餐飲行業(yè)暑期社會(huì)實(shí)踐報(bào)告

餐飲行業(yè)社會(huì)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告

由于長(zhǎng)期以來(lái)的希望從事餐飲行業(yè)的愿望，我于今年暑假（201*年7月至9月）在某新開(kāi)張的火鍋店進(jìn)行了為期一個(gè)月的實(shí)踐調(diào)查活動(dòng)。經(jīng)過(guò)一個(gè)月的實(shí)習(xí)調(diào)查，我對(duì)于餐飲行業(yè)的開(kāi)辦以及運(yùn)營(yíng)有了一定的了解，對(duì)服務(wù)行業(yè)的工作性質(zhì)、特點(diǎn)以及方式也有一些自己的看法和感悟。

在火鍋店實(shí)習(xí)期間，我有向店主了解過(guò)開(kāi)辦一家餐廳的流程。其實(shí)與我在網(wǎng)絡(luò)上了解的項(xiàng)目差不多：首先，到當(dāng)?shù)毓ど趟�登記名稱(chēng)（這里只是登記一個(gè)名稱(chēng)，領(lǐng)取工商執(zhí)照還需要其他手續(xù)）；然后，到環(huán)保局辦理排污許可證和到衛(wèi)生監(jiān)督局辦理衛(wèi)生許可證；之后，憑先前的兩證、法人的身份證和房屋租賃或所有證明到工商所辦理工商執(zhí)照；最后，自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。但是店主告訴我看似很模式化的流程真正做起來(lái)要繁瑣很多，比如餐廳的消防措施，在餐廳裝修之前就要向轄區(qū)消防部門(mén)申請(qǐng)，然后交由消防部門(mén)檢查、審批。之后的員工招聘也是要辦理相關(guān)手續(xù)，尤其是餐飲行業(yè)，員工健康證的辦理檢查是比較重要的。（還有在整個(gè)餐廳的籌建過(guò)程中所涉及的中國(guó)國(guó)情問(wèn)題所帶來(lái)的麻煩我們暫且不表）

我再火鍋店做的是前臺(tái)收銀的工作，工作的內(nèi)容比較單一，但在實(shí)際操作過(guò)程中還是有很多問(wèn)題值得注意。我們火鍋店工作的高峰大概是每天的11:00至14:30和17:30至22:00（由于是火鍋店，晚上的高峰時(shí)間會(huì)長(zhǎng)于一般的餐廳。晚上有時(shí)候23:00過(guò)還會(huì)有客人來(lái)）。在晚高峰時(shí)間前臺(tái)的工作是最麻煩的，尤其是在剛開(kāi)業(yè)的兩天。這兩天店里進(jìn)行了打折活動(dòng)，晚高峰時(shí)期人顯得異常多，尤其是再18:30到20:00店內(nèi)已經(jīng)做滿(mǎn)了，店外還有人在等下一輪用餐。這個(gè)時(shí)候算賬的問(wèn)題就變得麻煩了。一般時(shí)候我們都回在客人用餐的時(shí)候把主菜單的價(jià)格算好，然后在客人結(jié)賬的時(shí)候?qū)⒓硬藛蔚慕痤~算進(jìn)去。但在高峰時(shí)間人流量很大，前臺(tái)人少，時(shí)常會(huì)算不過(guò)來(lái)，就會(huì)讓客人在結(jié)賬的時(shí)候等，然后往往這種人多的時(shí)候顧客都會(huì)要求查賬單，然后又回耽誤一些時(shí)間。這樣就引起后面需要買(mǎi)單顧客的不滿(mǎn)，同時(shí)影響后面等待中顧客的用餐。這樣的話餐廳的口碑就會(huì)下降，也會(huì)流失一部分客源。關(guān)于這些問(wèn)題的產(chǎn)生和解決事后我也想過(guò)，主要還是員工的利用問(wèn)題，和服務(wù)態(tài)度問(wèn)題（主要是不夠貼心）。在不多請(qǐng)員工的前提下（多請(qǐng)員工會(huì)增加成本），增加人員的利用率：其實(shí)，在高峰期的每一段，進(jìn)行上菜和打掃工作的服務(wù)人員都會(huì)有一些空閑時(shí)間（上完菜客人又沒(méi)有吃完的時(shí)間），這段時(shí)間可以要求服務(wù)人員幫助計(jì)算賬單；顧客結(jié)賬時(shí)間，前臺(tái)兩人合理分工，某一個(gè)負(fù)責(zé)一桌顧客（這個(gè)時(shí)候最好不要選擇一人算賬一人收錢(qián)的分工，會(huì)有其余的顧客過(guò)來(lái)，會(huì)造成混亂）；然后，為在外面等待的顧客提供休息的區(qū)域，至少要讓顧客有地方可以坐下，最好適當(dāng)?shù)奶峁┎杷�，用以安撫等待中顧客的情緒。

