出品吧臺(tái)工作流程與工作細(xì)節(jié)

出品吧臺(tái)工作流程與工作細(xì)節(jié)

首先，得先弄明白出品、吧臺(tái)的主要工作職責(zé)是什么？只有這樣

才能更好的工作。出品、吧臺(tái)的工作臺(tái)職責(zé)就是第天做好當(dāng)天的灑水、小吃香煙等物品的儲(chǔ)備。確保在營(yíng)業(yè)當(dāng)中，不會(huì)出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象，同時(shí)也要做到在營(yíng)業(yè)中快速準(zhǔn)確的按照灑水單規(guī)范出品。

下面大致的說(shuō)一下出品、吧臺(tái)的工作流程：

1.2.3.4.5.6.

點(diǎn)到。班前例會(huì)

開(kāi)吧備貨，做營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備。規(guī)范出品收吧做賬、點(diǎn)庫(kù)班后會(huì)，結(jié)束

接下來(lái)，咱們說(shuō)說(shuō)工作細(xì)節(jié)：

(一)

每天提前10分鐘到單位，打指紋，6點(diǎn)整到吧臺(tái)點(diǎn)到，開(kāi)班前例會(huì)。例會(huì)內(nèi)容主要是傳達(dá)一下上級(jí)的批示，總結(jié)昨天的工作，解決昨天工作中遇到的問(wèn)題，以及分配今天的工作。

(二)清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍，做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備。領(lǐng)貨，包小吃。打掃衛(wèi)生等，分工明確，各守其責(zé)。

領(lǐng)灑水，根據(jù)每天銷(xiāo)售量適當(dāng)?shù)念I(lǐng)取灑水，還要根據(jù)，外面的天氣適當(dāng)?shù)念I(lǐng)取冰鎮(zhèn)酒水；

包小吃，根據(jù)每天的銷(xiāo)售情況，把常賣(mài)的小吃多備些。防止在高峰期時(shí)出現(xiàn)不夠賣(mài)的情況。

營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作做好后,面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接客人。(三)

規(guī)范出品

收單后，看清每一張單。堅(jiān)決按照憑單出品的制度出品。有任何疑難問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)予以解決；與同事有良好的配合與溝通，達(dá)到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下要以出品為先。首先保證客人的利益。吧臺(tái)人員應(yīng)與一線人員積極溝通。以此盡量了解熟悉顧客的喜好及反饋意見(jiàn)。以便日后更周到的為客人服務(wù)。

嚴(yán)格遵循酒單的要求，規(guī)范出品。做到準(zhǔn)確、快速。區(qū)分常溫酒水與冰鎮(zhèn)酒水。

注意控制成本，杜絕鋪張浪費(fèi)，做到不用公司的東西送人情。出品完成后，及時(shí)清理臺(tái)面。保持?jǐn)[放整齊、干凈。隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)。吧臺(tái)衛(wèi)生。原料的供應(yīng)保持貨品。器具的供應(yīng)。(四)

收吧

在客人走完的情況下，把酒水全放回就水庫(kù)中。擺放整齊方便點(diǎn)庫(kù)；

(五)

做賬、點(diǎn)庫(kù)

工作結(jié)束后，做好手工日?qǐng)?bào)表，和電子日?qǐng)?bào)表，認(rèn)真清點(diǎn)酒水和日?qǐng)?bào)盤(pán)。反復(fù)核對(duì)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)天必須解決；(六)

班后會(huì)、結(jié)束

當(dāng)一切工作全部完畢，開(kāi)班后會(huì)，總結(jié)一天中遇到的問(wèn)題，最后檢查電源及其他器具的安全狀態(tài)，鎖好展柜，酒水工具等。

注意事項(xiàng)：

1.2.3.4.

上班時(shí)正確的使用禮貌用語(yǔ)跟客人、上司、同事打招呼；不得招引與工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入吧臺(tái)

不予其他部門(mén)人員高聲言笑，在吧臺(tái)東倒西歪，抓耳撓腮，不做與工作無(wú)關(guān)的事；不的偷吃，偷喝，偷拿、頭賣(mài)公司酒水。做舞弊之事；

擴(kuò)展閱讀：吧臺(tái)工作流程

吧前準(zhǔn)備1著裝上崗

1.1著裝上崗工作流程所需設(shè)施設(shè)備：

◆工作服◆工作鞋襪◆頭花、發(fā)卡◆發(fā)網(wǎng)◆鏡子◆酒店員工儀容儀表規(guī)定◆員工更衣室1.2著裝上崗工作細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）按規(guī)定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，易于讓賓客辯認(rèn)；①著工作服2）女士穿規(guī)定的長(zhǎng)統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲；3）按規(guī)定穿好黑色布鞋，鞋應(yīng)保持干凈；4）穿好工作服，佩戴絲巾、領(lǐng)帶或帽子。1）檢查個(gè)人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔清潔；②整理儀容2）應(yīng)保持清雅淡妝，適當(dāng)施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應(yīng)選用適宜的顏色；3）不得將長(zhǎng)發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；4）指甲剪短，不得涂指甲油。③佩戴飾物④檢查自己的微笑⑤提前到崗1）工作時(shí)間不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等；2）若戴頭卡、頭發(fā)，一律選用黑色，頭花不得超過(guò)10厘米寬。1）著裝檢查完畢，走出更衣室之前，面對(duì)穿衣鏡檢查自己的微笑。2）上班要有一個(gè)良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。特別提示：調(diào)整自己的情緒準(zhǔn)備上崗。微笑從走向工作崗位之前開(kāi)始。1）提前5分鐘到崗，簽到；2）接受領(lǐng)班或主管分配工作。特別提示：精神飽滿，準(zhǔn)時(shí)到崗。2開(kāi)吧前準(zhǔn)備

2.1開(kāi)吧前準(zhǔn)備工作流程所需設(shè)施設(shè)備：

◆托盤(pán)◆煙灰缸◆小吃盤(pán)◆火柴◆咖啡用具◆花瓶◆抹布◆電器◆臺(tái)面◆冰柜◆桌面◆酒架◆椅子◆生啤酒機(jī)◆糖罐◆調(diào)酒裝飾物◆白砂

