食堂從業(yè)人員培訓(xùn)要求
(一)培訓(xùn)管理原則與要求
按照分級(jí)管理的原則開展學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的培訓(xùn)及考評(píng)。1.教育部組織專家編寫學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)大綱、培訓(xùn)教材,組織實(shí)施骨干人員培訓(xùn);對(duì)全國學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)上崗情況進(jìn)行抽查。
2.各省級(jí)教育行政部門負(fù)責(zé)制訂本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)實(shí)施意見,開展骨干人員培訓(xùn)工作。對(duì)本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)上崗情況進(jìn)行檢查。
3.各市(縣)級(jí)教育行政部門負(fù)責(zé)制訂本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃,在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的配合下,落實(shí)具體培訓(xùn)工作。督促檢查本地學(xué)校落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施。
4.規(guī)模大、培訓(xùn)能力強(qiáng)的高等學(xué)校(或后勤集團(tuán)),負(fù)責(zé)制訂本校(或后勤集團(tuán))食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃,并在當(dāng)?shù)亟逃托l(wèi)生行政部門支持幫助下,組織實(shí)施本校人員的培訓(xùn)工作。
5.各級(jí)教育行政部門應(yīng)與同級(jí)衛(wèi)生行政部門互通學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)與考評(píng)情況,以有效利用培訓(xùn)資源,提高培訓(xùn)效果,共同促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。
(二)培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間:
1.培訓(xùn)方式:集中授課與分散教學(xué)相結(jié)合。原則上對(duì)新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過培訓(xùn)的人員采用集中授課的方式進(jìn)行培訓(xùn);對(duì)已在崗但經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的人員可采取分散教學(xué)(以學(xué)校為單位、利用培訓(xùn)教學(xué)光盤)的方式進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。
2.培訓(xùn)時(shí)間與培訓(xùn)周期
(1)上崗培訓(xùn):新上崗人員培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn),建議培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。
(2)強(qiáng)化培訓(xùn):原則上管理人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為三年,培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn);從業(yè)人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為二年,培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)。(三)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與師資:
1.國家級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu):北京大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地、復(fù)旦大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地、中南大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地及其他經(jīng)過教育部主管部門認(rèn)可的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)并具有副高級(jí)或以上衛(wèi)生(醫(yī)學(xué))技術(shù)職稱。
2.省級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu):原則上應(yīng)依托醫(yī)學(xué)院;蚴〖(jí)衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)建立相應(yīng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)并具有中級(jí)或以上衛(wèi)生(醫(yī)學(xué))技術(shù)職稱。
3.市(縣)級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu):原則上應(yīng)依托當(dāng)?shù)刂械刃l(wèi)生學(xué)校或教師進(jìn)修學(xué);蚴校ǹh)級(jí)衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)建立相應(yīng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)并具有中級(jí)以上衛(wèi)生(醫(yī)學(xué))技術(shù)職稱。
4.校級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu):規(guī)模大、培訓(xùn)能力強(qiáng)并設(shè)有專門培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的高等學(xué)校,可在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)或醫(yī)學(xué)院校的支持下,承擔(dān)本校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)任務(wù)。
(四)培訓(xùn)質(zhì)量監(jiān)督:
1.各級(jí)教育行政部門要重視對(duì)培訓(xùn)質(zhì)量的監(jiān)控工作,督促各級(jí)各類學(xué)校建立學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)考核和成績登記制度,以加強(qiáng)培訓(xùn)質(zhì)量的管理。培訓(xùn)結(jié)束,并經(jīng)考核合格的,應(yīng)由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)發(fā)放培訓(xùn)結(jié)業(yè)證(包括學(xué)時(shí)數(shù)、培訓(xùn)內(nèi)容)。
2.各市(縣)級(jí)教育行政部門每年年底應(yīng)將培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)人數(shù)、培訓(xùn)考核情況等報(bào)上一級(jí)教育行政部門。上級(jí)教育行政部門應(yīng)不定期對(duì)行政區(qū)域內(nèi)學(xué)校開展培訓(xùn)的情況進(jìn)行抽查。
3.各級(jí)教育行政部門應(yīng)將食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)工作納入學(xué)校食品衛(wèi)生檢查的重要內(nèi)容,定期對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和衛(wèi)生操作習(xí)慣養(yǎng)成情況進(jìn)行抽查。
擴(kuò)展閱讀:食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料
食品從業(yè)人員培訓(xùn)日常操作規(guī)范
一、原料采購衛(wèi)生要求
1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
禁止采購的食品:
a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;
b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購的食品:
黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物
2、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明復(fù)印件等。
3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。
二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求
1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡,各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽,標(biāo)明編號(hào),產(chǎn)品名稱,過期時(shí)間,采購時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。
3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。
冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。
a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。
d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
三、粗加工及切配衛(wèi)生要求
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求
1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí),會(huì)有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
7、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
五、備餐及供餐衛(wèi)生要求
1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。
2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
六、食品再加熱衛(wèi)生要求
1、無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具衛(wèi)生要求
1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。
2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
衛(wèi)生管理
一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求
1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門,對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。
3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員,但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括:
1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);
2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;
3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見;
4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理;
5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;
6、建立食品衛(wèi)生管理檔案;
7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。
三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度,實(shí)行崗位責(zé)任制,制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃,規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。
四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求
1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況。
推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃
項(xiàng)目頻率使用物品方法每天完工或掃帚、拖把、1.用掃帚掃地有需要時(shí)地面刷子、清潔劑2.用拖把以清潔劑、消毒劑及消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面每周一次或鏟子、刷子、1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分有需要時(shí)清潔劑及消毒污物劑排水溝2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天每月一次或抹布、刷子及1.用干布除去干的污物花板(包括照明設(shè)施)及門窗冷庫有需要時(shí)清潔劑2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干每周一次或抹布、刷子及1.清除食物殘?jiān)拔畚镉行枰獣r(shí)清潔劑2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干每次使用后抹布、清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚锛跋緞┕ぷ髋_(tái)及洗滌盆2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干每次使用后抹布、刷子、1.清除食物殘?jiān)拔畚锴鍧崉┘跋?.用水沖刷工具及加工設(shè)備劑3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干表面每周一抹布、刷子及1.用清潔劑清洗排煙設(shè)施次或有需要清潔劑時(shí)2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干每天完工或刷子、清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚镉行枰獣r(shí)廢棄物暫存容器及消毒劑2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干2、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。
3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋,放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出,應(yīng)防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。
5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
6、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄:如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場所等。
五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理
1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。
2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。
4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
六、清洗和消毒衛(wèi)生管理
1、應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生,防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。
3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。
七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專人保管。
2、各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核,并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
八、食品添加劑管理要求
食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,并有專人保管。
每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記,注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。九、留樣要求
1、每天所有菜品應(yīng)留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于100g。
3、配備專門的留樣冰箱。
從業(yè)人員衛(wèi)生要求
一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生
1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。
E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動(dòng)物或廢物后。
H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
4、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理
1、工作服(包括衣、帽、)宜用白色(或淺色)布料制作,也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。
2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。
3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法
一、洗手程序
(一)在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。(二)雙手涂上洗滌劑。
(三)雙手互相搓擦20秒(必要時(shí),以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。
(四)用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。(五)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。(六)關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。
二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法
掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦
兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦
三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20-30秒,或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。
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