食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求

使學(xué)生進(jìn)一步加深對(duì)食品加工工藝的基本原理與技術(shù)方法以及設(shè)備等的認(rèn)識(shí)，了解食品加工實(shí)際生產(chǎn)情況，有助于培養(yǎng)學(xué)生的科研工作能力。提高學(xué)生的動(dòng)手能力與課程學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題的能力，訓(xùn)練解決工程實(shí)際問(wèn)題的基本技能。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1、均質(zhì)工藝：將混合的物料通過(guò)柱塞泵的作用，在高壓低速下閥座和閥桿之間的空間，

這時(shí)時(shí)速增至290m/s，同時(shí)壓力相應(yīng)降低到物料中水的蒸汽壓以下，于是在顆粒中形成氣泡而膨脹，引起氣泡炸裂物料顆粒，由于空穴效應(yīng)造成強(qiáng)大的剪切力，由此得到極細(xì)且均勻的固體分散。均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運(yùn)用的一項(xiàng)技術(shù)。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質(zhì)機(jī)使牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。

2、噴霧干燥工藝：空氣經(jīng)過(guò)濾和加熱，進(jìn)入干燥器頂部空氣分配器，熱空氣呈螺旋

狀均勻地進(jìn)入干燥室。料液經(jīng)塔體頂部的高速離心霧化器，(旋轉(zhuǎn))噴霧成極細(xì)微的霧狀液珠，與熱空氣并流接觸在極短的時(shí)間內(nèi)可干燥為成品。成品連續(xù)地由干燥塔底部和旋風(fēng)分離器中輸出，廢氣由引風(fēng)機(jī)排空。

3、真空冷凍干燥工藝：開(kāi)機(jī)后將物料投入物料箱內(nèi)進(jìn)行冷凍，物料的冷凍過(guò)程。一

方面是真空系統(tǒng)進(jìn)行抽真空把一部分水份帶走；另一方面是物料受凍時(shí)把某些分子中所含水份排到物料的表面凍結(jié)。達(dá)到冷凍要求后，由加熱系統(tǒng)對(duì)物料加熱干燥，通過(guò)抽真空把物料中所含的水份帶到冷凍捕集箱結(jié)凍,達(dá)到物料冷凍干燥要求。

4、超微粉碎工藝：利用高速回轉(zhuǎn)子上的錘、葉片、棒體等對(duì)物料進(jìn)行撞擊，并使其

在轉(zhuǎn)子與定子間、物料顆粒間產(chǎn)生高頻度的相互強(qiáng)力沖擊、剪切作用而粉碎�，F(xiàn)有的大部分粉碎方法多為沖擊式。對(duì)于脆性大、韌性小的物料，這些方法是恒之有效。但基于農(nóng)產(chǎn)品深加工的發(fā)展，特別是新鮮或含水最高的高纖維物料（多為韌性物料和柔性物料）的粉碎，氣流沖擊粉碎反而效果不好，反映在產(chǎn)品粒度大、能耗高、這類(lèi)物質(zhì)的粉碎用剪切式比較合適。雖然，超微粉碎的方法很多，但是目前在食品加工中應(yīng)用較多的是氣流式中的超音速式超微粉碎方法。

三、儀器設(shè)備規(guī)格、型號(hào)、工藝或設(shè)備的工作原理、特點(diǎn)1、高壓均質(zhì)機(jī)SRH60-70（上海申鹿均質(zhì)機(jī)械有限公司）工作原理：高壓均質(zhì)機(jī)是一高壓往復(fù)泵為動(dòng)力傳遞及物料輸送機(jī)構(gòu)，將物料輸送至工作閥部分，要處理物料在通過(guò)工作閥的過(guò)程中，在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物料或以液態(tài)為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。

特點(diǎn)：流量充足，粉碎粒度好，壓力穩(wěn)定，噪聲低，密封可靠，不漏漿，易損件壽命長(zhǎng)，耐強(qiáng)酸堿(NaOH、HNO3≤5％)，適合CIP消毒，節(jié)料，節(jié)油。

2、小型高速?lài)婌F干燥儀SY-6000

工作原理：通過(guò)機(jī)械作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)的像霧一樣的微粒，（增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過(guò)程）與熱空氣接觸，在瞬間將大部分水分除去，使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。