糖◆酒水◆咖啡糖◆吸塵器◆小吃◆地毯2.2開(kāi)吧前準(zhǔn)備工作細(xì)則操作程序①清潔吧臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）用濕布和消毒液擦拭臺(tái)面，然后用干布擦干；2）用另一塊濕布擦拭所有的椅子。特別提示：干凈，整潔，無(wú)塵，無(wú)水跡，無(wú)破損。1）用具齊全：◇糖罐內(nèi)有序擺放5包白砂糖、5包咖啡糖，糖應(yīng)無(wú)凝固、無(wú)破漏，②擺放桌面用具糖袋無(wú)污跡、無(wú)水跡�！鬅熁腋住蠡鸩瘛蠡ㄆ�2）用具干凈，無(wú)破損；3）擺放位置應(yīng)按照酒吧要求擺放。③清潔和檢查酒吧內(nèi)設(shè)施④清洗托盤(pán)和小吃盤(pán)及咖啡用具1）所有的電器應(yīng)工作正常；2）冰柜內(nèi)無(wú)積水和污物，外表光亮；3）酒架無(wú)塵土和水跡；4）生啤酒機(jī)干凈，沒(méi)有積剩酒，出酒正常，二氧化碳?xì)獬渥恪?）干凈，無(wú)破損；2）數(shù)量充足：數(shù)量根據(jù)各酒吧營(yíng)業(yè)情況由酒水部訂出。1）安放警示牌；2）清空吸塵器的儲(chǔ)塵桶；3）先用濕布清潔斑點(diǎn)、污漬，再用干布吸干；4）發(fā)現(xiàn)室內(nèi)裝潢或地毯上有嚴(yán)重的污染或損壞情況，需及時(shí)報(bào)告主⑤清潔地毯管；5）將洗塵器的插頭進(jìn)門(mén)邊的插座上，工作時(shí)防止吸塵器的軟管擋在路上絆倒行人；6）吸塵器站在遠(yuǎn)離房間的一邊，操作的時(shí)候應(yīng)該面向主要通道；7）如果需要，應(yīng)移開(kāi)桌椅，仔細(xì)清理；8）特別注意房間的角落、地毯邊緣、人流區(qū)、貨柜或桌下；

9）如果需要，對(duì)柜臺(tái)帝的椅子或室內(nèi)椅子也進(jìn)行除塵；10）清除吸塵器里儲(chǔ)塵桶的垃圾，小心地將吸塵器的卷線或軟管收拾整齊、捆好；11）將吸塵器存放在指定的位置；12）工作中發(fā)現(xiàn)地毯或酒店設(shè)施問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向您的主管報(bào)告。特別提示：1.公衛(wèi)清潔員可能負(fù)責(zé)酒吧的吸塵器和清潔工作。2.使用吸塵器，避免振動(dòng)，也不要沾到水，濕手不能操作機(jī)器。1）檢查花瓶上有裂痕、缺口和指印，如果需要，清洗或更換花瓶，⑥檢查鮮花和裝飾花確保瓶里裝有新鮮的水；2）保持鮮花和草木的新鮮，插放美觀，剪掉凋謝的花葉；3）清潔裝飾花上的灰塵，用軟布輕輕擦裝飾花的葉子或花瓣。特別提示：濕布會(huì)損壞絲綢做的裝飾花的葉子和花瓣1）檢查窗簾是否懸掛好，有無(wú)脫扣，調(diào)整好窗簾的造型；⑦調(diào)整簾布和百葉窗2）調(diào)節(jié)百葉窗，使室內(nèi)光線柔和適度；3）發(fā)現(xiàn)任何需要清潔的問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告，以便安排清潔工作。特別提示：調(diào)整好窗簾的造型和室內(nèi)的光線，可以給賓客一個(gè)舒適的視覺(jué)效果，為賓客用餐提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境。1）各種酒水根據(jù)酒吧庫(kù)存量提貨；⑧補(bǔ)充酒水2）各種酒水分類擺放整齊；3）遵循先進(jìn)先出的原則，把先領(lǐng)用的酒水先銷(xiāo)售，先存放進(jìn)冰柜的酒水先售出。⑩準(zhǔn)備小吃裝飾物齊全、充足、新鮮。1）檢查小吃質(zhì)量，保證不過(guò)期、不變質(zhì)；2）準(zhǔn)備充足；3）應(yīng)賓客要求，將小吃裝在專用盤(pán)中，用托盤(pán)送至賓客桌上，并示意賓客。11準(zhǔn)備冰塊

3

1）將冰桶裝滿冰塊；2）冰塊干凈、衛(wèi)生，沒(méi)有雜物。3設(shè)吧前準(zhǔn)備

3.1設(shè)吧前準(zhǔn)備工作流程所需設(shè)施設(shè)備：

◆吧臺(tái)鑰匙◆領(lǐng)用情況登記表◆工作日記◆鑰匙◆鎖頭◆鎖牌3.2設(shè)吧前準(zhǔn)備工作細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明領(lǐng)取吧臺(tái)鑰匙；①領(lǐng)取吧臺(tái)鑰匙2）檢查“領(lǐng)用情況登記表”；3）檢查密封包裝是否完好；特別提示：每一班結(jié)束，應(yīng)將吧臺(tái)鑰匙交前廳保管。領(lǐng)取工作日記和有關(guān)文件；②領(lǐng)取本吧相關(guān)物品2）領(lǐng)取工作日記交接中登記的需領(lǐng)物品及水果；特別提示：填寫(xiě)交接班記錄。1）打開(kāi)所有營(yíng)業(yè)區(qū)的燈；2）檢查酒吧有無(wú)異樣；3）檢查名鎖是否完好；③準(zhǔn)備開(kāi)吧4）打開(kāi)酒吧所有柜門(mén)；5）將鑰匙、鎖頭、鎖牌統(tǒng)一整齊擺放。特別提示：注意安全防盜4擺放酒水單4.1擺放酒水單工作流程所需設(shè)施設(shè)備：◆酒水單4.2擺放酒水單工作細(xì)則操作程序①準(zhǔn)備酒水單②操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明酒吧內(nèi)備有足夠數(shù)量的酒水單；2）酒水單應(yīng)干凈、整潔，沒(méi)有破損。酒水單從中頁(yè)找開(kāi)成90度角，立放在每個(gè)吧桌上；擺放酒水單2）每個(gè)吧桌上擺放酒水單的位置、方向須統(tǒng)一；3）檢查酒水單的擺放。5擺放酒水

5.1擺放酒水工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆酒架◆酒潔布◆酒5.2擺放酒水工作細(xì)則操作程序①清潔酒架②準(zhǔn)備酒瓶及各種酒水③擺酒④檢查酒架擺設(shè)6擺放吧臺(tái)用具

6.1擺放吧臺(tái)用具工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆煙灰缸◆火柴◆干凈的布◆賬單杯6.2擺放吧臺(tái)用具工作細(xì)則操作程序①清潔吧臺(tái)②準(zhǔn)備用具操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明吧臺(tái)應(yīng)干凈，無(wú)塵，無(wú)水跡,無(wú)紙屑。1）用具齊全；◇一個(gè)煙灰缸◇一盒火柴5

操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）酒架應(yīng)牢固；2）酒架無(wú)塵，無(wú)水跡。1）瓶體干凈，商標(biāo)無(wú)破損；2）瓶口干凈無(wú)污跡；3）品種齊全。1）所有商標(biāo)正面朝向賓客；2）名貴的酒擺在顯要的位置；3）各種酒分類擺放整齊。錯(cuò)落有致，整齊有序◇一個(gè)插賬單的專用杯2）用具應(yīng)干凈、無(wú)破損，火柴裝滿。③擺放用具④檢查7擺設(shè)酒吧操作柜