上述方案對(duì)于員工的素質(zhì)要求就比較高，員工的選擇和前期的培訓(xùn)就顯得比較重要。就我個(gè)人而言，我比較傾向于選擇30至45歲左右，最好是有工作經(jīng)驗(yàn)的女性，理由也比較簡(jiǎn)單，年輕貌美的女性在這種客流量比較大，顧客層次比較雜的店容易引起是非，又因?yàn)槭欠��?wù)行業(yè)長(zhǎng)相還是需要端正，那么，這個(gè)年齡段的女性就顯得比較安全，而且這個(gè)年齡段的人都是有過(guò)社會(huì)經(jīng)驗(yàn)的人，就算之前沒(méi)有從事過(guò)服務(wù)行業(yè)，對(duì)事對(duì)人的態(tài)度都相對(duì)于年輕人要好。又因?yàn)榕�性相�?duì)于男性而言會(huì)比較細(xì)心，耐性、脾性也相對(duì)來(lái)講比較適合服務(wù)行業(yè)，所以，個(gè)人認(rèn)為30至45歲左右的女性是比較適合火鍋店的選擇（當(dāng)然，類(lèi)似于西餐廳的環(huán)境選擇會(huì)不同）。然后是前期的培訓(xùn)，這個(gè)非常重要。因?yàn)樗�聘�?qǐng)的員工很可能以前從未從事過(guò)該類(lèi)工作，要讓其知道他所要工作的內(nèi)容，并對(duì)所有員工做好合理的分工，才不會(huì)在工作的時(shí)候手忙腳亂。我所工作的火鍋店就再開(kāi)業(yè)是遇到這種情況：顧客很多，有過(guò)工作經(jīng)驗(yàn)的員工忙不過(guò)來(lái)，幾個(gè)年輕沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的員工在旁邊無(wú)所事事。為避免這樣的情況，培訓(xùn)是很

必要的。而且因?yàn)槭欠��?wù)行業(yè)的培訓(xùn)，除了基本的工作內(nèi)容以外，對(duì)于服務(wù)態(tài)度的培訓(xùn)也是很重要的。首先，是要微笑待人，你對(duì)別人微笑別人對(duì)你的態(tài)度也會(huì)好；其次，就是要樹(shù)立顧客就是上帝的思想，做服務(wù)行業(yè)必然是要受很多氣的，在這次的實(shí)踐中我深有體會(huì)。但是，只要不是什么原則問(wèn)題，是不能和顧客回嘴的，可能會(huì)有些委屈，但是必須忍著，誰(shuí)叫你要做服務(wù)行業(yè)，誰(shuí)叫人家是消費(fèi)者呢。要知道，良好的服務(wù)態(tài)度是一個(gè)餐飲店成功的開(kāi)始。

經(jīng)過(guò)一個(gè)月的實(shí)踐，我發(fā)現(xiàn)，對(duì)于一個(gè)餐飲店來(lái)說(shuō)，食物的品質(zhì)才是最重要的。我所工作的火鍋店在我看來(lái)無(wú)論是再服務(wù)還是管理上都是有所欠缺的，與品牌餐飲企業(yè)是無(wú)法相比較的（畢竟是個(gè)體經(jīng)營(yíng)），但是火鍋店的生意卻是非常紅火。閑暇時(shí)我也與顧客交流過(guò)這個(gè)問(wèn)題，總結(jié)我所了解到的情況用四個(gè)字說(shuō)明：物美價(jià)廉。這家火鍋店的味道的確不錯(cuò)，這是大部分顧客反饋的；這家店的價(jià)格也確實(shí)便宜，菜品價(jià)格比其他店都低2到5塊（菜的品質(zhì)與其他店相同），酒水也要便宜一點(diǎn)。顧客當(dāng)然會(huì)選擇這樣的店。

一個(gè)月雖然不長(zhǎng)，但是讓我對(duì)于餐飲行業(yè)有了更深刻的認(rèn)識(shí)，離我的夢(mèng)想更近了一步。

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XXXX大學(xué)