特點(diǎn)：裝卸簡(jiǎn)單快速、操作簡(jiǎn)便高效;內(nèi)置的自動(dòng)氣動(dòng)排堵裝置保證噴霧干燥的連續(xù)、高效、安全;具有適合不同性質(zhì)樣品的各種噴霧干燥圓筒，有更強(qiáng)的選擇靈活性。

3、真空冷凍干燥機(jī)EYELAFDU-1000

工作原理：將材料冷凍，使其含有的水份變成冰塊，然后在真空下使冰升華而達(dá)到干燥目的。根據(jù)壓力減小、沸點(diǎn)下降的原理，只要壓力在三相點(diǎn)壓力之下（圖中壓力為646.5Pa以下，溫度0℃以下），物料中的水分則可從水不經(jīng)過(guò)液相而直接升華為水汽。根據(jù)這個(gè)原理，就可以先將食品的濕原料凍結(jié)至冰點(diǎn)之下，使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器將水蒸汽冷凝，從而使物料得到干燥。

特點(diǎn)：4L大除濕量；根據(jù)使用目的可選擇容器、預(yù)制冷裝置；使用專(zhuān)用方形壓倉(cāng)，可對(duì)西林瓶進(jìn)行干燥密封處理；采用熱氣體解凍方式，短時(shí)間內(nèi)解凍，讓您不必等候太長(zhǎng)時(shí)間；配管可拆開(kāi)清洗。

4、超微粉碎機(jī)HMB-701C（北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司）

工作原理：超微粉碎機(jī)粉碎機(jī)可以粉碎常溫?zé)o法粉碎的特質(zhì)；得到比常溫粉碎更細(xì)的粉末；得到流動(dòng)性好的粉末；可防止物質(zhì)由于粉碎發(fā)熱而變質(zhì)，保持粉碎物的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分不變；可防止粉碎過(guò)程中的粉塵爆炸，降低噪音；粉碎機(jī)的粉碎能力高。

特點(diǎn)：細(xì)度高，植物性纖維的粉碎細(xì)度可達(dá)8-20μm（D98）；硬性、脆性物料的粉碎細(xì)度在1-5μm（D98）；溫度低，巧妙的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)避免了粉碎時(shí)出現(xiàn)的升溫；能耗低；無(wú)污染，損耗低，耗材�。徊倏睾�(jiǎn)便，可調(diào)節(jié)性強(qiáng)；結(jié)構(gòu)緊湊，震動(dòng)低。

四、工藝流程與操作步驟

1、均質(zhì)工藝流程：果蔬汁先經(jīng)糖酸預(yù)處理→均質(zhì)和脫氣→殺菌→裝罐包裝。2、噴霧干燥工藝流程：空氣加熱器→加熱空氣→噴霧器將干燥試劑制成霧狀→鼓風(fēng)

機(jī)將熱空氣與霧混合→干燥收集。

3、冷凍干燥工藝：前處理→預(yù)凍→升華解析干燥→后處理（四個(gè)階段）。4、超微粉碎工藝流程：原料預(yù)處理→粉碎→檢查原料規(guī)格是否符合要求→包裝。

五、產(chǎn)品評(píng)價(jià)與質(zhì)量控制

1、均質(zhì)工藝：均質(zhì)即將果蔬汁通過(guò)一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使國(guó)

腳和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。生產(chǎn)混濁果汁，為防止生產(chǎn)固液分離，降低產(chǎn)品的品質(zhì)，常進(jìn)行均質(zhì)處理，特別是在瓶裝果汁中尤為必要。

2、噴霧干燥工藝：過(guò)程中與產(chǎn)品接觸的部位，必須便于清洗滅菌，配置溫度、

壓力指示記錄儀裝置，便于檢查生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)；應(yīng)迅速出粉冷卻，以提高溶解度、速溶性；對(duì)黏性物質(zhì)盡量減少粘壁現(xiàn)象。

3、冷凍干燥工藝：由于生物制品和藥品的凍干工藝比較復(fù)雜，為保證凍干產(chǎn)品

的質(zhì)量和節(jié)能，在生產(chǎn)過(guò)程中需要嚴(yán)格控制預(yù)凍溫度、升華吸熱等，使凍干過(guò)程各階段按照預(yù)先制訂的工藝路線工作。

