吧臺管理制度

海南賽侖吉地大酒店

茶藝部吧臺管理制度

為加強吧臺管理，促進酒店管理工作的開展和店鋪的發(fā)展，提高管理的規(guī)范性和科學性，特制定本制度。

一、吧臺考勤制度

1、吧臺部門工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，必須做到提前5分鐘上崗。2、穿好工作服后，應向吧臺領班報到。

3、根據(jù)吧臺工作需要，加班的吧員留下，不加班的吧員下班后應離開工作地點。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。違者按酒店管理規(guī)定進行處罰。

5、因病需要請假的員工應提前一日向部門經(jīng)理辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，特殊情況部門經(jīng)理可酌情處理，因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，請事假1天的需部門經(jīng)理批準，請事假2天以上的，經(jīng)部門經(jīng)理同意后再呈交給副總經(jīng)理批準后方可有效，請事假3天以上的由總經(jīng)理批準。未經(jīng)批準的不得無故缺崗或擅離崗位，否則將按照曠工處理。

7、根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，加班的人員，經(jīng)領導同意加班時間可按加班費4元/小時或計時抵工休處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定執(zhí)行。9、本制度適用于吧臺的所有員工。

二、吧臺儀容儀表制度

1、吧臺人員必須做到著工裝上崗。

2、男員工發(fā)型要求：不可留長發(fā)、染發(fā)、短發(fā)遵循前不過眉、側不過耳、后不過領的原則，發(fā)型均勻美觀、大方、舒適，頭發(fā)保持干凈，無頭屑，小胡子、大鬢角，面部痤瘡等皮膚疾病及時治療，注意鼻毛的修剪。

3、上班時間必須穿黑色皮鞋，不得穿拖鞋、運動鞋、涼鞋。4、進入吧臺內(nèi)必須著工裝，不可穿便衣進入吧臺內(nèi)部。

5、必須按規(guī)定佩戴工號牌，不可斜帶及佩戴與自己崗位不相符合。

6、站姿：兩腳分開、與肩同寬、兩腿挺直、小腹微收、抬頭挺胸、上體保持正直、頭要正、勁要直、下顎微收、兩眼目視前方、雙手在體后交叉、左手握右手腕貼與腰肌，面帶一絲微笑。

7、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

三、吧臺部門節(jié)約規(guī)范

1、吧臺主管對本部門的成本控制工作負有直接責任和領導責任，應加強對下屬員工的節(jié)約意識教育培訓，并應以身作責，率先垂范。

2、吧臺主管有責任把握控制吧臺出產(chǎn)的各類飲品質(zhì)量。因工作失誤致使飲品中出現(xiàn)蚊蠅、蟲子、沙石等異物或其他情況造成飲品質(zhì)量出現(xiàn)問題的，由部門經(jīng)理視具體情況責令相關產(chǎn)品制作人按該飲品原價或8.8折進行賠償。經(jīng)部門經(jīng)理協(xié)調(diào)處理，顧客同意予以更換飲品，據(jù)情節(jié)的嚴重程度，予以警告處罰，對不服從管理的，態(tài)度惡劣，可同時進行適當處罰。

3、吧師在吧臺主管的監(jiān)督下應統(tǒng)籌吧臺成本控制工作，努力帶領吧臺工作人員將吧臺運行成本控制在14%。吧臺運行成本計算方法：

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運行成本=本部門月用物料款÷本部門月營業(yè)額

以下支出應計入吧臺成本：飲料及飲品原料類；酒水類；茶葉類；咖啡飲品原料類；水果類；小吃類；其他直接用于吧臺出品的原料、材料。

4、吧臺申購水果、鮮奶等易腐爛、變質(zhì)物料時，應根據(jù)物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購量，應堅持“少申購、勤申購”的原則，避免以上物料發(fā)生腐爛、過期變質(zhì)而產(chǎn)生損失。

5、采購到店內(nèi)的水果等物料，需要及時保鮮冷藏的，應及時存入冰箱內(nèi)。

6、制作茶類飲品時，應適當控制茶葉、花茶的用量，用量不宜過多，客人強調(diào)需飲用濃茶的例外。7、制作各類吧臺產(chǎn)品使用的各種配料可以量化的須量化，如制作果盤所用水果的數(shù)量（重量），制作各類果汁時所用水果的數(shù)量（重量），制作各類茗茶所用茶葉的（數(shù)量）重量等。具體用量標準可在實際工作中由吧臺長把握制定。對于不宜量化的，無須量化。

8、在保證衛(wèi)生及品質(zhì)的前提下，撤臺時收回的干果類小吃可考慮回收利用。

9、部門人員有出現(xiàn)物料過期未及時發(fā)現(xiàn)解決，物料因個人導致不能使用，等其他浪費現(xiàn)象，均按照物料的原價賠償，情節(jié)嚴重將給予雙倍賠償及警告處罰。

四、吧臺日常工作檢查制度

1、對吧臺各項工作實行分級檢查制，進行不定期，不定點、不定項的抽查。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、吧臺考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、物料儲藏、出品質(zhì)量、出品速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，吧臺主管進行復查；