7.1擺設(shè)酒吧操作柜工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆操作柜◆清潔布◆調(diào)酒用具◆杯具7.2擺設(shè)酒吧操作柜工作細(xì)則操作程序①清潔操作柜②擺設(shè)調(diào)酒用具③擺設(shè)杯具1）取放冰塊、調(diào)酒裝飾物、配料、調(diào)酒用器皿等；2）用具應(yīng)干凈、無(wú)水跡、霉變；3）放置合理，伸手可及，便于工作。1）杯具無(wú)水跡、破口，經(jīng)認(rèn)真擦拭（參見(jiàn)工作細(xì)則8“擦拭杯具”）；2）根據(jù)預(yù)計(jì)的客流量和使用的頻率來(lái)確定所需杯具的數(shù)量；3）擺在指定位置，倒扣在干凈的柜布上；4）放置合理，伸手可及，便于工作。8擦拭杯具

8.1擦拭杯具工作流程所需設(shè)施設(shè)備：

◆洗杯機(jī)◆餐巾◆抹布◆杯架◆擦杯布◆冰桶◆托盤(pán)◆杯筐◆酒杯調(diào)架

8.2擦拭杯具工作細(xì)則操作程序

操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明6

不銹鋼操作柜應(yīng)干凈、無(wú)水跡，并鋪上干凈的白柜布。操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）每個(gè)吧凳前擺放一個(gè)煙灰缸；2）煙灰缸邊沿上放一盒火柴，火柴上的店徽朝向賓客；3）煙灰缸后面擺放賬單杯。檢查吧臺(tái)用具的擺放。1）將杯具在洗杯機(jī)中清洗、消毒；2）選用清潔和干爽的餐巾；①準(zhǔn)備工作3）保持?jǐn)[放杯具的臺(tái)面清潔，并用餐巾墊在表面；4）酒桶放好熱水。特別提示：擦拭杯具的人員保持雙手的清潔，抓住杯子底部3分之一處。1）玻璃杯的口部對(duì)著熱水（不要接觸），直至杯中充滿水蒸氣，一手用餐巾的一角包裹住杯具底部，一手將餐巾另一段拿著塞入杯中擦②擦拭杯具拭，擦至杯中的水汽完全干凈，杯子透明锃亮為止；2）擦拭玻璃杯時(shí)，雙手不要接觸杯具，不可太用力，防止扭碎杯具。特別提示：細(xì)心操作，動(dòng)作輕。③杯具的擺放1）輕拿玻璃杯底部，口朝下放置在臺(tái)面上（或酒杯吊架）；2）玻璃杯擺放要整齊，分類放置。特別提示：整齊、規(guī)范9準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物工作流程9.1準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆食物訂單◆保鮮紙◆冰箱9.2準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物工作細(xì)則操作程序①領(lǐng)取水果和蔬菜操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）每天開(kāi)吧之前憑訂單從收貨部領(lǐng)取新鮮水果和蔬菜，如檸檬、芹菜等；2）櫻桃、橄欖，視營(yíng)業(yè)情況定期從干貨庫(kù)提取。1）裝飾物應(yīng)干凈、新鮮；2）將檸檬切成3毫米厚的半圓片和一部分整圓片；②加工裝飾物3）切4～6片檸檬皮；4）準(zhǔn)備10根芹菜桿，切成12厘米長(zhǎng)；5）切6～8只橙角，用雞尾簽連上櫻桃；6）從瓶中取少量的櫻桃用水沖洗后，放杯中備用，橄欖也相同。③保存裝飾物1）將所有裝飾物放在盤(pán)內(nèi)或杯內(nèi)存放；2）將裝飾物用保鮮紙包好，存放在冰箱內(nèi)；3）裝飾物應(yīng)準(zhǔn)備充足；4）所有用鮮水果制作的裝飾物，不允許隔夜使用。10冰庫(kù)使用

10.1冰庫(kù)使用工作流程所需設(shè)施設(shè)備：◆溫度計(jì)◆冰庫(kù)10.2冰庫(kù)使用工作細(xì)則

操作程序①溫度控制操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）冰庫(kù)溫度控制在2～5度；2）冰庫(kù)內(nèi)設(shè)有溫度計(jì)；3）除拿放酒水外，冰庫(kù)門(mén)保持閉。1）酒水品種分開(kāi)，位置穩(wěn)定；2）酒水整齊，擺放平穩(wěn)；3）各類酒水便于領(lǐng)用，相對(duì)接近保質(zhì)期的酒水放在外面；4）除葡萄酒外，各類酒水保持整箱；5）酒水保持清潔，無(wú)灰塵。1）冰庫(kù)四周無(wú)積水，無(wú)酒跡，無(wú)污垢，無(wú)雜物；2）酒架光亮，無(wú)灰塵；3）每年定期保養(yǎng)一次。②酒水?dāng)[放③冰庫(kù)環(huán)境及保養(yǎng)11酒水供應(yīng)

11.1酒水供應(yīng)工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆酒水單◆調(diào)制酒水工具11.2酒水供應(yīng)工作細(xì)則操作程序①接收酒水訂單

操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）酒水訂單上有時(shí)間、服務(wù)員姓名、臺(tái)號(hào)、賓客人數(shù)，以及所需酒水的名稱和數(shù)量，字跡清晰；2）酒水訂單上要有收款員蓋章；3）將單夾起（有單簽穿好）統(tǒng)一擺放在工作臺(tái)上。1）聽(tīng)裝酒水直接提供給服務(wù)員，酒水不需開(kāi)啟，并配用杯，按酒水的飲用方法在杯中加入冰塊、水果片等；2）瓶裝酒水開(kāi)啟瓶蓋后提供給服務(wù)中（葡萄酒、烈酒不需開(kāi)啟），并相應(yīng)配合用杯、冰塊、水果片、冰桶、冰架、水壺、冰夾、攪棒等；②酒水的制作3）零杯酒水（葡萄酒、鮮果汁等直接倒入相應(yīng)的杯中提供給服務(wù)員）需用量杯、量酒器等倒入相應(yīng)杯中，并相應(yīng)配合冰塊、水果片、攪棒等；4）混合酒水的制作；5）先把配方所需酒水放在工作臺(tái)上制作酒水的位置；6）準(zhǔn)備好調(diào)酒工具、酒杯、配料、裝飾品等在工作臺(tái)上；7）調(diào)制、出品8）所用酒水配料等放回原處，所用調(diào)酒工具保持潔凈，放回原處。13酒水盤(pán)點(diǎn)