4、超微粉碎工藝：超微粉碎技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用具有兩個(gè)方面的重要意義，

一是提高食品的口感，且有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；二是原來(lái)不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各種功能食品，開(kāi)發(fā)新食品材料，增加了新食品品種，提高了資源利用率。

六、實(shí)習(xí)體會(huì)

這次的實(shí)習(xí)讓我們有機(jī)會(huì)接觸到平時(shí)上課只能通過(guò)PPT了解的儀器設(shè)備，讓我們現(xiàn)場(chǎng)觀摩了這些設(shè)備的實(shí)際操作過(guò)程，使我們對(duì)這些設(shè)備的操作以及工作原理有了更加深刻的印象。同時(shí)通過(guò)這次的實(shí)習(xí)，讓我們對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中所使用的生產(chǎn)設(shè)備的選擇有了一個(gè)比較清晰的概念，讓我們對(duì)食品加工的實(shí)際生產(chǎn)有了更全面的認(rèn)識(shí)。實(shí)習(xí)也是給我們機(jī)會(huì)去接觸這些生產(chǎn)上所涉及到的設(shè)備，讓我們?cè)谂龅揭恍┥�產(chǎn)中的問(wèn)題能夠有自主地去解決問(wèn)題的基本能力。

在實(shí)習(xí)結(jié)束之后，通過(guò)老師對(duì)設(shè)備的介紹，我們通過(guò)上網(wǎng)查閱資料，搜索與這些設(shè)備相關(guān)的生產(chǎn)應(yīng)用，也有了一個(gè)對(duì)這些設(shè)備更深刻的了解。

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食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

《食品工藝學(xué)》教學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

班級(jí)：食品10-1班學(xué)號(hào)：100424112姓名：方麗穎成績(jī)：_____

一．實(shí)習(xí)地點(diǎn)

1.匯源集團(tuán)有限公司2.華都食品

3.北京電子科技職業(yè)學(xué)院

二．實(shí)習(xí)內(nèi)容

（一）匯源集團(tuán)有限公司

1.時(shí)間：201*年12月4日星期二2.公司概況：

北京匯源飲料食品集團(tuán)有限公司成立于1992年，是主營(yíng)果、蔬汁及果、蔬汁飲料的大型現(xiàn)代化企業(yè)集團(tuán)。目前，匯源已成為中國(guó)果汁行業(yè)第一品牌。匯源商標(biāo)被評(píng)為"中國(guó)馳名商標(biāo)"，匯源產(chǎn)品被授予"中國(guó)名牌產(chǎn)品"稱(chēng)號(hào)和"產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家免檢資格"。

匯源集團(tuán)擁有100多條國(guó)際最先進(jìn)的PET瓶、康美包、利樂(lè)包、怡樂(lè)屋頂包等無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線，并開(kāi)創(chuàng)和引領(lǐng)了中國(guó)飲料PET瓶無(wú)菌冷灌裝的新時(shí)代。匯源集團(tuán)的水果原漿加工的冷破碎、濃縮果汁加工的超微過(guò)濾、飲料生產(chǎn)的無(wú)菌冷灌裝等項(xiàng)工藝和技術(shù)均處于世界領(lǐng)先地位。集團(tuán)所屬工廠先后通過(guò)了ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證、HACCP(食品安全管理)體系和ISO2201*質(zhì)量體系認(rèn)證，并獲得被認(rèn)為審核最嚴(yán)格的BRC證書(shū)。

3.實(shí)習(xí)內(nèi)容：（1）公司榮譽(yù)：

我們?cè)诠ぷ魅藛T的帶領(lǐng)下參觀了匯源集團(tuán)的榮譽(yù)室，參觀了企業(yè)文化和匯源從創(chuàng)始至今所獲得的榮譽(yù)，通過(guò)工作人員的講解，了解了其發(fā)展歷程和企業(yè)文化，觀賞了匯源在不同時(shí)期的產(chǎn)品，進(jìn)一步體會(huì)匯源從1992至今所做出的改變和取得的進(jìn)步。食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

