(huì)者打瞌睡。43.開會(huì)前要檢查所有的視聽輔助是否完好。44.要謹(jǐn)防會(huì)場(chǎng)過度提供酒菜牟取額外利潤。45.要確保特殊飲食在需要時(shí)能有供應(yīng)。46.會(huì)前不要喝太多酒,酒很難提高工作效率。四、會(huì)議過程管理
1、作為會(huì)議的與會(huì)者,“以與會(huì)者為中心”原則
相關(guān)知識(shí)3:《怎樣開會(huì)101招》之“出席會(huì)議”(17)
一個(gè)會(huì)議的每個(gè)參加者都有責(zé)任確保會(huì)議達(dá)到目的。故而要預(yù)先準(zhǔn)備,積極發(fā)言,使每次會(huì)議都有成效。
47.會(huì)前擬出自己的發(fā)言稿。48.和其它參與者在會(huì)前詳細(xì)討論并解決有問題的議案。49.要保持積極的臉部表情和音調(diào)。50.為自己的排練錄像以檢查說話是否清楚。51.開始發(fā)言前先作深呼吸。52.既然一個(gè)意見是你自己的意見,你就應(yīng)該信心十足地講述。53.不要打斷別人發(fā)言,而應(yīng)讓他們暢所欲言。54.要用不同的詞匯講述相同的意思,使之更生動(dòng)有趣。55.談判時(shí)要識(shí)別任何有一致性的地方。56.為使每次會(huì)議成功,你要盡到個(gè)人責(zé)任。57.鼓勵(lì)那些在常規(guī)會(huì)議上輪流當(dāng)主席的人。58.即使你要否決某項(xiàng)動(dòng)議,也要盡量找出至少一處共同點(diǎn)。59.作為一名主席,要確信你能聽得進(jìn)各種觀點(diǎn)。60.必須按照議程順序作會(huì)議記錄。61.建議主席在新會(huì)議記錄定稿前先念一遍。62.根據(jù)會(huì)上所做筆記,會(huì)后立即寫出會(huì)議記錄。63.會(huì)議記錄寫完后,還要使句子簡短中肯。
2、作為會(huì)議的主持者,“以會(huì)議主持者為主導(dǎo)”原則
了解會(huì)議主持人的職責(zé),是主持高效、成功的會(huì)議的必要前提。
(1)對(duì)會(huì)議目的和進(jìn)程做簡單說明
(2)確保討論會(huì)議要點(diǎn),避免離題
(3)確保會(huì)議按議程進(jìn)行
(4)阻止不必要的爭(zhēng)辯和議論
(5)負(fù)責(zé)在會(huì)議結(jié)束時(shí)作總結(jié)發(fā)言,并致謝
3、會(huì)議管理的基本要點(diǎn),“會(huì)議的管理的基礎(chǔ)性”原則
(1)做好會(huì)議的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作
(2)掌握會(huì)議節(jié)奏,確保會(huì)議按議程進(jìn)行
(3)及時(shí)引導(dǎo),維護(hù)會(huì)議秩序
(4)總結(jié)發(fā)言,并以積極基調(diào)結(jié)束會(huì)議
相關(guān)知識(shí)4:《怎樣開會(huì)101招》之“主持會(huì)議”
每個(gè)會(huì)議都需要主持人指導(dǎo)進(jìn)行。如果你主持會(huì)議,最重要的任務(wù)就是必須確休每次會(huì)議順利進(jìn)行,成功結(jié)束。
64.要公開提問,鼓勵(lì)每位與會(huì)者說出自己的觀點(diǎn)。65.要求某些與會(huì)者就你主持會(huì)議的表現(xiàn)作出真實(shí)的反饋。66.盡量于會(huì)前認(rèn)識(shí)新來者。67.要于會(huì)前透徹研究主要觀點(diǎn)的領(lǐng)袖。68.將會(huì)議安排在午餐之前,這樣就較容易按時(shí)結(jié)束。69.會(huì)議一開始就告訴與會(huì)者會(huì)議計(jì)劃需進(jìn)行多長時(shí)間。70.讓遲到者知道他們的行為對(duì)會(huì)議不利。71.要制止支流辯論和私下交談。72.請(qǐng)發(fā)怒的與會(huì)者談?wù)劙l(fā)怒的原因,以此消弭憤怒。73.要用積極的響應(yīng)鼓勵(lì)遲疑的與會(huì)者。74.在與會(huì)者中尋找感興趣的正面跡象。75.如果有人必須在你之后發(fā)言,應(yīng)注意他們是否不耐煩。76.可挑選出某些人,向他們提一些直接的問題,以引起辯論。77.要掌握適用于會(huì)議的正式的紀(jì)律性程序規(guī)則。78.用片刻沉默將會(huì)議從爭(zhēng)吵中帶回到正軌上來。79.必須清楚每次會(huì)議的規(guī)則。80.開會(huì)時(shí)要盡量使大多數(shù)與會(huì)者站在你這一方,從而孤立搗亂份子。81.要改變會(huì)議氣氛,須先改變議題。82.驅(qū)逐任何搗亂份子須在不得已時(shí)而為之。83.要趁全體與會(huì)者在場(chǎng)時(shí)安排好下次會(huì)議。84.確保各項(xiàng)決議記錄在案。85.必須盡量以積極的調(diào)子結(jié)束會(huì)議。86.向每位到會(huì)者、所有的發(fā)言人致謝。87.要區(qū)別書面規(guī)則與非書面儀式。88.可為正式會(huì)議錄音以確保會(huì)議記錄的準(zhǔn)確性。89.向與會(huì)者提供收發(fā)信件服務(wù)。90.首先處理日常事務(wù)和管理事務(wù)。91.應(yīng)在簽名報(bào)到臺(tái)旁設(shè)一信息臺(tái)。92.會(huì)場(chǎng)吵鬧時(shí)要站起身顯示主席的權(quán)威。93.要為小組委員會(huì)制定準(zhǔn)則。94.不要過多使用程序,因?yàn)檫@樣有可能會(huì)抑制自由討論。95.可將復(fù)雜問題委托給一個(gè)工作小組,由他們晚些時(shí)候匯報(bào)。96.請(qǐng)記住,你有權(quán)決定何時(shí)閉會(huì)。97.為重要會(huì)議錄像,以便將來參考。98.要盡可能簡化程序規(guī)則。99.面對(duì)抗議示威要保持冷靜,示威可能會(huì)自行消失。100.如果與會(huì)者大發(fā)脾氣,可宣布短暫休會(huì)。101.每次會(huì)議都充分準(zhǔn)備,力求達(dá)到預(yù)期的結(jié)果與目標(biāo)。
五、會(huì)議管理的語言技巧
相關(guān)知識(shí)5:主持會(huì)議激發(fā)討論常用的話語(P34-35)
1、會(huì)議討論的四大問題
(1)一般問題:引出廣泛的回答范圍
(2)具體問題:集中有限的回答范圍
(3)自由問題:向全體提問,由自愿者回答
(4)直接問題:向具體的個(gè)人提出
2、23種激發(fā)討論或提問的語言技巧
(1)詢問看法和觀點(diǎn)
(2)復(fù)述
(3)鼓勵(lì)參與
(4)要求總結(jié)
(5)要求明確化
(6)要求舉例
(7)檢驗(yàn)是否一致
(8)促使行動(dòng)
(9)找出進(jìn)一步細(xì)化的方法
(10)進(jìn)行快速的調(diào)查
(11)建議中間休息
(12)提出一個(gè)程序
(13)建議大家嘗試某些事物
(14)停止行動(dòng),要求團(tuán)體討論一些問題