13.1酒水盤(pán)點(diǎn)工作流程所需設(shè)施設(shè)備：◆酒水盤(pán)點(diǎn)本13.2酒水盤(pán)點(diǎn)工作細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）在酒吧酒水供應(yīng)結(jié)束后，進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)工作；2）在酒水盤(pán)點(diǎn)前，陸續(xù)將酒水訂單酒水?dāng)?shù)加在酒水盤(pán)點(diǎn)本上（酒水①實(shí)際酒水盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)本酒吧自存）；3）將本班次所領(lǐng)酒水、調(diào)撥數(shù)、售出數(shù)和報(bào)損數(shù)填入酒水盤(pán)點(diǎn)表相應(yīng)的位置，算出理論結(jié)存數(shù)；4）將實(shí)際酒水結(jié)存數(shù)逐一清點(diǎn)，填入盤(pán)點(diǎn)表中實(shí)際盤(pán)存一欄；5）將酒水實(shí)際盤(pán)存數(shù)抄入下一個(gè)班次酒水盤(pán)點(diǎn)表中實(shí)際盤(pán)存一欄；6）在盤(pán)點(diǎn)表上注明時(shí)間、班次、酒吧名稱及當(dāng)班調(diào)酒員的簽名。②盤(pán)點(diǎn)手的相關(guān)事宜14酒水報(bào)損

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晚班當(dāng)調(diào)酒員按酒水常備量以及客情情況算出酒水盤(pán)點(diǎn)表交當(dāng)班酒吧經(jīng)理（領(lǐng)班）。14.1酒水報(bào)損工作流程所需設(shè)施設(shè)備：◆酒水報(bào)損單14.2酒水報(bào)損工作細(xì)則操作程序操作步驟1）與財(cái)務(wù)酒水成本組確定酒水報(bào)損時(shí)間；①填寫(xiě)報(bào)損單2）通知財(cái)務(wù)酒水成本組；3）當(dāng)班調(diào)酒員填寫(xiě)酒水報(bào)損單，字跡清晰，注明報(bào)損時(shí)間、酒吧名稱和酒水名稱、規(guī)格及準(zhǔn)確數(shù)量；4）酒吧經(jīng)理在酒水報(bào)損單備注處注明報(bào)損原因；5）由酒吧經(jīng)理、財(cái)務(wù)酒水成本組主管以及當(dāng)班調(diào)酒員同時(shí)簽名。②處理報(bào)損酒水1）報(bào)損酒水全部倒掉，將空瓶（聽(tīng)）送垃圾庫(kù)2）在當(dāng)日酒水盤(pán)點(diǎn)表上減掉報(bào)損酒水。特別提示：與財(cái)務(wù)部共同進(jìn)行。15宴會(huì)設(shè)吧

15.1宴會(huì)設(shè)吧工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆宴會(huì)設(shè)吧通知單◆吧臺(tái)工作日志◆酒水訂單15.2宴會(huì)設(shè)吧工作細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）由當(dāng)班酒吧經(jīng)理簽名接收宴會(huì)部向?yàn)�吧發(fā)出的宴會(huì)設(shè)吧通知單，通知單要注明宴會(huì)名稱、日期、人數(shù)、地點(diǎn)、用餐標(biāo)準(zhǔn)和酒水要求等；2）將通知單貼在客情欄上；3）決定設(shè)吧所需人員、人數(shù)；①設(shè)吧前的準(zhǔn)備工作4）確定設(shè)吧時(shí)間；5）提前一天準(zhǔn)備好酒水品種上、數(shù)量，領(lǐng)回后存放在灑吧；6）吧臺(tái)放置各類酒水杯，數(shù)量充足，按人數(shù)的3倍為各類玻璃杯的總和配備；7）在宴會(huì)開(kāi)始前30分鐘將杯具放在吧臺(tái)上。特別提示：落實(shí)到人，品種齊全，數(shù)量準(zhǔn)確，衛(wèi)生清潔。

1）吧臺(tái)要在宴會(huì)前30分鐘設(shè)置完畢；2）吧臺(tái)上酒水品種、數(shù)量齊全，擺放整齊美觀，方便工作；②設(shè)吧及酒水供應(yīng)3）提供混合酒水時(shí)，在宴會(huì)開(kāi)始前30分鐘調(diào)制好，配上雞尾酒盛器、用具、裝飾物等；4）雞尾酒會(huì)、餐前酒會(huì)、自助餐酒會(huì)要將各類酒水提前20分鐘倒一部分在酒杯中；5）調(diào)酒員各就各位，并檢查自身儀容儀表；6）服務(wù)員直接在吧臺(tái)提供酒水，不需酒水訂單，保證供應(yīng)；7）保持吧臺(tái)清潔、美觀，如有空瓶、空聽(tīng)、臟杯，立即放入吧臺(tái)下空杯筐中。1）將空瓶、空聽(tīng)送往垃圾庫(kù)，剩余酒水放回酒吧；③撤吧2）保持吧臺(tái)及四周清潔衛(wèi)生；3）宴會(huì)結(jié)束前，將酒水用量抄報(bào)餐廳主管，換回酒水訂單；4）酒水訂單交給當(dāng)班調(diào)酒員，進(jìn)行核實(shí)酒水?dāng)?shù)。特別提示：確認(rèn)數(shù)目，賬面清楚，清潔衛(wèi)生。16準(zhǔn)備冰塊

16.1準(zhǔn)備冰塊工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆儲(chǔ)冰柜◆冰塊◆冰鏟◆制冰機(jī)16.2準(zhǔn)備冰塊工作細(xì)則操作程序①準(zhǔn)備儲(chǔ)冰柜操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）儲(chǔ)冰柜應(yīng)干凈、整潔、無(wú)水跡，表面潔凈光亮；2）檢查排水口是否堵塞、有異味；3）冰鏟應(yīng)干凈、無(wú)水跡。1）檢查制冰機(jī)是否處于正常運(yùn)行狀態(tài)；②取用冰塊2）從制冰機(jī)中取出冰塊，倒入儲(chǔ)冰柜中備用；3）冰鏟應(yīng)與冰塊相隔離；4）冰塊應(yīng)清潔、方整、無(wú)異味。18點(diǎn)酒水

18.1點(diǎn)酒水工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆酒水單◆筆◆點(diǎn)酒水單

18.2點(diǎn)酒水工作細(xì)則操作程序①準(zhǔn)備酒水單②準(zhǔn)備點(diǎn)酒水單③向賓客展示酒水單將酒水單打開(kāi)第一頁(yè)，禮貌地雙手遞給賓客。特別提示：遵循“女士?jī)?yōu)先，先賓后主”的原則1）給賓客一定的選擇時(shí)間，禮貌詢問(wèn)賓客是否可以點(diǎn)酒水了；2）與賓客保持目光交流；④為賓客點(diǎn)酒水3）要聽(tīng)清賓客所點(diǎn)的酒水；4）點(diǎn)酒水單的書(shū)寫(xiě)要字跡工整，填寫(xiě)完整有力；5）點(diǎn)完單后要向賓客復(fù)述一遍賓客所點(diǎn)的酒水；6）一些烈酒或特殊酒水要詢問(wèn)賓客如何飲用；7）最后向賓客道謝。20酒水服務(wù)