（2）無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線

在參觀完榮譽(yù)室后我們來(lái)到了無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線，匯源采用了新鮮原料濃縮汁，無(wú)菌包裝方法，康美包灌裝機(jī)和開(kāi)啟裝置，使得匯源產(chǎn)品在外觀上更加美觀，食用起來(lái)更加方便安全，口味更加細(xì)膩美好。

無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)工藝流程：

配料脫氣高壓均質(zhì)匯源果汁選用巴西和以色列的橙濃縮汁，伊朗、智利的西柚汁、葡萄濃縮汁，新疆天山的番茄濃縮汁，山東、河北的蘋(píng)果濃縮汁為主要原料進(jìn)行調(diào)配，為高品質(zhì)產(chǎn)品奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。脫氣的目的在于減少果蔬汁的氧化。保持果蔬汁原有的色澤和香氣。均質(zhì)的目的是使果蔬汁中的懸浮果肉進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均勻，口感更更加細(xì)膩。貼管/貼蓋灌裝超高溫瞬時(shí)滅菌根據(jù)產(chǎn)品包裝的形式以及大小匯源選用德國(guó)康美包灌裝設(shè)備，并采用UHT滅菌系統(tǒng)，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。在真空狀態(tài)下下脫氣，采用超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）工藝，保持了果汁的原汁原味，減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損失。不同，進(jìn)行貼管或者貼蓋，達(dá)到方便引用的目的。噴碼裝罐裝箱入庫(kù)食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

裝罐過(guò)程超高溫滅菌設(shè)備

脫氣設(shè)備清洗設(shè)備

（3）PET無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線：

隨著PET瓶包裝的迅速發(fā)展，果汁和軟飲料的灌裝從熱灌裝逐漸趨向無(wú)菌冷灌裝。匯源是首家引進(jìn)了世界最先進(jìn)的PET瓶無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線的公司，通過(guò)工作人員的介紹，對(duì)PET生產(chǎn)線有了初步的認(rèn)識(shí)，并了解了PET生產(chǎn)線在果汁的灌裝上有很大的優(yōu)勢(shì)。

PET無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線（工藝流程）：

PET瓶原料吹瓶無(wú)菌空氣運(yùn)輸帶超高溫瞬時(shí)滅菌、灌裝、封蓋貼標(biāo)激光噴碼自動(dòng)裝箱外箱噴碼全自動(dòng)碼垛機(jī)入庫(kù)

無(wú)菌冷灌裝的技術(shù)優(yōu)勢(shì)：

a)在常溫狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，最大限度減少飲料的受熱時(shí)間，產(chǎn)品維生素?fù)p

失少，保持果汁新鮮度及顏色，最大程度減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

b)在不使用防腐劑和其他任何添加劑的情況下，能夠讓產(chǎn)品有更好的保鮮度，最大程度還原水果天然美味及色澤，為消費(fèi)者提供最天然的綠色食品。食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

c)相較于熱灌裝，包裝材料成本可以減少1/2～1/3，節(jié)約成本，有利于在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)。

d)由于是常溫灌裝，瓶型不象熱灌裝瓶那樣須防止瓶子受熱變形而單調(diào)，企業(yè)可自由設(shè)計(jì)瓶型，提升企業(yè)的品牌形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

e)無(wú)菌冷灌裝對(duì)產(chǎn)品的適應(yīng)范圍更廣，如混合茶、奶茶、純奶和含蛋白的飲料都能采用生產(chǎn)，而熱灌裝卻不能。

f)PET瓶無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)作業(yè)，無(wú)菌空間大，設(shè)備速度快。

PET無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線空氣輸送帶

（二）華都食品

1.時(shí)間：201*年12月4日星期二2.公司概況：

華都肉雞業(yè)是以北京華都肉雞公司為基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的集種雞飼養(yǎng)、飼料加工、肉雞孵化、商品雞放養(yǎng)，肉雞屠宰加工、熟食制品加工、調(diào)味料生產(chǎn)為一體的大型農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)，是北京華都集團(tuán)支柱產(chǎn)業(yè)之一。