社會(huì)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告

論文題目：關(guān)于餐飲業(yè)管理風(fēng)險(xiǎn)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告

專(zhuān)業(yè)班級(jí)XXXX姓名（學(xué)號(hào)）XXX

實(shí)踐時(shí)間201*-7-16至201*-8-15

201*年8月23日關(guān)于餐飲業(yè)管理風(fēng)險(xiǎn)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告

為了提高自己的實(shí)踐能力、交際能力、思考能力以及為了使自己的假期過(guò)得有意義，也想通過(guò)親身體驗(yàn)社會(huì)實(shí)踐讓自己更進(jìn)一步了解社會(huì)，在實(shí)踐中增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，鍛煉自己的才干，培養(yǎng)自己的韌性，更為重要的是檢驗(yàn)一下自己所學(xué)的東西能否被社會(huì)所用，自己的能力能否被社會(huì)所承認(rèn)。想通過(guò)社會(huì)實(shí)踐，找出自己的不足和差距所在。

無(wú)論我們現(xiàn)在學(xué)什么專(zhuān)業(yè)，也許以后最起碼存在那種機(jī)會(huì)去走向服務(wù)業(yè)，所以，這短短的一個(gè)月的經(jīng)歷，對(duì)我來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)很好的煅練，而且，專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)的現(xiàn)在的畢業(yè)生出來(lái)后只有極少的一部分會(huì)做與自己專(zhuān)業(yè)相符的工作。因而，在工作的過(guò)程中，我都在不斷的提醒自己，不斷的對(duì)自己要求，把手上的活，當(dāng)做是自己的本職工作，而老板常常強(qiáng)調(diào)的就是每個(gè)員工都必需要有認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度去做事，我也覺(jué)得這是以后無(wú)論做任何一份工作都會(huì)收到的要求，因?yàn)楣�司的員工都是即訓(xùn)上崗，所以，一直沒(méi)有休息，而且在工作期間最大的體會(huì)就是，作為一個(gè)服務(wù)員，最大的考驗(yàn)就是耐心，有的時(shí)侯，一個(gè)客人很難溝通，這個(gè)時(shí)侯，就不能只站在自己的角度去想它，而應(yīng)該站在對(duì)方的角度去看，去感受，慢慢的但有了冷靜的習(xí)慣，這也是在這很短的工作中得到的很大的體會(huì)。

我按照學(xué)校的要求，進(jìn)行了暑期社會(huì)實(shí)踐，到我們學(xué)校附近的普瑞牧烤肉店打工，普瑞牧是一個(gè)以韓國(guó)烤肉為主，輔以各種韓國(guó)餐飲的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。而我則被安排到了在前廳當(dāng)服務(wù)員。不知不覺(jué)，我在這為期一個(gè)月的打工生活就這結(jié)束了，這次打工，感慨很多，在這里做服務(wù)員，我也真得學(xué)到了很多的東西。下面我就結(jié)合我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及我的工作生活來(lái)談?wù)勎疫x擇去普瑞牧烤肉店工作的理由以及自己的切身感受吧。

餐飲業(yè)是最容易成功的行業(yè)。美國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)年度報(bào)告中指出，中國(guó)是世界上最有潛力的餐飲市場(chǎng)，是一個(gè)成長(zhǎng)性巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。國(guó)內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，自改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)一直旺盛發(fā)展，是中國(guó)市場(chǎng)上惟一的連續(xù)15年年增長(zhǎng)率兩位數(shù)的行業(yè)。與此同時(shí)，中國(guó)餐飲業(yè)的投資創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)新活力不斷，多業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展，連鎖餐飲、特色餐飲、商務(wù)餐飲、大賣(mài)場(chǎng)餐飲等新生意模式層出不窮。當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)正處于成長(zhǎng)期。首先，中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速增長(zhǎng)時(shí)期，這是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和前提；其二，中國(guó)正處于家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化轉(zhuǎn)型時(shí)期，人均外用餐支出正處于急劇增長(zhǎng)階段，這是支撐中國(guó)餐飲業(yè)高速發(fā)展的市場(chǎng)基礎(chǔ)。然而事物發(fā)展都是一個(gè)循環(huán)往復(fù)、螺旋上升過(guò)程。目前中國(guó)餐飲業(yè)正處于改革開(kāi)放后成長(zhǎng)期中的第三個(gè)高峰，這個(gè)階段的特點(diǎn)是：競(jìng)爭(zhēng)白熱化，大量新投資涌入，行業(yè)將會(huì)在痛苦的結(jié)構(gòu)調(diào)整中實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)大，新業(yè)態(tài)、新經(jīng)營(yíng)模式將不斷涌現(xiàn)，最終將促成整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)入成熟期。