20.1酒水服務(wù)工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆酒水杯墊◆酒水杯◆托盤(pán)◆酒水裝飾物◆抹頁(yè)◆鋼筆◆記錄

20.2酒水服務(wù)工作細(xì)則操作程序①向賓客問(wèn)好②為賓客服務(wù)酒水操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）微笑并問(wèn)候賓客；2）使用禮貌語(yǔ)言1）將干凈的杯墊擺放在吧桌上，店徽朝向賓客；2）從賓客的右側(cè)為賓客服務(wù)酒水，遵循“女士?jī)?yōu)先，先賓后主”的原則；3）將酒水杯放在杯墊上，再倒入酒水，酒水瓶口不能觸到杯口邊緣；12準(zhǔn)備好筆和點(diǎn)酒水單。操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明酒水單應(yīng)完好、無(wú)污跡、無(wú)破損。4）服務(wù)酒水的同時(shí)，告訴賓客酒水的名稱；5）所有的酒水用托盤(pán)服務(wù)；6）服務(wù)酒水要使用正確的裝飾物；7）在服務(wù)過(guò)程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄；8）所有酒水在點(diǎn)單后3分鐘內(nèi)送到賓客面前。1）當(dāng)賓客再次點(diǎn)酒水時(shí)，更換新的酒水杯；2）當(dāng)賓客再次點(diǎn)的酒水剩1/3時(shí)，應(yīng)上前為賓客添加酒水或詢問(wèn)賓客③再點(diǎn)酒水是否再點(diǎn)另一杯酒水；3）空瓶及時(shí)撤走，賓客杯中酒水用完，賓客也未再要酒水時(shí)，征得賓客同意，撤下空杯；4）服務(wù)各類含酒精的混合酒水或飲料均免配送小吃（花生米等）。21軟飲料服務(wù)21.1軟飲料服務(wù)工作流程所需設(shè)施設(shè)備：◆酒水杯21.2軟飲料服務(wù)工作細(xì)則操作程序①準(zhǔn)備酒水杯操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）用高腳杯；2）高腳杯應(yīng)干凈、光亮、無(wú)水跡、無(wú)破損。1）杯中放3塊冰和一片新鮮的檸檬片；②準(zhǔn)備軟飲料2）瓶裝酒水和罐裝酒水必須要在賓客面前打開(kāi)；3）各種果汁不加冰和檸檬，含汽礦泉水只加檸檬不加冰；4）各種類酒水、果汁不能過(guò)期。特別提示：如賓客座位右側(cè)靠墻，可在賓客左側(cè)服務(wù)。③服務(wù)軟飲料五葡萄酒服務(wù)

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參見(jiàn)工作細(xì)則20“酒水服務(wù)”。23白葡萄酒或玫瑰酒服務(wù)

23.1白葡萄酒或玫瑰酒服務(wù)工作流程

所需設(shè)施設(shè)備◆瓶裝白葡萄酒或玫瑰酒◆冰桶◆冰桶架◆酒鉆◆餐巾◆酒刀◆酒杯

23.2白葡萄酒或玫瑰酒服務(wù)工作細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）準(zhǔn)備冰桶；①準(zhǔn)備2）將酒從酒吧中取出，擦拭干凈，放入冰桶冰凍；3）將酒連同冰桶和冰桶架放到客客桌旁不影響正常工作的位置。特別提示：灑瓶應(yīng)潔凈無(wú)損，商標(biāo)完好。1）將酒從冰桶中取出向點(diǎn)酒的賓客展示，賓客確認(rèn)后放回冰桶；2）用酒刀將瓶口凸出的鉛封割開(kāi)，用餐巾將瓶口擦拭干凈；②酒瓶的開(kāi)啟3）將酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過(guò)猛，以防酒塞斷裂，此過(guò)程中嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)或擺動(dòng)酒瓶；4）將拔出的酒塞交與主人評(píng)判酒的儲(chǔ)存情況；特別提示：酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過(guò)猛，以防酒塞斷裂。1）將開(kāi)瓶的酒從冰桶內(nèi)抽出，用餐巾將瓶外側(cè)的水擦拭干凈，然后③品酒服務(wù)用餐巾包住酒瓶；2）向品酒的賓客酒杯中注入1/5杯容量的酒，幫助賓客在桌上輕輕晃動(dòng)一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；3）主人品過(guò)酒后，服務(wù)員須征求意見(jiàn)，是否可以立即斟酒。1）斟酒時(shí)服務(wù)員須用右手握瓶，從賓客右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚍��?wù)，女士?jī)?yōu)先，先賓后主；④斟酒服務(wù)2）商標(biāo)須始終朝向賓客；3）酒須傾倒至酒杯的1/3處，以確保白葡萄酒應(yīng)有的冰冷度；4）每斟完一杯酒將酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜉p輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴在臺(tái)面上；

5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰桶內(nèi)；6）瓶中的酒只剩下一杯的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人的意見(jiàn)，是否準(zhǔn)備另外一瓶酒。特別提示：酒杯的溫度與滿度。24零杯葡萄酒的服務(wù)

24.1零杯葡萄酒服務(wù)流程工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆白葡萄酒◆紅葡萄酒◆酒水車(chē)◆臺(tái)布◆臺(tái)裙◆紅酒藍(lán)◆銀盆◆餐巾◆冰桶11.2零杯葡萄酒服務(wù)工作細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）清掃及檢查酒水車(chē)，確保清潔、穩(wěn)固；2）在酒水車(chē)上鋪墊臺(tái)布，并配臺(tái)裙；3）將一大號(hào)銀盆放在車(chē)上一側(cè)，于開(kāi)餐前15分鐘放入冰塊，冰量為盆容量的1/3；①準(zhǔn)備酒水車(chē)4）將3個(gè)鋪墊好餐巾的紅酒籃放在車(chē)上另一側(cè)，酒籃握把朝向一致；5）折疊一條8厘米寬的餐巾掛在服務(wù)車(chē)一角；6）準(zhǔn)備4～5種白葡萄灑放入冰桶，再準(zhǔn)備3種紅葡萄酒放入酒籃內(nèi)；◇紅葡萄灑、白葡萄酒酒瓶的朝向一致◇酒的商標(biāo)向上◇酒的取放要輕◇酒瓶事先擦拭干凈◇將酒水車(chē)停放在餐廳明顯的位置1）各種酒是否碼放整齊；②酒水車(chē)的檢查2）是否有重復(fù)種類的酒；3）如車(chē)上已有開(kāi)瓶的酒，須檢查：◇標(biāo)牌是否破損、脫落◇酒的氣味是否已發(fā)生變化◇酒塞上是否有污跡③

