食品工藝實習(xí)報告

食品工藝學(xué)實習(xí)報告學(xué)院：食品科學(xué)與工程學(xué)院專業(yè)：食品科學(xué)與工程

姓名：祖國學(xué)號：201*08105233班級：2班實習(xí)地點：青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司一、公司簡介

新希望集團(tuán)青島琴牌乳業(yè)有限公司是市場經(jīng)濟(jì)條件下民營企業(yè)成功進(jìn)行資本運作的結(jié)果，其前身是具有50多年歷史、曾是青島市規(guī)模最大的奶及奶制品專業(yè)生產(chǎn)公司青島市奶業(yè)總公司。201*年12月份，四川新希望集團(tuán)投資201*萬元資金，作為最大的股東成功入主，隨后與青島市奶業(yè)總公司通力合作，經(jīng)過一系列運作，改制為股份制企業(yè)青島琴牌乳業(yè)有限公司，并于201*年4月7日正式注冊成立

青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司，前身是有五十多年乳品加工歷史，青島市最大的集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、銷售配送于一體的青島市奶業(yè)總公司。201*年9月6日，著名民營企業(yè)新希望集團(tuán)旗下的公眾公司四川新希望農(nóng)業(yè)股份有限公司與青島市奶業(yè)總公司共同組建了青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司。注冊資金3000萬元。四川新希望集團(tuán)的介入，為琴牌乳業(yè)的發(fā)展提供了雄厚的資金支持，也為琴乳人帶來了新的希望。

最近幾年的發(fā)展，公司重新整合了市區(qū)銷售網(wǎng)絡(luò)，加大了自有品牌宣傳力度，并先后通過ISO9001和HACCP認(rèn)證，成為青島市乳品行業(yè)第一家通過食品安全、市場準(zhǔn)入的QS認(rèn)證的公司。公司的發(fā)展帶動了市郊農(nóng)民增收和農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。曾被評為“投資青島優(yōu)秀民營企業(yè)”、“免檢企業(yè)”、“誠信納稅企業(yè)”等多項榮譽稱號。公司液體奶被市經(jīng)貿(mào)委列為201*年青島名牌培育計劃。公司有1000多個龐大的銷售網(wǎng)絡(luò)點遍布青島五市七區(qū)的大街小巷和各商場超市。二、工藝流程

1、預(yù)處理：牧場→（冷藏）→生乳運輸車→公司全項檢測→過磅秤→凈乳、冷切→（檢測）→奶倉儲存→（檢測）→均質(zhì)、巴氏殺菌→（檢測）→暫存罐

2、凝固型酸乳流程：奶倉儲存→（檢測）→配料→（檢測）→均質(zhì)、巴氏殺菌→（檢測）→接種→（檢測）→無菌灌裝→（檢測）→打碼→（檢測）→發(fā)酵→（檢測）→冷庫后熟→（檢測）→凝固型酸乳出廠

3、攪拌型酸乳流程：均質(zhì)、巴氏殺菌→（檢測）→接種發(fā)酵→（檢測）→破乳→（檢測）→無菌灌裝→（檢測）→打碼→（檢測）→冷庫后熟→（檢測）→攪拌型酸乳出廠

4、鮮牛乳流程：均質(zhì)、巴氏殺菌→（檢測）→無菌灌裝→（檢測）→打碼→（檢測）→周轉(zhuǎn)箱→（檢測）→冷庫→（檢測）→鮮牛乳出廠

5、滅菌純牛乳流程：暫存罐→（檢測）→均質(zhì)、超高溫殺菌→（檢測）→無菌灌裝→（檢測）→打碼→（檢測）→封箱→（檢測）→常溫庫房→（檢測）→滅菌純牛乳出廠三、主要產(chǎn)品介紹

1、巴氏殺菌奶：它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。其優(yōu)點是既可以殺死所有的致病菌,又能較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味。缺點是殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2----7天。

2、超高溫滅菌奶:高溫滅菌奶（也叫常溫奶），是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。但是因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。