(15)與大家分享你的想法
(16)談?wù)勀銓?duì)別人的想法
(17)支持
(18)問題的假設(shè)
(19)核實(shí)目標(biāo)與方向
(20)正視不同的意見j
(21)角色轉(zhuǎn)換
(22)展望未來
(23)重視行動(dòng)選擇
更多【崗位職責(zé)】資料
面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年08月08日點(diǎn)擊數(shù):220【字體:小大】【收藏】
1、領(lǐng)取面點(diǎn)原料并加工
(1)根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料,并檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量(2)負(fù)責(zé)按要求和面,并發(fā)酵
(3)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品2、制作面點(diǎn)并保存
(1)嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、大型餐會(huì)等所需的面點(diǎn)(2)為早餐、零點(diǎn)、大型餐會(huì)等提供數(shù)量充足的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量(3)妥善保存剩余原料、半成品、成品3、設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作
(1)負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備(2)負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具(3)負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生
雜工崗位職責(zé)
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年02月02日點(diǎn)擊數(shù):3513【字體:小大】【收藏】
一、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。
二、負(fù)責(zé)活品的暫養(yǎng)、取用、檢斤、宰殺、清洗。三、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。四、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作。
五、按照廚師長的安排,完成臨時(shí)性工作。更多【崗位職責(zé)】資料
查資料請(qǐng)搜索:廚房崗位規(guī)章制度
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年02月12日點(diǎn)擊數(shù):1710【字體:小大】【收藏】
一、廚師長職責(zé)
二、爐灶廚師職責(zé)
三、切配廚師職責(zé)
四、點(diǎn)心工職責(zé)
五、廚房規(guī)章制度
廚師長職責(zé)
廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者,擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營工作。其職責(zé):
1、掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)和專長,合理安排工作崗位,關(guān)心廚師的思想情況,注意調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。
2、掌握每天的任務(wù)情況,統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,親自負(fù)責(zé)大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)和烹調(diào)制作。平時(shí)要與餐廳保持密切的聯(lián)系,經(jīng)常聽取賓客的意見,不斷改進(jìn)工作。
3、負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場(chǎng)指揮,督促檢查,保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求,如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴,應(yīng)阻止出菜。
4、負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個(gè)人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲(chǔ)備等情況,經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作,防止食品變質(zhì)和短缺。
6、抓好成本核算,掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價(jià)格,加強(qiáng)對(duì)食品原材料,各類物料、水電管理,減少消耗,提高利用率,堵塞各種漏洞。
爐灶廚師職責(zé)
爐灶師在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)接待任務(wù)的要求,負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工,主要職責(zé):
1、服從廚師長的安排,了解當(dāng)天客人的流量要求特點(diǎn),核對(duì)菜單,準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料,開餐前,檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
2、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法,保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。
3、根據(jù)不同的原料,按照不同對(duì)象的口味烹調(diào)加工。
4、清潔爐灶,對(duì)用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。
5、對(duì)每天用料消耗情況要心中有數(shù),節(jié)約水電,降低成本。
6、負(fù)責(zé)操作間的設(shè)備保養(yǎng),工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。