北京華都肉雞公司始建于1982年，為中國(guó)第一家現(xiàn)代化大型肉雞生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)有員工3700多人，下轄各類(lèi)工廠26個(gè)，年出口創(chuàng)匯3400萬(wàn)美元；年屠宰加工肉雞能力3000萬(wàn)只、調(diào)理禽肉制品能力1.5萬(wàn)噸、調(diào)味品能力1500噸，產(chǎn)品覆蓋全國(guó)20多個(gè)省市，出口日本、韓國(guó)、美國(guó)、中東、中亞、香港等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)，201*年中國(guó)肉類(lèi)食品強(qiáng)勢(shì)企業(yè)中排名肉雞行業(yè)第11位。公司先后獲得了“北京名牌產(chǎn)品”、“中國(guó)名牌產(chǎn)品”、中華民族品牌三十強(qiáng)、中國(guó)肉類(lèi)食品強(qiáng)勢(shì)企業(yè)等殊榮；是歷屆全國(guó)“兩會(huì)”、全國(guó)黨代會(huì)以及“世青賽”、“中非合作論壇”、國(guó)家體育訓(xùn)練總局等國(guó)際國(guó)內(nèi)大型活動(dòng)和重要團(tuán)體的雞肉食品指定雞肉供應(yīng)商，同時(shí)也是肯德基、麥當(dāng)勞、家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)戎�名企業(yè)的主要供應(yīng)商。3.實(shí)習(xí)內(nèi)容：

我們?cè)谌A都食品參觀了雞肉加工過(guò)程，我們?cè)诖┥瞎ぷ鞣�、帶好工作帽后工作人員帶領(lǐng)我們進(jìn)入車(chē)間參觀。為我們介紹了肉雞的加工過(guò)程和華都完善的生產(chǎn)體系。

（1）凍分割雞工藝流程

原料→懸掛→擊昏→放血→脫毛→掏膛→冷卻→分割→冷凍

（2）完善的生產(chǎn)體系食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

①種雞繁育

公司采用先進(jìn)的生產(chǎn)管理技術(shù)，建成了8個(gè)各自獨(dú)立的全進(jìn)全出制祖代雞場(chǎng)、1個(gè)孵化廳及獸醫(yī)檢測(cè)中心，飼養(yǎng)祖代種雞10萬(wàn)套，年產(chǎn)父母代種雛400萬(wàn)套。其中95%銷(xiāo)往全國(guó)28個(gè)省市及周邊國(guó)家。

②肉雞養(yǎng)殖

原來(lái)公司的肉雞養(yǎng)殖主要以自養(yǎng)為主，近年，公司調(diào)整肉雞飼養(yǎng)結(jié)構(gòu)，逐步向以“公司+農(nóng)戶(hù)”的合同放養(yǎng)轉(zhuǎn)變，既保證公司有穩(wěn)定的毛雞來(lái)源，又帶動(dòng)京郊3000多農(nóng)戶(hù)通過(guò)養(yǎng)殖走上致富道路。③飼料生產(chǎn)

公司擁有現(xiàn)代化飼料廠一座，年產(chǎn)14萬(wàn)噸全價(jià)優(yōu)質(zhì)配合顆粒飼料。科學(xué)的配方、先進(jìn)的加工工藝、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化管理、高品質(zhì)原料質(zhì)量確保飼料品質(zhì)，為公司肉雞飼養(yǎng)提供全價(jià)、安全的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。④食品加工

公司引進(jìn)先進(jìn)的肉雞屠宰加工全套流水設(shè)備，現(xiàn)有2300平方米的分割及深加工車(chē)間、11000平方米的熟食車(chē)間和1200平方米的雞精生產(chǎn)車(chē)間。生產(chǎn)速度達(dá)到6500只/小時(shí)分割能力，年屠宰加工2300萬(wàn)只肉雞。（3）

生產(chǎn)管理制度和質(zhì)量控制體系

公司制定并執(zhí)行嚴(yán)格的生產(chǎn)管理制度，通過(guò)對(duì)飼料、種雞、雛雞、毛雞加工到產(chǎn)品各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)雞肉產(chǎn)品。公司先后通過(guò)了ISO9002質(zhì)量認(rèn)證體系和HACCP質(zhì)量控制體系驗(yàn)證。“安全、營(yíng)養(yǎng)、新鮮、美味、方便”是華都肉雞產(chǎn)品的顯著特點(diǎn)。同時(shí)，公司大力倡導(dǎo)“安全的才是更好的”華都安全食品理念。