3、酸乳：在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。其營養(yǎng)作用有緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病、發(fā)酵中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變活性物質(zhì)，有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力、乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進(jìn)胃腸蠕動和胃液的分泌、對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效、改善和平衡腸道菌群。4、乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品.四、總結(jié)

通過此次參觀實習(xí)，第一次來到食品工廠參觀，近距離的接觸車間感覺很興奮，我尤其喜歡喝琴牌老酸奶，它的不斷創(chuàng)新改進(jìn)是企業(yè)發(fā)展的根本，讓我體會到企業(yè)的發(fā)展是離不開新產(chǎn)品的開發(fā)的。

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食品工藝實習(xí)報告

一、實習(xí)目的

實踐教育是培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的有效途徑。食品工藝實習(xí)是一個重要的綜合性很強的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，是在學(xué)生學(xué)完基礎(chǔ)課，專業(yè)課及部分專業(yè)課的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，是學(xué)生對所學(xué)專業(yè)的綜合應(yīng)用過程實習(xí)，是工作前的一次預(yù)演。實習(xí)的目的是理論聯(lián)系實際，熟悉食品生產(chǎn)實踐過程，綜合運用所學(xué)知識和技能，培養(yǎng)分析問題，解決問題和獨立開。具體要求如下：

1.了解各生產(chǎn)單位的產(chǎn)品原料，輔助原料的規(guī)格與要求。2.了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備、規(guī)格型號及工作原理。

3.了解各種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝路線及技術(shù)參數(shù)，分析其與所學(xué)理論有何差異，并開展討論。4.從食品營養(yǎng)衛(wèi)生的觀點，剖析各種產(chǎn)品的配方是否科學(xué)，工藝路線是否合理，成品包裝與貯藏是否恰當(dāng)，并繪出布置草圖。

5.對各條工藝生產(chǎn)流水線進(jìn)行分析歸納，初步判斷是哪些單元操作的組合。

6.通過本次工藝實習(xí)加深對速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)、管理知識的認(rèn)識。二、實習(xí)時間201*年9月三、實習(xí)單位

三全食品股份有限公司

四、實習(xí)內(nèi)容（一）實習(xí)公司簡介

作為中國速凍食品行業(yè)的開創(chuàng)者和領(lǐng)導(dǎo)者，全國最大的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，20年來，三全食品始終站在中國速凍食品美味、健康領(lǐng)域的前沿，全力傳承發(fā)揚傳統(tǒng)美食文化，使用現(xiàn)代科技和工藝，專注研發(fā)不同口味的美食，帶給消費者新鮮的優(yōu)質(zhì)食品、美好的現(xiàn)代生活。

公司在鄭州、廣州、成都、天津、太倉等地建有基地公司，生產(chǎn)能力和裝備水平均處于國內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)地位。公司構(gòu)建了覆蓋全國的冷鏈系統(tǒng)，保證產(chǎn)品始終新鮮、安全，給注重飲食樂趣和美味享受的消費者帶來不同凡響的飲食體驗，目前，公司在國內(nèi)的市場占有率超過27%，連續(xù)多年位居行業(yè)第一。

公司設(shè)立有專門的企業(yè)技術(shù)中心，該中心的任務(wù)是加強研發(fā)力量，深入研究市場，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不斷推出和儲備適合客戶需要、引領(lǐng)市場需求并具有較強競爭力的新產(chǎn)品。該中心有效地解決速凍行業(yè)多項關(guān)鍵技術(shù)問題，提升了整個速凍行業(yè)的技術(shù)水平。中心現(xiàn)擁有專業(yè)技術(shù)人員51人，其中博士后2人、博士5人、碩士13人、高級工程師3名。中心擁有強大的研發(fā)能力，還可根據(jù)客戶的需要研發(fā)特定產(chǎn)品�，F(xiàn)已完成自選課題近20項，在研課題9項。三全公司企業(yè)技術(shù)中心以其雄厚的企業(yè)實力和技術(shù)人才優(yōu)勢，201*年10月份被國家發(fā)展改革委員會、國家稅務(wù)總局、海關(guān)總署評定為“國家認(rèn)定企業(yè)技術(shù)中心”。