1）將酒水車(chē)輕推至賓客桌前；服務(wù)2）將酒杯朝向賓客，以便于賓客閱讀、辨認(rèn)；3）向賓客展示酒時(shí)，應(yīng)用餐巾墊住瓶底，以防瓶上的水滴落在賓客身上和臺(tái)上；4）賓客選擇某種酒后，為賓客提供倒酒服務(wù)。25紅葡萄酒服務(wù)25.1紅葡萄酒服務(wù)工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆瓶裝紅葡萄酒◆葡萄酒酒水單◆酒籃◆餐巾◆抹布◆酒鉆◆紅葡萄酒酒杯25.2紅葡萄酒服務(wù)工作細(xì)則操作程序①提供葡萄酒水單操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）在出示給賓客前將酒水單打開(kāi)；2）應(yīng)提供給賓客干凈的酒水單，有損壞的酒水單交給您的主管。特別提示：酒水單代表酒店的形象。1）準(zhǔn)備好向賓客推薦1~2種葡萄酒；2）詢問(wèn)賓客的首選，幫助他們作出一個(gè)合適的選擇；3）要能夠回答酒單上關(guān)于葡萄酒或是香檳酒的任何問(wèn)題；②協(xié)助賓客選擇葡萄酒4）允許賓客做任何自己的選擇；5）總是支持賓客的選擇；6）提到酒時(shí)，以酒的名字來(lái)說(shuō)而非酒水單上的序號(hào)。特別提示：紅葡萄酒一般搭配紅色肉類食物或醬油做的肉類，但賓客可以有自己的搭配，不能說(shuō)賓客搭配有錯(cuò)。賓客選擇自己喜歡的葡萄酒或搭配總是沒(méi)有錯(cuò)的，盡管有一般的規(guī)則。1）在酒籃內(nèi)鋪上潔凈的餐巾；③取酒2）取出賓客所點(diǎn)的酒，將瓶外側(cè)擦拭干凈；3）將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，酒的商標(biāo)朝上。特別提示：注意商標(biāo)的潔凈，酒籃的光亮。④1）將酒從酒籃里取出向點(diǎn)酒的賓客展示，賓客確認(rèn)后放回酒籃；開(kāi)啟葡萄酒2）用開(kāi)瓶鉆上附帶的小刀割開(kāi)瓶頸上方外凸的鉛封，這樣可避免在倒酒時(shí)酒接觸到鉛封；3）將取下的鉛封或金屬鋁箔封簽放進(jìn)自己的口袋中；4）用潔凈的餐巾擦拭木塞頂部可能附著的霉或灰塵；5）將開(kāi)瓶鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心插入，慢慢鉆入酒塞內(nèi)輕輕將酒塞拔出，用力不要過(guò)猛，以防酒塞斷裂，此過(guò)程中嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)或擺動(dòng)酒瓶；6）用干凈的餐巾把瓶口擦拭干凈；7）將拔出的酒塞交與點(diǎn)酒的賓客評(píng)判酒的儲(chǔ)存情況。特別提示：當(dāng)著全體賓客的面開(kāi)啟紅葡萄酒，這可是對(duì)服務(wù)技能的考驗(yàn)，優(yōu)美的動(dòng)作給人愉快的享受。1）詢問(wèn)賓客，在提供紅酒服務(wù)前，是否需要給紅酒醒酒；⑤醒酒2）如果賓客同意，就將酒打開(kāi)，先不倒酒。特別提示：優(yōu)質(zhì)的紅酒與空氣接觸后產(chǎn)生的變化是非常豐富的，能將酒的香味完全釋放出來(lái)。1）將已開(kāi)瓶的酒向點(diǎn)酒賓客酒杯注入1/5的杯量，幫助賓客在桌上輕輕晃動(dòng)一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；2）允許賓客聞及品嘗葡萄酒，征求賓客意見(jiàn)，是否可以立即斟酒；⑥品酒服務(wù)3）如果賓客對(duì)酒不滿意，向賓客道歉，立刻將酒撤走，并聯(lián)系經(jīng)理說(shuō)明情況。特別提示：葡萄酒的服務(wù)儀式已經(jīng)流傳了幾個(gè)世紀(jì)了，根據(jù)這些儀式，您將帶給賓客酒文化，可以讓賓客享受到超值服務(wù)。1）斟酒時(shí)，服務(wù)員使用右手拿住酒籃，從賓客右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚍��?wù)，女士?jī)?yōu)先，先賓后主；⑦斟酒服務(wù)2）酒的商標(biāo)須朝向賓客；3）酒應(yīng)倒至酒杯的1/2處；4）每斟完一杯酒須將酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜉p轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴在臺(tái)面上；

5）為所有賓客斟完酒后，將酒瓶連同酒監(jiān)一起輕放至點(diǎn)酒賓客的桌上或桌旁最近的邊柜上，瓶口不可指向賓客；6）服務(wù)過(guò)程中動(dòng)作要輕，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質(zhì)量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時(shí)，須及時(shí)征求賓客的意見(jiàn)是否準(zhǔn)備另外一瓶酒。特別提示：如沉淀物已浮起，應(yīng)停止斟酒，將酒瓶立起靜置候用或過(guò)濾后使用，另應(yīng)及時(shí)向賓客說(shuō)明情況。26過(guò)濾紅葡萄酒

26.1過(guò)濾紅葡萄酒工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆服務(wù)車(chē)◆燭臺(tái)◆蠟燭◆過(guò)濾瓶◆臺(tái)布◆火柴26.2過(guò)濾紅葡萄酒工作細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）貯存年份較長(zhǎng)的紅葡萄酒易產(chǎn)生沉淀物，點(diǎn)用時(shí)須將酒過(guò)濾后再①準(zhǔn)備為賓客服務(wù)；2）將獨(dú)臺(tái)、過(guò)濾瓶和需要過(guò)濾的紅葡萄酒整齊地?cái)[放在鋪有臺(tái)布的服務(wù)車(chē)上。1）服務(wù)員將服務(wù)車(chē)輕輕推至賓客桌旁；2）點(diǎn)燃燭臺(tái)上的蠟燭；②過(guò)濾3）將需過(guò)濾的紅葡萄酒輕輕開(kāi)啟，以避免瓶底的沉淀物浮起；4）左手拿住過(guò)濾瓶，右手拿住紅葡萄酒瓶，借助燭光將紅葡萄酒緩慢以倒入過(guò)濾瓶中；5）如觀察到紅葡萄酒瓶中的沉淀物浮起，須將酒瓶靜置一段時(shí)間后再繼續(xù)過(guò)濾。1）將過(guò)濾完畢的紅葡萄酒靜置一段時(shí)間，使得空氣與酒充分接觸；③服務(wù)2）用過(guò)濾瓶直接為賓客服務(wù)。特別提示：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)工作細(xì)則25“紅葡萄酒服務(wù)”。27香檳酒服務(wù)