7、抓好技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶,組織廚師不斷研制各個(gè)節(jié)令的新菜式,增加花色品種,保持發(fā)揚(yáng)招待所菜肴特色和風(fēng)格。
8、每天檢查廚房各部崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并對(duì)廚師進(jìn)行考核。
切配廚師職責(zé)
廚房切配廚師在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)接待任務(wù),負(fù)責(zé)完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作,主要職責(zé):
預(yù)訂隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天用的食品原料。
2、經(jīng)過刀工處理,使原料符合烹調(diào)要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情況,確保食品的新鮮度。
4、負(fù)責(zé)干貨的保管。
5、主動(dòng)與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系,加強(qiáng)與爐灶師協(xié)調(diào),做到心中有數(shù),正確及時(shí)地做好切配工作。
點(diǎn)心工職責(zé)
廚房點(diǎn)心工負(fù)責(zé)餐廳所需要的點(diǎn)心制作及供應(yīng)工作,主要職責(zé):
掌握當(dāng)天客人的數(shù)量、特點(diǎn)、要求和宴請(qǐng)情況。
2、根據(jù)點(diǎn)心的品種和客人需求,定量發(fā)面,并準(zhǔn)備好所需要的餡子、面料和其他相應(yīng)的有關(guān)原料。3、嚴(yán)格操作規(guī)程,認(rèn)真負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好當(dāng)天早、中、晚餐的點(diǎn)心及次日的準(zhǔn)備工作。
4、搞好糧食的領(lǐng)取、貯藏和使用。
5、做好工作臺(tái)、工作間、個(gè)人和食品的衛(wèi)生。每次操作完畢,清潔工作場(chǎng)地和用具,并定期做好工作間的環(huán)境衛(wèi)生。
6、不斷研制新品種,提高業(yè)務(wù)水平,豐富點(diǎn)心花樣品種。
廚房員工各項(xiàng)規(guī)章制度
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、
理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服)。
2、上班前、上完洗手間后要洗手,飯后要嗽口。
3、要有健康意識(shí),定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí),應(yīng)及時(shí)上報(bào)。待休假療養(yǎng)好再上班。
二、餐具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生
1、要求做到“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細(xì)菌。
2、環(huán)境衛(wèi)生要及時(shí)打掃,做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水,每個(gè)崗位的工作人員負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生。
3、配菜房人員要對(duì)冰箱經(jīng)常性清潔,做到冰箱中整齊、干凈。隨時(shí)檢查各個(gè)角落,并對(duì)冰箱中的庫存菜收心中有數(shù)。
4、爐灶師對(duì)爐里要保持清潔,下班之前要刷洗干凈方可下班。調(diào)料臺(tái)要每天清洗,油桶要及時(shí)清洗。
三、上下班制度
夏天上班時(shí)間為:上午8:301:30下午16:00-20:00,如有客人在下班時(shí)間還在就餐,要有人值班,如果在下班時(shí)間還沒到的客人,各個(gè)崗位應(yīng)有人值班,等到客人菜上完后方可下班。
四、驗(yàn)收制度
廚房的物資采購回來后,在廚師長的帶領(lǐng)下,指定一名驗(yàn)收員,對(duì)當(dāng)天所購物資進(jìn)行數(shù)質(zhì)量驗(yàn)
廚房各部門職能與各崗位職責(zé)
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年01月05日點(diǎn)擊數(shù):2223【字體:小大】【收藏】
行政總廚
報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲專業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé):
(1)制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。
(2)制定年度、月度的營業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。
(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃,編制菜單。
(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。
(6)積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱:樓面總廚
報(bào)告上級(jí):行政總廚
督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求:
A、A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
B、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議,聽取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽取收集意見,提出整改方案;
(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。
(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
(3)合理控制原料成本。
(4)不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。
(5)內(nèi)部管理完善。
(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱:主管
報(bào)告上級(jí):樓面總廚
督導(dǎo)下級(jí):廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求:
A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;
B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;
C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對(duì)人對(duì)事公正無私,不計(jì)個(gè)人利益。
主要職責(zé):
(1)聽從上級(jí)的督導(dǎo),完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);
(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;
(5)做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;
(6)配合廚師長做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;
(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;
(8)掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點(diǎn),并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。(2)見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3)能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。
(4)每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真,無遺漏。
(5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。(四)崗位職稱:后鍋
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中專或高中以上學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):受過餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
(4)其它要求:A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
主要職責(zé):
(1)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。
(2)掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
(4)做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
(1)熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2)能夠控制菜品成本。
(3)熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱:打荷
直接上級(jí):主管
同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中專以上文化程度。
(2)專業(yè)知識(shí):接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4)其它要求:
A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。
B熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責(zé):
(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
(2)各菜式配備合理無差錯(cuò)。
(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4)對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購工作能夠圓滿完成。
廚房各崗位職責(zé)
來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:201*年04月25日點(diǎn)擊數(shù):2523【字體:小大】【收藏】
初加工廚師崗位責(zé)任制崗位名稱:初加工廚師報(bào)告上級(jí):加工廚師
崗位提要:負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌加工工作,并負(fù)責(zé)出品部區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生工作。具體職責(zé):
1、在加工廚師的指導(dǎo)安排下,具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作。2、負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物,洗滌干凈。3、負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物,洗滌干凈。
4、認(rèn)真鉆研加工業(yè)務(wù),努力提高切削率,保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5、主動(dòng)檢查,隨時(shí)負(fù)責(zé)并保持出品部區(qū)域地面的清潔和干爽。
6、妥善保管加工用具,隨時(shí)保持本崗位及墻壁和設(shè)備用具的衛(wèi)生整潔。7、完成加工廚師交辦的其他工作。
點(diǎn)心部主管崗位責(zé)任制崗位名稱:點(diǎn)心部主管報(bào)告上級(jí):總廚師長
督導(dǎo)下級(jí):點(diǎn)心廚師、西餅廚師
崗位提要:負(fù)責(zé)點(diǎn)心、西餅單的制定以及點(diǎn)心間、西餅工廠的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的各類點(diǎn)心。具體職責(zé)
1.制訂點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),報(bào)總廚師長審批后遵照?qǐng)?zhí)行,定期推出新品種。2.負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工,掌握客情,根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。3.檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況,并做出妥善處理。