因此，我與另外一名同學(xué)在分析、對(duì)比了多家餐廳后，一起去普瑞牧參加了面試，并且，在經(jīng)過(guò)半天的試用培訓(xùn)后于201*年7月16日正式開(kāi)始工作。開(kāi)始第一天是熟悉餐廳的環(huán)境和主管，要記住大廳和包間的編號(hào)，托盤(pán)、餐具、水壺等的擺放位置，明白自己的工作到底要做什么。而我們新進(jìn)職員的工作在開(kāi)始時(shí)相對(duì)簡(jiǎn)單一些，主要是迎賓，根據(jù)客人人數(shù)添減餐具及上濕巾，為客人倒水，然后上菜，添水，加菜，撤桌等工作，以后的每天和同事們9：30前到店里指紋簽到，換完店里的制服后，就按領(lǐng)班分配，對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域開(kāi)始各自的衛(wèi)生打掃，全范圍清理，而且每天如是。每天的工作都十分辛苦，特別是周末，幾乎是爆滿(mǎn)的，客人一桌接著一桌，忙上忙下，跑進(jìn)跑出，東倒茶、西添酒的。讓你再一次明白什么才叫真正的“供不應(yīng)求”，完全可以讓你忙得焦頭爛額。但這只是辛苦，每天還要對(duì)著形形色色的人，有素質(zhì)高的，也有素質(zhì)低的。無(wú)論遇到什么樣的指責(zé)或刁難，我們都必須遵循“顧客就是上帝”的原則來(lái)微笑服務(wù)。這不只是作為一個(gè)職員應(yīng)做的工作，也是對(duì)我們自身氣質(zhì)的一種磨礪。另外，在那我也確實(shí)學(xué)到了一些知識(shí)，雖然有些只是理論上的學(xué)習(xí)，可是我覺(jué)得這是很難得的機(jī)會(huì)，一般人是不能這樣去了解，去接觸的，所以我覺(jué)的這些都是一些很寶貴的財(cái)富，我確確實(shí)實(shí)的去體會(huì)了，感同深受了，所以印象深，感觸深，心里真得很開(kāi)心！

總之，這次打工的經(jīng)歷真得讓我刻骨銘心！我所收獲的只有我自己知道！在短短一個(gè)月的打工生涯中，我覺(jué)得我不僅僅是學(xué)到了一些知識(shí)，更重要的是練就了自己的韌性，讓自己明白了很多道理，很多看似簡(jiǎn)單的道理，也為我自己踏入社會(huì)作好鋪墊，人，總是需要去磨練，去拼搏，要不豈不是在人間白走一遭嗎？雖然我并不迷信，但我一直相信：既然給你做人的機(jī)會(huì)，那么就要好好的把握！

除此之外，最重要的一點(diǎn)，就是我了解了餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲業(yè)并不是像大家想象中那樣低付出高回報(bào)的產(chǎn)業(yè)，它有著巨大的成本投資等經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)�？偟膩�(lái)說(shuō)，有如下幾方面內(nèi)容：1．有形風(fēng)險(xiǎn)

有形風(fēng)險(xiǎn)指憑借經(jīng)營(yíng)者的直觀感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)，可以按現(xiàn)值進(jìn)行評(píng)估、判斷其所造成損失程度的風(fēng)險(xiǎn)。有形風(fēng)險(xiǎn)又稱(chēng)為“硬風(fēng)險(xiǎn)”，如資金不足或擠占、原料價(jià)格上漲、菜品降價(jià)損失、菜品不受歡迎、設(shè)備陳舊落后等。這種風(fēng)險(xiǎn)顯而易見(jiàn)，其所造成的損失值可以計(jì)算。

如果企業(yè)內(nèi)部加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管理，采取相應(yīng)措施，就可以防止或減少這種有形風(fēng)險(xiǎn)的損失。2．無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)