27.1香檳酒服務(wù)工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆冰桶◆冰桶架◆酒刀◆餐巾◆酒鉆◆瓶裝的香檳酒◆香檳酒杯

27.2香檳酒服務(wù)工作細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）準(zhǔn)備好冰桶；①準(zhǔn)備2）將酒取出，擦拭干凈，放于冰桶內(nèi)凍；3）將酒連同冰桶和冰桶架一起放到賓客桌旁，要放在不影響正常服務(wù)的位置。1）將香檳酒從冰桶內(nèi)抽出向賓客展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)；2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開(kāi)去除，左手握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將扎瓶塞的鐵絲擰開(kāi)、取下；②灑瓶的開(kāi)啟3）用潔凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)并緩慢地上提瓶塞，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂出。4）開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作不宜過(guò)猛，以免發(fā)出過(guò)大的聲音而影響賓客。特別提示：開(kāi)啟香檳酒時(shí)注意安全，瓶口應(yīng)對(duì)向無(wú)人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。③香檳酒的服務(wù)1）用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡擦拭掉，將酒瓶用餐巾包��；2）用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開(kāi)，托住瓶身；3）向主人杯中注入杯量1/5的酒，交由主人品嘗；4）主人品完認(rèn)可后，服務(wù)員須征求意見(jiàn)，是否可以立即斟酒。1）斟酒時(shí)服務(wù)員右手持瓶，從賓客右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚍��?wù)，女士?jī)?yōu)先，先賓后主；。2）斟倒量為杯的2/3；④斟酒服務(wù)3）每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泡沫溢出，斟倒完后按順時(shí)針?lè)较蜉p轉(zhuǎn)一下，防止瓶口的酒滴落到臺(tái)面上；4）酒的商標(biāo)須朝向賓客；5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍；6）服務(wù)過(guò)程中動(dòng)作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質(zhì)量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人的意見(jiàn)是滯準(zhǔn)

備另一瓶酒。32啤酒服務(wù)

32.1啤酒服務(wù)工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆托盤(pán)◆酒杯◆啤酒◆啤酒知識(shí)32.2啤酒服務(wù)工作細(xì)則操作程序①推銷(xiāo)及建議操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明熟練掌握各種啤酒知識(shí)，在賓客訂飲品時(shí)，介紹本餐廳提供的各種啤酒及其產(chǎn)地；為賓客點(diǎn)單，并到酒吧取啤酒，不得超過(guò)5分鐘。1）有托盤(pán)拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)“女士?jī)?yōu)先。先賓后主”的原則為賓客服務(wù)啤酒；2）提供啤酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站在賓客右側(cè)，左手持托盤(pán)，右手將冰凍啤酒杯放在賓客的餐盤(pán)右上方，拿起賓客所點(diǎn)啤酒，身體側(cè)站，面②啤酒的服務(wù)對(duì)賓客右側(cè)，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時(shí)，前1/3的啤酒沿杯壁緩慢流入杯中心，使得二氧化碳得以全面釋放；3）倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面對(duì)賓客；4）啤酒應(yīng)倒八分滿，泡沫滿杯口，但不溢杯外；5）如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶商標(biāo)面對(duì)賓客，擺放在酒杯右上方。特別提示：不要將所有的啤酒都沿杯壁倒入，直接倒進(jìn)酒杯中心所釋放的二氧化碳可使口感更加爽滑。1）適時(shí)為賓客添加啤酒，根據(jù)賓客喝酒速度，一般喝酒快的賓客杯內(nèi)剩1/2啤酒時(shí)，應(yīng)添加啤酒；③啤酒的添加2）同桌賓客應(yīng)在同一時(shí)段添酒；3）添酒時(shí)應(yīng)站立于賓客右側(cè)，手持酒瓶示意賓客添酒或輕聲詢問(wèn)賓客是否需要添酒，賓客同意后再斟；4）當(dāng)賓客啤酒僅剩瓶中1/3時(shí)，主動(dòng)詢問(wèn)賓客是否再需要添加一瓶啤酒；5）及時(shí)將倒空的酒瓶撤下臺(tái)面。33.1再點(diǎn)酒水工作流程

所需設(shè)施設(shè)備：◆高熱量小吃◆筆◆玻璃杯◆托盤(pán)◆杯墊33.2再點(diǎn)酒水工作細(xì)則操作程序①詢問(wèn)賓客是否還要其他酒水②記錄二次點(diǎn)單操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）當(dāng)賓客杯里酒水只有一半或1/3的時(shí)候，詢問(wèn)賓客是否還要其他灑水；2）若賓客有點(diǎn)醉了，不要推薦酒類酒水，計(jì)算賓客喝的酒水?dāng)?shù)量；3）提供果脯、苞米花或其他高熱量的食物，來(lái)稀釋賓客體內(nèi)的酒精；4）不要勉強(qiáng)推銷(xiāo)，只為需要酒水的賓客提供酒水。1）在第一次點(diǎn)單下，畫(huà)一條橫線，寫(xiě)上賓客第二次點(diǎn)單的內(nèi)容；2）如果在第二次點(diǎn)單中，同桌的多位賓客點(diǎn)相同的酒水，注意數(shù)量。1）在為賓客提供第二種酒水的時(shí)候，要換上干凈杯子和餐巾；2）新的啤酒提供新的杯子；③提供續(xù)杯3）當(dāng)您將杯子從吧臺(tái)或桌子上撤去的時(shí)候，不要將您的手指放進(jìn)杯子里；4）使用托盤(pán)傳送杯子；5）在賓客面前擺放干凈的杯墊或餐巾；6）將新的酒水杯放在干凈的杯墊或餐巾上。④留意醉酒的賓客⑤拒絕提供酒類給醉灑的賓客1）如果可能的話，提示客人已經(jīng)差不多了；2）不要指責(zé)賓客，更不能與賓客爭(zhēng)吵；3）推薦食物或非酒精類的酒水。賓客醉酒有很多不同的預(yù)兆，您要注意醉酒的賓客，以免發(fā)生事故。40冰水服務(wù)

40.1冰水服務(wù)工作流程所需設(shè)施設(shè)備：

◆水扎◆冰桶◆冰夾◆餐巾◆托盤(pán)◆冰水◆冰塊40.2服務(wù)冰水工作細(xì)則

wenku_22({"font":{"079c8fe6aeaad1f346933f5d0010016":"TimesNewRoman","079c8fe6aeaad1f346933f5d00201*6":"宋體"},"style":[{"t":"style","c":[1,2,3,4,0],"s":{"color":"#000000","font-size":"13.5"}},{"t":"style","c":[3,1],"s":{"font-family":"079c8fe6aeaad1f346933f5d00201*6"}},{"t":"style","c":[4,2],"s":{"font-family":"07宴會(huì)結(jié)束后布告單的處理