4.帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),加工制作早餐、午餐各類面點(diǎn),做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時(shí),節(jié)約使用原料,控制點(diǎn)心成本。
5.主動(dòng)與風(fēng)味點(diǎn)心間協(xié)調(diào),合理調(diào)配、安排大型活動(dòng)點(diǎn)心的生產(chǎn)及出品工作;安排本組員工值班、輪休,負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。
6.督導(dǎo)維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備,并負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。7.檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生,督促員工做好收尾工作。8.負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。9.完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。
點(diǎn)心廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容崗位名稱:點(diǎn)心廚師報(bào)告上司:點(diǎn)心部主管
崗位提要:負(fù)責(zé)中餐面點(diǎn)飯粥類食品的制作與出品工作;保證及時(shí)提供合乎質(zhì)量要求的各類點(diǎn)心。具體職責(zé):
1.負(fù)責(zé)點(diǎn)心間原料的領(lǐng)用和加工工作。
2.按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),制作各式面點(diǎn),保證及時(shí)出品。3.根據(jù)安排,提前制作大型宴會(huì)各類點(diǎn)心,并按時(shí)出品。4.根據(jù)需要量,適時(shí)蒸煮飯粥類食品,保證早、午、晚順利開餐。
5.負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作,保證出品及時(shí)準(zhǔn)確,負(fù)責(zé)餐后點(diǎn)心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。
6.負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備、用具的維修保養(yǎng)工作。7.隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。8.完成主管交辦的其他工作。西餅廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容崗位名稱:西餅廚師報(bào)告上級(jí):點(diǎn)心部主管
崗位提要:負(fù)責(zé)酒樓及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作,并保證正常供給。具體職責(zé):
1.負(fù)責(zé)檢查所有包餅、甜品的庫存情況。2.檢查落實(shí)面包糕餅制品的原料,并及時(shí)補(bǔ)充。
3.根據(jù)客情需要,有計(jì)劃地按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)包餅甜品,保持有一定的周轉(zhuǎn)成品。4.檢查冰箱、冷庫,保證各種存放原料、成品的衛(wèi)生和質(zhì)量。5.維護(hù)保養(yǎng)各種設(shè)備,正確使用、保管各種用具。6.隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位、器具及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。7.完成主管布置的其他工作任務(wù)。
燒味部主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容崗位名稱:燒味部主管報(bào)告上級(jí):總廚師長
崗位提要:組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的燒味及涼菜,保證出品及時(shí)有序。具體職責(zé):
1.根據(jù)正常營業(yè)情況和菜單,合理安排本組員工工作,遇有大型會(huì)活動(dòng),主動(dòng)與總廚師長協(xié)調(diào),分擔(dān)燒味及涼菜制作與出品工作。
2.負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、醬制的各類燒味及涼菜。
3.督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作燒味及涼菜,保證出品燒味及涼菜的品味、裝盤形式等合乎規(guī)格,負(fù)責(zé)制作所有燒味及冷菜調(diào)味汁。
4.每天檢查冰箱內(nèi)的燒味及涼菜質(zhì)量,力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售,嚴(yán)格控制燒味及涼菜剩余量,把好質(zhì)量關(guān)。
5.自覺鉆研,適時(shí)推出燒味新品。
6.負(fù)責(zé)對(duì)裝盤形式的重量進(jìn)行檢查,準(zhǔn)確控制燒味成本。
7.每天檢查所用冷藏設(shè)備的動(dòng)轉(zhuǎn)是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告,安排維修。
8.合理安排本組員工值班、輪休,確保生產(chǎn)及出品得以正常運(yùn)行;負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。9.檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生安全,督促員工做好收尾工作。10.完成總廚師長布置的其他工作任務(wù)。
燒味部廚師崗位職責(zé)和工作內(nèi)容崗位名稱:燒味部廚師報(bào)告上級(jí):燒味部主管具體職責(zé)
11.做好每月肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。
12.負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類食品的烹制,原則上要求接單后5分鐘內(nèi)出第一道冷菜。13.保證能夠拼制各種宴席的象生拼盤和花色拼盤。
14.保證本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生,注意控制溫度。下班后關(guān)好本部的水、電、氣的開關(guān)。15.每天用剩熟食需用保鮮紙密封后整齊放入冰箱。16.完成廚師長安排的其它工作。
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