（三）北京電子科技職業(yè)學(xué)院1.時(shí)間：201*年12月5日星期三2.學(xué)院概況：

北京電子科技職業(yè)學(xué)院于1958年建校，隸屬于北京市教委，是北京經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)唯一一所國(guó)家首批獨(dú)立設(shè)置的高職院校，占地面積843畝。學(xué)院面向北京現(xiàn)代制造業(yè)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，開(kāi)設(shè)食品與生物、機(jī)械與數(shù)控、汽車(chē)與交通、自控與電氣、電子與信息、藝術(shù)與設(shè)計(jì)、經(jīng)濟(jì)與管理7大類(lèi)44個(gè)專(zhuān)業(yè)，是“北京經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)技能人才培訓(xùn)基地”、“北京市職業(yè)院校加工制造類(lèi)專(zhuān)業(yè)教師培訓(xùn)基地”。食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

生物技術(shù)及應(yīng)用專(zhuān)業(yè)采取與企業(yè)共建的方式，建成了以“校內(nèi)生產(chǎn)車(chē)間”、“分析測(cè)試中心”、“專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)室”、“校企聯(lián)合研發(fā)中心”互相集成的多層次、多功能、綜合性實(shí)踐基地，滿(mǎn)足了教學(xué)和技術(shù)開(kāi)發(fā)的需求。3.實(shí)習(xí)內(nèi)容：

我們?cè)趯W(xué)院老師的帶領(lǐng)下動(dòng)手做了戚風(fēng)蛋糕、酥性餅干和甜面包，并參觀了啤酒、葡萄酒和乳制品的生產(chǎn)線，并了解了其原理和制作工藝。（1）超臨界流體萃取儀（2）戚風(fēng)蛋糕

戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要把雞蛋清打成泡沫狀，來(lái)提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。制作工藝：

a)將蛋清與蛋黃分離，蛋清放入攪拌缸中，蛋黃放入另一個(gè)盆中備用。b)將糖和塔塔粉加入攪拌缸中，和蛋白一起中速攪拌至濕性發(fā)泡。c)加入砂糖一起快速打到白色呈半固態(tài)狀即干性發(fā)泡，備用。

d)把蛋黃、牛奶、食鹽、糖粉一起放入盆中用打蛋器拌勻至糖融化。e)加入色拉油繼續(xù)攪拌均勻。f)將蛋糕粉、泡打粉一起過(guò)篩。g)取蛋白放入面糊中攪勻。h)將混勻的面糊倒入攪拌缸中和剩余的蛋白部分手工攪拌均勻。i)模具定型。j)烘烤。

（3）酥性餅干制作方法：

a)將配方中的奶油、糖粉一起加入攪拌缸中，用漿狀拌打器慢速攪勻。b)用刮刀將攪拌缸的缸底和缸壁刮勻，快速攪拌，直到拌至松發(fā)。c)將一半的雞蛋加入攪拌缸中，慢速攪勻。

d)用刮刀將攪拌缸的缸底和缸壁刮勻，繼續(xù)用中速攪拌均勻。e)將另一半的雞蛋加入攪拌缸中，慢速攪勻再繼續(xù)打至絨毛狀。

f)將面粉、奶香粉一起過(guò)篩后一起加入攪拌缸中，拌勻成均勻的面團(tuán)。g)用擠花袋將面團(tuán)擠成小花形，均勻的擠在不沾布上。h)入爐烘烤。食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

（4）甜面包

準(zhǔn)備材料→面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→松弛（中間醒發(fā)）→造型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝

食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

（5）芝士蛋糕

a)芝士加熱軟發(fā)，打發(fā)，加入蛋黃3只，用打蛋器打發(fā)b)芝士糊中加入牛油，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)c)再加入生粉兩大匙，用牛油刮攪拌至均勻。

d)蛋白中加入細(xì)白糖，用電動(dòng)打蛋器打至硬性發(fā)泡狀態(tài)

e)烤箱預(yù)熱，烤盤(pán)里裝滿(mǎn)水，放至最底層，再放烤網(wǎng)，180度，7分鐘f)三分之一的蛋白糊，舀進(jìn)芝士糊中，用牛油刮攪拌均勻g)全部芝士糊倒入蛋白糊中，用牛油刮攪拌均勻h)將面糊倒入模具中i)放入烤箱