48酒水提貨

48.1酒水提貨工作流程所需設(shè)施設(shè)備：◆酒水提貨單48.2酒水提貨工作細(xì)則操作程序①寫(xiě)酒水提貨單操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）根據(jù)灑吧庫(kù)存量和當(dāng)天銷(xiāo)售情況寫(xiě)酒水提貨單；2）酒水提貨單送交酒水部主管簽字后方可生效；1）每天開(kāi)吧前去酒庫(kù)提貨；②從酒水庫(kù)提貨2）提貨時(shí)要根據(jù)提貨單逐項(xiàng)核對(duì)，檢查貨項(xiàng)和數(shù)量是否與提貨單上相同；3）核實(shí)準(zhǔn)確后，提貨人員在提貨單驗(yàn)收處簽字，一式三份，一份交成本控制室，一份交酒庫(kù)，一份由酒吧存檔。1）各種酒水碼放整齊；③酒水碼放2）凡需冰凍的酒水應(yīng)放入冰柜；3）所有酒水應(yīng)擦拭干凈后方可放入柜中展示架上；4）包裝盒要及時(shí)清理。

50使用報(bào)損單

50.1使用報(bào)損單工作流程所需設(shè)施設(shè)備：◆報(bào)損單◆筆50.2使用報(bào)損單工作細(xì)則操作程序①準(zhǔn)備報(bào)損單

操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）各酒吧應(yīng)隨時(shí)準(zhǔn)備有報(bào)損單；2）報(bào)損單一式三份應(yīng)保存完整。②使用報(bào)損單的情況1）酒水變質(zhì)；2）酒水破損；3）賓客退回；4）上錯(cuò)酒水。1）字跡清楚；2）寫(xiě)清日期、地點(diǎn)、原因、酒名、份量、單位，如果是餐廳服務(wù)員訂單錯(cuò)單或賓客退酒應(yīng)由餐廳經(jīng)理簽字；3）酒吧領(lǐng)班將報(bào)損單上交酒水部經(jīng)理簽字。一份交成本控制室，一份交酒吧保存，一份由餐飲中存檔。③填寫(xiě)報(bào)損單④將報(bào)損單交成本控制室54營(yíng)業(yè)結(jié)束前服務(wù)

54.1營(yíng)業(yè)結(jié)束前服務(wù)工作流程所需設(shè)施設(shè)備：◆賓客賬單

54.2營(yíng)業(yè)結(jié)束前服務(wù)的工作細(xì)則操作程序①關(guān)門(mén)前服務(wù)的酒水服務(wù)1）在為賓客進(jìn)行最后一次點(diǎn)單時(shí)，應(yīng)禮貌地詢問(wèn)酒吧內(nèi)所有賓客是否要在關(guān)門(mén)前再喝最后一杯酒水；②訂單與結(jié)賬2）在服務(wù)完最后一杯酒水后，為所有的賓客結(jié)賬。3）在為賓客結(jié)賬時(shí)，要有禮貌地告訴賓客本酒吧的關(guān)門(mén)時(shí)間；4）如賓客在最后點(diǎn)單進(jìn)間進(jìn)入酒吧，可視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)延長(zhǎng)結(jié)賬時(shí)間，但應(yīng)告知賓客本酒吧的關(guān)門(mén)時(shí)間。十、結(jié)束酒吧營(yíng)業(yè)58酒吧營(yíng)業(yè)結(jié)束

58.1酒吧營(yíng)業(yè)結(jié)束工作流程所需設(shè)施設(shè)備：

24

酒吧關(guān)門(mén)前30分鐘可開(kāi)始該項(xiàng)工作。操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明◆攪棒◆櫻桃簽◆玻璃杯◆杯框◆酒架◆量酒器◆搖酒器◆抹布◆掃把◆清潔劑◆提貨單◆筆◆每日營(yíng)業(yè)報(bào)告58.2酒吧營(yíng)業(yè)結(jié)束工作細(xì)則操作程序①清潔所有酒吧用具②收集、存放裝飾物③清理所有吧桌吧椅④清理冰池⑤擦拭酒吧內(nèi)機(jī)器和冰箱門(mén)⑥鎖酒柜⑦倒垃圾⑧清理吧內(nèi)地面⑨清洗托盤(pán)和煙灰缸25清洗后的托盤(pán)和煙灰缸應(yīng)干凈、無(wú)水跡、無(wú)破損。將所有酒水整齊地碼式放入酒柜，并將其鎖好。1）酒吧所有垃圾倒掉。2）保證垃圾桶干凈、無(wú)污跡。1）先用掃把清掃，然后用墩布將地面擦干凈；2）地面應(yīng)清潔、干燥、無(wú)污跡。1）將洗杯機(jī)內(nèi)水放掉，并將機(jī)內(nèi)的洗杯筐擦拭干凈；2）將冰箱的門(mén)及側(cè)面擦拭干凈，使之光亮無(wú)污跡。操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明1）清洗用過(guò)的攪拌、櫻桃簽；2）清洗并擦干凈所有的臟玻璃杯，倒扣在杯筐內(nèi)，或掛在酒架上。3）將啤酒杯清洗后放入冰箱。4）清洗量酒器和搖酒器。1）所有干凈的裝飾物應(yīng)用保鮮紙包好放到冰箱內(nèi)保存；2）確保所有裝飾物潔凈、新鮮。1）搬走所有用過(guò)的用具。2）所有用剩的英國(guó)茶、咖啡全部倒掉。3）桌面及座椅保持干凈、無(wú)塵、無(wú)污物。1）將所有剩余的冰塊倒掉。2）冰池里應(yīng)干凈、無(wú)積水、無(wú)污跡。⑩統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額，填寫(xiě)提貨單和每日營(yíng)業(yè)報(bào)告11切斷除冰箱以外的一切電源1）從收款員處獲知當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額，根據(jù)營(yíng)業(yè)額填寫(xiě)每日營(yíng)業(yè)報(bào)告；2）每日營(yíng)業(yè)報(bào)告應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確，及時(shí)記錄酒吧當(dāng)天發(fā)生的事情；3）根據(jù)當(dāng)天的銷(xiāo)售情況填寫(xiě)提貸單；4）填寫(xiě)提貸單時(shí)，應(yīng)字跡清楚，根據(jù)本酒吧庫(kù)存和銷(xiāo)售情況認(rèn)真填寫(xiě)；5）將寫(xiě)好的提貸單封底，然后和空瓶一起送至服務(wù)酒吧。1）關(guān)掉所有的燈；2）切斷電視機(jī)、洗杯機(jī)、咖啡機(jī)等的電源。1）再次檢查酒吧的發(fā)全情況；12鎖門(mén)2）鎖好酒吧的大門(mén)；3）將鑰匙交至前廳統(tǒng)一保存，并在登記本上簽字；寫(xiě)清酒吧名稱、交鑰匙時(shí)間和本人姓名；服務(wù)酒吧當(dāng)班人員同時(shí)簽字認(rèn)可。

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