紀律檢查：每月四次，由吧臺主管針對吧臺紀律，考勤考核，店規(guī)店紀進行抽查；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，由吧臺主管針對儲藏、出品質(zhì)量及速度、客訴情況進行抽查；

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并督促當事人立即改已或在�?guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，則連帶追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

五、吧臺交接班制度

1、根據(jù)工作需要，吧臺主管有權安排人員加班，所有人員必須服從。2、接班人員必須提前10分鐘上崗。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班本，方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班本，確認并落實交班內(nèi)容并簽字證明。

5、當班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、當班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好班后清潔衛(wèi)生工作，保證恢復營業(yè)前狀態(tài)。7、值班、接班人員下班時要寫好交接班本，不得在上面亂畫、填寫工整。8、吧臺主管或者部門經(jīng)理不定時檢查值班交接記錄。

六、吧臺會議制度

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1、吧臺根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議

吧臺管理層例會：（每月召開2次會議，會議時間由部門經(jīng)理提前一天另行通知）吧臺主管主持召開會議會議主題技術研討：主要內(nèi)容出品質(zhì)量、飲品創(chuàng)新；

日常管理：主要內(nèi)容有考勤、考核情況、日常紀律、部門之間協(xié)調(diào)、成本把控、銷售報告

及分析

參會人員：所有吧師人員會議流程：A：點名、簽到

B：各店鋪吧臺長匯報本周吧臺實際業(yè)績及本周的成本率C：主持人統(tǒng)計，公布本周銷售業(yè)績冠軍及成本節(jié)約冠軍

D：吧臺主管匯報本周工作總結及下周工作計劃、反映需要解決的問題、提供管理建議、日常工作的分享E：部門經(jīng)理反映顧客提出的問題F：吧臺主管做工作部署及解決問題的方案

2、除例會外，各類另行會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、參會對象及內(nèi)容。3、參會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向直接領導請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行。

七、管理制度

1、衛(wèi)生清潔，吧臺臺面無灰塵污跡、酒架無灰塵、地面無雜物、客用杯具茶具等器具無水漬、備品擺放整齊、抽屜內(nèi)物品歸類、禁止存放私人物品。

2、及時出庫，保證食品的新鮮度，每日在物流公司規(guī)定的時間內(nèi)開申購單，補充物料，保證營業(yè)需要。3、微笑面對客人及主動向客人問好。

4、及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，

5、營業(yè)日報表每日及時準確填寫，及時掌握顧客對于餐品的滿意程度，每日顧客反映的客訴問題予以及時會議總結解決。

6、清楚了解吧臺內(nèi)設備，吧臺內(nèi)照明設備物品的使用，保證吧臺內(nèi)人員能正確安全使用吧臺內(nèi)的設施設備。7、營業(yè)結束，做好盤點工作，鎖好備品柜，關閉相關電器設備。8、吧臺內(nèi)物品未經(jīng)店鋪助理級別以上批準，杜絕私自外借及挪用。9、節(jié)約成本，避免浪費(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品)。

10、每天吧臺早班人員必須提前十分鐘到崗，檢查當天所需物品，做好營業(yè)前準備工作。另配合外場倉管做好驗貨工作；晚班人員在下班前做好當天銷售報表。離開吧臺前必須關閉所有電源（除制冷設備、水源）。

11、在營業(yè)時間段內(nèi)保證貨物充足，器皿干凈衛(wèi)生，對所有器皿則定時進行漂洗，對操作空間時則進行小

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清理，每日大清理的原則進行。

12、所有吧臺人員在上班時間內(nèi)（除公事外）不可在吧臺內(nèi)玩弄手機。接打私人電話，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，根據(jù)酒店規(guī)章制度處理。

13、對所出產(chǎn)品，代班人員必須嚴格把關，做到色香味俱全。遇到客訴問題時虛心接受，不可夾雜個人不滿情緒抵觸領導解決問題。

14、吧臺全體人員必須以店為家，絕對不允許拿店內(nèi)財物賄賂其它部門與個人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅處理；問題嚴重者予以開除，其受益者由其部門相關領導處理。

15、吧臺所有人員對于領導的安排必須絕對服從，見到客人、領導主動打招呼。16、根據(jù)不同時節(jié)吧臺要做出相對應的新品推出。

17、月底配合店鋪倉管做好盤存工作，按照規(guī)定吧臺部門負責相應的破損費用。

八、吧臺主管職責

1、深入了解公司的企業(yè)文化及公司未來的規(guī)劃合理有效的執(zhí)行各項工作標準，并合理有效的控制各項費用，降低營業(yè)成本，完成吧臺內(nèi)部的操作與管理工作，提升店鋪的營業(yè)額和公司的品牌形象