（6）啤酒生產(chǎn)線

粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸→回旋沉淀→冷卻→發(fā)酵→成熟→過(guò)濾→包裝→分銷(xiāo)

（7）葡萄酒生產(chǎn)線

原料挑選（去果皮）→破碎→榨汁、過(guò)濾（去除皮和渣）→裝桶（調(diào)整糖度加SO2）→制備酒母（接種酵母）→主發(fā)酵（溫度15~20度）→過(guò)濾（去除酒泥）→換桶貯藏（陳釀）→配制→裝瓶（容器要先消毒）→殺菌→冷卻

（8）乳制品生產(chǎn)線

乳制品生產(chǎn)線包括如下設(shè)備：

貯存缸、飲料泵、受奶槽、冷熱缸、奶油分離機(jī)、脫氣機(jī)、調(diào)配缸、均質(zhì)機(jī)、超高溫滅菌機(jī)、板式換熱器、種子罐、發(fā)酵罐、殺菌機(jī)、自動(dòng)灌裝機(jī)

三．實(shí)習(xí)心得

通過(guò)此次實(shí)習(xí)，不僅參觀了平常接觸到的一些食品的具體制作工藝，對(duì)各個(gè)階段的關(guān)鍵點(diǎn)有了一定的掌握，自己還能親自操作，通過(guò)制作蛋糕餅干等食品，對(duì)每一項(xiàng)配料作用有了一定的了解。通過(guò)實(shí)習(xí)，自己也有了很多的感觸：（1）衛(wèi)生安全是第一位

在食品制作過(guò)程中衛(wèi)生安全是最重要的。無(wú)論是在哪個(gè)食品企業(yè)，無(wú)論制作怎么樣的食品，一定要謹(jǐn)記要將衛(wèi)生和安全放在最高的位置，衛(wèi)生安全是食品企業(yè)的命脈，只有把好食品安全的關(guān)卡，食品企業(yè)才有可能有更好的發(fā)展。（2）理論與實(shí)際結(jié)合

我們?cè)谄匠５膶W(xué)習(xí)過(guò)程中，不僅要知道每一個(gè)添加劑、每一種食品的處理方法，還要學(xué)以致用，要將理論和實(shí)際情況相結(jié)合，比如考慮食品的包裝形式時(shí)，食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

要和溫度、濕度、季節(jié)等一起考慮，不能死板地只記課本上的知識(shí)，死板套用，要根據(jù)實(shí)際情況靈活地做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這樣才能最大程度的保證食品的新鮮度。

（3）多種學(xué)科結(jié)合理解

在實(shí)際中一種工藝往往不是只用一種學(xué)科就能夠解釋的，在平常的學(xué)習(xí)過(guò)程中，我們就應(yīng)當(dāng)有意識(shí)地將相關(guān)學(xué)科結(jié)合在一起思考，結(jié)合每一個(gè)學(xué)科的知識(shí)，例如將食品工藝學(xué)和食品設(shè)備與機(jī)械相結(jié)合，既要考慮到食品的性質(zhì)，又要考慮機(jī)器的實(shí)際操作可能性，最大優(yōu)化生產(chǎn)線，保證盡可能高的生產(chǎn)效率以及食品新鮮度的保持。

（4）通過(guò)實(shí)習(xí)實(shí)現(xiàn)學(xué)生到職場(chǎng)人的過(guò)渡在工作前先多從事相關(guān)實(shí)習(xí)，加強(qiáng)自身的綜合能力，更好的將課本知識(shí)與實(shí)際結(jié)合，在實(shí)習(xí)的過(guò)程中，也能更多的了解這一類(lèi)型工作的本質(zhì)，在接觸這一行的過(guò)程中也有更多自己的心得體會(huì)，從而發(fā)現(xiàn)自己是否能夠適應(yīng)以及能夠勝任這份工作。實(shí)習(xí)也是給自己從學(xué)校到職場(chǎng)的一個(gè)過(guò)渡，讓自己多做好心理建設(shè)。

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