公司在同行業(yè)中最先通過了國際上ISO9001：201*質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO2201*食品安全管理體系認(rèn)證和“英國零售業(yè)全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)”BRC認(rèn)證，打造了一條完整的、有足夠控制力的從農(nóng)田到餐桌的新型食品安全供應(yīng)鏈，充分保證了從原料種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、儲存、運輸?shù)浇K端銷售的整個供應(yīng)鏈產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，被授予“全國質(zhì)量管理先進(jìn)企業(yè)”、“中國食品工業(yè)質(zhì)量效益先進(jìn)企業(yè)獎”、“河南省省長質(zhì)量獎”等榮譽稱號，被國家農(nóng)業(yè)部、財政部等九部委聯(lián)合認(rèn)定的“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”，還被國家稅務(wù)總局認(rèn)定為“中國私營企業(yè)納稅百強”，及“中國食品工業(yè)企業(yè)納稅百強”。

三全公司201*年投入巨資，引進(jìn)日本SHINWA公司研制開發(fā)的高科技盒裝米飯工業(yè)生產(chǎn)線用以生產(chǎn)方便米飯（又叫常溫流通無菌盒裝米飯），實現(xiàn)了產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品的常溫流通，確保產(chǎn)品貨架期可達(dá)半年到一年。這是企業(yè)繼速凍食品生產(chǎn)后經(jīng)營領(lǐng)域的進(jìn)一步拓展，是勞動密集和科技密集的成功結(jié)合。201*年初首家“有知有味”快餐旗艦店的開業(yè)，標(biāo)志著三全公司正式進(jìn)軍快餐行業(yè)。

三全公司快速發(fā)展過程，直接安排了近萬名農(nóng)村剩余勞動力，增加了農(nóng)民的收入。公司加大了幫扶殘疾人就業(yè)的活動，目前已安排1000多名殘疾人就業(yè)。同時，三全的發(fā)展還大大延長了農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)鏈條，通過上下游產(chǎn)業(yè)共帶動了40余萬農(nóng)民生產(chǎn)增收，對促進(jìn)河南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化升值產(chǎn)生了重要的推動作用。

（二）速凍水餃

工藝流程:原料、輔料、水的準(zhǔn)備→面團(tuán)、餃餡配制→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。

操作要點:速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在10℃左右較為適宜

（1）原料和輔料

a.面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)�、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r間，使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。

b.原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。

c.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。

d.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。

（2）制作工藝

a.面團(tuán)調(diào)制：面粉在拌合時一定要做到計量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。三全食品廠用真空和面工藝，真空條件下和面，形成一個真空低壓低氧的環(huán)境，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分形成轉(zhuǎn)化。增強餃子面皮的爽滑度、筋度和餃子耐煮性。

b.餃陷配制：餃餡配料要考究，計量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。三全食品廠用數(shù)字切菜機切菜，減少蔬菜在處理時汁液流失。

c.水餃的包制：目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。

d.速凍：食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過最大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞�部散布在�?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18℃即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。

e.裝袋、稱重、包裝裝袋:速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，.還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。

稱重:要求計量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁凈含量低于國家計量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計量器具。

稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴(yán)實、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物要與外包裝箱標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

f.低溫冷藏

包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動不超過±1℃。

（三）速凍湯圓（1）原料和輔料a、糯米粉

糯米是稻谷中很有代表性的一類品種，具有粘度大、脹度小、柔軟、韌滑和香糯的特點，糯米粉中的淀粉絕大多數(shù)是支鏈淀粉，并含有較多的α-淀粉酶、糯米粉糊具有凝沉性弱、凝膠強度低的特征，因其中的直鏈淀粉含量很低，糯米粉幾乎沒有回生現(xiàn)象，在凍融過程中能夠很好地抑制液體的分離，具有良好的凍融穩(wěn)定性。