2、負責店鋪內(nèi)吧臺區(qū)域的安全問題及設備維護保養(yǎng)工作

3、負責吧臺內(nèi)部一周內(nèi)所需貨物的申購與保存保證所出產(chǎn)品的質(zhì)量與口味，確保店鋪的正常營運4、負責檢查產(chǎn)品的保存期限及質(zhì)量問題，對不符合要求的產(chǎn)品作及時的處理5、監(jiān)督吧臺全體人員的儀容儀表，精神面貌與工作態(tài)度

6、負責吧臺內(nèi)部所有人員的考勤，堅決貫徹考勤規(guī)定執(zhí)行考勤制度，合理安排員工的工作崗位7、負責安排吧臺內(nèi)部的各項清潔工作及合理的擺放

8、時常與各部門溝通，了解顧客意見及相關信息并及時改進產(chǎn)品與開創(chuàng)出顧客最需要的新產(chǎn)品9、負責吧臺內(nèi)各項工作報表的填寫與分析工作10、負責店鋪內(nèi)吧臺與其他部門的溝通與協(xié)調(diào)

11、負責吧臺內(nèi)突發(fā)事件的處理，并積及參加店鋪內(nèi)突發(fā)事件的處理

12、監(jiān)督吧臺領班針對入職的新學員展開培訓工作，引導員工的進入最佳工作狀態(tài)13、領導好自己的團隊并積極參加店鋪及公司組織的活動14、協(xié)助公司各層領導執(zhí)行公司的經(jīng)營方針政策15、執(zhí)行好公司的各項工作指示及時傳達公司的文件16、組織協(xié)調(diào)好各項會議召開

17、負責吧臺一周所需物料的申購與保存，并嚴格遵守“先進先出”原則。

18、全面了解吧臺內(nèi)部設備的日常保養(yǎng)及使用方法，確保設備的正常運轉及產(chǎn)品的質(zhì)量。

九、吧臺領班的職責

1、全面了解公司的企業(yè)文化，及公司未來的規(guī)劃合理有效的執(zhí)行各項工作標準。并合理有效的控制好各項費用，降低營業(yè)成本，提高營業(yè)額和公司的品牌形象。

2、注意個人的儀容儀表及員工的儀容儀表，精神面貌和工作態(tài)度。3、熟知吧臺內(nèi)部物料的申購程序，分類擺放與保質(zhì)時間。

4、針對入職的新學員展開培訓工作，引導員工的進入最佳工作狀態(tài)。5、監(jiān)督各班次吧臺內(nèi)部的衛(wèi)生情況與產(chǎn)品的質(zhì)量。

6、負責檢查產(chǎn)品的保存期限，發(fā)現(xiàn)對不符合要求的產(chǎn)品及進上報吧臺主管再作處理。

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7、負責本班次的缺貨登記，并交換給下一班次。8、在吧臺主管不在的情況下，執(zhí)行吧臺各項規(guī)章制度。9、直接對吧臺主管和部門經(jīng)理負責，監(jiān)督好每日飲品的質(zhì)量。10、按照季節(jié)的不同研制新品上報至吧臺長。

11、對于日常吧臺內(nèi)部因質(zhì)量、技術方面監(jiān)管不到位，均負相應的連帶責任

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反吧臺紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響吧臺工作正常開展者。

3、工作粗心，引起顧客對吧臺工作或飲品進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞吧臺設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。

8、不按時合理利用原材料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，按員工守則進行處理。

茶藝部

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吧臺規(guī)章制度

1；必須虛心聽取，絕對服從《先服從，后投訴》；

2；上班時要提前5分鐘。不遲到，不早退。不礦工，有事提前請假；

3；注意吧臺衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，保持吧臺內(nèi)部清潔；上班要穿統(tǒng)一制服，不留長發(fā)長指甲；4；有事離開吧臺必須報告吧臺長或吧臺領班，同意后方可離開；5；上班時吧臺人員要懂得禮貌用語，思想高度集中；6；除吧臺人員，其他一切與工作無關人員嚴禁進入吧臺；

7；在吧臺內(nèi)站立要端正，不準背對著客人。不準在吧臺內(nèi)嬉戲，喝水或品嘗東西要蹲下；8；每日上班之前檢查貨物，備貨。沒有的東西下班之前做好交接。9；早班上班之前檢查電源。保證操作的時候不出現(xiàn)在任何差錯；

10；晚班下班之前，認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點需相符；檢查有沒有什么要采購和用完的，寫在交接本上。關掉設備電源和煤氣；11；吃飯時要輪流去吃，吧臺必須有人留守；

12；嚴格控制吧臺成本，杜絕一切無為浪費；用水用電要節(jié)約，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習慣；13；嚴格執(zhí)行憑單出品制度，每日電腦小票必須進行清查，核對匯總；

14；不準偷吃偷拿吧臺的東西，不準和外場服務員及閑雜人員聊天或大聲喧嘩；15；保護店里的設施，要愛店如家。不鋪張不浪費不損壞；16；團結一致，齊心協(xié)力。不的誹謗他人；

以上條例希望大家能夠遵守違反者按公司制度處罰.

友情提示：本文中關于《吧臺管理制度》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，吧臺管理制度：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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