無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)是指經(jīng)營(yíng)者難以憑借直觀感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷，也不易按現(xiàn)值評(píng)估損失程度的風(fēng)險(xiǎn)。無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)也稱(chēng)“軟風(fēng)險(xiǎn)”，如由于服務(wù)質(zhì)量低劣造成企業(yè)形象的降低、由于經(jīng)營(yíng)菜品質(zhì)量低而導(dǎo)致消費(fèi)者的信任危機(jī)、由于宣傳不實(shí)或乏味而引起顧客的反感和逆反心理、企業(yè)內(nèi)部管理松弛而人心渙散和勞動(dòng)效率低、企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)熟視無(wú)睹而造成的損失等。

企業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)必須給予高度重視，要經(jīng)常居安思危，保持清醒頭腦。特別是在經(jīng)營(yíng)順利的時(shí)候，要看到潛在的無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的威脅。3．時(shí)間性風(fēng)險(xiǎn)

是指由于時(shí)間差異給餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。造成時(shí)間性風(fēng)險(xiǎn)的原因是多方面的，如季節(jié)變化對(duì)餐飲消費(fèi)的影響、產(chǎn)品的市場(chǎng)壽命周期、消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)間的變化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中競(jìng)爭(zhēng)出現(xiàn)的時(shí)間差等。

要防止餐飲業(yè)的時(shí)間性風(fēng)險(xiǎn)，必須樹(shù)立時(shí)間觀念，經(jīng)常觀察分析時(shí)間運(yùn)動(dòng)中事物發(fā)展變化的趨勢(shì)可能給企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的影響，盡力排除時(shí)間性風(fēng)險(xiǎn)對(duì)企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的干擾和破壞，準(zhǔn)確把握住時(shí)機(jī)，以保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)行。4．空間性風(fēng)險(xiǎn)

是指在餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的過(guò)程中，由于空間因素的影響而引起的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)生空間性風(fēng)險(xiǎn)的原因也是多方面的，如企業(yè)所處的地點(diǎn)與周?chē)�環(huán)境因素、各地市場(chǎng)的供求關(guān)系變化、地區(qū)性的歷史或傳統(tǒng)或風(fēng)俗或文化的差異、各地人口分布和資源條件因素等。

餐飲企業(yè)防止空間性風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際上開(kāi)店選址時(shí)就已開(kāi)始，要十分精心謹(jǐn)慎地根據(jù)多種綜合因素和市場(chǎng)實(shí)際調(diào)查確定合適的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。

而在選好恰當(dāng)?shù)刂烽_(kāi)店?duì)I業(yè)后，空間性風(fēng)險(xiǎn)依然存在，投資者應(yīng)隨時(shí)注意與自己相關(guān)的城市規(guī)劃變化、周邊消費(fèi)市場(chǎng)興衰、地區(qū)人口數(shù)量與質(zhì)量變化等，以提前作好對(duì)空間性風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)變準(zhǔn)備。

只有綜合考慮餐飲業(yè)的幾大風(fēng)險(xiǎn)，合理經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)，才能在這塊利潤(rùn)豐厚且競(jìng)爭(zhēng)激烈的區(qū)域中取得更大收益。

以上就是我署假的實(shí)習(xí)報(bào)告，也是我這一個(gè)月工作中的感受，也雖然那份工作并不與自己的專(zhuān)業(yè)有很大的接口，但我認(rèn)為，無(wú)論任何一種償試，都是對(duì)自己的人生的一種很寶貴的充實(shí)。雖然工作沒(méi)有百分之百滿(mǎn)意，但是積累了好多工作和人際的經(jīng)驗(yàn)，做人要不怕累不怕苦，只有拼才能贏，還有對(duì)待客人要做到真心，關(guān)心，貼心，吃得苦上苦，方為人上人。不管怎么說(shuō)，我覺(jué)得這次打工的經(jīng)歷會(huì)永遠(yuǎn)印在我的腦海里，而且我相信以后這樣的機(jī)會(huì)還會(huì)有很多，我一定會(huì)多爭(zhēng)取，多鍛煉，不斷提高自我！挑戰(zhàn)自我！這是我的第三次社會(huì)實(shí)踐，也是一次更加成功的，有用的，受益非淺的社會(huì)實(shí)踐，這將會(huì)對(duì)我的以后正式步入社會(huì)、投入工作有十分重要的意義！

實(shí)踐報(bào)告評(píng)閱意見(jiàn)

批閱教師對(duì)報(bào)告情況的概述批閱人簽名：年月日?qǐng)?bào)告成績(jī)

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