餐廳洗碗間工作細(xì)則規(guī)定

洗碗間工作細(xì)則規(guī)定

一、嚴(yán)禁拋扔餐具；

二、清潔用具分開整齊擺放，用后歸位；

餐具分類擺放整齊，鋼件餐具用專門標(biāo)識(shí)過的籃筐擺放，如涂過紅漆的籃框擺放；

隨時(shí)保持洗碗間地板、撿碗臺(tái)無積水，無垃圾；餐具回收車必須第一時(shí)間清洗；清洗水規(guī)定如下：

第一槽：水溫：500C第二槽：水溫：250C第三槽：水溫：500C撿碗不可超過籃框抓手處嚴(yán)禁私人吃飯用具放置洗碗間；洗碗間地板晚上收鋪后洗刷一次，特別是放收集箱、藍(lán)框處；用公司規(guī)定的清潔用具清洗所規(guī)定的餐具；破損餐具應(yīng)及時(shí)扔到垃圾桶中并在餐具損耗記錄表上所對(duì)應(yīng)處作

記錄；

600C3/4槽水300C3/4槽水600C清水

+3/4飯盅洗潔精

（150克）

+3包消毒粉

三、五、六、七、八、九、十、十一、十二、空收集箱達(dá)三個(gè)時(shí)應(yīng)靠墻整齊擺放；

十三、隨時(shí)保持洗碗間的清潔，做到一小時(shí)沖水一次十四、未分撿的餐具裝在收集箱內(nèi)時(shí)不得高出抓手處，擺放整齊；十五、不用水時(shí)，必須關(guān)閉水閥；沒人在洗碗間時(shí)應(yīng)關(guān)閉電風(fēng)扇；十六、由于洗碗間過水槽水溫低于400C，油污易凝結(jié)并附在餐具上。

因此，洗碗間人員在洗碗時(shí)應(yīng)及時(shí)將第三槽內(nèi)碗撈出。基于此洗碗間規(guī)定如下：

（1）、每日洗碗間有專人負(fù)責(zé);

（2）、下班時(shí)應(yīng)及時(shí)溝通以方便交接更;

（3（4

,必須保持水溫在餐具撈起。否則，將水溫調(diào)高,5分鐘后撈起400C以上時(shí)才能將

）、如有大量餐具在第三水槽中;

）、如有問題，由洗碗間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。

擴(kuò)展閱讀：201*年餐飲部洗碗間工作制度

管事部工作要求

職務(wù)：管事部洗碗工部門：餐飲部

直屬上司：廚師長(zhǎng)，餐廳主管

工作摘要：清洗、消毒餐廚茶具，公共區(qū)域衛(wèi)生，食堂開關(guān)餐，衛(wèi)生等保證餐飲部能正常運(yùn)作。

一．洗碗工崗位職責(zé)

1.愛護(hù)酒店財(cái)物，清洗、放置餐具時(shí)做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。2.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

3.清潔餐廳、會(huì)議，大堂吧，茶藝及廚房和食堂的餐具、用具時(shí)，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。

4.玻璃器皿、瓷器、煙缸需分開清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天（特殊情況：當(dāng)班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.嚴(yán)格執(zhí)行”四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。6.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

7.每班洗好后的廚房用具、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域。8.對(duì)備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。9.合理使用洗滌劑，杜絕浪費(fèi)。10.下班前清洗雜物架，洗碗臺(tái)，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。

11.嚴(yán)格按程序清潔、消毒餐具用具。

12.負(fù)責(zé)員工食堂，洗碗間，廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。13.完成廚師長(zhǎng)及餐廳主管分配其它清潔工作。

二．工作要求:

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按順序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。

(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)�污物，按時(shí)清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

三．工作范圍及內(nèi)容：

一．洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內(nèi)的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機(jī)，窗戶，操作臺(tái)等一切設(shè)施設(shè)備。）二．食堂（餐具柜、地面、墻面，餐桌椅，布菲爐，水池等一切設(shè)施設(shè)備。）三．冷菜間門口過道至后門過道（每周二，周五擦洗樓道地墊。其余每天下班前必須清潔）。

四．每周三清潔餐廳布菲爐等自助餐用具。

四．工作程序：

一．洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進(jìn)入洗碗間。二．檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場(chǎng)地是否清潔，機(jī)器設(shè)備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。

三．打開自來水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）

四．提前十分鐘做好員工餐開餐前的準(zhǔn)備工作，如：準(zhǔn)備調(diào)料區(qū)的所需物品，布菲爐及粥鍋內(nèi)所需的熱水，酒精，電源等。用餐所需的充足餐具，餐巾紙等。五．協(xié)助廚師給員工餐上菜，并在員工用餐過程中監(jiān)督刷卡及收取用餐券，不斷巡視用餐情況，以便通知廚師隨時(shí)添加菜品。

六．確保整個(gè)員工餐用餐過程中臺(tái)面整潔，食品溫度，食品衛(wèi)生及充足等。

五.收尾工作：

一．清潔洗碗機(jī)。

二．清潔工作臺(tái)及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設(shè)施等（一天兩次，下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔）

三.垃圾處理完畢，將垃圾桶清潔蓋好。

四.收拾好餐具桶（盒），清洗用品等

五.關(guān)閉好門窗，電源，水源。

六．請(qǐng)廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后，由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認(rèn)后方可下班。

餐飲部工作管理?xiàng)l例

一．對(duì)于當(dāng)班工作不能按時(shí)完成的人員，延時(shí)加班不記考勤，并提出口頭警告，如影響部門正常運(yùn)轉(zhuǎn)應(yīng)處于20元50元罰款。

二．對(duì)部門及當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排的工作，有推諉或不能按要求完成的，應(yīng)處于20元50元罰款。

三．因個(gè)人原因照成酒店損失的，照價(jià)賠償，并處于20元100元罰款。四．當(dāng)巧遇部門生意旺季，工作量較大時(shí)，如員工有不滿情緒，推諉工作、抱怨、故意損壞酒店物品來消除怨氣等；不管是負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，或是其他員工舉報(bào)，當(dāng)事人都將受到處罰；除賠償酒店損失以外，還將被處于50元100元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的將參照員工手冊(cè)處理。

五．員工違反紀(jì)律被予以處罰開單的，如員工拒簽，可由開具處罰單者和第三證明人共同簽字生效。

六．如遇打架、偷竊、惡意造謠、人為損壞酒店形象及名譽(yù)的員工一律開除。七．下級(jí)須對(duì)上級(jí)無條件服從，如認(rèn)為上級(jí)安排的工作不合理，也須執(zhí)行完后再反映或越級(jí)投訴，不得以任何理由推諉或拒絕執(zhí)行，否則嚴(yán)肅處理。

八．如員工之間有矛盾或其它事情需向上級(jí)反應(yīng)，必須向部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得越級(jí)。

九．員工個(gè)人工作表現(xiàn)將直接影響?yīng)劷鸱峙浼澳甑追旨t等。十．未盡事宜將遵照員工手冊(cè)辦理。

201*-5-23

北京旅居華僑餐飲部

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