用來加工米粉的磨粉機類型對米粉的功能性質(zhì)也有很大的影響。磨盤式磨粉機加工的米粉粗糙，錘片式磨粉機和針磨生產(chǎn)的米粉細(xì)膩，渦輪磨粉機碾磨的米粉的粒度最細(xì)，例如磨盤式磨粉機加工的米粉的起始糊化溫度（20%濃度）比渦輪磨粉機加工的細(xì)米粉高10℃左右，這就是因為粗米粉包埋在大胚乳塊中的顆粒比細(xì)粉小塊胚乳或者損傷淀粉膨脹慢，而渦輪磨加工的米粉破損淀粉含量較高的原因。用來加工湯圓的糯米粉，傳統(tǒng)多用濕磨的方法，濕法磨粉對改善糯米粉的性質(zhì)和使用效果有一定的好處。

市面上銷售的糯米粉，不同產(chǎn)地的質(zhì)量也不同，一般來說，江蘇的糯米粉質(zhì)量較好，無大的缺陷，像常熟等地區(qū)的糯米粉制作湯圓就較好，江西等地的米粉制作湯圓時白亮度、細(xì)膩度和口感的糯性好，但易塌架，信陽等地的米粉不塌架，但制作的湯圓較粗糙，不細(xì)膩，口感糯性差。

b、油脂

制作速凍湯圓最常用的油是豬板油，板油的香味、口感都很好，也可以用肥膘，但肥膘中有一些肉筋，需要多過幾遍絞肉機。近幾年來油脂工業(yè)高速發(fā)展，像速凍湯圓專用油等產(chǎn)品的出現(xiàn)，使速凍湯圓生產(chǎn)廠家有了更多的選擇。

c、糖

速凍湯圓一般選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，用小鋼磨研磨成糖粉。d、花生、芝麻等

芝麻、花生湯圓是速凍湯圓的大品種，一般來說芝麻要選用籽粒飽滿的，用清水淘凈，涼干后炒九成熟，然后再把芝麻粉碎，花生等也按這種辦法處理。（2）制作工藝

a、餡心的制備：將糖粉、油脂、花生、芝麻攪拌成餡料，團(tuán)好餡心，速凍后備用。在餡心的制備過程中應(yīng)當(dāng)注意到以下兩個工藝的控制，首先，芝麻花生炒制程度：炒得太輕了制備的餡心香味差，太過了則有糊味、苦味，一般炒九成熟。其次，芝麻、花生等粉碎的粒度：太碎了則無顆粒感，不能給消費者以真材實料的感覺，粒度太大了則香味差，口感不細(xì)膩。

b、粉團(tuán)的制備：將糯米粉加70-80%的水和成面團(tuán)，要求軟硬適中，不干硬、不析水。在粉團(tuán)的制備過程中應(yīng)當(dāng)注意的是和面過程的控制。和面的過程對于速凍湯圓的生產(chǎn)來說是非常重要和關(guān)鍵的一環(huán)，許多廠家控制生產(chǎn)量就是靠打面的不同來完成的。首先應(yīng)當(dāng)控制的是加水量，湯圓制作中和面時的加水量一般在70-80%，加水太少時，和出的粉團(tuán)較硬，后期生產(chǎn)時不易團(tuán)光，加水量太大時，和出的粉團(tuán)較軟，后期包制時易析水塌架。其次是和面程度，和面程度輕時，粉團(tuán)形成不充分，手感較硬，影響后期的生產(chǎn)程度，和面程度太過時團(tuán)出的湯圓易析水塌架。最后是回機面的添加，在實際生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會有剩余的面團(tuán)需要回機處理，一般來說，和面時添加的回機面團(tuán)的量不能大，且要在粉團(tuán)和制的后期加入。

c、湯圓的制作：將糯米粉團(tuán)按重量比例分成小面團(tuán)塊，再捏成碗狀，放入餡后收口搓圓即可。

d、速凍：將制做好的湯圓盡快放入速凍隧道等速凍機中速凍，一般要求速凍溫度-38℃左右，至湯圓全部凍硬為止。

e、包裝入庫：速凍好的湯圓要盡快挑出不合格品，迅速包裝入庫，以免造成速凍湯圓融化和重結(jié)晶。

五、實習(xí)體會

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